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Racines267_mai2015_Mise en page 1 22/04/15 15:34 Page34
RACINES. Vivre entre Sèvre et Loire
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LOISIRS
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CUISINE
Les écrevisses
sortent de l’eau
À
pieds blancs, à pattes
rouges ou grêles, et
même des torrents, l’écrevisse est un crustacé d’eau
douce qui compte sept
variétés en France. Les trois premières
espèces citées sont en voie de disparition
et interdites à la pêche. On trouve aussi
chez nous des écrevisses exotiques envahissantes, porteuses de parasites, causes
de régression des écrevisses natives. Amé-
ricaines, de Louisiane, de Californie et
Calicot, ces espèces, originaires d’outreAtlantique, sont autorisées à la pêche. En
France, les élevages sont rares. La plupart
des spécimens vendus sont importés de
Chine. Il vous faudra probablement commander vos écrevisses chez votre poissonnier : leur prix, peu modique, en fait
désormais un plat de fêtes. Avec 87 kcal
pour 100 g, le crustacé ne vous fera pas
grossir. Il vous apportera du potassium
(238 mg) ; du magnésium (33 mg) et de
la vitamine B12 (10,2 μg). On la prépare
vivante, en vérifiant qu’elle est bien fraîche
(la queue se replie quand on la saisit !) et
en les châtrant (en ôtant le boyau dont l'extrémité peut se saisir sous la queue). On
les prépare au court-bouillon ou en bisque.
Le goût délicat et la chair blanche tendre
de l’animal exigent qu’on les mette en valeur
avec des ingrédients bien choisis.
Y. R.
Crumble châtaignes-écrevisses
20 écrevisses ; 20 pousses d’épinard ; huile Épi d’Or Céréales &
Fruits (Lesieur) ; vinaigre balsamique, sel et poivre. Croque fruits
et légumes : 1 poire comice ; 100 g de châtaignes ; 50 g d’abricots
secs ; 1 cuillère à café de graines de cumin et une de graines de
fenouil ; une cuillère à soupe d’huile ; 1/2 jus de citron vert ;
fleur de sel, poivre et piment d'Espelette. Crumble de
châtaignes : 75 g de farine ; 75 g de farine de châtaignes ;
90 g de beurre, 5 g de fleur de sel.
Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min. Pour 4 personnes
Jetez les écrevisses dans un grand bain d'eau bouillante salée et
stoppez la cuisson à la reprise de l'ébullition. Rafraîchissez les
queues, décortiquez-les et retirez le boyau (en incisant le dos).
Taillez en petits cubes poires et châtaignes pelées et abricots
secs. Mélangez avec les épices, l'huile. Préchauffez le four à 180°
(th 6). Mélangez les farines et le sel dans une jatte. Incorporez
le beurre mou et travaillez du bout des doigts pour obtenir un
sable grossier. Ajoutez une cuillère d'eau froide, façonnez en
boule puis abaissez la pâte sur une feuille de cuisson.
(© Lesieur)
Faites cuire les châtaignes pelées dans le bouillon de veau jusqu'à
ce qu'elles soient tendres. Mixez l'ensemble et passez au chinois.
Lavez les épinards. Réalisez une vinaigrette (huile et vinaigre
balsamique), une pincée de sel et de poivre. Faites sauter les
queues d'écrevisses quelques secondes dans l'huile. Dressez le
mélange croque fruits dans un cercle au centre d'une assiette
creuse. Disposez dessus le crumble et les écrevisses sautées.
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