Magret de canard en croûte de Sel des Alpes Sauce céleste (2,4 Mio)
publicité
Magret de canard en croûte de Sel des Alpes Sauce céleste Accompagnements : chips de riz noir et jardinière de légumes Le sel pur des sommets par Philippe Ligron Pour 10 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 30 minutes Ingrédients Canard en croûte de Sel des Alpes Sauce céleste • 1500 g de magret de canard • 6 blancs d’œufs • 20 g d’échalote pelée • 300 g de farine et finement ciselée frais • 20 g de Sel aux herbes bio Oriental • 20 g de Sel aux herbes bio Fort • 50 ml d’huile d’olive • 1500 g de Sel à l’Ancienne • 50 g de mures bien mûres • 20 g de poivre noir concassé • 10 ml de verjus (à défaut, • 5 g d’herbes aromatiques (thym ou sarriette) • 500 ml de vin rouge de cuisine • 5 g d’herbes de Provence ou autres herbes aromatiques • 10 tours de moulin de poivre blanc remplacer le verjus par 8 ml de vin blanc et 2 ml de vinaigre de vin) • 10 pincées de Sel des Alpes, sel fin • 10 tours de moulin de poivre blanc Notes de Philippe Ligron La croûte de Sel à l’Ancienne permet de protéger les magrets. La sauce céleste est une recette du Moyen Age tardif, soit du XIVème siècle. Ce qui nous prouve une nouvelle fois qu’une sauce acidulée est très appréciée depuis cette période pour accompagner une viande gouteuse. Cette sauce céleste nous informe également de l’intérêt pour les couleurs dans les plats à cette époque.
![Cr déjeuner des représentants 4-10-201[...]](http://s1.studylibfr.com/store/data/000257029_1-c85e56035f3e42dcb2b5096af800ff1f-300x300.png)
