Genièvre

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Connaisance de herbes
Genièvre
«Le diable évite les endroits qui sentent le genièvre …»
Histoire, botanique et culture
Les tribus indiennes nord-américaines
utilisaient déjà le genièvre contre toutes sortes
de maux (entre autres la syphilis).
Utilisation dans la médicine
naturelle et dans la cuisine
Le genièvre est la principale substance
aromatisante du gin. Le genièvre est également employé fréquemment contre les
cystites.
Recette
Sauce au genièvre et à l’orange servie
avec des steaks de bœuf
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Histoire – Genièvre
«Genièvre au foyer – chasse docteurs et barbiers.»
Ce dicton ancien nous rappelle l’importance du genièvre dans les temps anciens en tant que plante
médicinale et protectrice, et il donne également à penser que l’on s’en servait fréquemment pour la
fumigation. Lorsque la peste sévissait en Europe, les gens essayaient de survivre avec l’aide du genièvre.
Ils brûlaient du genièvre dans les maisons, mangeaient ses baies et faisaient dans les villes de grands
feux de genièvre pour se protéger contre la mort noire. Pour prévenir la propagation des épidémies
dans le bétail, ils faisaient passer sur un bûcher de genièvre les bêtes en bonne santé préventivement,
et les bêtes malades pour les brûler et endiguer la maladie.
Les chamans sibériens appellent le genévrier «arbre de vie». Ils lui attribuent des forces magiques, et ses
vertus en font un arbre protecteur et de vie. Il occupe une place importante dans leurs rituels et pratiques et joue un rôle central dans l’invocation des ancêtres.
On sait que l’homme utilisait déjà le genièvre en tant que plante cultuelle, rituelle et médicinale dans
les temps anciens, pratique qui s’est perpétuée jusqu’à nos jours. Les peuples des régions de l’Himalaya
en particulier utilisent fréquemment les espèces locales de genièvre lors de leurs cérémonies spirituelles,
par exemple comme encens pendant la récitation de mantras, comme amulette pour se protéger contre
les chutes de pierres en montagne, mais aussi pour la purification, pour faciliter l’entrée en état de transe
et bien sûr également en tant que médecine.
Botanique et culture
Le genévrier est un arbuste couché sur le sol, de la famille des conifères, que l’on rencontre dans
l’hémisphère nord. Il peut atteindre une taille de jusqu’à 6 m. Il a des aiguilles piquantes vert argenté et
se pare de petites fleurs vert-jaune de la fin du printemps à l’été. C’est une plante dioïque, il y a donc
des genévriers à fleurs mâles et d’autres à fleurs femelles. Les baies mettent trois ans pour mûrir.
Elles sont d’abord vertes, prennent ensuite une couleur rouge argentée avant de donner les baies de
genièvre noires telles que nous les connaissons et qu’elles sont récoltées. Le genièvre prend également
son temps pour la multiplication de son espèce. C’est ainsi que la germination des graines peut durer
jusqu’à cinq ans. Lorsqu’on cultive le genévrier pour récolter ses baies, on multiplie les plantes femelles
par bouturage.
Si on souhaite utiliser le genièvre pour la fumigation, on récolte à la fin de l’automne les extrémités des
pousses ou la résine, qui est plutôt rare. Attention: le genièvre est une plante protégée, c’est pourquoi il
est préférable de le cultiver dans son jardin, où il pousse généralement sans problème. Il s’accommode
de pratiquement tous les sols, supporte également bien les endroits exposés et peut être planté dans un
emplacement ensoleillé à demi-ombragé.
Utilisation dans la médecine naturelle
Comme nous l’avons déjà vu précédemment, le genièvre jouait un rôle important dans la médecine
populaire en tant que plante aromatique et de fumigation. Il est avéré que l’odeur dégagée par évapo­
ration de son huile essentielle ainsi que la fumée obtenue par combustion de l’extrémité de ses rameaux
ou de ses baies sont fortement germicides. Il convient donc parfaitement pour le nettoyage des chambres de malades. Sur le plan psychique, le genièvre fortifie et éveille le moi, nous aide à voir plus clairement les choses importantes dans la vie et nous donne un sentiment intérieur de sécurité ainsi que
calme et confiance. On s’en sert contre différentes formes d’angoisse, de tension nerveuse et de troubles
liés au stress, et il peut également être d’une aide précieuse en présence de signes de burnout.
La médecine naturelle emploie le genièvre en usage externe sous forme de pommades, emplâtres et alcool contre les troubles rhumatismaux, les maladies cutanées comme les eczémas, les dermatites, l’acné
ainsi que contre la cellulite et la chute de cheveux. En usage interne, les baies ont une action diurétique.
Elles favorisent l’élimination des dépôts d’acide urique dans les articulations et sont également utilisées
pour cette raison dans le traitement de la goutte, des rhumatismes et de l’arthrite. Cette plante est
également un remède efficace contre les infections des voies urinaires, la toux, les troubles digestifs, les
infections gastriques et intestinales, pour apaiser les brûlures d’estomac et les troubles biliaires. Mais
comme le genièvre irrite les reins, mieux vaut éviter d’en faire un usage abusif. L’eau-de-vie de genièvre
combat le manque d’appétit et stimule la digestion.
Utilisation dans la cuisine
Les baies de genièvre servent à confectionner le gin (eau-de-vie de genièvre), apéritif très apprécié,
et donnent de l’appétit.
Leur action germicide fait que les baies de genièvre à l’arôme chaud sont également utilisées pour
la conservation du poisson et de la viande. Ces baies aromatiques rendent bien des plats plus digestibles
et sont une épice très prisée. Grâce à leurs vertus stomachiques, elles sont un ingrédient très apprécié
dans la cuisine du terroir. Elles s’harmonisent bien avec la choucroute, affinent le goût de la plupart
des plats de viande et de gibier et se marient très bien avec les sauces foncées, les pâtés et les terrines
de volaille. Les baies sont généralement cuites avec les mets. Mais elles peuvent aussi être utilisées
écrasées. Les baies de genièvre enrichissent nos menus avec leur goût aromatique, et leurs effluves chauds
sont les bienvenus pendant les mois d’hiver.
Recette
Wauce au genièvre et à l’orange servie
avec des steaks de bœuf
Recette pour 4 personnes
4
2
2 cuil. à soupe
2 cuil. à soupe
Un peu
3 dl
2 cuil. à café
steaks de bœuf
oranges bio
de baies de genièvre
d’huile d’olive
de sel et de poivre noir du moulin
de crème
de Noilly Prat ou de sherry
Râper un peu d’écorce d’orange dans un petit bol.
Couper les oranges en deux et les presser.
Écraser grossièrement les baies de genièvre au mortier.
Mettre l’huile d’olive, la moitié des baies de genièvre, un peu de poivre fraîchement moulu et un
peu de sel dans un petit bol, mélanger. Mettre la viande dans la marinade et la faire macérer au moins
30 minutes au frigidaire. La retourner de temps à autre.
Préchauffer le four à 90° C.
Saisir les steaks de bœuf à feu vif avec la marinade. Envelopper les steaks cuits dans de la feuille de
papier alu. Les mettre en attente dans le four chauffé à 90° C.
Ajouter le jus d’orange et le reste de baies de genièvre au jus de cuisson, faire mijoter 2 à 3 minutes.
Tamiser le liquide, puis le remettre dans la poêle.
Ajouter la crème et faire réduire un peu. Mouiller avec le Noilly Prat, saler et poivrer.
Disposer les steaks sur les assiettes, mélanger le jus de viande qui est resté dans la feuille de papier alu
à la sauce au genièvre et à l’orange.
Servir avec du riz.
EGK-Caisse de Santé | Connaisance des herbes, série de Brigitte Speck, Ursula & Christian Fotsch