L`alimentation de la personne âgée.

L’alimentation de la
personne âgée.
S. Samandel
Service de gériatrie
Hôpital BICHAT
L’alimentation de la personne âgée
Définitions
 Malnutrition : apports alimentaires non
équilibrés = sous alimentation par carence ou
suralimentation par exés.
 Dénutrition protéino-énergétique :
déséquilibre entre les apports et les besoins.
Deux mécanismes : endogène et exogène
 L’amaigrissement = perte non délétère de
poids (volontaire ou non)
L’alimentation de la personne âgée
Aspects nutritionnels du vieillissement
physiologique (1)
1. Vieillissement buccodentaire
3% des sujets âgés gardent une denture saine
50% ont une édentation totale
Hygiène bucco dentaire défectueuse dans 100%
des cas
Conséquences : modification du choix des
aliments (réduction de la consommation de
viande, fruits et légumes).
L’alimentation de la personne âgée
Aspects nutritionnels du vieillissement
physiologique (2)
2. Perturbation du goût
Seuil de détection des quatre sensations de
base du goût est augmenté (hypogueusie)
Affecte par ordre croissant : le sucré, l’acide,
l’amer et surtout le salé (appétence pour le
sucré, rejet du salé)
Autres facteurs modifiant le goût : médicaments,
mycoses, xérostomie…
L’alimentation de la personne âgée
Aspects nutritionnels du vieillissement
physiologique (3)
3. Vieillissement de l’appareil digestif
Estomac :
atrophie de la muqueuse, diminution de la capacité secrétoire,
élévation du PH
Conséquences : ulcères (anorexie, dysphagie), lésions de gastrite
chronique, troubles de la vidange gastrique…
Pancréas :
la malnutrition révèle ou aggrave une insuffisance pancréatique
exocrine
Conséquences : élévation du taux de cholécystokinine-pancréozyme
qui abaisse le seuil de satiété et favorise l’anorexie.
L’alimentation de la personne âgée
Aspects nutritionnels du vieillissement
physiologique (4)
3. Besoins en eau et énergie
Eau :
L’eau corporelle totale diminue avec l’age (0,3 l/année)
Sensation de soif diminue, ce qui augmente le risque de
déshydratation
Besoin minimum en eau : 1,5 l/jour
énergie :
2000 Kcal/j pour l’homme, 1800 Kcal/j pour la femme soit équivalents
aux besoins de l’adulte à activité physique égale.
Ces besoins énergétiques augmentent en cas d’hypercatabolisme et
de stress.
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Les besoins énergétiques journaliers (1)
Les besoins nutritionnels du sujet âgé sont équivalents à ceux
de l’adulte
1800 kcal pour une femme de 60 kg, 2000 kcal pour un homme
de 65 kg
Soit un minimum de 30 kcal/kg/j
1g/kg/j de protéines
100 g de viande, c’est autant de protéines que :
100g de poulet, 100g de jambon, 100g de poisson, 2 œufs, ½ litre
de lait ou
70 g d’emmental
L’alimentation de la personne âgée
Les besoins énergétiques journaliers (2)
Les apports glucidiques doivent représenter 50% de la
ration énergétique journalière, en privilégiant les
glucides complexes (pain, céréales, légumes secs…) et
les fruits.
Les lipides sont indispensables à la vie, notamment les
acides gras essentiels : il faut les varier ( huile de
tournesol, mais, arachide, colza, soja, beurre, œufs…)
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Les besoins énergétiques journaliers (3)
Les apports calciques doivent être de 1200 mg/jour
300mg de calcium équivaut à :
¼ l de lait ou 30 g d’emmental ou80g de camembert ou
2 yaourt, ou 300 g de fromage blanc
Les vitamines A, E, C (antioxydantes) et les vitamines
du groupe B
Vitamine A : beurre, produits laitiers entiers, œufs, foie
Vitamine E : huiles (tournesol, mais, colza…)
Vitamine C : fruits et légumes crus
Vitamine B6, B12 : viande, produits laitiers
Vitamine B9 : légumes verts, fromage de type bleu ou camembert
L’alimentation de la personne âgée
Les quatre règles d’or
Faire au moins trois repas par jour
Conserver une activité physique régulière,
prendre le soleil (pour la vitamine D)
Se peser régulièrement
convivialité et plaisir
L’alimentation de la personne âgée
Exemple de menus sur une journée
Petit déjeuner :
1 bol de café ou de thé au lait
2 tranches de pain, beurre,
confiture
1 verre de jus d’orange
Goûter :
Thé ou tisane
Compote
2 biscuits secs
Déjeuner :
Bœuf en daube
Purée de pomme de terre
1 yaourt
Clémentine
Dîner :
Potage au vermicelle
Salade d’endive à
l’emmental et aux noix
Créme à la vanille
Eau et pain à chaque repas
L’alimentation de la personne âgée
Perte d’appétit :
Quelques règles à ne pas méconnaître :
Fractionner les repas pour maintenir des
apports suffisants
Collations
Enrichir les plats : sauces, crème fraîche,
beurre
L’alimentation de la personne âgée
Il vaut mieux prévenir que guérir….
L’alimentation de la personne âgée
Les 12 signes d’alerte à connaître pour prévenir la
dénutrition
2 repas par jour
Perte de 2 kg dans le dernier mois ou de 4 kg dans les 6 derniers mois
Toute maladie
Perte d’autonomie physique ou psychique
Régimes
Plus de 3 médicaments par jour
Revenus insuffisants
Veuvage, solitude, état dépressif
Problème bucco dentaire
Trouble de la déglutition
Constipation
Albuminémie inférieure à 36 g/l
Aucun de ces événements n’évoque à lui seul une
dénutrition
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Dénutrition proteino-énergétique (1)
Définition
DPE correspond à un déséquilibre entre les apports
protéino-énergétique et les besoins de l’organisme.
Ce déséquilibre entraîne des pertes tissulaires ayant des
conséquences fonctionnelles délétères.
Deux mécanismes de DPE :
Exogène : diminution des apports
Endogène : augmentation des besoins de l’organisme
face à un stress.
Chez le sujet âgé, ces deux mécanismes peuvent
coexister.
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Dénutrition proteino-énergétique (2)
Conséquences de le DPE
Multiples, non spécifiques, il faut savoir les rechercher
systématiquement dans le cadre de la prise en charge du SA
1. SARCOPENIE
c’est une diminution de la masse musculaire. Elle est
associée très rapidement à une diminution de la force
musculaire avec retentissement fonctionnel.
Il en résulte des troubles de l’équilibre, de la marche,
des chutes et des fractures (notamment du col fémoral)
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Dénutrition proteino-énergétique (3)
Conséquences de la DPE
2. DEFICIT IMMUNITAIRE
Risque infectieux très élevé
Morbidité infectieuse multipliée par 2 à 6
Toute infection contribue à dégrader l’état
nutritionnel (hypercatabolisme et anorexie)
Infection nosocomiales
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Dénutrition proteino-énergétique (4)
Conséquences de la DPE
3. MORTALITE-MORBIDITE
Risque de mortalité à un an multiplié par 4, lors
d’une hospitalisation
Chez des sujets agés en apparente bonne santé au
domicile, la mortalité à cinq ans est 10 fois plus
élevée
Durée d’hospitalisation chez un sujet dénutri
multipliée par 2 à 4, à affection égale
L’alimentation de la personne âgée
Dénutrition proteino-énergétique (5)
Conséquences de la DPE
4. CICATRISATION
Ralentissement des processus de cicatrisation
notamment en cas d’escarres ou d’ulcères
Les plaies chroniques contribuent à l’entretien de la
DPE, car la consommation énergétiques que ces
plaies occasionnent est difficilement compensable
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Dénutrition proteino-énergétique (6)
Outils pour évaluer la DPE
1. Enquête alimentaire
Elle doit être minutieuse, dès l’admission, afin de
cibler des facteurs de risque nutritionnel préexistant
à l’hospitalisation
Nombre de repas par jours,
Déterminer la ration protidique, glucidique, lipidique,
calcique… par jour
Vérifier son adéquation avec les besoins réels
(maladies chroniques, plaies, efforts physiques…)
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Dénutrition proteino-énergétique (7)
Outils pour évaluer la DPE
2. ANTHROPOMETRIE
POIDS à l’admission, puis régulièrement en cours
d’hospitalisation
Perte de poids (on ne dispose pas souvent
d’antériorité)
IMC (poids/taille2)
Mesure des plis cutanés : tricipital, bicipital, supra
iliaque et sous scapulaire
Surface brachiale
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Dénutrition proteino-énergétique (8)
Outils pour évaluer la DPE
2. BIOLOGIE
Albuminémie : marqueur pronostique
Pré-albumine
CRP
Lymphocytes
Créatininurie des 24h et index créatininurie/taille
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Dénutrition proteino-énergétique (9)
Outils pour évaluer la DPE
3. INDEX NUTRITIONNEL
Mini Nutritional Assessment (MNA)
C’est le plus utilisé
Conçu pour pour évaluer l’état nutritionnel du sujet âgé au
domicile puis extension de son utilisation à l’hôpital, SSR,
EHPAD, consultation
Constitué de 2 parties : score de dépistage sur 14 points et une
évaluation globale sur 16 points
Risque de dénutrition si le score est compris entre 17 et 23.5
Mauvais état nutritionnel si score inférieur à 17 points
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MNA
Nom, prénom, sexe, âge, poids (Kg), taille (cm), hauteur du genou (cm).
Date du test.
INDICES ANTHROPOMETRIQUES
1-Indice de masse corporelle
0 = IMD < 19
1 = 19 < IMC < 21
2 = 21 < IMC < 23
3 = IMC > 23
2-Circonférence brachiale (CB en cm)
0,0 = CB < 21
0,5 = 21 < CB < 22
1,0 CB > 22
3-Circonférence du mollet (CM en cm)
0 = CM < 31
1 =CM>31
4-Perte récente de poids (< 3 mois)
0 = perte de poids > 3 kg
1 = ne sait pas
2 = perte de poids entre 1 et 3 kg
3 = pas de perte de poids
L’alimentation de la personne âgée
EVALUATION GLOBALE
5-Le patient vit-il de façon indépendante à domicile ?
0 = non
1 = oui
6-Prend plus de 3 médicaments ?
0 = oui
1 = non
7-Maladie aigue ou stress psychologique lors des 3 derniers mois ?
0 =oui
1 =non
8-Motricité
0 = du lit au fauteuil
1 = autonome à l'intérieur
2 = sort du domicile
9-Problèmes neuropsychologiques
0 = démence ou dépression sévère
1 = démence ou dépression modérée
2 = pas de problème psychologique
10-Escarres ou plaies cutanées ?
O=oui
2=non
EVALUATION SUBJECTIVE
17-Le patient se considère-t-il bien nourri ? (problèmes nutritionnels)
0 = malnutrition sévère
1 = ne sait pas ou malnutrition modérée
2 = pas de problème de nutrition
18-Le patient se sent-il en meilleure ou en moins bonne santé que la plupart des personnes de son âge ?
0,0 = moins bonne
0,5 = ne sait pas
1,0 = aussi bonne
2,0 = meilleure
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INDICES DIETETIQUES
11-Combien de véritables repas le patient prend-il par jour ? (petit déjeuner, déjeuner, dîner > à deux plats)
0 = 1 repas
1 = 2 repas
2 = 3 repas
12-Consomme-t-il ?
Une fois par jour au moins des produits laitiers ? oui non
Une ou deux fois par semaine des oeufs ou des légumineuses ? oui non
Chaque jour de la viande, du poisson ou de la volaille ?oui non
0,0 si 0 ou 1 oui
0, 5si 2 ou i
1,0 = si 3 oui
13-Consomme-t-i1 deux fois par jour au moins des fruits ou des légumes ?
0 = non
1 = oui
14-Présente-t-il une perte d'appétit ? A-t-il mangé moins ces derniers mois par manque d'appétit, problèmes
digestifs, difficultés de mastication ou de déglutition ?
0 = anorexie sévère
1 = anorexie modérée
2 = pas d'anorexie
15-Combien de verres de boissons consomme-t-il par jour ? (eau, jus, café, thé, lait, vin, bière...)
0,0 = moins de 3 verres
0,5 = de 3 à 5 verres
1,0 plus de 5 verres
16-Manière de se nourrir
0 = nécessite une assistance
1 = se nourrit seul avec difficulté
2 = se nourrit seul sans difficulté
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Dénutrition proteino-énergétique (10)
Outils pour évaluer la DPE
4. EVALUATION DES INGESTA
Consiste à noter sur une feuille prévue à cet effet la
quantité de chaque met effectivement consommée à
chaque repas pendant trois jours consécutifs.
Permet de calculer une moyenne de la ration
calorique par kilo de poids et par jour (kcal/kg/j)
Objectif 30 kcal/kg/j, sinon situation à risque
nutritionnel
L’alimentation de la personne âgée
Dénutrition proteino-énergétique (11)
Prévalence de la DPE
1. Au domicile
Étude EURONUT SENECA (1988, 1993)
Objectifs :
– mieux connaître l’état nutritionnel des sujets âgés au domicile
– apprécier l’impact de l’alimentation sur l’état de santé physique
et psychique
Méthode :
– Étude de grande envergure (près de 3000 patients)
questionnaire général, données médicales, et enquête diététique
Résultats : 5% de dénutrition au domicile
L’alimentation de la personne âgée
Dénutrition proteino-énergétique (12)
Prévalence de la DPE
1. Au domicile
Étude EURONUT SENECA (1988, 1993)
1989 (70-75 ans)
1993 (76-80 ans) 1999 (81-86 ans)
femme
1720 kcal
1530 kcal
1430 kcal
homme
2320 kcal
1960 kcal
1820 kcal
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Dénutrition protéino-énergétique (13)
Prévalence de la DPE
1. A l’hôpital
Évaluation du statut nutritionnel des sujets âgés à l’admission en
court séjour gériatrique, BICHAT.
Objectifs :
–
–
chiffrer la prévalence de la dénutrition à l’admission
optimiser la prise en charge nutritionnelle dès l’admission
Méthode :
–
–
Étude sur 3 mois, 85 patients inclus
Recueil à l’admission des caractéristiques démographiques, du
diagnostic principal et des diagnostics associés, marqueurs
nutritionnels (poids, perte de poids, index de masse corporelle,
MNA, albuminémie, recueil des ingesta sur 3 jours)
Résultats : plus de 90% des patients dénutris ou à risque
nutritionnel
L’alimentation de la personne âgée
Dénutrition protéino-énergétique (14)
Prévalence de la DPE
1. A l’hôpital
Évaluation du statut nutritionnel des sujets âgés à l’admission en
soin de suite et réadaptation gériatrique, Bichat..
Objectifs :
–
chiffrer la prévalence de la dénutrition à l’admission
–
optimiser la prise en charge nutritionnelle dès l’admission
–
Apprécier l’efficacité des mesures nutritionnelles mises en place
Méthode :
–
Étude sur 6 mois, 110 patients inclus
–
Recueil à l’admission des caractéristiques démographiques, du
diagnostic principal et des diagnostics associés, marqueurs
nutritionnels (poids, perte de poids, index de masse corporelle,
MNA, albuminémie, recueil des ingesta sur 3 jours)
–
Réévaluation à 1 mois (poids, albuminémie, ingesta sur 3 jours)
Résultats : 100% de patients dénutris ou à risque nutritionnel
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Dénutrition protéino-énergétique (15)
CONCLUSIONS
La dénutrition protéino-énergétique
:
Constante tout secteur gériatrique confondu
Grave
Nécessite la mise en place immédiate de régimes
supplémentés, qui permettent en SSR au moins une
stabilisation du poids et de l’albuminémie.
L’alimentation de la personne âgée
Dénutrition protéino-énergétique (16)
CONCLUSIONS et PERSPECTIVES
Mini CLAN
Crée depuis peu
Commun à UGA et SSR
Constitué de soignants, cadre, diététicienne,
médecin
Objectifs : homogénéiser les pratiques, maintenir
une sensibilisation des soignants, diffuser les
pratiques vers les autres services d’aiguës de
l’hôpital.
L’alimentation de la personne âgée
Dénutrition protéino-énergétique (17)
CONCLUSIONS
Seule une alimentation variée permet d’obtenir un
bon équilibre des principaux nutriments et assure
un apport correct en vitamines, minéraux et fibres.
Il faut veiller au maintien de cette diversité chez le
sujet âgé.
Une alimentation équilibrée ne peut pas se
maintenir sans le respect des gouts et des
habitudes de chacun et hors d’un contexte humain
et convivial.
bon état nutritionnel = capital autonomie assuré.