Doc télécharger

Agriculture • Société
La cuisine au canard : un délice à mieux faire connaître
Mots clés : cuisine, terroir, je mange mieux, canard
Le canard produit une chair savoureuse qui se marie parfaitement avec les sauces et
accompagnements de la cuisine congolaise. Mais cette cuisine reste méconnue d’une partie
de la population qui ne l’intègre pas à ses habitudes alimentaires.
Auteur(s) : CAVTK SNV
Date de publication : 2006
Catégorie(s) : Élevage et pêche • Je mange mieux
Province(s) : Kinshasa • Bandundu • Équateur • Province orientale • Nord-Kivu • Sud-Kivu • Maniema • Katanga • KasaïOriental • Kasaï-Occidental • Bas-Congo
Partenaire(s) : Ministère de l’Agriculture et du Développement rural (RDC)
Nombre de pages : 4
Identification : F-EPC-A5-S3-1
Dans les prochains mois doit paraître un livre entièrement dédié aux possibilités de
transformation du canard en cuisine familiale et en atelier de charcuterie. Découvrez
l’essence de cet ouvrage.
LE CANARD PRODUIT UNE CHAIR SAVOUREUSE QUI SE MARIE PARFAITEMENT AVEC LES
SAUCES ET ACCOMPAGNEMENTS DE LA CUISINE CONGOLAISE. POUR ILLUSTRER CE PROPOS
PARAÎTRA DANS LES PROCHAINS MOIS UN LIVRE, PUBLIÉ PAR LE PÔLE PERMANENT DE
VULGARISATION ET FORMATION (PPVF) DE L’APEFE (PARTENARIAT CAVTK /SNV -MINAGRI),
ENTIÈREMENT DÉDIÉ AUX POSSIBILITÉS DE TRANSFORMATION DU CANARD EN CUISINE
FAMILIALE ET EN ATELIER DE CHARCUTERIE. DÉCOUVREZ, EN AVANT-PREMIÈRE, L’ESSENCE
DE CET OUVRAGE.
(1)
(2)
(3)
Préparation de recettes de canard par les Mamans Mosungi Ya Mabota Association spécialisée dans l’élevage et la cuisine du canard de Barbarie, Commune de Mont Ngafula,
KINSHASA.
On rencontre, en effet, dans les différentes provinces du pays, de délicieuses recettes qui n’ont rien à
envier aux plats à base de bœuf, porc, poulet ou encore au gibier.
Mais cette cuisine reste méconnue d’une partie de la population qui ne l’intègre pas dans ses habitudes
alimentaires, notamment à Kinshasa.
(1) Association pour la Promotion de l’Éducation et la Formation à l’Étranger.
(2) Centre Agro - Vétérinaire Tropical de Kinshasa.
(3) Service National de Vulgarisation (Ministère de l’Agriculture, de la Pêche et l’Élevage).
Diverses enquêtes et des ateliers d’échanges ont montré la nécessité et vulgariser les recettes de canard
dans le cadre de la promotion de cet élevage.
(4)
(4)
Ateliers d’échanges sur l’élevage du canard en zone urbaine et péri-urbaine de Kinshasa, à l’attention d’éleveurs et vulgarisateurs - PPVF/AMINEKIN - septembre/ octobre 2006.
Ce recueil est le fruit de deux semaines d’expériences gastronomiques auprès de passionnés de la viande
de canard qui ont, pour l’occasion, soulevé les couvercles de leurs casseroles et accepté de partager leurs
précieux secrets de cuisine… tant à Kimpese qu’à Kinshasa, cette mégapole qui reflète la variété des
traditions culinaires du Congo.
On y trouvera notamment les meilleures recettes de Pauline MATSI LOWELA, bien connue des
téléspectateurs congolais pour ses émissions culinaires à la télévision, celles des MAMAS MOSUNGI YA
MABOTA à MASANGA MBILA, de Célestine KANJINGA MUDIAY, restauratrice à RIGINI, d’
Espérance ZAWUCKA, nutritionniste et éleveuse de canard à KINGABWA…
Les ateliers de transformation CIVAK asbl et INTERCHIX font également la démonstration qu’il existe
une délicieuse charcuterie à base de viande de canard.
Jean - Pierre GABRIEL, spécialiste de la photographie culinaire, a traduit ces plats conviviaux en clichés
gourmands.
(5)
(5) Atelier de charcuterie INTERCHIX, KINSHASA.
Les étapes précédant la préparation proprement - dite sont très importantes pour obtenir une viande saine,
tendre et savoureuse. En cuisine familiale, on adoptera les pratiques suivantes, dans le respect strict des
règles d’hygiène :
ABATTAGE
• la veille : ne pas nourrir le canard, lui donner seulement à boire et l’enfermer ;
• le matin, le capturer sans stress inutile (ne pas courir après lui…) ;
• le maintenir fermement attaché (pattes et ailes) et trancher rapidement le cou sous la tête ;
• faire saigner complètement (± 15 minutes) en le suspendant par les pattes ou le plaçant dans un cône à
saigner.
DÉPLUMAGE
Pendant que vous plumez le canard, ne parlez pas, dit la sagesse populaire…
À raison, car cette opération doit être réalisée avec soin… :
• déplumer en plongeant le canard dans une bassine d’eau ni trop froide (sinon il restera beaucoup de
sicots = repousses courtes et dures des plumes) ni trop chaude (sinon la viande cuit déjà et la peau
s’enlève). Retirer de l’eau quand les plumes plus grosses (des ailes) s’enlèvent facilement. 60°C est la
bonne température : on peut y plonger la main sans se brûler ;
• dessicottage : passer rapidement le canard sur la braise ou à la flamme, gratter ensuite la peau avec un
couteau pour enlever les derniers sicots et obtenir une peau bien lisse.
AVANT LA PRÉPARATION
• éviscérer sans percer la vésicule biliaire ce qui donne un goût amer à la viande ni les intestins (risque de
contamination fécale) ;
• laver la carcasse. En général, on le fait avec de l’eau additionnée de citron ou de vinaigre pour atténuer
le goût du canard, jugé souvent trop fort ;
• éventuellement enrober dans une feuille de papayer (si viande dure) ou faire une marinade (cette
opération peut se faire après le refroidissement) ;
• laisser refroidir et reposer un temps la viande au frigo, au congélateur ou encore avec des glaçons. Cette
étape très importante facilitera la découpe et permet la « maturation » de la viande après l’abattage.
Maboké de canard aux légumes.
Le canard se prépare au naturel, braisé, fumé, boucané ou encore faisandé. Cette dernière manière le rend,
selon les amateurs, très proche de la viande de gibier.
Le magret (= filet de viande « maigre », composé de deux parties, correspondant au « blanc » du poulet)
est le morceau le plus populaire et le plus noble du canard, au vu des recettes qui lui sont consacrées dans
la cuisine du monde entier.
Sa cuisson doit être de préférence « sèche » afin d’en préserver le caractère particulièrement tendre et
toutes les qualités organoleptiques : saisir à feu vif dans l’huile puis continuer la cuisson à feu doux
pendant 15 minutes afin de l’obtenir « bien cuit », comme on aime ici manger la viande.
Mais en cuisine familiale, la manière la plus courante d’accommoder le canard est la préparation en
sauce, typique de la tradition culinaire congolaise.
Ainsi, le canard fumé à la sauce moambe (mosaka) est un plat très raffiné, alliant à la saveur de la chair
imprégnée de pulpe de noix de palme, un subtil arrière-goût de feu de bois.
Les étapes sont en général les suivantes :
• Découper la viande en morceaux (de 15 à 20) ;
• Certaines cuisinières enlèvent en partie la fine membrane transparente située entre la peau et la chair,
accusée de donner un goût amer au plat ;
• Faire mariner (si ce n’a déjà été fait avant la réfrigération) dans un mélange d’ingrédients pilés, mixés
ou finement découpés (sel, poivre, ail, oignon, muscade, laurier, ciboulette, céleri, piment…) ;
• Faire bouillir à feu doux dans un peu d’eau ou autre liquide selon la recette (bière, vin de palme…) ;
• Préparer la sauce à part. Il y en a de nombreuses variantes : sauce tomate, moambe, à l’aubergine, au
basilic, au gingembre, au céleri, à la pâte d’arachide pimentée, aux légumes, à l’oseille, à la graine de
courge… ;
• Retirer les morceaux du bouillon, les sécher et griller rapidement dans l’huile ou les braiser (cette
opération a parfois lieu avant de faire bouillir la viande) ;
• Ajouter la viande à la sauce et finir la cuisson.
Tout l’art de la cuisinière est d’apprécier la durée de ces différentes étapes en fonction notamment de
l’âge de l’animal (jeune, adulte, réformé), du sexe, afin d’obtenir une viande à point, ni trop dure ni trop
désagrégée.
On rencontre dans les familles encore d’autres façons d’accommoder le canard : farci, en liboké, en
brochette…
Les ailes grillées et coupées en 3, les cou, gésiers peuvent servir à confectionner des amuses-gueule
sortant de l’ordinaire pour l’apéritif.
Il est à noter que en RDC, contrairement à d’autres régions du monde, on apprécie moins le canard dans
des plats de type sucré-salé.
Les éleveurs doivent apprendre à découper et transformer correctement leurs produits pour mieux les
valoriser étant donné les faibles prix des canards vendus sur pied (5 à 7 $ en moyenne).
Ainsi, des canards ou canettes entiers, au naturel ou fumés, nettoyés, vidés, emballés ou en morceaux bien
présentés (magrets, cuisses, ailes, abats…) pour la vente au niveau de restaurants, de grandes surfaces ou
directement du producteur au consommateur, permettraient d’apporter une importante plus – value à la
production.
La préparation de plats préparés en portions à vendre sur les marchés (braisé, grillés, en sauce…), dans
les restaurants de rue, sont autant de voies de diversification à explorer pour l’avenir.
Le canard permet aussi de confectionner des charcuteries particulièrement appréciées par tous ceux qui
les ont goûtées : pain de viande, hamburgers, boulettes, saucisses fraîches, sèches, piquantes, saucisson de
Paris et « boudin », pâté, confits…et bien entendu foie gras.
Ainsi différents ateliers à Kinshasa et dans le Bas – Congo (d’une capacité de 1000 têtes de canard par
jour) pourraient produire des charcuteries mixtes (porcs/volaille) pour autant qu’une production locale
continue et de bonne qualité les approvisionne en matière première.
Le travail des éleveurs doit obligatoirement se professionnaliser et s’organiser en filière avec l’amont et
l’aval afin de satisfaire, à prix compétitif, une clientèle soucieuse de qualité et de concurrencer les
importations de produits congelés bas de gamme.
(6)
Il ne fait aucun doute que dans un avenir proche cette spéculation prendra peu à peu son essor car des
débouchés réels existent à Kinshasa, un marché potentiel de plus de 7 millions d’habitants. Pour que ceux
qui ont choisi le canard comme moyen d’existence puissent en vivre dignement…
(6) Troupeaux et Cultures des Tropiques, numéro 2 spécial volailles, décembre 2003.
Pourquoi élever des canards ?
Son élevage est facile et séduit de plus en plus de ménages kinois car :
• C’est un oiseau rustique qui montre une bonne résistance aux maladies présentes chez les volailles
(notamment par rapport à la poule, régulièrement décimée au Congo en saison sèche notamment par la
maladie de Newcastle).
• Il valorise bien les fourrages locaux , les déchets de culture ou de cuisine.
• Son élevage requiert moins de coûts en intrants que celui de la poule pondeuse, par exemple.
• Son rendement d’abattage est excellent : après quelques mois d’engraissement, un canard élevé dans de
bonnes conditions peut donner 1,5 à 1,8 kg de viande désossée, ce qui permet de nourrir une famille
nombreuse.
(7)
Ali LUNTADILA, AMINEKIN / Volet zootechnique : « Les possibilités d’utilisation de certains fourrages locaux dans l’alimentation des canards » - Septembre 2006.
(7)
La viande de canard : enquêtes de perception à Kinshasa
Le canard, principalement de race Barbarie non amélioré, est très présent dans les communes de Kinshasa
sous forme de petits élevages familiaux et parcellaires .
(8)
Pourtant son élevage ne décolle pas . Une des raisons est liée à sa faible consommation par la population.
Des enquêtes de perception du canard et de sa viande ont été menées en 2006-2007 dans 16 des 24
communes de la ville par le projet AMINEKIN.
(9)
Elles avaient pour but de mieux cerner les raisons de l’image négative qu’ont un nombre important de
kinois vis-à-vis du canard et d’envisager les stratégies qui permettront de renverser la situation comme
cela a été fait naguère en ce qui concerne le porc.
Les premiers résultats confirment que le canard reste encore l’objet de tabous et de préjugés. Ceux-ci
sont notamment liés à une image d’animal sale.
(10)
D’autres consommateurs, n’ayant pas d’inhibitions vis-à-vis de la viande de canard, en mangent
cependant peu car ils la jugent la chair amère (surtout la peau) ou de goût trop fort et ne savent comment
le cuisiner correctement. Par contre le foie de canard est unanimement apprécié.
Ces problèmes de saveur résolus, ils seraient prêts à manger plus de canard car un canard suffit à nourrir
la famille alors qu’avec du poulet, il en faut 2 ou 3, estiment–ils.
Un troisième groupe de consommateurs a été interrogé . Ce sont des amateurs inconditionnels de ce
palmipède. Ils en connaissent bien les modes de préparation et le préfèrent de loin au poulet.
(11)
(8) Enquêtes socio - économiques menées par le CAVTK en 2004 (Olivier NKIDIAKA et Yves ILUNGA) et en 2005-2007 par le Projet AMINEKIN (Projet d’amélioration du mini - élevage à Kinshasa/
partenariat ISAV/FUSAGX/ULG/ ULB).
(9) Noël KABUYAYA, Projet AMINEKIN /Volet Socio-économique – « Problématique de l’élevage des canards à Kinshasa : État des lieux, résultats des enquêtes menées par le projet AMINEKIN à MontNgafula » Septembre 2006.
(10) 130 enquêtes, N.KABUYAYA, AMINEKIN, mars 2007.
(11)
50 enquêtes, N.KABUYAYA, AMINEKIN, mars 2007.
Le canard, un animal sale ?
Il n’est pas tant d’animal sale que de conditions d’élevage inadéquates…
Laissé en général en divagation comme les autres volailles afin de subvenir à ses besoins, le canard salit
vite l’habitat par ses déjections assez humides. Cela entraîne conflits de voisinage ainsi que la
propagation de certaines maladies dans le cheptel.
De plus son instinct de barboteur le pousse à rechercher ses aliments dans l’eau, fût- elle boueuse. Ce qui
n’arrange pas son image…
Le développement de petits élevages traditionnels améliorés produisant des animaux issus de bonne
souche, conduits dans des enclos répondant aux normes d’exploitation, nourris et abreuvés correctement,
dans un environnement sain, désinfecté et respectant les règles d’hygiène, devrait contribuer à améliorer
peu à peu l’image du canard au sein de la population.
(12) Dr César Bisimwa « Connaissance, logement et alimentation du canard » - Dr Michel Bonane « Maladies et hygiène dans les élevages de canard » - Ateliers de promotion de l’élevage de canard en zone
(12)
urbaine et périurbaine organisés par APEFE/CAVTK/AMINEKIN - Septembre-octobre 2006.
Madame BUHENDWA, éleveuse de canard à N’Sélé, KINSHASA.
4 • Ecocongo