Nestlé France - Parole in Cucina

Aujourd’hui nous allons préparer un risotto, autre monument de la cuisine italienne de réputation internationale.
Comme pour les pâtes, le Nord de l’Italie (le Sud utilise peu le riz) connaît un nombre presque infini de recettes de risotto. Mais, comme
pour les pâtes, si la créativité est toujours la bienvenue l’improvisation, elle, n’a pas sa place en cuisine. Alors, avant de passer derrière
les fourneaux, nous allons évoquer ensemble les quelques règles de base qui permettent, quelle que soit la recette, de préparer un
risotto digne de satisfaire le palais le plus exigeant !
Préparer un risotto dans les règles de l’art
Tout d’abord : savez-vous d’où nous vient le risotto ? En Italie on dit que le risotto est sans doute le descendant d’une soupe ou d’un
potage qui devait contenir du riz. Un jour, un apprenti moins expérimenté que les autres a peut-être mis un peu trop de riz dans son
bouillon, ou a peut-être oublié sa soupe sur le feu … le bouillon a évaporé, risotto est né !
Encore aujourd’hui, en Italie, certains risotti rappellent cette soupe originelle car ils sont servis all’onda, c’est-à-dire plus liquides, avec
le bouillon qui affleure encore, comme une onda, une petite vague, autour du riz.
Mais revenons à la préparation du risotto.
Pour préparer un risotto il faut du riz, cela paraît évident. Mais voici une question moins évidente : de quel riz s’agit-il ? De riz italien,
bien sûr, mais encore … arborio, carnaroli ou vialone nano ?
A l’étranger, le riz le plus utilisé est celui de la variété arborio, au grain assez gros et compact, car il est facile à trouver et s’adapte bien
à toutes les recettes de risotto. Mais en Italie, on utilise très souvent le riz carnaroli, plus difficile à cultiver et donc plus cher, au grain
ferme, petit et à la forme allongée, qui tient bien la cuisson et pardonne même les légères sur-cuissons (parfait donc pour les
débutants !) ; et aussi le riz vialone nano, une variété très ancienne au grain plus rond, très versatile, qui se prête à toutes les
préparations, en particulier aux risotti plus liquides, les risotti all’onda.
Ce que ces trois variétés de riz ont en commun, c’est la composition de leur grain qui contient beaucoup d’amidon. Sans amidon, pas
de risotto … En se libérant petit à petit, c’est en effet l’amidon qui donne au risotto sa consistance à la fois crémeuse, fondante et
toujours al dente !
Arborio, carnaroli ou vialone nano … mais dans quoi allons-nous le faire cuire ? Dans un bouillon … A-R-O-M-A-T-I-Q-U-E ! Et j’insiste
sur le mot « aromatique », et donc sur la qualité de ce liquide de cuisson : pas de petits cubes ou de poudres déshydratées !
Qu’il soit de viande, de poisson ou de légumes, dégraissé et filtré, un bon bouillon est indispensable à la réussite du risotto.
L’idéal, c’est de le préparer avec une partie des ingrédients de la recette : carcasses et parures de volaille pour le bouillon de viande ;
arêtes et parures de poisson pour le fumet de poisson ; carottes, oignons, poireaux, navets, branches de céleri, … bouquet garni pour
le bouillon de légumes.
Et ce n’est pas fini. Nous avons notre riz, nous avons notre bouillon, mais pour passer à l’acte il nous faut maintenant connaître les
gestes, avoir les bons ustensiles et consacrer du temps à notre risotto.
Très important, le temps. En Italie, on dit qu’il ne faut abandonner son risotto sous aucun prétexte, et rester devant sa casserole quoi
qu’il arrive, pendant les 15-20 minutes que dure la cuisson, en tournant sans arrêt avec une cuillère en bois.
La casserole, sera de préférence une sauteuse à fond épais ; la cuillère en bois, sera de préférence trouée.
Le fond épais de la sauteuse a son importance car la cuisson du risotto est longue mais progressive, et ne doit jamais agresser le riz : il
ne doit ni roussir, ni ramollir. Le trou de la cuillère, quant à lui, permet de mélanger et de remuer le riz sans faire coller les grains.
Sur notre plan de travail nous avons maintenant tout ce qu’il nous faut : une sauteuse, une cuillère trouée, du riz italien de très bonne
qualité, un bouillon transparent et parfumé, des petits oignons, de l’huile d’olive vierge extra, du vin blanc, du beurre doux de baratte, du
parmesan râpé 24 mois d’affinage. il n’y a pas de secret : un bon risotto est le résultat de la fusion de tous ces ingrédients d’excellente
qualité.
Exécution !
Les gestes du risotto
Voici, en quelques mouvements dont il convient de respecter l’ordre, l’art et la manière de préparer le risotto idéal.
Dans une sauteuse à fond épais et dans l’huile d’olive, nous allons faire revenir les oignons finement émincés.
Lorsque les oignons auront pris une jolie couleur blonde, nous allons ajouter le riz qui, en chauffant progressivement, va absorber toute
cette matière grasse parfumée. Attention à ne pas torréfier les grains de riz : un réchauffement trop brutal aurait pour effet de détruire
leur précieuse enveloppe qui contient de l’amidon. Pour cette raison : cuire à feu doux et ne jamais arrêter de mélanger.
Lorsque le riz devient translucide et nacré, nous allons le mouiller avec un verre de vin blanc.
Seulement après son évaporation, nous commencerons à mouiller le riz avec le bouillon, une louche après l’autre, et nous attendrons
patiemment que la première louche de bouillon s’évapore complètement avant de verser la deuxième louche, et ainsi de suite, en
remuant sans arrêt. Le riz a un grand pouvoir d’absorption et s’imprègne naturellement de tous les liquides. Reste alors à contrôler sa
cuisson pour obtenir un risotto bien al dente, ferme, dont les grains restent bien séparés tout en formant une masse assez compacte.
Voilà pourquoi nous devons verser le bouillon au fur et à mesure, et rester à côté de notre risotto : pour en contrôler la cuisson.
Lorsque le riz se rapproche de son point de cuisson idéal, nous allons ajouter la garniture prévue par la recette, c’est-à-dire le
condiment, car il n’existe pas de risotto nature. De la recette la plus simple à la recette la plus élaborée, il faut toujours un ou des
ingrédients qui exaltent le goût du riz : truffe noire, petits pois / lard de Colonnata, tomates / aubergines, fruits de mer, …
Lorsque le riz est cuit, nous allons pratiquer le dernier geste du risotto, et pas le moindre : nous allons le mantecare. En italien, le verbe
mantecare désigne l’ensemble des gestes qui permettent de réaliser la liaison finale des grains du riz, et d’obtenir un risotto à la fois
souple, crémeux et onctueux. Nous allons donc : ajouter le beurre, bien froid, coupé en petits morceaux ; saupoudrer le risotto de
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parmesan râpé, ce fromage qui apporte son goût unique sans jamais filer ; couvrir et laisser le risotto reposer pendant 1 ou 2 minutes,
hors du feu. Puis, nous allons mélanger très rapidement, toujours à l’aide de la cuillère trouée.
Notre risotto idéal est prêt. A table !
Dans le prochain numéro, à l’approche de Noël, je vous raconterai l’histoire des pâtes fraîches farcies, ces pâtes très festives que l’on
retrouve sur la table d’un grand nombre de familles italiennes à l’occasion des réveillons de fin d’année.
Vive la cuisine italienne !
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Recettes :
Risotto alle capesante e alla crema di limone (aux coquilles saint-jacques et à la crème de citron)
pour 4 personnes

Préparez le bouillon de légumes. Filtrez et réservez au réfrigérateur.
préparation : 10 minutes + le temps de préparation 
du bouillon de légumes

cuisson : 20 minutes
Lavez et séchez les citrons. Prélevez les zestes et le jus des citrons.
320 g de riz Carnaroli
4 coquilles saint-jacques avec le corail
2 citrons non traités
50 g de beurre froid
1 verre de vin blanc sec
2 c. à soupe de mascarpone
4 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé
sel, fleur de sel, poivre
Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse à fond épais. Ajoutez
les zestes, laissez infuser 1-2 minutes avant de verser le riz.
Mélangez bien : chaque grain de riz doit devenir translucide et nacré.

Ajoutez le verre de vin et laissez évaporer complètement.

Ajoutez le jus de citron, faites cuire 1-2 minutes puis mouillez avec le
bouillon de légumes, une louche après l’autre et sans cesser de
remuer. Attendez que le bouillon s’évapore avant de verser une autre
louche.

Lorsque le risotto arrive en fin de cuisson, faites poêler les coquilles
saint-jacques avec une noisette de beurre.

Lorsque le riz est cuit, retirez la sauteuse du feu et vérifiez
l’assaisonnement. Ajoutez le mascarpone et le parmesan sans
mélanger. Couvrez et laisser reposer 1 à 2 minutes puis procédez à la
liaison mantecare en mélangeant très rapidement.
Repartissez le risotto dans 4 assiettes, posez dessus les coquilles
saint-jacques avec leur jus de cuisson. Poivrez, salez à la fleur de sel
et passez à table aussitôt !
1,5 l de bouillon de légumes
Vin conseillé : Terre di Ginestra blanc (Calatrasi, Sicile)
Brodo di verdure (bouillon de légumes)
pour 1 litre de bouillon

Epluchez et lavez les légumes, pilez la gousse d’ail.
préparation : 10 minutes
cuisson : 30 minutes

Placez tous les ingrédients dans un faitout. Couvrez avec l’eau,
légèrement salée et poivrée.

Portez à ébullition, laisser frémir pendant 30 minutes. Filtrez et
réservez au réfrigérateur.
3 carottes
2 poireaux
1 navet
1 oignon
2 branches de céleri
1 gousse d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
gros sel, poivre en grain
1,5 l d’eau
3
Risotto ai frutti di mare (aux fruits de mer)
pour 4 personnes

préparation : 10 minutes + le temps de préparation 
du bouillon de poisson
cuisson : 40 minutes
320 g de riz Vialone Nano
500 g de palourdes
500 g de moules
250 g de poulpe
4 langoustines ou 4 gambas
4 oursins
1 gousse d’ail
2 échalotes
6 c. à soupe d’huile d’olive
1 pincée de piment de Cayenne
1 verre de vin blanc sec
20 g de beurre froid
2 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé
quelques feuilles de persil plat ciselées
sel, poivre
2 l de fumet de poisson
Préparez le fumet de poisson. Filtrez et réservez au réfrigérateur.
Lavez et brossez les moules et les palourdes. Mettez-les dans une
grande sauteuse avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, 2 c. à soupe d’eau
et l’ail haché. Couvrez et faites chauffer jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent
(1-2 minutes). Retirez les coquillages, filtrez le jus de cuisson dans un
torchon propre, réservez.

Découpez le poulpe en petits tronçons. Plongez-le dans un demi-litre
de fumet de poisson frémissant. Laissez cuire pendant 15-20 minutes.
En fin de cuisson, plongez les langoustines (1-2 minutes). Retirez du
feu et réservez.

Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir les échalotes émincées
dans 4 c. à soupe d’huile d’olive. Lorsque les échalotes commencent à
colorer, versez le riz. Mélangez bien : chaque grain de riz doit devenir
translucide et nacré.

Ajoutez le verre de vin et laissez évaporer complètement.

Pour commencer, mouillez le riz avec le fumet qui a servi à faire cuire
le poulpe et les langoustines (que vous garderez de côté), une louche
après l’autre et sans cesser de remuer. Attendez que le fumet
s’évapore avant de verser une autre louche.

Lorsque le risotto arrive en fin de cuisson, ajoutez le poulpe et les
coquillages avec leur jus de cuisson.

Lorsque le riz est cuit, retirez la sauteuse du feu et vérifiez
l’assaisonnement. Ajoutez le beurre et le parmesan sans mélanger.
Couvrez et laisser reposer 1 à 2 minutes puis procédez à la liaison
mantecare en mélangeant très rapidement.
Repartissez le risotto dans 4 assiettes, saupoudrez de persil ciselé.
Posez sur chaque assiette une langoustine (réchauffée à la poêle) et
un oursin cru, ouvert et nettoyé. Dégustez sans tarder !
Vin conseillé : Fiano di Avellino (Mastroberardino ou Feudi di San
Gregorio, Campanie)
Fumetto di pesce (fumet de poisson)
pour 1 litre de fumet

Demandez à votre poissonnier de vous réserver des arêtes de
poisson : rougets, turbots, soles, … Evitez le saumon, car il risque de
colorer votre fumet.

Lavez les arêtes et rangez-les dans une casserole. Couvrez d’eau,
portez à ébullition et laissez frémir pendant 10 minutes. Ecumez
régulièrement pour éviter d’avoir un fumet trouble.

Filtrez le fumet et réservez-le au réfrigérateur.
préparation : 5 minutes
cuisson : 15 minutes
arêtes de poisson (rougets, turbots, soles, …)
1,5 l d’eau
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