Tranche ferme : Marché de Fourniture et livraison de Repas en
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Objet de la Consultation : Tranche ferme : Marché de Fourniture et livraison de Repas en Liaison Chaude pour les Restaurants Scolaires de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, ROCLES, JOANNAS, et Val de LIGNE. Tranche conditionnelle : Marché de Fourniture et livraison de Repas en Liaison Froide pour les Restaurants Scolaires de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, ROCLES, JOANNAS, et Val de LIGNE. Tranche conditionnelle (Variante) : Marché de Fourniture et livraison de Repas en Liaison Froide et fourniture d’équipements pour les Restaurants Scolaires de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, ROCLES, JOANNAS, et Val de LIGNE. DOSSIER DE CONSULTATION DES ENTREPRISES CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES (C.C.T.P.) Procédure de marché selon : Chapitre VI : Accord‐cadre et marchés à bons de commande. Article. 77 du Code des Marchés Publics http://www.marchespublicspme.com/ Date limite de remise des offres : 18 mai 2016, à 12h00 heures Table des matières 1. CARACTERISTIQUES GENERALES .............................................................................................................................................................. 4 1.1. Collectivité contractante : ......................................................................................................................................................................... 4 1.2. Objet de la consultation :...................................................................................................................................................................... 4 1.3. Remise des offres : ................................................................................................................................................................................ 4 2. OBJET .......................................................................................................................................................................................................... 5 2.1. – Objet et durée du marché – Tranche Ferme : ................................................................................................................................... 5 2.2. – Objet et durée du marché – Tranche Conditionnelle : ..................................................................................................................... 5 2.3. – Objet et durée du marché – Variante à la Tranche Conditionnelle : ............................................................................................... 6 2.4. : Définition Des Besoins, Données Générales du Projet : ................................................................................................................... 6 2.5. : Date de début de la prestation : ......................................................................................................................................................... 7 2.6. : Estimation de la prestation annuelle : ............................................................................................................................................... 7 2.7. : Principe De Fonctionnement de la cuisine et du Restaurant Satellite en Tranche Ferme Fourniture et livraison de Repas en Liaison Chaude : ................................................................................................................................................................................................... 7 2.8. : Principe De Fonctionnement de la cuisine et du Restaurant Satellite en Tranche Conditionnelle Fourniture et livraison de Repas en Liaison Froide : .................................................................................................................................................................................... 7 3. ‐ DEFINITION DE LA MISSION DE PRESTATION ........................................................................................................................................ 8 3.1. : GENERALITES ...................................................................................................................................................................................... 8 3.2. : Objectifs de la mission ........................................................................................................................................................................ 8 4. ‐ ELABORATION DES MENUS ..................................................................................................................................................................... 9 4.1. Détail de la prestation : ........................................................................................................................................................................ 9 4.1.1. Détail de la prestation de base : Fourniture et livraison des repas :.................................................................................................. 9 4.2. Qualité des Menus .............................................................................................................................................................................. 10 4.3. Communication des Menus Information des Convives : .................................................................................................................. 10 4.4. Menus de substitution : ....................................................................................................................................................................... 11 4.5. Repas de remplacement : .................................................................................................................................................................... 11 4.6. Menus Spéciaux : ................................................................................................................................................................................. 11 4.7. Surveillance et animation .................................................................................................................................................................... 11 4.8. Commission restauration scolaire ...................................................................................................................................................... 12 4.9. Achats, approvisionnement et qualité des denrées .......................................................................................................................... 12 5. ‐ PRESENTATION DES PREPARATIONS CULINAIRES ............................................................................................................................... 13 5.1. Conditionnement ................................................................................................................................................................................. 13 5.2. Marquage ............................................................................................................................................................................................ 14 5.3. Livraisons ............................................................................................................................................................................................. 14 5.3.1. Prestation de base : ............................................................................................................................................................................ 14 5.4. Contrôle de la température : .............................................................................................................................................................. 14 5.5. Contrôle des emballages .................................................................................................................................................................... 14 5.6. Contrôles bactériologiques ................................................................................................................................................................ 14 5.7. Enlèvement et remplacement des fournitures refusées .................................................................................................................. 15 5.8. Grève ..................................................................................................................................................................................................... 15 6. ‐ ORGANISATION DE LA COMMANDE ‐ DECOMPTE DES REPAS ............................................................................................................ 16 6.1. Les commandes : ................................................................................................................................................................................. 16 6.2. Le décompte des repas ‐ Conditions du Paiement : .......................................................................................................................... 16 6.2.1. Le décompte des repas : ..................................................................................................................................................................... 16 6.2.2. Vérification par la collectivité de l’exécution de la prestation ........................................................................................................ 16 6.2.3. Conditions du Paiement : ................................................................................................................................................................... 16 1 mercredi 13 avril 2016 6.2.4. Sanctions en cas de discontinuité dans le service : ........................................................................................................................... 16 6.2.5. Réclamation et litige : ......................................................................................................................................................................... 16 6.3. : Durée du contrat ‐ résiliation : .......................................................................................................................................................... 17 6.3.1. Durée, effet : ........................................................................................................................................................................................ 17 6.3.1.1. Tranche Ferme ................................................................................................................................................................................ 17 6.3.1.2. Tranche Conditionnelle .................................................................................................................................................................. 17 6.3.1.3. Variante à la Tranche Conditionnelle : .......................................................................................................................................... 18 6.3.2. Résiliation : .......................................................................................................................................................................................... 18 6.4. Révision de Prix : ................................................................................................................................................................................. 18 7. ‐ LA PROPOSITION DE PRESTATION DE SERVICE BASE TRANCHE FERME : FOURNITURE ET LIVRAISON DES REPAS ....................... 19 7.1. Généralités : ........................................................................................................................................................................................ 19 7.2. Prestation de base Tranche Ferme : .................................................................................................................................................. 19 7.2.1. Offre de Prix base Unitaire – Tranche Ferme : .................................................................................................................................. 19 7.2.2. Offre de Prix base Annuelle tranche Ferme : .................................................................................................................................. 20 7.3. Prestation de Tranche Conditionnelle : ............................................................................................................................................. 20 7.3.1. Offre de Prix Unitaire – Tranche Conditionnelle : ............................................................................................................................ 20 7.3.2. Offre de Prix Annuelle Tranche Conditionnelle : ............................................................................................................................ 21 7.4. Prestation Variante à la Tranche Conditionnelle : ............................................................................................................................. 21 7.4.1. Prestation Complémentaire, fourniture d’équipements Variante à la Tranche Conditionnelle : .................................................. 22 FOUR DE REMISE EN TEMPERATURE 5 NIV GN 1/1 ........................................................................................................................................... 23 FOUR de REMISE EN TEMPERATURE 10 NIV GN 1/1.......................................................................................................................................... 24 ARMOIRE FROIDE 540 LITRES – PORTE VITREE + ENREGISTREUR ................................................................................................................. 25 7.4.2. Offre de Prix Unitaire – Variante à la Tranche Conditionnelle : ...................................................................................................... 26 7.4.3. Offre de Prix base Annuelle Variante à la Tranche Conditionnelle : .............................................................................................. 26 8. ‐ RENSEIGNEMENTS ................................................................................................................................................................................. 27 9. ‐ SIGNATURE ............................................................................................................................................................................................. 27 10. ‐ RECOMMANDATIONS ‐ REFERENCES REGLEMENTAIRES .................................................................................................................... 28 10.1. Textes de référence pour l'élaboration des menus : ........................................................................................................................ 28 10.2. Textes de référence pour la confection et la livraison des repas : .................................................................................................. 28 11. ANNEXES .................................................................................................................................................................................................. 30 11.1. Plan de Nutrition Santé ....................................................................................................................................................................... 30 11.2. RECOMMANDATION RELATIVE A LA NUTRITION du 4 Mai 2007 ..................................................................................................... 88 11.3. Nutrition à l’École « Alimentation et activité physique » .................................................................................................................. 155 Fiche 1 ‐ La politique nutritionnelle en France ..................................................................................................................................................... 159 Fiche 2 ‐ La politique nutritionnelle à l’École ....................................................................................................................................................... 160 Fiche 3 ‐ La nutrition dans les programmes d’enseignement .............................................................................................................................. 161 Fiche 4 ‐ L’offre alimentaire en milieu scolaire .................................................................................................................................................... 165 Fiche 5 ‐ L’éducation nutritionnelle, au goût et à la consommation ................................................................................................................... 167 Fiche 6 ‐ La pratique de l’activité physique .......................................................................................................................................................... 169 Fiche 7 ‐ Le dépistage des problèmes de surpoids, d’obésité, d’anorexie, de troubles du comportement alimentaire .................................. 170 Annexe 1 : Les repères de consommation du PNNS ............................................................................................................................................. 171 Annexe 2 : Outils du PNNS et validés PNNS .......................................................................................................................................................... 172 Annexe 3 : Charte « villes actives du PNNS », communauté de communes actives du PNNS, départements actifs du PNNS ......................... 173 Annexe 4 : Eco‐Maires : « la semaine des collectivités locales pour la nutrition » .............................................................................................. 174 Annexe 5 : Projets du ministère de l’agriculture et de la pêche .......................................................................................................................... 175 Annexe 6 : Connaissance du monde agricole et agroalimentaire ....................................................................................................................... 177 2 mercredi 13 avril 2016 Annexe 7 : Actions « fruits et légumes » ............................................................................................................................................................... 181 Annexe 8 : Programme « Nutrition, Prévention et Santé des Enfants et Adolescents » en Aquitaine ............................................................. 184 Annexe 9 : Programme « Ensemble Prévenons l’Obésité des ............................................................................................................................ 186 Enfants » (EPODE) ................................................................................................................................................................................................ 186 Annexe 10 : Les ateliers expérimentaux du goût, une pédagogie active qui réconcilie l’art, la culture, la technique, la technologie et la science ................................................................................................................................................................................................................... 188 Annexe 11 : Les sens du goût ................................................................................................................................................................................ 190 Annexe 12 : Sitographie ......................................................................................................................................................................................... 191 Annexe 13 : Textes de référence ........................................................................................................................................................................... 192 11.4. LES PRODUITS BIOLOGIQUES .......................................................................................................................................................... 193 3 mercredi 13 avril 2016 1. CARACTERISTIQUES GENERALES 1.1. Collectivité contractante : Collectivité de LARGENTIERE 07110 Hôtel de ville ‐ 3 avenue Félicien Blanc 07110 LARGENTIERE Tél : 04 75 39 28 60 Fax : 04 75 39 20 58 Courriel : [email protected] 1.2. Objet de la consultation : Tranche ferme : Marché de Fourniture et livraison de Repas en Liaison Chaude pour les Restaurants Scolaires de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, ROCLES, JOANNAS, et Val de LIGNE. Tranche conditionnelle : Marché de Fourniture et livraison de Repas en Liaison Froide pour les Restaurants Scolaires de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, ROCLES, JOANNAS, et Val de LIGNE. Tranche conditionnelle (Variante) : Marché de Fourniture et livraison de Repas en Liaison Froide et fourniture d’équipements pour les Restaurants Scolaires de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, ROCLES, JOANNAS, et Val de LIGNE. Procédure de marché selon : Chapitre VI : Accord‐cadre et marchés à bons de commande. Article. 77 du Code des Marchés Publics http://www.marchespublicspme.com/ 1.3. Remise des offres : Délai de validité : 90 jours Date limite de réception : 18 mai 2016, Heure limite de réception : 12 H 00 Le présent C.C.T.P. comporte : 196 feuillets. 4 mercredi 13 avril 2016 2. OBJET : Objet : 2.1. – Objet et durée du marché – Tranche Ferme : Le présent marché a pour objet la Fourniture et livraison de Repas en Liaison Chaude pour les Restaurants Scolaires de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, ROCLES, JOANNAS, et Val de LIGNE, pour une durée d’une année à compter du 01 septembre 2016 en tranche ferme, renouvelable dans la limite de deux années supplémentaires 2017 / 2018 et 2018 / 2019. LARGENTIERE : Ecole primaire publique, Sainte Foi – F‐ 07110 LARGENTIERE o Ou VAL DE LIGNE : Pôle Enfants Jeunesse – Ecole primaire publique, Sainte Foi – F‐ 07110 LARGENTIERE Ou Pôle Enfants Jeunesse – Rue de la Présentation – F‐ 07110 LARGENTIERE CHASSIERS : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 CHASSIERS UZER : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 UZER JOANNAS : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 JOANNAS ROCLES : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 ROCLES Le marché est conclu pour une durée d’un an renouvelable dans la limite de deux années, à compter de la date de notification du marché : Fourniture de repas en liaison Chaude pour le service de restauration scolaire municipal pour les Collectivités de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, JOANNAS, ROCLES et Val de LIGNE Date prévisionnelle de prise d'effet du Marché : 1er septembre 2016 La date anniversaire du contrat sera le 31 août de l'année scolaire en cours. Le détail des prestations à fournir est indiqué dans le Cahier des Clauses Techniques Particulières. 2.2. – Objet et durée du marché – Tranche Conditionnelle : Le présent marché a pour objet la Fourniture et livraison de Repas en Liaison Froide pour les Restaurants Scolaires de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, ROCLES, JOANNAS, et Val de LIGNE, pour une durée d’une année à compter du 01 septembre 2016 en tranche ferme, renouvelable dans la limite de deux années supplémentaires 2017 / 2018 et 2018 / 2019. LARGENTIERE : Ecole primaire publique, Sainte Foi – F‐ 07110 LARGENTIERE o Ou VAL DE LIGNE : Pôle Enfants Jeunesse – Ecole primaire publique, Sainte Foi – F‐ 07110 LARGENTIERE Ou Pôle Enfants Jeunesse – Rue de la Présentation – F‐ 07110 LARGENTIERE CHASSIERS : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 CHASSIERS UZER : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 UZER JOANNAS : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 JOANNAS ROCLES : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 ROCLES Le marché est conclu pour une durée d’un an renouvelable dans la limite de deux années, à compter de la date de notification du marché : Fourniture et livraison de Repas en Liaison Froide pour le service de restauration scolaire municipal pour les Collectivités de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, JOANNAS, ROCLES et Val de LIGNE Date prévisionnelle de prise d'effet du Marché : 1er septembre 2016 La date anniversaire du contrat sera le 31 août de l'année scolaire en cours. Le détail des prestations à fournir est indiqué dans le Cahier des Clauses Techniques Particulières. 5 mercredi 13 avril 2016 2.3. – Objet et durée du marché – Variante à la Tranche Conditionnelle : Le présent marché a pour objet la Fourniture et livraison de Repas en Liaison Froide et fourniture d’équipements pour les Restaurants Scolaires de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, ROCLES, JOANNAS, et Val de LIGNE, pour une durée d’une année à compter du 01 septembre 2016 en tranche ferme, renouvelable dans la limite de deux années supplémentaires 2017 / 2018 et 2018 / 2019. LARGENTIERE : Ecole primaire publique, Sainte Foi – F‐ 07110 LARGENTIERE o Ou VAL DE LIGNE : Pôle Enfants Jeunesse – Ecole primaire publique, Sainte Foi – F‐ 07110 LARGENTIERE Ou Pôle Enfants Jeunesse – Rue de la Présentation – F‐ 07110 LARGENTIERE CHASSIERS : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 CHASSIERS UZER : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 UZER JOANNAS : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 JOANNAS ROCLES : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 ROCLES Le marché est conclu pour une durée d’un an renouvelable dans la limite de deux années, à compter de la date de notification du marché : Fourniture et livraison de Repas en Liaison Froide pour le service de restauration scolaire municipal pour les Collectivités de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, JOANNAS, ROCLES et Val de LIGNE Date prévisionnelle de prise d'effet du Marché : 1er septembre 2016 La date anniversaire du contrat sera le 31 août de l'année scolaire en cours. Le détail des prestations à fournir est indiqué dans le Cahier des Clauses Techniques Particulières. 2.4. : Définition Des Besoins, Données Générales du Projet : Au regard du nombre d’élèves scolarisés qui peut varier d’une année sur l’autre, le Maître d’ouvrage ne peut s’engager sur un nombre ferme de repas à réaliser. Estimation du nombre de repas à servir tous les jours d'ouverture des écoles publiques et centre aéré de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, JOANNAS et ROCLES : Lundi, Mardi, Mercredi (Val de LIGNE Pôle Enfants Jeunesse), Jeudi, Vendredi, repas de midi, y compris les grandes et petites vacances pour le Val de Ligne Pôle Enfants Jeunesse Données prévisionnelles des Effectifs Prévisionnel nombre de repas / An Nombre de Semaines / An LARGENTIERE 4400 36 VAL DE LIGNE 1900 CHASSIERS UZER JOANNAS ROCLES Nombre de jours / Nombre de Repas / semaine jours servis 10000 36 4 Mercredi / semaine vacances 4 1900 36 4 13 2400 36 4 18 1900 36 4 13 Tranche Ferme 30 70 Total Annuel Tranche Ferme Total journalier Tranche Ferme 22500 repas / an 143 Repas / jour Les enfants concernés sont scolarisés en primaire et maternelle. Les repas pour les accompagnants ou personnels sont à prévoir. L’attributaire sera informé au préalable des repas spéciaux liés à des régimes alimentaires. Le service des repas est assuré par le personnel municipal. 6 mercredi 13 avril 2016 2.5. : Date de début de la prestation : La prestation débute le 1 septembre 2016, en tenir compte dans la proposition de prix 2.6. : Estimation de la prestation annuelle : Prestation annuelle basée sur le service moyen de 143 repas enfants et 4 repas adulte, sur 36 semaines de 4 jours pour toute l'année scolaire (Lundi, Mardi, Jeudi, Vendredi ‐ soit 144 jours) avec en plus le mercredi, les petites et grandes vacances pour le Val de Ligne Pôle Enfants Jeunesse. Attention cette valeur de service peut varier de + ou ‐ 30%, la facturation des repas se fera au nombre de repas commandé, la présente offre devra tenir compte de la variation des effectifs. Ces chiffres sont donnés à titre indicatif et n’engagent pas contractuellement la Collectivité. Aucune réclamation du titulaire du marché ne sera acceptée au regard d’un nombre inférieur ou supérieur de repas à confectionner. 2.7. : Principe De Fonctionnement de la cuisine et du Restaurant Satellite en Tranche Ferme Fourniture et livraison de Repas en Liaison Chaude : La cuisine satellite est conçue pour assurer la réception, le déconditionnement et le service de repas dans le respect des préconisations, conformément à la réglementation actuellement en vigueur (Voir détail des règlements et Arrêtés dans le paragraphe réglementation. Le Principe de service est : Service à table. Le restaurant scolaire assure le lavage de la vaisselle et des conteneurs et contenants. 2.8. : Principe De Fonctionnement de la cuisine et du Restaurant Satellite en Tranche Conditionnelle Fourniture et livraison de Repas en Liaison Froide : La cuisine satellite est conçue pour assurer la réception, le Stockage, le déconditionnement, la Remise en Température et le service de repas dans le respect des préconisations, conformément à la réglementation actuellement en vigueur (Voir détail des règlements et Arrêtés dans le paragraphe réglementation. Le Principe de service est : Service à table. Le restaurant scolaire assure le lavage de la vaisselle et des conteneurs et contenants. 7 mercredi 13 avril 2016 3. ‐ DEFINITION DE LA MISSION DE PRESTATION : GENERALITES 3.1. Les dispositions du présent Cahier des Charges ont pour objet de définir les conditions dans lesquelles l'organisme de restauration collective ci‐après désigné « le prestataire », s’engage à assurer la fabrication et / ou la livraison de repas aux restaurants scolaires géré par la Collectivité de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, ROCLES, JOANNAS, et Val de LIGNE Le restaurant est représenté par : LARGENTIERE : Ecole primaire publique, Sainte Foi – F‐ 07110 LARGENTIERE o Monsieur le Maire de LARGENTIERE Val de Ligne Pôle Enfants Jeunesse : Ecole – Rue de la Présentation – F‐ 07110 LARGENTIERE o Ou Pôle Enfants Jeunesse ‐ Ecole primaire publique, Sainte Foi – F‐ 07110 LARGENTIERE o Monsieur le Maire de LARGENTIERE CHASSIERS : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 CHASSIERS o Monsieur le Maire de CHASSIERS UZER : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 UZER o Monsieur le Maire d’UZER JOANNAS : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 JOANNAS o Monsieur le Maire de JOANNAS ROCLES : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 ROCLES o Monsieur le Maire de ROCLES 3.2. : Objectifs de la mission Préparation de repas pour les restaurants scolaires de la Collectivité de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, ROCLES, JOANNAS, et Val de LIGNE La confection, la préparation et la fourniture de repas pour les élèves fréquentant les écoles primaires, au nombre de 146 repas environ (+/‐ 30%) chaque jour scolaire. La confection, la préparation et la fourniture de repas de substitution élaborés pour des raisons médicales au nombre de 10 environ chaque jour scolaire. Les convives souffrant d’allergies et d’intolérances alimentaires sont accueillis dans le restaurant scolaire sous condition de l’élaboration du P.A.I (Plan d’Accueil Individualisé), validé par le prestataire. Un plat de substitution sera proposé VEGETARIEN varié, pour les convives ne consommant pas de protéines animales. La confection, la préparation et la fourniture de repas élaborés à la demande pour : le repas de noël, semaine du goût, menus à thème ou à valeur éducative 2 fois (deux) par trimestre. Choix de principe de livraison des repas : Le choix de principe de livraison des repas est la LIAISON CHAUDE en tranche FERME. Livraison en liaison chaude de repas pour les restaurants scolaires de la Collectivité de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, ROCLES, JOANNAS, et Val de LIGNE : LARGENTIERE : Ecole primaire publique, Sainte Foi – F‐ 07110 LARGENTIERE o Ou VAL DE LIGNE : Pôle Enfants Jeunesse – Ecole primaire publique, Sainte Foi – F‐ 07110 LARGENTIERE Ou Pôle Enfants Jeunesse – Rue de la Présentation – F‐ 07110 LARGENTIERE CHASSIERS : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 CHASSIERS UZER : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 UZER JOANNAS : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 JOANNAS ROCLES : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 ROCLES 8 mercredi 13 avril 2016 4. ‐ ELABORATION DES MENUS 4.1. Détail de la prestation : Le titulaire du marché, prestataire, s’engage à fournir les prestations ci‐après définies pendant toute la période d’exécution du marché. 4.1.1. Détail de la prestation de base : Fourniture et livraison des repas : Fourniture et livraison de repas le lundi midi, mardi midi, mercredi midi (Pôle Enfants Jeunesse), jeudi midi et vendredi midi durant les périodes scolaires au restaurant scolaire situé Voir adresses de livraison au paragraphe 2‐1 Fourniture et livraison de repas de substitution pour raisons médicales Fourniture et livraison de repas pour le repas de Noël et la semaine du goût Fourniture et livraison menus à thème ou à valeur éducative 2 (deux) fois par trimestre Quantité et qualité des repas définis dans le présent Cahier des Charges et détaillés dans la proposition de prix Les menus devront comprendre, que ce soit pour les repas enfants ou adultes : Un hors d’œuvre (entrée froide ou chaude) Un plat protidique (viande, volaille, poisson ou œuf) Un accompagnement (féculent, légumes cuits, céréales) Un fromage ou Un Laitage Un dessert Le pain Les Serviettes de table à usage unique o Double pli, blanches, Sans logo, dimensions 40 x 40, grammage : 60 grs/m² Les assaisonnements nécessaires au service des repas. o Sauce Salade (Vinaigrette), Mayonnaise, sel, poivre etc. 9 mercredi 13 avril 2016 4.2. Qualité des Menus Les menus seront proposés à la collectivité au plus tard le 15 du mois précédent pour le mois suivant. Ils seront affichés à l’entrée du restaurant Scolaire dans les panneaux d’informations prévus à cet effet. Les menus seront élaborés avec le souci du respect des préconisations élaborées dans le Plan National de Nutrition Santé 3 (2011‐2015) et le dossier EDULCSCOL : Nutrition à l’École « Alimentation et activité physique » ‐ référence Février 2009 Les menus seront contrôlés par un diététicien du prestataire. Ils devront comporter les mentions relatives aux produits issus de l’agriculture biologique. Toute modification apportée aux menus prévus est portée sans retard à la connaissance de la collectivité. La Collectivité de LARGENTIERE Maître d’ouvrage, pourra imposer la modification de la composition des menus, son appréciation étant fondée sur les besoins nutritionnels des enfants. Le titulaire du marché proposera un repas à thème 2 (deux) fois par trimestre sans qu’aucun supplément de prix ne puisse être exigé. En effet, le prix proposé à l’acte d’engagement est réputé fixe et non susceptible de modification, hormis le cas de la revalorisation annuelle et quel que soit le menu. Les préparations culinaires devront être simples, soignées, variées et tendre à approcher de la qualité d’une bonne cuisine familiale. Tout devra être fait pour éviter la monotonie alimentaire en accord avec les préconisations du PNNS 2. Les cuissons devront être effectuées avec le plus grand soin. Les viandes grillées ou rôties devront être cuites à point, c'est‐à‐dire ni trop saignantes ni trop cuites. Les hors d’œuvres, potages seront élaborés à partir de produits frais. Les menus proposés par le prestataire devront comporter au minimum 2 (deux) fois par semaine un ou plusieurs produits issus de l’agriculture biologique. Ces produits seront clairement indiqués sur les menus transmis à la collectivité1, en favorisant les produits de base : pâtes, riz, semoule, œuf, viande, produits laitiers, etc. Les menus proposés par le prestataire devront comporter au minimum une fois par semaine un ou plusieurs produits issus de l’agriculture certifiés « label rouge ou régional ». Ces produits seront clairement indiqués sur les menus transmis à la collectivité1. 4.3. Communication des Menus Information des Convives : Les menus seront proposés à la collectivité au plus tard le 15 du mois précédent pour le mois suivant. Ils seront affichés à l’entrée du restaurant Scolaire dans les panneaux d’informations A3 prévus à cet effet impression des menus sur format adapté, impression couleur aux frais du prestataire. De plus le prestataire fournira pour la communication avec les convives : o Le nombre de menus au format A3 couleur pour chaque Restaurant en 3 exemplaires soit tirage couleur de 20 menus. o Le prestataire fournira un lien internet pour la communication de la Mairie, lien permettant de consulter les menus du restaurant scolaire directement à partir du site de la Mairie. 1 Voir paragraphe 3‐8 : Achats, approvisionnement et qualité des denrées 10 mercredi 13 avril 2016 4.4. Menus de substitution : Menus de substitution : Le prestataire devra être en mesure de fournir des repas particuliers pour motif médical ou autre au profit d’un enfant. La confection, la préparation et la fourniture de repas de substitution élaborés pour des raisons médicales au nombre de 10 environ chaque jour scolaire. Les convives souffrant d’allergies et d’intolérances alimentaires sont accueillis dans le restaurant scolaire sous condition de l’élaboration du P.A.I (Plan d’Accueil Individualisé), validé par le prestataire. Un plat de substitution sera proposé VEGETARIEN varié, pour les convives ne consommant pas de protéines animales. 4.5. Repas de remplacement : Un repas de remplacement est à prévoir, stocké dans les locaux du restaurant scolaire pour faire face à un problème de livraison : Problème d'approvisionnement des préparations culinaires, panne de véhicule ou accident, impossibilité météorologique, etc. Refus de la part du responsable du restaurant scolaire pour non‐respect des températures ou non‐conformité de la prestation Ce repas destiné à être consommé froid devra être composé d'ingrédients permettant le bon équilibre alimentaire des convives et être servi uniquement en cas de force majeure. Ce repas n'est pas un repas de substitution, mais de remplacement et doit être servi uniquement en cas de force majeure. 4.6. Menus Spéciaux : Le repas de noël, Semaine du goût, Menus à thème ou à valeur éducative 2 (deux) fois par trimestre. Le prestataire retenu devra proposer obligatoirement ces menus au même prix unitaire que le prix unitaire du repas en prestation de base. Le prestataire propose obligatoirement un menu à thème ou à valeur éducative, 2 fois (deux) par trimestre, soit 3 fois par ans (Hors semaine du Gout), au même prix unitaire que le prix unitaire du repas en prestation de base. Le prestataire propose obligatoirement un menu spécial « Noël » mi‐décembre au même prix unitaire que le prix unitaire du repas en prestation de base. Le prestataire propose obligatoirement deux menus à valeur éducative, lors de la semaine du Gout au mois d'octobre, il propose son menu au début du mois d'Octobre, au même prix unitaire que le prix unitaire du repas en prestation de base. 4.7. Surveillance et animation La collectivité conserve la responsabilité de la garde et de la surveillance des convives pendant la prise du repas de midi. Il lui incombe également d’organiser le rassemblement et l’installation des convives pour la prise du repas. Chaque Collectivité est responsable du respect, par les convives fréquentant le restaurant scolaire, de la réglementation en vigueur et des dispositions du règlement intérieur du service de la restauration. 11 mercredi 13 avril 2016 4.8. Commission restauration scolaire Une commission restauration scolaire dont la composition sera déterminée par la Collectivité de LARGENTIERE Maître d’ouvrage, a pour rôle d’effectuer des propositions d’améliorations en particulier dans les domaines suivants : qualité et type de prestations fournies par le prestataire règlement intérieur du service de restauration Le représentant du prestataire, pourra être invité à cette commission. 4.9. Achats, approvisionnement et qualité des denrées L'approvisionnement en denrées prend en compte l'aspect nutritionnel des aliments, transformés ou non, particulièrement en ce qui concerne les divers types de lipides, glucides, protides. Il est effectué suivant les prescriptions qualitatives et quantitatives et les règles d'hygiène concernant les denrées alimentaires, notamment celles qui sont relatives à la durée du stockage. Le prestataire devra pouvoir justifier à tout moment de la traçabilité des denrées employées. Le prestataire est responsable des éventuelles intoxications qui pourraient résulter de la qualité des denrées fournies et de leurs conditions de transport. Les viandes servant à la préparation de repas devront être issues de productions de qualité certifiée par des labels (de type "Label Rouge ou Régional", "Certificat de Conformité", "marque N.F. Agroalimentaire", "A.O.C." ou autres équivalents), avec un approvisionnement favorisant les filières locales et les circuits courts. La Viande bovine, ovine : race à viande d’origine française (traçabilité totale grâce au fournisseur). Aucun produit à base de viande hachée dont la traçabilité est hypothétique ne sera utilisé. La viande porcine : utilisation de « jambon choix », saucisses, pâté de foie, pâté de campagne de qualité « supérieure », saucisson « pur porc ». Volailles : Poulet de chair qualité « Fermière » avec un approvisionnement favorisant les filières locales et les circuits courts. Poissons et dérivés : origine atlantique surgelé, aucune matière Première espèces protégées. Les fruits et légumes seront au maximum frais et de saison. Ils seront au minimum de catégorie I : Haricots verts et beurres garantis sans fil et de qualité « extra fins », petits pois et flageolets de qualité « très fins », chou‐fleur de qualité « fleurette », Féculents type pâte, semoule, boulgour, riz garantis de qualité « supérieure », de préférence issus de l’agriculture Biologique Certifiée Aucun produit étiqueté OGM ne sera utilisé. A exclure des menus : les abats (langue, foie, tripes,….) Le prestataire s’engage à ne pas utiliser des huiles hydrogénées ou des produits contenant des huiles hydrogénées, il prendra toutes mesures pour exclure de ses fabrications ce produit ou ses dérivés. Le prestataire s’approvisionnera de préférence et le plus souvent possible chez des producteurs locaux. De même, le plus souvent possible et au minimum 2 (deux) fois par semaine ou 20% de composants minimum, les produits devront provenir de filières biologiques certifiées. 12 mercredi 13 avril 2016 5. ‐ PRESENTATION DES PREPARATIONS CULINAIRES Conditionnement 5.1. La prestation destinée à être servie dans les restaurants Scolaires du GIE de Largentière sera livrée sur le principe de la liaison chaude, en conteneurs isothermes ou chauffants. Les préparations culinaires livrées chaudes (à une température supérieure à 63°C), sont conditionnés dans des bacs gastronormes GN 1/1. o Bacs Réutilisables en acier inoxydable de profondeur 100 mm maximum. Les préparations culinaires livrées Froides (à une température comprise entre 0 et +3°C), sont conditionnés dans des bacs gastronormes GN 1/1. o Bacs gastronormes, réutilisables en acier inoxydable ou polycarbonate GN 1/1 ou sous multiples de profondeur 100 mm maximum. Les éléments de décoration (cornichons, olives, persil, salade, citron, sauces…) selon les plats, sont proposés à part et sont conditionnés dans des bacs gastronormes. Ils sont en quantité suffisante. o Bacs gastronormes, réutilisables en acier inoxydable ou polycarbonate GN 1/1 ou sous multiples de profondeur 100 mm maximum. o Contenant directement issus du fabricant, conditionnement d'origine pour les sauces. Conditionnement des fruits et légumes livrés à température ambiante, sont conditionnés dans des bacs gastronormes GN 1/1. (Nous rappelons que les fruits ou légumes livrés sont propres et désinfectés) o Bacs gastronormes, réutilisables en acier inoxydable ou polycarbonate GN 1/1 ou sous multiples de profondeur 200 mm maximum. Conditionnement pain livré à température ambiante, est conditionné dans des bacs gastronormes GN 1/1. (Nous rappelons qu'il peut être livré en portion individuelle "Petit Pain" ou sous forme de pain tranché dans l'heure qui précède la livraison. Préférer le pain en portion individuelle, grammage conforme aux préconisations du PNNS 2) o Bacs gastronormes, réutilisables en acier inoxydable ou polycarbonate GN 1/1 ou sous multiples de profondeur 200 mm maximum. Tous ces contenants seront mis en conteneurs, fournis par le prestataire. Ces conteneurs devront être adaptés aux conditionnements et aux sites livrés ; il ne peut y avoir de préparations culinaires hors conteneurs. o Ces conteneurs devront permettre le maintien en température des préparations culinaires selon les préconisations de RÈGLEMENT (CE) No 852/20042, l’Arrêté du 21 décembre 20093, et de la réglementation en vigueur et le respect des consignes prévues dans le cadre du dossier d’agrément de la cuisine centrale du prestataire. o o Les conteneurs seront Chauffants, pour la livraison des prestations chaudes en liaison chaude en tranche ferme, 1 câble de connexion sera mis à disposition pour chaque conteneurs sur chaque site. Les conteneurs seront mis en œuvre sur chariot ou sur roues afin de faciliter les opérations de transport et respect des préconisations de la CRAM en ce qui concerne le respect des travailleurs dans la manipulation des charges et la prévention des accidents. Dans le cadre de la réglementation notamment : o Art. R. 4541‐9 du Code du travail Article R4541‐9 ‐ Créé par Décret n°2008‐244 du 7 mars 2008 ‐ art. (V) Lorsque le recours à la manutention manuelle est inévitable et que les aides mécaniques prévues au 2° de l'article R. 4541‐5 ne peuvent pas être mises en œuvre, un travailleur ne peut être admis à porter d'une façon habituelle des charges supérieures à 55 kilogrammes qu'à condition d'y avoir été reconnu apte par le médecin du travail, sans que ces charges puissent être supérieures à 105 kilogrammes. Toutefois, les femmes ne sont pas autorisées à porter des charges supérieures à 25 kilogrammes ou à transporter des charges à l'aide d'une brouette supérieures à 40 kilogrammes, brouette comprise. o Textes de référence : Institut national de recherche et de sécurité (INRS) – TJ 18 Aide‐mémoire juridique http://www.inrs.fr/accueil/produits/mediatheque/doc/publications.html?refINRS=TJ%2018 Le titulaire du lot s’engage à mettre à disposition des agents de service les conteneurs sur un chariot ou table mobile à + 80 cm du sol. 2 RÈGLEMENT (CE) No 852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires 3 Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant NOR: AGRG0927709A 13 mercredi 13 avril 2016 5.2. Marquage Le marquage des préparations culinaires livrées dans les restaurants Scolaires du GIE de Largentière devront obligatoirement porter les mentions réglementaires notamment : Les bacs devront comporter les indications suivantes : ‐ Dénomination du produit, ‐ Quantité nette et nombre de portions, ‐ Date de fabrication, ‐ Date limite de consommation, ‐ Mode d’emploi (déconditionnement et modalités de maintien en température), ‐ Liste des ingrédients, ‐ Préparation spécifique, si besoin est (cas des menus de substitution) Ces mentions peuvent aussi être notées sur un document regroupant l'ensemble de la prestation. Les bacs sont clairement identifiés, dès qu'il s'agit de préparations culinaires hors menu de base. 5.3. Livraisons 5.3.1. Prestation de base : La livraison sera effectuée le jour même de consommation dans un véhicule adapté à partir de la cuisine centrale entre 10h15 pour le premier site livré et 11h30 pour le dernier site livré, les horaires de livraison sont à confirmer avec les responsables de la cuisine satellite. L'heure de livraison est arrêtée par les responsables de la cuisine satellite. A l'issue des contrôles le responsable de la cuisine du restaurant satellite, signe un bon de livraison confirmant l'heure de livraison, la parfaite réception des préparations culinaires en quantité et en qualité. Le personnel chargé de la livraison livre l’ensemble de la prestation au niveau de la cuisine satellite. La qualité de la livraison dépend de la température, de la qualité des emballages, elle est contrôlée tous les jours par le responsable de la cuisine satellite, ce contrôle peut être complété par des analyses effectuées par un laboratoire d'analyse agrée. 5.4. Contrôle de la température : Le contrôle de la température est effectué par un représentant de la cuisine satellite en présence de la personne chargée de la livraison des préparations culinaires au moment de la livraison, au niveau du produit livré lui‐même. Toute non‐conformité de la température relevée avec celle prescrite réglementairement entraînera le refus de la livraison et le service du menu de substitution qui devra être immédiatement remplacé. Historique : Le contrôle de températures est noté pour les préparations livrées à une température supérieure à 63°C Le contrôle de températures est noté pour les préparations livrées à une température comprise entre 0 et +3°C Ce relevé de température des denrées est collecté sur un registre qui restera sur le lieu de stockage. 5.5. Contrôle des emballages Les emballages et les conditionnements devront être propres et ne présenter aucun défaut d’isolation. 5.6. Contrôles bactériologiques La Collectivité de LARGENTIERE Maître d’ouvrage, ou les responsables des Collectivités livrées pourront effectuer à tout moment des contrôles sur le nombre et la qualité, des repas, l'état hygiénique et sanitaire et les mesures de sécurité prises par le prestataire. Le prestataire s'engagera à accepter tout prélèvement d'aliments dans le but d'analyses sous responsabilité de la Collectivité de LARGENTIERE Maître d’ouvrage. Le prestataire sera tenu de conserver au froid pendant cinq jours au moins, un échantillon de chacun des plats préparés. En cas de toxi‐ infections alimentaires, ces échantillons seront remis pour être analysés au service officiel de contrôle. Le prestataire s'engage a à accepter tout audit de la part de la Collectivité de LARGENTIERE Maître d’ouvrage. 14 mercredi 13 avril 2016 Le prestataire fera effectuer par un laboratoire agréé, une fois par mois au minimum, des analyses bactériologiques sur des repas témoins. Les frais seront à sa charge. Les résultats d’analyse seront communiqués à la Collectivité et devront être archivés par le prestataire. Cette procédure de contrôle se fera en concertation avec les responsables du restaurant scolaire de LARGENTIERE Maître d’ouvrage. Le choix de l’échantillon reste en priorité à la discrétion des responsables du restaurant scolaire de LARGENTIERE Maître d’ouvrage. 5.7. Enlèvement et remplacement des fournitures refusées Tous repas qui s’avèrent défectueux en partie ou dans sa totalité sera rendu au prestataire dès constatation par le service de restauration. Le prestataire doit en assurer gratuitement le remplacement en temps utile pour les repas. Si les nécessités du service imposent le remplacement immédiat des repas refusés et que le prestataire se trouve dans l’impossibilité d’y procéder : Le repas de remplacement est alors servi aux convives. o Le prestataire doit en assurer gratuitement le remplacement en temps utile pour le repas de substitution. le Responsable Collectivité peut pourvoir aux besoins du service et ce aux frais du Prestataire. 5.8. Grève En cas d’arrêt de travail pour fait de grève des agents du prestataire affectés à l’exécution du contrat, le titulaire du marché sera tenu d’assurer la continuité du service public de restauration. Les moyens d’organisation du service devront être, dans ce cas, soumis préalablement à l’agrément écrit de la Collectivité. En cas d’impossibilité pour le titulaire du marché d’exécuter les prestations dues dans les délais impartis, le Responsable Collectivité pourvoira par tous les moyens qu’il jugera utiles, aux frais, risques et périls du prestataire titulaire du marché. 15 mercredi 13 avril 2016 6. ‐ ORGANISATION DE LA COMMANDE ‐ DECOMPTE DES REPAS Les commandes : 6.1. Le personnel de la cuisine satellite communiquera au prestataire le nombre de repas le jour de livraison, au plus tard avant 9h30, avec le détail de la commande : Menus de base o Détail effectifs : Enfants Maternelle o Détail effectifs : Enfants Primaire o Détail effectifs : Adultes Menus de substitution avec détail de la prestation 6.2. Le décompte des repas ‐ Conditions du Paiement : 6.2.1. Le décompte des repas : Le prestataire remettra à la Collectivité de Largentière (Maître d’Ouvrage), une facture mensuelle établie en deux exemplaires comportant : le nombre de repas servis le prix unitaire des repas hors taxes le prix total mensuel hors taxes le taux des taxes applicables le prix unitaire du repas TTC le prix total mensuel TTC 6.2.2. Vérification par la collectivité de l’exécution de la prestation La collectivité se réserve le droit de procéder à tout moment à la vérification de la conformité des prestations fournies sur les plans quantitatif, qualitatif et comptable, par tous moyens à sa convenance. 6.2.3. Conditions du Paiement : Le paiement sera effectué par mandat administratif avec un mandatement sous trente (30) jours à compter de la réception de la facture en Mairie. Le prestataire s’engage à effectuer l’ensemble des prestations conformément aux engagements pris dans le cadre de la présente consultation, dans le respect d’un bon fonctionnement du service public. 6.2.4. Sanctions en cas de discontinuité dans le service : Le prestataire s’engage pendant toute la durée du marché à assurer la continuité du service. En cas de défaillance de sa part, la collectivité peut assurer le service aux frais et risques du titulaire par toute personne et tous moyens appropriés. En cas de retard dans l’exécution de la prestation entrainant une rupture du service public, le titulaire du marché sera contraint de verser une pénalité calculée en référence au CCAG de fournitures. 6.2.5. Réclamation et litige : Les réclamations sont portées à la connaissance du prestataire, titulaire du marché, et notifiées par écrit. Il appartient au prestataire d’apporter en regard de ces observations, les réponses et explications qu’il juge utiles et de procéder aux réajustements nécessaires. 16 mercredi 13 avril 2016 6.3. : Durée du contrat ‐ résiliation : 6.3.1. Durée, effet : 6.3.1.1. Tranche Ferme Le présent marché a pour objet la Fourniture et livraison de Repas en Liaison Chaude pour les Restaurants Scolaires de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, ROCLES, JOANNAS, et Val de LIGNE, pour une durée d’une année à compter du 01 septembre 2016 en tranche ferme, renouvelable dans la limite de deux années supplémentaires 2017 / 2018 et 2018 / 2019. LARGENTIERE : Ecole primaire publique, Sainte Foi – F‐ 07110 LARGENTIERE o Ou VAL DE LIGNE : Pôle Enfants Jeunesse – Ecole primaire publique, Sainte Foi – F‐ 07110 LARGENTIERE Ou Pôle Enfants Jeunesse – Rue de la Présentation – F‐ 07110 LARGENTIERE CHASSIERS : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 CHASSIERS UZER : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 UZER JOANNAS : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 JOANNAS ROCLES : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 ROCLES Le marché est conclu pour une durée d’un an renouvelable dans la limite de deux années, à compter de la date de notification du marché : Fourniture de repas en liaison Chaude pour le service de restauration scolaire municipal pour les Collectivités de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, JOANNAS, ROCLES et Val de LIGNE Date prévisionnelle de prise d'effet du Marché : 1er septembre 2016 La date anniversaire du contrat sera le 31 août de l'année scolaire en cours. Le détail des prestations à fournir est indiqué dans le Cahier des Clauses Techniques Particulières. 6.3.1.2. Tranche Conditionnelle Le présent marché a pour objet la Fourniture et livraison de Repas en Liaison Froide pour les Restaurants Scolaires de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, ROCLES, JOANNAS, et Val de LIGNE, pour une durée d’une année à compter du 01 septembre 2016 en tranche ferme, renouvelable dans la limite de deux années supplémentaires 2017 / 2018 et 2018 / 2019. LARGENTIERE : Ecole primaire publique, Sainte Foi – F‐ 07110 LARGENTIERE o Ou VAL DE LIGNE : Pôle Enfants Jeunesse – Ecole primaire publique, Sainte Foi – F‐ 07110 LARGENTIERE Ou Pôle Enfants Jeunesse – Rue de la Présentation – F‐ 07110 LARGENTIERE CHASSIERS : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 CHASSIERS UZER : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 UZER JOANNAS : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 JOANNAS ROCLES : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 ROCLES Le marché est conclu pour une durée d’un an renouvelable dans la limite de deux années, à compter de la date de notification du marché : Fourniture et livraison de Repas en Liaison Froide pour le service de restauration scolaire municipal pour les Collectivités de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, JOANNAS, ROCLES et Val de LIGNE Date prévisionnelle de prise d'effet du Marché : 1er septembre 2016 La date anniversaire du contrat sera le 31 août de l'année scolaire en cours. Le détail des prestations à fournir est indiqué dans le Cahier des Clauses Techniques Particulières. 17 mercredi 13 avril 2016 6.3.1.3. Variante à la Tranche Conditionnelle : Le présent marché a pour objet la Fourniture et livraison de Repas en Liaison Froide et fourniture d’équipements pour les Restaurants Scolaires de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, ROCLES, JOANNAS, et Val de LIGNE, pour une durée d’une année à compter du 01 septembre 2016 en tranche ferme, renouvelable dans la limite de deux années supplémentaires 2017 / 2018 et 2018 / 2019. LARGENTIERE : Ecole primaire publique, Sainte Foi – F‐ 07110 LARGENTIERE o Ou VAL DE LIGNE : Pôle Enfants Jeunesse – Ecole primaire publique, Sainte Foi – F‐ 07110 LARGENTIERE Ou Pôle Enfants Jeunesse – Rue de la Présentation – F‐ 07110 LARGENTIERE CHASSIERS : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 CHASSIERS UZER : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 UZER JOANNAS : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 JOANNAS ROCLES : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 ROCLES Le marché est conclu pour une durée d’un an renouvelable dans la limite de deux années, à compter de la date de notification du marché : Fourniture et livraison de Repas en Liaison Froide pour le service de restauration scolaire municipal pour les Collectivités de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, JOANNAS, ROCLES et Val de LIGNE Date prévisionnelle de prise d'effet du Marché : 1er septembre 2016 La date anniversaire du contrat sera le 31 août de l'année scolaire en cours. Le détail des prestations à fournir est indiqué dans le Cahier des Clauses Techniques Particulières. 6.3.2. Résiliation : Voir CCAP 6.4. Révision de Prix : Tous les ans, à la date anniversaire du contrat, les prix unitaires des repas pourront être révisés. Toutefois, cette révision ne pourra conduire à une augmentation des prix supérieure à celle qui résulterait de l’application de la formule de révision suivante : P = Po x (0,15 + ((0,85 x I)/Io)) ‐ P = prix unitaire HT révisé ‐ Po = prix unitaire HT en vigueur avant la révision ‐ 0.15 = donnée fixe ‐ 0.85 = donnée fixe ‐ I1 = dernière valeur connue de l’indice mensuel du prix à la consommation ‐ IPC ‐ Ensemble des ménages ‐ France métropolitaine ‐ par fonction de consommation ‐ Repas dans un restaurant scolaire ou universitaire ‐ Io1 = valeur du même indice à l’entrée en vigueur du contrat ou lors de la dernière révision des clauses financières du prix à la consommation ‐ IPC ‐ Ensemble des ménages ‐ France métropolitaine ‐ par fonction de consommation ‐ Repas dans un restaurant scolaire ou universitaire Indice tiré du bulletin mensuel de la statistique diffusé par l’I.N.S.E.E. IPCH mensuel ‐ Ensemble des ménages ‐ France ‐ Base 2015 ‐ Nomenclature Coicop : 11.1.2.0 – Cantines http://www.bdm.insee.fr/bdm2/affichageSeries?idbank=001762317&bouton=OK&codeGroupe=17534 Au cas où le pourcentage de l’augmentation résultant de l’application de cette formule serait supérieur au pourcentage accordé pour l’encadrement des prix dans le secteur des cantines scolaires, l’augmentation serait limitée à l’encadrement des prix ou le contrat Résilié aux torts du prestataire. Le prestataire fait connaître dès le 15 mai de l'année en cours précédent la date anniversaire de fin de contrat, sur les paramètres et indices1 connus à cette date, les tarifs à appliquer pour la rentrée scolaire suivante en ce qui concerne la restauration scolaire. L’indice1 de base référence de révision annuelle du marché sera l’indice janvier 2016 la première année, et l’indice de la date anniversaire du contrat pour les années suivantes. 4 « Indice des prix à la consommation ‐ IPCH mensuel ‐ Ensemble des ménages ‐ France ‐ Base 2015 ‐ Nomenclature Coicop : 11.1.2.0 – Cantines » ‐ http://www.bdm.insee.fr/bdm2/affichageSeries?idbank=001762317&bouton=OK&codeGroupe=1753 18 mercredi 13 avril 2016 ‐ LA PROPOSITION DE PRESTATION DE SERVICE BASE TRANCHE FERME : FOURNITURE ET LIVRAISON DES REPAS 7. 7.1. Généralités : La prestation de base comprend l'ensemble de la prestation de fourniture et livraison des repas complets tels que définis dans le présent cahier des charges. Ensemble de la prestation de service à chiffrer pour un forfait annuel de prestation. La prestation est à considérer pour la totalité de la période scolaire définie par le ministère de l'éducation nationale. La présence effective des élèves est de 36 semaines environ soit 144 services environ, Les prix sont définis annuellement. Révision des prix annuelle à chaque date anniversaire selon formule tels que définis dans le présent cahier des charges. 7.2. Prestation de base Tranche Ferme : Le présent marché a pour objet la Fourniture et livraison de Repas en Liaison Chaude pour les Restaurants Scolaires de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, ROCLES, JOANNAS, et Val de LIGNE, pour une durée d’une année à compter du 01 septembre 2016 en tranche ferme, renouvelable dans la limite de deux années supplémentaires 2017 / 2018 et 2018 / 2019. LARGENTIERE : Ecole primaire publique, Sainte Foi – F‐ 07110 LARGENTIERE o Ou VAL DE LIGNE : Pôle Enfants Jeunesse – Ecole primaire publique, Sainte Foi – F‐ 07110 LARGENTIERE Ou Pôle Enfants Jeunesse – Rue de la Présentation – F‐ 07110 LARGENTIERE CHASSIERS : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 CHASSIERS UZER : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 UZER JOANNAS : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 JOANNAS ROCLES : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 ROCLES Les menus devront comprendre, que ce soit pour les repas enfants ou adultes : Un hors d’œuvre (entrée froide ou chaude) Un plat protidique (viande, volaille, poisson ou œuf) Un accompagnement (féculent, légumes cuits, céréales) Un fromage ou Un Laitage Un dessert Le pain Les Serviettes de table à usage unique o Double pli, blanches, Sans logo, dimensions 40 x 40, grammage : 60 grs/m² Les assaisonnements nécessaires au service des repas. o Sauce Salade (Vinaigrette), Mayonnaise, sel, poivre etc. o Sous surveillance des personnels de service selon préconisations 7.2.1. Offre de Prix base Unitaire – Tranche Ferme : Le marché est conclu pour une durée d’un an renouvelable dans la limite de deux années, à compter de la date de notification du marché : Fourniture et livraison de Repas en Liaison Chaude pour le service de restauration scolaire municipal pour les Collectivités de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, JOANNAS, ROCLES et Val de LIGNE Date prévisionnelle de prise d'effet du Marché : 1er septembre 2016 La date anniversaire du contrat sera le 31 août de l'année scolaire en cours. Le détail des prestations à fournir est indiqué dans le Cahier des Clauses Techniques Particulières. Fourniture et livraison de repas de substitution pour raisons médicales Fourniture et livraison de repas pour le repas de Noël et la semaine du goût Fourniture et livraison menus à thème ou à valeur éducative 2 fois (deux) par trimestre Quantité et qualité des repas définis dans le présent Cahier des Charges et détaillés dans la proposition de prix 19 mercredi 13 avril 2016 7.2.2. Offre de Prix base Annuelle5 tranche Ferme : Prestation annuelle basée sur le service moyen de 143 repas enfants et 4 repas adulte, sur 36 semaines de 4 jours pour toute l'année scolaire (Lundi, Mardi, Jeudi, Vendredi ‐ soit 144 jours) avec en plus le mercredi, les petites et grandes vacances pour le Val de Ligne Pôle Enfants Jeunesse. Date prévisionnelle de prise d'effet du Marché : 1er septembre 2016 La date anniversaire du contrat sera le 31 août de l'année scolaire en cours 7.3. Prestation de Tranche Conditionnelle : Le présent marché a pour objet la Fourniture et livraison de Repas en Liaison Froide pour les Restaurants Scolaires de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, ROCLES, JOANNAS, et Val de LIGNE, pour une durée d’une année à compter du 01 septembre 2016 en tranche ferme, renouvelable dans la limite de deux années supplémentaires 2017 / 2018 et 2018 / 2019. LARGENTIERE : Ecole primaire publique, Sainte Foi – F‐ 07110 LARGENTIERE o Ou VAL DE LIGNE : Pôle Enfants Jeunesse – Ecole primaire publique, Sainte Foi – F‐ 07110 LARGENTIERE Ou Pôle Enfants Jeunesse – Rue de la Présentation – F‐ 07110 LARGENTIERE CHASSIERS : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 CHASSIERS UZER : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 UZER JOANNAS : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 JOANNAS ROCLES : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 ROCLES Les menus devront comprendre, que ce soit pour les repas enfants ou adultes : Un hors d’œuvre (entrée froide ou chaude) Un plat protidique (viande, volaille, poisson ou œuf) Un accompagnement (féculent, légumes cuits, céréales) Un fromage ou Un Laitage Un dessert Le pain Les Serviettes de table à usage unique o Double pli, blanches, Sans logo, dimensions 40 x 40, grammage : 60 grs/m² Les assaisonnements nécessaires au service des repas. o Sauce Salade (Vinaigrette), Mayonnaise, sel, poivre etc. o Sous surveillance des personnels de service selon préconisations 7.3.1. Offre de Prix Unitaire – Tranche Conditionnelle : Le marché est conclu pour une durée d’un an renouvelable dans la limite de deux années, à compter de la date de notification du marché : Fourniture et livraison de Repas en Liaison Froide pour le service de restauration scolaire municipal pour les Collectivités de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, JOANNAS, ROCLES et Val de LIGNE Date prévisionnelle de prise d'effet du Marché : 1er septembre 2016 La date anniversaire du contrat sera le 31 août de l'année scolaire en cours. Le détail des prestations à fournir est indiqué dans le Cahier des Clauses Techniques Particulières. Fourniture et livraison de repas de substitution pour raisons médicales Fourniture et livraison de repas pour le repas de Noël et la semaine du goût Fourniture et livraison menus à thème ou à valeur éducative 2 fois (deux) par trimestre Quantité et qualité des repas définis dans le présent Cahier des Charges et détaillés dans la proposition de prix 5 Les services seront rémunérés selon le nombre effectif de repas consommés par les usagers. Les modalités de variation des prix sont fixées à l’article 3.3 du C.C.A.P. 20 mercredi 13 avril 2016 7.3.2. Offre de Prix Annuelle6 Tranche Conditionnelle : Prestation annuelle basée sur le service moyen de 143 repas enfants et 4 repas adulte, sur 36 semaines de 4 jours pour toute l'année scolaire (Lundi, Mardi, Jeudi, Vendredi ‐ soit 144 jours) avec en plus le mercredi, les petites et grandes vacances pour le Val de Ligne Pôle Enfants Jeunesse. Date prévisionnelle de prise d'effet du Marché : 1er septembre 2016 La date anniversaire du contrat sera le 31 août de l'année scolaire en cours 7.4. Prestation Variante à la Tranche Conditionnelle : Le présent marché a pour objet la Fourniture et livraison de Repas en Liaison Froide et fourniture d’équipements pour les Restaurants Scolaires de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, ROCLES, JOANNAS, et Val de LIGNE, pour une durée d’une année à compter du 01 septembre 2016 en tranche ferme, renouvelable dans la limite de deux années supplémentaires 2017 / 2018 et 2018 / 2019. LARGENTIERE : Ecole primaire publique, Sainte Foi – F‐ 07110 LARGENTIERE o Ou VAL DE LIGNE : Pôle Enfants Jeunesse – Ecole primaire publique, Sainte Foi – F‐ 07110 LARGENTIERE Ou Pôle Enfants Jeunesse – Rue de la Présentation – F‐ 07110 LARGENTIERE CHASSIERS : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 CHASSIERS UZER : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 UZER JOANNAS : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 JOANNAS ROCLES : Ecole primaire publique, Le Village – F‐ 07110 ROCLES Les menus devront comprendre, que ce soit pour les repas enfants ou adultes : Un hors d’œuvre (entrée froide ou chaude) Un plat protidique (viande, volaille, poisson ou œuf) Un accompagnement (féculent, légumes cuits, céréales) Un fromage ou Un Laitage Un dessert Le pain Les Serviettes de table à usage unique o Double pli, blanches, Sans logo, dimensions 40 x 40, grammage : 60 grs/m² Les assaisonnements nécessaires au service des repas. o Sauce Salade (Vinaigrette), Mayonnaise, sel, poivre etc. o Sous surveillance des personnels de service selon préconisations 6 Les services seront rémunérés selon le nombre effectif de repas consommés par les usagers. Les modalités de variation des prix sont fixées à l’article 3.3 du C.C.A.P. 21 mercredi 13 avril 2016 7.4.1. Prestation Complémentaire, fourniture d’équipements Variante à la Tranche Conditionnelle : Ces équipements seront mis à disposition de la collectivité, leur amortissement est prévu dans le prix des repas sur 3 ans. Selon les fiches de détail ci‐après. A l’issus de ces 3 ans les équipements seront en pleine propriété de la collectivité. Données prévisionnelles des Besoins Variante à la Tranche Conditionnelle Prévisionnel nombre de repas / An Nombre de Repas / jours Four de Remise en Température servis Désignation LARGENTIERE 4400 30 VAL DE LIGNE 1900 CHASSIERS Armoire Froide + Enregistreur de Température à disque Quant Désignation Quant 5 niveaux GN 1/1 1 Armoire froide 544 litres Intérieur 640 x 550 mm + Enregistreur à disque 1 5 niveaux GN 1/1 1 Armoire froide 544 litres Intérieur 640 x 550 mm + Enregistreur à disque 1 10000 70 10 niveaux GN 1/1 1 2 Armoires froide 544 litres Intérieur 640 x 550 mm + Enregistreur à disque 2 UZER 1900 13 5 niveaux GN 1/1 1 Armoire froide 544 litres Intérieur 640 x 550 mm + Enregistreur à disque 1 JOANNAS 2400 18 5 niveaux GN 1/1 1 Armoire froide 544 litres Intérieur 640 x 550 mm + Enregistreur à disque 1 ROCLES 1900 13 5 niveaux GN 1/1 1 Armoire froide 544 litres Intérieur 640 x 550 mm + Enregistreur à disque 1 22 mercredi 13 avril 2016 Quantité : Repère sur plan Site de LARGENTIERE Site de VAL DE LIGNE Site d’UZER Site de JOANNAS Site de ROCLES Fiche de détail 5 Désignation du matériel : FOUR DE REMISE EN TEMPERATURE 5 NIV GN 1/1 Descriptif technique : Four mixte énergie électrique Capacité 5 niveaux GN 1/1 au pas de 65 mm Casier support Grilles acier inoxydable amovible Construction acier inoxydable 18/10 Enceinte étanche à bords arrondis Remise en température : Mode four mixte avec mesure précise et régulation permanente de l’humidité Remise en températures de préparations culinaires en liaison froides ou maintien en température de préparations culinaires en liaison chaude. Remise en température homogène des 7 niveaux de +3°C à +65°C en moins de 1 heure Possibilité de réglage de température pour utilisation de barquettes (Polypropylène, Aluminium, carton, inox etc.) ou bacs Gastronormes acier inoxydable GN 1/1 ou sous multiples. Régulation automatique en fin de cycle de remise en température avec maintien de la température à cœur des préparations culinaires > à +63°C jusqu’au moment du service Chaleur air pulsée Température régulée et programmable fixe ou réglable Utilisation simple par réglage du temps de remise en température pour la remise en température des préparations culinaires Utilisation simple du programme « FRITES » o Régulation : Minuterie 120 minutes Thermostat multipoints Thermostat de sécurité Programme « Frites » Oura d’évacuation des buées Tableau de commande en façade Ouverture de porte selon le plan d’implantation Piétement support acier inoxydable Equipé de glissières de rangement au dessous Dotation : 5 grilles de cuisson GN 1/1 : acier inoxydable 18/10 2 paniers « Frites » Normes spécifiques : NF Hygiène Alimentaire Caractéristiques de puissance, raccordement aux fluides et dimensions prévues lors de l’étude : EF sanitaire Monophasé + T – 230 V, sur Prise de courant kW EC sanitaire Monophasé + T – 230 V sur sortie de câble kW EC adoucie 5 à 7° TH Triphasé + N + T – 400 V, sur prise de courant kW EU Cuivre, fonte, inox Triphasé + N + T – 400 V, sur sortie de câble 7 kW Dimensions L : 750 mm Ø P : 700 mm H : 730 / 1600 mm 23 mercredi 13 avril 2016 Repère sur plan Quantité : Fiche de détail Site de CHASSIERS 1 Désignation du matériel : FOUR de REMISE EN TEMPERATURE 10 NIV GN 1/1 Descriptif technique : Four de remise en température : énergie électrique Construction acier inoxydable austénitique X5 CrNi18‐10, AISI 304, EN 1.4301 Capacité 10 niveaux GN 1/1 au pas de 65 mm Casier support Grilles acier inoxydable amovible Enceinte étanche à bords arrondis Remise en température : Mode four avec mesure précise et régulation permanente de l’humidité Remise en températures de préparations culinaires en liaison froides ou maintien en température de préparations culinaires en liaison chaude. Remise en température homogène des 10 niveaux de +3°C à +65°C en moins de 1 heure Possibilité de réglage de température pour utilisation de barquettes (Polypropylène, Aluminium, carton, inox etc.) ou bacs Gastronormes acier inoxydable GN 1/1 ou sous multiples. Régulation automatique en fin de cycle de remise en température avec maintien de la température à cœur des préparations culinaires > à +63°C jusqu’au moment du service Chaleur air pulsée Température régulée et programmable fixe ou réglable Utilisation simple par réglage du temps de remise en température pour la remise en température des préparations culinaires Utilisation simple du programme « FRITES » o Régulation : Minuterie 120 minutes Thermostat multipoints Thermostat de sécurité Programme « Frites » Programme « Humidificateur » Oura d’évacuation des buées Tableau de commande en façade Ouverture de porte selon le plan d’implantation Sur piètement acier inoxydable avec vérins de réglage Equipé de : Chariot de déchargement support porte cadre acier inoxydable Pour casier support grilles 10 niveaux GN 1/1 Dotation : 14 grilles de cuisson GN 1/1 : acier inoxydable austénitique X5 CrNi18‐10, AISI 304, EN 1.4301 8 paniers « Frites » ‐ acier inoxydable austénitique X5 CrNi18‐10, AISI 304, EN 1.4301 Normes spécifiques : NF Hygiène Alimentaire Caractéristiques de puissance, raccordement aux fluides et dimensions prévues lors de l’étude : EF sanitaire Monophasé + T – 230 V, sur Prise de courant kW EC sanitaire Monophasé + T – 230 V sur sortie de câble kW EC adoucie 5 à 7° TH 12/14 Triphasé + N + T – 400 V, sur prise de courant kW EU Cuivre, fonte, inox 50 Triphasé + N + T – 400 V, sur sortie de câble 9 kW Dimensions Ø L : 750 mm P : 700 mm H : 1600 mm 24 mercredi 13 avril 2016 Repère sur plan Quantité : Site de LARGENTIERE Site de VAL DE LIGNE Site de CHASSIERS (x2) Site d’UZER Site de JOANNAS Site de ROCLES Fiche de détail 7 Désignation du matériel : ARMOIRE FROIDE 540 LITRES – PORTE VITREE + ENREGISTREUR Descriptif technique : Capacité 540 litres Carrosserie traitée anticorrosion époxy blanc Cuve ABS Thermoformée ave angles arrondis 6 Grilles ABS réglables en hauteur avec butées arrière Dimensions : 645 x 550 mm Porte réversible ouverture selon plan Porte vitrée Réversible o Vitrage double isolant o Joint magnétique 4 faces en PVS anti‐moisissures o Contre porte Ventilation continue Evaporateur de grande surface HR 75 – 90% Compresseur incorporé Fluides frigorigènes R134 a (GWP 1430) pour les chambres froides, armoires froides ou laboratoire à températures positives Application de la démarche de réduction des Gaz à Effet de Serre dans les composants gazeux fluorés. Mise en œuvre de gaz fluorés régénérés ayant un GWP > 2500, objectif janvier 2020. Régulation : Thermomètre à affichage digital Thermostat réglable de 0°C à + 10°C Dégivrage automatique avec ré évaporation des condensas Pieds réglables hauteur 100 / 130 mm Enregistreur de température A disque Température ‐35°C / + 15°C Conforme à la norme NF E 18‐150 Mouvement 7 jours Monté sur le dessus de l’armoire frigorifique sur support acier inox 18/10 Equipé de : o 1 paquet de 100 diagrammes 7 jours o 1 stylo violet par voie de mesure o 1 jeu de clé Normes spécifiques : Caractéristiques de puissance, raccordement aux fluides et dimensions prévues lors de l’étude : EF sanitaire Dimensions L : 750 mm Monophasé + T – 230 V, sur Prise de courant P : 730 mm 1 kW H : 1700 mm 25 mercredi 13 avril 2016 7.4.2. Offre de Prix Unitaire – Variante à la Tranche Conditionnelle : Le marché est conclu pour une durée d’un an renouvelable dans la limite de deux années, à compter de la date de notification du marché : Fourniture et livraison de Repas en Liaison Froide et fourniture d’équipements pour le service de restauration scolaire municipal pour les Collectivités de LARGENTIERE, CHASSIERS, UZER, JOANNAS, ROCLES et Val de LIGNE Date prévisionnelle de prise d'effet du Marché : 1er septembre 2016 La date anniversaire du contrat sera le 31 août de l'année scolaire en cours. Le détail des prestations à fournir est indiqué dans le Cahier des Clauses Techniques Particulières. Fourniture et livraison de repas de substitution pour raisons médicales Fourniture et livraison de repas pour le repas de Noël et la semaine du goût Fourniture et livraison menus à thème ou à valeur éducative 2 fois (deux) par trimestre Quantité et qualité des repas définis dans le présent Cahier des Charges et détaillés dans la proposition de prix 7.4.3. Offre de Prix base Annuelle7 Variante à la Tranche Conditionnelle : Prestation annuelle basée sur le service moyen de 143 repas enfants et 4 repas adulte, sur 36 semaines de 4 jours pour toute l'année scolaire (Lundi, Mardi, Jeudi, Vendredi ‐ soit 144 jours) avec en plus le mercredi, les petites et grandes vacances pour le Val de Ligne Pôle Enfants Jeunesse. Date prévisionnelle de prise d'effet du Marché : 1er septembre 2016 La date anniversaire du contrat sera le 31 août de l'année scolaire en cours 7 Les services seront rémunérés selon le nombre effectif de repas consommés par les usagers. Les modalités de variation des prix sont fixées à l’article 3.3 du C.C.A.P. 26 mercredi 13 avril 2016 8. ‐ RENSEIGNEMENTS Renseignements administratifs : Collectivité de LARGENTIERE 07110 Hôtel de ville ‐ 3 avenue Félicien Blanc 07110 LARGENTIERE Tél : 04 75 39 28 60 Fax : 04 75 39 20 58 Courriel : [email protected] Renseignements techniques : MD RESTHO CONSULTANTS 395, Route de la Fontaine 07 110 VINEZAC Tél: 04 75 36 91 62 E‐mail : [email protected] 9. ‐ SIGNATURE Fait à : : Le : * (Cachet ‐ Nom et Qualité du Signataire – Signature précédé de la mention « Lu et approuvé») 27 mercredi 13 avril 2016 10. ‐ RECOMMANDATIONS ‐ REFERENCES REGLEMENTAIRES 10.1. Textes de référence pour l'élaboration des menus : Le prestataire s’engage à présenter les menus établis conformément aux recommandations relatives à la nutrition des écoliers, respectant notamment : Les menus devront être élaborés selon les préconisations du PNNS (troisième Programme national nutrition santé – 2011‐2015 – document en annexe) recommandation n° J5‐07, rédigée par le GEM RCN et approuvée par le Comité exécutif de l’OEAP le 4 mai 2007, après avis favorable du 26 mars 2007 du Conseil scientifique de l’OEAP, se substitue à la recommandation relative à la nutrition n° J3‐99 du 6 mai 1999 du GPEM DA, rééditée en juin 2001 (brochure JO n° 5723) ‐ (document en annexe) Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire NOR: AGRG1032380A ‐ JORF n°0229 du 2 octobre 2011 ‐ (document en annexe) Recommandation du dossier Ministère de l’Education Nationale « EDUCSOL » : Dossier national d’information à destination des équipes éducatives : Nutrition à l’École « Alimentation et activité physique » référence février 2009 10.2. Textes de référence pour la confection et la livraison des repas : Le prestataire s’engage à produire les repas selon les menus établis conformément aux recommandations relatives à la sécurité sanitaire, respectant notamment : Code du travail Art.R.241‐41 (médecine du travail) Arrêté du 10 mars 1977 concernant l’état de santé et l’hygiène du personnel appelé à manipuler des denrées alimentaires Hygiène en restauration Collective : Arrêté du 29 septembre 1997. o (partiellement abrogé par l’article 10 de l’arrêté du 21 décembre 2009 en ce qui concerne les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant) fixant les conditions d’hygiène applicables aux denrées alimentaires, dans les établissements de restauration collective à caractère social. Règlement FOOD LAW 178/2002 : Entrée en application du règlement 172 Food Law adopté en janvier 2002 o Les arrêtés réglementant l’Hygiène en restauration Commerciale : Arrêté du 9 Règlement (CE) n°178/202 du parlement Européen et du conseil du 28 janvier 2002 ‐ Etablissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. o Hygiène en restauration Collective : Arrêté du 29 septembre 1997 (partiellement abrogés par l’article 10 de l’arrêté du 21 décembre 2009 en ce qui concerne les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant). o Cette réglementation est actuellement adopté et applicable. o Cette réglementation introduit notamment dans son article n°18 la notion de traçabilité Règlement (CE) 852/2004 : Rectificatif au règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires o Fixe les règles générales en matière d’hygiène des denrées alimentaires Composé de 4 règlements européens complétés par une directive, constituant « Le paquet Hygiène ». o Dans ce « Paquet », un seul règlement s’applique aux établissements de restauration, le règlement « H1 » 852/2004 – relatif à l’hygiène des denrées Alimentaires. Les nouvelles règles générales et spécifiques en matière d’hygiène ont pour principal objectif d’assurer au consommateur un niveau de protection élevé en matière de sûreté alimentaire. Une approche intégrée est nécessaire pour garantir la sûreté alimentaire du lieu de production primaire jusqu’à la mise sur le marché et l’exportation incluse. Chaque exploitant du secteur alimentaire tout au long de la chaîne devrait veiller à ce que la sûreté alimentaire ne soit pas compromise. (Traçabilité). Le principe HACCP a un rôle central dans la conformité communautaire Règlement (CE) No 2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre 2005 o Concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Règlement (CE) No 2074/2005 DE LA COMMISSION du 5 décembre 2005 Relatif aux mesures d’application pour certaines activités Directive No 2002/99/CE du Conseil du 16 décembre 2002 fixant les règles de police sanitaire régissant la production, la transformation, la distribution et l’introduction des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine. 28 mercredi 13 avril 2016 Directive No 2004/41/CE du Conseil du 21 avril 2004 ‐ Rectificatif à la directive 2004/41/CE du Parlement européen et du Conseil du 21 avril 2004 abrogeant certaines directives relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de certains produits d’origine animale destinés à la consommation humaine, et modifiant les directives 89/662/CEE et 92/118/CEE du Conseil ainsi que la décision 95/408/CE du Conseil Les notes de service : Note de Service : DGAL/SDRRCC/N2005‐8026 du 20 janvier 2005 Classement: SSA 361 ‐ Résumé: La traçabilité des denrées alimentaires doit être mise en œuvre par l'ensemble des opérateurs de la chaîne alimentaire de la production à la distribution conformément au règlement (CE) N°178/2002 à compter du 1 er janvier 2005. Cette note vise à préciser la position commune de la Direction générale de la concurrence, consommation et répression des fraudes et de la Direction générale de l'alimentation sur l'application de la traçabilité dans le cadre de ce règlement. Note de Service : DGAL/SDSSA/N2006‐8048 du 20 février 2006 Classement: SSA 371 ‐ Résumé: Cette note présente les premiers éléments concernant l'entrée en vigueur et l'entrée en application du règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, publié au JOCE du 22 décembre 2005. Réglementation complémentaire : « De la fourche à la fourchette » Règlement (CE) 853/2004 DE LA COMMISSION du 29 avril 2004 ‐ Fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animales. Règlement (CE) 183/2005 DE LA COMMISSION du 12 janvier 2005 ‐ Etablissant les exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux. Règlement (CE) No 2075/2005 DE LA COMMISSION du 5 décembre 2005 ‐ Fixant les règles applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes. Règlement (CE) No 2076/2005 DE LA COMMISSION du 5 décembre 2005 Portant disposition d’applications transitoires des règlements (CE) n° 854/2004 et (CE) n°882/2004 du parlement Européen et du Conseil et modifiant les règlements (CE) n°853/2004 et n°854/2004 Réglementation complémentaire : «Services de contrôles » Règlement (CE) 882/2004 Du PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 ‐ Relatif aux contrôles officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien‐être des animaux. Règlement (CE) 854/2004 Du PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 ‐ Fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine. Réglementation complémentaire : «Agrément des Cuisines Centrales » NOR : AGRG0601032A (JORF du 08/08/2006) ‐ Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale. Note de service ‐ dgal/sdssa/n2008‐8033 ‐ date: 19 février 2008 ‐ classement : ssa 122.23 ‐ Paquet hygiène et dérogation à l’obligation d’agrément (alimentation humaine). 29 mercredi 13 avril 2016 11. ANNEXES 11.1. Plan de Nutrition Santé Programme national nutrition santé 2011‐ 2015 30 mercredi 13 avril 2016 Sommaire Introduction • 5 Enjeux, principes, méthodologie et objectifs • 7 ‐ Les objectifs nutritionnels de santé publique fixés par le Haut conseil de la santé publique • 7 ‐ Pilotage du Programme national nutrition santé (PNNS) et du Plan obésité • 8 ‐ Le PNNS 2011‐2015 : une élaboration fondée sur une large concertation • 9 ‐ Les principes généraux du PNNS • 10 ‐ Leviers stratégiques • 11 Axes stratégiques du Programme • 13 Axe 1 →Réduire par des actions spécifiques les inégalités sociales de santé dans le champ de la nutrition au sein d’actions générales de prévention • 13 Mesure 1 Mettre en place des interventions spécifiques pour réduire les inégalités sociales de sante (ISS) en matière nutritionnelle • 16 Mesure 2 Décliner la stratégie de prévention nutritionnelle dans le champ de l’alimentation • 18 Mesure 3 Mettre en œuvre les actions ayant un impact de sante publique mentionnées dans le Programme éducation sante 2011‐ 2015 et complémentaires a ce programme • 21 Mesure 4 Développer des actions d’information et d’éducation nutritionnelle • 22 Mesure 5 Promouvoir l’allaitement maternel • 24 Axe 2 →Développer l’activité physique et sportive (APS) et limiter la sédentarité • 25 Mesure 1 Promouvoir, développer et augmenter le niveau d’activité physique quotidienne pour tous • 27 Mesure 2 Promouvoir l’activité physique et sportive adaptée (APA) chez les populations en situation de handicap, défavorisées, âgées ou atteintes de maladies chroniques • 28 31 mercredi 13 avril 2016 Axe 3 →Organiser le dépistage et la prise en charge du patient en nutrition : diminuer la prévalence de la dénutrition • 31 Mesure 1 Organiser le dépistage des troubles nutritionnels et la prise en charge du patient • 32 Mesure 2 Prévenir et dépister la dénutrition • 33 Mesure 3 Prendre en charge la dénutrition • 34 Mesure 4 Prévenir et prendre en charge les troubles nutritionnels des populations en situation de handicap • 35 Axe 4 →Valoriser le PNNS comme référence pour les actions en nutrition ainsi que l’implication des parties prenantes • 37 Mesure 1 Promouvoir le PNNS comme la référence en matière de ≪ nutrition et sante ≫ • 38 Mesure 2 Développer les chartes d’engagement des collectivités territoriales actives du PNNS • 39 Mesure 3 Développer les chartes d’engagement des entreprises au profit des salaries • 40 Mesure 4 Faire connaitre et valoriser les actions et documents valides par le PNNS • 41 Volet transversal →Formation, surveillance, évaluation et recherche • 43 Mesure 1 Contribuer à l’orientation de la formation en nutrition et santé publique • 44 Mesure 2 Maintenir les outils nationaux de surveillance nutritionnelle et creer des outils nouveaux indispensables • 45 Mesure 3 Clarifier les enjeux, les intérêts, les besoins, les méthodes de l’évaluation • 46 Mesure 4 Contribuer aux orientations de la recherche en nutrition et santé publique • 47 Mesure 5 Promouvoir l’expertise française au niveau européen et international • 48 Mesure 6 Evaluer le PNNS et le Plan obésité • 49 Annexes • 51 Annexe 1 Chiffres clés ‐ 2011 • 51 Annexe 2 Evolution de la notoriété des outils et des messages nutritionnels du PNNS Evolution du niveau de citation des repères entre 2006 et 2009 • 63 32 mercredi 13 avril 2016 Introduction L’amélioration de l’état nutritionnel de la population constitue, en ce début de 21e siècle, un enjeu majeur pour les politiques de sante publiques menées en France, en Europe et dans le monde. Une nutrition satisfaisante est un facteur de protection de la sante. Les avancées de la recherche ont précise le rôle que jouent l’inadéquation des apports nutritionnels et l’insuffisance d’activité physique dans le déterminisme de nombreux cancers et maladies cardio‐vasculaires, qui représentent plus de 55 % des 550 000 décès annuels en France. Des facteurs nutritionnels sont aussi impliqués dans le risque ou la protection vis‐à‐vis du diabète, de l’obésité, de l’ostéoporose ou de diverses déficiences. Le Programme national nutrition sante (PNNS) a été initie en 2001 et prolonge en 2006. Il a fourni un cadre de référence et produit de nombreux outils et mécanismes incitatifs, servant de support aux actions. Il a permis la mobilisation de nombreux acteurs (ministères, élus locaux, professionnels des domaines de la sante, de l’activité physique, de l’éducation ou du domaine social, acteurs économiques et bénévoles). Plusieurs objectifs initialement fixes ont été partiellement ou totalement atteints, comme la réduction de la prévalence du surpoids et de l’obésité chez l’enfant, la réduction de la consommation de sel ou de sucre, l’augmentation de la consommation de fruits chez les adultes. Pour autant, ces améliorations n’ont pas concerné de façon homogène toutes les composantes de la population et les inégalités sociales de sante se sont creusées dans le domaine de la nutrition1. Le rapport de l’Inspection générale des affaires sociales et du Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux2, a souligné que la reconduction du PNNS en l’état « n’était pas souhaitable compte tenu des difficultés identifiées entre ses fonctions de cadre de référence et ses responsabilités de conduite opérationnelle, mais aussi dans son dispositif de gouvernance et dans l’articulation entre ce programme et les autres plans, programmes et politiques sectorielles ». Le Président de la République a souhaité la formalisation d’un plan obésité (PO) pour la France, avec pour objectif de répondre a la croissance du nombre de sujets gravement atteints. Le Parlement a institué en 20103 un programme gouvernemental quinquennal relatif à la nutrition et à la sante (Code de la sante publique article L3231‐1) ainsi qu’un programme gouvernemental pour l’alimentation (Code rural, article L230‐1). Le PNNS traite de la nutrition comme déterminant de la sante. Le Plan obésité (PO) s’articule et complète le PNNS par l’organisation du dépistage, de la prise en charge des patients ainsi que par une dimension importante de recherche. Le PNNS et le PO sont présentes conjointement. Le Programme national pour l’alimentation (PNA) a été initie en septembre 20104. Voir les chiffres clés en annexe. JOURDAIN MENNINGER Danièle, LECOQ Gilles, GUEDJ Jerome, BOUTET Pierre, DANEL Jean‐Baptiste, MATHIEU Gerard, Inspection générale des affaires sociales, Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux, Évaluation du programme national nutrition santé PNNS2 2006‐2010, mai 2010. 3 Par la loi n° 2010‐874 du 27 juillet 2010 de modernisation de l’agriculture et de la pèche. 4 http://www.alimentation.gouv.fr 1 2 33 mercredi 13 avril 2016 L’article L230‐1 du Code rural stipule que ≪ le programme national pour l’alimentation prévoit les actions à mettre en œuvre dans les domaines suivants : ≪ ‐ la sécurité alimentaire, l’accès pour tous, en particulier pour les populations les plus démunies, à une alimentation en quantité et qualité adaptées ; ‐ la sécurité sanitaire des produits agricoles et des aliments ; ‐ la santé animale et la sante des végétaux susceptibles d’être consommes par l’homme ou l’animal ; ‐ l’éducation et l’information notamment en matière de gout, d’équilibre et de diversité alimentaires, de besoins spécifiques a certaines populations, de règles d’hygiène, de connaissance des produits, de leur saisonnalité, de l’origine des matières premières agricoles ainsi que des modes de production et de l’impact des activités agricoles sur l’environnement ; ‐ la loyauté des allégations commerciales et les règles d’information du consommateur ; ‐ la qualité gustative et nutritionnelle des produits agricoles et de l’offre alimentaire ; ‐ les modes de production et de distribution des produits agricoles et alimentaires, respectueux de l’environnement et limitant le gaspillage ; ‐ le respect et la promotion des terroirs ; ‐ le développement des circuits courts et l’encouragement de la proximité géographique entre producteurs et transformateurs ; ‐ l’approvisionnement en produits agricoles locaux dans la restauration collective publique comme privée ; ‐ le patrimoine alimentaire et culinaire français, notamment par la création d’un registre national du patrimoine alimentaire. Les actions mises en œuvre dans le domaine de l’éducation et de l’information en matière d’équilibre et de diversité alimentaires ainsi que dans le domaine de la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire suivent les orientations du programme national relatif à la nutrition et à la sante, défini a l’article L3231‐1 du Code de la sante publique. ≫ Les mesures en faveur d’une bonne alimentation prévues dans le PNA, s’inscrivent dans la stratégie de prévention nutritionnelle du PNNS. Elles mobilisent en ce sens les différents operateurs (producteurs, industriels, commerçants, restaurateurs, associations et collectivités) œuvrant dans le domaine de l’alimentation. Les médecins généralistes, de par leur contact direct avec chaque famille, ont un rôle tout particulier à jouer pour une prévention nutritionnelle adaptée aux conditions de vie de chacun, ainsi que dans le dépistage et la prise en charge des pathologies liées à la nutrition, notamment le surpoids et l’obésité. Le PNNS associant également les ministères charges de l’éducation nationale, des sports, de la consommation, de la cohésion sociale, de l’enseignement supérieur et de la recherche, présente par conséquent, une forte dimension interministérielle. Par ailleurs, une déclinaison spécifique des actions du PNNS et du PO sera mise en œuvre pour les départements ultramarins. Le document ci‐après comporte : ‐ Les objectifs fixes en 2010 par le Haut conseil de la sante publique (HCSP) pour le champ de la nutrition ; ‐ Les mesures prévues pour le PNNS, au regard des objectifs chiffres du HCSP, et ses principales actions explicitées selon 4 axes et un volet transversal. 34 mercredi 13 avril 2016 Enjeux, principes, méthodologie et objectifs Objectif général du PNNS : améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population, en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs, la nutrition. Les objectifs nutritionnels de santé publique fixés par le Haut conseil de la santé publique Le HCSP a notamment pour mission de ≪ contribué à la définition des objectifs pluriannuels de sante publique, d’évaluer la réalisation des objectifs nationaux de sante publique et de contribuer au suivi annuel ≫. Il a défini, dans son rapport d’avril 2010 intitule Objectifs de santé publique : évaluation des objectifs de la loi du 9 août 2004. Propositions5, des objectifs destines à piloter et évaluer la politique nutritionnelle, en termes d’amélioration de la qualité de la sante de la population et de réduction des niveaux d’exposition à divers risques. La question des inégalités sociales de sante, qui concerne l’ensemble des thématiques de la politique de sante publique, a fait l’objet d’une attention particulière. Ces objectifs nutritionnels structurent les orientations stratégiques et servent de base pour définir les actions prévues pour le Programme national nutrition santé (PNNS) et le Plan obésité (PO). Dans le domaine de la nutrition, ces objectifs quantifies, ont été regroupes selon quatre axes. D’autres objectifs relatifs à des niveaux d’exposition ayant des conséquences sur l’état nutritionnel (consommation d’alcool) ou à des problèmes de sante ayant un déterminant nutritionnel (HTA, dyslipidémie…) ont été également définis. 1. Réduire l’obésité et le surpoids dans la population • Stabiliser la prévalence de l’obésité et réduire le surpoids chez les adultes • Diminuer la prévalence de l’obésité et du surpoids chez les enfants et les adolescents 2. Augmenter l’activité physique et diminuer la sédentarité à tous les âges • Augmenter l’activité physique chez les adultes • Augmenter l’activité physique et lutter contre la sédentarité chez les enfants et les adolescents 3. Améliorer les pratiques alimentaires et les apports nutritionnels, notamment chez les populations à risque • Augmenter la consommation de fruits et légumes • Réduire la consommation de sel • Augmenter les apports en calcium dans les groupes à risque • Lutter contre la carence en fer chez les femmes en situation de pauvreté • Améliorer le statut en folates des femmes en Age de procréer • Promouvoir l’allaitement maternel http://www.hcsp.fr/docspdf/avisrapports/hcspr20100317ObjectifsSP.pdf (pages 114 à 131). 5 35 mercredi 13 avril 2016 4. Réduire la prévalence des pathologies nutritionnelles • Dénutrition, Troubles du comportement alimentaire Les objectifs nutritionnels de sante publique fixes par le Haut conseil de la sante publique, détailles et quantifies, sont repris dans les axes correspondants. Pilotage du PNNS et du PO PNNS et PO mobilisent pour l’atteinte des objectifs fixes les compétences et ressources d’autres secteurs, plans et programmes mis en œuvre sous le pilotage de plusieurs ministères, notamment le ministère charge de l’alimentation (Programme national pour l’alimentation), mais aussi le ministère de l’éducation nationale (Programme éducation sante 2011‐2015), le ministère charge de la consommation, le ministère des sports, le ministère de la cohésion sociale ou encore le ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche. La coordination du PNNS et du PO est assurée par une mission d’appui interministériel au ministère charge de la sante, pour une gouvernance globale nécessaire a la cohérence et l’efficience des actions menées pour atteindre les objectifs fixes. Le lien est assure avec les autres programmes de sante publique mis en œuvre par le ministère charge de la sante comme le plan cancer, le plan pour l’amélioration des conditions de vie des personnes atteintes de maladies chroniques, le plan sante des jeunes ou le plan national sante environnement. Le suivi de la mise en œuvre du PNNS et du PO est assure par leurs présidents respectifs et associe au sein d’un comité, les ministères, agences, organismes contributeurs au PNNS ainsi que la société civile et des personnalités du monde scientifique. Un bilan régulier de la mise en œuvre et de l’orientation des actions prévues est élaboré ainsi que l’articulation des divers plans lies au PNNS. L’état d’avancement des actions relevant de la responsabilité de divers ministères, agences ou organismes est régulièrement présent devant ce comité. Au niveau national, le PNNS : ‐ assure la coordination, la cohérence et le suivi de la mise en œuvre des interventions ; ‐ fournit les supports scientifiques indispensables à la mise en place des actions ; ‐ propose des mécanismes incitatifs pour l’implication des multiples acteurs institutionnels, associatifs et prives dont les actions contribuent à l’atteinte des objectifs fixes ; ‐ informe et valorise l’action des acteurs. Au niveau régional : ‐ les agences régionales de sante mettent en œuvre les actions de sante publique définies dans le cadre du PNNS, en lien avec l’ensemble des acteurs concernés. A ce titre, elles mettent notamment en œuvre les actions contribuant à la réduction des inégalités sociales de sante relevant du champ de la nutrition ; ‐ sous réserve des compétences de l’ARS, le préfet de région coordonne l’action des services territoriaux de l’Etat intervenant dans la mise en œuvre du PNNS. Il veille, notamment, a la cohérence des actions conduites au sein des comités régionaux pour l’alimentation (CRALIM) avec la déclinaison régionale du PNNS. 36 mercredi 13 avril 2016 Le PNNS 2011‐2015 : une élaboration fondée sur une large concertation Le processus d’élaboration du PNNS 2011‐2015 s’est appuyé sur l’expérience acquise par les nombreux professionnels et organismes partenaires du PNNS. Depuis 10 ans, ils ont contribué au développement de la réflexion sur la politique nutritionnelle et mis en œuvre des programmes et des actions en la matière, contribuant ainsi aux améliorations constatées dans la population au cours des dernières années. Le comité d’élaboration du PNNS 2011‐2015, place sous la présidence du Pr Dominique Turck, était constitue de représentants des ministères impliques dans la politique nutritionnelle, des agences sanitaires, des présidents du PNNS, le Pr Serge Herzberg et du PO, le Pr Arnaud Basdevant. Il s’est réuni à quatre reprises entre les mois de juillet et novembre 2010 pour analyser l’ensemble des propositions émergeant d’une très large consultation organisée entre les mois de juin et novembre 2010. Ceci a permis l’émergence des orientations, axes et actions majeures retenus pour le PNNS 2011‐2015. La consultation a été faite auprès : ‐ du comité de pilotage du PNNS2, au cours des séances de juillet, septembre et octobre 2010. Il a fait remonter des propositions émanant des différentes structures et experts participant au comité ; ‐ de la Société française de sante publique (SFSP) qui, à la demande de la DGS, a invité, via son site Internet, les professionnels et les acteurs de terrain à faire des propositions s’appuyant sur leur expérience. Un document synthétique de cette consultation a été produit ; ‐ la SFSP a coordonne la réflexion de 31 sociétés savantes réunissant les experts des multiples disciplines intervenant dans le champ de la nutrition6. Ce travail formalise lors d’un séminaire de deux jours en septembre 2010 a conduit à un document de propositions argumentées sur le plan scientifique (http://www.sfsp.fr/publications/file/RapportfinalpropositionsPNNS5‐11‐010.pdf) ; ‐ des agences sanitaires et de l’agence nationale de la recherche, du réseau français des villes sante de l’OMS et des Eco maires ; ‐ de la caisse nationale d’assurance vieillesse, la caisse nationale d’allocations familiales et la caisse nationale de solidarité pour l’autonomie étant sollicitées ; ‐ de pilotes des plans de sante publique ayant une composante nutrition ; ‐ de la conférence nationale de sante, devant laquelle une présentation du projet a été faite en novembre 2010. 6 1. Association des chercheurs en activités physiques et sportives (ACAPS), 2. Association des éducateurs médico‐sportifs (ADEMS), 3.ANCRED, coordination des réseaux diabète, 4. Association des épidémiologistes de terrain (EPITER), 5. Association des médecins inspecteurs de sante publique (AMISP), 6. Association française d’études et de recherches sur l’obésité (AFERO), 7. Association française de pédiatrie ambulatoire (AFPA), 8. Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN), 9. Association française des épidémiologistes de langue française (ADELF), 10. Association francophone en activités physiques adaptées (AFAPA), 11. Association francophone pour la recherche sur les activités physiques et sportives (AFRAPS), 12. Association nationale de prévention en alcoologie et addictologie (ANPAA), 13. Association pour la prévention et la prise en charge de l’obésité en pédiatrie (APOP), 14. Collège des enseignants de nutrition (CEN), 15. Collège national des cardiologues français (CNCF), 16. Collège universitaire des enseignants en sante publique (CUESP), 17. Coordination nationale des réseaux de prévention et prise en charge de l'obésité pédiatrique (Crépon), 18. Fédération française de cardiologie (FFC), 19. Fédération nationale des comités d’éducation pour la santé (FNES), 20. Ligue nationale de lutte contre le cancer, 21. Nouvelle Société française d’athérosclérose (NSFA), 22. Société française de cardiologie (SFC), 23. Société française de gériatrie et de gérontologie (SFGG), 24. Société française de nutrition (SFN), 25. Société française de pédiatrie (SFP), 26. Société française de sante publique (SFSP), 27. Société française des professionnels en activités physiques adaptées (SFP‐APA), 28 Société française de recherche et de médecine du sommeil (SFRMS), 29. Société française sport et santé (SF2S), 30. Société francophone du diabète (SFD), 31. Société francophone nutrition clinique et métabolisme (SFNEP). 37 mercredi 13 avril 2016 Lors d’un colloque réunissant 400 professionnels tenu le 15 novembre 2010 à Paris, les orientations majeures issues de ce processus de concertation ont été présentées selon six axes (communication, information, éducation (stratégies et outils) ; amélioration de l’offre alimentaire et de l’environnement physique ; territorialisation, mutualisation, collectivités territoriales ; dépistage, prise en charge, établissements de sante et médico‐sociaux (obésité et dénutrition) ; surveillance, évaluation, recherche ; formation des professionnels). D’autres propositions ont également été recueillies au cours de ce colloque ainsi que dans les jours qui ont suivi. Les propositions émanant de ce processus ont alors fait l’objet d’arbitrages des pouvoirs publics, conduisant aux axes, mesures et actions retenues pour le PNNS 2011‐2015 et présentes ci‐après. Les principes généraux du PNNS 1. Le mot ≪ nutrition ≫ doit être compris comme englobant les questions relatives à l’alimentation (nutriments, aliments, déterminants sociaux, culturels, économiques, sensoriels et cognitifs des comportements alimentaires) et a l’activité physique. 2. Le PNNS prend en compte les dimensions biologique, symbolique et sociale de l’acte alimentaire et de l’activité physique. 3. Les orientations développées, les messages promus dans le cadre du PNNS reposent sur une expertise scientifique organisée par les pouvoirs publics. 4. Les actions mises en œuvre par le PNNS ont comme finalité de promouvoir, dans l’alimentation et le mode de vie, les facteurs de protection de la santé et de réduire l’exposition aux facteurs de risque de maladies chroniques. Toutes ces interventions intègrent dans leur conception et leur développement la question des inégalités sociales de sante. 5. Le PNNS privilégie la cohérence, la complémentarité et la synergie des différentes mesures, actions et règlementations pour tendre vers les objectifs fixes. Les mesures d’incitations adaptées aux différents types d’acteurs sont privilégiées. Des mesures règlementaires peuvent être mises en place si nécessaire pour lutter efficacement contre les inégalités sociales de sante en matière nutritionnelle. 6. Les stratégies et actions, mises en place et coordonnées dans le cadre des plans d’intervention développes par les pouvoirs publics qui ont un impact sur l’état nutritionnel de la population doivent être cohérentes, sans contradiction, ni explicite ni par omission. 7. Les repères nutritionnels du PNNS visent à promouvoir une alimentation et une activité physique favorables à un état nutritionnel et un état de sante optimaux. Aucun des messages du PNNS ne proscrit la consommation d’un quelconque aliment ou boisson mis sur le marché. Les repères nutritionnels conduisent, dans un objectif de sante, à promouvoir certaines catégories d’aliments et boissons, ainsi qu’à recommander la limitation d’autres catégories. 8. Les conditions de vie mais également l’environnement alimentaire et physique conditionnent fortement les comportements. Le PNNS doit contribuer a créer un environnement nutritionnel global, facilitant un choix positif pour la santé des consommateurs. 9. Le PNNS promeut et organise le dialogue avec les partenaires du programme au niveau national, régional et local. 10. L’apposition du logo du PNNS sur des documents, outils, supports de communication ou descriptifs d’action, dans le cadre prévu par la règlementation, est le garant de leur validité au regard des objectifs du PNNS. 11. Toute stigmatisation des personnes fondée sur un comportement alimentaire ou un état nutritionnel particulier est bannie par le PNNS. 12. Le PNNS intègre l’évaluation régulière de ses objectifs chiffres, et autant que possible, des actions ou mesures qu’il met en œuvre (indicateurs d’efficacité ou évaluation des processus). 38 mercredi 13 avril 2016 Leviers stratégiques Les actions du PNNS permettant l’atteinte des objectifs fixés par le HCSP sont définies dans deux champs thématiques (l’alimentation et l’activité physique) selon cinq leviers stratégiques : ‐ l’information, la communication et l’éducation pour orienter les comportements alimentaires et l’activité physique pour tous ; ‐ l’amélioration de l’environnement alimentaire et de l’environnement physique pour faciliter la mise en œuvre de comportements favorables pour la santé pour tous ; ‐ l’organisation du système de dépistage et de prise en charge des troubles nutritionnels ; ‐ la formation des professionnels dont l’activité influence l’alimentation et l’activité physique de la population ; ‐ la surveillance et l’évaluation pour assurer le pilotage opérationnel du programme. 39 mercredi 13 avril 2016 Axes stratégiques du Programme AXE 1 → Réduire par des ac ons spécifiques les inégalités sociales de santé dans le champ de la nutrition au sein d’actions générales de prévention Les mesures prévues dans cet axe ont pour finalité de permettre l’atteinte des objectifs nutritionnels et des objectifs relatifs aux maladies cardio‐vasculaires et métaboliques fixes par le Haut conseil de santé publique, qui sont cites ci‐dessous (avril 2010). Objectifs nutritionnels Objectif général 3 • Améliorer les pratiques alimentaires et les apports nutritionnels, notamment dans les populations à risque • Sous objectif général 3‐1 : augmenter la consommation de fruits et légumes OS 3‐1‐1 : augmenter en 5 ans, chez les adultes en population générale, la consommation de fruits et légumes, de sorte que : ‐ 70 % au moins d’adultes consomment au moins 3,5 fruits et légumes par jour ; ‐ 50 % au moins d’adultes consomment au moins 5 fruits et légumes par jour. OS 3‐1‐2 : augmenter, en 5 ans, chez les adultes en situation de pauvreté, la consommation de fruits et légumes, de façon a : ‐ doubler la proportion d’adultes déclarant consommer des fruits et légumes au moins 3 fois par jour ; ‐ multiplier par 5 la proportion d’adultes déclarant consommer des fruits et légumes au moins 5 fois par jour. OS 3‐1‐3 : augmenter en 5 ans, chez les enfants et les adolescents de 3 à 17 ans, la consommation de fruits et légumes, de sorte que : ‐ 50 % au moins consomment au moins 3,5 fruits et légumes par jour ; ‐ 25 % au moins consomment au moins 5 fruits et légumes par jour. • Sous objectif général 3‐2 : réduire la consommation de sel OS 3‐2‐1 : diminuer la consommation moyenne de sel dans la population pour atteindre, en 5 ans : ‐ 8 g/jour chez les hommes adultes ; ‐ 6,5 g/jour chez les femmes adultes et les enfants. • Sous‐objectif général 3‐3 : améliorer la répartition des macronutriments dans les apports énergétiques sans alcool (AESA) OS 3‐3‐1 : ramener, chez les adultes et les enfants, en 5 ans, la contribution moyenne des lipides totaux au sein des apports énergétiques sans alcool (AESA) à 36,5 %. 40 mercredi 13 avril 2016 OS 3‐3‐2 : Ramener, chez les adultes et les enfants, en 5 ans, la part moyenne des acides gras satures, au sein des apports en lipides totaux : ‐ a 36 % chez les adultes ; ‐ a 37 % chez les enfants. OS 3‐3‐3 : augmenter chez les adultes et les enfants, la part des apports en glucides complexes et en fibres et diminuer la part des apports en glucides simples issus des produits sucres dans l’apport énergétique total. OS 3‐3‐3‐1 : augmenter, en 5 ans, la proportion de personnes ayant des apports en glucides complexes ≥ 27,5 % de l’AESA : ‐ de 20 % chez les adultes ; ‐ de 35 % chez les enfants. OS 3‐3‐3‐2 : augmenter, en 5 ans, la proportion de personnes ayant des apports en glucides simples issus des produits sucres < 12,5 % de l’AESA : ‐ de 7 % chez les adultes ; ‐ de 20 % chez les enfants. OS 3‐3‐3‐3 : doubler chez les adultes, la proportion de personnes ayant des apports en fibres > 25 g/jour. OS 3‐3‐3‐4 : réduire de 25% au moins, en 5 ans, la proportion d’enfants consommant plus d’un demi‐verre de boissons sucrées par jour. • Sous‐objectif général 3‐4 : augmenter les apports en calcium dans les groupes à risque OS 3‐4‐1 : diminuer de 10 % au moins, la proportion de femmes jeunes, d’adolescents et de personnes âgées ayant des apports en calcium alimentaire inferieurs au BNM (Besoin nutritionnel moyen). • Sous‐objectif général 3‐5 : lutter contre la carence en fer chez les femmes en situation de pauvreté OS 3‐5‐1 : réduire d’un tiers, en 5 ans, la fréquence de l’anémie ferriprive chez les femmes en situation de pauvreté, en Age de procréer (15‐49 ans). • Sous‐objectif général 3‐6 : améliorer le statut en folates des femmes en âge de procréer OS 3‐6‐1 : réduire de 30 % au moins, en 5 ans, la proportion des femmes en Age de procréer (15‐49 ans) ayant un risque de déficit en folates (taux de folates plasmatiques < 3 nm/ml). OS 3‐6‐2 : réduire de 20 % au moins, en 5 ans, la proportion de femmes ayant des apports en folates inferieurs au BNM. OS 3‐6‐3 : augmenter de 50 % au moins, en 5 ans, le nombre d’unités de comprimes d’acide folique (0,4 mg) prescrits pour un projet de grossesse. • Sous‐objectif général 3‐7 : promouvoir l’allaitement maternel OS 3‐7‐1 : augmenter de 15 % au moins, en 5 ans, le pourcentage d’enfants allaite à la naissance. OS 3‐7‐2 : augmenter de 25 % au moins, en 5 ans, la part des enfants allaites à la naissance bénéficiant d’un allaitement exclusif. OS 3‐7‐3 : allonger de 2 semaines, en 5 ans, la durée médiane de l’allaitement. OS 3‐7‐4 : retarder d’un mois, en 5 ans, l’Age médian d’introduction de tout autre aliment que le lait (maternel ou formule lactée du commerce). Objectif général 1 • Réduire l’obésité et le surpoids dans la population • Sous‐objectif général 1‐1 : stabiliser la prévalence de l’obésité et réduire le surpoids chez les adultes OS 1‐1‐1 : stabiliser, en 5 ans, la prévalence de l’obésité chez les adultes. OS 1‐1‐2 : réduire, de 10 % au moins, en 5 ans, la prévalence du surpoids chez les adultes. OS 1‐1‐3 : stabiliser, en 5 ans, chez les femmes en situation de pauvreté, la prévalence de l’obésité. OS 1‐1‐4 : diminuer de 15 % au moins, en 5 ans, la prévalence de l’obésité morbide. 41 mercredi 13 avril 2016 • Sous‐objectif général 1‐2 : diminuer la prévalence de l’obésité et du surpoids chez les enfants et les adolescents OS 1‐2‐1 : diminuer en 5 ans, de 15 % en moyenne, chez les enfants et adolescents de 3 à 17 ans, la prévalence globale de surpoids et d’obésité. OS 1.2.2 : diminuer en 5 ans, de 15 % au moins, chez les enfants et adolescents de 3 à 17 ans issus de milieux défavorises, la prévalence de surpoids et d’obésité. Objectifs relatifs aux maladies cardio‐vasculaires et métaboliques Objectif général 2 • Diminuer l’hypercholestérolémie et l’hypertension artérielle OS 2‐1 : réduire de 5 %, dans la population adulte, la cholestérolémie moyenne (LDL–cholestérol) en 5 ans. OS 2‐2 : augmenter en 5 ans la proportion de patients atteints d’hypercholestérolémie traites et équilibres. OS 2‐3: augmenter en 5 ans la proportion de patients atteints d’hypertension artérielle, traites et équilibres. De nombreuses actions de prévention visant à éviter l’apparition de facteurs de risques ou de pathologies liées a une nutrition insatisfaisante ont été développées depuis que le PNNS a été initie en 2001. Ces actions, en s’appuyant sur les principes de la promotion de la sante, visent une synergie entre : • des interventions visant à donner aux individus les moyens d’effectuer des choix éclaires en matière d’alimentation et d’activité physique, par la conception, la diffusion, la mise en œuvre de campagnes, d’outils et de programmes de communication et d’éducation nutritionnelle (dans le sens donne à la nutrition par le PNNS) ; • des interventions visant à rendre l’environnement plus propice à concrétiser des choix favorables, que ce soit pour l’alimentation ou pour l’activité physique. Cette approche est en cohérence avec celle déclinée par le programme national pour l’alimentation. L’article L1411‐1 du Code de la sante publique stipule que la politique de sante publique doit concerner ≪ la réduction des inégalités de sante, par la promotion de la sante, par le développement de l’accès aux soins et aux diagnostics sur l’ensemble du territoire ≫. Le rapport du Haut conseil de la sante publique d’avril 2010 mentionne : ≪ les inégalités sociales de sante ont eu tendance à se creuser ≫ et ≪ se traduisent par une différence d’Esperance de vie a 35 ans de sept ans entre les ouvriers et les cadres supérieurs, alors même que ces deux catégories bénéficient d’un emploi, d’un logement et d’une insertion sociale ≫. Ces inégalités sont ≪ systématiques, socialement construites et donc injustes et modifiables ≫. Il n’y a pas eu de réduction des inégalités sociales de sante en matière de nutrition au cours des années 2000, depuis que le PNNS a été initie. A l’extrême, se trouvent les personnes en situation de précarité ayant recours à l’aide alimentaire. Leur situation est elle‐même différente selon que le recours est récent, ancien, permanent, temporaire… Les personnes en situation socio‐ économique difficile, sans être dans une situation conduisant à recourir à l’aide alimentaire, présentent une situation nutritionnelle moins satisfaisante que celle des populations plus favorisées sur le plan socio‐économique. Les comportements en matière d’alimentation et d’activité physique sont socialement détermines, et non pas seulement ≪ individuels ≫. Il convient d’orienter les interventions visant la réduction des inégalités sociales de sante dans le domaine nutritionnel tant vers les causes proximales (les comportements des individus) que les causes fondamentales (le contexte dans lequel les comportements s’insèrent). AXE 1 : Réduire par des actions spécifiques les inégalités sociales de santé dans le champ de la nutrition au sein d’actions générales de prévention 42 mercredi 13 avril 2016 Mesure 1 • Mettre en place des interventions spécifiques pour réduire les inégalités sociales de santé (ISS) en matière nutritionnelle Les inégalités sociales de sante en matière de nutrition trouvent principalement leur origine dans les inégalités de revenus. Cependant, celles‐ci ne recouvrent pas l’ensemble des facteurs d’inégalité : la situation familiale (séparation, famille monoparentale...), la situation d’emploi (précarité d’emploi, chômage, temps partiel contraint, étudiant, jeune travailleur), le niveau d’éducation, l’origine culturelle, la situation de migration, l’environnement immédiat, l’isolement de certaines personnes âgées, constituent autant de facteurs et de contraintes à considérer pour identifier les divers groupes de Populations dans le gradient des inégalités sociales et leur proposer des actions adaptées. Réduire les inégalités sociales de sante dans le domaine nutritionnel s’inscrit dans le contexte global des interventions du PNNS. Cet objectif nécessite aussi des actions spécifiques. Les contraintes et difficultés auxquelles on à faire face les divers groupes socio‐économiques diffèrent d’un groupe a l’autre et amènent à concevoir des actions de proximité adaptées aux divers contextes. L’accessibilité, la promotion et la facilitation du choix des achats d’aliments favorables pour la santé et l’information sur des aliments dont la consommation est, dans un objectif de sante, à limiter, sont une base de la réduction des inégalités. Il en est de même pour le versant activité physique de la nutrition. Ces actions doivent être développées en tenant compte des acquis et des propositions issues des multiples réflexions formulées sur cette question7 ou encore des éléments Mentionnes dans le rapport IGAS‐CGAAER d’avril 20108. De nombreux acteurs, institutionnels et professionnels, interviennent directement dans le but de limiter les inégalités sociales de sante : les acteurs des communes (CCAS, ateliers sante ville, centres de loisir sans hébergement...) et du conseil général (PMI), les travailleurs sociaux, le monde associatif (clubs sportifs, aide alimentaire…). Il s’agit de les identifier afin de coordonner les interventions dans une optique de cohérence. Voir notamment ADSP Les inégalités sociales de sante, La Documentation française N°73, Décembre 2010 http://lesrapports.ladocumentationfrancaise.fr/BRP/104000214/0000.pdf 7 8 43 mercredi 13 avril 2016 ACTIONS 1. Préalable : identifier les inégalités et mobiliser les acteurs par : (1.1) Compléter les réflexions et données disponibles sur la question des inégalités sociales de sante, par la finalisation de l’expertise collective sur la question spécifique des inégalités sociales de sante en nutrition, confiée à l’INSERM et initiée en 2010. 2. Développer des actions d’éducation et d’information spécifiques par : (2.1) la sensibilisation des personnels des caisses d’allocations familiales (et des caisses d’assurance vieillesse), a la question nutrition santé, en leur fournissant des documents (fiches, brochures) adaptes pour aborder la question lors des contacts avec les allocataires de prestations sociales ; (2.2) la conception et la diffusion de messages nutrition et d’outils, dont le format soit adapté aux divers publics concernes par les inégalités sociales de sante en nutrition (TV, journaux gratuits). 3. Favoriser spécifiquement l’accessibilité a des aliments de bonne qualité nutritionnelle dans le but de réduire les inégalités sociales de sante par : (3.1) la poursuite des analyses visant l’amélioration de l’information du consommateur sur le plan nutritionnel afin de faciliter ses choix ; (3.2) la poursuite de l’analyse de l’impact de la variation du prix des aliments intégrant la balance pour la sante individuelle (en terme de qualité nutritionnelle), l’environnement, la société, l’économie ; (3.3) l’évaluation de l’impact sur la consommation alimentaire (fruits, légumes, poissons, produits laitiers…) de la fourniture de coupons alimentaires par différents systèmes d’aide sociale a des ménages en difficultés économiques et sur les finances publiques. 4. Former en nutrition les acteurs locaux de proximité par : (4.1) la mise à disposition par l’association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN) d’un module de formation pour les organismes de formation de travailleurs sociaux ; (4.2) l’incitation à la formation des professionnels des collectivités territoriales en lien avec le centre national de la fonction publique territoriale (CNFPT). 5. Renforcer les moyens humains, matériels et financiers disponibles par : (5.1) la mise à disposition d’outils adaptes, porteurs du logo du PNNS, pour les équipes travaillant auprès des populations visées ; (5.2) la promotion de la mise à disposition de personnes ressources dans le cadre du service civique. 44 mercredi 13 avril 2016 Mesure 2 • Décliner la stratégie de prévention nutritionnelle dans le champ de l’alimentation L’amélioration de l’environnement, dans le but de rendre accessible à tous un choix alimentaire favorable pour la sante, est une stratégie de sante publique fondamentale, complément indispensable des actions de communication, d’information et d’éducation nutritionnelle. Depuis 2007, il est proposé aux acteurs économiques intervenant dans le champ de l’alimentation de signer avec l’Etat une charte volontaire de progrès nutritionnel sur la base d’un dossier propose à un comité ad hoc et évalue a partir d’un référentiel type. Fin mai 2011, 26 des 42 dossiers soumis ont été acceptes. Cette stratégie a montré sa faisabilité et son impact sur l’amélioration de la qualité nutritionnelle des produits concernent mis sur le marché et sur leurs conditions de commercialisation. Divers secteurs de la filière alimentaire, grandes entreprises aussi bien que PME ou interprofessions, ont validé des dossiers. Cette procédure novatrice est analysée avec attention au niveau international. Un décalage demeure cependant entre le niveau de consommation de la population et les repères fixes par le PNNS, ainsi que les objectifs de sante publique, notamment concernant le sel. Les conclusions du Conseil européen du 8 juin 2010 ≪ demandent aux Etats membres de prendre ou renforcer les mesures visant à réduire la consommation de sel afin d’améliorer la sante de la population ≫. Pour cette mesure ≪ prévention ≫, le PNNS s’appuiera notamment sur les actions du PNA inscrites dans les axes suivants : ‐ faciliter l’accès de tous a une alimentation de qualité (Axe I) ; ‐ améliorer l’offre alimentaire (Axe II) ; ‐ et sur des actions complémentaires. ACTIONS 6. Faciliter l’accès de tous a une alimentation de qualité (Axe I du PNA) I.1 Mieux manger en situation précaire I.1.1 Augmenter les quantités et favoriser un régime plus équilibre I.1.1.1 En mobilisant davantage de dons et d’invendus pour l’aide alimentaire I.1.1.2 En réorganisant l’aide alimentaire I.1.1.3 En accompagnant la distribution de l’aide alimentaire avec des actions sociales I.1.1.4 En assurant une distribution équitable de l’aide alimentaire, sur tout le territoire, toute l’année I.1.1.5 En levant les freins pesant sur les associations en matière de distribution de denrées alimentaires I.1.2 Favoriser les initiatives alliant lutte contre le gaspillage alimentaire et aide aux personnes démunies I.2 Prendre de bonnes habitudes alimentaires dans le cadre scolaire ou périscolaire I.2.1 Généraliser la distribution de fruits à l’Ecole en plus de ceux consomme à la cantine I.2.2 Donner un repas équilibre et du plaisir aux jeunes en restauration collective I.2.2.1 En imposant le respect des règles nutritionnelles au restaurant scolaire I.2.2.2 En développant, dans les collèges, le dispositif ≪ Plaisir à la cantine ≫ I.2.2.3 En facilitant l’apprentissage de bonnes pratiques alimentaires par les étudiants et leur découverte des produits bruts a un tarif social I.2.2.4 En développant l’éducation nutritionnelle a l’université 45 mercredi 13 avril 2016 Axe 1 I.2.2.5 En proposant un accompagnement et des formations spécifiques adaptées aux responsables des services de restauration scolaire I.3 Mieux manger en établissements de santé et médico‐sociaux I.3.1 Améliorer le confort des patients I.3.1.1 En améliorant le bien‐être des personnes âgées fragilisées grâce à une offre alimentaire labellisée, adaptée à leurs besoins, alliant nutrition et plaisir I.3.1.2 En mobilisant les établissements de sante et médico‐sociaux pour apporter des améliorations pratiques aux menus et aux conditions de prise des repas I.3.1.3 En évaluant le programme ≪ corbeilles de fruits et légumes frais à l’hôpital ≫ I.3.2 Guider et conseiller les familles pour permettre de conserver le cote convivial du repas en cas de pathologies nécessitant un suivi et une prise en charge alimentaire spécifique des enfants hors établissement de santé I.4 Améliorer l’alimentation des séniors I.4.1 Adapter l’alimentation des ainés a de nouveaux besoins I.4.1.1 En améliorant le respect des règles nutritionnelles dans les maisons de retraite I.4.2 Les aider à conserver leur autonomie le plus longtemps possible I.4.2.1 En améliorant les prestations de portage à domicile des repas I.4.2.2 En permettant aux personnes âgées isolées de bénéficier de paniers fermiers I.4.2.3 En développant l’information sur l’alimentation des plus de 55 ans I.5 Améliorer l’offre alimentaire en milieu carcéral et favoriser la réinsertion par l’alimentation I.5.1 Favoriser les échanges de pratiques entre cuisiniers des différents établissements pour améliorer la prestation de restauration I.5.2 Utiliser l’alimentation comme aide à la réinsertion professionnelle en développant les formations aux métiers de bouche 1.5.2 Faire bénéficier les jeunes sous protection judiciaire d’un accompagnement et de formation a des métiers relevant des domaines de l’agriculture, de l’environnement, de l’agroalimentaire, de l’alimentation, de la foret et des services en milieu rural en vertu de l’accord‐cadre établi en mai 2009 entre la DPJJ, la DAP pour le ministère de la justice et la DGER pour le ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pèche, de la ruralité et de l’aménagement du territoire 7. Améliorer l’offre alimentaire (Axe II du PNA) II.1 Généraliser les démarches volontaires et les partenariats publics/privés permettant d’innover pour améliorer la qualité des éléments II.1.1 Mettre en place un observatoire de l’alimentation pour améliorer le suivi de la qualité de l’alimentation II.1.2 Inciter les professionnels du secteur concerne à formuler des propositions d’amélioration de la qualité de leurs produits via des contrats collectifs d’engagement de qualité II.1.3 Afin de faciliter ces évolutions, favoriser l’innovation dans le champ des productions agricoles, de la pèche et de l’alimentation, notamment pour les PME II.1.4 Améliorer l’accès aux produits de base II.1.5 Améliorer ou conserver la qualité organoleptique de l’offre alimentaire II.1.6 Réduire l’apport en sel via l’offre alimentaire II.1.7 Evaluer les opportunités de développement et de valorisation des modes de production agricoles permettant d’améliorer la qualité nutritionnelle des produits II.1.8 Créer un comité stratégique des IAA AXE 1 : Réduire par des actions spécifiques les inégalités sociales de sante dans le champ de la nutrition au sein d’actions générales de prévention 46 mercredi 13 avril 2016 II.2 Développer des variétés végétales à haute valeur environnementale, nutritionnelle et organoleptique II.2.1 Modifier les critères de sélection afin d’intégrer la valeur environnementale, nutritionnelle et organoleptique pour les nouvelles variétés organoleptique II.2.2 Améliorer l’information sur les variétés commercialisées II.3 Rapprocher producteurs et consommateurs II.3.1 Développer les productions agricoles et de la pèche en circuits courts ou de proximité II.3.2 Faciliter l’accès des consommateurs de la restauration collective publique aux productions issues de ces circuits II.4 Améliorer la sécurité sanitaire des produits mis à la disposition des consommateurs II.4.1 Imposer la formation à l’hygiène alimentaire des professionnels de la restauration II.4.2 Accompagner les petites entreprises et les transformateurs à la ferme à intégrer la sécurité sanitaire dans le management de leur entreprise ACTIONS COMPLÉMENTAIRES Des actions complémentaires à celles du PNA rappelées ci‐dessus sont proposées pour répondre a l’objectif nutritionnel n° 3 du Haut conseil de la sante publique détaille ci‐dessus : ≪ Améliorer les pratiques alimentaires et les apports nutritionnels, notamment dans les populations à risque ≫. 8. Développer et valoriser les chartes d’engagement volontaires de progrès nutritionnel pour une offre alimentaire allant dans le sens des objectifs du PNNS par : (8.1) l’évolution du référentiel‐type pour les chartes individuelles d’engagements volontaires de progrès nutritionnel, la promotion des chartes vers les acteurs économiques concernes, les medias, les professionnels relais, le grand public et le développement d’un cadre et permettant aux opérateurs signataires de communiquer sur leur engagement ; (8.2) l’aide aux petites et moyennes entreprises pour l’élaboration des chartes. 9. Elaborer un référentiel de savoir‐faire culinaire plus favorable à la sante à destination des professionnels de la sante, du secteur social et de la jeunesse en lien avec le PNA. 47 mercredi 13 avril 2016 Mesure 3 • Mettre en œuvre les actions ayant un impact de santé publique mentionnées dans le Programme éducation santé 2011‐2015 et complémentaires à ce programme ACTION 10. Renforcer, dans le cadre du Programme éducation sante 2011‐2015, l’éducation nutritionnelle en milieu scolaire par : (10.1) le développement de l’éducation à la nutrition en s’appuyant notamment sur les programmes scolaires, particulièrement en CE2 et 5e ; (10.2) la valorisation et la diffusion d’outils de référence en éducation nutritionnelle pour l’Ecole primaire comprenant des outils d’analyse de la publicité alimentaire des outils d’éducation sensorielle et des outils pour des ateliers culinaires ; (10.3) la sensibilisation des parents, sur la base du dossier documentaire réactualise ; (10.4) la diffusion d’une circulaire portant sur les prises alimentaires a l’Ecole, au collège et au lycée. Axe 1 AXE 1 : Réduire par des actions spécifiques les inégalités sociales de sante dans le champ de la nutrition au sein d’actions générales de prévention 48 mercredi 13 avril 2016 Mesure 4 • Développer des actions d’information et d’éducation nutritionnelle Les repères nutritionnels du PNNS sont inégalement connus, perçus et compris. Leur application peut se heurter à une série d’obstacles. Le passage de la connaissance à la mise en pratique de ces repères demeure un défi pour de larges fractions de la population (notamment les plus défavorisées). Les pathologies liées à la nutrition sont nombreuses. Le développement des actions d’information des professionnels, notamment de sante, mais aussi des élus et de la population générale est primordial. Les données scientifiques soulignent que la publicité alimentaire télévisée contribue à favoriser la consommation accrue de produits riches en sucre, en graisse et en sel. L’exposition de l’enfant et des populations vulnérables aux publicités a un impact sur les préférences et les choix alimentaires, le grignotage, les connaissances et l’état nutritionnel. En vue de renforcer l’éducation nutritionnelle en milieu scolaire, l’objectif est de privilégier les outils ludiques, d’informer, d’éduquer et d’orienter les jeunes consommateurs vers des choix alimentaires satisfaisants d’un point de vue nutritionnel. ACTIONS 11. Développer une communication actualisée sur les repères nutritionnels du PNNS et des outils adaptes a des publics spécifiques ; informer sur les relations entre nutrition et pathologies par : (11.1) l’actualisation des repères nutritionnels, le renforcement de leur communication en vue de leur appropriation et de leur mise en pratique (notamment les repères moins connus comme les féculents) avec une approche prenant en compte la spécificité des publics ; le développement d’une information sur la notion de portion ; l’information sur la question de la consommation d’alcool ; la promotion des sels iodes et fluores dans le cadre de la limitation de la consommation de sel ; (11.2) le renforcement de l’information sur la notion de sédentarité (notamment temps d’écran) ; l’intégration d’une sensibilisation sur les relations entre le sommeil et la prise de poids dans les documents publies du PNNS et du PO à destination du grand public et des professionnels ; (11.3) l’information des professionnels de santé sur les liens entre nutrition et pathologies fournissant des recommandations de prise en charge nutritionnelle de maladies chroniques d’organes ; la sensibilisation des professionnels sur l’allergie alimentaire ; (11.4) la prise en compte des principales conclusions des travaux sur l’image du corps en vue d’élaborer des mesures concrètes pour une meilleure représentation de la diversité corporelle ; (11.5) le développement d’une information validée par les pouvoirs publics sur le bon usage des compléments alimentaires ; (11.6) la communication sur les rapports de l’Agence nationale de sécurité sanitaire des aliments (Anses) et de l’Agence française de sécurité sanitaire des produits de santé (AFSSAPS) sur l’amaigrissement. L’encadrement des téléachats vantant des produits et appareils ayant un effet sur l’état nutritionnel (Voir plan obésité). 49 mercredi 13 avril 2016 12. Renforcer les messages de sante publique et réduire les effets de la pression publicitaire par : (12.1) la poursuite des réflexions dans le but de parvenir à limiter la pression publicitaire s’exerçant sur les enfants en faveur de la consommation d’aliments gras/sucres/sales ; (12.2) l’évolution des messages sanitaires apposes aux publicités émanant d’opérateurs économiques ; (12.3) la sensibilisation des producteurs de programmes TV a la relation nutrition santé. Axe 1 AXE 1 : Réduire par des actions spécifiques les inégalités sociales de sante dans le champ de la nutrition au sein d’actions générales de prévention 50 mercredi 13 avril 2016 Mesure 5 • Promouvoir l’allaitement maternel L’allaitement est une pratique intime, liée à l’histoire et à la culture de chaque société, dont la décision revient à chaque femme. C’est une pratique dont les bénéfices pour la sante de l’enfant allaite et de sa mère a court, moyen et long terme, ont été scientifiquement démontres. La décision d’allaiter est un choix individuel qui tient compte du savoir, de la disponibilité, des traditions, des moyens et des représentations de chaque femme. ACTION 13. Mettre en œuvre des mesures issues du plan d’action allaitement pour : (13.1) communiquer, informer et sensibiliser les mères sur les modes d’alimentation du nouveau‐né, en intégrant un regard objectif sur l’allaitement maternel (en bénéfices comme en conditions à réunir) pour permettre un véritable choix éclaire ; (13.2) s’assurer que les services de maternité offrent effectivement aux femmes le droit à l’information personnalisée et objective permettant ce choix. Les établissements réunissant ces conditions doivent l’inscrire dans le processus de certification. 51 mercredi 13 avril 2016 AXE 2 → Développer l’activité physique et sportive (APS) et limiter la sédentarité Les mesures prévues dans cet axe ont pour finalité de permettre l’atteinte des objectifs nutritionnels et des objectifs relatifs aux maladies cardio‐vasculaires et métaboliques fixes par le Haut conseil de santé publique qui sont indiqués ci‐dessous (avril 2010). Objectifs nutritionnels Objectif général 2 • Augmenter l’activité physique et diminuer la sédentarité a tous les âges • Sous objectif général 2‐1 : augmenter l’activité physique chez les adultes OS 2‐1‐1 : augmenter chez les adultes, en 5 ans, la proportion de personnes située dans la classe D’activité physique* : ‐ ≪ élevée ≫ de 20 % au moins chez les hommes et de 25 % au moins chez les femmes ; ‐ ≪ moyenne ≫ de 20 % au moins. * : selon le questionnaire IPAQ (International Physico Activité Questionnaire) • Sous objectif général 2‐2 : augmenter l’activité physique et lutter contre la sédentarité chez les enfants et les adolescents OS 2‐2‐1 : atteindre, en 5 ans, au moins 50 % d’enfants et adolescents de 3 à 17 ans ayant une activité physique d’intensité élevée trois fois par semaine pendant au moins une heure. OS 2‐2‐2 : diminuer de 10 % au moins, en 5 ans, le temps moyen journalier passe par les enfants et les adolescents de 3 à 17 ans devant un écran. Objectif général 1 • Réduire l’obésité et le surpoids dans la population • Sous‐objectif général 1‐1 : stabiliser la prévalence de l’obésité et réduire le surpoids chez les adultes OS 1‐1‐1 : stabiliser, en 5 ans, la prévalence de l’obésité chez les adultes. OS 1‐1‐2 : réduire, de 10 % au moins, en 5 ans, la prévalence du surpoids chez les adultes. OS 1‐1‐3 : stabiliser, en 5 ans, chez les femmes en situation de pauvreté, la prévalence de l’obésité. OS 1‐1‐4 : diminuer de 15 % au moins, en 5 ans, la prévalence de l’obésité morbide. • Sous‐objectif général 1‐2 : diminuer la prévalence de l’obésité et du surpoids chez les enfants et les adolescents OS 1‐2‐1 : diminuer en 5 ans, de 15 % en moyenne, chez les enfants et adolescents de 3 à 17 ans, la prévalence globale de surpoids et d’obésité. OS 1.2.2 : diminuer en 5 ans, de 15 % au moins, chez les enfants et adolescents de 3 à 17 ans issus de milieux défavorisés, la prévalence de surpoids et d’obésité. Axe 2 AXE 2 : Développer l’Activité Physique et Sportive (APS) et limiter la sédentarité 52 mercredi 13 avril 2016 Objectifs relatifs aux maladies cardio‐vasculaires et métaboliques Objectif général 2 • Diminuer l’hypercholestérolémie et l’hypertension artérielle OS 2‐1 : réduire de 5 %, dans la population adulte, la cholestérolémie moyenne (LDL–cholestérol) en 5 ans. OS 2‐2 : augmenter en 5 ans la proportion de patients atteints d’hypercholestérolémie traites et équilibres. OS 2‐3: augmenter en 5 ans la proportion de patients atteints d’hypertension artérielle, traites et équilibres. Dans une société qui incite à une plus grande sédentarité, l’expertise collective de l’INSERM sur l’activité physique et le rapport du Professeur Toussaint Retrouver sa liberté de mouvement, de 2008, ont montré que la composante ≪ bouger ≫ de la nutrition est essentielle pour l’équilibre énergétique a tous les âges de la vie. Porteuse de valeurs sociales et éducatives, l’activité physique a un effet bénéfique sur la sante, qu’elle soit pratiquée dans les déplacements et les activités de la vie quotidienne, ou encadrée dans un club sportif. Elle est aussi un adjuvant thérapeutique auprès des patients en parcours de soins. Dans cet esprit, un grand nombre d’initiatives ont déjà été développées pour inciter la mise en pratique du repère du PNNS ≪ Au moins 30 minutes d’activité physique par jour ≫. Cependant, il est nécessaire de renforcer la politique de promotion et d’éducation a la sante par les actions dans ce domaine pour tenir compte des objectifs fixés par le HCSP. Deux niveaux d’activités physiques et sportives (APS) doivent être développes : ‐ l’activité physique au quotidien pour tous, durant les temps de trajets, de loisirs et de travail, complétée par une activité physique encadrée régulière ; ‐ l’activité physique adaptée pour les personnes particulièrement vulnérables, qu’il s’agisse de populations défavorisées, en situation de handicap, de personnes atteintes de maladies chroniques, ou de personnes âgées. 53 mercredi 13 avril 2016 Mesure 1 • Promouvoir, développer et augmenter le niveau d’activité physique quotidienne pour tous Deux leviers sont préconises dans les rapports au niveau mondial pour inciter les citoyens à pratiquer une activité physique : l’information et l’amélioration de l’environnement physique. ACTIONS 14. Promouvoir un environnement propice à la pratique de l’activité physique et limiter la sédentarité par : (14.1) la valorisation et l’encouragement des modes de transport actifs avec l’intégration de la mobilité active dans les chaines de déplacements (en lien avec le Plan sante environnement 2) ; (14.2) la mise en place d’évènements grand public pour promouvoir l’APS comme facteur de sante et de bienêtre. 15. Promouvoir des moyens destines à développer la pratique de l’activité physique par : (15.1) le développement de la communication auprès du public sur l’activité physique et sportive, en tenant compte des spécificités par public ainsi qu’en sensibilisant notamment les employeurs, les comites d’entreprise et les collectivités territoriales a l’intérêt de l’activité physique ; (15.2) la sensibilisation des professionnels des secteurs de la sante, du social et de l’éducation nationale, en contact avec les enfants et les adolescents, aux bénéfices sante de l’activité physique et sportive. Axe 2 AXE 2 : Développer l’Activité Physique et Sportive (APS) et limiter la sédentarité 54 mercredi 13 avril 2016 Mesure 2 • Promouvoir l’activité physique et sportive adaptée (APA) chez les populations en situation de handicap, défavorisées, âgées ou atteintes de maladies chroniques ACTIONS 16. Promouvoir l’accès aux activités physiques et sportives pour les personnes en situation de handicap (physique, mental, psychique ou sensoriel) par : (16.1) le développement de la communication, via le portail PNNS, auprès du public et des professionnels sur les bénéfices sante de la pratique des APS chez les personnes handicapées ; (16.2) l’accompagnement des maisons départementales du handicap (MDPH) afin qu’elles intègrent dans les plans personnalises de compensation, élabores par les commissions départementales, l’accessibilité a la pratique d’une activité physique ou sportive ; (16.3) l’accompagnement des centres spécialisés et des associations sportives à la mise en place des APS pour les publics atteints d’un handicap physique, mental, psychique ou sensoriel ; (16.4) l’accompagnement des fédérations sportives pour le développement de l’offre pour ce public et des propriétaires d’équipements sportifs a la mise en place d’aménagements nécessaires pour faciliter l’accessibilité de ce public. 17. Promouvoir l’accès aux activités physiques et sportives pour les populations défavorisées par : (17.1) le renforcement de la prise en compte de la promotion de l’APS comme facteur de sante au sein de la politique de la ville ; (17.2) le développement des APS dans les quartiers défavorisés ; (17.3) le développement des APS comme support de l’action d’éducation auprès des jeunes sous protection judiciaire. Le ≪ challenge Michelet ≫ manifestation sportive annuelle à l’attention des jeunes sous protection judiciaire ou pris en charge dans le cadre de la politique de la ville et de la prévention de la délinquance participe à ce développement. 18. Promouvoir l’activité physique et sportive adaptée chez les personnes âgées de plus de 50 ans et les personnes en perte d’autonomie par : (18.1) la création et la diffusion d’un annuaire des associations sportives proposant des activités pour les personnes âgées de plus de 50 ans ; (18.2) le développement de l’offre d’activités physiques dans les EHPAD et les foyers ou résidences pour personnes âgées ; (18.3) l’harmonisation des programmes visant à prévenir les chutes par les APS et la mise en place d’un dispositif national bien identifie. Axe 2 55 mercredi 13 avril 2016 19. Promouvoir l’activité physique et sportive adaptée chez les personnes atteintes de maladies chroniques, dans les clubs sportifs par : (19.1) l’élaboration d’un guide d’aide à la mise en place dans un club d’une offre d’APS destinée aux personnes atteintes de maladies chroniques, après évaluation des expérimentations en cours ; (19.2) l’élaboration d’un référentiel de bonnes pratiques, destine aux clubs sportifs qui souhaitent mettre en place une offre d’APS pour les personnes atteintes de maladies chroniques ; (19.3) l’apport d’une aide financière aux fédérations sportives et à leurs comites régionaux et départementaux, pour les inciter à développer l’offre pour cette population. AXE 2 : Développer l’Activité Physique et Sportive (APS) et limiter la sédentarité 56 mercredi 13 avril 2016 AXE 3 → Organiser le dépistage et la prise en charge du patient en nutrition ; diminuer la prévalence de la dénutrition Les mesures prévues dans cet axe ont pour finalité de permettre l’atteinte des objectifs nutritionnels fixes par le Haut conseil de santé publique qui sont indiqués ci‐dessous (avril 2010). Objectifs nutritionnels Objectif général 4 • Réduire la prévalence des pathologies nutritionnelles OS 4‐1 : réduire la prévalence des troubles du comportement alimentaire chez les adolescents. OS 4‐2 : réduire, en population générale, en 5 ans, le pourcentage de personnes âgées dénutries vivant à domicile ou en institution : ‐ de 15 % au moins pour les plus de 60 ans ; ‐ de 30 % au moins pour les plus de 80 ans. OS 4‐3 : réduire de 20 % au moins, en 5 ans, le pourcentage de malades hospitalises dénutris. Le dépistage et la prise en charge des pathologies liées a la nutrition (obésité et dénutrition) nécessitent, sur la base des recommandations de pratiques disponibles, une organisation rationnelle des soins, depuis le premier contact avec le médecin traitant jusqu’aux établissements hospitaliers et de soins de suite et de réadaptation (SSR). Il convient de préciser le rôle de chacun dans la chaine de soins. Ce champ recouvre dans le domaine de l’obésité un axe majeur du PO traite par ailleurs. La dénutrition affecte les personnes âgées, mais également les enfants et les adultes. Toutes les grandes pathologies chroniques (maladies chroniques d’organe ‐ respiratoires, rénales, cardiaques, hépatiques, cancers, Alzheimer, troubles du comportement alimentaire) peuvent en effet induire une dénutrition à l’ origine d’une augmentation de la morbidité, de la mortalité et d’une dégradation de la qualité de vie. La dénutrition est aussi un facteur de perte de chance pour les personnes malades. Elle génère des couts de sante considérables. La question de la dénutrition concerne divers plans de sante publique (notamment : plan qualité de vie des personnes souffrant de maladies chroniques, plan Alzheimer, plan cancer, plan santé mentale…). Le dépistage systématique de la dénutrition et des troubles nutritionnels, a l’hôpital comme en ambulatoire ou au sein des réseaux de sante, revêt une importance particulière tant en termes de prévention que de soins. Ce dépistage amené à proposer une prise en charge coordonnée et à assurer un suivi régulier dans un établissement de sante public ou prive, lors d’une hospitalisation à domicile ou d’un suivi régulier dans un établissement médico‐social (EHPAD, maisons de retraite…). Ce dépistage, dont les modalités ont été définies par la HAS, fait partie des indicateurs IPAQSS (Indicateurs pour l’amélioration de la qualité et de la sécurité des soins). Sa mesure est documentée dans les indicateurs évalues chaque année. AXE 3 : Organiser le dépistage et la prise en charge du patient en nutrition ; Diminuer la prévalence de la dénutrition 57 mercredi 13 avril 2016 Mesure 1 • Organiser le dépistage des troubles nutritionnels et la prise en charge du patient ACTIONS 20. Mieux prendre en compte la dimension nutrition en médecine ambulatoire par : (20.1) la mise en ligne d’un outil d’appropriation du PNNS pour les médecins généralistes ; (20.2) l’analyse de l’intérêt de définir un titre et des compétences de ≪ médecin nutritionniste ≫ ; (20.3) la définition de programmes d’éducation thérapeutique du patient dans les établissements de sante et dans les prises en charge ambulatoire ; (20.4) l’analyse des besoins de prise en charge des patients ayant une maladie nutritionnelle sévère et la proposition d’une organisation de l’offre. L’organisation au niveau territorial de la chaîne des soins en nutrition (voir plan obésité). 21. Mieux prendre en compte la dimension la nutrition en établissements par : (21.1) l’inscription dans le référentiel de certification des établissements d’un processus formalise relatif à l’état nutritionnel (depuis le diagnostic jusqu’aux mesures correctives) ; (21.2) l’évaluation de l’impact des unités transversales de nutrition ; (21.3) la mise en place des indicateurs pour l’amélioration de la qualité et de la sécurité des soins (IPAQSS) nutrition (et leur extension sur l’hospitalisation à domicile). 58 mercredi 13 avril 2016 Mesure 2 • Prévenir et dépister la dénutrition La sensibilisation de l’ensemble des professionnels de santé et des aidants à la question de la dénutrition (personnes âgées, personnes souffrant de pathologies, y compris les enfants, populations précaires…) est un objectif prioritaire. Ceci s’accompagne de la mise à disposition d’outils pertinents valides, et de la formalisation de mesures pour permettre une alimentation suffisante en quantité et qualité. ACTIONS 22. Sensibiliser les professionnels de santé par : (22.1) l’actualisation de l’outil de formation dénutrition en ligne et la promotion de formations sur la dénutrition ; (22.2) la conception d’outils pratiques pour le repérage et la prise en charge de la dénutrition et l’analyse des modalités de leur mise à disposition. 23. Améliorer la nutrition des personnes âgées par : (23.1) le développement des actions de communication, d’information à destination des familles, des aidants, des professionnels ; (23.2) la sensibilisation au dépistage et à la prise en charge de la dénutrition des résidents en EPHAD ; (23.3) la promotion de la santé bucco‐dentaire des personnes âgées. L’élaboration de recommandations nutritionnelles pour le portage à domicile en lien avec le PNA (I.4.2.1). 24. Dépister la dénutrition en médecine ambulatoire par : (24.1) la promotion de l’utilisation du MNA (Mini Nutritionnel Assissent) dans sa forme courte auprès des médecins généralistes. 25. Dépister la dénutrition chez les patients souffrant de pathologies chroniques et aigues par : (25.1) le développement d’un guide pratique pour améliorer le renseignement et la traçabilité de l’évaluation nutritionnelle. La mise en place d’une surveillance de l’état nutritionnel et un suivi diététique (cf. action 26.1). AXE 3 : Organiser le dépistage et la prise en charge du patient en nutrition ; Diminuer la prévalence de la dénutrition 59 mercredi 13 avril 2016 Mesure 3 • Prendre en charge la dénutrition Les conditions d’une prise en charge efficace de la dénutrition passent par des mesures générales Pour faciliter sa prise en compte dans le système de sante ; les particularités des divers types de Patients dénutris nécessitent des interventions spécifiques. ACTIONS 26. Favoriser la prise en charge de la dénutrition chez les patients par : (26.1) l’élaboration de protocoles de prise en charge nutritionnelle spécifiques pour les patients Reconnus comme dénutris ; (26.2) le développement de programmes d’éducation thérapeutique ≪ dénutrition ≫ dans le cadre Ambulatoire ; (26.3) l’inclusion de la prise en charge nutritionnelle dans le plan personnalise de soins des patients Cancéreux ; (26.4) l’information et l’implication des patients et de leur entourage pour optimiser leur adhésion Au traitement envisage, en lien avec les associations de patients. 27. Améliorer la prise en charge de la dénutrition chez les personnes âgées par : (27.1) le développement des formations : aidants familiaux, aidants et professionnels en contact Des personnes âgées à domicile, personnels des SSIAD (Services de soins infirmiers à domicile) ; (27.2) l’étude de l’opportunité du développement de la prise en charge à domicile afin de limiter Les recours au secteur hospitalier. 60 mercredi 13 avril 2016 Mesure 4 • Prévenir et prendre en charge les troubles nutritionnels des populations en situation de handicap Les situations de grand handicap, d’origine mentale, neurologique, neuro‐traumatologique ou traumatique, conduisent à une grande vulnérabilité nutritionnelle. La loi n° 2005‐102 du 11 février 2005, sur le handicap affirme l’Egalite des droits et des chances pour les personnes handicapées. Mais l’appauvrissement social et les inégalités qui résultent du handicap sont des facteurs de troubles nutritionnels (dénutrition ou surcharge pondérale), susceptibles d’aggraver le handicap mais également de retentir sur l’autonomie et la qualité de vie et d’augmenter la morbi‐mortalite. Le dépistage, le traitement et la prévention des troubles nutritionnels des personnes handicapées sont des points majeurs de la prise en charge médico‐sociale globale intégrée du handicap. ACTION 28. Développer les actions de dépistage, prévention, surveillance de l’état nutritionnel pour les personnes en situation de handicap 28.1 Une analyse des besoins, des freins et difficultés spécifiques aux actions de dépistage et de prévention tenant compte des divers types de handicaps, et a une surveillance globale de l’état nutritionnel des personnes handicapées, en secteur médico‐social et en ambulatoire. Des propositions d’actions adaptées issues de cette analyse seront développées. Axe 3 Axe 4 AXE 3 : Organiser le dépistage et la prise en charge du patient en nutrition ; Diminuer la prévalence de la dénutrition 61 mercredi 13 avril 2016 AXE 4 → Valoriser le PNNS comme référence pour les actions en nutrition ainsi que l’implication des parties prenantes Les mesures prévues dans cet axe ont pour finalité de permettre l’atteinte de l’ensemble des objectifs nutritionnels et des objectifs relatifs aux maladies cardio‐vasculaires et métaboliques, fixes par le Haut conseil de santé publique présentes dans les trois axes précédents (avril 2010). Le PNNS propose un cadre d’intervention cohérent incitatif pour les multiples acteurs impliqués dans le domaine de la nutrition. Le champ couvert par le PNNS est très vaste. Afin de permettre aux acteurs de valoriser leurs actions propres, il est nécessaire d’assurer une visibilité et une promotion globale à ce programme. Depuis son lancement, le PNNS a mis en place divers mécanismes, outils et procédures pour inciter les multiples acteurs à s’engager en matière de nutrition santé, dans le cadre de cohérence défini par les pouvoirs publics. Ces mécanismes doivent être promus. De nombreuses entreprises et secteurs prennent des engagements de progrès nutritionnel pour les produits alimentaires qu’ils fabriquent et mettent en vente. Valides par une commission mise en place par les pouvoirs publics, ces engagements méritent une plus grande visibilité et une meilleure explication de leur intérêt (voir axe 1, action 8). AXE 4 : Valoriser le PNNS comme référence pour les actions en nutrition ainsi que l’implication des parties prenantes 62 mercredi 13 avril 2016 Mesure 1 • Promouvoir le PNNS comme la référence en matière de « nutrition et santé » Le PNNS met en place de nombreuses actions dans des champs différents. La complémentarité de ces interventions est indispensable à l’amélioration de la sante dans le domaine de la nutrition. Chacun doit pouvoir en suivre l’évolution. ACTION 29. Mettre en place une stratégie de communication du PNNS par : (29.1) la création d’un portail spécifique institutionnel d’information sur le PNNS, ses principes, ses actions, ses partenaires majeurs sources d’informations validées : www.pnns.gouv.fr (pouvant renvoyer vers diverses sources validées) ; (29.2) la promotion du site www.mangerbouger.fr comme référence en matière d’information ≪ nutrition et sante ≫ sur Internet ; (29.3) l’information régulière des medias, des professionnels concernes, des élus et du grand public sur les réalisations du PNNS ; (29.4) le renforcement de la notoriété du logo PNNS et de ses déclinaisons ; (29.5) la prise de parole dans des débats d’actualité pour faire valoir les messages du PNNS. 63 mercredi 13 avril 2016 Mesure 2 • Développer les chartes d’engagements des collectivités territoriales actives du PNNS Au niveau décentralise, l’engagement et l’appui politique sont essentiels afin d’assurer le développement et la pérennité des actions et programmes développes par les professionnels des collectivités territoriales et les milieux associatifs. C’est dans cette intention que des chartes sont proposées par le PNNS. Une coordination entre les divers partenaires institutionnels intervenant au sein des régions de France doit permettre d’assurer une synergie des actions et une recherche d’efficience. ACTIONS 30. Développer la charte ≪ villes actives du PNNS ≫ par : (30.1) le développement de la coordination nationale des villes actives du PNNS, en renforçant le site www.reseauvillesactivespnns.fr ; (30.2) l’incitation des villes qui réalisent des actions nutrition à devenir ≪ villes actives ≫ du PNNS ; (30.3) la mise en place de dynamiques entre villes actives du PNNS au niveau régional. 31. Développer la charte ≪ départements actifs du PNNS ≫ par : (31.1) le développement de liens entre départements actifs du PNNS et autres départements. 32. Développer une charte ≪ région active du PNNS ≫ et la synergie d’interventions entre les diverses collectivités territoriales par : (32.1) la création d’une charte en lien avec des élus et des représentants techniques des conseils régionaux ; (32.2) la réalisation d’un cadre répondant a la diversité des situations régionales, visant à harmoniser et mettre en synergie les interventions des divers acteurs territoriaux. Axe 4 AXE 4 : Valoriser le PNNS comme référence pour les actions en nutrition ainsi que l’implication des parties prenantes 64 mercredi 13 avril 2016 Mesure 3 • Développer les chartes d’engagements des entreprises au profit des salariés Les salaries passent plusieurs heures par jour au sein de leur entreprise. Ils y prennent notamment leur repas et sont amenés à se déplacer pour s’y rendre. A cet égard, l’entreprise peut contribuer à la promotion d’une bonne nutrition. ACTION 33. Développer la charte ≪ entreprises actives du PNNS ≫ par : (33.1) la proposition d’une charte pour les entreprises de plus 50 salaries dans un premier temps, suivi de la constitution d’un comité charge de suivre la mise en œuvre de cette charte ; en proposant le cas échéant son évolution ; (33.2) la création d’une base de données recensant les actions menées dans les entreprises signataires de la charte qui sera développée et insérée dans le portail Internet du PNNS ; (33.3) l’organisation, tous les deux ans d’un colloque national réunissant les représentants D’≪ entreprises actives ≫ du PNNS afin de partager les meilleures pratiques. 65 mercredi 13 avril 2016 Mesure 4 • Faire connaître et valoriser les actions et documents validés par le PNNS Une procédure d’attribution du logo du PNNS pour les actions, les outils, les documents produits par divers types d’acteurs (associatifs, économiques, collectivités territoriales…), a été mise en place des 2004. Valoriser et partager la richesse des expériences évaluées menées par les multiples intervenants dans le domaine nutritionnel s’imposent. Cela doit conduire, en envisageant les moyens d’accompagner l’appropriation de ces bonnes pratiques, à améliorer la qualité des interventions réalisées en direction des divers groupes de population. ACTIONS 34. Réviser les conditions de l’attribution du logo du PNNS et encourager son attribution par : (34.1) le développement d’une communication pour faire connaitre et valoriser la procédure d’attribution auprès des acteurs susceptibles de solliciter le logo (en particulier les responsables associatifs), des financeurs d’actions nutrition (notamment ARS) et des utilisateurs possibles (notamment les enseignants) ; (34.2) l’amélioration de la base de données disponible sur www.mangerbouger.fr, référençant les actions, outils, documents porteurs du logo, qui sera rendue plus fonctionnelle et mieux valorisée ; (34.3) la révision du cahier des charges de l’attribution du logo PNNS ; (34.4) la création a des fins promotionnelles d’une ≪ bourse des outils et documents porteurs du logo PNNS ≫. 35. Créer des évènements locaux, régionaux et nationaux de valorisation des acteurs et des actions menées dans le cadre du PNNS par : (35.1) l’évolution de la semaine ≪ mouv’eat ≫ préparée par des réunions au niveau interrégional vers une ≪ semaine des collectivités territoriales pour la nutrition ≫ permettant la valorisation des diverses collectivités territoriales ≪ actives ≫ du PNNS ; (35.2) l’organisation, tous les deux ans, d’un colloque des ≪ collectivités actives du PNNS ≫, pour permettre un large échange de pratiques, sur la base des réalisations. 36. Organiser la mutualisation des outils et pratiques valides du PNNS par : (36.1) l’accompagnement de la diffusion ainsi que l’appropriation des programmes et des actions évalues, et juges particulièrement positifs. AXE 4 : Valoriser le PNNS comme référence pour les actions en nutrition ainsi que l’implication des parties prenantes 66 mercredi 13 avril 2016 VOLET TRANSVERSAL → Formation, surveillance, Evaluation et recherche Les mesures prévues dans cet axe ont pour finalité de permettre l’atteinte de l’ensemble des objectifs nutritionnels et des objectifs relatifs aux maladies cardio‐vasculaires et métaboliques fixes, par le Haut conseil de santé publique présentes dans les trois premiers axes du plan (avril 2010). La formation initiale et continue des professionnels dans le domaine ≪ nutrition et santé publique ≫, contribue au développement, au maintien et a la cohérence voulue par le PNNS. La surveillance et l’évaluation sont des éléments fondamentaux pour l’orientation permanente des stratégies d’intervention, le renforcement de la pertinence et de l’efficacité des actions mises en place. De nouvelles questions émergent, tant dans des domaines de biologie fondamentale que d’épidémiologie, de sciences humaines et sociales ou de recherche clinique. Le PNNS s’appuie sur la recherche pour orienter ses axes futurs. Volet transversal 67 mercredi 13 avril 2016 Mesure 1 • Contribuer à l’orientation de la formation en nutrition et santé publique Il est indispensable d’assurer un niveau de compétences et d’actualiser les connaissances des professionnels intervenant dans le champ de la nutrition, dans une optique de sante publique. Le champ concerne les formations initiales et les formations continues, qui doivent être cohérentes avec les objectifs et orientations du PNNS. ACTIONS 37. Développer des formations en lien avec la mise en œuvre du PNNS par : (37.1) des formations/échanges sur la mise en œuvre du PNNS et les pratiques au niveau régional ; (37.2) la poursuite de la formation de formateurs labellises PNNS ; (37.3) la mise en place de formations PNNS à destination des medias. 38. Développer des outils de formation en nutrition par : (38.1) le développement d’un module en ligne sur le dépistage et la prise en charge de l’obésité pour les professionnels ; (38.2) la mise à disposition de modules de formation PNNS, selon des formats adaptes pour les enseignants, les assistantes maternelles, les salariés d’entreprises ; (38.3) la proposition de labellisation ≪ PNNS ≫ de modules de formation continue produits par divers organismes, ainsi que la promotion de ces modules ; (38.4) la poursuite de la collection ≪ Les synthèses du PNNS ≫ ; (38.5) la compilation actualisée des ≪ Guides nutrition ≫ pour les professionnels produits par l’INPES. 39. Renforcer les formations initiales et continues des professionnels par : (39.1) la révision en vue d’une actualisation des contenus et modalités de formation initiale des médecins, pharmaciens, dentistes, sages‐ femmes, diététiciens et paramédicaux dans le domaine nutrition, en lien avec le collège des enseignants de nutrition ; (39.2) l’adaptation de la formation initiale des diététiciens, dans l’objectif d’une harmonisation avec les pratiques suivie dans l’Union européenne ; (39.3) la proposition d’évolution des cursus des professionnels de l’activité physique formes à l’université et du domaine social dans le champ de la nutrition santé ; (39.4) le soutien de la création d’un institut de formation cuisine‐sante. Volet transversal 68 mercredi 13 avril 2016 Mesure 2 • Maintenir les outils nationaux de surveillance nutritionnelle et créer les outils nouveaux indispensables La reconduction de diverses études nationales initiées a la fin des années 90 et durant les années 2000, permettra de disposer de données fiables d’évolution de la situation. ACTIONS 40. Mettre en œuvre les études en population par : La mise en œuvre de grandes études nationales en population générale : (40.1) la seconde étude nationale nutrition santé (ENNS 2), (40.2) la troisième étude individuelle nationale de consommation alimentaire (INCA 3), (40.3) l’étude de l’excrétion de sodium urinaire en population générale, (40.4) la poursuite de la collecte d’informations disponibles dans les baromètres nutrition de l’INPES ; La mise en œuvre d’études nationales en population particulière : (40.5) une seconde étude Alimentation et état nutritionnel des bénéficiaires de l’aide alimentaire (ABENA 2), (40.6) l’étude EPIFANE (Épidémiologie en France de l’alimentation et de l’état nutritionnel des enfants), (40.7) l’étude ANAIS (Alimentation, état nutritionnel et santé mentale des personnes âgées en institutions), (40.8) le recueil régional sur échantillon aux fins de surveillance de l’indice de masse corporelle des enfants de grande section de maternelle, (40.9) l’intégration d’indicateurs ≪ PNNS compatibles ≫ dans les études comprenant une composante nutrition‐sante (activité physique comprise), (40.10) la prise en compte des inégalités sociales dans le recueil de données de surveillance. 41. Assurer la surveillance de la qualité nutritionnelle des aliments par : (41.1) la poursuite des analyses menées par l’observatoire de la qualité de l’alimentation (OQALI) sur la qualité nutritionnelle des produits alimentaires, en lien avec le PNA ; (41.2) l’étude de l’impact direct des chartes d’engagements volontaires de progrès nutritionnels par l’OQALI. 69 mercredi 13 avril 2016 Mesure 3 • Clarifier les enjeux, les intérêts, les besoins, les méthodes de l’évaluation L’évaluation des actions et des programmes au regard des objectifs fixes et des processus prévus est un facteur de progrès. Les conditions de sa mise en œuvre doivent être précisées pour améliorer sa qualité. ACTION 42. Développer une méthodologie harmonisée pour l’évaluation des actions en nutrition par : (42.1) la mise en place d’un groupe de travail sur la question de l’évaluation des actions de nutrition et l’organisation d’un colloque national ; (42.2) la mise en ligne d’un document d’harmonisation des méthodes d’évaluation de projets nutrition ; (42.3) l’analyse de l’intérêt des cohortes nationales comme outil de surveillance nutritionnelle ; (42.4) le pré‐test et l’évaluation des campagnes de prévention. Volet transversal 70 mercredi 13 avril 2016 Mesure 4 • Contribuer aux orientations de la recherche en nutrition et santé publique La recherche en nutrition s’appuie sur les travaux de l’Agence nationale de la recherche, les PHRC, les instituts de recherche, les diverses fondations… ACTION 43. Promouvoir la recherche pluridisciplinaire en nutrition par : (43.1) la formalisation de propositions aux organismes de recherche, en accord avec les orientations du PNNS, sur les déterminants biologiques, environnementaux, culturels, économiques et sociaux, relatives aux conséquences des pratiques et comportements sur l’état nutritionnel ainsi que l’évaluation de stratégies d’évaluation en population. 71 mercredi 13 avril 2016 Mesure 5 • Promouvoir l’expertise française au niveau européen et international La France dispose de nombreux experts en nutrition. Leur présence dans les instances scientifiques et d’expertise internationale doit être promue et renforcée. Les échanges entre experts européens du champ de la nutrition doivent être favorises. ACTION 44. Développer et valoriser les compétences françaises en nutrition au niveau international par : (44.1) la constitution d’une base de données des experts français du champ de la nutrition ; (44.2) la valorisation de cette base auprès des instances européennes et internationales. Volet transversal 72 mercredi 13 avril 2016 Mesure 6 • Évaluer le PNNS et le Plan Obésité L’évaluation de l’atteinte des objectifs fixes, au niveau national, régional ou local, ainsi que l’évaluation des processus mis en œuvre, contribuent à améliorer qualitativement les interventions, à développer les méthodes les plus efficientes, a adapter les interventions, ainsi qu’à fixer des objectifs y compris quantitatifs qui soient pertinents et réalistes. ACTION 45. Saisine de l’IGAS (à mi‐parcours du PNNS et en fin de programme) et du HCSP (en fin de programme) pour l’évaluation du PNNS et du Plan Obésité (dont le volet recherche sera évalué par l’AERES). 73 mercredi 13 avril 2016 Annexe 1 Les Chiffres Clés Prévalence du surpoids et de l’obésité chez l’enfant Prévalence du surpoids et de l’obésité chez les enfants (3‐17 ans) en France métropolitaine • Surpoids: 14,3 % • Obésité : 3,5 % Source : ENNS, 2006‐2007, données mesurées ÉVOLUTION DE LA PRÉVALENCE DE SURPOIDS ET D’OBÉSITÉ CHEZ LES ENFANTS ET ADOLESCENTS DANS LES ANNÉES 2000 EN FRANCE MÉTROPOLITAINE (DIVERSES ÉTUDES) 74 mercredi 13 avril 2016 Prévalence du surpoids et de l’obésité chez l’adulte Prévalence du surpoids et de l’obésité chez l’adulte (18‐74 ans) en France métropolitaine • Surpoids : 41 % chez les hommes et 23,8 % chez les femmes • Obésité : 16,1 % chez les hommes et 17,6 % chez les femmes Source : ENNS, 2006‐2007, données mesurées DISTRIBUTION DES HOMMES ET DES FEMMES DE 18‐74 ANS SELON LA CORPULENCE (IMC, RÉFÉRENCE OMS) ET SELON L'ÂGE (ÉTUDE ENNS 2006) Prévalence d’obésité et surpoids (adultes) dans les collectivités d’outre‐mer 75 mercredi 13 avril 2016 Activité physique et sédentarité Activité physique • % de sujets adultes (18‐74 ans) faisant par jour l’équivalent d’au moins 30 minutes d’activité physique d’intensité au moins modérée (IPAQ) : ‐ Chez les hommes : 64 % dont 30 % d’activité physique élevée ; ‐ Chez les femmes : 63 % dont 24 % d’activité physique élevée. • % de sujets faisant par jour l’équivalent d’au moins 30 minutes D’activité physique d’intensité au moins modérée (IPAQ, 11‐14 ans) : ‐ Chez les garçons : 65 % dont 46 % d’activité physique élevée ; ‐ Chez les filles : 55 % dont 30 % d’activité physique élevée. • % de sujets faisant par jour l’équivalent d’au moins 30 minutes d’activité physique d’intensité au moins modérée (IPAQ, 15‐17 ans) : ‐ Chez les garçons : 78 % dont 42 % d’activité physique élevée ; ‐ Chez les filles : 65 % dont 19 % d’activité physique élevée. Source : ENNS, 2006‐2007 Sédentarité • % de sujets passants plus de trois heures devant un écran (télévision, ordinateur) par jour quel que soit le type de jour (travail ou repos) : ‐ Chez les adultes (18‐74 ans) : ‐ Hommes : 59 %, ‐ Femmes : 48 %, ‐ Chez les enfants (3‐17 ans) : ‐ Garçons : 41 %, ‐ Filles : 38 %. • Temps moyen journalier passé devant un écran (télévision, ordinateur, jeux vidéo) : ‐ Chez les adultes (18‐74 ans) : 3h21 ‐ Chez les enfants : Source : ENNS, 2006‐2007 Annexe 1 76 mercredi 13 avril 2016 Allaitement Prévalence de l’initiation de l’allaitement • En 2003, la proportion d’enfants allaites en maternité est de 62,6 % dont 56,3 % allaites exclusivement et 6,3 % allaites partiellement. Source : Enquêtes nationales périnatales (ENP) ÉVOLUTION DE LA PRÉVALENCE DE L’INITIATION DE L’ALLAITEMENT (EXCLUSIF ET PARTIEL) EN MATERNITÉ EN FRANCE DE 1972 À 2003 Durée de l’allaitement • En 1998, la durée médiane de l’allaitement est de 10 semaines. • L’allaitement à l’Age de 4 mois est maintenu dans à peine 5 % des cas en France. Source : Pr TURCK Dominique, Propositions d’actions pour la promotion de l’allaitement maternel, Juin 2010, 40 p. Dénutrition Prévalence de la dénutrition en établissements de court séjour • Enfants : 20 % • Adultes : 45 % • Personnes âgées : 60 % Source : Enquête AP‐HP, Energie 4+, 2003 Prévalence de la dénutrition, du surpoids et de l’obésité en maison de retraite • Dénutris : 45 % • En surpoids : 13 % • Obeses : 16 % Source : J.‐C. Deport, et al. Nutrition clinique et métabolisme, mai 2010 77 mercredi 13 avril 2016 Consommations alimentaires Répartition des apports énergétiques sans alcool par macronutriments chez les adultes (18‐79 ans) Source : INCA2, 2006‐2007 Répartition des apports énergétiques sans alcool par macronutriments chez les enfants et adolescents (3‐17 ans) Source : INCA2, 2006‐2007 78 mercredi 13 avril 2016 Consommation journalière de sel (hors sel ajoute) • Chez les adultes (18‐79 ans) : 7,7 g ‐ Hommes : 8,7 g ‐ Femmes : 6,7 g Source : INCA2, 2006‐2007 • Chez les enfants et les adolescents (3‐17 ans) : 5,4 g ‐ Garçons : 5.8 g ‐ Filles : 5 g Source : INCA2, 2006‐2007 Consommation journalière de fibres • Chez les adultes (18‐79 ans) : 17,5 g Source : INCA2, 2006‐2007 • Chez les enfants et les adolescents (3‐17 ans) : 12,6 g Source : INCA2, 2006‐2007 Consommation journalière d’alcool • Chez les adultes (18‐79 ans) : 13 g Source : INCA2, 2006‐2007 Proportion ayant des apports en calcium alimentaire inferieure au besoin nutritionnel moyen (BNM) • Adolescents (11‐17 ans) : 68 % • Femmes (18‐29 ans) : 36 % • Personnes âgées (+ 60 ans) : 50 % Source : INCA2, 2006‐2007 Anémie ferriprive (hémoglobine < 12 g/dl et ferritine mie < 15 mg/l) • Adultes (18‐74 ans) : 3,2 % • Femmes en Age de procréer (15‐49 ans) : 5,7 % Source : ENNS, 2006‐2007 Risque de déficit en folates (< 3 nm/l : 7 %) • Femmes en Age de procréer (15‐49 ans) : 7 % Source : ENNS, 2006‐2007 Vitamines D chez les adultes (18‐74 ans) • Déficience modérée (5 et 10 nm/ml) : 4,4% • Risque de déficit (10 et 20 nm/ml) : 36,7 % Source : ENNS, 2006‐2007 79 mercredi 13 avril 2016 Sujets adultes (18‐74 ans) dont la consommation alimentaire correspond aux repères de consommation du PNNS (en %) Source : ENNS, 2006‐2007 80 mercredi 13 avril 2016 Annexe 1 Sujets enfants (3‐18 ans) dont la consommation alimentaire correspond aux reperes de consommation du PNNS (en %) Source : ENNS, 2006‐2007 81 mercredi 13 avril 2016 Etat de la consommation alimentaire chez les adultes (18‐79 ans) en 2007 • Un adulte consomme en moyenne quotidiennement 2 744 g d’aliments et boissons : 2 582 g pour une femme ; 2 922 g pour un homme. • Les ultra‐frais laitiers, les poissons et les fruits sont davantage consommes par les femmes. • Les aliments transformes sont plutôt consommes par les 18‐34 ans et les aliments bruts et traditionnels par les 55‐79 ans. • Les produits de la mer, les fruits, les légumes, les pâtisseries et gâteaux sont davantage consommes par les personnes ayant un niveau d’études élevé. • Les huiles et les légumes sont préférentiellement consommes dans le Sud ; le beurre, les pommes de terre et les aliments sucres dans le Nord ; les laits et ultra‐frais laitiers dans l’Ouest ; les fromages dans l’Est. • Les fruits, les légumes, les glaces sont davantage consommes en été ; les plats composes, les soupes, les légumes secs plutôt en hiver. • Les céréales de petit‐déjeuner, les laits, les produits sucres sont plutôt consommes au petit‐déjeuner ; les charcuteries, les tartes salées et pizzas plutôt au diner. • Les produits sucres, les boissons alcoolisées, les crustacés et mollusques sont plus consommes le week‐end et en dehors du domicile. Source : INCA2, 2006‐2007 Evolution de la consommation alimentaire chez les adultes (18‐79 ans) entre 1999 et 2007 • Augmentation des consommations de fruits et légumes, de pates et de riz, de glace et de chocolat. • Diminution des consommations des laits, des fromages, des viandes, des gâteaux et des biscuits sucres. Source : INCA2, 2006‐2007 Etat de la consommation alimentaire chez les enfants et adolescents (3‐17 ans) en 2007 • Un enfant consomme en moyenne quotidiennement 1 760 g d’aliments et boissons : 1 650 g pour une fille ; 1 863 g pour un garçon. • Les produits céréaliers, les féculents, les produits animaux sont davantage consommes par les garçons. • Hormis les laits, les ultra‐frais laitiers et les compotes et fruits cuits, les consommations des groupes d’aliments augmentent avec l’Age des enfants. • Les fruits, les légumes, les compotes, les huiles, les ultra‐frais laitiers, les fromages, l’eau, les pâtisseries et gâteaux sont davantage consommes par les enfants dont le représentant a un niveau d’études élevé. • Les huiles, les fruits et légumes, les viandes et volailles et l’eau sont plus consommes dans le Sud ; les pâtisseries et gâteaux, les boissons chaudes, les boissons fraiches sans alcool dans le Nord. • Les fruits, les légumes, les glaces et l’eau sont davantage consommes en été ; les plats composes, les soupes, les légumes secs, les pâtisseries et gâteaux en hiver. • Les céréales de petit‐déjeuner, les laits, les produits sucres sont plutôt consommes au petit‐déjeuner ; les viennoiseries, les biscuits, les pâtisseries et gâteaux, le chocolat au gouter ; les charcuteries, les tartes salées et pizzas plutôt au diner. • Les glaces, les viennoiseries, les biscuits, les boissons rafraichissantes sans alcool, les sandwichs sont davantage consommes en dehors du domicile. Source : INCA2, 2006‐2007 Annexe 1 82 mercredi 13 avril 2016 Evolution de la consommation alimentaire chez les enfants et adolescents (3‐17 ans) entre 1999 et 2007 • Forte augmentation des consommations de compotes • Stabilisation des consommations de fruits et légumes • Diminution des consommations de pain, de pommes de terre, de laits, de viandes et volailles, et de produits sucres chez les enfants de 3‐14 ans • Diminution de la consommation de viandes et volailles chez les 15‐17 ans Source : INCA2, 2006‐2007 Pathologies liées à la nutrition Causes de morbidité • 1re cause de morbidité ‐ Chez les hommes : cancer (33 % des décès) ‐ Chez les femmes : maladies de l’appareil circulatoire (31 % des décès) • 2e cause de morbidité ‐ Chez les hommes : maladies de l’appareil circulatoire (26 % des décès) ‐ Chez les femmes : cancer (23 % des décès) Source : La situation du cancer en France en 2010, Collection Rapports & synthèses, ouvrage collectif édite par l’Inca, Boulogne‐Billancourt, novembre 2010, 288 p. Diminution de la mortalité • Par cancer entre 1980 et 2005 ‐ Chez les hommes : ‐ 1.1 % ‐ Chez les femmes : ‐ 0,9 % Source : La situation du cancer en France en 2010, Collection Rapports & synthèses, ouvrage collectif édite par l’INCa, Boulogne‐Billancourt, novembre 2010. • Par maladies cardio‐vasculaires entre 1990 et 2005 : ‐ 35 % Source : Haut conseil de la sante publique, Objectifs de santé publique, évaluation des objectifs de la loi du 9 août 2004, propositions, collection Avis et rapports, avril 2010, 284 p. 83 mercredi 13 avril 2016 Cancers en 2010 • Incidence : 357 500 nouveaux cas (203 000 chez l’homme et 154 500 chez la femme) • Augmentation annuelle du taux d’incidence des cancers ‐ Chez les hommes : + 1,2 % ‐ Chez les femmes : + 1,4 % • Nombre de décès : 146 500 • Les trois cancers les plus fréquents et nombre de nouveaux cas ‐ Chez les hommes : ‐ Prostate : 71 500 ‐ Poumon : 27 000 ‐ Colorectal : 21 000 ‐ Chez les femmes : ‐ Sein : 52 500 ‐ Colorectal : 19 000 ‐ Poumon : 10 000 Source : La situation du cancer en France en 2010, Collection Rapports & synthèses, ouvrage collectif édite par l’INCa, Boulogne‐Billancourt, novembre 2010, 288 p. Maladies cardio‐vasculaires et facteurs de risques • Nombre de décès : 145 250 dont ‐ 38 011 par cardiopathie ischémique (27 % des décès cardio‐vasculaires) ‐ 32 186 par maladie cérébraux‐vasculaire (22 % des décès cardio‐vasculaires) Source : Centre d’épidémiologie sur les causes médicales de décès (Cegid), données 2006‐2008 Annexe 1 84 mercredi 13 avril 2016 Facteurs de risques nutritionnels de maladies cardio‐vasculaires Source : ENNS, 2006‐2007 • Hypercholestérolémie de type hyperLDLémie (LDL 3 4,1 mmol/l) : 36,5 % Source : MONICA, 2007 Diabète • Prévalence du diabète traité pharmacologiquement en France (2007) : 3,95 % Soit 2,5 millions de personnes diabétiques traitées, dont 600 000 traitées par insuline • Taux de prévalence par classe d’âge ‐ 0‐44 ans : 0,4 % ‐ 45‐64 ans : 5,8 % ‐ 65‐74 ans : 13,3 % ‐ 75 ans et plus : 13,4 % • Prévalences les plus fortes dans les régions d’outre‐mer : ‐ La Réunion : 7,8 % ‐ Guadeloupe : 7,3 % ‐ Martinique : 6,8 % Source : Kersnik‐Joinville O., Weill A., Ricardeau Ph., et al. ≪ Diabète traite en France en 2007 : Un taux de prévalence proche de 4 % et des disparités géographiques croissantes ≫, InVS, BEH, n° 43, 12 novembre 2008, p. 408‐413. 85 mercredi 13 avril 2016 Annexe 2 Évolution de la notoriété des outils et des messages nutritionnels du PNNS **en 2006 Évolution du niveau de citation des repères entre 2006 et 2009 Source : Etude régulière menée depuis 2005 pour mesurer l’évolution de la notoriété de différents indicateurs (le logo PNNS, les guides nutrition, le site internet mangerbouger.fr et les repères nutritionnels du PNNS), enquête quantitative par quotas, en face à face auprès d’échantillons représentatifs de la population âgée de 15 ans et + (1000<n<2000), INPES. 2 86 mercredi 13 avril 2016 c Ministere du Travail, de l'Emploi et de la Sante Conception : Paragramme ‐ Realisation : Studio des Plantes Juillet 2011 Plus d’informations : www.sante.gouv.fr 87 mercredi 13 avril 2016 11.2. RECOMMANDATION RELATIVE A LA NUTRITION du 4 Mai 2007 OBSERVATOIRE ECONOMIQUE DE L’ACHAT PUBLIC RECOMMANDATION RELATIVE A LA NUTRITION du 4 mai 2007 Approuvé par la décision n° 2007‐17 du 4 mai 2007 du Comité exécutif de l’OEAP ( N°J5‐07 du 4 mai 2007 ) 2007 Groupe d'Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN) MINISTERE DE L’ECONOMIE DES FINANCES ET DE L’INDUSTRIE La présente recommandation n° J5‐07, rédigée par le GEM RCN et approuvée par le Comité exécutif de l’OEAP le 4 mai 2007, après avis favorable du 26 mars 2007 du Conseil scientifique de l’OEAP, se substitue à la recommandation relative à la nutrition n° J3‐99 du 6 mai 1999 du GPEM DA, rééditée en juin 2001 (brochure JO n° 5723) 88 mercredi 13 avril 2016 PREAMBULE Afin d’aider les acheteurs publics à élaborer le cahier des charges de leurs contrats de restauration collective, le GEMRCN a établi une nouvelle recommandation relative à la nutrition (n°J5‐07 du 4 mai 2007 se substitue à la recommandation n°J3‐99 du 6 mai 1999 rééditée en 2001. Les présentes recommandations nutritionnelles couvrent toutes les populations, y compris la petite enfance, quelle que soit la structure publique de restauration, professionnelle, éducative, de soins, carcérale ou militaire. Enrichie des enseignements tirés de l’application du texte de 1999, cette nouvelle recommandation a pour but d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas, compte tenu des données nouvelles concernant la santé publique, notamment la montée inquiétante du surpoids et de l’obésité, et des priorités nutritionnelles nationales établies dans le cadre du Programme National Nutrition Santé (PNNS). A cette fin, le présent document indique les objectifs prioritaires à atteindre. De façon générale, il s’agit de parvenir à une diminution des apports de glucides simples ajoutés et de lipides, notamment d’acides gras saturés, et à une meilleure adéquation des apports de fibres, de minéraux et de vitamines, pour aboutir à un équilibre global satisfaisant entre les aliments et entre les nutriments. Comme dans la précédente recommandation, afin de faciliter l’application de leurs recommandations les rédacteurs du GEMRCN se sont efforcés de traduire les données et les préconisations scientifiques en outils pratiques d’application. Ainsi, il est notamment recommandé ici la mise en place d’un contrôle de l’exécution des prestations sur la base de fréquences de service des aliments. L’indispensable formation des équipes de restauration à la nutrition doit cependant constituer un impératif pour les collectivités publiques et leurs établissements, qui doivent se doter de personnels qualifiés tels que les diététiciens. De façon plus générale, s’agissant des acheteurs publics chargés de la restauration, il convient de mettre en place des formations leur permettant « de bien identifier les produits, de connaître les filières de production et les technologies culinaires, et de disposer de connaissances élémentaires sur les besoins nutritionnels » (cf. avis du CNA n°47 du 26 mai 2004, 7ème recommandation). Les collectivités publiques doivent également, de façon tout aussi impérative, veiller à assurer le soutien humain à la prise d’aliments dont certaines populations, notamment les enfants et les personnes âgées, ne peuvent se passer sans risque de déséquilibre alimentaire, voire de dénutrition. Enfin, afin d’assurer une qualité nutritionnelle et gustative minimale pour les repas, il convient de consacrer un budget suffisant à l’achat des denrées qui les composent. Le CNA, dans l’avis n°53 du 15 décembre 2005 relatif aux personnes âgées (19ème recommandation), constate à cet égard que ce budget est souvent déficient. Les dispositions de la présente recommandation sont à mettre à profit aussi bien dans le cas d’exploitation en régie du service de restauration, que lorsque l’exploitation est externalisée. 89 mercredi 13 avril 2016 RECOMMANDATION DU GEMRCN N° J5‐07 DU 4 MAI 2007 RELATIVE A LA NUTRITION Constats Il est constaté une montée inquiétante du surpoids et de l’obésité pour l’ensemble de la population en France. Dans son rapport « Glucides et santé » du 14 octobre 2004, l’AFSSA relève que surpoids et obésité touchent 19% des enfants et 41% des adultes. Une étude réalisée en 1996 dans le domaine de la restauration collective8 montre qu'il existe un certain nombre de points critiques pouvant conduire à des déséquilibres nutritionnels, surtout dans des populations à risque. S’agissant des lipides, l’étude INCA19 menée en 1999 sur un échantillon de la population française a clairement montré l’existence d’apports excessifs. En particulier, cette enquête a mis en évidence les très fortes teneurs en lipides (44 % de l’apport énergétique en moyenne) et en acides gras saturés (18 % en moyenne) des repas servis en restauration scolaire. De plus l’AFSSA indique que le rapport entre acides gras essentiels linoléique (oméga 6) et alpha‐ linolénique (oméga 3) est trop élevé en France actuellement, les apports d’oméga 3 étant insuffisants10. S’agissant des glucides, l’AFSSA (Rapport précité du 14 octobre 2004) constate que les apports excessifs de glucides simples, en particulier de glucides simples ajoutés dont la consommation est en constante augmentation, sont en cause dans le développement du surpoids et de l’obésité des enfants et des adolescents dans les pays industrialisés, sans que le même lien puisse être établi pour les adultes. Enfin, s’agissant des protéines, chez les personnes âgées en institution on observe fréquemment une dénutrition pouvant atteindre, après 80 ans, 30 % à 50 %. Cette dénutrition peut même cohabiter avec l’obésité11. Objectifs nutritionnels Les présentes recommandations font référence aux Besoins Nutritionnels Moyens (BNM). Il s’agit de valeurs chiffrées préconisées par l’AFSSA et reconnues au niveau international 12 (Cf. Annexe 7). Les objectifs nutritionnels généraux visés par les présentes recommandations sont les suivants: augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ; diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras ; diminuer la consommation de glucides simples ajoutés; 8 Etude DGAL/Centre Foch, Juillet 97 «Influence de la structure des repas sur la consommation alimentaire des enfants en restauration scolaire. ». Convention A96/12 notifiée le 12/09/96. ième 9 L. LAFAY, J‐L. VOLATIER, A. MARTIN La restauration scolaire dans l'enquête INCA ; 2 partie : « Les repas servis en restauration scolaire : apports nutritionnels, alimentaires et impact sur la nutrition des enfants ». Cahiers de Nutrition et Diététique, vol 37, 395‐404, 2002. 10 (Rapport AFSSA « Acides gras de la famille oméga 3 et système cardiovasculaire : intérêt nutritionnel et allégations » Juin 2003. 11 R et Al. : The identification and assessment of undernutrition in patient admitted to the age related health care ( Dublin). 12 Rapport du Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine, trente et unième série, « Nutrient and energy intakes for the European Community », (11 Décembre 1992). 90 mercredi 13 avril 2016 augmenter les apports de fer ; augmenter les apports calciques. Ces objectifs généraux sont modulés comme suit en fonction des différentes populations : Nourrissons et jeunes enfants en crèches ou halte garderie: seuls sont retenus les objectifs visant à rééquilibrer les apports d’acides gras, à augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents, et à diminuer les apports de glucides simples ajoutés, ainsi que les objectifs spécifiques de diminution des apports de protéines, et de couverture des besoins en fer compte tenu du risque d’insuffisance d’apport. Enfants scolarisés en maternelle et en classe élémentaire, et adolescents (collèges et lycées) : tous les objectifs généraux sont retenus. Adultes, et personnes âgées en cas de portage à domicile : tous les objectifs généraux sont retenus. Personnes âgées en institution : les objectifs généraux relatifs aux lipides, aux fruits, légumes et féculents, et au calcium sont retenus, ainsi que l’objectif spécifique d’augmentation des apports de protéines qui est nécessairement lié à un apport énergétique suffisant. Pour l’ensemble des populations il est recommandé de veiller aux excès d’apport de sodium, qu’il soit ajouté lors de la mise en œuvre du produit ou du plat, ou par le convive. De façon générale, compte tenu de la baisse générale du niveau moyen d'activité physique et de l'augmentation des problèmes de surcharge pondérale et d’obésité, un apport énergétique en excès par rapport aux besoins n'est pas favorable. Il importe de veiller davantage à la qualité nutritionnelle des calories apportées qu'à leur quantité. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents L'insuffisance d'apports de fruits et légumes est préjudiciable au fonctionnement du tube digestif et peut favoriser les maladies cardiovasculaires et certains cancers. Un consensus existe pour conseiller la consommation régulière de fruits et légumes qui apportent, outre des glucides, des fibres nécessaires au fonctionnement du tube digestif, des minéraux et des vitamines indispensables, notamment la vitamine C. En ce qui concerne les féculents, il faut favoriser les légumineuses (lentilles, haricots rouges, flageolets, pois chiches…), les produits céréaliers complets ou semi‐complets (pain, riz complet, semoule de couscous semi‐ complète, boulgour, blé,...), et les pommes de terre. Tous ces aliments sont riches en fibres, mais aussi en glucides complexes comme l’amidon. Des apports suffisants en glucides complexes permettent de moins consommer de lipides, de diminuer les risques d’obésité et de maladies chroniques (maladies cardio‐ vasculaires et diabète par exemple), tout en augmentant la part des glucides dans les apports énergétiques journaliers, part que l’on s’accorde à estimer insuffisante actuellement (47% constatés alors que plus de 50% sont recommandés). 91 mercredi 13 avril 2016 Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras Un excès de lipides et un déséquilibre de leurs constituants peuvent conduire à un surpoids et exposer aux risques cardiovasculaires. A l’exception des nourrissons et des enfants en crèche ou halte‐garderie, pour atteindre un bon équilibre nutritionnel, il faut réduire l’apport énergétique des lipides (idéalement 30 à 35 % de l’apport énergétique total), et l’apport d’acides gras saturés (idéalement 8 à 10% de l’apport énergétique total). Il est également important d’équilibrer le rapport entre les acides gras polyinsaturés essentiels Oméga 6/ Oméga 3 en augmentant ces derniers. Afin de tendre vers cet équilibre il convient, non seulement d’encourager la consommation de poisson et de matières grasses d’accompagnement riches en acides gras oméga 3 (colza, soja, noix), mais aussi de restreindre la consommation d’aliments riches en graisses animales, tels que par exemple les charcuteries et les pâtisseries salées, ou riches en graisses hydrogénées, tels que par exemple les produits frits et les pâtisseries sucrées. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés La surconsommation grandissante de glucides simples ajoutés contribue au surpoids et à l’obésité (cf. ci‐ dessus §1), et s’accompagne souvent d’une baisse de la consommation de micronutriments (vitamines et minéraux) vitaux pour l’organisme. Il convient donc de restreindre les apports de glucides simples ajoutés. A cet égard il est ici préconisé de retarder l’introduction du sucre ajouté et des produits sucrés industriellement dans la ration alimentaire du jeune enfant (leur consommation n’est pas conseillée avant l’âge de 12 mois et elle doit être modérée entre 1 et 3 ans). Après 3 ans, les présentes recommandations visent à limiter la consommation des desserts dont la teneur en glucides simples dépasse 20g par portion. Augmenter les apports de fer Des apports de fer insuffisants augmentent le risque d’anémie. Le BNM varie de 5,4 à 12,3 mg de fer par jour en fonction des populations concernées (voir annexe 7). Afin de faciliter l’application de ces préconisations par les responsables de la restauration publique, le GEMRCN recommande des apports moyens journaliers de 6 mg pour la petite enfance et les enfants en maternelle et en classe élémentaire, de 12 mg pour les adolescents au collège ou au lycée, et dans la restauration collective pour adultes, et de 7 mg pour la restauration des personnes âgées en institution. Le fer contenu dans les viandes et les poissons est beaucoup mieux assimilé que le fer d’origine végétale. Il est important que les personnes se soumettant à des régimes restrictifs, notamment les adolescentes et femmes adultes non ménopausées qui ont des besoins plus importants de ce nutriment, n’excluent pas ces denrées. Des apports supplémentaires de fer aux personnes âgées ne se justifient pas13. En ce qui concerne la petite enfance, la prolongation d’une alimentation principalement lactée pendant la période de diversification est indispensable pour prévenir l’insuffisance d’apport de fer, fréquente chez les jeunes enfants : l’allaitement maternel ou, à défaut, la prise d’au moins 500ml par jour d’une préparation enrichie en fer (préparation pour nourrisson puis préparation de suite) s’avèrent, à ce titre, indispensables. 13 M. Ferry, E.Alix, P.Brocker, B.Lesourd, D.Mischlich, P. Pfitzenmeyer, B.Vellas « Nutrition pour la personne âgée » 2 92 ème éd. Masson Paris 2002. mercredi 13 avril 2016 Augmenter les apports calciques Des apports nutritionnels insuffisants de calcium peuvent conduire à une fragilité osseuse. Les produits laitiers sont indispensables pour satisfaire l’apport de calcium ; celui‐ci peut être complété par le calcium venant des autres aliments (légumes en particulier, eaux). Le BNM varie de 385 à 950 mg par jour en fonction des populations concernées (voir annexe 7). Afin de faciliter l’application de ces préconisations par les responsables de la restauration publique, et en tenant compte des objectifs nutritionnels par population indiqués ci‐dessus en 2, le GEMRCN recommande des apports moyens journaliers de 400 mg pour la petite enfance, de 550 mg en maternelle, de 800 mg en classe élémentaire, de 1000 mg dans les collèges et les lycées, de 700 mg pour les adultes, et de 1000 à 1200 mg pour les personnes âgées en institution. De façon plus générale, le GEMRCN recommande 3 à 4 produits laitiers par jour (lait, lait fermenté, yaourts, desserts lactés, fromages…), en privilégiant les plus riches en calcium, les moins gras et les moins sucrés. Augmenter les apports de protéines pour les personnes âgées en institution Si l'activité basale du métabolisme des protéines ne change pas significativement au cours du vieillissement, plusieurs facteurs contribuent à augmenter les besoins en protéines chez les personnes âgées: diminution de la synthèse protéique musculaire, augmentation de la perte tissulaire, destruction protéique accrue favorisée par la présence fréquente d'un état inflammatoire chronique. De ce fait, les apports de protéines permettant d'équilibrer le bilan azoté sont plus élevés chez les personnes âgées que chez l'adulte jeune, et particulièrement celles en institution, au minimum de 1 à 1,2g/kg de poids corporel/j, par exemple 60 à 72g/jour minimum pour une personne de 60 kg de poids corporel. Une attention particulière doit être portée pour assurer un tel apport protéique en tenant compte de la consommation incomplète des repas proposés, et ceci afin de réduire le risque de dénutrition, donc de fonte musculaire associée qui augmente les risques de chutes et de fractures chez les personnes âgées en institution. Diminuer les apports de protéines pour les enfants de moins de 3 ans L'estimation des besoins en protéines des nourrissons et jeunes enfants varie entre 7 et 10 g/jour selon la méthode utilisée, le type d'alimentation considéré, allaitement maternel ou artificiel, et les courbes de croissance servant de référence. Or il est constaté que les apports de protéines des enfants recevant un allaitement artificiel sont actuellement 2 à 2,5 fois plus élevés, particulièrement lors de la diversification alimentaire14. Il est recommandé de réduire ces apports élevés qui n’ont pas de justification nutritionnelle. La mise en œuvre de cette recommandation ne doit consister qu’à diminuer la taille des portions servies, et non leur densité nutritionnelle. 14 Enquête Sofès/Boggio/Fantino/SFAED 1997. 93 mercredi 13 avril 2016 Structure des repas Nourrissons et jeunes enfants en crèche ou halte‐garderie Evolutiondel’alimentation L’enfant passe de la succion à la mastication. Ainsi l’alimentation est d’abord liquide, puis mixée et hachée et /ou en petits morceaux. Les principales périodes d’évolution sont les suivantes : dès la naissance, alimentation liquide, au sein ou au biberon ; vers 6‐7 mois, introduction de l’alimentation mixée à la petite cuillère, à raison d’un repas par jour, tout en poursuivant l’alimentation au sein ou au biberon ; vers 8‐9 mois, augmenter les prises d’alimentation mixée, à raison d’1 ou 2 repas par jour, tout en poursuivant l’alimentation au sein ou au biberon ; vers 12‐15 mois, introduction des grumeaux et des petits morceaux au cours d’un repas journalier, et poursuivre l’alimentation mixée, ou liquide au biberon ; vers 18‐24 mois, 4 repas semi‐liquides ou mixés hachés et /ou en petits morceaux, en maintenant la possibilité de quelques repas au biberon. Compte tenu de la grande variabilité de la mise en place des goûts, des consistances et des rythmes alimentaires dans les tout premiers mois, il ne sera traité ici que de l’alimentation des enfants ayant plus de 8‐9 mois. L’amplitude horaire habituelle d’ouverture des lieux d’accueil pour la petite enfance tels que les crèches (7‐19h) permet généralement de servir 2 repas par jour (déjeuner et goûter) pour les enfants en bas âge ayant acquis le rythme de 4 repas par jour. Pour les plus jeunes le nombre de repas peut être plus important. De l’eau à volonté, et seulement de l’eau, doit être prévue pour accompagner chaque repas et également proposée au cours de la journée à une fréquence accrue si la température ambiante le justifie. 94 mercredi 13 avril 2016 Structuredesrepasdesenfantsde8‐9moisà15‐18mois Menu du déjeuner : La structure du déjeuner est définie sur la base de trois composantes avant 12 mois, puis de 5 composantes à partir de 12 mois (voir tableau 1). Toutes les composantes du repas sont servies sous forme mixée ou semi‐liquide, puis hachée, râpée, etc. : cette nécessaire modification de texture doit être prévue dès la conception des menus. Les aliments éventuellement proposés sous forme « solide » (pain, biscuits…) sont consommés selon les capacités de l’enfant et toujours sous la surveillance d’un adulte. De 8‐9 mois à 12 mois : 3 composantes De 12 à 15‐18 mois : 5 composantes Entrée / Légume cru et/ou cuit Plat protidique Viande, dont volaille, ou jambon, ou poisson, ou œuf Purée Légume(s) verts + pomme de terre (ou produit céréalier adapté selon l’âge et en fonction de la texture souhaitée (fécules, semoule, petites pâtes…) + matières grasses + préparation de suite Fromage / Fromage à texture adaptée (pâte molle, frais, fondus…) Dessert Fruits cuits Fruits cuits ou crus Tableau 1 – Structure du déjeuner (enfants de 8‐9 mois à 15‐18 mois) Menu du goûter : Un produit laitier, de préférence enrichi en fer : laits pour enfants en bas âge ; Un complément glucidique, à base de féculents : pain (en évitant la mie), fécules d’origines céréalières diverses, à cuisson rapide (maïs, riz, ou pomme de terre…) dans une préparation type « bouillie », céréales instantanées, ou encore, avec modération, des biscuits soumis à la réglementation (Cf. infra §4.1.2), notamment avant 1 an, ou biscuits usuels Le goûter est un repas important car il doit participer largement à la couverture de la quantité de lait préconisée jusqu’à 3 ans (500ml par jour). En collectivité de jeunes enfants, la proposition de « lait » de suite (ou préparations à base de lait de suite type bouillies…) y est recommandée. 95 mercredi 13 avril 2016 Structuredesrepasdesenfantsde15‐18moisà3ans Menu du déjeuner : La structure des déjeuners des enfants de plus de 18 mois est définie sur la base de quatre à cinq composantes (voir tableau 2). La texture du repas se rapproche d’une texture normale (hachée, puis en morceaux) mais des adaptations doivent être prévues (et donc possibles) pour certains aliments particulièrement durs ou présentant un risque de fausse route (ex : radis émincés, fruits dénoyautés, fruits ronds de petit diamètre coupés, etc.). Afin de renforcer l’information de tous les professionnels concernés, il est souhaitable de stipuler ces mentions dans l’intitulé du plat ou de la recette. Une portion de pain (dont la quantité peut éventuellement être adaptée en fonction de la composition du menu) accompagne chaque repas. 4 à 5 composantes Entrée Légume(s) vert(s) cru(s) et/ou cuit(s), et/ou entrée à dominante glucidique, et/ou entrée à dominante protidique (assaisonnement de vinaigrette possible, en variant la qualité des huiles) Plat protidique Viande, dont volaille, ou jambon, ou poisson, ou œuf (y compris sous forme de plats garnis ou plats cuisinés) Purée Légumes cuits, pâtes, riz, pomme de terre, semoule, légumes secs, blé, etc.15 Fromage Pâte ferme, pâte molle, pâte persillée, frais/fondu, etc. Dessert Fruit(s) cru(s) et/ou fruit(s) cuit(s) ou à dominante glucidique suivant la composition de l'entrée et de la garniture Tableau 2 – Structure du déjeuner (enfants de 15‐18 mois à 3 ans) Menu du goûter : 1 produit laitier, de préférence enrichi en fer : lait de suite ou lait pour enfants en bas âge, ou préparation à base de ces laits, yaourt, fromage blanc, de préférence à base de lait de suite. Les laitages usuels, au lait de vache (yaourt, fromage blanc, suisse, etc.) peuvent être proposés, pour diversifier les goûters, à une fréquence définie et raisonnable. Un complément glucidique, à base de féculents : pain, fécules d’origines céréalières diverses, à cuisson rapide (maïs, riz, pomme de terre…) dans une préparation type « bouillie », céréales instantanées, gâteaux, tartes aux fruits… « maison » ou encore, avec modération, des biscuits soumis à la réglementation (Cf. infra §4.1.2), ou des biscuits usuels. 15 La proposition de garnitures composées d’un mélange « féculent » et « légume vert » est possible. 96 mercredi 13 avril 2016 Enfants scolarisés, adolescents, adultes et personnes âgées en cas de portage à domicile La journée alimentaire est structurée de façon générale en quatre repas (petit déjeuner, déjeuner, goûter, dîner) pour les enfants scolarisés, les adolescents, et les personnes âgées en cas de portage à domicile, et en trois repas pour les adultes (petit déjeuner, déjeuner, dîner). Petitdéjeunerdesenfantsscolarisés,adolescents,adultesetpersonnesâgéesencasdeportage àdomicile Il est composé de 3 à 7 éléments selon le type de population servi en restauration collective : une boisson : café, café décaféiné, thé, chocolat, tisane, chicorée, etc.… ; un élément céréalier: pain, biscottes, ou autre produit céréalier ; un élément lipidique: beurre etc.; un élément sucré : confiture, gelée, miel, etc. ; un fruit, un jus de fruit, une compote ou une purée de fruit, etc. du lait, un yaourt, fromage ou autre produit laitier ; un autre élément protidique : jambon, œuf, etc. Le cahier des charges doit bien spécifier le nombre d’éléments qui doivent composer le petit déjeuner. Ce nombre est défini en fonction du type de population servi et de ses besoins nutritionnels. En restauration scolaire ou pour l’adulte en bonne santé, il est recommandé que le petit déjeuner en comporte au minimum 3 éléments, qui sont: un aliment céréalier un produit laitier et une boisson ou un jus de fruit. Le lait est à considérer comme une boisson et un produit laitier. Un lait demi‐écrémé est à privilégier. La ration servie doit apporter au moins 150 mg de calcium (lait, produit laitier frais, fromage) pour les enfants de 11 ans et plus, l’adulte et les personnes âgées, et au moins 100 mg de calcium pour les enfants entre 2 et 10 ans. Il convient d’éviter les viennoiseries (croissant, pain au chocolat, etc.), les barres chocolatées, les biscuits chocolatés ou fourrés et les céréales fourrées qui apportent beaucoup plus de lipides que le pain et les autres produits céréaliers. Collationmatinaledesenfantsscolarisés,adolescents,adultesetpersonnesâgéesencasde portageàdomicile La présence, la composition et la fréquence des collations matinales sont à définir en fonction du type de convives. En ce qui concerne les populations traitées dans ce § 3.2, les collations matinales sont en général servies dans les établissements de santé, de soins de suite et de réadaptation. En milieu scolaire, compte tenu de l’augmentation du surpoids et de l’obésité, la collation matinale ne doit être ni systématique, ni obligatoire, et l’AFSSA16 a recommandé sa suppression. Cependant, certaines situations spécifiques liées aux conditions de vie des enfants et de leur famille peuvent nécessiter une distribution d’aliments. Cette collation doit être ciblée sur les enfants qui n’ont pas pris de petit déjeuner, ou sur ceux qui en ont pris un mais très tôt et/ou très pauvre, c’est‐à‐dire en petite quantité et/ou ne comportant qu’une ou deux des 7 composantes listées au §3.2.1, afin de pallier des apports insuffisants. Dans ces cas, la collation doit être proposée si possible lors de l’arrivée des enfants à l’école, et au minimum deux heures avant le déjeuner, en privilégiant le pain, les fruits et le lait demi‐écrémé non sucré. 16 Afssa : Avis sur la collation en milieu scolaire, 23 janvier 2004 – Education nationale : note du 25 mars 2004 97 mercredi 13 avril 2016 Repasprincipauxdesenfantsscolarisés,adolescents,adultesetpersonnesâgéesencasde portageàdomicile Les 4 ou 5 composantes des 2 repas principaux sont généralement constituées de (Cf. annexe 6 Glossaire): entrées : crudités, crudités, légumes secs et ou autres féculents, entrées protidiques (œuf, poisson), préparations pâtissières salées, charcuteries ; plats protidiques : ‐ plat principal à base de viande, dont volaille, poisson, œuf, abats ; préparations pâtissières salées servies en plat principal (crêpes salées, friands divers, pizzas, tartes, quiches, tourtes) ; charcuteries servies en plat principal (préparation traditionnelle à base de chair de porc, boudin noir, saucisses diverses, crépinettes, etc.) ; garnitures : légumes, légumes secs, pommes de terre, produits céréaliers ; fromages ou produits laitiers : lait demi‐écrémé, lait fermenté ou autre produit laitier frais, fromage, dessert lacté ; desserts : fruit crus entier ou en salade, fruit cuit ou au sirop, pâtisserie, biscuit, sorbet, dessert lacté, glace. Quel que soit le repas principal, déjeuner ou dîner, celui‐ci répond aux dispositions suivantes : le menu comprend soit 4 soit 5 composantes, plus le pain, la totalité du repas servi devant répondre aux conditions définies dans le chapitre 4"Elaboration des menus" ; le menu à 5 composantes est composé d'une entrée, d'un plat protidique, d'un accompagnement de légume ou de féculent, d'un produit laitier ou d’un fromage, d'un dessert et de pain ; le menu à 4 composantes est composé : soit d'un plat protidique, d'une garniture, d'un produit laitier ou d’un fromage, d'un dessert et de pain ; soit d'une entrée, d'un plat protidique, d'une garniture, d'un produit laitier ou d’un fromage, et de pain. Dans le cas d’un menu à 4 composantes il convient de veiller à servir un fruit cru ou un légume cru, et à assurer les apports calciques. Dans certains établissements de santé, plus particulièrement de soins de suite et de réadaptation, selon la prescription médicale, l’appétence et le goût des résidents, le plat protidique (viande ou équivalent) peut être remplacé, à teneur équivalente en protéine, par une préparation enrichie (ex : potage, ou crème, ou plat cuisiné). Le pain fait partie intégrante du repas, quel que soit son mode de distribution. Il convient d’offrir la possibilité de choisir d’autres types de pain que le pain blanc, tels que par exemple le pain fabriqué avec de la farine de type 80, le pain bis ou aux céréales, plus riches en fibres, minéraux et vitamines. Il peut être remplacé par des biscottes, du pain de mie ou des céréales pour adulte dans le cas des personnes ayant des problèmes de déglutition ou de mastication. En restauration scolaire la seule boisson recommandée est l'eau. L'eau du réseau public doit être à disposition des convives sans restriction de quantité, et fraîche de préférence. Il est déconseillé de distribuer des boissons sucrées. La distribution de lait au cours des repas dans les établissements scolaires, type collège ou lycée, peut 98 mercredi 13 avril 2016 être recommandée compte tenu des insuffisances possibles d’apports calciques par l’alimentation. Dans ce cas il est préconisé un lait demi écrémé non sucré. L’accès aux boissons alcoolisées doit être réservé aux adultes, pour une consommation modérée. Collationdel’après‐midi(goûter)desenfantsscolarisés,adolescents,adultesetpersonnes âgéesencasdeportageàdomicile En établissements de santé, de soins de suite et de réadaptation, une collation l’après‐midi est à prévoir comprenant une boisson au lait ou équivalent, accompagnée d’un élément céréalier (biscuits, pain‐beurre et/ou confiture, etc.) si possible non raffiné. Un jus de fruit à teneur garantie en vitamine C peut être servi, si le déjeuner ne proposait pas de fruit. En milieu scolaire le goûter, pris habituellement après la classe, est un repas important qui permet d’éviter le grignotage jusqu’au dîner. Le goûter doit être unique, et proposé à une heure régulière au moins deux heures avant le dîner. Il est recommandé de servir aux écoliers 2 aliments au maximum et une boisson. Les aliments proposés doivent être choisis parmi les groupes suivants : fruits frais, fruits cuits en compote, produits laitiers, produits céréaliers (pain, biscuits secs…), si possible non raffinés. Les barres chocolatées, les biscuits chocolatés ou fourrés, les céréales fourrées, les pâtes à tartiner, les viennoiseries, les pâtisseries contenant plus de 15% de matières grasses (quatre quart, gâteau au chocolat) doivent être évités au maximum. Les boissons sont l’eau, les jus de fruits, et le lait demi écrémé non sucré. L’accès aux autres types de boissons sucrées doit être évité. A cet effet, les distributeurs automatiques de boissons et de produits alimentaires payants sont interdits dans les er établissements scolaires depuis le 1 septembre 2005 (Loi 2004‐806 du 9 août 2004‐JORF du 11 août 2004). Personnes âgées en institution Il est rappelé que pour les repas des personnes âgées en cas de portage à domicile il convient de se reporter ci‐dessus au §3.2, sauf exceptions mentionnées dans le présent §3.3. Pour les personnes âgées en institution, l’alimentation fait partie des soins. La prévention de la dénutrition des personnes âgées en institution (cf. supra § 2.6) est une priorité. Elle implique une surveillance rigoureuse de la densité nutritionnelle de l’offre alimentaire par des personnels qualifiés tels que les diététiciens (cf. avis du CNA n°53 du 15 décembre 2005, recommandation n°18). Ceux‐ci sont aptes à veiller à l’analyse détaillée des consommations, et à assurer le suivi du respect des objectifs nutritionnels propres aux personnes âgées en institution. Les régimes restrictifs ne doivent pas être systématiques et prescrits par un médecin. Ils doivent rester rares dans les établissements publics d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EPHAD), les personnes âgées ayant d’abord besoin du maintien d’une alimentation diversifiée, de qualité, et en quantité suffisante pour éviter les risques de carence nutritionnelle aux conséquences délétères évidentes. Le plaisir de manger et la convivialité sont à encourager, la contrainte alimentaire (contrôle du sel ou des glucides par exemple) devant rester rare (traitement aux corticoïdes à forte dose, ou insuffisance cardiaque grave, par exemple). A cet égard, les goûts et habitudes alimentaires de la personne âgée doivent être pris en compte. 99 mercredi 13 avril 2016 Surveillancedeladensiténutritionnelledel’offrealimentaireetdesapportsprotéino‐ énergétiquesauxpersonnesâgéeseninstitutionouencasdeportageàdomicile Les personnes âgées, peuvent avoir des difficultés de mastication et souvent un appétit très modéré. Aussi, il est fondamental de veiller à l’apport protéino‐énergétique proposé par l’alimentation quotidienne. L’alimentation à texture modifiée, telle que viande moulinée ou purée de légumes, doit apporter au convive un apport protéino‐énergétique suffisant. La modification de la texture change la couleur des aliments et leurs goûts. Aussi, la préparation de l’alimentation à texture modifiée doit privilégier les couleurs et les saveurs. Cette alimentation peut être enrichie par différents produits : par exemple enrichissement en protéines par du jaune d’oeuf, du fromage râpé, de la poudre de lait ou du jambon, enrichissement en énergie par l’ajout de beurre ou de crème fraîche, et enrichissement en calcium par l’ajout de lait y compris dans les préparations salées comme les potages et les purées. Pour satisfaire aux besoins protidiques et calciques des personnes âgées, il est recommandé d’enrichir les boissons lactées avec du lait en poudre demi‐écrémé à raison de 10 %. La boisson doit être d’au moins 200ml de lait. Si la personne ne consomme pas de lait, on doit lui proposer un laitage ou une portion de fromage. Ainsi qu’il a été dit supra en 3.2.3, le pain fait partie intégrante du repas. Il peut être remplacé par des biscottes, du pain de mie ou des céréales pour adulte dans le cas des personnes âgées ayant des problèmes de déglutition ou de mastication. Organisationdelarépartitionetdeladistributiondesrepasauxpersonnesâgéesen institution La journée s’articule en 4 repas : petit‐déjeuner, déjeuner, goûter obligatoire dans l’après‐midi, et dîner. Il convient de prévoir une ou plusieurs collations, diurnes et nocturnes, pour les personnes ayant des besoins nutritionnels augmentés, ou des difficultés à consommer un repas complet. Il est recommandé d’espacer les prises alimentaires d’au moins 3 heures, et de veiller à limiter le jeûne nocturne à 12 heures maximum (exemple : dîner servi à 19h00, petit‐déjeuner servi à 7h00). Si le service du petit déjeuner ne peut être organisé assez tôt (planning de l’équipe ou habitude de levée de la personne), une collation doit être proposée vers 22h. Pour les personnes âgées un apport hydrique est vital et doit être assuré, à raison d’un litre et demi par jour, voire plus en été et si le chauffage est très intense. Le temps consacré aux repas doit être suffisant pour se nourrir convenablement. Le CNA (avis n°53 précité, 21ème recommandation) recommande au moins 30mn au petit déjeuner, une heure pour le déjeuner et 45mn au dîner. Pour les personnes âgées bénéficiant d’un portage à domicile des repas, celui‐ci peut consister en une seule livraison. S’agissant de l’élaboration des menus de ces personnes, il convient de se référer aux § 3.3.4 à 3.3.4.5 ci‐après. Il est fréquent de compléter les repas de ces personnes en leur proposant des aliments supplémentaires, en veillant à la pertinence de ces aliments proposés en supplément, les fruits, les fromages, et les laitages étant à privilégier. 100 mercredi 13 avril 2016 Compositiondupetit‐déjeunerdespersonnesâgéeseninstitution Le petit déjeuner étant toujours un des repas les plus appréciés de cette population, il doit être d’apport énergétique élevé : par exemple café au lait sucré enrichi de poudre de lait demi‐écrémé, pain beurre et confiture, jus de fruit à teneur garantie en vitamine C. Pour une population hospitalisée ou en maison de retraite, nécessitant un apport spécifique à définir dans le cahier des charges, les composantes du petit déjeuner peuvent être complétées par un aliment protidique de leur choix, type fromage, fromage blanc, jambon ou oeuf et/ou par un fruit ou un jus de fruit. Compositiondudéjeuneretdudînerdespersonnesâgéeseninstitution Les menus doivent être conçus autour de 5 composantes le midi et de 4 au minimum le soir. a. Entrées Les personnes âgées ayant une alimentation à texture modifiée doivent bénéficier des mêmes entrées que les autres personnes, dans la mesure où les recettes peuvent être proposées mixées ou en purée. Il convient de veiller à la sapidité des assaisonnements. Lorsqu’un potage est servi le midi, il vient en complément d’une entrée. Si cette entrée est constituée de légumes cuits, le potage servi en substitut doit contenir un minimum de 40% de légumes cuits, hors pomme de terre, soit 80 à 100g de légumes cuits pour une portion de potage de 200 à 250ml. Le soir, le potage est considéré comme une composante du repas. b. Plats protidiques Il est recommandé de proposer au déjeuner une ration complète de viande ou de poisson, conformément aux grammages ici préconisés (cf. annexe 2), et de compléter souvent ces apports protidiques du midi par un apport supplémentaire le soir. Il est important de bien choisir les bases protidiques des dîners. Les plats protidiques uniques tels que hachis Parmentier, brandade Parmentier, crêpe au jambon, coquille de poisson ou flan de légumes, doivent être constituées d’une base protidique de bonne qualité, par opposition aux feuilletés, quiches, beignets, panés ou quenelles, souvent très gras et pauvres en protéines, dont on ne maîtrise pas la qualité des ingrédients. Les viandes en sauce, braisées, sautées ou cuites à l’étouffée, riches en ingrédients aromatiques, sont à privilégier, car elles sont plus sapides, moins sèches, et donc plus appétantes. Les personnes âgées présentant le plus souvent des problèmes de mastication, il est important d’adapter les cuissons aux plats considérés. Les plats de remplacement au menu du jour doivent avoir les mêmes valeurs nutritionnelles que les autres plats, et si besoin être enrichis en protéines. La cuisine doit être normalement assaisonnée et salée. L’alimentation à texture modifiée doit apporter la même quantité de viande, poisson ou œuf que celle proposée normalement. Pour les autres recommandations relatives à l’élaboration des menus, cf. le § 4.1.1. ci‐après. 101 mercredi 13 avril 2016 c. Garnitures de féculents ou de légumes La diversité est recommandée. Les alimentations à texture modifiée doivent également profiter de la variété des légumes, qui peuvent être proposés en l’état, en béchamel ou en purée. La présentation des plats est importante. Ainsi, la garniture doit être proposé à côté de la viande mixée, et non mélangé à celle‐ci. L’ensemble du plat peut être nappé de la sauce du repas du jour. L’ensemble des agents hôteliers doit veiller et concourir à la présentation des plats. d. Fromages et produits laitiers Plutôt que de limiter le service à une seule variété de fromages, il est recommandé de proposer un choix de plusieurs fromages ou produits laitiers équivalents. Le plateau de fromages doit être proposé à chaque repas. Afin de respecter les objectifs nutritionnels, il convient de prendre soin d’organiser les achats de telle façon que les fromages riches en calcium soient les mieux représentés. Il est important que les agents hôteliers, formés à la nutrition, encouragent les personnes à faire des choix adaptés, ou veillent, si besoin est, à compléter ces apports en calcium à l’occasion des autres prises alimentaires. e. Desserts Un service de fruit réussi implique d’être attentif au degré de maturité des fruits, qu’il convient de faire« mûrir » si besoin est avant le jour du service, et de préparer les fruits. A cet égard les personnes âgées ont souvent besoin d’aide pour éplucher les fruits. Le choix des fruits saisonniers s’impose tout particulièrement. Les personnes ayant une alimentation à texture modifiée doivent aussi bénéficier quotidiennement des fruits frais crus mixés, en plus des fruits cuits. f. Composition de la ou des collations des personnes âgées en institution Une collation doit être servie systématiquement l’après‐midi (goûter), et comprendre une boisson au lait ou équivalent accompagnée d’un élément céréalier (biscuits ou autres, pain‐beurre ou confiture). Un jus de fruit (cette dénomination implique réglementairement que le jus de fruit est pur ou, dit autrement, 100%, par opposition à un jus à base de concentré) additionné de vitamine C (par restauration ou enrichissement), dans les conditions prévues par la réglementation, peut être servi si le déjeuner ne proposait pas de fruit. Ainsi qu’il a été indiqué ci‐dessus en 3.3.2., il convient aussi de prévoir une ou plusieurs collations supplémentaires pour les personnes âgées ayant des besoins nutritionnels accrus ou des difficultés à consommer un repas complet. Dans le cas où l’établissement possède un Comité Liaison Alimentation Nutrition (CLAN), ou si l’établissement a formalisé un partenariat ( soit une convention, soit dans le cadre d’un groupement de coopération social ou médico‐social prévu par le décret n°2006‐413 du 6 avril 2006) avec un établissement de santé doté d’un CLAN avec mise en commun des moyens, le cahier des charges de restauration doit être validé par le CLAN. Dans le cadre des démarches continues d’amélioration de la qualité (arrêté du 26 avril 1999 fixant le contenu du cahier des charges de la convention pluriannuelle prévue par l’article 5‐1 de la loi n°75‐535 du 30 102 mercredi 13 avril 2016 juin 1975 relative aux institutions sociales et médico‐sociales) centrées sur la personne âgée et répondant à ses attentes et besoins, des actions en matières d’alimentation doivent être mener. Ces actions doivent s’appuyer sur des enquêtes de satisfaction, des enquêtes de consommation, la prise en compte et l’analyse des plaintes, les comptes rendus de commission de menu incluant les personnes âgées et/ou la famille. 103 mercredi 13 avril 2016 Elaboration des menus Recommandations pour l’élaboration des menus Recommandationsconcernanttouteslespopulations Il convient de varier la composition des menus pour assurer l’équilibre nutritionnel. A ce titre, en variant judicieusement les recettes utilisées, les potages contribuent à l’équilibre du repas. En outre, du fait de leur composition et de leur consistance, ils participent efficacement à la lutte contre le grignotage et l’obésité. Les potages constituent un apport non négligeable de légumes. L’utilisation des produits allégés ou enrichis ne se justifie pas en restauration collective et, en particulier, dans les crèches et en restauration scolaire, à l’exception de ceux autorisés pour des raisons de santé publique lorsque l’état des populations concernées le justifie (le sel iodé par exemple). Pour respecter les objectifs nutritionnels définis ci‐dessus, il est judicieux de choisir des matières grasses dont la composition améliore l’équilibre lipidique, par exemple des matières grasses différentes pour les assaisonnements et les cuissons. Recommandationsrelativesauxmatièresgrassesajoutées Beurre et crème peuvent être utilisés pour assaisonner certaines recettes (pâtes, purée par exemple), mais en petite quantité. Dans toutes les autres recettes, l’utilisation d’huiles végétales est préconisée. Afin d’obtenir un bon équilibre entre acides gras et des apports adéquats en vitamine E, il faut tenir compte de la composition des huiles. Aucune huile n'a une composition nutritionnelle idéale, il faut donc obligatoirement avoir recours à plusieurs huiles. Parmi les huiles les plus courantes et les moins chères : l'huile de colza est la meilleure source d'oméga‐3, et présente un excellent rapport entre acides gras oméga‐6 et oméga‐3, mais elle contient relativement peu de vitamine E ; l'huile de tournesol est la plus riche en vitamine E, mais son rapport oméga 6/oméga 3 est très défavorable (trop d'oméga‐6 par rapports aux oméga‐3) ; Les mélanges contenant au moins du colza (majoritaire) et du tournesol (minoritaire) sont donc conseillés17. En particulier, le mélange 80 colza/20 tournesol est économique et présente une composition nutritionnelle optimale. L'emploi d'huiles de noix et d'olive, plus chères mais très intéressantes à la fois sur les plans gustatif et nutritionnel, est compatible avec ces mélanges. Les graisses de palme ou de coprah sont à éviter du fait de leur forte teneur en acides gras saturés. Il convient d’être attentif à l’utilisation des margarines (à consommer telles quelles ou à mettre en œuvre en cuisine), et aux préparations à base de matières grasses, en ce qui concerne leur teneur en acides gras saturés et acides gras trans. Si la qualité des graisses d’assaisonnement est déterminante, il en est de même pour leur quantité. Les quantités conseillées pour l’assaisonnement sont détaillées en annexe 2 « grammages ». 17 Darmon N., Ferguson E., Identification of nutritionally adequate mixture of vegetable oils by linear programming. J.Hum Nutr Diet, 2006; 19: 59‐69. 104 mercredi 13 avril 2016 Il faut limiter les sauces d'accompagnement riches en lipides (béarnaise, mayonnaise traditionnelle, etc.), en sel (sauce soja, etc.) ou en sucre (ketchup, etc.). Il convient d’éviter aussi les recettes additionnées de charcuterie, et préférer des assaisonnements simples à base de citron, et des cuissons vapeur ou à l’étouffée avec aromates. Pour éviter les excès, les sauces riches en lipides (mayonnaise, vinaigrette notamment) ne doivent pas être laissées systématiquement en libre accès, mais servies avec discernement et modération. Il est recommandé d’établir des fiches techniques pour les recettes composant les menus, en faisant apparaître notamment les grammages des aliments sources de matières grasses. De même, les fiches techniques des produits et des plats achetés auprès des industriels constituent un outil indispensable ; toutes les informations sur les compositions doivent y être fournies. Recommandationsrelativesauxallergiesalimentaires Il convient que tout enfant ayant, du fait de problèmes médicaux, besoin d’un régime alimentaire particulier, défini dans le projet d’accueil individualisé (PAI), puisse profiter des services de restauration collective (établissements d’accueil de la petite enfance, écoles maternelles ou élémentaires, collèges, etc.) selon les modalités suivantes : soit les services de restauration fournissent des repas adaptés au régime particulier en application des recommandations du médecin prescripteur ; soit l’enfant consomme, dans les lieux prévus pour la restauration collective, les repas fournis par les parents, suivant les modalités définies dans le PAI respectant les règles d’hygiène et de sécurité. (Cf. bulletin officiel de l’Education nationale ‐BOEN‐ n°34 du 18 septembre 2003 relatif à l’accueil en collectivité des enfants et des adolescents atteints de trouble de la santé évoluant sur une longue période). Denréesàutiliserdansl’alimentationdesnourrissonsetjeunesenfantsencrècheouhalte garderie a. Choix des laits L’allaitement maternel constitue la référence pour l’alimentation du nourrisson pendant les premiers mois de la vie. Sa composition en protéines, acides gras, vitamines et minéraux est parfaitement adaptée aux besoins de l’enfant. Selon les recommandations de l’AFSSA, et en accord avec l’établissement d’accueil, la possibilité peut être offerte à la mère qui le désire d’apporter des biberons de lait maternel recueilli puis transporté à ses soins, selon un protocole défini18 19. Si l’allaitement n’est pas possible ou souhaité par la mère, l’enfant est alors alimenté avec des préparations er infantiles, dont la composition répond aux normes définies par l’arrêté du 1 juillet 1976 modifié relatif aux aliments destinés aux nourrissons et aux enfants en bas âge. Ces produits sont stériles quand ils sont sous une forme liquide prête à l’emploi, mais ne le sont pas quand ils sont sous forme de poudre. Les conditions de préparation, de manipulation et de conservation sont essentielles pour éviter les contaminations microbiennes et leur multiplication. 18 19 Recommandations d’hygiène pour la préparation et la conservation des biberons – AFSSA juillet 2005 Livret « Comment bien recueillir, conserver et transporter le lait maternel en toute sécurité » ‐ Direction générale de la santé 2007 – www.sante.gouv.fr 105 mercredi 13 avril 2016 La préparation pour nourrisson20 est une denrée alimentaire destinée à l’alimentation particulière des nourrissons pendant les 4 à 6 premiers mois de leur vie, et répondant à elle seule à l’ensemble de leurs besoins nutritionnels. Elle est considérée comme un « substitut » du lait maternel (à ne pas confondre avec « équivalent »). Son utilisation peut être prolongée jusqu’à ce que le régime alimentaire du nourrisson soit significativement diversifié, c’est‐à‐dire, jusqu’à ce que l’enfant prenne au moins un repas diversifié par jour. La préparation de suite21 est une denrée alimentaire destinée à l’alimentation particulière des nourrissons de plus de 4 mois, constituant le complément essentiel (en particulier le principal élément liquide) d’une alimentation progressivement diversifiée. Compte tenu des pratiques actuelles en terme de diversification alimentaire, la préparation de suite est plutôt indiquée à partir de 6‐8 mois (c’est à dire, lorsque l’enfant reçoit une alimentation significativement diversifiée). A raison de 500ml par jour, cette préparation de suite contribue à réduire certains risques nutritionnels ciblés chez le nourrisson, notamment les risques de carence en fer et en certaines vitamines, d’excès de protéines animales et d’acides gras saturés. Pour les enfants de moins de 3 ans, il est particulièrement important de poursuivre cet apport lacté spécifique, notamment parce qu’il est enrichi en fer. Sur ce plan, les préparations de suite peuvent convenir bien qu’elles ne soient pas prévues réglementairement pour une utilisation entre 1 et 3 ans. Le lait de croissance est proposé pour mieux couvrir les besoins nutritionnels des enfants de 10‐12 mois à 3 ans (par rapport au lait de vache), et ne font pas l’objet de texte réglementaire spécifique. Ils sont donc commercialisés dans le cadre de la réglementation des « préparations de suite », et conviennent aux enfants de cette tranche d’âge. Le lait de vache 22n'est pas adapté à l'alimentation du nourrisson, en particulier en raison de son contenu trop riche en protéines et en sodium, et trop faible en acides gras essentiels, en fer et en vitamines. A ce titre, il est à proscrire chez les enfants de moins de un an. Pour les enfants à partir d’un an, dans un souci de qualité de la ration alimentaire journalière, le lait de vache doit être fortement limité (à réserver uniquement pour les préparations servies au déjeuner, comme la béchamel et la quiche, ou encore certaines préparations servies au goûter qui nécessitent un temps de cuisson prolongé, le riz au lait par exemple. Pour les autres préparations lactées, sans cuisson ou avec une cuisson très limitée (quelques secondes à ébulition), l’utilisation d’une préparation de suite est préférable au lait de vache. Les laits d’autres animaux (brebis, chèvre, jument, ânesse, etc.) Ont une composition ne correspondant pas aux besoins nutritionnels des enfants, et ne doivent donc pas être utilisés en collectivité. 20 er Anciennement « lait 1 âge » 21 Anciennement « lait 2eme âge » 22 « brut », sans autre modifications que celles liées à sa conservation 106 mercredi 13 avril 2016 b. Jus de soja Les jus de soja, tonyu et autres desserts à base de soja sont des denrées alimentaires destinées aux adultes. Leur composition nutrionnelle n’est pas spécifiquement adaptée aux besoins nutrionnels du jeune enfant. Cette composition est très différente de celle du lait maternel ou des laits infantiles. L’appellation « jus de soja » doit être utilisée, et non « lait de soja », afin d’éviter toute méprise sur les qualités nutritionnelles de cette boisson, dépourvue de l’ensemble des minéraux et vitamines contenu dans le lait. En raison de leur teneur élevée en phyto‐estrogènes et par mesure de précaution, les tonyu ou jus de soja et autres desserts à base de soja sont déconseillés chez l’enfant avant 3 ans23. Il ne faut pas confondre « jus de soja » et préparations infantiles à base d’isolats de soja : ces dernières sont soumises à la même réglementation que les autres préparations infantiles. c. Autres aliments courants proposés aux nourrissons et aux jeunes enfants Pour l’alimentation mixée et l’alimentation hachée toutes les préparations faites en cuisine de crèche ou dans toute autre organisation devront suivre les règles applicables à l’établissement. La plupart des denrées courantes peuvent aussi être utilisées dans les menus des enfants de moins de trois ans. Il est cependant recommandé de faire particulièrement attention aux produits utilisés, en particulier d’éviter les aliments comportant des arômes artificiels, hormis la vanilline, ou des colorants ou édulcorants, la sécurité de ces ingrédients n’ayant pas été évaluée pour les nourrissons et enfants en bas âge, ils ne sont pas autorisés dans les aliments infantiles. Il convient de se reporter à l’annexe 2 pour le grammage des portions à servir, et à l’annexe 4 pour les fréquences de service des plats préconisées. d. Choix des légumes Les légumes frais, de saison ou primeurs, et les légumes surgelés doivent être privilégiés. Le niveau de qualité et de maturité ainsi que la catégorie des légumes sont des paramètres à maîtriser pour influer sur la teneur et la nature des fibres (haricots verts et petits pois « extra‐fins » par exemple). Les variétés de pommes de terre à chaire farineuse, qui présentent une désagrégation plus prononcée à la cuisson, seront choisies préférentiellement pour préparer la purée. Il faut souligner que les légumes à goût fort, ou irritants pour l’intestin ou difficiles à mâcher, ou présentant un risque de fausse route par leur forme doivent faire l’objet de traitement particulier avant d’être proposés aux enfants. L’introduction des choux à feuilles, salsifis, poivrons, artichauts et des légumes secs (lentilles, haricots blancs, etc.) peut, à ce titre, être retardée au delà de 18 mois. e. Choix des fruits Les fruits frais de saison sont à privilégier. Il est recommandé de préparer des compotes à partir de fruits frais, bien mûrs ou encore de fruits surgelés, sans ajouter de sucre, ou d’utiliser des préparations à base de fruits frais et sans sucre ajouté. L’utilisation des fruits au sirop et/ou des compotes industrielles sucrées doit rester occasionnelle, en particulier avant un an, car ces derniers contiennent des glucides simples ajoutés. 23 Rapport « Sécurité et bénéfices des phyto‐estrogènes apportés par l’alimentation » ‐ AFSSA 9 mars 2005 107 mercredi 13 avril 2016 f. Choix des matières grasses Il convient de se reporter au § 4.1.1 ci‐dessus. L’âge et l’ordre d’introduction des différents aliments devront faire l’objet d’un calendrier défini par le responsable de l’établissement. Fréquences de service des aliments aux convives Afin d’atteindre les objectifs de qualité nutritionnelle ici préconisés, il est apparu nécessaire de prévoir des outils pratiques de contrôle de l’exacte exécution des obligations des cahiers des charges. Pour certains aliments susceptibles d'influer significativement sur l'équilibre alimentaire, des fréquences de service des aliments sont donc recommandées. Le contrôle du respect de ces fréquences se fait sur la base minimale de 20 repas successifs servis. En cas de restauration en internat scolaire ou de loisir, le contrôle du respect des fréquences se fait séparément sur la base minimale de 20 déjeuners successifs et de 20 dîners successifs. Le mercredi est pris en compte. Pour les personnes âgées en institution, le contrôle des fréquences est effectuée en cumulant déjeuner et dîner. Fréquencesdeservicedesalimentsauxenfantsscolarisés,auxadolescents,auxadultesetaux personnesâgéesencasdeportageàdomicile Les fréquences de service des aliments recommandées pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes et les personnes âgées en cas de portage à domicile sont précisées en annexe 3. Ces fréquences sont applicables pour tout type de restauration collective lorsqu’il y a menu unique. Dans le cas des internats, la même grille d’analyse critique est appliquée sur les menus des dîners. Les études réalisées24 sur la composition des dîners ne sont pas nombreuses, mais elles montrent que les menus sont particulièrement déséquilibrés, riches en lipides et en sucres simples notamment. Les menus doivent être réalisés à partir d’un plan alimentaire sur 20 repas successifs. La variété des plats protidiques est essentielle : poisson, bœuf, volaille, veau, porc, agneau, œufs, et abats, intéressants pour leur forte teneur en fer, toutes ces variétés doivent être bien représentées. Lorsque le service propose un libre choix, il existe 2 possibilités selon la population servie : Le choix dirigé : en restauration scolaire en maternelle, élémentaire ou collège, et en restauration hospitalière les choix doivent être équivalents nutritionnellement pour une catégorie donnée d’aliments, et respecter les fréquences définies ci‐après. Le menu conseillé : dans le cas de la restauration d’adultes non‐hospitalisés ou en restauration scolaire type lycée, l’acheteur doit exiger chaque jour l’affichage d’un menu conforme aux présentes recommandations nutritionnelles. Les fréquences préconisées ci‐après doivent être respectées dans le menu ainsi conseillé aux convives. Dans le cadre d’un libre‐service à choix multiples, il est essentiel que l’offre soit conçue de façon cohérente, les choix doivent intégrer la globalité des recommandations et la grille des fréquences sera également valable en faisant un rapport sur 20. 24 Enquête NEORESTAURATION ( ML Huc, JF Vuillerme), n°393 décembre 2002‐ Comment rééquilibrer les repas des adolescents (enquête réalisée sur la base d’un échantillon de 79 collèges ou lycées). 108 mercredi 13 avril 2016 Par exemple : 3 choix d’entrées par jour, soit 60 recettes sur 20 journées de service restauration. Si, sur les 60 recettes 12 entrées à base de charcuteries sont proposées en 20 jours, on considère comme respecté le critère de 4 entrées maximum > ou = à 15% de MG sur 20 entrées successives. Plutôt que de limiter le service à une seule variété de fromages, il est recommandé de proposer un choix de plusieurs fromages ou produits laitiers équivalents. Afin de respecter les objectifs nutritionnels, il convient de prendre soin d’organiser les achats de telle façon que les fromages riches en calcium soient les mieux représentés. Il est important que les agents, formés à la nutrition, encouragent les adolescents à faire des choix adaptés. L’annexe 3 ci‐après est donc utilisable pour le contrôle des fréquences de service des aliments dans le cas d’un menu unique, d’un choix dirigé ou d’un menu conseillé proposé en libre service. Les fréquences détaillées dans cette annexe, et les aliments sur lesquels elles portent sont présentés ci‐après par objectif nutritionnel à atteindre (Cf. § 2.1 à 2.5). Il est important que les noms des produits apparaissent précisément sur les menus, notamment les noms des fromages, afin de permettre la validation de l’offre proposée. Pour vérifier la composition des produits, il convient de demander aux fournisseurs les fiches techniques établies par les fabricants des produits livrés. a. Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes et les personnes âgées en cas de portage à domicile Afin d’atteindre cet objectif nutritionnel (cf. § 2.1) les fréquences recommandées portent sur la limitation de la consommation des composantes suivantes : entrées contenant plus de15% de lipides ; produits à frire ou préfrits contenant plus de 15% de lipides ; plats protidiques dont le rapport P/L (protides/lipides) est inférieur ou égal à 1 (le critère P/L ne s’applique pas aux plats d’œufs). Bien que les acides gras trans ne soient pas systématiquement dosés et étiquetés, il convient de choisir, dans la mesure du possible et sur la base des fiches techniques de composition de produit à demander aux fournisseurs, des aliments à faible teneur en acides gras trans. Pour les aliments industriels de type viennoiseries, pâtisseries, biscuits, barres, qui peuvent apporter beaucoup d’acides gras trans, il est recommandé de préférer des produits contenant moins d’1 g d’acides gras trans pour 100g (Rapport Afssa avril 2005‐ Risques et bénéfices pour la santé des AG trans apportés par les aliments). Comme la teneur en acides gras trans des produits est généralement corrélée à leur teneur en acides gras saturés, le choix de produits les plus pauvres possibles en acides gras saturés permet de réduire l’apport des acides gras trans (Rapport Afssa précité). 109 mercredi 13 avril 2016 Limiter la consommation des entrées contenant plus de 15% de lipides La fréquence recommandée est de 4 repas sur 20 repas successifs au maximum. Les aliments concernés peuvent être, par exemple: des charcuteries telles que rillettes, pâté de campagne, terrine de canard, pâté de lapin, pâté à base de poisson ou de crustacés, tarama, pâté de foie de porc, pâté de foie de volaille, foie gras, galantine, pâté en croûte, pâté de tête, coppa, chorizo, salami, saucisson sec, saucisson à l’ail, cervelas, mortadelle, rosette ; certaines préparations chaudes telles que feuilletés, friands, quiche lorraine, tartes aux légumes, croissants au jambon, flamenküches (tarte salée aux lardons), flamiche picarde, croque‐monsieur, soufflé au fromage ; des entrées froides comme le guacamol, le céleri rémoulade, la macédoine de légumes avec mayonnaise, la salade piémontaise, les salades composées à base de charcuterie et de fromages, les beignets type acras ou nems. Ne sont pas concernés les poissons gras comme le thon, la sardine, le saumon ou le maquereau du fait de leur action bénéfique dans le rééquilibrage des apports en acides gras essentiels. Il est recommandé de proposer les poissons gras avec du citron et non avec du beurre, et de ne pas mettre systématiquement à disposition des distributeurs de sauce grasse du type mayonnaise. Limiter la consommation des aliments à frire ou préfrits contenant plus de 15% de lipides La fréquence recommandée est de 4 repas sur 20 repas successifs au maximum. Il s’agit des aliments panés à frire ou à rissoler, ou des aliments préfrits à réchauffer ou à cuire, servis en plat principal ou en garniture d’accompagnement, et non en entrée (déjà limitée en lipides au § 4.2.1.1.1) ou en dessert (déjà limité en lipides au § 4.2.1.1.3). Les aliments concernés peuvent être, par exemple, des beignets, des cordons bleus, des aliments panés (steak du fromager, poisson pané, etc.), des frites, des pommes de terre rissolées, des pommes dauphine, des pommes duchesse, des beignets de légumes. Les poissons meunière ne sont pas concernés. Il est recommandé : de suivre les indications des fiches techniques du fabricant pour restituer les aliments de façon approprié, notamment en n’ajoutant pas de matière grasse pour cuire ou réchauffer les produits préfrits ; de privilégier les aliments préfrits car la teneur en lipides est mieux maîtrisée en préfriture industrielle. 110 mercredi 13 avril 2016 Limiter la consommation des plats protidiques dont le rapport P/L est inférieur ou égal à 1 La fréquence recommandée de plats protidiques dont le rapport protéines/lipides (P/L) est inférieur ou égal à 1 est de 2 repas sur 20 repas successifs au maximum. Il s’agit du plat principal, à base de viandes, poissons, œufs, abats ou fromage, sans tenir compte du légume et de la sauce d’accompagnement. Les aliments concernés peuvent être, par exemple : les légumes farcis, boulettes de viande, bolognaises, réalisés avec du steak haché à 20% ou plus de matière grasse ; les bouchées à la reine, quiches, quenelles, omelettes garnies (fromage, lardons, pommes de terre rissolées), saucisses, cervelas obernois, beignets de volaille, cordons bleus, steaks du fromager. Les viandes hachés de bœuf ou de veau, ou l’égrené de bœuf, contenant 20% de matière grasse, entrant dans la réalisation de recettes sont aussi à limiter. De façon générale, il est recommandé de servir des plats protidiques contenant moins de 15% de matière grasse. Les plats composés à 100% d’œuf ne sont pas concernés, du fait de leur action bénéfique dans le rééquilibrage des apports en acides gras essentiels, et la qualité de leurs protéines. Il en est de même pour les poissons gras (thon, saumon, etc.) pour ce qui concerne leur richesse en acides gras essentiels. b. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes, et les personnes âgées en cas de portage à domicile Il est rappelé qu’il s’agit de garantir les apports en fibres et en vitamines (vitamine C notamment). Pour atteindre cet objectif nutritionnel (cf. § 2.2) les fréquences recommandées portent sur la consommation minimum de : crudités légumes ou fruits; légumes cuits autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes ; légumes secs, féculents ou céréales ; desserts de fruits crus. Servir un maximum de crudités de légumes ou de fruits Afin de garantir les apports de vitamine C, la recommandation de fréquence de service des entrées de crudités (légumes ou fruits crus) est distincte de celle des fruits crus servis en dessert : entrées de crudités légumes ou fruits : 10 repas sur 20 repas successifs au minimum ; les salades servies en garniture de plat (par exemple pizza salade ou quiche salade) sont prises en compte ; desserts de fruits crus : 8 repas sur 20 repas successifs au minimum. Les fruits crus courants riches en vitamine C sont par exemple les agrumes, le kiwi, la fraise, le melon, la nectarine, l’ananas. 111 mercredi 13 avril 2016 Servir un maximum de variétés de garnitures de légumes cuits autres que secs Il s’agit des brocolis, choux, carottes, champignons, courgettes, épinards, haricots verts, macédoine, navets, petits pois, ratatouille.., etc. La fréquence de services « garniture de légumes » recommandée est de 10 sur 20 repas successifs. Quand une recette associe une base de légumes cuits à une base de féculents, cette recette est comptabilisée dans les fréquences de services de légumes cuits dès lors que ces derniers représentent plus de 50 % des ingrédients totaux servis. Servir un maximum de variétés de garnitures de féculents Il s’agit des : tubercules : pommes de terre, patates douces, topinambours, etc. ; fruits amylacés : châtaignes ; riz et céréales de blé (pâtes, semoule, boulgour) , de maïs (polente) ou quinoa , légumes secs (flageolets, haricots blancs, haricots rouges, lentilles, pois chiches, etc. Les légumes secs, dont les qualités nutritionnelles justifient leur présence régulière dans les menus, seront préférentiellement proposés en purées ou panachés avec des légumes de bonne digestibilité pour limiter l’inconfort des phénomènes de flatulence, exception faite des lentilles plus digestes. Les services de céréales peu raffinées peuvent élargir le choix des variétés, pour autant que les céréales soient proposées avec discernement aux seules catégories de convives ne justifiant pas de précautions alimentaires en relation avec une éventuelle irritation des parois intestinales. La fréquence de services « garniture de féculents » recommandée est de 10 sur 20 repas successifs. Quand une recette associe une base de féculents à une autre base de légumes, cette recette est comptabilisée dans les féculents dès lors que ces derniers représentent plus de 50% des ingrédients totaux servis. Les pommes de terre frites ou rissolées, bien que riches en lipides, ainsi que les recettes du type pizza servie en plat principal, sont prises en compte au titre des féculents. c. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes et les personnes âgées en cas de portage à domicile Afin d’atteindre cet objectif nutritionnel (cf. § 2.3), il convient de restreindre la consommation de desserts contenant plus de 20g de glucides simples totaux par portion. La fréquence recommandée est de 7 repas sur 20 repas successifs au maximum, à raison : d’un maximum de 3 repas pour les desserts contenant aussi plus de 15% de lipides, et d’un maximum de 4 repas pour les desserts où ce pourcentage de lipides n’est pas dépassé. Les aliments concernés peuvent être, par exemple : s’agissant des desserts dépassant 15% de lipides : des pâtisseries comme les beignets, viennoiseries, gaufres, crêpes fourrées au chocolat, gâteaux à la crème, gâteaux au chocolat, brownies au chocolat et aux noix, quatre‐quarts, gâteaux moelleux chocolatés type napolitain mini‐roulé, biscuits chocolatés, biscuits sablés nappés de chocolat, biscuits secs chocolatés , galettes ou sablés, goûters chocolatés fourrés, gaufrettes fourrées, madeleines, biscuits secs feuilletés type palmier et cookies au chocolat , ainsi que d’autres desserts comme les tiramisus, crèmes brûlées et nougats glacés. 112 mercredi 13 avril 2016 s’agissant des desserts ne dépassant pas 15% de lipides : les entremets, les crèmes desserts, les flans, les laits gélifiés aromatisés , les chocolats viennois, les cafés liégeois, les îles flottantes, les mousses, les glaces, les crèmes glacées, les sorbets, certaines compotes de fruits, et les fruits au sirop ; les recettes à base de féculent, telles que riz au lait ou semoule au lait, ne sont pas à prendre en compte, du fait de leurs apports de glucides complexes dont l’augmentation de la consommation est recommandée (cf. § 4.2.1.2). d. Augmenter les apports de fer pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes et les personnes âgées en cas de portage à domicile, en garantissant des apports protidiques de qualité Afin d’atteindre cet objectif nutritionnel (cf. § 2.4) les fréquences recommandées portent sur la limitation de la consommation des : préparations ou des plats prêts à consommer à base de viande, poisson, œuf ou fromage, contenant moins de 70% de viande, de poisson, ou d’œuf. et sur la consommation minimum de : poisson ou préparation à base de poisson contenant au moins 70% de poisson et dont le P/L est au moins de 2 ; viandes non hachées de bœuf, veau ou agneau, ou d’abats de boucherie. S’agissant du premier critère précité, il s’applique lorsque la préparation ou le plat prêt à consommer en question associe plusieurs des 4 bases protidiques énumérées ci‐dessus, à savoir viande, poisson, œuf et/ou fromage, et s’il contient moins de 70% de viande, poisson ou œuf. Il est préconisé des viandes piécées afin de favoriser la diversité de l’offre de viande de boucherie et la qualité culinaire. Au‐delà des apports en micronutriments tels que le fer, présents quelle que soit la texture des viandes, il importe aussi de favoriser la présence dans les menus de muscles non hachés cuisinés, nécessaires au maintien de l’indispensable éducation au goût et à la mastication. 113 mercredi 13 avril 2016 Limiter la consommation des préparations ou des plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d’œuf et/ou de fromage, contenant moins de 70% de viande, de poisson ou d’œuf. La fréquence recommandée est de 4 repas sur 20 repas successifs au maximum. Les aliments concernés peuvent être, par exemple : des pizzas, quiches, croque‐monsieur, hachis parmentier, brandades, moussakas, cannellonis, raviolis, légumes farcis, nuggets, panés, gratins de viande, coquilles de poisson. beignets, cordons bleus industriels, boulettes de viande, poitrines de viande farcies, paupiettes, galopins, normandins ; toutes les préparations composées d’une base viande, poisson, oeuf ou fromage, éventuellement reconstituée, additionnées de divers ingrédients tels que protéines végétales, viandes de différentes espèces ou amidon. Les entrées ne sont pas prises en compte. Les recettes composées du type brandade, paella, gratin ou poisson meunière sont à prendre en compte, si le grammage de poisson n’atteint pas 70% du grammage protidique recommandé par portion pour la tranche d’âge considérée. Par exemple, pour une portion de brandade de poisson de 250g, ce qui constitue la portion recommandée pour un enfant en âge de classe élémentaire, on considère le plat comme un plat de poisson si le poids de poisson qu’il contient est au moins égal à 70% de la portion de poisson recommandée, soit 70% de 80g = 56g par portion. Si le grammage est inférieur à 56g par portion, le plat est considéré dans la catégorie des plats contenant moins de 70% du grammage recommandé de viande, œuf ou poisson. Servir un minimum de poisson ou de préparation à base de poisson contenant au moins 70% de poisson (éventuellement reconstitué) et dont le P/L est au moins de 2 Le pourcentage précité s’entend par grammage recommandé de poisson pour la tranche d’âge considérée. La fréquence recommandée est de 4 repas sur 20 repas successifs au minimum. Les aliments concernés peuvent être, par exemple, des darnes, des filets, des dés, ou de l’émietté éventuellement reconstitué. Les recettes composées du type brandade, paella, gratin ou poisson meunière ou poisson pané sont à prendre en compte, si le grammage de poisson atteint au moins 70% du grammage protidique recommandé par portion pour la tranche d’âge considérée, et si le rapport P/L est au moins égal à 2 (cf. exemple ci‐dessus en 42141). Les entrées ne sont pas prises en compte. De même, il n’est pas tenu compte du rapport P/L des poissons gras tels que thon, saumon, sardine, maquereau, bar (loup), roussette (saumonette) ou truite, dont la consommation est recommandée car ils sont riches en vitamine D et en acides gras oméga 3. 114 mercredi 13 avril 2016 Servir un minimum de viandes non hachées de bœuf, veau ou agneau, ou d’abats de boucherie Il s’agit de plats contenant 100% de viande en muscle non hachée de bœuf, de veau ou d’agneau, ou d’abats de boucherie. La fréquence recommandée est de 4 repas sur 20 repas successifs au minimum. Ainsi qu’il a été précisé supra en 4.2.1.4, cette fréquence minimum de consommation de viandes non hachées vise à préserver la diversité de l’offre alimentaire et la qualité culinaire. e. Augmenter les apports calciques aux enfants scolarisés, aux adolescents, aux adultes et aux personnes âgées en cas de portage à domicile Afin d’atteindre cet objectif nutritionnel (cf. § 2.5), les fréquences recommandées portent sur la consommation minimum de : fromages contenant au moins 150mg de calcium par portion; fromages contenant plus de 100mg et moins de 150mg de calcium par portion; produits laitiers ou dessert lactés contenant plus de100mg de calcium et moins de 5g de lipides par portion. Pour les fromages à la coupe, le fabricant peut indiquer la densité calcique pour une portion de 30g, alors que pour les fromages vendus portionnés celle‐ci l’est pour la portion considérée. Les pourcentages de matière grasse cités ci‐après sont exprimés par rapport à la matière sèche du fromage ou du produit laitier, conformément à la réglementation. Cette réglementation va bientôt être modifiée afin d’exprimer ces pourcentages pour 100g de fromage ou de produit laitier. Les 3 tableaux ci‐dessous en 42151 à 42153 classent les fromages par teneur en calcium en les regroupant par famille de produits. Pour réaliser cette classification, nous nous sommes basés sur les poids de portions adultes couramment commercialisés pour les collectivités ; cette classification est néanmoins pertinente pour l’ensemble des populations de consommateurs. Des variations sont possibles, mais la classification est nécessaire pour donner une image assez détaillée du marché des fromages et des produits laitiers. Les fiches techniques des fournisseurs, accompagnant chaque produit, ne sauraient être remplacées par la présente classification à seule vocation indicative. Afin de préserver une alimentation harmonieuse ainsi que la diversité des repas, dans le respect des présentes recommandations et des usages de composition de ceux‐ci, et de promouvoir l’éducation au goût, il convient de veiller à un équilibre dans la consommation des fromages, dont il faut assurer la variété en servant aux convives les différentes familles. 115 mercredi 13 avril 2016 Servir à une fréquence minimale des fromages contenant au moins 150mg de calcium par portion La fréquence recommandée est de 8 repas sur 20 repas successifs au minimum. Un minimum de 150 mg de calcium par portion usuelle de fromage de 30 g équivaut à un minimum de 500 mg de calcium pour 100 g de fromage. Exemples de fromages concernés: Grammages commerciaux Familles Exemples de fromages usuels Pâtes pressées cuites beaufort, comté, emmental, parmesan et spécialités fromagères de pâte pressée cuite A la coupe, portionné ou prédécoupé : 16,6g, 20g, 22g, 25g et 30g Pâtes pressées non cuites reblochon, maasdam, Pyrénées, fromage des Pyrénées au lait de brebis, saint‐nectaire, cheddar, edam, gouda, saint‐paulin, morbier, tomme de Savoie , mimolette, cantal, raclette et spécialités fromagères de pâte pressée A la coupe, portionné ou prédécoupé : 20g, 22g, 25g et 30g. Pâtes persillées bleu des Causses, roquefort, bleu d'Auvergne, fourme d'Ambert, gorgonzola A la coupe, portionné ou prédécoupé : 20g, 25g et 30g. Pâtes molles Vacherin, pont l’évêque à 45%MG, camembert à 40%MG A la coupe, prédécoupé ou portionné : 20 à 30g. Cette classification tient compte d’une portion usuelle de 30g pour les fromages à la coupe. Pour les fromages portion, il convient de vérifier la teneur en calcium annoncée pour chaque grammage. Cette liste d’exemples de fromages n’est pas exhaustive. Il est important de se référer aux tables nutritionnelles pour les fromages dit « génériques », et aux fiches techniques des industriels pour les fromages dit « marquetés ». 116 mercredi 13 avril 2016 Servir à une fréquence minimale des fromages contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 150 mg de calcium par portion La fréquence recommandée est de 4 repas sur 20 repas successifs au minimum. Un minimum de 100 g de calcium par portion usuelle de 30 g de fromage équivaut à un minimum de 333 mg de calcium pour 100 g de fromage. Exemples de fromages concernés : Grammages Familles Exemples de fromages commerciaux usuels Pâtes molles à croûte fleurie camembert à 45% MG, camembert et apparenté à 50% MG, fromages genre camembert à 60%MG, brie, chaource, fromages à pâte molle allégé et spécialités fromagères à pâte molle A la coupe, prédécoupé ou portionné : entre 20 et 30g Pâtes molles à croûte lavée maroilles, livarot, munster, langres, époisses. A la coupe, prédécoupé ou portionné entre 20 et 30g Pâtes persillées bleu de Bresse. A la coupe, prédécoupé ou portionné : 20g, 25g et 30g. Fromages fondus, autres spécialités contenant plus de 100mg de calcium et moins de 150mg de calcium par portion prédécoupé ou portionné : 16,6g, 17.5g, 18g, 20g, 25g Fromages de brebis ossau‐iraty, perail. A la coupe Cette classification tient compte d’une portion usuelle de 30 g pour les fromages à la coupe. Pour les fromages portion, il convient de vérifier la teneur en calcium annoncée pour chaque grammage. Cette liste d’exemples de fromages n’est pas exhaustive. Il est important de se référer aux tables nutritionnelles pour les fromages dit « génériques » ou d’appellation d’origine contrôlée, et aux fiches techniques des industriels pour les fromages dit « marquetés ». 117 mercredi 13 avril 2016 Servir à une fréquence minimale des produits laitiers contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5g de lipides par portion La fréquence recommandée est de 6 repas sur 20 repas successifs au minimum. Un minimum de 150mg de calcium par portion usuelle de yaourt de 125g équivaut à un minimum de 120mg de calcium pour 100g de yaourt. Exemples de produits laitiers concernés : Grammages Familles Exemples de produits laitiers commerciaux usuels Yaourts yaourts nature, yaourt brassé, yaourt nature au lait partiellement écrémé, yaourt nature maigre, yaourt maigre sucré, yaourt nature sucré, lait fermenté au bifidus aromatisé, yaourt aromatisé , aux céréales, lait fermenté au bifidus aux fruits, yaourt aux fruits ou à la pulpe de fruits sucrés à 0% m.g., yaourt aux fruits et aux édulcorants à 0% m.g., yaourt bulgare ou velouté à la pulpe de fruits, yaourt au lait entier sucré, yaourt aux fruits au lait entier ,lait fermenté au bifidus nature 100g, 125g, 135g, 150g Fromages blancs fromage blanc de campagne avec ou sans sucre, faisselle de 0 à 20% m.g., fromage blanc aux fruits 20% m.g., fromage blanc nature 20% m.g‐30m.g 60g, 100g Fromages frais petit‐suisse nature 30 ou 60g pour les petits‐suisses 50, 60, 80,100g, 110g, 150g et 180g pour les fromages frais sucrés aux fruits Desserts lactés Entremets, faits maison ou du commerce – clafoutis, riz au lait, etc. – laits gélifiés, crèmes dessert, mousses lactées aux fruits 70, 80, 90, 100 ou 125g 12cl (88g) pour les mousses Cette liste d’exemples de produits laitiers n’est pas exhaustive. Il est important de se référer aux fiches techniques des industriels pour les produits laitiers. 118 mercredi 13 avril 2016 Fréquencesdeservicedesalimentsauxnourrissonsetauxjeunesenfantsencrècheouhalte garderie Le détail des fréquences de service des aliments recommandées pour les déjeuners des nourrissons et des jeunes enfants en crèche ou halte garderie est indiqué en annexe 4. Les fréquences détaillées dans cette annexe, et les aliments sur lesquels elles portent sont présentés ci‐après par objectif nutritionnel à atteindre (Cf. § 2.1, 2.2, 2.3, 2.4 et 2.7). a. Rééquilibrer la consommation d’acides gras des nourrissons et des jeunes enfants en crèche ou halte garderie Ainsi qu’il a été indiqué ci‐dessus aux §1 et 2.1, il est important de réduire les apports d’acides gras saturés, et d’équilibrer le rapport entre les acides gras poly‐insaturés essentiels Oméga 6/ Oméga 3 au bénéfice de ces derniers. Afin de tendre vers cet équilibre il convient, non seulement d’encourager la consommation de poisson et de matières grasses d’accompagnement riches en acides gras oméga 3 (colza, etc.), mais aussi de restreindre la consommation d’aliments riches en graisses animales, tels que par exemple les charcuteries et les pâtisseries salées, ou en graisses hydrogénées, notamment les produits frits et les pâtisseries salées ou sucrées. Pour parvenir à cet objectif nutritionnel les fréquences recommandées portent sur la limitation de la consommation des aliments suivants: entrées contenant plus de15% de lipides ; produits frits ou préfrits contenant plus de 15% de lipides ; desserts contenant plus de 15% de lipides ; plats protidiques dont le P/L (protides/lipides) est inférieur ou égal à 1 (le critère P/L ne s’applique pas aux plats d’œufs). En ce qui concerne les nourrissons de moins de 18 mois en crèche ou halte garderie, ces entrées, produits frits ou préfrits, et plats protidiques sont fortement déconseillés, et la fréquence recommandée pour les desserts contenant plus de 15% de lipides est de 1 repas au maximum sur 20 repas successifs. Pour les jeunes enfants de plus de 18 mois en crèche ou halte garderie, les fréquences recommandées sont : entrées contenant plus de 15% de lipides : 1 repas au maximum sur 20 repas successifs ; produits frits ou préfrits contenant plus de 15% de lipides : 2 repas au maximum sur 20 repas successifs ; desserts contenant plus de 15% de lipides : 1 repas au maximum sur 20 repas successifs. Les plats protidiques dont le P/L est inférieur ou égal à 1 sont fortement déconseillés. Les aliments pouvant être concernés par ces entrées, produits frits ou préfrits, desserts et plats protidiques sont détaillés ci‐dessus, du § 42111 au § 42113. 119 mercredi 13 avril 2016 b. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents des nourrissons et des jeunes enfants en crèche ou halte garderie Comme pour les autres classes d’âges l’objectif est de garantir les apports en fibres et en vitamines. En raison des difficultés mécaniques d’ingestion, les légumes crus et les fruits crus sont cependant fortement déconseillés pour les nourrissons et les jeunes enfants de moins de 18 mois. Les fréquences recommandées sont les suivantes : entrées de crudités légumes ou fruits : pas d’apport en‐deçà de 12 mois, 8 repas sur 20 repas successifs au minimum au‐delà de 12 mois; les commentaires explicitant les fréquences précisées au paragraphe 42121 ci‐dessus s’appliquent ici. légumes cuits autres que secs, seuls ou en mélange contenant au moins 50% de légumes : à tous les repas en‐deçà de 18 mois, et 10 repas sur 20 repas successifs au‐delà de 18 mois ; les commentaires explicitant les fréquences précisées au paragraphe 42122 ci‐dessus s’appliquent ici. légumes secs, pomme de terre, blé, riz, pâtes et semoule : à tous les repas en‐deçà de 18 moins, à l’exclusion des légumes secs et du blé qui sont déconseillés avant cet âge, et 10 repas sur 20 repas successifs au‐delà de 18 mois ; les commentaires qui accompagnent les fréquences précisées au paragraphe 42123 ci‐dessus s’appliquent ici ; desserts de fruits crus (pas avant 12 mois) ou cuits : 19 repas au minimum sur 20 repas successifs pour l’ensemble des nourrissons (sauf fruits crus) et jeunes enfants ; les commentaires explicitant les fréquences précisées au paragraphe 42121 ci‐dessus s’appliquent ici. c. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés des nourrissons et des jeunes enfants en crèche ou halte garderie Il est recommandé ici de restreindre la consommation des desserts contenant plus de 20g de glucides simples totaux par portion, dont la fréquence maximale de service est fixée à 1 repas sur 20 repas successifs pour les enfants de moins de 3 ans ; les commentaires explicitant les fréquences précisées au paragraphe 4213 ci‐ dessus s’appliquent ici. Afin d’appliquer cette recommandation, nous préconisons de limiter la consommation des produits généralement riches en glucides simples ajoutés, tels que les biscuits, bonbons, crèmes dessert, chocolats, desserts lactés, boissons sucrées, confitures (cf. §2.3 ci‐dessus). d. Diminuer les apports de protéines aux nourrissons et aux jeunes enfants en crèche ou halte garderie Ainsi qu’il a été expliqué supra au §2.7, il est recommandé de réduire les apports de protéines aux enfants de moins de 3 ans, et à cette fin il convient de réduire la taille des portions des plats protéiques, et non de diminuer la teneur protéique de ces plats au profit des graisses et des glucides. A cet effet, il est ici préconisé de veiller aux fréquences de service des plats suivants : plats protidiques ayant un rapport P/L inférieur ou égal à 1 ; préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson et/ou d’oeuf, contenant moins de 70% de viande, de poisson ou d’œuf. 120 mercredi 13 avril 2016 S’agissant des plats protidiques ayant un rapport P/L inférieur ou égal à 1, il est déconseillé d’en servir aux enfants de moins de 3 ans ; les commentaires explicitant les fréquences précisées au paragraphe 42113 ci‐ dessus s’appliquent ici. Il en est de même pour les préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson d’œuf et/ou de fromage, contenant moins de 70% de viande, de poisson, ou d’œuf; les commentaires explicitant les fréquences précisées au paragraphe 42141 ci‐dessus s’appliquent ici. e. Couvrir les besoins en fer des nourrissons et des jeunes enfants, compte tenu du risque de déficience. Il est rappelé (cf. supra §2.4) qu’en ce qui concerne la petite enfance, la prolongation d’une alimentation principalement lactée pendant la période de diversification est indispensable pour lutter contre la déficience en fer, fréquente chez les jeunes enfants : l’allaitement maternel ou, à défaut, la prise d’au moins 500ml par jour d’une préparation enrichie en fer (préparation pour nourrisson puis préparation de suite) s’avèrent, à ce titre, indispensables. Nous préconisons aussi ici de veiller aux fréquences de service des plats suivants : filets de poisson 100% poisson ; viandes, non hachées à l’achat, de bœuf, de veau et d’agneau. La fréquence recommandée pour le service des plats de filets de poisson 100% poisson, et les plats de viande, non hachée à l’achat, de bœuf, de veau ou d’agneau est de 4 repas au minimum sur 20 repas successifs. Fréquencesdeservicedesalimentsauxpersonnesâgéeseninstitution Les fréquences de service des aliments recommandées pour les personnes âgées en institution sont précisées en annexe 5. Les fréquences de service des aliments recommandées pour les personnes âgées en cas de portage à domicile sont celles indiquées en annexe 3 pour les adultes. Les objectifs nutritionnels pour les personnes âgées en institution ne sont pas les mêmes que pour les autres tranches d’âge : la prévention de la dénutrition oblige à concevoir des menus intégrant des recettes sapides, faisant partie du répertoire culinaire des convives. Pour maintenir le plaisir de manger, il convient de ne pas limiter la fréquence de service des charcuteries, aliments sapides par excellence, et par ailleurs complément protidique. Il en est de même s’agissant des desserts sucrés, tout aussi sapides, en veillant à ce que le sucre accompagne des aliments de bonne densité nutritionnelle, tels que les laitages et fruits. Il est rappelé que les objectifs nutritionnels pour les personnes âgées en institution visent ici à : augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ; diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras ; augmenter les apports calciques ; augmenter les apports en protéines. 121 mercredi 13 avril 2016 a. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents Les fréquences recommandées pour le service des plats sont les suivantes : entrées de crudités légumes ou fruits, entrées de légumes cuits, ou potages de légumes à base de plus de 40% de légumes (soit 100g de légumes pour une portion de potage de 250ml) : au minimum 10 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 15 dîners sur 20 dîners successifs ; légumes autres que secs, seuls, ou en mélange contenant au moins 50% de légumes : 10 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et au minimum 7 dîners sur 20 dîners successifs ; légumes secs, féculents ou céréales : 10 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et au minimum 7 dîners sur 20 dîners successifs ; desserts de fruits crus entiers ou mixés : au minimum 8 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 4 dîners sur 20 dîners successifs. fruits pressés riches en vitamines C, ou jus d’agrumes à teneur garantie en vitamine C (200ml au minimum): chaque jour, servis au ou hors repas. b. Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras Les fréquences recommandées pour le service des plats sont les suivantes : entrées contenant plus de 15% de lipides: au maximum 8 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 2 dîners sur 20 dîners successifs ; produits frits ou préfrits contenant plus de 15% de lipides: au maximum 4 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 2 dîners sur 20 dîners successifs ; desserts contenant plus de 15% de lipides: au maximum 4 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 2 dîners sur 20 dîners successifs. c. Augmenter les apports calciques Les fréquences recommandées pour le service des plats sont les suivantes : fromages contenant plus de 150mg de calcium par portion: au minimum 8 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 8 dîners sur 20 dîners successifs ; fromages contenant plus de 100mg et moins de 150mg de calcium par portion : au minimum 4 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 4 dîners sur 20 dîners successifs ; produits laitiers frais contenant plus de 100mg de calcium , et moins de 5g de lipides , par portion: au minimum 6 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 6 dîners sur 20 dîners successifs. d. Augmenter les apports de protéines Les fréquences recommandées pour le service des plats sont les suivantes : plats protidiques ayant un rapport P/L inférieur ou égal à 1 (ce critère ne s’applique pas aux plats d’œufs): au maximum 2 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 4 dîners sur 20 dîners successifs ; poissons, ou préparations à base de poisson contenant au moins 70% de poisson, et ayant un P/L supérieur ou égal à 2 : au minimum 4 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 2 dîners sur 20 dîners successifs ; viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de boucherie : au minimum 4 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 2 dîners sur 20 dîners successifs ; préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d’œuf et/ou de fromage, contenant moins de 70% de viande, de poisson ou d’œuf : au maximum 2 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 6 dîners sur 20 dîners successifs. 122 mercredi 13 avril 2016 Grammages des portions La quantité d'aliments consommée n'est pas nécessairement proportionnelle à la quantité d'aliments servie. La taille des portions servies doit être adaptée à l'âge afin de minimiser les restes dans l'assiette. A cet égard, pour les jeunes enfants de 6 à 11 ans des études25 montrent que la quantité moyenne totale d'aliments consommée par repas est de 300 g environ. Les grammages ici préconisés pour les portions d’aliments servis sont détaillés en annexe 3. Ces grammages, adaptés à chaque âge, sont nécessaires et suffisants. Ils ne doivent donc pas être abondés par les services de restauration, afin d’éviter toute dérive suralimentaire génératrice de surpoids et d’obésité. Dans certains cas cependant, notamment dans le cas d’une population ayant une activité physique importante, il convient d’adapter la taille des portions tout en utilisant les critères de qualité nutritionnelle ici recommandés. Contrôle de l’équilibre alimentaire Le contrôle porte sur un minimum de 20 repas successifs (en prenant en compte les mercredis si service il y a) que le fournisseur ou l’établissement en régie a servi pendant la période de 3 mois précédant la notification qui lui est faite que le contrôle va intervenir (cf. annexes 3 et 4). En cas d’internat, le contrôle est effectué séparément sur 20 déjeuners successifs et sur 20 dîners successifs (cf. annexes 3 et 5). Pour les personnes âgées en institution, le contrôle des fréquences est effectuée en cumulant déjeuner et dîner. Les repas type pique‐nique ne font pas partie des repas contrôlés car les exigences sanitaires limitent la diversité des produits et des recettes. Cependant, il est nécessaire que les repas proposés tiennent compte des présentes recommandations, et comprennent : une crudité de légume ou de fruit (tomate, melon, pomme, etc..) ; un produit laitier : fromage ou laitages ; une source de protéine : œuf, volaille, poisson, etc. ; un morceau de pain en l’état ou sous forme de sandwich ; une boisson : eau de préférence, sans privilégier les chips et les biscuits qui constituent généralement des apports de graisses, de sel et/ou de glucides simples ajoutés importants. Le prestataire ne peut pas être tenu responsable des modifications apportées sur les fréquences des catégories de produits dans les menus, si celles‐ci sont validées ou exigées par l’acheteur (par exemple, sur demande des parents). A cet égard, l’acheteur, ou son représentant, doit approuver par écrit en bonne et due forme les menus décidés par la commission qu’il aurait mise en place à cet effet. Le prestataire doit transmettre toutes les informations sur la composition des produits et des recettes. Tout changement de référence de produit ou de composition de recette doit être communiqué. Si des changements interviennent, ils doivent se faire avec des produits de même densité nutritionnelle. Un système de pénalités doit être envisagé si besoin. Le contrôle porte sur les menus, les fréquences et les produits. 25 Etude DGAL/Centre Foch juillet 1997 « Influence de la stucture des repas sur la consommation alimentaire des enfants en restauration scolaire ». 123 mercredi 13 avril 2016 Contrôle sur les menus Chaque jour, le menu proposé doit être équilibré et respecter la composition suivante : un plat de viande, poisson ou œufs ; un plat au moins de légumes et/ou des fruits ; un plat de féculents ; un produit laitier. Le contrôle des fréquences de présentation des plats, sur une période minimum de 20 jours successifs, doit s’accompagner du choix judicieux de la composition alimentaire de chaque journée; il convient par exemple d’éviter les repas associant les recettes riches en graisses (cf. §42111 à 42113, 4221 et 4232) et, de façon générale, d’intégrer si possible chaque jour les différentes familles d’aliments. De même, il est nécessaire de contrôler les menus de la semaine, en s'attachant à la variété des plats proposés. Contrôle sur les fréquences Le prestataire doit pouvoir fournir à l’établissement la preuve que les fréquences par catégories d’aliments sont respectées au minimum pour 20 repas suivant les tableaux récapitulatifs faisant l’objet des annexes 3, 4 et 5. Contrôle sur les produits Le prestataire doit pouvoir fournir à l’établissement concerné les fiches techniques des produits livrés comportant au minimum, la liste des ingrédients, le poids et les valeurs nutritionnelles (pour 100 g ou par portion) des produits livrés. Les valeurs de composition à demander sont, lorsque le critère s’applique au produit considéré: teneur en sel des produits et recettes ; nature et teneur, en % du produit, des acides gras le composant, tels que acide gras saturé, acides gras polyinsaturés oméga 3 et oméga 6, acides gras trans; teneur en glucides, dont celles de l’amidon et des glucides simples ajoutés ; % de matières protéiques de tous les plats composés ; teneur en calcium des produits laitiers frais ou des fromages, pour 100g de produit et par portion ; % de viande, poisson ou œuf des plats principaux à base de viande, œuf ou poisson. Conclusion Le suivi des présentes recommandations, qu’il appartient aux acheteurs publics d’adopter en les intégrant dans leurs cahiers des charges, doit permettre de garantir la bonne qualité nutritionnelle des repas servis dans le secteur public. La mise en place d’un contrôle de l’exécution des prestations sur la base de fréquences de présentation des plats, dans les conditions précisées ci‐dessus, est indispensable pour obtenir cette garantie. L’assurance de cette qualité nutritionnelle devrait sans doute se traduire par un surcoût immédiat des prestations, cependant sans commune mesure avec les bénéfices à atteindre en termes de meilleure santé publique et de réduction du coût de celle‐ci. 124 mercredi 13 avril 2016 ANNEXES ANNEXE 1 : PROCEDURES D’OBTENTION DE PRODUITS LAITIERS AIDES POUR LES ETABLISSEMENTS SCOLAIRES Préambule : il est rappelé que le GEMRCN recommande ci‐dessus la consommation de laitages nature et demi‐écrémés, afin d’éviter les apports abondants de glucides simples ajoutés et d’acides gras saturés. Généralités L’Office de l’élevage (ex‐ONILAIT et ex‐OFIVAL)‐ www.office‐elevage.fr gère l’application d’une mesure communautaire dite lait scolaire, en application du règlement modifié (CE) nº 2707/2000 de la Commission du 11 décembre 2000 portant modalités d'application du règlement (CE) nº 1255/1999 du Conseil en ce qui concerne l'octroi d'une aide communautaire pour la cession de lait et de certains produits laitiers aux élèves dans les établissements scolaires. Quels sont les bénéficiaires ? Les élèves des établissements d'enseignement préélémentaire, élémentaire ou secondaire. Sont exclus les enfants des crèches, les élèves de sections de techniciens supérieurs et des classes préparatoires aux grandes écoles, les étudiants des établissements d'enseignement universitaire et des établissements d'enseignement supérieur de niveau comparable aux universités, et les adultes. Quels sont les produits aidés et les aides applicables ? er Les aides applicables sont ici à la date du 1 août 2006, et sont révisables chaque année. Les produits aidés classés selon qu’ils sont biologiques ou non et par catégories en fonction de leur nature sont les suivants : Produits non biologiques (les taux d’aide des catégories Z et Y incluent le complément national) : Catégorie « Z » Conditionnement individuel de 20 cl de lait entier nature, chocolaté* ou aromatisé*, distribuée aux élèves des réseaux d'éducation prioritaire (REP), des zones d'éducation prioritaire (ZEP) ou des zones urbaines sensibles (ZUS). Catégories « A » Lait entier nature, chocolaté* ou aromatisé* et yaourt au lait entier nature non sucré. 0,1266 € / 20 cl Catégorie « Y » 0,1917 € / litre Conditionnement individuel de 20 cl de lait demi écrémé nature, chocolaté* ou aromatisé*, distribuée aux élèves des réseaux d'éducation prioritaire (REP), des zones d'éducation prioritaire (ZEP) ou des zones urbaines sensibles (ZUS). 125 0,1284 € / 20 cl mercredi 13 avril 2016 Catégorie « B » Lait demi‐écrémé nature, chocolaté* ou aromatisé* et yaourt nature non sucré au lait demi‐écrémé. Catégorie « E » Lait écrémé nature, chocolaté* ou aromatisé* et yaourt nature non sucré au lait écrémé. 0,1130 € / litre Catégorie « C » Fromage frais nature et fromage fondu nature d'une teneur en poids de la matière grasse sur la matière sèche égale ou supérieure à 40 % 0,1468 € / litre 0,5583 € / kg Catégorie "D" Fromages, autre que frais ou fondu, d'une teneur en poids de la matière grasse sur la matière sèche égale ou supérieure à 45 % 1,4237 € / kg Produits biologiques (tous les taux d’aide incluent le complément national) Catégorie « G » Conditionnement individuel de 20 cl de lait entier biologique nature, chocolaté* ou aromatisé*, distribuée aux élèves des réseaux d'éducation prioritaire (REP), des zones d'éducation prioritaire (ZEP) ou des zones urbaines sensibles (ZUS). Catégorie « H » Lait entier biologique nature, chocolaté* ou aromatisé* et yaourt au lait entier biologique nature non sucré. Catégorie “I” 0, 1584 € / 20 cl Lait demi écrémé biologique nature, chocolaté* ou aromatisé* et yaourt nature non sucré au lait demi écrémé biologique. 0, 3417 € / litre Catégorie « M » Conditionnement individuel de 20 cl de lait demi écrémé biologique nature, chocolaté* ou aromatisé*, distribuée aux élèves des réseaux d'éducation prioritaire (REP), des zones d'éducation prioritaire (ZEP) ou des zones urbaines sensibles (ZUS). 0,1566 € / 20 cl 0,2568 € / litre 126 mercredi 13 avril 2016 Catégorie « L » Lait écrémé biologique nature, chocolaté* ou aromatisé* et yaourt nature non sucré au lait écrémé biologique. Catégorie « J » Fromage frais nature biologique et fromage fondu nature biologique d’une teneur en poids de la matière grasse sur la matière sèche égale ou supérieure à 40 %. 0,2030 € / litre Catégorie « K » 0,9983 € / kg Fromages biologiques, autres que frais ou fondu, d’une teneur en poids de la matière grasse sur la matière sèche égale ou supérieure à 45 %. 2,4237 € / kg (*) Lait chocolaté ou aromatisé : teneur de 90 % en poids de lait de la catégorie exigée. Le lait quelque soit sa nature doit avoir été traité thermiquement (lait cru non subventionné). Comment s'inscrire ? L'organisme gestionnaire est la personne morale qui achète les produits laitiers ou les repas, au nom de laquelle les factures sont établies, et qui perçoit les sommes versées par les parents (ex : la municipalité, l'établissement scolaire, l'association, etc.). Un établissement ne peut pas être inscrit 2 fois au titre de 2 organismes gestionnaires différents, par exemple en cas de distribution pendant et hors repas. Par conséquent il convient, en cas de délégation du service de restauration, de définir qui de la société ou de la municipalité gérera la demande auprès de l’Office de l’élevage. A titre d'exemple : En proposant du fromage à tous les repas, en assurant une distribution hors repas toute l'année à tous les enfants et en complétant ces apports de calcium dans le cadre du plan alimentaire (gratin, produits laitiers, etc.), la subvention peut s'élever jusqu'à 6860 € pour une moyenne annuelle de 100 000 repas servis. Compte tenu de cet enjeu de santé publique, il convient de rappeler l'efficacité de cette subvention dans l'aide à la détermination du coût du repas en régie comme en délégation. Il suffit d'adresser une demande écrite à l’Office de l’élevage qui renvoie un formulaire d'inscription en vue de l'obtention d'un agrément permanent. A ce formulaire est joint une notice explicative indiquant comment calculer la demande de subvention, ainsi que les principales obligations de l'organisme gestionnaire. Notes : Une aide similaire, dite Beurre collectivité, existe pour l'achat de beurre à prix réduit (Règlement CE du er Conseil n°1255/1999 du 17 mai 1999, et règlement CE de la Commission n°2191/81 du 1 août 1981) ; elle est aussi gérée par l’Office de l’élevage. Pour plus d’informations sur les mesures Lait scolaire et Beurre collectivité, voir le site www.office‐ elevage.fr, à la rubrique Information / Gestion des marchés / Programmes sociaux / Lait scolaire ou Beurre collectivité. 127 mercredi 13 avril 2016 ANNEXE 2 : GRAMMAGES PRODUITS, prêts à consommer, en grammes sauf exceptions signalées Enfants de moins de 18 mois Enfants de plus de 18 mois Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire 10 20 40 50 Adolescents, adultes, personnes âgées si portage à domicile Personne âgées en institution Déjeuner Personnes âgées en institution Dîner de 50 à 100 50 50 ½ 90 à 120 80 à 100 90 à 100 80 à 100 150 à 200 ½ 80 à 100 40 à 60 100 à 120 80 à 100 80 à 100 80 à 100 ½ 70 80 90 80 150 ½ 60 30 80 80 80 80 ½ 70 80 90 80 150 ½ 60 30 80 80 80 80 ¼ 1 80 à 100 80 à 100 90 à 120 90 à 120 100 à 120 ¼ 1 80 80 80 80 80 ¼ 1 80 80 80 80 80 REPAS PRINCIPAUX PAIN Avocat (à l’unité) Carottes, céleri et autres racines râpées Choux rouge et choux blanc émincé Concombre Endive Melon, pastèque Pamplemousse (à l’unité) Radis Salade verte Tomate Salade composée à base de crudités Champignons crus Fenouil ¼ (1) 40 (1) 30 (1) 40 (1) 20 (1) 80 (1) ¼ (1) 20 (1) 0 40 (1) 40 (1) 30 (1) 30 (1) CRUDITES sans assaisonnement ¼ ¼ ½ 40 50 70 30 40 60 40 60 80 20 20 30 80 120 150 ¼ ½ ½ 20 30 50 0 25 30 40 60 80 40 40 60 30 40 60 30 40 60 CUIDITES sans assaisonnement Potage à base de légumes (en litre) Artichaut entier (à l’unité) Fond d’artichaut Asperges Betteraves Céleri Champignons 1/8 (1) ½ (1) 30 (1) 30 (1) 30 (1) 30 (1) 30 (1) 1/8 ½ 30 30 30 30 30 1/8 ½ 50 50 50 50 50 128 1/6 ½ 70 70 70 70 70 mercredi 13 avril 2016 Adolescents, adultes, personnes âgées si portage à domicile Personne âgées en institution Déjeuner Personnes âgées en institution Dîner Enfants de moins de 18 mois Enfants de plus de 18 mois Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire Choux fleurs 30 (1) 30 50 70 90 à 120 80 80 Cœurs de palmier 30 (1) 30 40 60 80 à 100 70 70 Fenouil 30 (1) 30 40 60 80 à 100 70 70 Haricots verts 30 (1) 30 50 70 90 à 120 80 80 Poireaux (blancs de poireaux) 30 (1) 30 50 70 90 à 120 80 80 Salade composée à base de légumes cuits 30 (1) 30 50 70 90 à 120 80 80 Soja (germes de haricots mungo) 30 (1) 30 50 70 90 à 120 70 70 0 30 30 30 30 à 50 30 30 30 (1) 30 60 80 100 à 150 100 100 PRODUITS, prêts à consommer, en grammes sauf exceptions signalées Terrine de légumes ENTREES DE FECULENT (Salades composées à base de P. de T., blé, riz, semoule ou pâtes) ENTREES PROTIDIQUES DIVERSES Œuf dur (à l’unité) 0 ¼ ½ 1 de 1 à 1,5 1 1 Hareng/garniture 0 0 0 40 de 40 à 60 60 60 Maquereau 0 15 30 30 40 à 50 50 50 Sardines (à l’unité) sauf exception mentionnée 0 ½ 1 1 2 2 2 Thon au naturel 0 15 30 30 40 à 50 50 50 Jambon cru de pays 0 0 20 30 40 à 50 50 50 Jambon blanc 0 15 30 40 50 50 50 Pâté, terrine, mousse 0 0 30 30 30 à 50 50 50 Pâté en croûte 0 0 45 45 65 65 65 Rillettes 0 0 30 30 30 à 50 50 50 129 mercredi 13 avril 2016 PRODUITS, prêts à consommer, en grammes sauf exceptions signalées Enfants de moins de 18 mois Salami – Saucisson – Mortadelle 0 Nems Crêpes Friand, feuilleté Pizza Tarte salée ASSAISONNEMENT HORS D’ŒUVRE (poids de la matière grasse) 0 0 0 0 0 3 (1) Enfants de plus de 18 mois Enfants en maternelle Personne âgées en institution Déjeuner Personnes âgées en institution Dîner 50 50 100 100 90 à 120 90 90 50 50 70 70 70 50 50 70 70 70 7 8 8 8 Enfants en classe élémentaire 0 30 30 PREPARATIONS PATISSIERES SALEES 0 50 50 0 50 50 0 60 à 70 60 à 70 0 70 70 0 70 70 5 5 Adolescents, adultes, personnes âgées si portage à domicile 40 à 50 VIANDES SANS SAUCE BOEUF Bœuf braisé, sauté, bouilli de bœuf Rôti de bœuf, steak Steak haché Hamburger VEAU Sauté de veau ou blanquette (sans os) Escalope de veau, rôti de veau Steak haché de veau Hamburger de veau, rissolette veau Paupiette de veau AGNEAU‐MOUTON Gigot Sauté (sans os) Côte d’agneau avec os Boulettes d’agneau‐mouton de 30g pièce crues (à l’unité) Merguez de 50g pièce crue (à l’unité) PORC Rôti de porc, grillade (sans os) Côte de porc Jambon DD, palette de porc 10 à 20 10 à 20 10 à 20 0 20 20 20 0 50 40 50 50 70 60 70 70 100 à 120 80 à 100 100 100 100 80 100 100 70 60 70 70 10 à 20 10 à 20 10 à 20 0 0 20 20 20 0 0 50 40 50 50 50 70 60 70 70 70 100 à 120 80 à 100 80 à 100 80 à 100 100 à 120 100 100 100 80 100 70 70 70 60 70 10 à 20 10 à 20 0 20 20 0 40 50 0 60 70 80 80 à 100 100 à 120 100 à 120 80 100 100 60 70 70 0 0 2 3 4 à 5 3 2 0 0 1 2 2 à 3 2 1,5 10 à 20 0 10 à 20 20 0 20 40 0 40 60 80 60 80 à 100 100 à 120 80 à 100 100 100 80 70 70 70 130 mercredi 13 avril 2016 PRODUITS, prêts à consommer, en grammes sauf exceptions signalées Andouillettes Saucisse/chipolatas de 50g pièce crue (à l’unité) Saucisse de Francfort/Strasbourg de 50g pièce crue (à l’unité) Saucisse Toulouse Montbéliard Morteau Rôti de volaille, escalope de volaille, blanc de poulet Sauté Jambon de volaille Cordon bleu Cuisse de poulet, de pintade, de canard Brochette Paupiette de volaille Fingers, beignet, nuggets de 20 g pièce crus Escalope panée Cuisse de lapin Lapin sauté Paupiette de lapin Saucisse de volaille de 50g pièce crue (à l’unité) Foie, langue, rognons, boudin Tripes avec sauce Œufs durs (à l’unité) Omelette Poissons non enrobés sans arêtes (filets, rôtis, steaks, brochettes, cubes) Enfants de moins de 18 mois Enfants de plus de 18 mois Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire 0 0 50 70 Adolescents, adultes, personnes âgées si portage à domicile 100 à 120 0 0 50 70 0 0 1 0 0 10 à 20 20 10 à 20 10 à 20 0 20 0 0 Personne âgées en institution Déjeuner Personnes âgées en institution Dîner 100 70 100 à 120 100 70 2 2 à 3 2 1,5 70 100 à 120 100 70 40 60 80 à 100 80 60 20 20 0 30 0 0 50 40 50 100 50 50 70 60 70 140 70 70 100 à 120 80 à 100 100 à 120 140 à 180 100 à 120 100 à 120 100 80 100 140 100 100 70 60 70 100 70 70 0 0 2 3 5 5 3,5 0 20 0 0 0 30 0 0 50 100 0 50 70 140 0 70 100 à 120 140 à 180 140 à 180 100 à 120 100 140 140 100 70 100 100 70 0 0 1 2 2 à 3 2 1,5 0 0 0 0 70 70 100 à 120 100 à 200 100 100 à 200 70 140 ¼ (1) 10 (1) ½ 20 2 90 2 à 3 90 à 130 2 90 1,5 60 10 à 20 20 70 100 à 120 100 70 50 VOLAILLE ‐ LAPIN ABATS 50 50 ŒUFS (plat principal) 1 60 POISSONS (sans sauce) 50 131 mercredi 13 avril 2016 PRODUITS, prêts à consommer, en grammes sauf exceptions signalées Enfants de plus de 18 mois Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire 0 0 50 0 70 0 Adolescents, adultes, personnes âgées si portage à domicile 100 à 120 120 à 140 0 50 70 0 0 0 20 (3) 10 0 Enfants de moins de 18 mois Brochettes de poisson 0 Darne 0 Beignets, poissons panés ou enrobés 0 (croquettes, paupiettes…) Poissons entiers 0 PLATS COMPOSES (denrée protidique et garniture) Plat composé, choucroute, paëlla, etc… (poids minimum d’aliment protidique) Hachis Parmentier, Brandade, Légumes farcis (poids minimum d’aliment protidique) Raviolis, Cannellonis, Lasagnes… (poids ration avec sauce) 70 80 100 à 120 100 70 0 150 à 170 150 110 50 70 100 à 120 100 70 20 (3) 50 70 100 à 120 100 70 180 (3) 180 250 250 à 300 250 175 100 150 200 150 150 60 80 120 à 160 120 80 100 100 150 150 150 120 (1) 120 120 170 200 à 250 200 200 0 150 150 182 250 230 230 0 0 100 120 120 120 170 170 200 à 250 200 à 250 200 200 200 200 200 / / / / / / Quenelle 0 Frites Légumes secs Purée de légumes (légumes et pomme de terre) pour les enfants mangeant mixé 100 120 120 (1) 0 Purée de pomme de terre, fraîche ou reconstitués Personnes âgées en institution Dîner 60 (3) + garniture obligatoire de légumes 40 (3) + garniture légumes obligatoire 120 Préparations pâtissières (crêpes, pizzas, croque‐monsieur, friands, quiches) LEGUMES CUITS FECULENTS CUITS Riz‐pâtes‐pommes de terre Personne âgées en institution Déjeuner 132 mercredi 13 avril 2016 PRODUITS, prêts à consommer, en grammes sauf exceptions signalées SAUCE POUR PLATS (jus de viande, sauce tomate, béchamel, beurre blanc, sauce crème, sauce forestière, mayonnaise, ketchup, etc.) Poids de la matière grasse FROMAGES PRODUITS LAITIERS FRAIS Fromage blanc, fromage frais Yaourt Petit suisse Lait demi‐écrémé en mL des menus 4 composantes Lait infantile ou équivalent (mL) DESSERTS Desserts lactés Mousse (en cL) Fruits crus Fruits cuits Pâtisseries fraiches ou surgelées en portions Adolescents, adultes, personnes âgées si portage à domicile Personne âgées en institution Déjeuner Personnes âgées en institution Dîner Enfants de moins de 18 mois Enfants de plus de 18 mois Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire 3 (1) 5 5 7 8 8 8 20 (1) 20 20 30 30 à 40 40 40 0 0 0 100 100 à 125 60 100 à 120 100 à 125 60 100 à 120 100 à 125 60 100 à 120 100 à 125 120 100 100 à 125 120 100 100 à 125 120 0 0 125 125 125 (2) / / 200 à 250 200 à 250 / / / / / 0 0 80 (1) 80 à 100 100 12 80 à 100 80 à 100 100 12 100 100 100 12 100 100 100 12 100 à 150 100 à 150 100 12 100 à 150 100 à 150 100 12 100 à 150 100 à 150 20 20 40 40 60 60 60 60 80 80 80 30 15 / 50 20 / 50 20 200 50 20 / 50 / 80 / 40 / 50 à 60 80 / 30 50 50 Pâtisseries fraiches ou surgelées à 30 30 60 portionner Pâtisserie sèche emballée 15 15 30 Biscuit d’accompagnement 10 10 15 JUS DE FRUITS (en mL) (1) / / / GOUTER, COLLATION (enfants, adolescents et personnes âgées en institution) Pain 10 à 20 30 à 40 40 Biscuits secs 15 (1) 20 à 30 / Céréales (enfants et adolescents 10 à 20 30 30 à 40 uniquement) Pâtisseries sèches emballées 15 (1) 20 à 30 30 133 mercredi 13 avril 2016 Confiture, chocolat, miel PRODUITS, prêts à consommer, en grammes sauf exceptions signalées Fruit cru Fruit cuit Lait ½ écrémé (en mL) Jus de fruit (en mL) (1) Yaourt Fromage blanc Fromage Petit suisse Lait infantile ou équivalent (en mL) 10 (1 sans urgence) 15 20 20 Enfants de moins de 18 mois Enfants de plus de 18 mois Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire 80 à 100 80 à 100 0 0 0 0 20 (1) 0 200 à 250 80 à 100 80 à 100 150 80 100 à 125 100 20 60 200 à 250 100 100 125 / 100 à 125 100 à 120 20 60 / 100 100 125 / 100 à 125 100 à 120 30 60 / 30 Adolescents, adultes, personnes âgées si portage à domicile 100 à 150 100 à 150 250 / 100 à 125 100 à 120 30 à 40 120 / 30 Personne âgées en institution Déjeuner Personnes âgées en institution Dîner 100 à 150 100 à 150 150 200 100 à 125 100 40 120 / (1) Cf. § III.C.4.f ci‐dessus et l’annexe « glossaire » ci‐après pour la définition réglementaire des jus de fruits 134 mercredi 13 avril 2016 ANNEXE 3 : FREQUENCES RECOMMANDEES DE SERVICE DES PLATS POUR LES REPAS DES ENFANTS DE PLUS DE 3 ANS, D E S A D O L E S C E N T S , D E S A D U L T E S E T D E S P E R S O N N E S A G E E S E N C A S D E P O R T A G E A D O M I C I L E (1) (2) (3) GEMRCN 2007 FEUILLE DE CONTROLE Période du…………….au……………. (au moins 20 repas) Entrée Plat protidique Garniture ou accompagnement Produit laitier Dessert Fréquence recommandée 4/20 maxi 10/20 mini 4/20 maxi Entrées contenant plus de 15% de lipides Crudités légumes ou fruits Produits frits ou pré‐frits contenant plus de 15% de lipides Plats protidiques ayant un rapport P/L ≤ 1 2/20 maxi (le critère P/L ne s’applique pas aux plats aux œufs) Poissons ou préparations à base de poisson contenant au 4/20 mini moins 70% de poisson, et ayant un P/L ≥ 2 Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et 4/20 mini abats de boucherie Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, 4/20 maxi de poisson, d’œuf et/ou de fromage, contenant moins de 70% de viande, de poisson ou d’œuf Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, 10 sur 20 contenant au moins 50% de légumes Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange 10 sur 20 Fromage contenant au moins 150 mg de calcium par portion (4) 8/20 mini Fromage contenant au moins 100 mg et moins de 150 mg de 4/20 mini (4) calcium par portion Produits laitiers ou desserts lactés contenant au moins 100 6/20 mini mg de calcium, et moins de 5g de lipides par portion Desserts contenant plus de 15% de lipides, et plus de 20g de 3/20 maxi glucides simples totaux par portion Desserts contenant moins de 15% de lipides, et plus de 20g 4/20 maxi de glucides simples totaux par portion Desserts de fruits crus 8/20 mini (1) Ce tableau s’emploie pour le contrôle des fréquences de service des aliments en cas de menu unique, choix dirigé ou menu conseillé. Seules les cases non grisées sont pertinentes. (2) Ces fréquences s’appliquent aux menus servis dans toutes les structures publiques de restauration (professionnelle, éducative, de soins, militaire, carcérale, etc.) (3) Dans le cas d’un internat, analyser séparément des déjeuners et les dîners (4) Fromage servi en tant que tel, ou en entrée composée 135 mercredi 13 avril 2016 ANNEXE 4 : FREQUENCES RECOMMANDEES POUR NOURRISSONS ET JEUNES ENFANTS EN CRECHE, HALTE GARDERIE OU S T R U C T U R E D E S O I N S (1) GEMRCN 2007 FEUILLE DE CONTROLE Période du … au … (au moins 20 repas) Entrée Plat protidique Garniture ou accompagnement Produit laitier Dessert Fréquence recommandées Moins de 18 mois Fréquence recommandée Plus de 18 mois Entrées contenant plus de 15% de lipides Crudités légumes ou fruits (à partir de 12 mois) Produits frits ou pré‐frits contenant plus de 15% de lipides Plats protidiques ayant un rapport P/L ≤ 1 (le critère P/L ne s’applique pas aux plats aux œufs) Filets de poisson 100% poisson Viandes non hachées (à l’achat) de bœuf, de veau, d’agneau 0 (2) 8/20 mini 1/20 maxi 8/20 mini 0 (2) 2/20 maxi 0 (2) 0 (2) 4/20 mini 4/20 mini 4/20 mini 4/20 mini 0 (2) 0 (2) 20 sur 20 10 sur 20 mini 20 sur 20 10 sur 20 maxi 10/20 mini 10/20 mini 8/20 mini 8/20 mini 2/20 mini 2/20 mini 1/20 maxi 19/20 mini 1/20 maxi 19/20 mini 1/20 maxi 1/20 maxi Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d’œuf et/ou de fromage, contenant moins de 70% de viande, de poisson ou d’œuf Légumes cuits autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes Pommes de terre, pâtes, riz, semoule (ou blé et légumes secs à partir de 18 mois) Fromages contenant au moins 75mg (3) de calcium (5) par portion (à partir de 12 mois) Fromages contenant au moins 50mg (4) et moins de (5) 75mg (3) de calcium par portion (à partir de 12 mois) Produits laitiers ou desserts lactés contenant au moins 50mg (4) de calcium et moins de 5g de lipides par portion Desserts contenant plus de 15% de lipides Desserts de fruits crus (à/c de 12 mois) ou cuits Desserts contenant plus de 20g de glucides simples par portion (1) Ce tableau s’emploie pour le contrôle des fréquences de services des aliments ; seules les cases non grisées sont pertinentes. (2) La mention 0 signifie que le plat est déconseillé pour cette tranche d’âge (3) Correspondant à 150mg pour une portion adulte (4) Correspondant à 100mg pour une portion adulte (5) Fromage servi en que tel, ou en entrée composée 136 mercredi 13 avril 2016 ANNEXE 5 : FREQUENCES RECOMMANDEES POUR LES PERSONNES AGEES EN INSTITUTION OU EN STRUCTURE DE SOINS (1) GEMRCN 2007 FEUILLE DE CONTROLE Période du…au… (au moins 20 repas) Entrées contenant plus de 15% de lipides Crudités légumes ou fruits, ou légumes cuits, ou potage de légumes à base de plus de 40% de légumes (2) Produits frits ou pré‐frits contenant plus de 15% de lipides Plats protidiques ayant un rapport P/L ≤ 1 (le critère P/L ne s’applique pas aux plats aux œufs) Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70% de poisson et ayant un P/L ≥ 2 Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de boucherie Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d’œuf et/ou de fromage, contenant moins de 70% de viande, de poisson ou d’œuf Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange Fromages contenant au moins 150mg de calcium par portion Fromages contenant au moins 100mg et moins de 150mg de calcium par portion Produits laitiers et desserts lactés contenant au moins 100mg de calcium, et moins de 5g de lipides par portion Desserts contenant plus de 15% de Entrée Plat protidique Garniture ou accompagnement Produit laitier Dessert Fréquence recommandée Déjeuner (4) Fréquence recommandée Dîner (4) 8/20 maxi 2/20 maxi 10/20 mini 15/20 mini 4/20 maxi 2/20 maxi 2/20 maxi 4/20 maxi 4/20 mini 2/20 mini 4/20 mini 2/20 mini 2/20 maxi 6/20 maxi 10 sur 20 7/20 mini 10 sur 20 7/20 mini (5) 8/20 mini 8/20 mini (5) 4/20 mini 4/20 mini 6/20 mini 6/20 mini 4/20 maxi 2/20 maxi 137 mercredi 13 avril 2016 lipides Desserts de fruits crus entiers ou mixés 8/20 mini 4/20 mini Produit laitier Dessert Fréquence recommandée Déjeuner (4) Fréquence recommandée Dîner (4) GEMRCN 2007 FEUILLE DE CONTROLE Période du…au… (au moins 20 repas) Entrée Plat protidique Garniture ou accompagnement Fruits pressés riches en vitamine C, ou un jus d’agrumes (6) à teneur garantie en vitamine C (200mL) Autres desserts (1) Ce tableau s’emploie pour le contrôle des fréquences de service des aliments ; seules les cases non grisées sont pertinentes. (2) Pour une portion de potage de 250 mL, ce % représente 100g de légumes (3) Au repas ou hors repas (4) Lorsque les 2 repas sont pris en collectivité, additionner les 2 (5) Fromage servi en tant que tel, ou en entrée composée (6) Cf. § III.C.4 ci‐dessus pour la définition réglementaire des jus de fruits 138 Chaque jour (3) Pas de limitation mercredi 13 avril 2016 ANNEXE 6 : GLOSSAIRE ET ADRESSES UTILES ∗renvoi au terme concerné dans l’ordre alphabétique Accompagnement : cf. garniture∗ Acides gras (AG): Constituant de la plupart des lipides∗. On distingue les acides gras saturés (AGS), mono insaturés (AGMI) et polyinsaturés (AGPI). Certains acides gras polyinsaturés (oméga 3 et oméga 6) sont essentiels car ils ne peuvent pas être fabriqués par notre organisme et doivent donc être apportés par notre alimentation. Acides gras trans : Les acides gras trans sont des acides gras insaturés, qui peuvent être présents naturellement, en particulier dans les aliments d’origine animale (la graisse des produits laitiers et de la viande), ou avoir une origine technologique. Dans ce dernier cas, ils sont formés lorsque des huiles liquides sont transformées en graisses solides (par exemple les margarines) par hydrogénation partielle, afin d’augmenter la durée de conservation et la stabilité de certains produits. Les AG trans se forment également au cours d’un chauffage à température élevée. Tout comme les AG saturés, les AG trans ont des effets néfastes s’ils sont consommés en trop grande quantité. (Augmentation significative des risques de maladies cardio‐vasculaires). AET : apport énergétique total journalier exprimé en kilocalories ou kilojoules AFSSA : Agence française de sécurité sanitaire des aliments, 27‐31 avenue du Général Leclerc, 94701 Maisons‐Alfort Cedex www.afssa.fr AGS : acides gras saturés ANC : apports nutritionnels conseillés pour la population française. Ce sont des valeurs conseillées pour l’énergie et les nutriment∗, choisies à l’issue d’un processus d’expertise scientifique collective. Les ANC constituent des valeurs de référence optimales pour l’ensemble de la population. (« Apports Nutritionnels Conseillés pour la population française, 3è édition ‐ Coordination Ambroise Martin, Ed Tec & Doc, 2001) Anémie : diminution de la concentration de l’hémoglobine dans le sang liée par exemple à la destruction des globules rouges ou à une insuffisance d’apport de fer. BNM : besoins nutritionnels moyens résultant des valeurs acquises sur un groupe expérimental constitué d’un nombre limité d’individus ; ils correspondent à la moyenne des besoins individuels (BNM = ANC x 0.77). Calcium : substance minérale indispensable à l’organisme et dont la plus grande partie se trouve dans les os. Son absorption et sa fixation sur l’os sont dépendantes de la présence de vitamine D. Les besoins sont particulièrement importants chez les adolescents, les personnes âgées et les personnes à mobilité réduite. Calories : unité de mesure de l’énergie. Il s’agit en fait de la kilocalorie, appelée improprement calorie. Elle sert à quantifier les dépenses énergétiques du corps, ou encore à quantifier l’énergie apportée par la 139 mercredi 13 avril 2016 consommation d’un aliment (exprimée en général pour 100 g de cet aliment). L’unité officielle de mesure de l’énergie est le kilojoule : 1 Kcal = 4,18 KJ (kilojoules). Céréales raffinées : le raffinage des céréales consiste à enlever les enveloppes adhérant à l’amande centrale du grain par usinage. Le grain perd ainsi la couleur brune du son. Le but principal du raffinage est de prévenir l’altération des aliments‐ en supprimant des substances réactives‐ et ainsi de pouvoir les stocker facilement. L’aliment raffiné s’est appauvri en vitamines, fibres, minéraux et oligo‐éléments, autant de nutriments catalyseurs indispensables, mais l’assimilation des glucides qu’il contient en est facilitée; ce « concentré » d’amidon, présente une valeur calorique intrinsèque légèrement supérieure à celle d’une céréale non raffinée. Céréales complètes : céréales non raffinées, et contenant par définition la totalité du grain (enveloppe + amande) CNA : Conseil national de l’alimentation, 251, rue de Vaugirard 75732 Paris Cedex 15 www.agriculture.gouv.fr Collation : Prise alimentaire constituée d’aliments de bonne densité nutritionnelle et permettant de limiter le jeun nocturne dans les établissements d’hébergement. Elle devient indispensable chez les personnes âgées dénutries ou à risque de dénutrition. Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine : Commission européenne, Direction générale de la protection de la santé du consommateur‐ B‐ 1049 Bruxelles Belgique http : europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf Complément alimentaire : complément censé fournir des nutriments ‐ vitamines, minéraux, acides gras ou acides aminés – manquants ou en en quantité insuffisante dans le régime alimentaire d’un individu. A la différence des additifs alimentaires, qui sont mélangés à certains aliments, les compléments alimentaires sont eux commercialisés de façon isolée. Complément protidique : Produit ou plat composé d’une base protidique animale (viande, poisson oeuf, fromage et/ou lait), et composé à hauteur de 50 à 65% par cette base (soit entre 10 et 12g de protéines par portion pour une personne âgée en institution). CREDOC : Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie, 142 rue du Chevaleret, 75013 Paris, www.credoc.fr. Crudités : est considéré ici comme un plat de crudités tout plat dont plus de 50 % des ingrédients sont des légumes ou fruits crus, servis en entrée, en garniture de plat ou en dessert. Cuidités ou légumes cuits: est considéré ici comme un plat de cuidités tout plat dont plus de 50% des ingrédients sont des légumes cuits, servis en entrée ou en garniture. Le potage est pris en compte s’il contient au moins 40 % de légumes. Densité énergétique : exprime l’apport calorique rapporté au poids ou au volume de l’aliment. Du fait de leur apport calorique élevé, les lipides sont une composante importante de la densité énergétique : tous les aliments riches en matières grasses ont donc une densité énergétique élevée. 140 mercredi 13 avril 2016 Densité nutritionnelle : la densité nutritionnelle d’un aliment exprime le contenu en micronutriments∗ indispensables par rapport à son contenu énergétique. Si la teneur en micronutriments∗ est faible par rapport à la fourniture d’énergie, la densité nutritionnelle est faible (chips, barres chocolatées, crèmes glacées, biscuits salés ou sucrés, etc.). Si la teneur en micronutriments∗ est élevée alors que l’apport énergétique est faible, la densité nutritionnelle est élevée (fruits, légumes, ou lait, notamment). Il est nécessaire de privilégier les aliments à haute densité nutritionnelle par rapport à la densité énergétique. Dénutrition : état pathologique qui survient quand les consommations alimentaires quotidiennes sont insuffisantes pour couvrir les besoins de l’organisme. La dénutrition provoque une fonte musculaire puis un amaigrissement. Desserts lactés : tous mets sucrés, servis en fin de repas ou au goûter, et préparés avec du lait. DGAL : Direction générale de l’alimentation, Ministère de l’agriculture et de la pêche 251, rue de Vaugirard ,75732 Paris Cedex 15 Diabète : anomalie du métabolisme du glucose, qui résulte, soit d’un déficit d’insuline (hormone abaissant le taux de glucose dans le sang), et alors on parle de diabète insulinodépendant (diabète de type I), soit d’une résistance à celle‐ci et dans ce cas il s’agit de diabète non insulinodépendant (diabète de type II). DGCCRF : Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes 59, boulevard Vincent Auriol, 75703 Paris Cedex 13. Entrée de féculents: est considérée ici comme une entrée de féculents toute entrée dont au moins 50 % des ingrédients sont des féculents (les potages sont inclus dans cette catégorie si leur composition répond à cette définition). Entrées protidiques : est considérée ici comme une entrée protidique toute entrée dont au moins 50 % des ingrédients sont des aliments protidiques (œufs, jambon, poissons, fromage, etc.). Les entrées protidiques à base de fromage sont prises en compte comme source de calcium du repas si la portion apporte plus de 100mg de calcium. Fer : le fer est un oligo‐élément. Il joue un rôle essentiel dans la formation des globules rouges. Un déficit en fer provoque une anémie∗. Les meilleures sources de fer sont la viande et le poisson, car le fer qu’ils contiennent, le fer héminique, est beaucoup mieux assimilé par l’organisme que celui apporté par les aliments d’origine végétale, le fer non héminique. Fibres alimentaires : ensemble des composants de l’alimentation qui ne sont pas digérés par les enzymes du tube digestif. Les fibres ont une valeur énergétique très faible. Elles se trouvent surtout dans les fruits, les légumes, les céréales complètes et participent notamment au transit intestinal. Fréquence : nombre de fois où la même catégorie de plats est servie pendant une période déterminée (cf. annexes 3, 4 et 5 « Fréquences »). Gamme (produits de 1ère, 2ème, 3ème, 4ème, ou 5ème gamme) : classement des produits alimentaires suivant le mode de conservation, indépendamment de la nature du produit. 141 mercredi 13 avril 2016 Le classement le plus généralement admis est le suivant : produits de première gamme : denrées vendues en vrac et non emballées, n'ayant fait l'objet d'aucun traitement technologique ; produits de deuxième gamme : denrées ayant été soumises à une conservation de type traditionnel, comme l'appertisation ; produits de troisième gamme : denrées conservées par des procédés dont l'apparition est plus récente, tels que la surgélation et la congélation ; produits de quatrième gamme : produits végétaux crus et prêts à l'emploi, conditionnés en emballage protecteur avec généralement atmosphère modifiée (salade, etc.) ; produits de cinquième gamme : denrées diverses, préparées et stabilisées par un processus adapté, comme la cuisson sous vide ; se rangent dans cette catégorie de nombreuses préparations prêtes à l'emploi comme les plats cuisinés, les semi‐conserves, etc. Une telle classification ne s'applique pas à l'ensemble des produits alimentaires ; ceux qui subissent des cycles technologiques successifs sont dénommés différemment. Par exemple, dans la filière "céréales", la farine est un produit de première transformation, le pain est un produit de deuxième transformation. Garniture: légume ou féculent intégré dans le plat protidique ou l’accompagnant. GEMRCN : Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition (anciennement Groupe permanent d’étude des marchés de denrées alimentaires – GPEMDA) Glucides : nutriment énergétique. 1 g de glucides = 4 kcal. On distingue : les glucides simples comme le glucose, le galactose, le fructose (dans les fruits), le saccharose (qui est le sucre que l’on mange tel quel) et le lactose (dans le lait) ; les glucides simples ajoutés qui désignent les glucides simples précités ajoutés pendant le processus de fabrication ou la recette culinaire (pour des raisons gustatives ou technologiques), par opposition aux glucides simples naturellement présents tels que le lactose dans le lait ou le fructose dans les fruits ; les glucides simples totaux qui comprennent les deux catégories de glucides simples précitées ; les glucides complexes, comme l’amidon, présents dans les féculents, les céréales et les légumes secs. Grammage : poids ou volume de la portion individuelle d’aliment (cf. annexe 2 « Grammages »). Les grammages proposés ici correspondent aux portions servies. IMC : indice de masse corporelle résultant de la division du poids (en kg) par la taille (en mètres) au carré. C’est un indicateur du niveau de corpulence d’un individu. INCA : étude individuelle nationale des consommations alimentaires réalisée par l’AFSSA et le CREDOC. L’étude INCA‐1 est en cours de révision. INPES : Institut national de prévention et d’éducation pour la santé ‐ 42 boulevard de la Libération, 93 203 Saint Denis cedex www.inpes.sante.fr Institut de veille sanitaire (InVS) : 12, rue du Val d’Osne, 94415 Saint Maurice Cedex – www.invs.sante.fr Laits infantiles : le code international de commercialisation des substituts du lait maternel (OMS 1981) définit les laits infantiles comme des substituts du lait maternel. Les laits infantiles sont des aliments 142 mercredi 13 avril 2016 diététiques dont la composition réglementée est destinée à répondre aux besoins nutritionnels du nourrisson et de l’enfant en bas‐âge. On distingue : les préparations pour nourrissons : Il s’agit d’une denrée alimentaire destinée à l’alimentation particulière des nourrissons pendant les 4 à 6 premiers mois de leur vie et répondant à elle seule à l’ensemble de leurs besoins nutritionnels ; les préparations de suite : il s’agit d’une denrée alimentaire destinée à l’alimentation particulière des nourrissons de plus de 4 mois, constituant le complément essentiel (en particulier le principal élément liquide) d’une alimentation progressivement diversifiée ; les laits de croissance : il s’agit de préparations de suite destinées aux enfants de 10‐12 mois à 3 ans. Légumes : tous légumes, à l’exclusion des féculents, des céréales et des légumes secs. Est considéré ici comme un plat de légumes tout plat dont les légumes représentent plus de 50% des ingrédients. Lipides : constituants majeurs des matières grasses comme les huiles, les margarines, le beurre, les graisses animales, etc.(1 g de lipides = 9 kcal). Ils sont également présents dans de nombreux autres aliments. On distingue souvent : les lipides « visibles » qui sont ceux ajoutés aux aliments au moment de la cuisson ou ajoutés en assaisonnement ; les lipides « cachés » qui sont présents naturellement dans l’aliment (noix, avocat, olive, fromages, viandes, charcuteries, etc.) ou ajoutés dans un aliment acheté préparé (viennoiseries, barres chocolatées, pâtisseries salées ou sucrées, plats cuisinés, etc.). Macro nutriments : protéines∗ ou protides, lipides∗, glucides∗ et fibres∗. Menu à choix dirigé : il est proposé en libre‐service un choix de plusieurs entrées, plats, garnitures, fromages et desserts, ces différents choix étant équivalents sur le plan nutritionnel. Cette offre à équivalence nutritionnelle garantit que le menu composé par le convive est équilibré quel que soit son choix. Menu conseillé : en libre‐service, à choix multiples, il est proposé aux convives un menu type équilibré. Il convient de prendre ce menu en compte dans le tableau d’analyses des fréquences de service des aliments (cf. annexes 3, 4 et 5). Métabolisme : ensemble des transformations biochimiques qui s’accomplissent dans les tissus d’un organisme vivant. Micro nutriments : vitamines∗, minéraux∗ dont les oligo‐éléments∗. Minéraux : substances non organiques indispensables à l’organisme en petite quantité, telles que le sodium, le chlore, le potassium, le calcium, le phosphore et le magnésium. Nutriments : substances chimiques contenues dans les aliments ou provenant de leur digestion, et que les cellules utilisent directement dans leur métabolisme. On distingue les macronutriments∗ et les micronutriments∗. 143 mercredi 13 avril 2016 Nutrition : ensemble des processus d’assimilation (anabolisme et catabolisme) qui ont lieu dans un organisme vivant, lui fournissant l’énergie vitale nécessaire et satisfaisant à ses besoins. Obésité et Surpoids: excès de poids dû à un excès de tissu adipeux, lié à des facteurs nutritionnels, métaboliques, hormonaux, psychologiques et/ou sociaux, et/ou à une insuffisance d’activité physique. Oligo‐éléments : éléments minéraux qui interviennent à des très faibles doses dans le métabolisme et sont présents en très petites quantités dans le corps ; ils sont toutefois indispensables à la croissance et au fonctionnement de l’organisme. Les oligo‐éléments comprennent le fer∗, l’iode, le zinc, le cuivre, le sélénium, le manganèse, le fluor, etc. P/L : rapport protéines/lipides (g protéines/g lipides) qui est un indicateur de la qualité nutritionnelle du produit. Pâtisseries fraîches : pâtisseries à date limite de consommation (DLC) et riches en eau. Pâtisseries sèches : pâtisseries à date limite d’utilisation optimale (DLUO) et pauvres en eau. Pâtisseries surgelées : pâtisseries à date limite d’utilisation optimale et riches en eau. Personnes âgées : on distingue les personnes âgées autonomes et en bonne santé, dont les besoins nutritionnels sont les mêmes que ceux des adultes jeunes, et les personnes âgées dépendantes, présentant une ou plusieurs pathologies, qui ont des besoins nutritionnels spécifiques. Plat protidique : plat principal sans légume d'accompagnement à base de viande, poisson, œuf, abats de boucherie et/ou fromage, plat principal à base de protéines∗ végétales. Certains plats protidiques comprennent aussi des féculents ou des légumes ; ici, si ces plats contiennent moins de 70% du grammage recommandé de viande, poisson ou œuf (par exemple brandade Parmentier contenant moins de 50G de poisson par portion servie à des enfants de classe élémentaire), il convient d’en limiter le service aux convives (cf. annexes 4, 5 et 6), afin de garantir des apports protidiques de qualité aux convives. PNNS : programme national nutrition santé mis en place en 2001 par les pouvoirs publics pour améliorer l’état de santé des Français par le biais de l’alimentation (depuis septembre 2006 le PNNS2 est entré en vigueur, et couvre la période 2006‐2010). www.mangerbouger.fr et http://www.sante.gouv.fr/htm/pointsur/nutrition/index.htm Poissons gras: thon, saumon, sardine, maquereau, saumonette, flétan. Poisson enrobé: est considéré ici comme un poisson enrobé tout produit alimentaire contenant au moins 70 % de poisson, enrobé dans un maximum de 30 % de panure ou d’autre produit d’enrobage. Portage de repas à domicile: Il s’agit de repas livrés au domicile des personnes âgées ou des personnes malades ; ici, les recommandations nutritionnelles applicables à ces populations sont celles prévues pour les adultes. 144 mercredi 13 avril 2016 Préparations à base de poisson: est considérée ici comme une préparation à base de poisson tout plat contenant moins de 70 % de chair de poisson. Ces préparations ne sont pas considérées ici comme des plats de poisson. Préparations pâtissières salées : préparations du type crêpes salées, friands divers, pizzas, tartes, quiches ou tourtes. Préparations de viande hachée : ce sont des viandes hachées* auxquelles sont ajoutés des ingrédients, dont des ingrédients d’origine végétale. Produits frits : aliments (beignets, nems, nuggets, panés, meunière, frites, pommes rissolées, pommes noisette, pommes fantaisies, beignets de légumes, bugnes, etc.) dont la cuisson s’effectue dans de l’huile. Produits préfrits : produits frits (beignets, nems, nuggets, panés, meunière, frites, pommes rissolées, pommes noisette, pommes fantaisies, beignets de légumes, bugnes, etc.) industriellement, totalement ou partiellement. La teneur en graisses des produits frits industriels est plus facile à maîtriser. Projet d’accueil individualisé (PAI) : le projet d’accueil individualisé est avant tout une démarche d’accueil résultant d’une réflexion commune des différents intervenants impliqués dans la vie de l’enfant malade. Il a pour but de faciliter l’accueil de cet enfant, mais ne saurait se substituer à la responsabilité des familles. Le rôle de chacun et la complémentarité des interventions sont précisés dans un document écrit. Celui‐ci associe l’enfant ou l’adolescent, sa famille, l’équipe éducative ou d’accueil, les personnels de santé rattachés à la structure et les partenaires extérieurs. Ce document organise, dans le respect des compétences de chacun et compte tenu des besoins thérapeutiques de l’enfant ou de l’adolescent, les modalités particulières de la vie quotidienne dans la collectivité, et fixe les conditions d’intervention des partenaires. Protéines ou protides: nutriments énergétiques permettant la croissance, le fonctionnement et le renouvellement des cellules de l’organisme (muscles, os, peau, etc.). 1 g de protéines = 4 kcal. Elles sont constituées d’acides aminés. Jus de fruit : jus de fruit pur, sans adjonction d’autre matière, c’est‐à‐dire tel que défini réglementairement, par opposition à un jus de fruits à base de concentré ; le jus de fruit peut être additionné de vitamine C (par restauration ou enrichissement) dans les conditions prévues par la réglementation. SFAE : Syndicat français des aliments de l’enfance, 194 rue de Rivoli, 75001 Paris ‐ www.alimentsenfance.com Sodium : élément minéral très présent dans l’organisme, notamment dans le plasma. Il est ajouté aux aliments sous forme de chlorure de sodium (le sel). Les apports recommandés en sel sont de 5 à 8g par jour, jusqu’à 10g en cas d’efforts prolongés. En France, la consommation journalière par habitant est un peu supérieure, entre 8 et 10g. On estime à 2g le seuil vital minimal d’apport en sel. Des apports trop importants sont un facteur de risque d’hypertension artérielle. Les besoins quotidiens varient selon l’âge, le poids, le niveau d’activité, l’état de santé. 145 mercredi 13 avril 2016 Teneur garantie en vitamine∗: la mention "à teneur garantie en vitamines" est utilisée pour les denrées alimentaires dans lesquelles la restauration d'au moins une des vitamines présentes dans les matières premières a été réalisée afin de compenser une perte subie au cours de la fabrication. Texture des aliments : pour répondre aux difficultés de mastication et / ou déglutition, il est parfois nécessaire d’adapter la texture des aliments. On distingue les textures suivantes : texture liquide : l’alimentation est fluide, prise au biberon, au verre ou à la paille ; texture mixée : la texture est homogène, avec viande et légumes de consistance épaisse ; ils peuvent être soit mélangés soit séparés dans l’assiette ; texture moulinée : la viande est moulinée, les légumes sont moulinés ou non si très tendres ; viande et légumes sont séparés dans l’assiette ; texture moulinée fin : la viande est moulinée (granulométrie 0,3), de même que les légumes ; viande et légumes sont séparés dans l’assiette ; texture hachée : la viande seule est hachée sauf si l’élément protidique est tendre. Viande en muscle : viande achetée en muscle, généralement piècé, contrairement à la viande achetée hachée. Viande hachée : 100 % de viande, muscles seuls, à l’exclusion de tout abat et de toute adjonction de denrée alimentaire. Son taux de matière grasse varie de 5 à 20%. Vitamines : substances organiques indispensables au bon fonctionnement de l’organisme en petite quantité. Elles ont un rôle fondamental dans de nombreux processus bio chimiques. Vitamine C : la vitamine C est une vitamine essentielle anti‐oxydante. Il s’agit d’une vitamine fragile car sensible à la chaleur et à la lumière. La restauration collective, du fait de l’organisation de ses approvisionnements et de sa production, ne garantit pas une préservation optimale de la vitamine C. On recommande donc pour des populations captives telles que les résidents d’établissements d’hébergement de servir chaque jour au moins 200ml de pur jus de fruit à teneur garantie en vitamine C, à savoir au moins 20mg de vitamine C pour 100ml de jus. 146 mercredi 13 avril 2016 A N N E X E 7 : A P P O R T S N U T R I T I O N N E L S C O N S E I L L E S (ANC) E T B E S O I N S N U T R I T I O N N E L S MOYENS (BNM) J O U R N A L I E R S E N C A L C I U M , F E R E T V I T A M I N E C 1 Catégories ANC Enfant 1‐3 ans Enfant 4‐6 ans Enfant 7‐9 ans Enfant 10 ‐12 ans Calcium (mg) ANC 500 700 900 1200 Fer (mg) BNM 385 540 700 925 ANC 7 7 8 10 Vitamine C (mg) BNM 5,4 5,4 6,2 7,7 ANC 60 75 90 100 BNM 46 58 69 77 Adolescent 13‐19 ans 1200 925 13 10 110 85 Adolescente 13‐19 ans 1200 925 16 12,3 110 85 Homme adulte 900 700 9 7 110 85 Femme adulte < 55 ans Femme adulte > 55 ans Personne âgée > 65/75 ans 900 1200 1200 700 925 925 16 9 10 12,3 7 7,7 110 110 120 85 85 92 Les BNM ont été calculés à partir des ANC proposés en 2001 (BNM = ANC × 0,77). Les valeurs indiquées pour le fer sont des valeurs moyennes arrondies qui peuvent varier selon la biodisponibilité du fer dans les aliments, qui est de 20 à 30 % plus élevée pour des régimes riches en produits animaux, notamment en produits carnés, et de 20 à 30 % plus faible pour des régimes à prédominance végétarienne. Certaines valeurs données dans le texte de la présente recommandation diffèrent des valeurs de BNM correspondantes de ce tableau. Cela résulte de l’utilisation de tranches d’âge parfois un peu différentes, du calcul de moyennes arrondies, et de la nécessité de protéger particulièrement les catégories d’âge à risque de déficience, adolescents et personnes âgées pour le calcium par exemple. Commentaire : on peut dire, en simplifiant, que la référence ANC (Apports Nutritionnels Conseillés, utilisés par le GEMRCN dans sa précédente recommandation) est une offre maximale, alors que la référence BNM est une offre minimale. La référence ANC surévalue les apports nécessaires à une trés grande partie de la population, ce qui peut se révéler dangereux dans le contexte actuel de prévalence de surpoids et d’obésité dans la population enfantine et adulte. La référence BNM constitue un minimum obligatoire, que le GEMRCN a augmenté ici pour les populations présentant un risque particulier au regard d’un nutriment considéré, par exemple le calcium pour les personnes âgées et les adolescents. L’utilisation de la référence BNM implique aussi de prendre en compte que, bien souvent, le convive ne consomme pas en totalité la portion qui lui est servie. 147 mercredi 13 avril 2016 ANNEXE 8 : RESUME DES RECOMMANDATIONS DU PROGRAMME NATIONAL NUTRITION SANTE (PNNS) E T D E S A P P O R T N U T R I T I O N N E L S C O N S E I L L E S P O U R L A P O P U L A T I O N F R A N Ç A I S E (ANC) [5] Contribution des macronutriments à l'équilibre nutritionnel : 10 à 15 % de l’apport énergétique total (ou AET) sous forme de protéines, avec un rapport idéal des protéines animales/protéines végétales de 1, 30 à 35 % de l’AET sous forme de lipides, avec un rapport idéal des graisses saturées/graisses mono‐ insaturées/graisses polyinsaturées de 25/60/15 (soit 8 à 10 % des apports énergétiques totaux sous forme d'acide gras saturés (AGS) au maximum), 50 à 60 % de l’AET sous forme de glucides, un rapport souhaitable des glucides complexes (amidon)/glucides simples (sucres) de 2, et un apport optimal de fibres supérieur à 15g /jour. En effet, concernant les protéines, l’ANC est largement couvert par l’alimentation française moyenne mais un plus juste équilibre entre origines animale et végétale doit être recherché. les lipides sont en proportion trop élevés dans l’alimentation actuelle, et en équilibre défavorable. Ils doivent tendre vers: 1/3 des apports en énergie ; une diminution des AGS, dont l’excès de consommation moyenne a été mis en rapport avec la mortalité coronarienne, et qui ne devraient pas dépasser le quart des apports de lipides ; un rapport acide linoléique (oméga 6)/alpha‐linolénique (oméga 3) de 5, actuellement supérieur à 12 ; un apport minimum d’acides gras polyinsaturés à longue chaîne (AGPI‐LC) de 400 mg/jour. L’équilibre alimentaire exige aussi que le bilan énergétique soit à l’équilibre, autrement dit que les apports en énergie ne soient pas supérieurs aux dépenses. PNNS 1 et 2 ‐ Guide alimentaire pour tous (voir également le tableau de l’annexe 9 sur les repères de consommation) : L’ensemble des observations et connaissances scientifiques sur les liens entre alimentation, activité physique et santé forme la base des recommandations actuelles du « Guide Alimentaire pour tous » du PNNS 1 : au moins 5 fruits et légumes par jour sous toutes leurs formes (frais, surgelés ou en conserve) ; 3 produits laitiers par jour (en privilégiant les moins gras, les moins salés et les plus riches en calcium) ; 1 à 2 fois par jour pour l’aliment du groupe viande/volailles/poissons/œufs, en favorisant la consommation de poisson (au moins 2 fois par semaine) ; la taille de l’aliment protéique doit être inférieure à celle de la garniture d’accompagnement ; des féculents (pain, pâtes, riz, pommes de terre …) à chaque repas, en favorisant la consommation de produits céréaliers complets et de légumes secs. Il est également conseillé de limiter la consommation de sel, de modérer la consommation de sucre et d’aliments riches en graisses, notamment saturées, de limiter la consommation de graisses ajoutées, en favorisant toutefois les graisses végétales, et de limiter la consommation de boissons alcoolisées. 148 mercredi 13 avril 2016 Le guide préconise aussi la pratique d’une activité physique au moins équivalente à 30 minutes de marche rapide par jour et la réduction de la sédentarité, notamment du temps passé devant un écran, surtout chez l’enfant. Le PNNS 2 (période 2007‐2010) prévoit en outre dans ses objectifs : 1) un programme de sensibilisation de la population française à ces recommandations, par des messages obligatoires sur les publicités alimentaires (radio, télévision, presse, affiches, brochures de la er distribution…) à partir du 1 février 2007, sous cette forme : « pour votre santé, mangez au moins 5 fruits et légumes par jour » ; « pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière » ; « pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé » ; « pour votre santé, évitez de grignoter entre les repas ». 2) une amélioration conjointe de la qualité nutritionnelle des produits alimentaires par des engagements (signés) de la part des industriels de l’agroalimentaire : de réduction du sel, de sucre et du gras dans leurs produits ; d’intégration du critère nutrition dans la définition de tout nouveau produit ; de réduction des portions ; de limitation de la publicité en direction des enfants. 149 mercredi 13 avril 2016 A N N E X E 9 : R E P E R E S D E C O N S O M M A T I O N A LI M E N T A I R E Correspondant aux objectifs du PNNS (Extrait du guide alimentaire « la santé vient en mangeant – le guide alimentaire pour tous » réalisé par le Ministère de la santé et de la protection sociale, le Ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche et des affaires rurales, l’Assurance maladie, l’Institut national de prévention et d’éducation pour la santé, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments et l’Institut de veille sanitaire – Septembre 2002). S’il est recommandé de limiter la prise de certains aliments, il n’est pas question d’en interdire la consommation. REPERES DE CONSOMMATION • à chaque repas et en cas de petit creux • crus, cuits, nature ou préparés • frais, surgelés ou en conserve Fruits et légumes au moins 5 par jour Pains, céréales, pommes de terre et légumes secs à chaque repas et selon l’appétit Lait et produits laitiers (yaourts, fromages) 3 par jour Viandes et volailles Produits de la pêche et œufs 1 à 2 fois par jour Matières grasses limiter la consommation • privilégier les matières grasses végétales (huiles d’olive, de colza…) • favoriser la variété • limiter les graisses d’origine animale (beurre, crème, lard, etc.) Produits sucrés limiter la consommation • attention aux boissons sucrées • attention aux aliments à la fois gras et sucrés (pâtisseries, crèmes desserts, chocolat, glaces, etc.) de l’eau à volonté • au cours et en dehors des repas • limiter les boissons sucrées (privilégier les boissons light) • boissons alcoolisées : ne pas dépasser, par jour, 2 verres de vin (10 cl) pour les femmes*, et 3 pour les hommes (2 verres de vin sont équivalents à 2 demis de bière, ou à 6 cl d’alcool fort) Boissons • favoriser les aliments céréaliers complets ou le pain bis • privilégier la variété • privilégier la variété • privilégier les fromages les plus riches en calcium, les moins gras et les moins salés • en quantité inférieure à l’accompagnement • viandes : privilégier la variété des espèces et les morceaux les moins gras • poisson : au moins 2 fois par semaine, dont 1 poisson gras Sel limiter la consommation • préférer le sel iodé • ne pas resaler avant de goûter • réduire l’ajout de sel dans les eaux de cuisson • limiter les fromages et les charcuteries les plus salés, et les produits apéritifs salés Activité physique (qui doit accompagner la consommation alimentaire) au moins l’équivalent d’une demi‐heure de marche rapide par jour. • à intégrer dans la vie quotidienne (marcher, monter les escaliers, faire du vélo, de la gymnastique, etc.) 150 mercredi 13 avril 2016 Page 151 sur 37 REFERENCES (classées par ordre alphabétique) 1) AFSSA : Avis relatif au sel alimentaire et aux substances d’apport nutritionnel pouvant être utilisées pour sa supplémentation (31 juillet 2002). 2) AFSSA : Avis sur la collation en milieu scolaire (23 janvier 2004) / Education nationale : note du 25 mars 2004 3) AFSSA : Rapport (juin 2003) : acides gras de la famille oméga 3 et système cardiovasculaire (intérêt nutritionnel et allégations). 4) AFSSA : Rapport (9 mars 2005) : « Sécurité et bénéfices des phyto‐estrogènes apportés par l’alimentation » 5) AFSSA : Rapport (avril 2005) : Risques et bénéfices pour la santé des AG trans apportés par les aliments 6) AFSSA : Recommandations d’hygiène pour la préparation et la conservation des biberons – juillet 2005. ème 7) Apports nutritionnels conseillés pour la population française (ANC) 3 éd. Paris : Tec et doc. Lavoisier, Paris, 2001 8) CNA : Avis n°47 du 26 mai 2004 sur la restauration scolaire révisant les avis antérieurs du CNA. 9) CNA : Avis n°53 du 15 décembre 2005 relatif aux besoins alimentaires des personnes âgées et à leurs contraintes spécifiques 10) CNA : Avis n°55 du 30 mars 2006 proposant des mesures pratiques pour la mise en œuvre d’une stratégie nationale de prévention de l’obésité infantile. 11) Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine, trente et unième série, «Nutrient and energy intakes for the European Community », (11 décembre 1992). 12) DGAL/Centre Foch, juillet 1997 : « Influence de la structure des repas sur la consommation alimentaire des enfants en restauration scolaire ». Convention A96/12, notifiée le 12/09/96. 13) Enquête NEORESTAURATION ( ML Huc, JF Vuillerme), n°393 décembre 2002‐ Comment rééquilibrer les repas des adolescents (enquête réalisée sur la base d’un échantillon de 79 collèges ou lycées 14) Ferry M, Alix E, Brocker P, Lesourd B, Mischlich D, Pfitzenmeyer P, Vellas B. « Nutrition pour la personne âgée » 2ème éd. Masson Paris, 2002. 15) Haut Comité de la Santé Publique. Pour une politique nutritionnelle de santé publique en France. Enjeux et propositions. In : Hercberg S, Tallec A, eds. Rennes : ENSP, Collection Avis et Rapports, 2000. ème 16) L. LAFAY, J‐L. VOLATIER, A. MARTIN : la restauration scolaire dans l'enquête INCA ; 2 partie: « Les repas servis en restauration scolaire : apports nutritionnels, alimentaires et impact sur la nutrition des enfants ». Cahiers de Nutrition et Diététique, 2002, 37, 395‐404. 17) Office parlementaire d’évaluation des choix scientifiques et technologiques : L’alimentation de demain : les apports de la science et de la technologie à la sécurité et à la qualité des aliments. Rapport de Claude SAUNIER, sénateur, avril 2004. 18) Programme National Nutrition Santé. « La santé vient en mangeant ». Le guide alimentaire pour tous. INPES 2002 ; Institut National de Prévention et d'Education à la Santé 19) R et Al. : The identification and assessment of undernutrition in patient admitted to the age related health care(Dublin). 20) Spécification technique du GPEM/DA, n° C10‐01 du 21 juin 2001, relative aux produits enrobés à base de poisson, congelés ou surgelés. Page 152 sur 37 REMERCIEMENTS GROUPE D’ÉTUDE DES MARCHÉS DE RESTAURATION COLLECTIVE ET DE NUTRITION (GEMRCN) Président Georges BEISSON Inspecteur général de l’Agriculture honoraire Vincent MARTINEZ Ministère de l’économie, des finances et de l’industrie (MINEFI) Direction des affaires juridiques Sous‐direction de la commande publique Bureau de la prospective et des affaires techniques Bâtiment 6 – Condorcet Pièce 2183‐Télédoc 321 6, rue Louise Weiss 75703 PARIS Cedex 13 Tél. : 01.44.97.05.33 Fax : 01.44.97.06.50 email : [email protected] Coordonnateur Nous remercions Monsieur Philippe Verger, président du comité J « Restauration collective » du GEMRCN, ainsi que les membres du GEM dont les noms suivent, pour le concours dévoué qu’ils ont apporté à la rédaction de la recommandation relative à la nutrition n°J‐5‐07 du 4 mai 2007. Institut National de la Recherche Agronomique Institut National Agronomique Paris‐Grignon Philippe VERGER Unité 1204 Méthodologie d’analyse des risques alimentaires (Mé@risk) email : [email protected] Richard AGNETTI Assistance publique – Hôpitaux de Paris Laetitia ALLEGRE V.I.C.I. – Aidomenu ‐ VALENCE Direction Départementale de l’Action Doriane ARGAUD Sanitaire et Sociale de l’Ardèche Ministère chargé de l’Economie, Dominique BAELDE Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes Marie BORDMANN Syndicat National de la Restauration Collective Hôpital Saint‐Vincent de Paul Michèle GARABEDIAN Unité d’endocrinologie, Diabète et Pédiatrie ‐ PARIS Virginie GRANDJEAN Centre d’Information des Viandes Page 153 sur 37 Diététicienne Conseil Club Experts Nutrition et Alimentation (CENA) Ministère chargé de l’Education Nationale Christine KERNEUR Direction générale de l’enseignement scolaire (DGESCO B3‐1) Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments Lionel LAFAY Observatoire des Consommations Alimentaires – DERNS Syndicat national des entreprises Frédérique BOULET régionales de restauration sociale Service municipal de la restauration Béatrice BUTEAU‐SAUGER Mairie de NANTES Ministère chargé de l’Agriculture Nicolas CANIVET Direction Générale de l’Alimentation ‐ BRAB V.I.C.I. – Aidomenu Laurent CIANTAR VALENCE Association Nationale des Industries Agro‐alimentaires Jean‐François COUTREL Syndicat national des fabricants de produits surgelés Syndicat des Fabricants Industriels de Glaces UMR INSERM / INRA INSERM 476 Nicole DARMON Faculté de médecine de la Timone MARSEILLE Ex‐ Responsable de la gestion alimentaire des crèches de la Mairie de Marielle du FRAYSSEIX Paris Christelle DUCHENE Centre d’Information des Viandes Hôpital Saint‐Vincent de Paul Christophe DUPONT PARIS Monique FERRY Service gériatrie de l’hôpital de VALENCE Saint‐Vincent de Paul FRELUT Marie‐Laure Service d’endocrinologie Hôpital PARIS Christine LAVOCAT Syndicat National des Entreprises Régionales de Restauration Sociale Ministère chargé de la Défense Patrice LE FRANCOIS CDFHSCT ‐ DFP/PER Cuisine centrale Delphine LE GONIDEC Mairie de Montpellier Brigitte LELIEVRE Syndicat français des aliments de l’enfance Marie‐Line HUC Page 154 sur 37 ALLIANCE 7 Faculté de Lyon‐Sud Laboratoire de biochimie Ambroise MARTIN Jacqueline PROUIN MAUPEU‐ Association des Journées de l’Intendance Direction des familles et de la petite enfance Service de P.M.I. Sandra MERLE Mairie de Paris Monique PETIT‐HERFORT Syndicat National de la Restauration Collective Institut Scientifique et Technique Geneviève POTIER de de la Nutrition et de l’Alimentation COURCY Conservatoire National des Arts et Métiers Marie‐Christine PUISSANT Assistance publique – Hôpitaux de Paris Association des Directeurs de la Restauration Municipale Mireille RENARD Mairie du Kremlin‐Bicêtre Service de la restauration scolaire Hôpital Charles Richet Carol SZEKELY VILLIERS‐LE‐BEL Ministère chargé de la Santé Sonia TENAILLEAU Direction Générale de la Santé Brigitte TROEL Groupe d’étude de la consommation hors foyer Société française de pédiatrie‐Comité nutrition Clinique de pédiatrie Dominique TURCK Hôpital Jeanne de Flandre LILLE Laurence VIGNE Groupe d’Etude de la Consommation Hors Foyer Anne‐Sophie VILLIERS Syndicat National des Entreprises Régionales de Restauration Sociale 11.3. Nutrition à l’École « Alimentation et activité physique » www.eduscol.education.fr/nutrition Page 155 sur 37 Nutrition à l’École « Alimentation et activité physique » ‐ Dossier national d’information à destination des équipes éducatives ‐ Dossier réalisé en étroite collaboration entre le ministère de la Santé et des Sports, le ministère de l’Agriculture et de la Pêche et le ministère de l’Éducation nationale. Ce document est disponible sur les sites Internet des trois ministères. Février 2009 Page 156 sur 37 PRÉSENTATION Face à l’augmentation alarmante des problèmes liés au surpoids et à l’obésité chez les enfants et les adolescents, les ministères en charge de l'éducation, de l'agriculture et de la santé ont décidé de conduire une action concertée. Cette volonté se concrétise par la mise à disposition des équipes éducatives des établissements scolaires d’un dossier destiné à les informer et les sensibiliser aux enjeux éducatifs, sanitaires et sociétaux que représentent l’éducation nutritionnelle, l'alimentation et l'activité physique des jeunes. Ce dossier donne un cadre de référence pour assurer un environnement alimentaire satisfaisant en milieu scolaire, développer des projets éducatifs en lien avec les enseignements et aborder l’éducation au goût et à la consommation. Le document qui se présente sous forme de fiches thématiques est complété par des annexes qui constituent autant de supports destinés à aider les enseignants dans les actions qu’ils souhaitent engager. Il précise enfin les acteurs institutionnels, associatifs et professionnels, qui peuvent participer aux actions et projets à destination des élèves, en étroite collaboration avec les familles. Nous souhaitons qu’il puisse constituer un outil utile et efficace pour les équipes éducatives et leurs partenaires. Le Directeur général de L’enseignement scolaire Le Directeur général de L’alimentation Le Directeur général de la santé Jean‐Louis NEMBRINI Jean‐Marc BOURNIGAL Didier HOUSSIN Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale Page 157 sur 37 SOMMAIRE Table des matières Fiche 1 ‐ La politique nutritionnelle en France ...................................................................................................................... 159 Fiche 2 ‐ La politique nutritionnelle à l’École ........................................................................................................................ 160 Fiche 3 ‐ La nutrition dans les programmes d’enseignement ............................................................................................... 161 FICHE N°1 : LA POLITIQUE NUTRITIONNELLE EN FRANCE............................................................. 3 FICHE N°2 : LA POLITIQUE NUTRITIONNELLE À L’ÉCOLE ............................................................... 4 FICHE N°3 : LA NUTRITION DANS LES PROGRAMMES D’ENSEIGNEMENT................................... 5 FICHE N°4 : L’OFFRE ALIMENTAIRE EN MILIEU SCOLAIRE ............................................................. 9 FICHE N°5 : L’ÉDUCATION NUTRITIONNELLE, AU GOÛT ET À LA CONSOMMATION ................. 11 FICHE N°6 : LA PRATIQUE DE L’ACTIVITÉ PHYSIQUE.................................................................... 13 FICHE N°7 : LE DÉPISTAGE DES PROBLÈMES DE SURPOIDS, D’OBÉSITÉ, D’ANOREXIE, DE TROUBLES DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE...................................................................... 15 ANNEXES : DES RESSOURCES POUR LES ÉQUIPES ÉDUCATIVES 1 : LES REPÈRES DE CONSOMMATION DU PNNS ......................................................................... 16 2 : OUTILS DU PNNS ET VALIDÉS PNNS.......................................................................................... 17 3 : CHARTE « VILLES ACTIVES DU PNNS », COMMUNAUTÉ DE COMMUNES ACTIVES DU PNNS, DÉPARTEMENTS ACTIFS DU PNNS ..................................................................................... 18 4 : ECO‐MAIRES : « LA SEMAINE DES COLLECTIVITÉS LOCALES POUR LA NUTRITION » .... 19 5 : PROJETS DU MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE.......................................... 20 6 : CONNAISSANCE DU MONDE AGRICOLE ET AGROALIMENTAIRE......................................... 22 7 : ACTIONS « FRUITS ET LÉGUMES »............................................................................................. 26 8 : PROGRAMME « NUTRITION, PRÉVENTION ET SANTÉ DES ENFANTS ET ADOLESCENTS » EN AQUITAINE ..................................................................................................... 29 9 : PROGRAMME « ENSEMBLE PRÉVENONS L’OBÉSITÉ DES ENFANTS » (EPODE)............... 31 10 : LES ATELIERS EXPÉRIMENTAUX DU GOÛT............................................................................ 33 11 : LES SENS DU GOÛT.................................................................................................................... 35 12 : SITOGRAPHIE.............................................................................................................................. 36 13 : TEXTES DE RÉFÉRENCE............................................................................................................ 37 Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 2/37 158 Fiche 1 - La politique nutritionnelle en France Contexte Lors des trois dernières décennies, les modes de vie sont devenus plus sédentaires, notamment du fait de certains loisirs des enfants (télévision, jeux vidéo) et du développement des moyens de transports automobiles. Simultanément, les habitudes alimentaires se sont transformées, conduisant à une réduction de la consommation d’aliments sources de glucides complexes (céréales, légumineuses et féculents), une stagnation, voire une réduction, de la consommation de fruits et de légumes, une augmentation de celle de glucides simples et de lipides (aliments gras et sucrés et boissons sucrées), tandis que l’apport en sel est trop élevé. Globalement, au regard des besoins, la densité énergétique de l’alimentation (la quantité d’énergie qu’elle apporte par rapport à la quantité d’aliments ingérés) est trop élevée, alors que sa densité nutritionnelle (la quantité de vitamines et minéraux pour 100 kcal) est trop faible. Ces évolutions conduisent à des déséquilibres nutritionnels qui ont une influence sur le bien‐être immédiat des enfants et conditionnent leur santé à venir. Ces déséquilibres peuvent être évités par l’apprentissage d’une alimentation mieux adaptée aux besoins, par le développement d’une activité physique régulière ainsi que par un environnement alimentaire, notamment en milieu scolaire, en adéquation avec ce qui est promu. Ceci doit contribuer à éviter les conséquences à court terme sur la corpulence de l’enfant ainsi que sur l’apparition, à l’âge adulte, de maladies chroniques telles que les pathologies cardio‐vasculaires, le diabète, l’obésité et certains cancers. Depuis quelques années, l’augmentation du surpoids et de l’obésité chez les enfants et les adolescents est devenue un problème majeur de santé publique dont les causes relèvent largement des évolutions de la société. Les facteurs de risque du surpoids et de l’obésité de l’enfant sont multiples et ont entre eux des interactions complexes. Ils se situent à plusieurs niveaux : des facteurs individuels d’ordre biologique, génétique ou psycho‐affectif, des facteurs liés à la famille, notamment l’apprentissage d’habitudes alimentaires, le statut socio‐économique, le niveau d’éducation, des facteurs liés au contexte commercial, sociétal, politique et législatif. Parmi ceux‐ci, certains sont liés à l’environnement alimentaire, tels que la disponibilité et le prix des produits ou la publicité, d’autres sont en rapport avec la culture, les normes sociales ou encore l’organisation des loisirs ou l’aménagement urbain. Entre la famille et le cadre très large de la société, l’École, qui se situe dans l’environnement proche de l’enfant, peut agir à court terme sur son comportement alimentaire et son mode de vie, mais aussi à long terme sur ceux de l’adulte qu’il deviendra. Modalités de mise en œuvre Le Programme National Nutrition Santé (PNNS), piloté par le ministère chargé de la santé, associe tous les acteurs institutionnels, économiques et associatifs concernés. Il vise à améliorer l’état de santé de la population à travers un de ses déterminants majeurs, la nutrition. Les apports alimentaires et l’activité physique en constituent les deux composantes. Des recommandations ont été élaborées, validées scientifiquement et publiées. Ce sont les « repères de consommation » du PNNS (annexe 1). L’un des objectifs prioritaires de ce programme est d’enrayer l’augmentation, particulièrement élevée au cours de ces dernières années, de la prévalence du surpoids et de l’obésité chez les enfants. Cet objectif a été confirmé dans la loi relative à la politique de santé publique d’août 2004. Les stratégies mises en place pour l’atteindre, renforcées en 2006 par le PNNS 2006‐2010, reposent sur l’amélioration de la qualité, notamment nutritionnelle, de l’offre alimentaire et sur le renforcement de l’éducation et la communication sur les repères de consommation. Le logo du PNNS est l’identifiant des outils et actions validés par les pouvoirs publics dans le cadre de cette politique nutritionnelle. Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 3/37 159 Fiche 2 - La politique nutritionnelle à l’École L’École a la responsabilité particulière, en liaison étroite avec les familles, de veiller à la santé des élèves qui lui sont confiés et de favoriser le développement harmonieux de leur personnalité. L’éducation à la santé à l’École doit ainsi répondre à la fois aux enjeux éducatifs, aux enjeux actuels de santé publique et plus largement aux enjeux sociétaux, mais doit aussi être adaptée aux attentes et aux besoins des élèves. Diverses études nationales ont été menées sur les questions de surpoids et d’obésité des enfants : Les enquêtes réalisées par la direction générale de l’Enseignement scolaire, la direction de la Recherche, des Études, de l’Évaluation et des Statistiques et l’Institut de veille sanitaire (DGESCODREES‐ InVS) montrent les évolutions suivantes : en 1999‐2000, enfants de 6 ans : prévalence du surpoids et de l’obésité 14 % ; en 2000‐2001, adolescents de classes de troisième : prévalence du surpoids 12,4% et de l’obésité 3,3% ; en 2004‐2005, enfants de CM2 : prévalence du surpoids de 16% et de l’obésité de 3,7%, stable depuis 2002, mais laissant apparaître une accentuation des inégalités sociales. L’enquête du Conservatoire national des arts et métiers (CNAM) et de l’Institut national de veille sanitaire (InVS) réalisée en 2000 auprès d’un échantillon national d’enfants âgés de 7 à 9 ans montrait une prévalence de surpoids et d’obésité de 18,1 % (dont 3,8% d’obèses). Renouvelée en 2007 selon la même méthodologie, cette étude montre une stagnation de ces chiffres, avec cependant un creusement des écarts selon les classes sociales. L’étude nationale menée par l’InVS en 2006‐2007 montre, chez les 3‐17 ans, une prévalence l’obésité de 3,5% et du surpoids de 14,3%. Dans le cadre de la politique de santé des élèves, la circulaire n°2003‐210 du 1er décembre 2003 relative à « La santé des élèves : programme quinquennal de prévention et d’éducation », l’éducation à la nutrition et la prévention des problèmes de surpoids et d’obésité a une place prépondérante, qui a nécessité un réel travail partenarial avec les différents départements ministériels concernés, notamment, le ministère chargé de la santé, au sein du Programme national Nutrition Santé (PNNS). Cette priorité est renouvelée dans le nouveau contrat cadre de partenariat en santé publique en préparation entre les ministères de l’Éducation nationale, de la Santé et de l’Enseignement supérieur. La politique nutritionnelle à l’École concerne plusieurs champs d’intervention qui sont développés dans les fiches spécifiques ci‐après : la nutrition dans les programmes d’enseignement ; l’offre alimentaire en milieu scolaire ; l’éducation nutritionnelle, au goût et à la consommation ; la pratique de l’activité physique ; la prévention des problèmes de surpoids et d’obésité, d’anorexie, de troubles du comportement alimentaire. Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 4/37 160 Fiche 3 - La nutrition dans les programmes d’enseignement PROGRAMMES D’ENSEIGNEMENT DE L’ÉCOLE PRIMAIRE (Arrêté du 9 juin 2008, BO hors‐série n°3 du 19 juin 2008) Domaine Cycle I Découvrir le monde Découvrir le vivant ‐ Les enfants observent les différentes manifestations de la vie ‐ Ils découvrent les parties du corps et les cinq sens ‐ Ils sont intéressés à l’hygiène et à la santé, notamment la nutrition ‐ Ils apprennent les règles élémentaires de l’hygiène du corps Domaine Cycle II Découvrir le monde Découvrir le monde du vivant, de la matière et des objets ‐ Les élèves repèrent des caractéristiques du vivant : naissance, croissance et reproduction ; nutrition et régimes alimentaires des animaux ‐ Ils apprennent les règles d’hygiène et de sécurité personnelles et collectives Domaine Cycle III Sciences expérimentales technologie Le fonctionnement du corps humain et la santé ‐ première approche des notions de digestion, respiration et circulation sanguine ‐ hygiène et santé : actions bénéfiques ou nocives de nos comportements, notamment dans le domaine du sport, de l’alimentation, du sommeil Langue vivante et Les connaissances sur les modes de vie du pays viennent favoriser la compréhension d’autres façons d’être et agir Compétences attendues à la fin du CM2 Mobiliser ses connaissances dans des contextes scientifiques différents et des activités de la vie courante (ex : apprécier l’équilibre d’un repas). Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 5/37 161 PROGRAMMES D’ENSEIGNEMENT DU COLLÈGE (BO spécial n° 32 du 28 août 2008) Discipline Classe de 6e Origine de la matière des êtres vivants ‐ Tous les organismes vivants sont des producteurs ; ‐ Tout organisme vivant produit sa propre matière à partir de celle qu'il prélève dans le milieu ; ‐ À part les végétaux chlorophylliens, tous les autres organismes vivants se nourrissent toujours de matière minérale et de matière provenant d'autres organismes vivants. Des pratiques au service de l'alimentation humaine : ‐ la production alimentaire par l'élevage ou la culture : Sciences de la vie et de L'Homme élève des animaux et cultive des végétaux pour se procurer des aliments qui la Terre répondent à ses besoins (matières grasses, sucres rapides, sucres lents, protéines) ‐ la production alimentaire par une transformation biologique : Certains aliments proviennent d'une transformation contrôlée par l'Homme. Les aliments produits sont issus de la transformation d'une matière première animale ou végétale et répondent aux besoins en aliments de l'Homme (matières grasses, sucres rapides, sucres lents, protéines). Selon la façon dont les aliments sont transformés, leur goût peut être différent. L'Homme maîtrise l'utilisation des micro‐organismes à l'origine de cette transformation. L’habitant Au choix : Éducation civique Cette partie libre peut être l’occasion de mener un débat dont le thème aura été choisi avec les élèves Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 6/37 162 Discipline Classe de 5e Fonctionnement de l'organisme et besoin en énergie ‐ la production d'énergie nécessaire au fonctionnement des organes : Les organes effectuent en permanence des échanges avec le sang : prélèvements des nutriments et de l'oxygène et rejet des déchets dont le dioxyde de carbone, prélèvements et rejets varient suivant l'activité des organes (entrainent augmentation de la température et des rythmes cardiaque et respiratoire). Nutriments et dioxygène libèrent de l'énergie utilisable entre autre pour le fonctionnement des organes. Une partie est transférée sous forme de chaleur. Sciences de la vie et de ‐ la digestion des aliments et le devenir des nutriments : la Terre Utilisation permanente, par les organes, de nutriments provenant de la digestion des aliments. La transformation de la plupart des aliments s'effectue dans le tube digestif sous l'action d'enzymes digestives. Ces transformations chimiques complètent l'action mécanique. Les nutriments passent dans le sang au niveau de l'intestin grêle. Des apports énergétiques supérieurs ou inférieurs aux besoins de l'organisme favorisent certaines maladies. ‐ L'élimination de déchets de la nutrition : Les déchets produits lors du fonctionnement des cellules passent dans le sang. Ils sont éliminés dans l'air expiré pour le dioxyde de carbone et dans l'urine fabriquée par les reins pour les autres déchets. Des Hommes et des ressources La sécurité alimentaire mondiale : ‐ étude comparée de la situation alimentaire dans deux sociétés différentes. ‐ le Brésil : un Géographie géant agricole dont une partie de la population est sous‐alimenté. ‐ l'étude de cas est replacée dans le contexte mondial à partir de cartes et de données statistiques concernant la production agricole et l'alimentation dans le monde. Physique Chimie Discipline Physique Chimie L’eau dans notre environnement La distillation d’une eau minérale permet d’obtenir de l’eau quasi pure (boissons et organismes vivants) Classe de 4e De l'air qui nous entoure à la molécule ‐ les atomes pour comprendre la transformation chimique : Atomes et molécules, l'équation de la réaction précise le sens de la transformation, la masse totale est conservée au cours d'une transformation chimique. ‐ les combustions : qu’est‐ce que brûler ? Ces combustions libèrent de l’énergie. Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 7/37 163 Discipline Classe de 3e Responsabilité humaine en matière de santé et d'environnement ‐ Certains comportements : manque d'activité physique, excès de graisses, de sucre et de Sciences de la vie et de sel dans l'alimentation, peuvent favoriser l'obésité et l'apparition de maladies la Terre nutritionnelles (maladies cardiovasculaires, cancers). ‐ L'Homme, par les besoins de production nécessaires à son alimentation, influence la biodiversité planétaire et l'équilibre entre les espèces. Géographie Aménagement et développement du territoire français ‐ les espaces productifs industriels agricoles et de services étudiés dans leurs permanences et leurs dynamiques ‐ étude, à l'échelle locale, d'un espace de production à dominante agricole. Physique Chimie Test de reconnaissance de quelques ions Domaines d’acidité et de basicité en solution aqueuse Éducation civique L’opinion publique et les médias La diversité et le rôle des médias Thèmes de convergence Énergie, développement durable, sécurité, importance du mode de pensée statistique, santé…. Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 8/37 164 Fiche 4 - L’offre alimentaire en milieu scolaire Contexte On entend par offre alimentaire toute distribution de boissons et d’aliments organisée pendant le temps scolaire : restauration, collation, goûter, vente directe, anniversaire, kermesse…. Il convient de rappeler que le rythme des repas répond à des besoins physiologiques, mais aussi à un contexte économique et social et à des habitudes culturelles. En France, l’organisation de la journée est rythmée généralement par trois repas par jour chez les adultes, auxquels s’ajoute l’après‐midi le goûter chez les enfants et les adolescents. L’équilibre alimentaire ne se fait donc pas sur un seul repas mais sur toute la journée, voire sur plusieurs jours. L’important est de respecter le rythme d’un jour à l’autre et de viser à l’élimination des grignotages. Toute offre alimentaire en dehors des repas a une incidence sur les rythmes alimentaires des élèves, provoque un déséquilibre qui peut favoriser le surpoids et l’obésité et contribue au développement de comportements insatisfaisants, en contradiction avec les efforts d’éducation. L’aspect éducatif du repas est peut‐être trop souvent oublié ou ignoré. Il est bon d’en souligner l’importance chez les jeunes enfants qui peuvent acquérir tôt des notions simples sur les principaux aliments, en même temps qu’un bon comportement alimentaire. De nombreux projets sont déjà mis en place. Leur intérêt est d’agir sur les différents facteurs influençant la nutrition et l’alimentation. Quelques exemples sont cités en annexe du dossier. Modalités de mise en œuvre L’offre alimentaire en milieu scolaire a fait l’objet de plusieurs textes depuis 2001: ‐ la circulaire interministérielle n°2001‐118 du 25 juin 2001, relative à « La composition des repas servis en restauration scolaire et la sécurité des aliments », répond à l’évolution des normes dans le domaine de la restauration scolaire. Elle rappelle les besoins nutritionnels des enfants et adolescents, énonce des recommandations pour garantir l’équilibre alimentaire, souligne l’obligation de sécurité qui est l’un des fondements du droit alimentaire, instaure l’École comme l’un des lieux de l’éducation nutritionnelle et de l’éducation au goût et prévoit éventuellement la consultation de professionnels de la diététique ou de la nutrition. Afin d’encadrer la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire, les recommandations relatives à la nutrition du Groupe d’études des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN) pourraient être reprises par un texte de niveau réglementaire à la rentrée 2009. ‐ la note n° 2004‐0095 du 25 mars 2004 du ministère de l’Éducation nationale relative à «La collation matinale et les autres prises alimentaires », destinée à l’ensemble des écoles, définit les principes généraux qui doivent présider à la collation en milieu scolaire, les recommandations sur l’organisation, les horaires et le contenu de cette collation. Cette note rappelle notamment que : « La collation matinale à l’école n’est ni systématique, ni obligatoire et aucun argument nutritionnel ne justifie la collation matinale de 10 heures, qui aboutit à un déséquilibre de l’alimentation et à une modification des rythmes alimentaires des enfants». Un accompagnement adapté permet d’expliquer aux parents l’intérêt de la mise en œuvre de cette note. ‐ depuis le 1er septembre 2005 « Les distributeurs automatiques de boissons et de produits alimentaires payants et accessibles aux élèves sont interdits dans les établissements scolaires », en application de la loi n° 2004‐806 du 9 août 2004, relative à la politique de santé publique (article 30). Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 9/37 165 Toutefois, d’autres formes de distributions alimentaires existent au niveau des établissements et sont organisées par le foyer socio‐ éducatif, la maison des lycéens ou la vente directe aux élèves. Elles peuvent être maintenues. Cependant, il convient de guider le choix des organisateurs pour que les produits proposés à la vente soient des produits à faible densité énergétique et forte densité nutritionnelle (par exemple : fruits, produits céréaliers, variété de pains, produits laitiers sans ajouts de sucre ou gras, jus de fruit). Les viennoiseries sont considérées comme des produits gras et sucrés. Enfin, l’installation de fontaines à eau dans les établissements scolaires doit être développée, en concertation avec les collectivités territoriales, afin de mettre à disposition des élèves une boisson non calorique et gratuite. Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 10/37 166 Fiche 5 - L’éducation nutritionnelle, au goût et à la consommation Contexte L’éducation nutritionnelle comprend à la fois une éducation alimentaire et des aspects concernant l’activité physique comme facteur de bien‐être et de santé (fiche 6). L’alimentation est un fait culturel. C’est, avec la langue, une des caractéristiques qui définit le mieux un groupe social. Les enfants vont adopter de manière durable les habitudes alimentaires de leur famille et de leur groupe social. Ils assimilent les codes en vigueur : heures des repas, mode de préparation, répertoire des saveurs, habitudes de table. Ainsi, la préparation et le partage des repas sont bien des lieux d’expression culturelle. Si le milieu familial joue un rôle prédominant dans la petite enfance, l’élargissement du cercle relationnel oriente tout autant le comportement alimentaire de l’enfant. L’École est donc un lieu indiqué pour une éducation nutritionnelle. Le volet alimentaire est un complément de l’apprentissage des valeurs culturelles. Il prend également en compte l’aspect relatif à l’équilibre de l’alimentation. Afin de développer l’acquisition des savoirs et des compétences qui permettront aux élèves de faire des choix éclairés et responsables en matière de santé, les actions de prévention et d’éducation à la nutrition doivent s’inscrire dans la durée de la scolarité. Cette éducation s’appuie sur les enseignements, les activités éducatives et les dispositifs spécifiques de vie scolaire. À l’école Le projet d’école permet d’inscrire une action d’éducation à la santé en fonction des cycles scolaires et de prévoir une programmation qui débouche sur la mise en œuvre d’un projet pédagogique et éducatif. Au collège Plusieurs points d’ancrage sont possibles dans les programmes (SVT, EPS, histoire et géographie) pour développer des actions dans ce domaine. Le Comité d’éducation à la santé et à la citoyenneté (CESC) permet de structurer et d ‘organiser les partenariats utiles à la mise en place des actions programmées dans le cadre de la politique éducative et de prévention de l’établissement. Les actions de prévention et d’éducation à la santé inscrites dans le cadre du projet d‘établissement mettent l’élève au cœur de la relation adulte‐élève dans laquelle l’élève devient responsable et acteur dans une démarche valorisante en matière de santé et de citoyenneté. Modalités de mise en œuvre Des outils pédagogiques et d’intervention en éducation à la santé sont disponibles pour les membres de la communauté scolaire et les partenaires de proximité. Ces documents s’appuient sur une approche globale et positive de la santé des jeunes en tenant compte des différents facteurs liés à leur environnement (familial, social, culturel et économique). Ils visent à expliquer les repères nutritionnels et à les faire intégrer en resituant notamment l’alimentation dans un cadre général (qu’est‐ce qu’un aliment ?, éducation au goût, cultures et patrimoines culinaires…). Ils sont diffusés gratuitement par l’INPES pour les établissements d’enseignement : ‐ le « Guide nutrition pour les ados » diffusé à l’ensemble des collégiens depuis septembre 2005, est accompagné d’un document multimédia à destination des enseignants « L’éducation nutritionnelle à l’école : quelles ressources pour l’enseignant ? » ‐ le coffret « fourchettes et baskets » pour les équipes éducatives des collèges a été réalisé et diffusé en 2006 ; Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 11/37 ‐ en 2007, une affiche de promotion des repères nutritionnels à destination des enfants des écoles primaires. Par ailleurs, afin d’assurer la qualité scientifique des contenus et la cohérence des messages délivrés, il convient de viser à ce que seuls les outils d’intervention en éducation nutritionnelle validés par le PNNS et bénéficiant de son logo soient utilisés au sein des établissements d’enseignement. Ils permettent de garantir la diffusion de messages clairs et de repères fiables sur la nutrition, en évitant les ambiguïtés. Plusieurs coffrets pédagogiques et guides pour l’éducation nutritionnelle sont téléchargeables à partir du site http://www.mangerbouger.fr , espace professionnel (à partir du 4ème trimestre de l’année civile 2008). 167 Ce site permet d’entrer en contact avec des promoteurs ayant développé des outils validés. Enfin, en ce qui concerne la diffusion et l’utilisation des supports pédagogiques dans les établissements scolaires, il convient de rappeler les dispositions de la circulaire n° 2001‐053 du 28 mars 2001 relative au « Code de bonne conduite des interventions des entreprises en milieu scolaire » qui précise, entre autres, le principe de neutralité du service public et rappelle l’interdiction de tout démarchage en milieu scolaire. À titre d’exemple, différentes actions d’éducation à la nutrition menées dans des établissements d’enseignement sont annexées à ce document. Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 12/37 168 Fiche 6 - La pratique de l’activité physique Contexte L’éducation physique et sportive (EPS) peut contribuer de façon efficace à la prévention et à lutte contre l’obésité et, d’une façon plus générale, à l’éducation et la promotion de la santé. En effet, l’EPS, par l’exercice musculaire nécessité par les activités physiques prolongées, est une composante essentielle pour le maintien d’un bon état nutritionnel. De plus, les compétences et les connaissances acquises en EPS doivent contribuer à l’acquisition de la bonne hygiène de vie qui accompagne la pratique sportive. Enfin, l’approche concrète des phénomènes liés au mouvement du corps facilite la compréhension des notions de mécanique et de biologie humaines qui sont de nature à aider à une meilleure connaissance de soi ainsi qu’à une meilleure hygiène de vie au quotidien. Les pratiques physiques constituent un excellent moyen de limiter la surcharge pondérale des élèves. Les enseignants doivent veiller à ce que les élèves en surpoids ne se sentent pas exclus lors des séances d’EPS. En revanche, ils seront attentifs à la mise en place d’activités favorisant l’appétence des élèves pour la pratique régulière, tout en s’assurant que les efforts demandés sont compatibles avec leurs ressources physiques et leur sécurité lors de ces pratiques sportives. La lutte contre la sédentarité est un des éléments majeurs de la prévention et de la prise en charge de la surcharge pondérale et de l’obésité. L’EPS représente un levier important pour instaurer un rapport positif à la pratique physique. En outre, l’enseignement de l’EPS constitue un moment privilégié pour assurer la pratique physique dans une logique d’intégration. Dans le cadre de cette logique, les enseignants d’EPS sont à même de proposer des pratiques adaptées ou aménagées, offrant ainsi la possibilité aux élèves souffrant de surcharge pondérale ou d’obésité d’avoir une pratique physique au sein du groupe classe, dans le respect de leur potentiel et de capacités physiques clairement identifiées. La diversité des activités et des modalités de pratique proposées, l’adaptation des contraintes, l’aménagement du contexte, l’explicitation de niveaux d’exigence identifiés sont autant d’éléments à préciser/prendre en compte pour adapter ou aménager les activités proposées aux élèves concernés par ces problèmes de poids. D’après l’expertise collective de l’INSERM « Activité physique, contextes et effets sur la santé », des recommandations internationales récentes définissent des niveaux d’activité physique bénéfiques pour la santé (avril 2008). Les conclusions de conférences de consensus s’accordent aujourd’hui pour dire qu’un minimum de 60 minutes par jour d’activités physiques d’intensité modérée à élevée est souhaitable chez l’enfant, sous forme de sports, de jeux ou d’activités de la vie quotidienne. Pour plus d’information consulter le site : http://ist.inserm.fr/basisrapports/activite‐physique/activite‐physique_synthese.pdf. Modalités de mise en oeuvre Les centres de loisirs, les activités pratiquées dans le cadre de l’association sportive de l’établissement (AS) ou les clubs constituent un complément important pour la pratique d’activité physique encadrée, le développement du plaisir de la pratique et le respect de règles et de codes de vie collective. Une coordination entre les enseignants d’EPS et les animateurs responsables est particulièrement utile, notamment pour le développement d’activités adaptées pour les élèves connaissant des problèmes de surpoids ou obésité. Par ailleurs, les activités sportives proposées dans le cadre de l’accompagnement éducatif, prolongent les enseignements obligatoires d’éducation physique et sportive (EPS), et offrent aux élèves un temps supplémentaire de pratique sportive. Les initiatives qui permettent aux élèves de mieux connaître leur corps, favorisent bien‐être et santé, notamment dans le cadre de la lutte contre l’obésité et qui conduisent à l’autonomie, sont particulièrement recherchées, en collaboration avec l’USEP pour la mise en place et la conduite de projets. Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 13/37 L’Union sportive scolaire de l’enseignement du 1er degré (USEP) propose une pratique en continuité avec l’EPS obligatoire de l’école, en initiant, en référence à son habilitation, des événements sportifs en temps scolaire et hors temps scolaire. Son cadre juridique permet la mise en place d’actions associatives cherchant à développer les déplacements actifs quotidiens comme « Pédibus » et l’animation ainsi que l’aménagement de la cour d’école. Les différents outils pédagogiques sont disponibles auprès des délégations départementales USEP qui vous communiqueront leur programme d’actions : http://www.usep.org Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 14/37 169 Fiche 7 - Le dépistage des problèmes de surpoids, d’obésité, d’anorexie, de troubles du comportement alimentaire Contexte Dans le cadre du suivi de santé des élèves, une vigilance particulière est apportée aux problèmes de surpoids et d’obésité. Au collège et au lycée, un accent spécifique doit être porté à la question du risque de trouble du comportement alimentaire et notamment de l’anorexie afin d’orienter précocement les parents et les élèves vers les spécialistes d’une prise en charge complète de ces pathologies. Le dépistage est systématique lors de toute visite médicale ou dépistage infirmier au sein des écoles et des établissements scolaires. Les personnels de santé de la mission de promotion de la santé en faveur des élèves informent les familles sur les possibilités de prise en charge par les réseaux de soins des enfants qui présentent des problèmes de surpoids ou d’obésité. Tous les personnels de santé ont été dotés de matériels spécifiques de dépistage : disque pour le calcul de l’IMC, courbes d’IMC par rapport à l’âge, brochure d’utilisation et d’interprétation. Ils sont disponibles auprès de l’INPES en tant que de besoin. Une brochure sur la prescription d’activité physique chez l’enfant obèse sera publiée en 2008 dans la collection « les synthèses du PNNS » http://www.sante.gouv.fr/htm/pointsur/nutrition/actions4.htm Dans le cadre des séances d’éducation physique et sportive, les élèves en surpoids sont généralement en difficulté dans la mise en oeuvre de certaines habiletés motrices ou sportives. Au‐delà de l’action propre à son champ disciplinaire, l’enseignant signalera aux personnels de santé de l’établissement les élèves rencontrant de telles difficultés. La lutte contre la stigmatisation de l’obésité La prévention de l’obésité ne doit pas générer d’effets contre‐productifs à l’égard des enfants obèses. La stigmatisation de l’obésité est un facteur d’inégalité sociale, de dégradation de l’estime de soi et d’aggravation de l’état sanitaire, au travers de mécanismes de type « cercle vicieux ». La préoccupation du poids ne doit pas éroder les modèles alimentaires et renforcer la stigmatisation. La lutte contre la stigmatisation peut être envisagée sous deux angles : ‐ pour les professionnels du domaine social : faire prendre conscience des mécanismes et effets de la stigmatisation, expliquer les mécanismes de la prise de poids, et surtout les difficultés majeures liées à la perte de poids. La promotion de la diversité des formes corporelles et l’analyse des pressions exercées par l’environnement qui valorise la minceur, voire la maigreur, doivent être promues. Une présentation positive des repères de consommation pour la population doit être assurée, à la mesure de la pression publicitaire et de l’environnement ; ‐ pour les enfants obèses : il faut les aider à faire face à la stigmatisation en leur expliquant la notion de stéréotype et en insistant sur la richesse et la diversité des éléments de personnalité qui font la spécificité de chacun. Tous les enseignants doivent être sensibilisés à cette question, en particulier les professeurs chargés des activités physiques et sportives. Lors de la pratique de ces activités, les enseignants veilleront à adapter les situations afin de permettre à tous les élèves de réaliser leur propre performance. Ainsi, on pourra éviter toute forme de discrimination involontaire et favoriser la participation de tous les élèves aux différentes activités proposées au sein de l’établissement. Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 15/37 170 DES RESSOURCES POUR LES ÉQUIPES ÉDUCATIVES Annexe 1 : Les repères de consommation du PNNS Au moins 5 fruits et légumes par jour A chaque repas, en cas de petits creux, crus, cuits, natures ou préparés, frais, surgelés ou en conserve Féculents à chaque repas et selon l’appétit Favoriser l’aliment céréalier complet ou le pain bis. Privilégier la variété. Préférez les céréales de petit déjeuner peu sucrées, en limitant les formes très sucrées ou particulièrement grasses et sucrées (fourrées) Laits et produits laitiers, 3 à 4 fois par jour Privilégier la variété, privilégier les fromages les plus riches en calcium, les moins gras et les moins salés. Viandes, volailles, produits de la pêche et oeufs, 1 à 2 fois par jour En quantité inférieure à l’accompagnement. Viandes : privilégier la variété des espèces et les morceaux les moins gras. Limiter les formes frites et panées. Poisson : au moins deux fois par semaine Matières grasses ajoutées : limiter la consommation Privilégier les matières grasses végétales (huile d’olive, de colza…) Favoriser la variété Limiter les graisses d’origine animale (beurre, crème) Produits sucrés : limiter la consommation Attention aux boissons sucrées Attention aux aliments gras et sucrés à la fois (pâtisseries, viennoiseries, crèmes dessert, chocolats, glaces) De l’eau à volonté ! Au cours ou en dehors des repas Limiter les boissons sucrées Pas de boissons alcoolisées ni de pré‐mix Sel : limiter la consommation Préférer le sel iodé Ne pas resaler avant de goûter Réduite l’ajout de sel dans les eaux de cuisson Limiter les fromages et les charcuteries les plus salés et les produits apéritifs salés Au moins l’équivalent d’une demi‐heure à une heure de marche rapide chaque jour À intégrer dans la vie quotidienne (marcher, monter les escaliers, faire du vélo…) La nutrition englobe les apports et les dépenses énergétiques, c’est‐à‐dire, l’alimentation et l’activité physique. Limiter les activités sédentaires (télévision, consoles de jeux, ordinateur) 171 Annexe 2 : Outils du PNNS et validés PNNS Afin d’assurer, en termes de santé publique la qualité scientifique des contenus et la cohérence des messages délivrés, il convient de viser à ce que seuls les outils d’intervention en éducation nutritionnelle validés par le PNNS et bénéficiant de son logo soient utilisés au sein des établissements d’enseignement. ‐ « La santé vient en mangeant », le guide alimentaire pour tous » ‐ « La santé vient en bougeant », le guide nutrition pour tous ‐ « La santé vient en mangeant et en bougeant », le guide nutrition des enfants et ados pour tous les parents ‐ « J’aime manger, j’aime bouger », le guide nutrition des ados ‐ « La santé vient en mangeant », document d’accompagnement du guide alimentaire pour tous destiné aux professionnels de santé ‐ « La santé vient en mangeant et en bougeant », livret d’accompagnement du guide nutrition des enfants et ados pour tous les parents destiné aux professionnels de santé Ces documents peuvent être commandés auprès de l’INPES à l’adresse suivante : Institut national de prévention et d'éducation pour la santé. Département diffusion. 42, bd de la Libération ‐ 93203 Saint Denis Cedex [email protected] et sont téléchargeables à partir du site http://www.mangerbouger.fr Ils sont diffusés gratuitement par l’INPES pour les établissements d’enseignement. Les outils bénéficiant du logo de conformité au PNNS Ce sont des outils – brochures, CD Rom, jeux éducatifs – produits par des associations ou des sociétés, destinés aux élèves du primaire ou du secondaire dont la conformité au PNNS a été validée par un comité ad hoc. La liste de ces outils et de leurs promoteurs sera mise à jour régulièrement et disponible sur le site http://www.mangerbouger.fr A titre d’exemple quelques documents éducatifs et pédagogiques : ‐ « Boire, manger, bouger », mallette nutrition pour le 1er et 2nd degrés, académie de Nancy Metz et le CRES de Lorraine ; ‐ « Bien se nourrir et bouger », classeur de la Mutualité Française pour les élèves de collège ; ‐ « Éducation nutritionnelle au collège », éditions Dalto ; ‐ « Manger, bouger pour ma santé », La main à la pâte, éditions Hatier 2008. Les dossiers qui ont obtenu le logo sont disponibles sur le site : http://www.mangerbouger.fr/pnns/attributions/attributions.php Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 17/37 172 Annexe 3 : Charte « villes actives du PNNS », communauté de communes actives du PNNS, départements actifs du PNNS Des chartes signées entre le ministre chargé de la santé et les élus responsables de la collectivité territoriale contribuent à une forte implication de ces collectivités locales à la dynamique globale du PNNS. Elles peuvent s’engager dans le développement de programmes et d’actions spécifiques favorisant la promotion de l’alimentation et de la nutrition pour les élèves. Ceci peut concerner l’offre alimentaire (notamment la restauration scolaire), mais aussi les activités complémentaires de l’école menées dans le cadre périscolaire, en centre de loisirs ou centre de vacances. Le texte de ces chartes, les guides fournis aux collectivités territoriales, la liste des villes, communautés de communes et départements ayant signé les chartes sont disponibles sur : http://www.sante.gouv.fr/htm/pointsur/nutrition/actions7.htm (villes) http://www.sante.gouv.fr/htm/pointsur/nutrition/actions9.htm (départements) En signant ces chartes, les municipalités ou les départements s’engagent à mettre en oeuvre chaque année au moins une action ou un programme conforme au PNNS et à veiller à ce que pour toutes les actions menées soient utilisés exclusivement les recommandations issues des référentiels du PNNS ou des documents porteurs du logo du PNNS. Chaque municipalité (ou département) nomme un référent « actions municipales du PNNS » ou « département actif du PNNS ». Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 18/37 173 Annexe 4 : Eco-Maires : « la semaine des collectivités locales pour la nutrition » Pourquoi une semaine nationale sur la nutrition dans les villes ? La création d’un événement national pour les collectivités sur la nutrition est née d’un double constat. D’une part, la mutation des comportements alimentaires (développement d’activités passives, manque d’activité physique et sportive, grignotage entre les repas, insuffisance de consommation de fruits et légumes…) ayant pour conséquence de fragiliser l’équilibre nutritionnel et donc d’être un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires, les cancers, l’obésité, l’ostéoporose, le diabète. D’autre part, le rôle majeur que les collectivités ont à jouer dans l’amélioration de l’état de santé de l’ensemble de la population au regard de leurs activités (restauration scolaire, activités scolaires, aide sociale, animations culturelles et sportives, aide à domicile, etc.) et missions. Cette semaine promue sous l’appellation « Mouv’eat » a donc pour objectifs à la fois de mettre en lumière les actions existantes mais aussi d’engager, par des actions concrètes, une dynamique militante sur cette problématique de la nutrition (alimentation équilibrée et une activité physique régulière). En quoi consiste la semaine « Mouv’eat » ? Un pacte d’engagement : la réussite d’une telle opération à l’échelle nationale, si elle implique la mobilisation du plus grand nombre possible, nécessite également de la cohérence. C’est pourquoi, un pacte d’engagement est proposé aux collectivités : ‐ signer ou avoir signé la charte ville active PNNS, ‐ réaliser des actions en matière d’alimentation et d’activités physiques ‐ assurer au moins la réalisation d'une action de promotion des fruits et légumes ‐ toucher au moins trois types de publics (enfants, adolescents, adultes, seniors...) ‐ avoir au moins une action en faveur des personnels territoriaux ‐ impliquer au moins 2 partenaires locaux (association, entreprise, organisme…) Pour autant, chaque collectivité participante définira et mettra en oeuvre sa propre opération. Un parrainage : en proposant aux collectivités participantes de "parrainer une collectivité », l'idée est de permettre de rapprocher les collectivités locales sur le thème de la nutrition et notamment de créer des liens privilégiés entre commune « active » et commune « néophyte ». Il est envisageable que ce parrainage se fasse entre villes voisines, villes jumelées, villes et intercommunalités, villes ayant une spécificité commune… Un défi : chaque année, il s’agit, sous la forme d’un défi, de faire un focus sur un point particulier de la nutrition. Par exemple, pour 2008 la semaine « Mouv’eat » s’est fixée pour objectif l’accessibilité des publics précaires aux fruits et légumes et à l’activité physique ». Les acteurs : Coordonnée par l’Association Les Eco Maires, la semaine « Mouv’eat » bénéficie d’un financement dans le cadre du Programme National Nutrition Santé, du soutien d’un comité d’acteurs et d’une dizaine de villes fondatrices. En plus des associations d’élus (des villes moyennes, des petites villes, des élus du sport…), le Comité national olympique et sportif français apporte son soutien à cette initiative qui se tient durant la troisième semaine de novembre. Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 19/37 174 Annexe 5 : Projets du ministère de l’agriculture et de la pêche 1‐ Les projets « fruits et légumes » : la distribution de fruits dans les écoles. Le programme national Nutrition Santé, dont l'objectif est de réduire la progression de l'obésité et des maladies associées, recommande de consommer au moins 5 fruits et légumes différents par personne et par jour. L’Institut national de la recherche agronomique (INRA) a montré : ‐ que la consommation moyenne de fruits et de légumes des Français reste insuffisante ‐ que le déficit est particulièrement important chez les jeunes et les personnes de milieux défavorisés. Le ministre de l’Agriculture et de la Pêche engage le grand chantier national « fruits et enfants » pour mettre fin à cette « injustice alimentaire » : dès octobre 2008 la distribution de fruits aux enfants dans les écoles primaires et dans les centres de loisirs sera organisée avec un accompagnement pédagogique. En effet, la reconquête du plaisir et de l’habitude de consommer des fruits auprès des enfants s’inscrit dans le cadre d'action que s'est fixé le ministère chargé de l'agriculture pour une alimentation qui réponde aux attentes du consommateur et du citoyen, tout en valorisant les modes de production durable et de qualité. Il s‘agit : ‐ d’atteindre les objectifs fixés par le PNNS : un fruit supplémentaire par enfant et par semaine, augmente de 10% la consommation de fruits ; ‐ de redonner le goût et le plaisir des fruits aux enfants, gage d'une consommation durable qui se poursuit au‐delà de l'enfance ; ‐ de rapprocher les jeunes consommateurs des producteurs par la connaissance et la découverte des modes de production et des terroirs au bénéfice des territoires et des productions durables. Ce projet a pour objectif la consommation supplémentaire d'un fruit par enfant et par semaine tout au long de l'année en période scolaire comme en période de vacances. Les centres de loisirs accueillent 4,3 millions d’enfants par an. Il cible en priorité les jeunes des écoles primaires situés en éducation prioritaire et dans les zones rurales défavorisées. Il mobilise les acteurs locaux, en leur laissant une grande latitude, autour de ces deux temps collectifs des enfants, avec un objectif partagé : la reconquête du goût et du sens des fruits par les enfants. Il s’enrichit des expériences pertinentes déjà conduites par les collectivités est construit en partenariat avec l'ensemble des acteurs : ‐ l'État avec l'implication des ministères de l'Agriculture, de l’Éducation nationale, de la Santé, de la Jeunesse, des Sports ainsi que le secrétariat d’État chargé de la consommation ; ‐ les collectivités territoriales avec l’implication des élus locaux, l’association des maires de France (AMF) et les agents de la fonction publique territoriale interpellés au coeur de leurs métiers (CNFPT) ; ‐ les professionnels des filières « fruits » avec l'ouverture de leurs entreprises aux jeunes pour donner du sens aux fruits ; ‐ les professionnels de l’alimentation, de la restauration collective, de la prévention, de l’assurance, de la jeunesse en général avec l'objectif partagé d’une meilleure nutrition dès le plus jeune âge ; ‐ les associations d’éducation populaire en charge de l’organisation des loisirs des enfants ; ‐ enfin, parce que l'approvisionnement par des circuits de proximité et la promotion de l'agriculture biologique sont des priorités pour le ministère, un partenariat privilégié a été construit avec les Eco‐maires. Pour en savoir plus : http://agriculture.gouv.fr/unfruitpourlarecre Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 20/37 175 2 ‐ Les projets de l'enseignement agricole À la suite du projet « aliments passion » mené par la direction générale de l’Enseignement et de la Recherche (DGER) et la direction générale de l’Alimentation (DGAL) en 2006 et 2007, deux nouveaux projets visant à informer les acteurs de la société civile sur les thématiques « agriculture et alimentation » ont été mis en œuvre : ‐ « Dégustons nos différences » : cette action s’inscrit dans le cadre de la présidence française de l’Union européenne au second semestre de l’année 2008. Des ateliers de cuisine, permettant de redécouvrir les produits agricoles locaux, de les valoriser autrement et de se baser sur des savoir‐faire interculturels et intergénérationnels, seront organisés en complément de projections de court‐ métrages sur le thème du dialogue interculturel. ‐ « Les rats‐es des champs et des villes » : cette action, à forte dimension territoriale, a pour objet de permettre le rapprochement d’établissements de productions agricoles et agroalimentaire et de lycées hôteliers sur la problématique de l’alimentation et des produits agricoles et agroalimentaires, en partenariat avec l’association «Slow food », vecteur d’une approche territoriale originale. Pour la première phase, l’expérimentation sera conduite dans quelques établissements pilotes. Contact : Direction générale de l’Enseignement et de la Recherche ‐ Bureau de la vie scolaire, étudiante et de l’insertion Accueil sur les sites de production et de formation dans les établissements d’enseignement agricole Pour connaître les établissements d’enseignement agricole proposant des formations agroalimentaires, et susceptibles d’organiser des visites de leur atelier et proposer des animations sur l’éducation au goût, vous pouvez aller sur l’espace web des professionnels et partenaires de l’enseignement agricole à l’adresse : http://www.info.portea.fr/index.php?id=69 Pour une visite d’une exploitation dans un établissement agricole, vous pouvez trouver les adresses par région, à l’adresse : http://www.info.portea.fr/Repartition_region.154.0.html Vous pouvez également contacter le réseau des fermes pédagogiques de l’enseignement agricole public "Graines de Savoirs" à la Bergerie Nationale : département tourisme rural et éducation à l'environnement, Tél. : 01 61 08 68 92 Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 21/37 176 Annexe 6 : Connaissance du monde agricole et agroalimentaire Pour sensibiliser de façon durable les élèves aux questions agricoles et culinaires, il faut les former au goût et à la diversité des produits agricoles et horticoles, aux savoir‐faire des agriculteurs, aux produits de terroirs, aux traditions culinaires, à l’appréciation de saveurs complexes et subtiles. Il convient également de sensibiliser aux paysages et à la manière dont ils sont façonnés par l’agriculture, aux modes de productions respectueux de l’environnement, à la valorisation de la cuisine, au contrôle du dosage des ingrédients entrant dans les plats. La gastronomie et le modèle alimentaire français basés sur la diversité et la qualité des produits doivent être promus. Les élèves doivent pouvoir être informés et découvrir les modes de production agricole et de confection culinaire. Ces modes de production peuvent être durables et de qualité. Ainsi la connaissance des produits issus de l’agriculture biologique et des produits sous signes de qualité permet d’avoir une entrée intégrant cette dimension multi‐factorielle. Des informations sur les différents maillons de la chaîne alimentaire sont disponibles sur le portail de l’enseignement agricole dédié à l’alimentation http://www.qualissa.educagri.fr Le paysage est l'expression d'une relation dynamique entre un territoire concret et la perception que l'on en a. L'agriculture est une activité économique ayant pour objet d'obtenir les végétaux et les animaux utiles à l'homme. Pour répondre à ces objectifs, les agriculteurs organisent, de façon particulière à chaque territoire, les quatre principaux éléments suivants : ‐ la terre sur laquelle seront sélectionnées les espèces animales et végétales recherchées, ‐ l'eau qu'il faut capter, stocker, répartir mais aussi évacuer, ‐ la pierre arrachée au sol et qui sert pour la construction des chemins, des murs de soutènement et des bâtiments, ‐ l'arbre, élément fondamental en forêt, qui joue également un rôle important dans l'organisation du territoire agricole. En organisant ces éléments sur le territoire, l'agriculture crée des formes qui seront perçues comme des paysages appréciés ou au contraire rejetés. Espace ouvert et attractif, la France est en grande majorité un territoire rural. Depuis une quinzaine d'années, ce territoire connaît de profondes mutations. La loi relative au développement des territoires ruraux vise à donner un nouvel élan à un monde rural composite, où coexistent désormais des territoires aux évolutions contrastées. La vie en milieu rural s'exprime notamment à travers des politiques de développement local, un réseau d'associations et un tissu d'activités multiples. Le tourisme et sa dimension spécifique liée au cheval, sont des atouts essentiels de la dynamique rurale. Quelques définitions Les signes officiels de qualité En France, environ 200 000 agriculteurs ainsi que plus de 13 000 entreprises sont impliqués dans la politique des signes d'identification de la qualité et de l'origine qui atteste la qualité liée à l'origine (AOC, AOP, IGP, STG), la qualité supérieure (le Label rouge) et la qualité environnementale (l'agriculture biologique). Les professionnels s'engagent volontairement dans la mise en place et le suivi d'une démarche qualité, soit individuellement, soit collectivement. Cette démarche est fondée sur le respect d'un cahier des charges qui précise les règles de production et de transformation et qui est validé par les pouvoirs publics. Des organismes indépendants accrédités par l'État contrôlent régulièrement le suivi de ces démarches et le respect des cahiers des charges. Trois organismes publics supervisent l'application de ce dispositif : le MAP, l'INAO et l'agence BIO. L’agriculture biologique L'agriculture biologique constitue un mode de production qui trouve son originalité dans le recours à des pratiques culturales et d’élevages soucieux du respect des équilibres naturels. Ainsi, elle exclut l'usage des produits chimiques de synthèse, des OGM et limite l'emploi d'intrants. Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 22/37 177 Les bénéfices que la société peut retirer de l'agriculture biologique sont multiples en termes de création d'activités et d'emplois, de préservation de la qualité des sols, de la biodiversité, de l'air et de l'eau. Ce mode de production permet d'expérimenter en vraie grandeur des pratiques innovantes respectueuses de l'environnement et qui sont susceptibles d'être développées plus largement en agriculture. Ses modes de transformation privilégient la mise en valeur des caractéristiques naturelles des produits. L'agriculture durable L'agriculture est un mode de production écologiquement sain, économiquement viable, socialement juste et humain. Pour en savoir plus : http://www.chlorofil.fr/territoires.html. L’agriculture raisonnée L’agriculture raisonnée correspond à une démarche globale de gestion de l’exploitation visant à renforcer les impacts positifs des pratiques agricoles sur l’environnement et à en réduire les effets négatifs, sans remettre en cause la rentabilité de l’exploitation. Le dispositif de l'agriculture raisonnée propose à tous les agriculteurs d'adhérer, sur une base volontaire, à une démarche de qualification, portant sur l'ensemble des conditions de production. La qualification est une procédure qui permet d'attester qu'une exploitation satisfait aux exigences contenues dans le « référentiel » de l'agriculture raisonnée. Elle est attribuée pour cinq ans, sur décision d’un organisme certificateur, après un audit sur place de l'exploitation. La communication et la promotion de cette agriculture respectueuse de l’environnement sont assurées par l’association Forum pour l’agriculture raisonnée respectueuse de l’environnement – FARRE. Une publication trimestrielle intitulée « Le baromètre de l’agriculture raisonnée » est consultable sur la toile http://www.farre.org. La démarche de l’agriculture raisonnée a abouti, dans sept pays de l’Union européenne, à la constitution d’associations comparables à FARRE et à la mise en place de réseaux de « Fermes de rencontre ». Ces sept pays sont, avec la France, l’Allemagne, l’Autriche, la Hongrie, le Luxembourg, le Royaume‐Uni et la Suède. Les sept organisations regroupées constituent l’EISA – European Initiative for Sustainable development in Agriculture ( http://www.sustainable‐agriculture.org ) , dont la vocation est d’assurer la promotion de l’agriculture raisonnée. Elles ont mis à jour et enrichi, en septembre 2006, un document‐cadre1 définissant et décrivant un dispositif européen de l’agriculture raisonnée en tant que base du développement durable en agriculture. « Visite de sites de production, transformation, distribution » Les fermes pédagogiques et de découverte du réseau Bienvenue à la ferme 5 700 agriculteurs développent aujourd’hui l’accueil touristique sur leur exploitation et sont regroupés depuis 1988 au sein de « Bienvenue à la ferme », marque et réseau des Chambres d’agriculture. Véritables vitrines de l'agriculture, les fermes pédagogiques et de découverte Bienvenue à la ferme proposent des visites de qualité aux thèmes variés. Grâce à des ateliers et des travaux pratiques, ces visites sont l'occasion de découvrir le métier d'agriculteur de manière ludique et originale. 1 “European Integrated Farming Framework”, téléchargeable en français sur la toile Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 23/37 178 Bienvenue à la Ferme, un réseau des Chambres d'agriculture Les Chambres d'agriculture sont des établissements publics dirigés par des élus représentant l'ensemble des acteurs du monde agricole et rural. Les missions des Chambres d'agriculture s'inscrivent dans le cadre de l'intérêt agricole, avec : ‐ une mission consultative auprès de l’État et des collectivités territoriales, ‐ et une mission d’intervention avec des services de conseil, d'animation et de formation auprès des agriculteurs et de leur environnement technique et économique. Le réseau Bienvenue à la ferme a permis de faire converger l'offre des agriculteurs, désireux de s'ouvrir sur l'extérieur, de faire découvrir leur métier, de valoriser leurs productions, et la demande des consommateurs, en quête des produits alimentaires de qualité, de loisirs en pleine nature et d'authenticité. Ce réseau a structuré un ensemble de 16 prestations d'accueil et de tourisme à la ferme, sous quatre thématiques : la gastronomie, l'hébergement, les loisirs et découverte et les services. La qualité et l'authenticité des prestations proposées par les agriculteurs « Bienvenue à la Ferme » s'appuie sur différents niveaux de critères. Ils s'engagent en particulier à respecter et développer les valeurs suivantes : 1. offrir un accueil personnalisé, dans un environnement soigné, avec visite de l’exploitation, et transparence sur les pratiques agricoles 2. être l’ambassadeur d’une agriculture durable et responsable, enracinée dans le territoire, en préservant le patrimoine agricole et rural 3. satisfaire les attentes du consommateur 4. promouvoir le métier d’agriculteur 5. valoriser les produits de l’exploitation et les savoir‐faire. Ces engagements génériques sont complétés par des cahiers des charges spécifiques à chaque prestation. La campagne aux portes de l'école avec les fermes pédagogiques et de découverte La ferme pédagogique tout comme la ferme de découverte a pour objet de mettre les visiteurs en contact avec la réalité du monde agricole. … près de 550 fermes de découverte L’agriculteur fait découvrir au grand public son exploitation agricole et son environnement économique, humain et naturel. Adultes ou enfants, en groupe ou individuellement, les fermes de découverte s’adressent à tous. Des supports de communication en complément de la visite permettent de présenter la ferme, son fonctionnement, ses productions… … plus de 370 fermes pédagogiques Destinées aux enfants et adolescents, dans le cadre scolaire ou des loisirs accompagnés, les activités des fermes pédagogiques permettent aux visiteurs d’observer et de comprendre le milieu agricole et son environnement. Une préparation en amont avec l'enseignant ou l'animateur permet de valoriser au mieux l'intérêt pédagogique de la visite, et d'en adapter le contenu, le cas échéant, au programme scolaire. La plupart des fermes pédagogiques sont agréées par les inspections académiques. Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 24/37 179 Développées sur l'ensemble du territoire, les fermes pédagogiques et de découverte connaissent depuis quelques années une forte progression (respectivement + 77% et + 44% en 6 ans), qui traduit des dynamiques particulièrement fortes au niveau local. Pour retrouver toutes les coordonnées des fermes pédagogiques et de découverte : ‐ un mini‐site dédié : http://www.bienvenue‐a‐la‐ferme.com/ferme‐pedagogique‐découverte ‐ le site internet national : http://www.bienvenue‐a‐la‐ferme.com Fermes pédagogiques et de découverte Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 25/37 180 Annexe 7 : Actions « fruits et légumes » La Semaine Fraîch'attitude Semaine nationale de dégustation et de découvertes des fruits et légumes frais Sous le haut patronage du ministère de l’Agriculture et de la Pêche Qu'est‐ce que la Semaine Fraîch'attitude? L’information ne suffit pas pour changer les comportements alimentaires, il faut agir et mettre en place des actions de proximité. Pour répondre à cet objectif, INTERFEL, l’interprofession des fruits et légumes frais a lancé en juin 2005. La Semaine Fraîch’attitude, semaine “d’accessibilité”, de découvertes, de plaisirs et de dégustations des fruits et légumes frais, pour tous. À cette occasion, professionnels de la filière, producteurs, coopératives, expéditeurs, importateurs, grossistes, commerçants spécialistes et de la grande distribution, professionnels de la restauration, mairies, écoles et de nombreux relais se mobilisent pour devenir de véritables acteurs de cet événement national et faire découvrir les fruits et légumes frais au grand public. Depuis, les actions se sont amplifiées chaque année et pour l’édition 2008 qui s’est tenue du 28 mai au 8 juin, plus de 28 000 actions se sont déroulées dans toute la France et plus de 5 millions de personnes on été sensibilisées. Pour plus d’informations : http://www.semainefraichattitude.fr Le Projet « Collectivités Pilotes Fruits, Légumes et Société » Pourquoi agir vers les collectivités territoriales ? Aujourd’hui, il apparaît que ce sont les initiatives de proximité sur le terrain qui sont les plus efficaces pour faire réellement évoluer les comportements alimentaires de la population. On constate en effet qu’il n’est pas suffisant d’agir uniquement sur l’information nutritionnelle, et que pour avoir un effet, ces actions doivent associer un accompagnement de proximité et des interventions sur l’offre (cf. Expertise scientifique collective de l’INRA en 2007). Les collectivités territoriales sont donc des acteurs clés pour mettre en place, à l’échelle de leur collectivité, des actions concrètes et pérennes pour faire évoluer durablement les comportements alimentaires et réintroduire les fruits et légumes frais tous les jours dans l’alimentation de leurs concitoyens. Suite à la décentralisation de 2004, la restauration scolaire est désormais intégrée dans les compétences des collectivités territoriales. Or les différentes études soulignent l’intérêt d’agir auprès des jeunes, public susceptible d’intégrer durablement de bonnes habitudes alimentaires. A travers cette compétence de la restauration scolaire, les collectivités territoriales, peuvent ainsi agir à différents niveaux : ‐ engagement sur le respect des recommandations nutritionnelles du GEMRCN (Groupe d'étude des marchés de restauration collective et de nutrition) ; ‐ engagement sur le goût et la qualité des fruits et légumes servis ; ‐ engagement autour du développement durable et de la valorisation de leur territoire : découverte des produits et des terroirs régionaux. Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 26/37 181 Le choix de Collectivités Pilotes Fruits, Légumes et Société Pourquoi choisir des collectivités pilotes? L’objectif est de se concentrer sur un nombre limité de collectivités afin d’étudier, de suivre et de valoriser un panel d’exemples concrets d’actions pérennes. Qu’est‐ce qu’une collectivité pilote? C’est une collectivité « exemplaire » qui met en œuvre des actions originales pour favoriser la consommation de fruits et légumes frais. Elle peut faire bénéficier les autres collectivités de son expérience. Ses actions, qui sont suivies et valorisées, peuvent être transposables ou du moins servir d’inspiration aux collectivités souhaitant s’engager dans ce type de projet. Quels sont les engagements d’une collectivité pilote ? ‐ signer la charte fruits, légumes et société ‐ participer à la Semaine Fraich’attitude ‐ identifier un coordinateur des actions ‐ Initier ou amplifier des actions concrètes et pérennes en faveur de la consommation de fruits et légumes frais ‐ valoriser ces actions ‐ évaluer les actions qui seront mises en place. Quels sont les apports d’Interfel ? ‐ valoriser et communiquer sur les actions mises en place par la collectivité ; ‐ rapprocher la collectivité des professionnels de la filière présents sur son territoire ; ‐ répondre aux besoins des collectivités dans la mise en place de leur projet en apportant les compétences, les structures et les outils de l’Interprofession, notamment via le support du réseau des diététiciens ou de la Cuisine Fraich’attitude ; ‐ organiser des échanges d’expériences entre les collectivités pilotes. 3. Les objectifs du Projet Collectivités Pilotes À court terme : travailler avec le petit groupe des collectivités pilotes en : ‐ suivant et valorisant les actions mises en place ; ‐ étudiant les process de mise en place des projets (différentes étapes, partenaires impliqués, financements débloqués, freins et leviers du projet,…) ; ‐ organisant des échanges d’expériences entre collectivités. À plus long terme : inciter de nouvelles collectivités à développer des actions De nombreuses collectivités territoriales souhaitent mettre en place des actions pour sensibiliser leur population à l’importance et au plaisir de consommer des fruits et légumes frais. Pour certaines, la construction de ces actions n’est pas toujours évidente et engendre de nombreuses questions, qui pourront trouver des réponses en s’inspirant des divers projets initiés par les collectivités pilotes. Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 27/37 182 Les collectivités territoriales pilotes (mai 2008) Pour plus d’informations : http://www.interfel.com Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 28/37 183 Annexe 8 : Programme « Nutrition, Prévention et Santé des Enfants et Adolescents » en Aquitaine Adolescents » en Aquitaine Le programme « Nutrition, Prévention et Santé des Enfants et Adolescents » en Aquitaine, est une déclinaison originale du PNNS sur la cible des enfants et des adolescents. En se basant sur les objectifs, les axes stratégiques et les outils du PNNS, ce programme, met en place depuis novembre 2004, des actions coordonnées sur le thème « nutrition, prévention et santé » chez l’enfant et l’adolescent afin d'améliorer leur comportement en termes d’alimentation et d’activité physique, et de stabiliser la prévalence de l’obésité de l’enfant en région Aquitaine. Ce programme se décline en 3 axes : ‐ le dépistage précoce, la prévention et la prise en charge de l’obésité de l’enfant : mobilisation et dynamisation des acteurs en région aquitaine, ‐ l’amélioration de l’offre alimentaire en milieu scolaire et périscolaire, ‐ la mise en place des actions pédagogiques sur l’alimentation et l’activité physique en direction des enfants, de leur famille et de leur entourage éducatif et médical. Le programme cible les enfants scolarisés en Aquitaine en primaire (maternelle et élémentaire), collège et lycée des 5 départements de la région, ainsi que leur entourage parental, médical et éducatif. Une forte mobilisation des partenaires L'union régionale des Caisses d'assurance maladie d'Aquitaine (URCAM) est le maître d'ouvrage de ce projet mené en partenariat avec la direction régionale des Affaires sanitaires et sociales, le rectorat de l'académie de Bordeaux et les inspections académiques, la direction régionale de la Jeunesse et des Sports Aquitaine (DRDJS), l'Institut de santé publique, d'épidémiologie et de développement (ISPED) université Victor Segalen Bordeaux 2 et l'INSERM U 593, les comités d'Éducation pour la santé d'Aquitaine (CODES et CRAES), la ville de Bordeaux, les conseils généraux d'Aquitaine, le CHU de Bordeaux et les centres hospitaliers généraux, la Mutualité française, la Mutualité fonction publique, le réseau de Prévention et Prise en charge de l’obésité (Répop) Aquitaine, l'union régionale des Médecins libéraux d'Aquitaine, le Groupement des pédiatres de Gironde, l'observatoire régional de la Santé d'Aquitaine (ORSA), l'Association des enseignants d'éducation physique et sportive (AEEPS), l'Association pour le développement des activités physiques adaptées (ADAPA). Évaluation Quatre enquêtes menées en 2004‐2005 par l’ISPED (université de Bordeaux2) en lien avec le rectorat de l'académie de Bordeaux et les inspections académiques ont permis de faire un état des lieux des habitudes en termes d’alimentation et d’activités physiques et d’évaluer la prévalence du surpoids et de l’obésité chez les enfants et adolescents. Ces études montrent que selon les références internationales, 15,3 % des enfants de CE2 présentent un surpoids (obésité incluse), contre 18% au niveau national (Rolland‐Cachera M‐ F et coll, Int J Obes 2002). Le nombre d’enfants en surpoids est plus important dans les ZEP notamment dans la ville de Bordeaux ainsi que dans les communes rurales de moins de 2000 habitants. Par ailleurs, si moins de 4 % des élèves de CE2 déclarent ne pas avoir pris de petit déjeuner le jour de l’enquête, 44,5 % des enfants interrogés ont déclaré avoir un en‐cas dans leur cartable le jour même. Les résultats complets sont consultables sur le site nutritionenfantaquitaine.fr. La reconduite de ces enquêtes mises en place depuis 2007 va permettre d’évaluer l’impact global des actions. Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 29/37 184 Exemples d’actions mise en place dans le cadre du programme sur chacun des axes Dépistage de l’obésité infantile Le dépistage du surpoids et de l’obésité, basé sur les bilans de santé scolaire réalisés par les médecins et infirmières de l’Éducation nationale et de la ville de Bordeaux ainsi que les médecins de PMI, a été harmonisé et optimisé sur la base des outils du PNNS qui ont été largement diffusés (disque IMC, courbes de corpulence, guides nutrition ….). Ainsi une stratégie de dépistage précoce et de prise en charge initiale des enfants en surpoids ou obèses ou à risque de le devenir a été mise en place. Les enfants dépistés sont adressés à leurs médecins traitant avec le soutien (pour l’instant seulement pour le département de la Gironde) du réseau de Prévention et de Prise en charge de l’obésité de l’enfant (Répop). Amélioration de l’offre alimentaire en milieu scolaire Depuis 2004, dans les écoles maternelles et élémentaires, un travail important a été réalisé autour de la collation du matin, du petit déjeuner, du goûter et des en‐cas dans le cartable. En effet, le programme « Nutrition, Prévention et Santé des Enfants et Adolescents en Aquitaine », en s’appuyant sur les recommandations du PNNS et sur l’avis d’experts tels que l’AFSSA, a permis la diffusion de recommandations spécifiques à ce sujet validées par le recteur de l’académie de Bordeaux et accompagnées de plaquettes à destination des parents et des enseignants. Une nouvelle action visant à améliorer la composition des aliments et boissons vendus dans les foyers des élèves des collèges et lycées d’Aquitaine en favorisant la consommation de fruits, petits pains et eau comme le recommande le PNNS vient démarrer en 2007 sur une trentaine d’établissements scolaires du second degré d’Aquitaine. Mise en oeuvre d’actions pédagogiques Grâce au travail des acteurs de terrain du programme, près de 4800 élèves (1er et 2nd degré) ont pu bénéficier d’actions pédagogiques au cours des les deux dernières années. Ces actions ont été mises en place par le réseau du CRAES et des CODES (comité départemental d’Éducation à la santé) et les organismes d’assurance maladie, en lien avec les infirmières et médecins de l’Éducation nationale ainsi que les équipes éducatives et les collectivités locales impliquées. Par ailleurs, plus de 300 enseignants du primaire et des personnels de restauration scolaire aquitains ont pu être sensibilisés et formés aux recommandations du PNNS et à ses enjeux. De plus, depuis la fin 2006, environ 200 responsables de structures d’accueil collectif de mineurs ont été également sensibilisés et une plaquette diffusant les recommandations nutritionnelles pour les enfants et adolescents pratiquant une activité physique a été réalisée et diffusée dans les milieux jeunesse et sport afin d’assurer la cohérence des messages dans les différents lieux d’activités. Communication Une stratégie de communication générale permet d'accompagner l'ensemble du programme de manière à donner une image homogène de cette action tout en favorisant une bonne mobilisation de tous sur le terrain par l’intermédiaire d’un site internet http://www.nutritionenfantaquitaine.fr Ce programme a reçu l’autorisation d’utiliser le logo du PNNS. En 2006 il a reçu le Prix de l’OMS Europe pour la lutte contre l’obésité infantile. Pour en savoir plus : http://www.nutritionenfantaquitaine.fr Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 30/37 185 Annexe 9 : Programme « Ensemble Prévenons l’Obésité des Enfants » (EPODE) Le programme « EPODE » (Ensemble Prévenons l’Obésité Des Enfants), initié par l’association Fleurbaix Laventie Ville Santé a été lancé en 2004 dans 10 villes françaises. Actuellement, 167 communes y participent. Ce programme a pour objectif d’aider les familles à modifier en profondeur et durablement leurs modes de vie par la promotion d’une alimentation variée, équilibrée et plaisante et d’une activité physique régulière. Il s’agit de mettre en place des actions de prévention durables, fédératrices et mobilisant l’ensemble des acteurs au plus près de la population. Le concept d’EPODE est de s’appuyer sur l’ensemble des intervenants locaux de la vie quotidienne de la famille pour favoriser la diffusion de messages positifs de santé. Les acteurs locaux sont mobilisés pendant un minimum de cinq ans dans la mise en place de ce programme : municipalité, enseignants, commerçants, professionnels de santé, associations... à travers des actions locales labellisées par un Comité d’experts indépendant. Ainsi, par exemple, des visites pédagogiques de vergers sont organisées en collaboration avec les producteurs locaux, des cours de cuisine pour les parents sont proposés avec les associations locales, la SNAPS (Semaine de la Nutrition et de l’Activité Physique et Sportive) est mise en place chaque année et mobilise de nombreux acteurs des villes. Chaque semestre, une thématique est abordée en profondeur (les légumes, les fruits, les produits laitiers, les féculents, la gourmandise, l’activité physique…) à travers différents supports : ‐ Une plaquette d’information diffusée à l’ensemble de la population expose de manière concrète des conseils et astuces sur la thématique en cours. ‐ Des fiches actions sont remises aux enseignants des écoles maternelles et élémentaires. Des ateliers y sont proposés pour que les enfants intègrent concrètement les recommandations alimentaires et en activité physique dans leur vie quotidienne. ‐ Une affiche informative est disposée aux endroits stratégiques de la ville afin de rappeler les messages‐clés de l’opération. ‐ Une plaquette d’information spécifique pour les familles d’enfants de 3 mois à 3 ans propose des astuces sur le thème du semestre. ‐ Des fiches actions à destination des professionnels de la petite enfance (assistantes maternelles, puéricultrices, auxiliaires de puériculture…) les invitent à mettre en place des ateliers sur le thème de l’opération. ‐ Une lettre faxée destinée aux professionnels de santé les informe de la thématique en cours et rappelle les principaux messages à faire passer à leurs patients. Depuis plus de quatre ans, des actions valorisant une activité physique régulière et une alimentation variée, équilibrée et plaisante sont donc mises en place dans les villes pilotes et depuis un an dans les villes de l’extension. À ce jour, plus de 1 200 000 personnes sont concernées en France et des centaines d’actions de proximité ont été menées depuis le lancement du programme. En parallèle, l’ensemble des enfants de toutes les classes de la grande section au CM2 des villes EPODE sont pesés et mesurés par les médecins et infirmières scolaires afin de déterminer leur IMC (indice de masse corporelle). Ce recueil de données permet, d’une part, de favoriser la prise en charge précoce des enfants dépistés en surpoids ou obèses et, d’autre part, d’évaluer le taux de prévalence de l’obésité infantile sur la ville. Ainsi, en 2005, il s’est avéré que 20,6 % des enfants étaient en surpoids ou obèses sur l’ensemble des villes EPODE. Des études sociologiques ont également été réalisées afin d’évaluer les changements et les comportements induits par l’expérience de ce programme. La forte prévalence de l’obésité infantile étant également constatée dans le reste de l’Europe, le déploiement du programme EPODE est en cours dans d’autres pays européens depuis 2006, notamment en Espagne avec le programme « THAO » et en Belgique avec le programme « VIASANO ». La démarche EPODE est adaptée à chaque pays en tenant compte de ses spécificités culturelles, politiques, institutionnelles et économiques. Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 31/37 186 À partir de ces expériences européennes, l’équipe de coordination du programme EPODE a créé et cordonne l’EPODE European Network (EEN), projet européen soutenu par la Commission Européenne (Direction Générale Santé et Protection des Consommateurs) en association avec 4 universités européennes. L’objectif de l’EEN est de s’enrichir de la méthodologie EPODE à partir de ses 4 composantes clefs (engagement politique local fort, expertise scientifique, marketing social, partenariat public / privé), et accélérer le déploiement de programmes de type EPODE dans d’autres pays européens. Le programme de prévention durable et communautaire EPODE s’étend donc en France, mais aussi à d’autres pays. Sa philosophie et sa méthodologie fédératrices permettent de créer un apprentissage positif des repères alimentaires et de la pratique quotidienne d’activité physique en respectant une non stigmatisation de l’obésité et du surpoids. Pour en savoir plus : http://www.epode.fr Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 32/37 187 Annexe 10 : Les ateliers expérimentaux du goût, une pédagogie active qui réconcilie l’art, la culture, la technique, la technologie et la science Les « ateliers expérimentaux du goût » : un nouvel outil pédagogique Avec les « ateliers expérimentaux du goût », prototypés dans l’académie de Paris en 2000 et introduits dans l’ensemble de l’Éducation nationale depuis 2001, le projet est de réintroduire la cuisine à l'école, en liant la technique à la science, aux arts et à l'ensemble des disciplines qui ont été retenues par les commissions de programmes. Les protocoles expérimentaux et les documents pédagogiques qui constituent ces ateliers (en attendant la production d'une mallette pédagogique) décrivent des expériences qui peuvent être faites par les enfants, à l’école ou dans des centres aérés, par exemple, à un coût très faible. Les premières expériences, introduites en 2001, proposaient principalement une exploration des produits patrimoniaux (pain, fromage, beurre, lait, vinaigre, vin...) du triple point de vue technique, technologique et scientifique. Aujourd'hui 25 nouveaux ateliers sont proposés, groupés en « menus » qui correspondent aux saisons, sauf exception. Des ateliers « Science & Cuisine » sont en préparation pour le collège, en liaison avec les programmes de sciences. Hier comme aujourd'hui, la pédagogie proposée est active, et sa finalité est le goût. Les activités proposées par les « ateliers expérimentaux du goût » ont l’avantage de cadrer l’espace de liberté artistique. Elles ne le limitent pas, mais montrent, au contraire, les possibilités d’innovation. De surcroît, des liens constants avec les considérations esthétiques peuvent être faits. Enfin ces explorations expérimentales ne sont pas exclusives : elles seront considérablement enrichies par des travaux d’écriture, de lecture, d’histoire, de géographie, de calcul... Pour chaque atelier, on a rassemblé de façon concise l’objectif pédagogique, le matériel nécessaire et le protocole expérimental. Ces indications sont suivies par une description pédagogique, qui donne des informations permettant de bien organiser les ateliers et de répondre aux questions des enfants. À noter que des questions qui ne trouvent pas de réponse dans les documents d’accompagnement pédagogique ici présents pourront être posées sur les sites des rectorats ou de la Main à la pâte. Une pédagogie active L’objectif principal, à propos du goût, est le développement du sens de l’observation et du questionnement : quand on casse un oeuf et qu’on met le blanc sur une poêle, mille questions se posent à qui sait regarder. Pourquoi le blanc d’oeuf est‐il nommé « blanc », alors qu’il est transparent et jaunâtre ? Pourquoi un blanc d’oeuf est‐il transparent ? Pourquoi est‐il jaunâtre ? Pourquoi est‐il liquide ? Pourquoi observe‐t‐on, si l’on sait regarder, des zones d’épaisseurs différentes ? Pourquoi le blanc d’oeuf, liquide, devient‐il solide quand on le chauffe ? Et pourquoi devient‐il blanc et opaque ? Pourquoi les bulles d’air qui sont souvent présentes quand on casse un blanc d’oeuf dans une poêle sont‐elles à la surface ? Et pourquoi... et pourquoi... De telles observations et de telles questions sont précieuses. On ne pourra pas répondre à toutes, loin s’en faut, mais on éveillera la curiosité par l’observation et la manipulation. À l’occasion de ces expérimentations, on pourra faire verbaliser précisément les observations. Lavoisier a écrit, dans l’introduction de son traité de chimie : « L'impossibilité d'isoler la nomenclature de la science, et la science de la nomenclature, tient à ce que toute science physique est nécessairement fondée sur trois choses : la série des faits qui constituent la science, les idées qui les rappellent, les mots qui les expriment [...]. Comme ce sont les mots qui conservent les idées, et qui les transmettent, il en résulte qu'on ne peut perfectionner les langues sans perfectionner la science, ni la science sans le langage ». Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 33/37 188 Puis, pour prolonger les descriptions orales, on pourra donc inviter les enfants à posséder un cahier où ils consigneront les observations effectuées au cours de ces « explorations expérimentales du goût». Ce « cahier de laboratoire » doit être « privé », et l’objectif n’est pas que les enfants y écrivent pendant les ateliers : d’une part, ces « ateliers expérimentaux du goût » visent l’expérimentation, trop souvent évacuée par un formalisme excessif de notre système d’enseignement ; d’autre part, la tenue d’un cahier de laboratoire est difficile à tenir même pour des professionnels de la science (on ne peut à la fois observer, expérimenter, penser et écrire), de sorte que ce serait sans doute une erreur que d’occuper le temps expérimental par du temps d’écriture. Il est plutôt proposé que les séances de synthèse aient lieu après les séances d’expérimentation : elles peuvent consister en dessins, rédactions libres, séances de discussion dirigées sur les observations effectuées... On évitera ainsi également de confondre les objectifs : répétons‐le, celui de ces ateliers est essentiellement expérimental ; le risque est grand que, par facilité, on se ramène au cahier au lieu de faire les expériences. Pour chaque atelier, quelques prolongements sont décrits, mais bien d’autres sont possibles, car la cuisine, avec ses ustensiles et ses ingrédients, est l’occasion de mille expérimentations simples, à portée des enfants et à coût très réduit. Signalons enfin que l’usage d’un microscope est recommandé dans certaines fiches ; cet ustensile n’est toutefois jamais obligatoire, et même un microscope rudimentaire convient pour bien des usages. Avec un thermomètre et une balance, les possibilités d’exploration technique, technologique ou scientifique de la cuisine sont immenses. Tous les documents pédagogiques, accompagnés de petits films, sont en ligne sur le site : http://crdp.ac‐paris.fr/d_arts‐culture/gout/gout‐intro.htm Pour plus d’informations : Hervé This : [email protected] Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 34/37 189 Annexe 11 : Les sens du goût Cette association propose une action sur l’approche sensorielle de l’acte alimentaire. Pour cela, elle met en place des programmes d’éducation sensorielle basés sur le patrimoine culinaire. Elle s’appuie sur les produits de qualité qui sont des facteurs du maintien et du développement des territoires. Ces mêmes produits constituent un patrimoine culturel. Ils sont gages d'une variété et d'une richesse alimentaire, garantes de la bonne santé physique et morale. Le discours et les pratiques On sait que le message nutritionnel a peu d’influence sur les pratiques mais qu’il semble avoir de l’impact sur les normes. La population est confrontée à une cacophonie du discours alimentaire. Le consommateur a perdu ses repères. Il est urgent de permettre aux consommateurs de se réapproprier leur alimentation, de retrouver confiance dans leur capacité naturelle à s’alimenter et à alimenter leur famille. Manger ensemble, c’est partager la nourriture autant que les symboles qu’elle véhicule, c’est observer des règles communes au moins le temps du repas. C’est donc participer à un rituel qui inscrit l’appartenance à un même groupe. Il s’agit de réhabiliter la cuisine du quotidien et le temps du repas lui‐même L’objectif est de changer les idées reçues qui associent la notion de plaisir alimentaire à celle de prise de kilos et qui, de fait, conduisent à être mal dans sa peau. Préparer soi‐même son repas permet d'oublier l'angoisse et favorise la (re)découverte du plaisir simple de manger. La cuisine est unanimement considérée comme un moyen privilégié pour retrouver le chemin de l'équilibre et du plaisir alimentaire, pour prévenir et soigner les dérèglements alimentaires. Les atouts de la cuisine : ‐ Cuisiner c’est retrouver la liberté et la maîtrise de son alimentation, ‐ Cuisiner est aussi une manière de transmettre des valeurs culturelles, sociales et des habitudes alimentaires qui perdurent souvent toute la vie, ‐ Cuisiner maison, c'est sortir de la banalité et redécouvrir le goût. L’éducation sensorielle et alimentaire, une nécessité pour l’enfant Partant de l’idée, que c'est par les sens que l'être humain rencontre le monde extérieur, l’objectif est de développer l’éducation sensorielle par le biais de l’éducation au goût et à la dégustation L’éducation alimentaire doit en conséquence rassurer les enfants, les amener à découvrir, à se familiariser et à apprécier les plaisirs alimentaires. Les facteurs d’influence sont multiples mais c’est en facilitant l’accès de l’enfant à une gamme de saveurs la plus large possible, qu’on lui donne toutes les chances d’avoir une nourriture variée et donc équilibrée, et une ouverture d’esprit qui lui permettra d’aller à la découverte du monde qui l’entoure. Lors des actions menées, l’enfant est acteur principal. Il vit à la fois personnellement et collectivement des émotions qui doivent lui permettre, par la suite de se prendre en charge, d’avoir une certaine autonomie dans son comportement alimentaire et si besoin de le modifier. C’est l’enfant lui‐même qui va édicter des règles à partir des expériences vécues pendant les animations. Les Sens du Goût courriel : [email protected] Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 35/37 190 Annexe 12 : Sitographie Direction générale de l’Enseignement scolaire http://eduscol.education.fr/nutrition Direction générale de la Santé http://www.sante.gouv.fr/htm/pointsur/nutrition Institut national de prévention et d‘éducation pour la santé (INPES) http://www.mangerbouger.fr/ Direction générale de l’Alimentation http://agriculture.gouv.fr/unfruitpourlarecre Sur les signes officiels de qualité : ‐ http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/signes‐de‐qualite/signes‐de‐qualite ‐ Institut national de l’origine et de la qualité: http://www.inao.gouv.fr/ ‐ Le Label rouge : http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/signes‐de‐qualite/les‐signes‐didentification‐ de‐la‐qualite‐et‐de‐l‐origine/le‐label‐rouge ‐ Les AOC http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/signes‐de‐qualite/les‐signes‐didentification‐ de‐la‐qualite‐et‐de‐l‐origine/l‐appellation‐d‐origine ‐ Les signes européens http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/signes‐de‐qualite/les‐signes‐didentification‐ de‐la‐qualite‐et‐de‐l‐origine/les‐signes‐europeens‐aop‐igp‐stg Sur l’agriculture biologique : ‐ http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/signes‐de‐qualite/les‐signes‐didentification‐ de‐la‐qualite‐et‐de‐l‐origine/l‐agriculture‐biologique ‐ http://www.agencebio.org ‐ http://www.abiodoc.com Sur l'agriculture durable : ‐ http://www.chlorofil.fr/territoires.html Sur l’agriculture raisonnée : ‐ http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/environnement/agriculture‐raisonnee ‐ L’association Forum pour l’Agriculture Raisonnée Respectueuse de l’Environnement ‐ FARRE : http://www.farre.org/ Sur les mesures agroenvironnementales pour des pratiques agricoles innovantes et respectueuses de l'environnement : ‐ http://agriculture.gouv.fr/sections/mediatheque/autres‐editions/mesures/ Paysages – Architecture : ‐ http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/environnement/paysages‐architecture Répertoire des associations d'animation et de développement rural : ‐ http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/vie‐en‐milieu‐rural/developpement‐des‐territoiresruraux/ animation‐rurale/repertoire‐des‐associations‐d‐animation‐et‐de‐developpement‐rural Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 36/37 191 Annexe 13 : Textes de référence Loi n° 2004‐806 du 9 août 2004, article 30, relative à la politique de santé publique (interdiction des distributeurs automatiques en milieu scolaire). Circulaire n° 2001‐053 du 28 mars 2001 relative au code de bonne conduite des interventions des entreprises en milieu scolaire. Circulaire du ministère de l’Éducation nationale DESCOA9‐N°108, du ministère de l’Agriculture et de la Pêche DGER/FOPDAC/C2001‐ 2002, du ministère de l’Aménagement du territoire et de l’Environnement et du ministère de la Jeunesse et des Sports, du 5 avril 2001, relative aux fermes pédagogiques. Circulaire interministérielle n° 2001‐118 du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et la sécurité des aliments. Circulaire DGS/SD5A n° 2002/13 du 9 janvier 2002 relative à la mise en œuvre du programme national nutrition santé. Circulaire du ministère de l’Éducation nationale n° 2003‐210 du 1er décembre 2003 relative à la santé des élèves : programme quinquennal de prévention et d’éducation. Note 2004‐0095 du 25 mars 2004 du ministère de l’Éducation nationale relative à la collation matinale à l’école. Direction générale de l'Enseignement scolaire © Ministère de l'Éducation nationale 37/37 192 11.4. LES PRODUITS BIOLOGIQUES Introduction L’agriculture biologique est née de l’initiative d’agronomes, de médecins, d’agriculteurs et de consommateurs qui, dans les années 1920, ont généré de nouveaux courants de pensées reposant sur des principes éthiques et écologiques, et initié un mode alternatif de production agricole privilégiant le travail du sol, l’autonomie et le respect des équilibres naturels. En 1981, les pouvoirs publics français reconnaissent officiellement l’agriculture biologique. Une Commission Nationale est créée, chargée de l’organisation et du développement de l’agriculture biologique en France et de l’homologation des cahiers des charges. L’agriculture biologique constitue en France un des cinq signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine : l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) ou Appellation d’Origine Protégée (AOP) garantit une qualité résultant d’un terroir ; l’Indication Géographique Protégée garantit un lien entre un produit et son territoire. la Spécialité Traditionnelle Garantie garantit un produit traditionnel ; le Label Rouge garantit un produit de qualité supérieure ; l’Agriculture Biologique garantit une qualité attachée à un mode de production respectueux de l’environnement et du bien‐être animal. Elle se distingue par ce mode de production, fondé notamment sur la non‐utilisation de produits chimiques de synthèse, la non‐utilisation d'OGM, le recyclage des matières organiques, la rotation des cultures et la lutte biologique. L’élevage, de type extensif, fait appel aux médecines douces et respecte le bien être des animaux. Tout au long de la filière, les opérateurs de l’agriculture biologique respectent un cahier des charges rigoureux qui privilégie les procédés respectueux de l’écosystème et non polluants. Le règlement communautaire 2092/91 concernant le mode de production biologique du 24 juin 1991 a repris en grande partie les principes et définitions des textes législatifs français pour les appliquer dans un premier temps aux productions végétales, puis, le 24 août 2000, aux productions animales. La réglementation en agriculture biologique Fondements : Les fondements de l’agriculture biologique, fondés sur la non utilisation de produits chimiques de synthèse, ont été traduits en règles rigoureuses : principes de production, de préparation et d’importation ; listes positives de produits utilisables (fertilisation, traitements, transformation…) ; définition des pratiques par type d’élevage ; principes de contrôle, de certification, de sanction et d’étiquetage. Au niveau mondial, le dispositif qui régit l’agriculture biologique est le codex alimentarius. L'Union européenne dispose depuis 1991 d'une réglementation spécifique : le 1er Janvier 2009, le règlement (CE) n°834/2007 (voir l’intégralité du règlement en IV) a remplacé le règlement (CEE) n°2092/91 modifié ; le règlement (CE) n°889/2008 en définit les modalités d’application. 193 Cahiers des charges et guides de lecture en vigueur en France : Un guide de lecture de la réglementation communautaire a été établi par le Comité National Agriculture Biologique de l'INAO. Il a pour vocation d'aider les professionnels, les organismes certificateurs et les structures de développement dans la lecture et pour l'application de cette réglementation. Un guide étiquetage donne des précisions sur ces aspects. En outre, la France dispose d'un cahier des charges concernant le mode de production et de préparation biologique des animaux et des produits animaux (dit "CCF ") qui complète le règlement communautaire en ce qui concerne les dispositions relatives à l'élevage des lapins, des escargots, des autruches, des poissons et des crustacés de l'aquaculture, dans l'attente de règles de production harmonisées pour ces espèces au niveau européen. Un règlement spécifique existe également en France pour la fabrication d'aliments pour les animaux de compagnie . Importation des produits biologiques : Pour être reconnus comme biologiques, ces produits doivent : soit provenir de pays tiers dont la réglementation a été évaluée comme équivalente par la Commission européenne : actuellement 9 pays (Argentine, Australie, Costa Rica, Inde, Israël, Japon, Nouvelle Zélande, Suisse, Tunisie) dont les organismes certificateurs reconnus et les produits concernés figurent dans le règlement (CE) n°1235/2008 ; soit avoir obtenu une autorisation d'importation délivrée par le ministère compétent d'un État membre (pour la France, les modalités détaillées sont disponibles sur le site du ministère de l'agriculture). Dans les deux cas, les produits doivent, lors de leur dédouanement, être présentés avec un certificat original de contrôle émis par l'autorité ou l'organisme de contrôle compétent, tel que décrit dans le règlement (CE) n°1235/2008 . Contrôle des produits de l’agriculture biologique Pour être commercialisé comme issu de l’agriculture biologique, tout produit doit avoir été contrôlé et certifié par un organisme de contrôle agréé par les pouvoirs publics. Seuls certains distributeurs peuvent bénéficier d'une dispense. En effet, depuis le 1er juillet 2005, l’obligation de contrôle et de notification a été élargie à l’ensemble des stockeurs, négociants, grossistes et distributeurs de produits biologiques (article 28 du règlement CE 834/2007). Deux cas de dispenses sont cependant prévus par le décret n°2007‐682 du 3 mai 2007, complété par l’arrêté du 20 juin 2007 : Elles concernent uniquement les distributeurs qui : revendent directement des produits biologiques au consommateur final ou à l’utilisateur final (éleveur ou agriculteur) et, stockent ces produits uniquement sur le lieu de vente : Dispense totale de notification et de contrôle pour les distributeurs qui achètent préemballés, et revendent en l’état des produits issus de l’agriculture biologique. Dispense de contrôle pour les distributeurs qui revendent en vrac des produits issus de l’agriculture biologique, si le montant annuel d’achat de ces produits est inférieur à 10000 € HT. Ces opérateurs sont cependant tenus de notifier leur activité auprès de l’Agence Bio. Dans les deux cas, l’opérateur ne produit pas, ne prépare pas et n’importe pas de produits biologiques. Les opérateurs non dispensés doivent contacter un des organismes certificateurs agréés et se notifier auprès de l’Agence Bio à l’aide du formulaire « distributeurs » correspondant. A ce jour, les organismes de contrôle agréés en France sont : 194 Ecocert France BP 47 32600 L’Isle Jourdain Tél : 05 62 07 39 92 Fax : 05 62 07 11 67 e‐mail : [email protected] website : www.ecocert.fr Qualité‐France Immeuble le Guillaumet 60, avenue du Général de Gaulle 92046 La Défense Cédex Tél : 01 41 97 00 74 Fax : 01 41 97 08 32 e‐mail : jean‐ [email protected] website : www.qualite‐france.com Agrocert 4, rue Albert Gay 47200 Marmande Tél : 05 53 20 93 04 Fax : 05 53 20 92 41 e‐mail : [email protected] website : www.agrocert.fr SGS‐ICS 191, avenue Aristide Briand 94237 Cachan cedex Tél : 01 41 24 89 51 Fax : 01 41 24 89 96 e‐mail : [email protected] website : www.fr.sgs.com Certipaq 44, rue La Quintine 75015 Paris Tél : 01 45 30 92 92 Fax : 01 45 30 93 00 e‐mail : [email protected] website : www.certipaq.com Certisud 70, avenue Louis Sallenave 64000 Pau Tél : 05 59 02 35 52 Fax : 05 59 84 23 06 e‐mail : [email protected] Tout opérateur (agriculteur, préparateur, distributeur ou importateur) doit également déclarer son activité auprès des pouvoirs publics. Depuis 2003, cette notification se fait via l’Agence BIO. Le ou les contrôle(s) annuel(s) (qui peuvent aller jusqu'à 4 ou 5 pour certains préparateurs) portent sur l’ensemble du système de production : parcelles agricoles, lieux de stockage, transformation, comptabilité matière, conformité des recettes et produits correspondants, garanties données par les fournisseurs, étiquettes… Des prélèvements pour analyse peuvent être effectués afin de vérifier la non utilisation de produits interdits (pesticides, OGM…). Un certificat est délivré par l’organisme certificateur pour les produits jugés conformes à la réglementation en vigueur au vu des résultats des contrôles. Textes Liés : Règlement (CE) n°834/2007 ; Règlement (CE) n°889/2008 Codex Alimentarius ; CCF ; Règlement (CE) n°1235/2008 ; Décret n°2007/682 195
