Brocoli, chou-fleur et autres

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Infos pour apprenants
LÉGUMES FLEURS ET LÉGUMES
À INFLORESCENCES
Brocoli, chou-fleur
et autres
Dénition
La notion "légumes eurs" désigne
un genre de légumes, dont les eurs,
les inorescences ou les bourgeons
(boutons) sont comestibles. La no-
tion de "légumes eurs" ne vient
pas de la botanique ou de la science
des aliments, mais du langage cou-
rant et du commerce. De manière
tout à fait typique, chez les légumes
eurs, les eurs des plantes ne se
sont pas encore ouvertes lorsque les
légumes sont propres à la consom-
mation et qu’ils sont ré-
coltés. Des légumes eurs
éclos deviennent amers,
perdent leur goût aroma-
tique et sont plus diciles
à digérer. On mange l’in-
orescence non développée des lé-
gumes. Si l’on consomme les bour-
geons d’une plante, comme pour le
chou-eur, le brocoli et le romanesco,
on parle aussi de légumes bourgeons.
Les artichauts sont par contre clai-
rement classés dans les légumes à
inorescences.
Artichauts
On indique les alentours de la Médi-
terranée comme patrie de l’artichaut
et ce dernier a été cité pour la pre-
mière fois 500 ans avant Jésus Christ.
Quelque 2000 ans plus tard on l’a
retrouvé en Europe, où il était traité
comme un mets de choix à Rome.
Peu après l’artichaut a été cultivé
d’abord en Italie, puis en France et
en Allemagne. De nos jours les plus
importants producteurs se trouvent
aux Etats-Unis, en Italie, en Espagne,
en France ou en Egypte.
Pas seulement un mets de choix
Les artichauts appartiennent à la fa-
mille des Astéracées et sont apparen-
tés aux chardons. Ils possèdent une
inorescence en forme de bourgeon
comestible. En outre, ils possèdent
des vertus médicales. Ils contiennent
METTRE DANS DE L’EAU SALÉE
Les vermines s’en vont
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de grandes quantités de vitamines B,
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contiennent aussi les sels minéraux
fer, magnésium, calcium et phos-
phore en abondance. Un gros ar-
tichaut contient jusqu’à dix fois la
quantité journalière de sels miné-
raux dont le corps humain a besoin.
Le goût amer de l’artichaut est dû à la
substance cynarine. Cette substance
puri e le corps et stimule l’activité de
la vésicule biliaire. En cuisine, les arti-
chauts sont souvent servis en entrée,
car ils éveillent la sensation de faim.
Comme boisson apéritive, le Cynar
amer, âpre et doux, est produit à base
d’artichauts et de liqueur. Ce dernier a
aussi un e et stimulant sur l’appétit et
convient à merveille à l’apéro.
Beaucoup de déchets
L’artichaut est disponible sur le mar-
ché au début de l’été ou à la  n de l’au-
tomne. En règle générale, il est vendu à
la pièce. La partie de l’artichaut appro-
priée à la consommation est le bou-
ton  oral. En apparence, il ressemble à
une pomme de pin et pèse env. 150 à
500 g. Seules les extrémités inférieures
des bractées à l’aspect écailleux, de
même que la tête d’artichaut exempte
de feuilles, qui ne peut être consom-
mée que cuite, sont mangées. Les dé-
chets des artichauts sont énormes,
seulement 20 à 25% de l’artichaut est
comestible.
Variétés
Les nombreuses variétés di èrent par
la forme, la couleur (vert, vert violet et
violet) et la taille. Ils poussent sur des
plantes vivaces pouvant atteindre
jusqu’à 2 mètres. La variété la plus
importante s’appelle «Romanesco»
et elle est commercialisée de mars à
juin en provenance d’Italie. Le «Camus
de Bretagne» à des têtes particulière-
ment grandes, mais des variétés petites
et tendres sont aussi cultivées en Es-
pagne ou en Sicile. Les petits peuvent
déjà être récoltés au printemps. Ils sont
cuits et consommés entiers.
Caractéristiques de qualité
L’artichaut devrait être vert jusque
dans les pointes des feuilles. La tête
doit être bien gon ée, ferme et être
dure au toucher. De plus la tige ne de-
vrait pas se plier et être ferme. Plus la
tige est longue, plus il peut être stocké
longtemps. Les artichauts ne peuvent
être stockés que peu de temps dans le
compartiment à légumes.
Brocoli
Ce légume vert  oral est étroitement lié
à la famille du chou- eur et appartient
sur le plan botanique à la famille des
Brassicacées. La tête du brocoli est l’in-
 orescence pas encore totalement dé-
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de grandes quantités de vitamines B,
Beaucoup de déchets
Beaucoup de déchets
juin en provenance d’Italie. Le «Camus
juin en provenance d’Italie. Le «Camus
juin en provenance d’Italie. Le «Camus
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veloppée de la plante et est composée
de plusieurs boutons oraux. Les nom-
breux boutons sont positionnés sur une
tige, qui pelée a un goût délicieux res-
semblant à celui des choux-raves. La
tête est généralement vert foncé à vert
bleuté. On trouve rarement des variétés
violettes, jaunes ou blanches sur le mar-
ché. A l’origine, le brocoli a été décou-
vert par les Grecs et était très populaire
chez les Romains en tant que recette
secrète contre la gueule de bois. De
nos jours, le brocoli est avant tout culti-
vé dans le sud et le centre de l’Europe,
en Afrique du Nord et aux Etats-Unis.
Composants
Le brocoli est facile à digérer et pos-
sède une teneur particulièrement
élevée en sels minéraux potassium,
calcium, phosphore et fer et en ma-
gnésium. Ceci est important pour l’ac-
tivité musculaire, la fonction cardiaque,
la transmission des inux nerveux et la
production d’hormones. Il est égale-
ment particulièrement riche en béta-
carotène, niacine et vitamines C. Des
substances dans le brocoli peuvent
protéger le corps non seulement de
manière prophylactique contre le can-
cer, mais encore seraient en mesure
de détruire le cancer existant. C’est ce
qu’ont découvert des scientiques à
l’Université d’Etat de l’Ohio.
Le brocoli en cuisine
La tête verte ne se conserve que
peu de temps. Elle est sensible à la
lumière, la chaleur et est fragile. En
cas de stockage inadéquat, le brocoli
perd son croquant. On peut presque
tout employer du brocoli. Les rosettes
isolées tout comme la tige. Elle est
pelée avec un éplucheur et peut être
servie en salade, glacée ou blanchie.
La tige et les rosettes devraient être
blanchies séparément, parce que
les temps de cuisson sont très dié-
rents. Après avoir été blanchi, le bro-
coli se prête spécialement bien à la
congélation.
Chou-eur
Le chou-eur est aussi un légume à
inorescences. Probablement qu’il est
arrivé en Suisse en partant du sud de
la Grèce en passant par l’Italie. A cette
époque le chou-eur avait encore
une toute autre apparence et n’avait
pas encore une forma-
tion de tête plaisante.
Grâce à une culture sans
relâche, la tête du chou-
fleur est aujourd’hui
d’un blanc éclatant. Des
bractées couvrent la tête du chou-
eur et évitent ainsi que la chloro-
phylle ne se développe.
Variétés
Le chou-eur peut être cultivé de ma-
nière annuelle ou bisannuelle, mais la
culture annuelle est la méthode la plus
répandue. Pour la culture durant les
diérentes saisons, il faut impérative-
ment utiliser les variétés appropriées.
La variété «Nain hâtif d’Erfurt» est une
bonne variété pour la culture précoce.
Les eurs mûrissent à un bon intervalle
temporel l’une de l’autre, si bien que
toutes les têtes ne doivent pas être ré-
coltées en même temps. Il existe aussi
le «Walcheren Winter», cette variété est
plantée en août et est récoltée en avril.
La tête du «Violet grati» a une cou-
leur inhabituelle. Le chou-eur d’été
violet devient vert bleuté
à la cuisson. Le goût est
plus intense et ressemble
fortement à celui du bro-
coli. La nouvelle variété
BROCOLI
La tige est également tendre.
Conseils pour la cuisine:
Si on met les petites rosettes de
chou-eur, de brocoli et de roma-
nesco une demi-heure avant de les
préparer dans une solution d’eau
salée, les vermines qui s’y trouvent
seront peut-être incitées à quitter
le logis.
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«Cheddar F1» a des  eurs orange, qui
contiennent beaucoup de béta-caro-
tène. Ce ne sont que quelques varié-
tés. Sur le marché il y a de nombreuses
variétés, qui contribuent au fait que
l’on se voit proposer du chou- eur
quasiment toute au long de l’année.
Maturité et stockage
Les in orescences blanches, jaunes
ou violettes sont récoltées closes. Par-
ticulièrement par temps chaud, les
in orescences peuvent se détendre
très vite. Cela signi e que le chou-
 eur a dépassé la maturité et qu’il
devient amer. Le chou- eur peut être
conservé quelques jours dans le bac à
légumes du frigo. Lors d’un stockage
trop long, il perd son croquant et de-
vient caoutchouteux. Pour conge-
ler les rosettes de chou- eur, il fau-
drait les blanchir 2 à 3 minutes. En
les blanchissant, on tue les ferments
qui provoquent les changements de
couleur et de goût ou accélèrent la
réduction de vitamines. La congéla-
tion conserve en grande partie la fraî-
cheur du chou- eur.
Romanesco
Concernant le romanesco, il s’agit
d’une culture qui est apparue près
de Rome. Son nom en est d’ailleurs
dérivé. La forme de culture verte est
particulièrement appréciée en Italie
et en France, mais aussi en Suisse. Il
est composé de plusieurs petits cônes
verts et se distingue déjà rien que par
son apparence. Le romanesco est très
sensible au froid, c’est pourquoi il est
planté uniquement durant les mois
chauds et récolté en septembre et
octobre. Durant les saisons froides, on
trouve du romanesco venant des pays
chauds ou cultivé en serre.
Grande surface de culture
Comme toutes les variétés de choux,
le romanesco a également besoin
d’un sol riche en nutriments, par
conséquent les sols sont déjà prépa-
rés durant l’automne avec un engrais
organique. Comme le romanesco
a des feuilles immenses, il a besoin
d’une grande surface de culture. Les
di érents plants doivent être plantés
à une distance de 60 centimètres les
uns des autres.
Le fournisseur
d’éléments nutritifs
C’est le meilleur fournisseur d’éléments
nutritifs parmi les légumes à in ores-
cences; il o re en e et une valeur nu-
tritive plus élevée que le chou- eur.
Avec diverses quantités notables de
vitamines B, K mais aussi C et de nom-
breux sels minéraux comme le potas-
sium, le phosphore, le sou re et le zinc.
En raison de sa structure cellulaire  ne,
il est très facile à digérer.
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