LIBÉRALE Nutrition Conserver les bonnes résolutions de l’été Avant l’été, on ne compte plus les conseils en diététique pour perdre du poids ou conserver la forme. La saison se prête à une consommation accrue de légumes frais et de fruits : un comportement alimentaire qu’il est bon de garder toute l’année. S tabiliser son poids, conserver la forme : cela dépend d’abord d’une alimentation équilibrée. Les légumes frais sont à l’honneur. Leur faible apport énergétique est associé à une excellente concentration en micronutriments protecteurs. Ils apportent vitamines, minéraux et pigments protecteurs (vitamines C et B9, carotènes, polyphénols, calcium, magnésium, fer, cuivre, etc.). Ils sont également riches en eau et en fibres. Une portion de légumes crus ou cuits compte environ 80 Kcal. Les matières grasses qui les assaisonnent sont à utiliser en quantité modérée, avec une préférence pour les matières grasses insaturées (huiles et margarines). Les féculents reviennent en force dans les conseils des diététiciens. Mélangés aux légumes frais (haricots verts et flageolets, ratatouille et riz, champignons et pâtes, chou-fleur et pommes de terre...), ils garantissent une bonne satiété. Ils sont riches en glucides complexes et en fibres. Les fruits frais ont un apport énergétique plus élevé (80 Kcal pour 150 g) que les légumes, mais encore modéré. Ils sont source de vitamines protectrices au niveau cellulaire. Leur consommation doit être variée. Certains fruits sont plus sucrés (banane, raisin, figue, cerise), d’autres le sont moins (fruits rouges, pastèques, etc.). Tous contiennent les vitamines E et B9 en quantité satisfaisante ainsi qu’un large éventail de sels minéraux. Diabète et diététique L’alimentation des diabétiques doit souvent répondre à une vigilance vis-à-vis du surpoids et toujours à une attention particulière pour sta- biliser la glycémie. Les fruits et les légumes frais, par leur apport en micronutriments protecteurs (anti-oxydants) et leur teneur modérée en glucides et en énergie leur sont particulièrement conseillés. Les fibres solubles, les pectines et certaines hémicelluloses, en particulier, se révèlent efficaces dans l’équilibre glycémique. Elles ralentissent la vitesse d’assimilation des glucides, évitant les pics d’élévation de la glycémie. Il est recommandé d’éviter d’éplucher certains légumes dont la peau est riche en fibres. Les légumes sont donc à consommer immodérément, avec une préférence pour la salade verte à chaque repas pour satisfaire notamment les gros appétits. Pour les accompagner, les graisses saturées doivent être bannies, car les risques de complications cardio-vasculaires sont particulièrement élevés (dyslipidémies, athérosclérose). En effet, le bon choix des matières grasses est une priorité dans l’alimentation des personnes diabétiques. En ce qui concerne les jus de fruits et de légumes, ils contiennent moins de fibres que les végétaux frais. Quant aux fruits frais, ils contiennent en moyenne 12 % de glucides, ce qui représente, pour une portion moyenne de 150 g, 18 g de glucides. Ces teneurs sont variables : de 5 g pour les groseilles à 20 g pour la banane. Cependant, les glucides contenus dans les fruits frais (fructose, glucide, saccharose, sorbitol) sont assimilés progressivement. On dit alors que leur index glycémique est bas (pomme, orange, prune...). L.G. Professions Santé Infirmier Infirmière - No 29 - septembre 2001 47