LIBÉRALE S

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Professions Santé Infirmier Infirmière - No29 - septembre 2001
LIBÉRALE
Stabiliser son poids, conserver la forme :
cela dépend d’abord d’une alimenta-
tion équilibrée. Les légumes frais sont
à l’honneur. Leur faible apport énergétique
est associé à une excellente concentration en
micronutriments protecteurs.
Ils apportent vitamines, miné-
raux et pigments protecteurs
(vitamines C et B9, carotènes,
polyphénols, calcium, magné-
sium, fer, cuivre, etc.). Ils sont
également riches en eau et en
fibres.
Une portion de légumes crus
ou cuits compte environ
80 Kcal. Les matières grasses
qui les assaisonnent sont à
utiliser en quantité modérée, avec une préfé-
rence pour les matières grasses insaturées
(huiles et margarines).
Les féculents reviennent en force dans les
conseils des diététiciens. Mélangés aux légumes
frais (haricots verts et flageolets, ratatouille et
riz, champignons et pâtes, chou-fleur et pommes
de terre...), ils garantissent une bonne satiété. Ils
sont riches en glucides complexes et en fibres.
Les fruits frais ont un apport énergétique plus
élevé (80 Kcal pour 150 g) que les légumes,
mais encore modéré. Ils sont source de vita-
mines protectrices au niveau cellulaire. Leur
consommation doit être variée. Certains fruits
sont plus sucrés (banane, raisin, figue, cerise),
d’autres le sont moins (fruits rouges, pastèques,
etc.). Tous contiennent les vitamines E et B9 en
quantité satisfaisante ainsi qu’un large éventail
de sels minéraux.
Diabète et diététique
L’alimentation des diabétiques doit souvent
répondre à une vigilance vis-à-vis du surpoids
et toujours à une attention particulière pour sta-
biliser la glycémie.
Les fruits et les
légumes frais, par
leur apport en mi-
cronutriments pro-
tecteurs (anti-oxy-
dants) et leur teneur
modérée en glucides
et en énergie leur sont
particulièrement conseillés. Les
fibres solubles, les pectines
et certaines hémicelluloses, en
particulier, se révèlent efficaces
dans l’équilibre glycémique.
Elles ralentissent la vitesse d’as-
similation des glucides, évitant
les pics d’élévation de la glycé-
mie. Il est recommandé d’éviter d’éplucher cer-
tains légumes dont la peau est riche en fibres.
Les légumes sont donc à consommer immodé-
rément, avec une préférence pour la salade verte
à chaque repas pour satisfaire notamment les
gros appétits. Pour les accompagner, les graisses
saturées doivent être bannies, car les risques de
complications cardio-vasculaires sont particu-
lièrement élevés (dyslipidémies, athérosclé-
rose). En effet, le bon choix des matières grasses
est une priorité dans l’alimentation des per-
sonnes diabétiques. En ce qui concerne les jus
de fruits et de légumes, ils contiennent moins
de fibres que les végétaux frais. Quant aux fruits
frais, ils contiennent en moyenne 12 % de glu-
cides, ce qui représente, pour une portion
moyenne de 150 g, 18 g de glucides. Ces teneurs
sont variables : de 5 g pour les groseilles à 20 g
pour la banane. Cependant, les glucides conte-
nus dans les fruits frais (fructose, glucide, saccha-
rose, sorbitol) sont assimilés progressivement.
On dit alors que leur index glycémique est bas
(pomme, orange, prune...).
L.G.
Avant l’été, on ne compte plus les conseils en diététique
pour perdre du poids ou conserver la forme. La saison se
prête à une consommation accrue de légumes frais et
de fruits : un comportement alimentaire
qu’il est bon de garder toute l’année.
Nutrition
Conserver les bonnes résolutions de l’été