2- Stéphane Demers PFNL : plantes comestibles et épices forestières
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Plantes comestibles et épices forestières. Stéphane Demers Coopérative de solidarité Cultur’Innov Plan • Exemples de PFNL – Plantes comestibles – Épices forestières – Petits fruits • Conclusion Asclépiade commune Marguerite blanche Plantes comestibles Quenouille à larges feuilles Matteucie fougère à l’autruche (Tête de violon) La matteucie fougère-à-l’autruche • Les jeunes feuilles stériles (frondes végétatives) sont comestibles lorsqu’elles sortent du sol et qu’elles sont encore enroulées • En 2007, entre 4 et 5$/kg (restaurateur); entre 1,2 et 1,5$/kg (intermédiaire) Le pissenlit • Les feuilles, les fleurs et les racines sont utilisées pour leurs propriétés médicinales. Elles servent à la fabrication de crème, teinture mère, capsules, etc. • 100 g de pissenlit biologique ou sauvage séché se vend 10$ en boutique et une teinture entre 15 et 20$ (2010). • La racine séchée se vend 65$/kg et les feuilles séchées 70$/kg (Richters, 2006) Le pissenlit • Les jeunes feuilles sont très nutritives et se mangent en salade, en sandwich, en soupe. Il est aussi possible de les fermenter, comme la choucroute. Le pissenlit • Les boutons floraux peuvent être marinés, à la manière des câpres. • Les fleurs servent à la fabrication de tisane, de vin, de gelée, de confiture, de marinade et de vinaigre. Le pissenlit • Les racines sont mangées comme légume d’accompagnement. Cuites à la vapeur, sautées à la poêle ou encore dans les soupes ou les mijotés. Elles peuvent remplacer le pop-corn ou les croustilles lorsqu’elles sont râpées et grillées au four à 200ºC pendant 25 minutes. • La poudre de racines séchées est torréfiée et donne une boisson chaude qui s’utilise comme succédané du café. L’asclépiade commune • Toutes les parties de l’asclépiade sont comestibles sauf les racines L’asclépiade commune • Les pousses s'utilisent comme les asperges, les boutons floraux comme des brocolis et les gousses font d'excellents cornichons. • 6$ pour un pot de 110 ml de gousses marinées L’asclépiade commune La quenouille • Les jeunes pousses, les tiges, le pollen, l’épi mâle et les rhizomes sont comestibles; • Le rhizome est pelé, coupé en morceaux, séché et moulu en farine. Cette farine peut être utilisée dans les pâtisseries, les galettes et les pains. La quenouille • Les cœurs de quenouille sont blanchis et mangés comme des cœurs de palmier. Ils peuvent aussi être marinés pour une conservation à l’année. (22 à 33$/kg) La quenouille • L’épi mâle se mange comme un épi de maïs. Son enveloppe est retirée et il est cuit 5-10 minutes dans l’eau bouillante, puis roulé dans du beurre et du sel. • Le pollen de l’épi mâle est récolté et séché pour en faire une farine. (épis: 2,20 à 3,30$/kg) La marguerite blanche • Les jeunes feuilles sont mélangées à une salade verte ou à un mesclun sauvage. Elles peuvent aussi être cuites avec des épinards ou des brocolis La marguerite blanche • Les boutons floraux peuvent être consommés crus ou cuits. Marinés, ils ressemblent aux câpres et peuvent s’utiliser comme ces dernières. • Les boutons de marguerite sont achetés 10$/lb. Gourmet sauvage vend ses pots de boutons de marguerite au coût de 11,50$/190 ml. La marguerite blanche • Les fleurs fraîches ou sèches font une agréable tisane ressemblant à la camomille. • La poudre de fleurs donne une épice au goût crémeux qui s’utilise bien sur les pâtes avec un peu de parmesan râpé ou comme panure lorsque mélangée avec de la chapelure. La bardane sauvage • La racine fraîche de première année et le cœur des tiges se mangent comme légumes • Les cœurs des tiges florales s’apprêtent comme du céleri La bardane sauvage • Les racines séchées ont un goût qui s’apparentent aux noisettes ou aux amandes. • On peut les broyer et les ajouter à la crème glacée, dans les pains, les muffins et autres pâtisseries, aux soupes, aux salades et dans les boulettes de steak. • Elles se marient bien au poivron vert, à la citrouille, au brocoli et au chou-fleur. • Torréfiée, la racine peut servir comme succédané du café, en combinaison avec la racine de chicorée et de pissenlit. On peut aussi en faire une bière. • À quantité égale, la racine de la bardane est plus nutritive que la pomme de terre. • Prix des racines séchées : environ 10$ pour 100 g Le rosier sauvage • Les pétales peuvent être utilisées fraîches en salade ou pour faire du sirop, du vinaigre, de la confiture, de la gelée, des liqueurs, de la limonade, de la tisane, du yogourt, des desserts de toutes sortes, etc. • Les feuilles et les pétales donnent aussi un thé doux. • La fleur du rosier rugueux est achetée 13$/kg et le fruit, environ 10$/kg séché et épépiné. Sirop de roses : 7$/125 ml Gourmet sauvage Le rosier sauvage • Les fruits peuvent être employés de la même manière que les pétales mais généralement, on en fait du vin ou des confitures. Confiture de baies d’églantiers: 4,00$/110 ml chez Trésors des bois L’ortie dioique • Toute la plante est utilisée mais surtout les feuilles avant la floraison puis les graines à la fin de l’été • On mange les très jeunes feuilles en soupe, en quiche ou en purée • On peut aussi en faire une tisane ou une teinture-mère. • Feuilles séchées: 6$/kg (2009) Mélilot officinal Armoise commune Myrique baumier Épices forestières Menthe poivrée L’armoise commune • Les fleurs d’armoise séchées et broyées dégagent un parfum de romarin, de sauge, de thym et de marjolaine. • S’utilisent comme les herbes de Provence : les soupes, les potages, l’agneau, les recettes BBQ, le bœuf, les mets asiatiques, le porc, la volaille, les sauces, les marinades, le riz et bien d’autres. • Origina Être boréal vend les fleurs séchées d’armoise à un prix de 7,99$/7 g. Le carvi commun • Les jeunes feuilles sont hachées et consommées dans les salades, les soupes et les ragoûts. La racine se mange cuite, comme la carotte ou le navet. Le carvi commun • Les graines de carvi commun sont séchées et utilisées comme épices pour les fromages, les pains, les pâtisseries, la choucroute, les marinades, les sauces, les légumes cuits, les soupes, les ragoûts, les liqueurs (Kummel), etc. • Leur goût se rapproche de l’anis, du fenouil et de la coriandre. • Prix des graines biologiques : environ 5$/kg (entre 0,88 et 2,75$/kg pour des graines non biologiques) L’épilobe à feuilles étroites • Les jeunes pousses se mangent comme légume mais ont parfois un goût quelque peu amer. • Les jeunes feuilles s’apprêtent un peu comme les épinards. L’épilobe à feuilles étroites • Les fleurs séchées gardent leur belle teinte mauve rosée. Elles peuvent être utilisées, par exemple, pour décorer les gâteaux, les salades ou comme assaisonnement pour un filet mignon. • Une tisane douce et odorante peut aussi être préparée avec les feuilles ou les fleurs • Origina Être boréal vend les fleurs séchées d’épilobe à un prix de 9,99$/9 g Le gadellier glanduleux • Les feuilles séchées se combinent merveilleusement bien aux plats où la poudre d’oignon est requise. Elles se marient bien aux épinards, aux asperges, au jus de citron, aux champignons, au brocoli, au chou-fleur et aux tomates. Elles s’ajoutent aussi aux viandes blanches, aux poissons, aux potages, aux soupes ou saupoudrées sur les salades et les légumineuses. • Origina Être boréal vend les feuilles séchées à un prix de 9,99$/12 g. Le gadellier glanduleux • Les baies se mangent crues ou cuites. Elles sont utilisées pour faire des gelées, des confitures, des jus et des alcools. Elles accompagnent bien les fromages, les viandes et certaines espèces de poisson gras. Le mélilot • Les feuilles et les fleurs, fraîches ou séchées, servent à aromatiser les desserts, les crèmes glacées, les yogourts, les tisanes et les fruits frais. Elles peuvent aussi être utilisées avec les charcuteries, le porc et les sauces blanches. Elles se marient merveilleusement avec les noix, le chocolat, la noix de coco et les produits de l’érable. Le mélilot • Les jeunes pousses sont volumineuses, tendres, riches en protéines et presque sucrées. Elles sont excellentes fraîches en salades. • On peut également manger les graines, bouillies en soupe. • Le mélilot séché : 42 à 55$/kg ; Origina Être boréal vend les fleurs séchées à un prix de 8,99$/12 g. La menthe sauvage • Les feuilles font d’excellentes tisanes. • En poudre, elles se marient bien au chocolat, aux fraises, à la crème glacée, au yogourt, au sorbet et dans tous les desserts auxquelles elles ajoutent une note de fraîcheur. Elle est aussi excellente dans les limonades, le thé glacé, la salade de fruits, les boissons alcoolisées, le taboulé et on peut en faire des gelées et des sauces qui accompagnent bien des viandes comme l’agneau et les gibiers. La menthe sauvage • Les fleurs sont aussi comestibles et sont superbes par exemple dans les salades de fruits. • Gaspésie Sauvage vend de la poudre de menthe sauvage à 9,80$/36 g, des feuilles séchées pour 2,05$/15 g et de la gelée de menthe sauvage pour 5,60$/125 ml. Le myrique baumier • Les feuilles séchées peuvent aussi être utilisées comme assaisonnement dans les mets de viande et de poisson, mais elles peuvent aussi servir à parfumer les desserts et les confitures. 5,50$ /15g chez Trésors des bois Le myrique baumier • Ses graines rappellent la muscade par leur odeur. Elles sont utilisées en charcuterie et dans les marinades pour la viande avant leur cuisson (agneau, BBQ, bœuf, volaille). Elles se marient bien dans les recettes où les agrumes, les pommes, les poires, les framboises et les tomates sont prédominantes. • Origina Être boréal vend les graines de myrica séchées à un prix de 9,99$/3,5 g. La ronce pubescente • Les feuilles séchées font une curieuse épice qui a une saveur douce, boisée ou framboisée, qui n’impose pas son parfum. • Elles aromatisent de nombreux desserts : une pâte à pouding, un caramel, des crêpes, des pâtisseries, une compote de citrouille et du yogourt. Elles conviennent bien dans les aliments sucrés comme les compotes, les confitures et les gelées. • Elles sont aussi délicieuses dans les sauces avec les pâtes et dans plusieurs autres mets comme les boulettes de steak haché, le riz ou les lentilles et particulièrement avec les plats d’agneau, de bœuf et de volaille. La ronce pubescente • Les fruits peuvent être transformés en confiture, gelée, sauce et coulis, seuls ou mélangés avec d’autres fruits comme les bleuets et les framboises. • Origina Être boréal vend les feuilles séchées à un prix de 9,99$/12 g. L’aulne • Les chatons sont imprégnés d’une résine qui dégage une odeur de rose musquée. Une fois séchés, les chefs les comparent au poivre entier. Ils sont utilisés pour assaisonner le gibier, les grillades, le poisson, la volaille et les marinades. Les broyer au mortier. • Origina Être boréal vend les chatons séchés d’aulne tardif à un prix de 9,99$/8 g. Pour des chatons d’aulnes moulus: 7,70$/40g (Trésors des bois) La tanaisie vulgaire • Goût voisin de celui de la sauge • Les jeunes feuilles et les boutons floraux rehaussent le goût de certains mets • Épice très puissante, une légère pincée suffit pour donner toute leur saveur aux plats • À cause de ses propriétés médicinales, on l’utilise comme condiment et non comme aliment (en petite quantité). • La saveur prend plusieurs heures à ressortir. La tanaisie vulgaire • Excellente avec le fromage cottage, les poissons, les viandes (porc, volaille, agneau), les soupes, les ragoûts, les gâteaux et les crêpes. • Elle peut aussi être employée pour la confection de marinade. • Jadis, on l’ajoutait aussi aux biscuits, aux gâteaux et aux poudings. de tanacita) • On peut également faire un thé avec les feuilles. • Origina Être boréal vend les fleurs séchées de tanaisie à un prix de 7,99$/4,5 g. (Jardin de tanacita) L’achillée millefeuille • Les rosettes de feuilles fraîches au printemps sont utilisées pour ajouter aux omelettes, sauces, potages, soupes et sauces blanches pour spaghetti. • Elles peuvent se manger en salade et pour aromatiser des liqueurs, du miel et des condiments. L’achillée millefeuille • Les fleurs fraîches et les feuilles séchées sont utilisées comme épice et remplace la sauge dans les recettes. Elles peuvent aussi être préparées en tisane. • Trésors des bois vend l’achillée millefeuille séchée à froid à un prix de 6,60$/20 g. L’épinette blanche • Les jeunes pousses de l’épinette blanche sont marinée et servent à agrémenter les plats avec leur goût résineux et légèrement mentholé. • Les pousses d’épinette ajoutent du goût aux sauces brunes et aux vinaigrettes. Elle font un malheur dans un martini et peuvent servir de farce pour le poisson. • Gourmet sauvage vend les pousses d’épinettes à un prix de 7$/190 ml. Le sapin baumier et le thuya occidental • Une gelée est fait à partir de jus des aiguilles de sapin ou de cèdre auquel est ajouté un peu de pectine. • Servir en accompagnement de l’agneau, ajoutez-en une cuillérée dans une salade de fruits, dans un plat de légumes cuits à la vapeur ou encore dans une trempette à base de yogourt • Gourmet sauvage vend une gelée de sapin ou de cèdre à un prix de 6,50$/190 ml. Amélanchier Les petits fruits Viorne cassinoide Viorne trilobée Sureau Le sureau du Canada • transformation des fleurs et des baies à la ferme pour en faire des produits alimentaire (jus, confiture, coulis, etc.) ou des produits médicinaux (sirop, onguent) • Fruit frais bio: 3,58 $/kg (2008); gelé de sureau 7$/190 ml • Fleurs séchées bio: 13 à 50 $/kg L’amélanchier • Fruits frais et transformation (sirop, confiture, remplissage à tarte, sauce, liqueurs, vins alcoolisés). • Vente à la ferme : environ 6,60 $/kg (frais) • Vente aux transformateur : 3,30 à 4,40 $/kg • Amélanches dans l’alcool : 9$/250 ml et compote 7$/190 ml chez Gourmet Sauvage La viorne trilobée • Les fruits sont transformés en sauces et en gelées • Fruits frais : 2,75$/kg à 4,95$/kg (2008); confiture : 9,95$ pour 200g. Gelé: 6,50$/190 ml chez Gourmet Sauvage La viorne cassinoïde • Les fruits séchés ont un goût qui rappelle la figue et le bleuet. Ils s’utilisent en collation ou dans des plats mijotés. Ils peuvent être utilisés dans les recettes de pot au feu et dans les sauces accompagnant le filet de porc. • Origina Être boréal vend les fruits séchés à un prix de 8,49$/21 g. Le cerisier de Virginie • Les fruits transformés en gelée, coulis, sirop, confiture, concentré, sauce, jus, pastille et peuvent aussi servir à la fabrication d’alcool (vin, eau-de-vie, alcool). • Les cerises peuvent aussi être séchées et utilisées en tisane. • Fruits : 1,25$/kg; Cerises à grappes en gelée : 7$/190 ml (Gourmet sauvage) La gaulthérie couchée • Fruits se mangent crus ou cuits • L'huile du thé des bois a longtemps été utilisé afin d'arômatiser les bonbons et friandises, mais aussi les crèmes, onguents et dentifrice • Les feuilles sont utilisées en infusion (thé) • Il faut plus de trois heures de cueillette pour en récolter une livre! • Trésors des bois vend une confiture de petit thé des bois à 6$ pour 45 ml. L’aralie à grappes • Fruits se mangent crus ou cuits • La racine sert à aromatiser des breuvages, dont la racinette. La smilacine à grappes • Fruits se mangent crus (en friandises surettes) ou cuits Le streptope rose • Fruits se mangent crus (en friandises) ou cuits Le maïanthème du Canada • Goût un peu fade, meilleurs et plus juteux après les premières gelées. Le cornouiller du Canada • Fruits se mangent crus ou cuits Dermatose des russules Pleurote en forme d’huître Les champignons Morille Armillaire ventru Chanterelle Noisetier à long bec Noyer cendré Les arbres à noix Caryer ovale Feuille de noisetier Chêne à gros fruits Noisetier américain Conclusion • Selon le Service canadien des forêts: – les forêts canadiennes compteraient plus de 500 PFNL différents; – générateurs d’une économie estimée à près de 100 milliards de dollars annuellement; – la mise en valeur des PFNL représenterait une opportunité pour le développement rural ou comme projet d’économie sociale, de 100 000 à 200 000 emplois pour le Canada. Des questions? MERCI ! Coopérative de solidarité Cultur’Innov 162-A Miquelon, St-Camille, Qc, J0A 1G0, tél: 819-340-1836 [email protected] www.culturinnov.qc.ca
