Eaux-de-vie fines

37
Spiritueux
Eaux-de-vie fines6
Problème Raisons possibles Solutions possibles au problème Explications
Saveur d’acide acétique
− Infection du moût par la bactérie de l’acide
acétique, la bactérie de l’acide lactique ou
de la levure une fois que la fermentation
de l’alcool est terminée
− Acidifier le moût
− Stocker le moût dans un
environnement sans oxygène
− distillation après neutralisation
complète de l’acide acétique à l’aide
du bicarbonate de calcium
L’éthanol est métabolisé en acide acétique
par la bactérie de l’acide acétique, et il fait
également partie du distillat. En outre, il y a
formation d’acétate d’éthyle, cependant de
grandes quantités d’éthanol sont perdues.
Saveur d’acétate d’éthyle
− Infection du moût par la bactérie de l’acide
acétique, la bactérie de l’acide lactique ou
de la levure une fois que la fermentation
de l’alcool est terminée
− Séparation insuffisante de la tête
− fermentation uniquement à l’aide de
levures sélectionnées
− Production hygiénique (éviter les
infections)
− Séparer une plus grande quantité de
la tête
Par l’application de l’aération ou la
séparation de plus grandes quantités de la
tête, l’acétate d’éthyle peut être soustrait (ce
qui signifie également la perte d’une
saveur !)
Saveur moisie − Infection du moût par de la moisissure
−
Production hygiénique (éviter les
infections)
− Ne jamais utiliser des matières
premières moisies
Il est possible d’améliorer la qualité du
produit par un filtrage au charbon de bois,
mais cela occasionnera en même temps une
perte de saveur !
Saveur fade ou moisie − mauvaise séparation de la queue − séparation plus précoce de la queue Dans la queue, on trouve déjà de hauts
niveaux d’alcool (huiles de fusel) qui
produisent cette saveur.
Finition laissant à désirer − mauvaise séparation de la queue − séparation plus précoce de la queue
Saveur d’acroléine − Infection du moût par de la moisissure
− Utiliser uniquement des matières
premières immaculées
− Acidifier le moût (valeur de pH en-
dessous de 3,5)
− Éviter un chauffage local excessif
durant la distillation
La bactérie métabolise la glycérine en
acroléine, qui est une substance à l’odeur
piquante. Cette substance peut être enlevée
au moyen d’une aération (encore une perte
de saveur!)
Goût d’amande amère – goût
du noyau
− Noyaux trop endommagés durant le
brassage
− Stockage trop long des moûts de fruits à
noyaux
− Ne pas détruire les noyaux durant le
brassage
− Des périodes de stockage courtes
pour le moût
− Ajouter des sels de cuivre pour la
distillation
− Ajouter de l’acide sulfurique au moût
L’amygdaline contenue dans les noyaux des
fruits à noyaux, décompose l’acide cyanique,
le glucose et le benzaldéhyde en formation.
Ce benzaldéhyde est à l’origine du goût
d’amande amère.
Saveur étrangère –
recouvrement des saveurs
fruitées par des saveurs
−
stockage des moûts ou des produits dans
des locaux inappropriés (Garage, local a
chaudière)
−
Conditions de stockage convenables
−
Production hygiénique (éviter les
L’élimination de saveurs étrangères est à
peine possible. L’application du charbon de
bois provoque également une perte de
6 Scholten, G.: Destillata Handbuch 1 - So produziere ich die besten Destillate, Österreichischer Agrarverlag, 1998

38
Problème Raisons possibles Solutions possibles au problème Explications
étrangères − nettoyage insuffisant des récipients et des
unités de distillation utilisés après une
production de spiritueux à forte saveur
infections) saveur.
Dioxyde de souffre (saveur
piquante) − Sulfuration des matières premières − Éviter d’utiliser l’acide sulfurique − neutralisation et seconde distillation
L’acide peut être enlevé à l’aide d’une
neutralisation et d’une nouvelle distillation
(perte de qualité !)
Sulfure d’hydrogène (odeur
d’oeuf pourri)
− formation de sulfure d’hydrogène par la
levure de substances contenant du sulfure
− décomposition des cellules de levure
− réaction avec le cuivre (la surface
interne du récipient de distillation
devrait être vierge)
− pas de stockage prolongé du moût
après la fermentation
Le sulfite d’hydrogène réagit avec le cuivre
et ne fait pas partie du distillat. Le moût peut
également être aéré intensivement (perte de
saveur !) En cas de migration vers le distillat,
le sulfite d’hydrogène réagit avec l’éthanol
pour former des mercaptans, qui ont une
odeur très forte et ne peuvent être retirés du
distillat.
Saveur d’acide butyrique − infection du moût par des bactéries
butyriques
−
valeur de pH inférieure à 3,5
− Production hygiénique (éviter les
infections)
En abaissant la valeur du pH en-dessous de
3,5, la croissance de la bactérie est inhibée.
Odeur d’herbe − Traitement des fruits avec les tiges et les
feuilles
− Brasser sans les tiges et les feuilles
− Traitement du distillat avec du
charbon de bois (perte de saveur
possible)
Les tiges et les feuilles contiennent de
grandes quantités d’hexanal, qui est
responsable de cette odeur
Uréthane – carbamate d’éthyle
− formation à partir de l’acide cyanique
− noyaux trop endommagés durant le
brassage
− stockage trop long des moûts de fruits à
noyaux
− Ne pas détruire les noyaux durant le
brassage
− Des périodes de stockage courtes
pour le moût
− Ajouter des sels de cuivre pour la
distillation
− Ajouter de l’acide sulfurique au moût
− Stocker le distillat à l’abri de la
lumière
L’amygdaline contenue dans les noyaux des
fruits à noyau, décompose l’acide cyanique,
le glucose et le benzaldéhyde en formation.
L’acide cyanique est une étape préliminaire
de l’uréthane, qui n’est pas remarquable
sensoriellement, mais qui est connu comme
élément cancérigène dans les
expérimentations sur les animaux. Si le
produit reçoit de la lumière durant le
stockage, cela accentue la formation de
l’uréthane.
Opacité du distillat
− réduction trop rapide de la teneur en alcool
− eau trop dure
− trop de queue dans le distillat
− stockage à des températures trop basses
− ajouter de l’eau lentement lorsque le
distillat est dilué
− ajouter de l’eau douce pour la dilution
− séparation précoce de la queue
− stocker à des températures
inférieures aux températures de
stockage futures du produit, puis
filtrer à nouveau
Si on ajoute de l’eau trop rapidement, le
distillat sera trop distillé localement et
certaines substances, n’étant plus solubles
dans cette dilution, vont précipiter (la plupart
du temps de façon irréversible). Le calcium
et le magnésium de l’eau dure vont
également précipiter. Des alcools supérieurs
et des esters d’acides gras peuvent précipiter
dans de l’alcool dilué.