Eaux-de-vie fines
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37 Spiritueux Eaux-de-vie fines 6 Problème Saveur fade ou moisie − mauvaise séparation de la queue Solutions possibles au problème − Acidifier le moût − Stocker le moût dans un environnement sans oxygène − distillation après neutralisation complète de l’acide acétique à l’aide du bicarbonate de calcium − fermentation uniquement à l’aide de levures sélectionnées − Production hygiénique (éviter les infections) − Séparer une plus grande quantité de la tête − Production hygiénique (éviter les infections) − Ne jamais utiliser des matières premières moisies − séparation plus précoce de la queue Finition laissant à désirer − mauvaise séparation de la queue − séparation plus précoce de la queue Saveur d’acide acétique − Infection du moût par la bactérie de l’acide acétique, la bactérie de l’acide lactique ou de la levure une fois que la fermentation de l’alcool est terminée Saveur d’acétate d’éthyle − Infection du moût par la bactérie de l’acide acétique, la bactérie de l’acide lactique ou de la levure une fois que la fermentation de l’alcool est terminée − Séparation insuffisante de la tête Saveur moisie 6 Raisons possibles − Infection du moût par de la moisissure Saveur d’acroléine − Infection du moût par de la moisissure Goût d’amande amère – goût du noyau − Noyaux trop endommagés durant le brassage − Stockage trop long des moûts de fruits à noyaux Saveur étrangère – recouvrement des saveurs fruitées par des saveurs − stockage des moûts ou des produits dans des locaux inappropriés (Garage, local a chaudière) − Utiliser uniquement des matières premières immaculées − Acidifier le moût (valeur de pH endessous de 3,5) − Éviter un chauffage local excessif durant la distillation − Ne pas détruire les noyaux durant le brassage − Des périodes de stockage courtes pour le moût − Ajouter des sels de cuivre pour la distillation − Ajouter de l’acide sulfurique au moût − Conditions de stockage convenables − Production hygiénique (éviter les Scholten, G.: Destillata Handbuch 1 - So produziere ich die besten Destillate, Österreichischer Agrarverlag, 1998 Explications L’éthanol est métabolisé en acide acétique par la bactérie de l’acide acétique, et il fait également partie du distillat. En outre, il y a formation d’acétate d’éthyle, cependant de grandes quantités d’éthanol sont perdues. Par l’application de l’aération ou la séparation de plus grandes quantités de la tête, l’acétate d’éthyle peut être soustrait (ce qui signifie également la perte d’une saveur !) Il est possible d’améliorer la qualité du produit par un filtrage au charbon de bois, mais cela occasionnera en même temps une perte de saveur ! Dans la queue, on trouve déjà de hauts niveaux d’alcool (huiles de fusel) qui produisent cette saveur. La bactérie métabolise la glycérine en acroléine, qui est une substance à l’odeur piquante. Cette substance peut être enlevée au moyen d’une aération (encore une perte de saveur!) L’amygdaline contenue dans les noyaux des fruits à noyaux, décompose l’acide cyanique, le glucose et le benzaldéhyde en formation. Ce benzaldéhyde est à l’origine du goût d’amande amère. L’élimination de saveurs étrangères est à peine possible. L’application du charbon de bois provoque également une perte de Problème Raisons possibles − nettoyage insuffisant des récipients et des unités de distillation utilisés après une production de spiritueux à forte saveur Dioxyde de souffre (saveur piquante) − Sulfuration des matières premières − Éviter d’utiliser l’acide sulfurique − neutralisation et seconde distillation Sulfure d’hydrogène (odeur d’oeuf pourri) − formation de sulfure d’hydrogène par la levure de substances contenant du sulfure − décomposition des cellules de levure − réaction avec le cuivre (la surface interne du récipient de distillation devrait être vierge) − pas de stockage prolongé du moût après la fermentation Saveur d’acide butyrique − infection du moût par des bactéries butyriques Odeur d’herbe − Traitement des fruits avec les tiges et les feuilles Uréthane – carbamate d’éthyle Opacité du distillat Solutions possibles au problème infections) 38 étrangères − valeur de pH inférieure à 3,5 − Production hygiénique (éviter les infections) − Brasser sans les tiges et les feuilles − Traitement du distillat avec du charbon de bois (perte de saveur possible) − formation à partir de l’acide cyanique − noyaux trop endommagés durant le brassage − stockage trop long des moûts de fruits à noyaux − Ne pas détruire les noyaux durant le brassage − Des périodes de stockage courtes pour le moût − Ajouter des sels de cuivre pour la distillation − Ajouter de l’acide sulfurique au moût − Stocker le distillat à l’abri de la lumière − réduction trop rapide de la teneur en alcool − eau trop dure − trop de queue dans le distillat − stockage à des températures trop basses − ajouter de l’eau lentement lorsque le distillat est dilué − ajouter de l’eau douce pour la dilution − séparation précoce de la queue − stocker à des températures inférieures aux températures de stockage futures du produit, puis filtrer à nouveau Explications saveur. L’acide peut être enlevé à l’aide d’une neutralisation et d’une nouvelle distillation (perte de qualité !) Le sulfite d’hydrogène réagit avec le cuivre et ne fait pas partie du distillat. Le moût peut également être aéré intensivement (perte de saveur !) En cas de migration vers le distillat, le sulfite d’hydrogène réagit avec l’éthanol pour former des mercaptans, qui ont une odeur très forte et ne peuvent être retirés du distillat. En abaissant la valeur du pH en-dessous de 3,5, la croissance de la bactérie est inhibée. Les tiges et les feuilles contiennent de grandes quantités d’hexanal, qui est responsable de cette odeur L’amygdaline contenue dans les noyaux des fruits à noyau, décompose l’acide cyanique, le glucose et le benzaldéhyde en formation. L’acide cyanique est une étape préliminaire de l’uréthane, qui n’est pas remarquable sensoriellement, mais qui est connu comme élément cancérigène dans les expérimentations sur les animaux. Si le produit reçoit de la lumière durant le stockage, cela accentue la formation de l’uréthane. Si on ajoute de l’eau trop rapidement, le distillat sera trop distillé localement et certaines substances, n’étant plus solubles dans cette dilution, vont précipiter (la plupart du temps de façon irréversible). Le calcium et le magnésium de l’eau dure vont également précipiter. Des alcools supérieurs et des esters d’acides gras peuvent précipiter dans de l’alcool dilué.
