Séance 1 de Techniques professionnelles APR et ATMFC
Situation professionnelle :
Vous êtes en PFMP dans la Maison de retraite « Les flots bleus ». Vous travaillez en
cuisine de 8h à 15h.
Aujourd’hui vous participez à la préparation des légumes en vue de leur cuisson à l’eau :
vous lavez et épluchez les carottes à la main et les pommes de terre à la machine.
Objectif général de la séance : laver et éplucher les légumes à la main et à la machine
en vue de leur cuisson à l’eau.
Pré-requis :
Compétences :
- Décoder les consignes de travail orales et écrites
- Lire les documents techniques
- Ordonnancer son travail
- Adopter une tenue professionnelle adaptée
- Installer et gérer le poste de travail et le remettre en état à l’issue de l’activité
- Réaliser des techniques simples de cuisson : cuire dans un liquide
- Nettoyer et décontaminer les matériels utilisés
Savoirs associés :
S1 - MICROBIOLOGIE APPLIQUEE
2 - DEVELOPPEMENT ET CROISSANCE DES
MICRO-ORGANISMES
2 - 1 Conditions de vie :
* milieux nutritifs
* besoin en oxygène (type respiratoire :
aérobie strict, anaérobie strict, aéro-
anaérobie)
5 - LES BIOCONTAMINATIONS DANS LES
ACTIVITES PROFESSIONNELLES EN
RESTAURATION ET EN SERVICE
5 - 1 Nature et origine des
biocontaminations :
* flore des aliments
5 - 3 Prévention et traitement des
biocontaminations
* Hygiène des surfaces, des matériels,
des locaux
- décontamination, désinfection
- nettoyage des surfaces, des matériels
- nettoyage des locaux de production
* Hygiène du personnel
- lavage des mains
- tenue professionnelle
* Hygiène lors de la circulation des
produits alimentaires, des repas, de la
vaisselle, des déchets :
- principe d’organisation des circuits dans
les locaux (production et distribution
alimentaire)
S. 1 – HYGIENE PROFESSIONNELLE
1. 1 LES BIOCONTAMINATIONS DANS LES
ACTIVITES PROFESSIONNELLES AU DOMICILE
DES PERSONNES ET EN MILIEU COLLECTIF
1. 1 - 1 Nature et origine des
biocontaminations : flore des aliments, flore
des surfaces, de l’air, de l’eau, flore humaine,
flore animale et végétale
1. 2 DEVELOPPEMENT ET CROISSANCE DES
MICRO-ORGANISMES
1. 2 - 1 Conditions de vie des micro-
organismes : milieux nutritifs, présence ou
absence d’oxygène (type respiratoire :
aérobie strict, anaérobie strict, aéro-
anaérobie)
1. 4 – PREVENTION ET TRAITEMENT DES
BIOCONTAMINATIONS ;
MESURES REGLEMENTAIRES
1. 4 – 2 Hygiène personnelle et
professionnelle : hygiène corporelle, tenue
professionnelle
1.4 - 3 Hygiène des locaux :
décontamination, désinfection, bionettoyage,
nettoyage des locaux de production
1. 4 - 6 Hygiène des circuits : produits
alimentaires, repas, vaisselle, linge,
déchets, personnes : principes
d’organisation des circuits dans les locaux :
marche en avant, circuit propre/ sale,