CAP APR et CAP ATMFC Cadre professionnel : B.H/

CAP APR et CAP ATMFC
B.H/ C.M/ I.N /M.G /M.J /R.N /L.G- LP Colbert-LP Perdiguier-LP Montgrand-
Cadre professionnel :
Vous êtes en PFMP dans la Maison de retraite « Les flots bleus ». Vous travaillez en
cuisine de 8h à 15h.
Titre de la séquence : La préparation des fruits et des légumes frais
Objectif général de la séquence : préparer les légumes et les fruits frais en vue de leur
utilisation.
Durée : 4 semaines
Séances de TP
Durée : 4h
1La préparation de légumes frais
machine en vue de leur cuisson à
l’eau.*
2La réalisation d’une salade de
fruits
32La réalisation d’une salade
composée
4 Evaluation des TP
Objectifs intermédiaires
= Objectif des séances de TP APR et ATMFC
laver et éplucher les légumes à la main et à la machine
en vue de leur cuisson à l’eau.
laver, éplucher et découper à la main des fruits frais en
cubes pour réaliser une salade de fruits
laver, éplucher et découper à la main et à la machine
des légumes frais pour réaliser une salade composée.
réaliser un potage paysanne et une macédoine de
fruits frais
* séance proposée
Séances de SA
Durée : 1h
1 La décontamination des
végétaux
2 La sécurité liée à la mise en
œuvre des appareils de
préparation des fruits et légumes
3 Les appareils électriques de
préparation des fruits et légumes
4 Evaluation de la séquence
Séances de SA
1 La décontamination des
végétaux
2 La sécurité liée à la mise en
œuvre des appareils de
préparation des fruits et légumes
3 Les appareils électriques de
préparation des fruits et légumes
4 Evaluation de la séquence
Objectifs intermédiaires
= Objectif des séances de SA ATMFC
Indiquer l’effet de la décontamination des végétaux sur
la flore microbienne
Enoncer les règles de sécurité à respecter lors de
l’utilisation des appareils de préparation des fruits et
légumes
Justifier les consignes d’utilisation, de nettoyage et de
maintien en état notées sur la fiche technique des
appareils de préparation des fruits et légumes
Evaluation écrite sur les SA et sur les TP
Objectifs intermédiaires
= Objectif des séances de SA APR
Indiquer l’effet de la décontamination des végétaux
sur la flore microbienne
Identifier les facteurs de risques et justifier les règles
d’hygiène et les principes de sécurité à respecter.
Justifier à l'aide de la fiche technique ou de la notice de
l'appareil le choix de ses équipements et le choix du
réglage pour une situation donnée.
Evaluation écrite sur les SA et sur les TP
PARTIES DU REFERENTIEL TRAITE
Techniques professionnelles
CAPACITE
CAP APR
CAP ATMFC
CAPACITE : C3
– REALISER
CAPACITE : C4
– REALISER ET CONTROLER
C 33 – PREPARER LES DENREES EN VUE C 42 C – METTRE EN ŒUVRE DES TECHNIQUES
Indicateurs
d’évaluation
COMPETENCE
D’UNE PREPARATION CULINAIRE
C – 331 Préparer des légumes et des fruits
frais en vue de leur utilisation
* Eplucher à la main ou à la machine
* Laver, rincer
* Essorer
* Tailler à la main ou à la machine : en
tranches, dés, mirepoix, brunoise, julienne,
paysanne
Qualité de l’épluchage
Respect des protocoles de lavage et e
rinçage (teneur en produits chlorés, durée
et conditions de lavage)
Qualité de l’essorage
Traitement des déchets
Conformité et régularité du taillage
DE
PREPARATION
CULINAIRES
EN
COLLECTIVITES (DANS LE RESPECT DE LA
DEMARCHE DE MAITRISE DES RISQUES - HACCP)
C – 421 C Préparer les légumes et les fruits
frais en vue de leur utilisation
* Eplucher
* Laver, rincer, essorer
* Tailler à l’aide d’appareils mécaniques
ou électriques
Respect des protocoles de lavage, de
rinçage, de taillage…
Qualité des opérations réalisées
Prise en compte des risques spécifiques liés
aux opérations techniques
Mise en attente correcte
Traitement correct des déchets
Savoirs associés :
CAP APR
S1 - MICROBIOLOGIE APPLIQUEE
5 - LES BIOCONTAMINATIONS DANS LES ACTIVITES
CAP ATMFC
S. 1 – HYGIENE PROFESSIONNELLE
1. 4 – PREVENTION ET TRAITEMENT DES
PROFESSIONNELLES EN RESTAURATION ET EN
SERVICE
BIOCONTAMINATIONS; MESURES
REGLEMENTAIRES
5 - 3 Prévention et traitement des
biocontaminations
* Hygiène des denrées et des préparations
culinaires
Analyse des risques et maîtrise des points
critiques :
- décontamination des végétaux
S 3 - CONNAISSANCE DES MILIEUX
PROFESSIONNELS
1. 4 - 5 Hygiène des denrées et des
préparations culinaires
- Analyse des
risques et maîtrise des points critiques
(HACCP)
- décontamination des végétaux
S 4 – ORGANISATION DU TRAVAIL
4. 5 SECURITE DANS LES ACTIVITES
-
sécurité liée à la mise en œuvre des matériels
(coupure, brûlures…)
S8. C - TECHNOLOGIES DES LOCAUX EN
STRUCTURES COLLECTIVES
1 - 2 Appareils et outils
8 . C - 4 - 1 Appareils électriques de
* Etude fonctionnelle des appareils et outillages préparation des aliments : éplucheuse,
utilisés au poste de préparation
essoreuse, coupe-légumes éplucheuse,
couteaux, économe.
II - RATIONALISATION DE LA PRODUCTION ET DES
SERVICES
Séance 1 de Techniques professionnelles APR et ATMFC
Situation professionnelle :
Vous êtes en PFMP dans la Maison de retraite « Les flots bleus ». Vous travaillez en
cuisine de 8h à 15h.
Aujourd’hui vous participez à la préparation des légumes en vue de leur cuisson à l’eau :
vous lavez et épluchez les carottes à la main et les pommes de terre à la machine.
Objectif général de la séance : laver et éplucher les légumes à la main et à la machine
en vue de leur cuisson à l’eau.
Pré-requis :
Compétences :
CAP APR et CAP ATMFC
- Décoder les consignes de travail orales et écrites
- Lire les documents techniques
- Ordonnancer son travail
- Adopter une tenue professionnelle adaptée
- Installer et gérer le poste de travail et le remettre en état à l’issue de l’activité
- Réaliser des techniques simples de cuisson : cuire dans un liquide
- Nettoyer et décontaminer les matériels utilisés
Savoirs associés :
CAP APR
S1 - MICROBIOLOGIE APPLIQUEE
2 - DEVELOPPEMENT ET CROISSANCE DES
MICRO-ORGANISMES
2 - 1 Conditions de vie :
* milieux nutritifs
* besoin en oxygène (type respiratoire :
aérobie strict, anaérobie strict, aéroanaérobie)
5 - LES BIOCONTAMINATIONS DANS LES
ACTIVITES PROFESSIONNELLES EN
RESTAURATION ET EN SERVICE
5 - 1 Nature et origine des
biocontaminations :
* flore des aliments
5 - 3 Prévention et traitement des
biocontaminations
* Hygiène des surfaces, des matériels,
des locaux
- décontamination, désinfection
- nettoyage des surfaces, des matériels
- nettoyage des locaux de production
* Hygiène du personnel
- lavage des mains
- tenue professionnelle
* Hygiène lors de la circulation des
produits alimentaires, des repas, de la
vaisselle, des déchets :
- principe d’organisation des circuits dans
les locaux (production et distribution
alimentaire)
CAP ATMFC
S. 1 – HYGIENE PROFESSIONNELLE
1. 1 LES BIOCONTAMINATIONS DANS LES
ACTIVITES PROFESSIONNELLES AU DOMICILE
DES PERSONNES ET EN MILIEU COLLECTIF
1. 1 - 1 Nature et origine des
biocontaminations : flore des aliments, flore
des surfaces, de l’air, de l’eau, flore humaine,
flore animale et végétale
1. 2 DEVELOPPEMENT ET CROISSANCE DES
MICRO-ORGANISMES
1. 2 - 1 Conditions de vie des microorganismes : milieux nutritifs, présence ou
absence d’oxygène (type respiratoire :
aérobie strict, anaérobie strict, aéroanaérobie)
1. 4 – PREVENTION ET TRAITEMENT DES
BIOCONTAMINATIONS ;
MESURES REGLEMENTAIRES
1. 4 – 2 Hygiène personnelle et
professionnelle : hygiène corporelle, tenue
professionnelle
1.4 - 3 Hygiène des locaux :
décontamination, désinfection, bionettoyage,
nettoyage des locaux de production
1. 4 - 6 Hygiène des circuits : produits
alimentaires, repas, vaisselle, linge,
déchets, personnes : principes
d’organisation des circuits dans les locaux :
marche en avant, circuit propre/ sale,
personnes (professionnels et usagers)
Ressources :
Protocoles de lavage et d’épluchage à la main et à la machine des végétaux
Protocole de la cuisson à l’eau des légumes
Produits de décontamination pour aliments : vinaigre, eau de Javel
Matériels spécifiques et fiches techniques d’appareils : éplucheuse, couteaux, économe,
planche à découper, mixeur.
Légumes frais
Protocole d’entretien
Plan d’hygiène
Produits et matériel d’entretien
Locaux et équipements collectifs
Temps alloués aux activités
Consignes orales ou écrites
Critères de réalisation
Critères de qualité
Tenue professionnelle adaptée (vêtements, chaussures, gants....)
-
Objectifs intermédiaires/
opérationnels :
Se mettre en tenue
Prendre les consignes de travail
Se laver les mains
Désinfecter le poste de travail
Préparer et peser les denrées
Préparer le matériel
Activités
-
Mise en tenue
Consignes de travail
Lavage des mains
Désinfection du poste de travail
Préparation et pesée des denrées
Préparation du matériel
-
Laver et désinfecter les légumes
-
Démonstration par une élève à l’aide du
protocole, des autres élèves et du
professeur
Lavage et désinfection des légumes par
tous les élèves
-
-
Eplucher les carottes à la main
-
Démonstration de l’organisation du
poste d’épluchage à la main par une
élève à l’aide du protocole, des autres
élèves et du professeur
-
Eplucher les pommes de terre à
la machine
-
Démonstration de l’utilisation de
l’éplucheuse par une élève à l’aide du
protocole, des autres élèves et du
professeur
-
Epluchage des légumes par les élèves
-
Cuire les légumes à l’eau
-
Cuisson des légumes à l’eau
-
Remettre en état le poste de
travail
-
Remise en état du poste de travail