Asperges vertes aux épices torréfiées

Recette pour 4. Vous recevrez
celle correspondant au nombre
de personnes de votre
commande lors de la livraison.
ENTREE z FROID z FACILE z SIMPLISSIME - GREEN z PREPARATION : 15 MIN z CUISSON : 20 MIN
Asperges vertes aux épices torréfiées
Les épices dans toutes leur splendeur! Une délicieuse odeur
d’épices grillées embaumera la cuisine pour ensuite se
retrouver dans l’onctueuse sauce blanche.
Une recette inspirée du livre de Philippe Delacourcelle,
Chef du restaurant parisien Le Pré Verre
Recette pour4 personnes
Ce que nous vous livrons
Asperges
Sauce
- 1 kg
- 30 cl de crème liquide
(20 asperges) - 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 1 cuillère à café de poivre de sichouan
- 1/2 cuillère à café de graines de cumin
- 1 cuillère à café de graine de moutarde
Ce dont vous devez disposer
- une poêle
- 1 petite et 1 grande casserole
- un mixeur
- un chinois ou une fine passoire
-
gros sel
sel, poivre
ficelle
papier absorbant
Réalisation
1 - Mettre toutes les épices dans la petite casserole et les laisser torréfiéer à feu doux jusqu'à ce qu'elles brunissent,
environ 5 minutes. Une fois qu’elles sont dorées, les mixer.
2-
Casser les queues des asperges
Astuce
Ne pas couper les queues des asperges. Saisir délicatement l'asperge de la main gauche en son milieu, de la main
droite sur le pied. La plier sans hésitation. L'asperge se cassera d'elle-même à l'endroit où elle cesse d'être tendre.
3 - Peler les asperges en partant de la tête vers la queue et en commençant juste en dessous de la tête.
Les ficeler en petites bottes de 5 asperges.
Astuce
Une méthode pas élégante mais vraiment rapide et efficace :-) Prendre la ficelle entre les dents. Faire tourner la bobine
autour de 5 asperges puis nouer.
4-
Préparer une assiette recouverte de papier absorbant.
Faire bouillir une grande casserole d'eau. Les asperges doivent y tenir de tout leur long. Ajouter le gros sel.
Y plonger les asperges et les faire cuire 7 minutes. Les passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson puis les laisser
s'égoutter sur le papier absorbant.
5 - Verser la crème et les épices dans la petite casserole et porter à ébullition. Retirer du feu , couvrir et laisser infuser
10 minutes. Passer la crème au chinois ou au travers d’une passoire très fine. Remettre sur le feu puis faire réduire
8 minutes à feu moyen en fouettant de temps en temps. Saler et poivrer.
Asperges - page 1
Présentation
Verser la crème dans de petits verres. Présenter les asperges
dans de jolies assiettes.
S'organiser à l'avance
La veille : préparer la sauce. La couvrir de film alimentaire, la
laisser refroidir puis la réserver au réfrigérateur
1 heure avant : faire cuire les asperges
Avant de présenter l’entrée : faire réchauffer la sauce à feu
doux ou au micro-ondes à demie puissance. La fouetter pour
l’aérer.
L’accord met-vin
Vin de Pays d’Uzès Blanc "La Rabassière" 2004 Les Collines de Bourdic (Languedoc)
Encépagement : 70% Viognier, 30% Roussane
Ce plat a besoin d’un vin doté d’une certaine minéralité et de fraîcheur mais possédant également des arômes restant
dans la tonalité du plat et une sensation grasse assez présente. Il ne faut pas un vin trop fort en goût car il écraserait
l’asperge. La légère tonalité boisée voire fumée se mariera à merveille avec la note torréfiée du plat. Ce vin est produit
par une cave coopérative de qualité et dynamique.
Il était une fois ...
Les asperges
Originaire du bassin méditerranéen, l’asperge est un légume de printemps qui disparaît, dit-on, dans les feux de la
Saint-Jean, aux premières chaleurs de l'été.
L'asperge a inspiré et fait tourner bien des têtes, celle de François 1er jusqu'à celle du Roi Soleil qui en réclamait même
en hiver! Volupté gourmande, l'asperge devient interdite de séjour au XIXe siècle dans les pensionnats de jeunes filles
par les religieuses qui la soupçonnent d'exciter l'imagination et les sens de ces demoiselles.
L’asperge était déjà consommée chez les Egyptiens et les Grecs. Selon certains égyptologues, elle aurait été cultivée
en Egypte, dès 3000 av JC. En 161 av JC, l’homme politique romain Caton l’a décrite dans De re rustica.
L’asperge disparaît des textes pendant le Moyen-Age. En France, on ne la découvre qu’au XVIème siècle. En effet,
Catherine de Medicis l’apporte dans ses bagages lorsqu’elle traverse les Alpes pour épouser le futur roi de France,
Henri II. Un siècle plus tard, Louis XIV accordera à son premier jardinier, La Quintinie, un titre et un lopin de terre pour
le remercier d'avoir trouvé le moyen de cultiver ce précieux légume toute l'année dans les jardins potagers de
Versailles.
Vers 1805, on commence à cultiver les asperges de manière intensive à Argenteuil qui devient la capitale de l’asperge.
De nos jours, ce légume est produit dans la plupart des pays tempéré.
Nous sommes à votre disposition pour toute information complémentaire :
Les dîners de Bérénice
Tel : 01 46 38 86 42 - Fax : 01 46 38 42 47
[email protected] - www.lesdinersdeberenice.fr
Asperges - page 2