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GOUT DE FRANCE/GOOD FRANCE - DAMIEN LEROUX
Chef Damien Leroux, Rech (restaurant de poissons depuis 1925) - Paris
Je suis né dans un restaurant. Mes parents très jeunes m’ont transmis cette passion pour la cuisine. Pour
moi, ça m’a toujours animé. Ces bruits, ces odeurs, les couleurs, la vivacité, le dynamisme…
Deux turbots, ok. Après on fera une raie, un turbot.
Allez ! Service s’il vous plaît !
C’est le monde des légumes qui m’a déclenché cette passion. Jamais j’oublierai des souvenirs de petits
pois dans le jardin, les tomates, les aubergines, les poivrons, toutes ces couleurs. Les légumes on va
pouvoir les pocher, on va pouvoir les rôtir, on va pouvoir les sauter, on va pouvoir faire du jus,
légèrement cuits.
La viande, là, c’est bon ? Le lieu ?
Commis de cuisine
Oui chef !
Chef Damien Leroux
90% de la clientèle vient pour le poisson. Que ce soit d’un plateau de fruits de mer, d’un poison entier,
d’une sole meunière.
Toi t’as démarré une sole pour deux ?
J’adore préparer les poissons entiers. Juste cuisinés, tout simplement cuits au four, un peu d’huile d’olive
Alors : deux Saint-Jacques, un turbot !
J’adore la recherche qu’il y a dans les autres cuisines dans le monde.
Je pense que la cuisine française c’est un métier d’émotion, c’est la transmission, le partage, l’envie de
faire plaisir. Il y a pas de recette pour être cuisinier, mais les cuisiniers font des recettes…