Particularites de lalimentation des personnes agees

PARTICULARITES DE
L’ALIMENTATION DES
PERSONNES AGEES
Journée des Directeurs
d’EHPAD 16/10/2008
Aude Massoulard
Médecin coordonnateur
réseau LINUT
PLAN
Retentissement du vieillissement sur l’alimentation:
Diminution de l’appétit,
- Diminution des capacités à s’alimenter,
Les besoins nutritionnels spécifiques des personnes
âgées,
Les pathologies nutritionnelles et leurs conséquences,
Comment l’institution peut elle améliorer l’état
nutritionnel des résidents?
Vieillissement sensoriel
Vieillissement du goût
goût::
Diminution du seuil de perception des saveurs :
sucré (2,7) < acide (4,3) < amer (6,9) < salé (11,6)
appétence prononcée pour le sucré, resalage++
Vieillissement de l’odorat:
du seuil de perception des odeurs débute chez l’Homme
(20 ans) chez la Femme (40 ans) s’accélère après 60-70
ans.
Goût permet la discrimination des saveurs tandis que
l'odorat détermine la nature de la substance.
– Conséquences :
– => appétit car préparations perçues plus fades.
fades.
Vieillissement de l ’appareil digestif:
Retard de la vidange gastrique
absorption plus lente et donc anorexie suivant la prise alimentaire
plus longue:
longue: satiété tardive
Respecter au moins 3 heures après la fin d’un repas principal
ou 2 heures ½ après une collation avant de donner le repas
suivant.
Ralentissement du transit intestinal
Constipation chronique
chronique:: 50%
50% des résidents en institution
- Facteurs favorisants :
– Facteurs environnementaux : changement habitudes de vie,
difficultés d’accès aux toilettes, bassin, délai de réponse long
des soignants, inconfort psychologique par le voisinage,
– Inactivité physique,
– Mauvaise hygiène diététique : consommation faible en eau et
fibres, faible consommation calorique
- Conséquence:
Conséquence: anorexie, incontinence, anxiété, dépression
dépression..
Troubles de l’appétit:
•Mauvaise régulation physiologique de la satiété:
satiété:
- Dysrégulation à court terme
terme:: satiété précoce au
cours du repas
repas..
- Dysrégulation à long terme
terme:: pas d’augmentation de
la consommation après une période de jeune
jeune..
Polymédication
Plus de 5 médicaments/repas =>Sensation de plénitude
gastrique
Effets secondaires possibles:
Modification du goût ,
Sécheresse buccale ,
Aphtes, mycoses,
Troubles digestifs (nausées, vomissements,
douleurs abdominales, constipation, diarrhée…)
Anorexie ,
DONNER LES MEDICAMENTS EN
FIN DE REPAS DE PREFERENCE
(sauf cas particuliers)
Facteurs psychologiques.
Personne âgée plus fragile psychologiquement,
sensible à la dépression,
Idées préconçues, méconnaissance des
besoins: phobie des graisses,
Altération des fonctions supérieures: troubles
du comportement alimentaire, difficulté à
s’alimenter;
Problèmes socio familiaux :perte du conjoint,
diminution
des
ressources,
isolement,
institution…
↓ des apports alimentaires
PLAN
Retentissement du vieillissement sur l’alimentation:
- Diminution de l’appétit,
Diminution des capacités à s’alimenter,
Les besoins nutritionnels spécifiques des personnes
âgées
Les pathologies nutritionnelles et leurs conséquences
Comment l’institution peut elle améliorer l’état
nutritionnel des résidents?
Vieillissement de l’appareil
buccodentaire
Altération dentition ou mauvais état gingival.
Difficultés masticatoires ;
Sécheresse buccale ;
Mycoses buccales
⇒ modification des choix des aliments : les
aliments les plus durs sont délaissés.
Nécessité d’adapter les textures.
Les troubles de la déglutition
Causes:
-Maladies neurologiques: AVC, démence d’Alzheimer,
maladie de Parkinson…
Très fréquents chez la population âgée.
Risques:
-Fausses routes (asphyxie, infections pulmonaires…)
- ↓ du bol alimentaire: dénutrition.
Nécessité d’adapter les textures des
aliments et/ou boissons.
Perte d’autonomie
•Dépendance physique ou psychique pour s’alimenter
s’alimenter::
•Incapacité à:
- faire ses courses,
- préparer les repas,
- dire ce que l’on aime,
•Dépendance physique pour la prise des repas;
• Oubli de :
- prendre un repas,
- l’utilisation des outils pour manger,
- que l’on vient de manger,
•Perte du rythme alimentaire
PLAN
Retentissement du vieillissement sur l’alimentation:
- Diminution de l’appétit,
- Diminution des capacités à s’alimenter,
Les besoins nutritionnels spécifiques des personnes
âgées,
Les pathologies nutritionnelles et leurs conséquences
Comment l’institution peut elle améliorer l’état
nutritionnel des résidents?
Besoins énergétiques:
Chez le sujet âgé, le rendement énergétique est de 20 à
30% inférieur par rapport au sujet plus jeune.
Mais activité physique diminuée.
Chez la personne âgée en bonne santé, les besoins sont
donc identiques voire supérieurs (en fonction de
l’activité physique) à ceux des adultes.
35kcal/kg/j
En cas de maladie :
Anorexie + augmentation des dépenses énergétiques et des réserves nutritionnelles (muscle, os) qui ne sont
jamais totalement reconstituées.
amaigrissement progressif
fragilisation
Survenue de complications : dénutrition, chutes,
infections, escarres,….
SUCRES COMPLEXES
1g de glucides = 4kcal
Rôle:
Sources de glucides lents permettant l’apport d’une énergie de longue
durée
Ils apportent aussi fibres, protéines végétales, vitamines et minéraux
Sources:
Pain
Céréales
féculents (pâtes, semoule, riz, pommes de terre)
légumes secs
Besoins:
50 à 55% de L’AJR Soit environ 200 à 300g/j
SUCRES RAPIDES
Rôle:
Source d’une énergie rapidement utilisable
Plaisir
Sources:
Morceaux de sucre, sucre en poudre, bonbons,
confitures…
Besoins:
Maximum 10% de L’AJR
Troubles du métabolisme
des glucides
retard de sécrétion d’insuline après absorption
de glucose
Risque d’hyperglycémie postpost-prandiale
difficulté de stocker le glucose dans le muscle
moindre stock de glycogène
Risque d’hypoglycémie matinale
Le jeun nocturne ne doit pas dépasser 12H
Goûter indispensable
Servir des sucres lents le soir+++
LIPIDES
1g de lipides: 9kcal
= 10g
Sources
Matières grasses
d’origine ANIMALE
MG SATUREES
Matières grasses
d’origine VEGETALE
MG INSATUREES
Beurre
82%
Crème fraîche 30%
Saindoux
94%
Huiles
Margarine
végétales
Viandes grasses
Charcuteries
Abats
Pâtisseries
Biscuits industrielles
fromages
Poissons
100%
82%
UTILISATION :
- Varier les huiles ;
- Utilisation à cru pour
l’apport en vitamines ;
30 à 35% de l’AJR
Vieillissement: modification de la
composition corporelle.
Augmentation de la masse grasse,
Diminution de la masse maigre: sarcopénie
(muscle, os, cerveau, eau…)
Métabolisme des protéines:
synthèse protéique catabolisme protéique
conservé
Les besoins sont supérieurs au sujet jeune:1g/kg/j
Modification de la répartition du
tissu adipeux (viscérale et musculaire)
PROTEINES
1g de protéines= 4kcal
Sources
Viandes
Poissons
Œufs
Crustacés
Fruits de mer
Charcuterie (mais toutes ne peuvent
pas substituer une viande)
Équivalences
Il y a la même quantité de protéines
(20g) dans
100g de viande
1 portion
100g de poisson
3 poissons panés
100g de jambon cuit
1 boudin
2 oeufs
4 saucisses de Strasbourg
120 à 150g de charcuterie
Besoins personnes âgée en bonne santé: 1g/kg/j
CALCIUM
Sources: 300 mg de calcium
¼ de litre de lait
50g de Saint Nectaire
2 yaourts
50g de Saint Paulin
300g de fromage blanc
45g de bleu
5 petits suisses de 60g
40g de cantal, de
15 fromages fondu
Besoins:1200mg/j
Hollande
30g de gruyère
Certaines eaux sont également
riches en calcium :
EAU
TENEUR EN
CALCIUM
Talians ®
596mg/l
Contrex ®
486mg/l
Hépar®
Hépar
®
555mg/l
FRUITS ET LEGUMES
Rôle:
Ils apportent des vitamines, des minéraux, des fibres,
de l’eau, du sucre
Sources:
Fruits et légumes CRUS= plus riches en vitamines et
unique source de vitamines C
Fruits et légumes cuits
✭: jus , fruits cuits, au sirop
Besoins:
Dont au moins un cru par jour
Fibres
Rôles : Régulation du transit intestinal
lutter contre la constipation
Sources : Fruits et légumes
Fruits secs
Pain et céréales complets
Apports : pour 100g
Pain complet : 10g
Petits pois cuits : 6g
Pain blanc : 3g
Haricots verts : 3g
Lentilles cuites : 3g
Carottes, épinards, brocoli cuits : 3g
Pommes de terre : 1g
Abricot sec : 18g
Pruneaux sec : 13g
Kiwi, poire, prune : 2,5g
Abricot, fraise, pomme, banane
pêche : 2g
Orange, pamplemousse, clémentine :
1,5g
Raisin, pastèque : 0,5g
Besoin: 20-30g/j
Troubles du métabolisme de l’eau
Le vieillissement est un facteur de déshydratation:
Diminution physiologique de la masse maigre (15%d’eau
entre 30 et 70ans),
Diminution de la sensation de soif,
Diminution de capacité de concentration des urines et de
rétention du Na (1l de plus de diurèse/adulte de 25 ans),
Médications diurétiques.
incontinence.
Apport en eau : boire suffisamment dans la
journée
Petit déjeuner
-1 bol (250ml) de café,
thé, chocolat, …
Matinée
- 1 verre d’eau
(125ml)
- 1 tasse (200ml) de café,
thé, chocolat, …
-1 verre d’eau (125ml)
-1 verre de vin (125ml)
- 1 verre de jus de fruits
(125ml)
Goûter
Déjeuner
Dîner
-1 assiette de potage (250ml)
-1 verre d’eau (125ml)
-1 verre de vin (125ml)
Soirée
- 1 tasse de tisane
(200ml)
PLAN
Retentissement du vieillissement sur l’alimentation:
- Diminution de l’appétit,
- Diminution des capacités à s’alimenter,
Les besoins nutritionnels spécifiques des personnels
âgées,
Les pathologies nutritionnelles et leurs conséquences
Comment l’institution peut elle améliorer l’état
nutritionnel des résidents?
Les Pathologies nutritionnelles sont plus
fréquentes chez les personne âgées
Dénutrition
Diminution des apports
alimentaires,
Modification de qualité des
apports alimentaires (↓
viande)
Augmentation des dépenses
(maladies)
Excès de poids
(surpoids et obésité)
diminution de la taille,
modification de la composition
corporelle au profit de la masse grasse,
modification de la répartition du tissu
adipeux (viscérale et musculaire),
Tendance à la réduction de l’activité
physique
Modification de la qualité des apports
alimentaires (augmentation des lipides
et sucres simples)
CES PROBLEMES SONT PLUS FREQUENTS
CHEZ LES PERSONNES AGEES
Prévalence de la dénutrition
> 75 ans à Domicile
Maison de retraite
20 %
50 %
30
4%
Prévalence de l'obésité selon
l'âge en Limousin
D
25
ND
Hôpital
20
hommes
15
Evénement intercurrent
sur terrain fragilisé ?
femmes
10
DIU nutrition de la personne âgée
5
0
18-24
ans
25-34
ans
35-44
ans
45-54
ans
55-64
ans
65-74
ans
75-84 85 ans
ans
ou +
18
16
%
Prévalence de la dénutrition selon l'âge
en Limousin
14
12
10
8
hommes
femmes
6
4
2
0
18-24
ans
25-34
ans
35-44
ans
45-54
ans
55-64
ans
65-74
ans
75-84 85 ans
ans
ou +
L’ETAT NUTRITIONNEL CONDITIONNE
- l’état de santé
Cardiovasculaires
(insuffisance coronaire, HTA, AVC,
embolies pulmonaires
insuffisances cardiaques)
Diabète
insuffisance respiratoire
Cancers…
Déficit immunitaire
Fonte musculaire: perte
d’autonomie, escarres, chutes,
Perte osseuse:
osseuse: fractures
Retard de cicatrisation
Troubles psychologiques:
dépression, aggravation des
démences
-l’espérance de vie
- l’autonomie
- la qualité de vie
POURQUOI PREVENIR?
- Maintien de l’autonomie pour les déplacements et les
transferts;
- Moins d’escarres,
- Moins d’infections,
- Moins de dépression et de troubles du comportement,
- Moins de chutes et fractures,
- Moins d’incontinences,
- Moins de décompensations cardiaques….
- car il est toujours plus facile et moins coûteux de prévenir
que de traiter.Le temps donné au moment des
repas est du temps gagné au moment
des soins.
PLAN
Retentissement du vieillissement sur l’alimentation:
- Diminution de l’appétit,
- Diminution des capacités à s’alimenter,
Les besoins nutritionnels spécifiques des personnes
âgées,
Les pathologies nutritionnelles et leurs conséquences
Comment l’institution peut elle améliorer l’état
nutritionnel des résidents?
Comment l’institution peut elle améliorer
l’état nutritionnel des résidents?
Fournir une alimentation source de plaisir
Alimentation de qualité équilibrée et variée :
- Fabrication des repas sur place avec service en
liaison chaude,
- Utilisation de matières premières de qualité,
intéressantes sur le plan nutritionnel en favorisant les
préparations « maison » plutôt que les plats
industriels;
-Utilisation d’un plan alimentaire pour la rédaction des
menus,
- Varier les préparations;
-Démarche qualité autour des repas;
- Fournir une alimentation adaptée aux goûts et
aux capacités du résident:
L’impliquer, lui laisser du choix
- Recueil des fiches de gouts et dégouts dès l’entrée dans
la structure,
- Proposer des plats et une structure des repas conformes
aux habitudes culturelles des convives,
- Organiser des commissions de menus pour permettre une
communication des cuisiniers, soignants et résidents autour
des repas,
- Permettre l’adaptation des « régimes » et des textures en
fonction des capacités masticatoires et de déglutition
:variété des préparations, présentation, qualités gustatives
et nutritionnelles.
Fournir une alimentation conviviale:
Organiser des animations autour de l’alimentation
: donner de la vie à l’institution : repas à thème,
culinothérapie, épluchage….
Eviter les frustrations et les interdits à table;
Rôle de l’environnement:
•Rôle du personnel de service: optimiser
l’accompagnement au moment des repas,
•Environnement agréable en salle de restaurant :
locaux, vaisselle, décoration, matériel
ergothérapeutique.
•Proposer des horaires de repas adaptés et
laisser le temps…
Proposer une prise en charge
nutritionnelle adaptée:
- Dépister les résidents présentant des
troubles nutritionnels: poids, taille, IMC,
MNA,
- Leur proposer une prise en charge,
- Assurer un suivi.
Ceci requiert:
Du personnel de cuisine formé, en nombre suffisant,
La possibilités de choisir de denrées de qualité,
Avoir un mode production adapté,
Une concertation et une communication efficace des équipes:
administratives, médicales, soignantes, hôtelières et de cuisine
concernant les adaptations de textures, les régimes et les
enrichissement et l’utilisation des compléments nutritionnels;
Des équipes hôtelières formées et en nombre suffisant pour
fournir une aide au repas de qualité,
Des horaires de travail compatibles avec une organisation de la
journée du résident.
C’est l’institution qui doit s’adapter au
résident et non le résident qui doit
s’adapter au personnel et à la structure.
Alimentation joue un rôle fondamental
au niveau de la santé de la personne
âgée.
Tout ce qui se passe autour de l’assiette
est aussi important
que ce qu’il y a dans l’assiette
Environnement
Accompagnants