suivi de troupeau veterinaire et transformation a la

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VETAGRO SUP
CAMPUS VETERINAIRE DE LYON
Année 2012 - Thèse n°49
SUIVI DE TROUPEAU VETERINAIRE ET TRANSFORMATION
A LA FERME : UNE OPPORTUNITE SUPPLEMENTAIRE
THESE
Présentée à l’UNIVERSITE CLAUDE-BERNARD - LYON I
(Médecine - Pharmacie)
et soutenue publiquement le 9 novembre 2012
pour obtenir le grade de Docteur Vétérinaire
par
LELIEVRE Laurence
Née le 10 mars 1984
à Saint-Lô
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VETAGRO SUP
CAMPUS VETERINAIRE DE LYON
Année 2012 - Thèse n°49
SUIVI DE TROUPEAU VETERINAIRE ET TRANSFORMATION
A LA FERME : UNE OPPORTUNITE SUPPLEMENTAIRE
THESE
Présentée à l’UNIVERSITE CLAUDE-BERNARD - LYON I
(Médecine - Pharmacie)
et soutenue publiquement le 9 novembre 2012
pour obtenir le grade de Docteur Vétérinaire
par
LELIEVRE Laurence
Née le 10 mars 1984
à Saint-Lô
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A Monsieur le professeur LINA,
Professeur de la faculté de Médecine de Lyon
Qui nous a fait l’honneur de la présidence de notre jury de thèse,
Hommages respectueux.
A Madame le professeur ARCANGIOLI,
Professeur à VetAgro Sup,
Qui nous a guidé tout au long de la réalisation de ce travail,
Nous lui exprimons notre sincère reconnaissance.
A Madame le professeur MIALET,
Professeur à VetAgro Sup,
Qui nous a fait l’honneur de participer à notre jury de thèse,
Sincères remerciements.
5
A Monsieur POUX, pour son aide précieuse.
A Patrice, pour son soutien.
A tous mes amis, pour tous ces moments passés ensemble.
6
Plan……………………………………………………………………………………………7
Liste des acronymes…………………………………………………………………………..13
Liste des figures………………………………………………………………………………15
Liste des tableaux……………………………………………………………………………..16
Introduction…………………………………………………………………………………...17
I/ La transformation à la ferme………………………………………………………………..18
A/ Les différents produits transformés à la ferme…………………………………….18
1) La crème……………………………………………………………………18
2) Le beurre…………………………………………………………………...18
3) Les yaourts…………………………………………………………………19
4) Le fromage fermier………………………………………………………...20
4.1: Fromage frais……………………………………………………..20
4.2: Fromage à pâte molle : exemple de la Fourme d’Ambert……….20
4.3: Fromage à pâte pressée : exemple du Saint-Nectaire…………….21
B/ Législation…………………………………………………………………………22
C/ Les risques sanitaires liés aux produits transformés à la ferme……………………25
1) Les risques organoleptiques et économiques……………………………....25
1.1: Spores butyriques………………………………………………...25
1.2: Lipolyse…………………………………………………………..26
1.3: Inhibiteurs du lait…………………………………………………26
1.4: Taux protéique et taux butyrique…………………………………26
1.5: Pseudomonas……………………………………………………..27
1.6: Coliformes………………………………………………………..27
2) Les risques sanitaires……………………………………………………….27
2.1: Risques microbiologiques………………………………………...27
2.2: Contaminations (métaux lourds…)………………………………28
7
II/ Les principaux agents de risque microbiologiques impliqués dans les produits transformés
à la ferme……………………………………………………………………………………...30
A/ Listeria monocytogenes……………………………………………………………30
1) La listériose humaine………………………………………………………30
1.1: Forme materno-fœtale……………………………………………30
1.1.1: La listériose de la femme enceinte……………………...30
1.1.2: La listériose du nouveau-né……………………………31
1.1.2.1: La forme précoce……………………………..31
1.1.2.2: La forme tardive………………………………31
1.2: La forme de l’adulte et du jeune enfant…………………………31
1.2.1: La forme nerveuse…………………………………...…31
1.2.2: La forme septicémique………………………………….31
2) Identification de l’agent pathogène………………………………………...31
3) Caractéristiques générales………………………………………………….31
4) Conséquences sur le développement lors de la transformation fromagère...32
B/ Salmonelles………………………………………………………………………...33
1) La salmonellose…………………………………………………………….33
2) Identification des salmonelles impliquées………………………………....33
3) Caractéristiques générales………………………………………………….33
4) Développement des salmonelles lors de la transformation fromagère……..34
C/ Staphylococcus aureus……………………………………………………………..34
1) Toxi-infection alimentaire collective dues à S. aureus…………………….34
2) Identification de la bactérie et de la toxine………………………………...35
3) Caractéristiques générales………………………………………………….35
4) Développement lors de la transformation fromagère………………………35
D/ Coliformes…………………………………………………………………………36
8
1) TIAC dues à des Escherichia coli………………………………………….36
2) Identification de l’agent pathogène………………………………………...37
3) Caractéristiques générales………………………………………………….37
4) Développement lors de la transformation fromagère………………………37
E/ Normes dans les denrées alimentaires……………………………………………..37
F/ Les germes les plus impliqués suivant le type de produit transformé à la ferme….38
III/ Le suivi de troupeau et le rôle du vétérinaire……………………………………………..39
A/ La visite sanitaire obligatoire : une première mise en avant des risques………….39
B/ Préambule à la visite d’élevage initiale au suivi…………………………………..39
1) Entretien avec l’éleveur…………………………………………………….40
2) Définir l’objectif……………………………………………………………40
3) Les documents d’élevage…………………………………………………..40
C/ La visite d’élevage…………………………………………………………………41
1) Les locaux d’élevage………………………………………………………42
1.1 : Aménagement des locaux………………………………………..42
1.1.1 : Type d’hébergement…………………………………...42
1.1.2 : Ventilation……………………………………………..44
1.1.3 : Luminosité……………………………………………..44
1.2 : Gestion des locaux………………………………………………44
1.2.1 : Type de litière et propreté……………………………...45
1.2.1.1 : Les différents types de litière et leur entretien.45
1.2.1.2 : Le confort des vaches………………………...46
1.2.2 : Présence infirmerie, box de vêlage, box de quarantaine.46
1.2.3 : Séparation classes d’âge……………………………….47
1.2.4 : Densité dans le bâtiment……………………………….47
9
1.2.5: Vide sanitaire et
désinfection/désinsectisation/
dératisation………………………………………………………………………………...….48
2) Les animaux………………………………………………………………..48
2.1 : Les vaches laitières………………………………………………48
2.1.1 : Consistance des bouses………………………………...48
2.1.2 : Evaluation de la propreté des vaches…………………..49
2.2 : Les vaches taries…………………………………………………51
2.3 : Identifier les animaux à risques………………………………….51
2.3.1 : Les mammites cliniques et subcliniques……………….51
2.3.2 : Avortements……………………………………………52
2.3.3 : Animaux malades……………………………………...52
3) L’alimentation……………………………………………………………...53
3.1 : L’eau……………………………………………………………..53
3.1.1 : Qualité de l’eau………………………………………...53
3.1.2 : Propreté des abreuvoirs………………………………...54
3.2 : L’ensilage………………………………………………………..54
3.3 : Propreté de la table d’alimentation………………………………55
3.4 : Stockage des aliments……………………………………………56
3.5 : Ration…………………………………………………………….56
3.5.1 : Transition alimentaire………………………………….56
3.5.2 : Rythme des repas………………………………………57
3.5.3 : Influence de la ration sur les qualités organoleptiques du
lait et des produits laitiers…………………………………………………………………….57
4) Gestion des effluents……………………………………………………….57
D/ La traite et son étude spécifique…………………………………………………...58
1) La machine à traire…………………………………………………………58
1.1 : Conception de la machine à traire……………………………….58
10
1.2 : Propreté du matériel de traite…………………………………….59
1.3 : Réglage et contrôle de la machine à traire……………………….59
1.4 : Entretien de la machine à traire………………………………….60
1.4.1 : Nettoyage de la machine à traire……………………….60
1.4.2 : Nettoyage des lavettes…………………………………62
1.4.3 : Nettoyage du tank à lait………………………………..62
2) La technique de traite………………………………………………………62
2.1 : Avant la traite…………………………………………………....62
2.1.1 : Hygiène de la traite…………………………………….62
2.1.1.1 : La salle de traite……………………………...62
2.1.1.2 : Le filtre……………………………………….63
2.1.1.3 : Le trayeur…………………………………….63
2.1.2 : Refroidissement du lait………………………………...63
2.2 : Pendant la traite………………………………………………….64
2.2.1 : Préparation de la mamelle……………………………...64
2.2.1.1: Nettoyage et propreté des trayons…………….64
2.2.1.2 : Ejection des premiers jets de lait…………….66
2.2.2 : La traite………………………………………………...66
2.2.3: Pratiques à risque et entrée d'air dans le système………67
2.2.4: Gestion des animaux…………………………………....68
2.3: Après la traite……………………………………………………..68
2.3.1: Lésions éventuelles trayons…………………………….69
2.3.2: Post trempage…………………………………………...70
2.3.3: Gestion des animaux après la traite………………….....70
E/ Bilan de la visite sanitaire………………………………………………………………….71
1) Définir les points à risque dans l’exploitation……………………………...71
11
2) Eventuels examens complémentaires………………………………………71
3) Définir les mesures d'amélioration ou de correction à mettre en œuvre…...72
3.1: A court terme……………………………………………………..72
3.2: A moyen et long terme…………………………………………...72
IV/ Transformation fromagère et affinage: gestion des risques potentiels…………………...74
A/ La matière première……………………………………………………………….74
B/ Le milieu et le matériel…………………………………………………………….74
1) Conception des locaux……………………………………………………..74
2) Nettoyage et désinfection…………………………………………………..76
C/ Le personnel……………………………………………………………………….76
D/ la méthode et les différents points à risques………………………………………77
1) Le caillage……………………………………………………………….....77
2) L’égouttage………………………………………………………………...78
3) Le salage……………………………………………………………………78
4) L’affinage…………………………………………………………………..78
5) Le stockage et la vente directe……………………………………………..78
E/ Respect du Guide des bonnes pratiques d’hygiène et tenue du carnet de fabrication
(du fromage)…………………………………………………………………………………..79
F/ Les différents contrôles…………………………………………………………….79
Conclusion……………………………………………………………………………………81
Bibliographie………………………………………………………………………………….82
12
Liste des acronymes
AG : Acides gras
AOP : Appelation d’origine protégée
CIA : Centre d’insémination artificiel
CMT : California mastitis test autrement appelé test au Teepol, évaluation du niveau
d’inflammation de la mamelle
DDPP : Direction départementale de la protection des populations, anciennement appelé
DDSV (direction départementale des services vétérinaires)
DGAL : Direction générale de l’alimentation
DLUO : Date limite d’utilisation optimale
E.coli : Escherichia coli
EHEC : Escherichia coli entéro-hémorragique
EIEC : Escherichia coli entéroinvasifs
EPEC : Escherichia coli entéropathogène
ETEC : Escherichia coli entérotoxinogène
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point soit l’analyse des dangers/points critiques
pour leur maitrise
ICA : Information sur la chaîne alimentaire
INAO : Institut national des appellations d’origine
L. monocytogenes : Listeria monocytogenes
MAT : Micro-angiopathie thrombotique
ODG : Organisme de défense et de gestion
S. aureus : Staphylococcus aureus
SHU : Syndrome hémolytique et urémique
TB : Taux butyrique
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TIAC : Toxi-infection alimentaire collective
TP : Taux protéique
UHT : Ultra haute température (procédure de stérilisation du lait)
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Liste des figures
Figure 1 : Schéma de logette pour vache laitière
Figure 2 : Grille de notation de propreté des bovins
Figure 3 : Schéma de machine à traire
Figure 4 : Les différentes phases pendant la traite
Figure 5 : Lésions du trayon
15
Liste des tableaux
Tableau I : Caractéristique des stalles selon la taille des vaches
Tableau II : Les descriptions de la notation de la consistance des déjections chez les bovins
Tableau III : Les bonnes pratiques pour la prévention des risques de contamination
bactérienne des ensilages
16
Le monde agricole est en pleine mutation. L’exercice vétérinaire doit s’adapter à cette
évolution. Désormais, le vétérinaire ne doit plus jouer le rôle de « vétérinaire pompier » mais
doit s’axer davantage sur la prévention et la médecine de troupeau. Pour cela, beaucoup de
vétérinaires mettent en place des suivis de troupeau. Ceci leur permet de collaborer réellement
avec l’éleveur afin de corriger des problèmes récurrents dans l’élevage ou prévenir leur
apparition en définissant les points à risque dans l’élevage.
En parallèle, les agriculteurs cherchent à diversifier leurs revenus par différents
moyens dont la valorisation directe de leur production. Les produits transformés à la ferme
peuvent représenter un revenu non négligeable pour l’exploitant. Dans notre étude, nous nous
intéresserons principalement aux produits laitiers. En effet, il s’agit des produits les plus
fréquemment transformés à la ferme. L’éleveur est totalement responsable de sa production
qui doit être sans risque pour le consommateur. Cette responsabilité s’applique à la matière
première (le lait même s’il est vendu à un transformateur) et aux produits transformés dans
son exploitation.
Dans notre première partie, nous rappellerons quelques généralités concernant la
transformation à la ferme. La législation qui s’applique à la vente directe est particulière et il
n’y a aucun partage de responsabilité pour l’éleveur en cas d’accident sanitaire subi par le
consommateur. Les risques doivent donc être connus pour être maîtrisés. Comme ils sont
directement liés au type de produit et aux procédures de transformation qui doivent assainir la
matière première, nous rappellerons ces différents risques sanitaires liés aux différents types
de produits.
Il y a principalement quatre agents microbiologiques à risque pour les produits laitiers
fermiers. Ils doivent donc être particulièrement ciblés pour prévenir toute contamination des
produits finis. Nous en rappellerons les caractères microbiologiques et épidémiologiques pour
mieux comprendre comment mettre en place des mesures préventives dans notre deuxième
partie.
Le vétérinaire sanitaire de l’exploitation est associé à cette responsabilité sur le
produit. Il peut donc être nécessaire pour lui de s’impliquer davantage. Pour cela, il peut
proposer à l’éleveur la mise en place d’un suivi de troupeau prenant en compte l’activité de
transformation. Le vétérinaire praticien peut alors développer la surveillance des points
particuliers à risque pour prévenir la contamination des produits transformés. Ainsi, la
troisième partie sera consacrée à la visite d’élevage. Nous développerons la partie gestion des
animaux et des bâtiments et surtout la traite en nous plaçant dans un contexte d’évaluation
des points à risque pour ces quatre agents microbiologiques.
Enfin, la dernière partie sera consacrée à la mise en place d’un suivi de la phase de
transformation des produits laitiers, rôle que le vétérinaire peut développer dans son
partenariat avec l’éleveur.
17
I/ La transformation à la ferme
Il existe différents produits transformés à la ferme, soumis à règlementation. Nous
nous intéresserons particulièrement aux produits laitiers.
Les éleveurs sont conscients de l’importance des qualités organoleptiques des produits
qu’ils vendent et dont dépend le paiement du lait, entre autre. Maintenant, ils sont également
devenus responsables des qualités sanitaires des produits qu'ils vendent, qu'ils soient
transformés ou non. Cette obligation, de plus en plus reconnue et acceptée, permet au
vétérinaire de s'impliquer davantage dans l’élevage lors des visites de troupeau pour
responsabiliser les producteurs.
Nous verrons d’abord les différents produits laitiers transformés à la ferme puis la
législation qui régit les ateliers de transformation fermière et la vente directe avant de finir par
les principaux risques technologiques et sanitaires liés à la transformation à la ferme.
A/ Les différents produits laitiers transformés à la ferme
A partir du lait, différents produits peuvent être transformés à la ferme. Les techniques
de transformation impliquent des risques différents suivant les produits concernés que nous
reprendrons par la suite.
1) La crème
La crème est une émulsion de matière grasse dans l’eau. Elle provient exclusivement
du lait et l’adjonction de toute autre source de matière grasse est interdite par la loi du 29 juin
1934. Selon le décret du 23 décembre 1980, la dénomination crème ne peut s’appliquer
qu’aux produits laitiers contenant au moins 30% de matière grasse. [28]
Elle est obtenue par écrémage du lait. Pendant longtemps, on attendait juste que les
particules de graisses (plus légères que l’eau) remontent à la surface du lait au repos.
En 1878, l’invention de l’écrémeuse-centrifugeuse a permis d’accélérer le phénomène.
En effet, la force centrifuge permet de séparer les composants du lait en fonction de leur
masse. Les plus lourds sont rejetés en périphérie et les plus légers (donc la crème) se
rassemblent au centre.
2) Le beurre
Le décret du 30 décembre 1988 [Décret 88-1203] définit le terme de beurre d’un point
de vue juridique. Il s’agit d’un produit laitier de type émulsion d’eau dans la matière grasse et
dont les constituants sont d’origine laitière. [28]
La production fermière était prépondérante en France jusque dans les années 1960
avant l’industrialisation de la production. Désormais, il s’agit d’une production marginale
parmi les productions fermières.
18
Le beurre est obtenu à partir de la crème. Celle-ci est ensemencée avec des ferments
lactiques provenant de crèmes ou de beurres sélectionnés avant de laisser reposer une
quinzaine d’heure à une température de 14/16°C. La fermentation lactique permet
l'épaississement de la crème. [11]
L’étape suivante est le barattage qui consiste à faire éclater les globules de matières
grasses et les souder entre eux. Le liquide libéré, très riche en protéines et en lactose, est
appelé petit lait ou babeurre.
Les grains de beurre sont alors lavés à l’eau et malaxés pour les agglomérer entre eux.
3) Les yaourts
Les yaourts sont issus de la fermentation du lait. [28] [29]
Le lait est éventuellement enrichi en matière sèche (poudre de lait) pour en améliorer
la consistance.
Il est ensuite ensemencé simultanément avec deux bactéries spécifiques: Lactobacillus
bulgaricus (qui lui apporte son acidité) et Streptococcus thermophilus (qui développe ses
arômes). A partir de là, il existe différents types de fabrication suivant la texture recherchée:
ferme, brassée, à boire. [Décret 88-1203, du 30 décembre 1988]
Le yaourt ferme est conditionné en pot puis placé dans une étuve à 42/44°C pendant 3
heures. La multiplication des bactéries entraine une acidification lactique. Lorsque l’acidité
est suffisante (80 à 90° Dornic), les yaourts sont placés en chambre froide et sont stockés à
2/4°C.
Le yaourt brassé n’est pas conditionné en pot avant acidification. Quand l’acidité
atteint 100° Dornic, le caillé formé est brassé et conditionné en pot avant de passer dans la
chambre froide.
Le yaourt à boire est battu dans les cuves pour être liquide après le brassage.
Pour obtenir la dénomination yaourt, on doit conserver minimum 10 millions de
bactéries lactiques vivantes par gramme. D’après le Codex Alimentarius, « la conformité aux
critères microbiologiques doit être vérifiée au moyen de tests analytiques effectués à « la date
de durabilité minimale » sur le produit qui a été stocké dans les conditions spécifiées sur
l’étiquette. » Pour cela, les yaourts doivent être stockés et conservés dans des conditions de
température et de durée bien encadrées. La température doit toujours se situer entre 0 et 6°C
et la date limite d’utilisation optimale (DLUO) est courte. Le producteur fermier devra donc
s’assurer des conditions de stockage et de conservation des yaourts qu’il vend au
consommateur. [30]
Les conditions de contrôle ne font pas l'objet de cette thèse.
19
4) Le fromage fermier
4.1 : Fromage frais
Historiquement, le fromage frais est le premier à avoir été fabriqué par simple caillage
du lait. Techniquement, c’est celui dont la réalisation est la plus simple et elle ne comporte
que deux étapes : le caillage et l’égouttage. [28]
La fermentation lactique permet le caillage après l’ajout d’un peu de présure
(coagulant d'origine animale, extrait de la caillette des veaux et jeunes bovins). Le caillé est
séparé du lactosérum lors de l’égouttage. Les fromages frais sont généralement peu égouttés.
Certains ingrédients peuvent ensuite être additionnés suivant leur destination : crème,
sucre, fruits, sel…..
Dans cette catégorie, on compte le Petit Suisse, les faisselles, la boulette de Cambrai,
le Fontainebleau, le crémet nantais, le brocciu corse, la brousse de la Vésubie.
4.2: Fromage à pâte molle: exemple de la Fourme d’Ambert
On distingue différents types de fromage à pâte molle. Il s’agit de fromages
ensemencés en surface par des moisissures qui forment une croûte lors de l’affinage en cave.
Les fromages à pâte molle et à croute fleurie sont des fromages dont la croute est
recouverte de Penicillium qui lui donne un aspect duveteux. Il s’agit du Brie, du Camembert,
du Carré de l’Est, de la Brique de chèvre, du crottin de Chavignol, du Neufchâtel, du
Pélardon, du Saint-marcellin, du Chabichou du Poitou.
Les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont des fromages dont la croûte est lavée
et brossée au cours de l’affinage ; ce qui lui confère un goût plus prononcé et une croute de
couleur jaune/orangée. Dans cette catégorie, on peut citer l’Epoisses, le Langres, le Livarot, le
Maroilles, le Chamberat, le Munster, le Pont-l’Evêque, le Mont-d’Or (ou Vacherin).
Enfin, parmi les fromages à pâte molle, on peut citer le cas particulier des fromages à
pâte persillée. Il s’agit de fromages à pâte molle dont le caillé est ensemencé avec Penicillium
Roqueforti et percé pour favoriser le développement de moisissures internes. Il s’agit
principalement des bleu (bleu d’Auvergne, bleu de Bresse) et du Roquefort.
La fourme d’Ambert était produite traditionnellement sur les hauts plateaux d’estive
dans les Monts du Forez. Le décret du 22 février 2002 définit l’appellation d’origine
contrôlée de la fourme d’Ambert. Il s’agit d’un fromage issu exclusivement de lait de vache
emprésuré à pâte persillée, non pressée, non cuite, fermentée et salée. L’aire géographique
pour la production du lait, la transformation et l’affinage des fromages concerne les territoires
situés entre 600 et 1600 m d’altitude de part et d’autres de la vallée de la Dore et s’étend sur
trois départements (le Puy de Dôme, la Loire et le Cantal). [40] [Décret du 22 février 2002
relatif à l’appellation d’origine contrôlée Fourme d’Ambert]
La fourme fermière sera consommée de préférence de juin à décembre pour profiter
20
d’une production de lait lorsque les vaches sont en estive sur de hautes prairies riches en flore.
Le lait utilisé pour la transformation fermière est issu de deux traites successives au
maximum, le lait de la première traite étant réfrigéré dans ce cas. Il s’agit de lait cru et entier,
non normalisé en protéines et matière grasse. Le lait est chauffé à 32°C avant ajout de la
présure et du Penicillium roqueforti. L’emprésurage a lieu au plus tard 16 heures après la
traite la plus ancienne. Le caillé est ensuite coupé en petit cubes qui vont ensuite être
« coiffés ». Il s’agit d’une succession de brassages lents et de phases de repos qui permettent
d’éviter l’agglomération complète des grains par la suite. Ainsi, Penicillium roqueforti pourra
se développer dans les petites cavités. Les opérations de piquage permettent l’apport
d’oxygène dans le fromage pour permettre le développement de Penicillium roqueforti. Elles
ont lieu à partir du 4e jour après emprésurage à une température de salle comprise entre 6 et
15°C.
Vient ensuite l’affinage en cave à une température comprise entre 8 et 12°C et une
hygrométrie comprise entre 90 et 98% d’humidité relative pendant minimum 17 jours. En
effet, d’après le décret du 22 février 2002, le fromage ne peut bénéficier de l’appellation
« fourme d’Ambert » qu’à partir du 28e jour après emprésurage.
Les fromages sont ensuite conservés à une température comprise entre 0 et 6°C.
L’étiquetage des fromages bénéficiant de l’appellation doit comporter le nom de l’appellation
d’origine protégée inscrit en caractère de dimension au moins égales aux deux tiers de celles
des caractères les plus grands inscrits sur l’étiquette. La mention « Appellation d’Origine
Protégée » (AOP) et le logo comportant le sigle INAO (Institut National des Appellations
d’Origine) sont obligatoires. [Décret du 22 février 2002 relatif à l’appellation d’origine
contrôlée Fourme d’Ambert]
4.3: Fromage à pâte pressée : exemple du Saint-Nectaire
Un fromage à pâte pressée est un fromage dont le caillé est pressé au moment du
moulage afin d’éliminer au maximum le lactosérum.
On distingue les fromages à pâte pressée non cuite et les fromages à pâte pressée cuite.
Parmi les fromages à pâte pressée non cuite, on peut citer le Cantal, le Saint-Nectaire,
le Morbier, le Salers, le Saint-Paulin, la Tomme de Savoie, le Moulis, la Mimolette. Il s’agit
de fromages dont le caillé n’a subi aucun chauffage au moment du tranchage.
Parmi les fromages à pâte pressée cuite, on peut citer le Beaufort, le Comté,
l’Emmental, l’Abondance. Ils sont aussi appelés fromages à pâte dure.
Ici, nous prendrons l’exemple d’un fromage à pâte pressée non cuite : le SaintNectaire. Il s’agit d’un des 4 fromages bénéficiant de l’AOP en région Auvergne.
Historiquement, il s’agit du premier à l’avoir obtenu (décret du 1 décembre 1955). Il a acquis
21
ses lettres de noblesse au XVIIe siècle lorsqu’un maréchal auvergnat l’introduisit à la table de
Louis XIV. L’aire géographique de production s’étend sur 72 communes (sud-ouest du Puy
de Dôme et Nord du Cantal). Le Saint Nectaire est un fromage exclusivement fabriqué à partir
du lait de vache emprésuré, à pâte pressée, non cuite, fermentée et salée. [Décret du 30 Mars
2007 relatif à l’appellation d’origine contrôlée Saint Nectaire] [12]
Le Saint-Nectaire est fabriqué matin et soir après la traite, dès son transfert à la
fromagerie. Le lait est issu de la traite d’une seule exploitation pour pouvoir bénéficier de
l’appellation Saint-Nectaire fermier. Le report et le mélange de traite sont interdits pour la
fabrication de Saint-Nectaire fermier.
Le lait cru est mis dans une cuve en inox correspondant au lait d’une traite.
L’emprésurage est réalisé exclusivement à partir de présure à une température comprise entre
30 et 33°C. La présure permet la coagulation du lait. Elle est issue de certains composants de
la caillette du veau non sevré. La formation du caillé se fait en moyenne en 15/25 min.
Lorsque le caillé a la consistance désirée, il est coupé à l’aide d’un tranche caillé pour
obtenir des grains de caillé homogènes. Pendant cette étape, une grande partie du lactosérum
est éliminée. Le brassage dure environ 15 min et permet d’éliminer le maximum de
lactosérum et d’augmenter l’extrait sec du caillé.
Les morceaux de caillé sont alors placés à la main dans un moule. Il s’agit du premier
passage sous la presse-mouleuse qui permet d’éliminer une plus grande quantité de
lactosérum en conservant la proportion idéale d’eau. Cette étape permet également de donner
sa forme au fromage.
Les fromages sont sortis du moule et identifiés (numéro de fabrication et code
producteur). Ils sont alors salés sur les deux côtés, placés sous toile en lin ou coton et placés
dans un moule équipé d’une éclisse permettant au fromage de conserver sa forme par la suite.
Les fromages sont alors empilés et mis sous presse pendant 24 heures avec un
retournement 12 heures plus tard. Ils sont ensuite démoulés et placés en hâloir.
Dans le hâloir, la température est comprise entre 6 et 10°C. La ventilation et
l’hygrométrie doivent être contrôlées pour permettre un ressuyage des fromages.
Le fromage frais est ensuite affiné dans une cave dont la température est comprise
entre 6 et 12°C et dont l’hygrométrie relative est supérieure à 90%. Des réactions
biochimiques permettent la transformation des composants du caillé. L’affinage dure environ
6 semaines avec 3 étapes principales: lavage, frottage et retournement. Le lavage est effectué
avec de l’eau additionnée ou non de sel. Depuis 2008, l’ajout de colorants est interdit. Ils sont
ensuite frottés et retournés au moins une fois par semaine.
B/ Législation
Ces différents produits laitiers sont soumis à règlementation. En effet, l’éleveur est
responsable de la qualité sanitaire des produits qu’il vend et notamment lors de vente directe à
la ferme. Nous allons donc voir les différents points de règlement qui régissent la vente
22
directe par le producteur de produits transformés à la ferme.
L’appellation « fermier » permet de valoriser les produits auprès du consommateur qui
recherche des produits avec une image « saine » et « non industrielle ». C’est pourquoi les
dénominations sont protégées par la loi pour éviter tout emploi abusif du terme « fermier »
(loi L.640-2 du code rural). Les fromages fermiers sont régis par le décret n°88-1206 datant
du 30 décembre 1988. La transformation fromagère doit être effectuée par le producteur sur le
site de son exploitation avec le seul lait produit par celui-ci. De plus, les techniques utilisées
doivent être de type traditionnel. Une ouverture de la définition d’un produit fermier, permet
d’inclure les fromages dont l’affinage a été réalisé en dehors de l’exploitation à condition que
le système d’identification garantisse la traçabilité du produit. [Décret du 27 avril 2007]
Pour pouvoir transformer des produits à la ferme, l’exploitant devra faire un certain
nombre de démarches pour être aux normes. L’élargissement de son assurance responsabilité
civile permettra de couvrir les risques d’intoxication alimentaire. De plus, une patente
sanitaire est nécessaire pour la transformation et la vente de produits au lait cru. Celle-ci est
renouvelable tous les ans auprès de la DDPP (Direction départementale de la protection des
populations). Elle est nécessaire pour pouvoir vendre du lait cru (ou des produits au lait cru tel
que le beurre) et pour tout atelier dispensé de l’agrément sanitaire qui fabrique des produits au
lait cru de vache. [Arrêté du 3 Aout 1984]
D’après la note de service de la DGAL (Direction générale de l’alimentation) du 11
janvier 2007, un exploitant doit demander un agrément sanitaire, obligatoire pour tous les
établissements préparant, transformant ou entreposant des produits d’origine animale ou des
denrées contenant des produits d’origine animale. Les ateliers fermiers dont l’ensemble de la
production est remise directement au consommateur sont dispensés de l’agrément pour «
produits primaires vendus en petite quantité ». La note de service de la DGAL du 1 aout 2007
présente les dossiers type d’agrément des ateliers fermiers. Celle du 22 mai 2008 présente des
allégements notamment pour la mise à jour des dossiers d’agrément.
L’agrément sanitaire reprend la conception et l’entretien de tous les locaux. Les
critères microbiologiques doivent être respectés (et contrôlés). Il implique également la
maitrise de l’hygiène au niveau de la production et la mise en place d’un système de
surveillance fiable de la qualité sanitaire des produits. [4]
Un plan de maitrise sanitaire doit être élaboré, conformément à l’arrêté du 8 juin 2006.
La vente directe des produits transformés à la ferme est régie par l’arrêté du 9 mai
1995. Elle concerne les produits transformés à la ferme et vendus directement au
consommateur sur l’exploitation dans un point de vente, sur les marchés, en tournée à
domicile ou dans un point de vente collectif d’agriculteurs. [Arrêté du 9 mai 1995]
Pour cela, un certain nombre d’exigences sont demandées à l’exploitant. Un plan
qualité spécifique doit être élaboré pour assurer la qualité sanitaire des produits qu’il
transforme. Des textes écrits précisent les règles et les procédures de ce qui doit être réalisé.
23
L’éleveur doit ensuite appliquer ces procédures et apporter la preuve qu’il les a respectées.
Ainsi, le règlement n°852/2004 du Parlement européen du 29 avril 2004 concerne
toutes les étapes depuis la production jusqu’à la distribution des denrées alimentaires. A
chaque étape, c’est l’opérateur qui est responsable de l’hygiène de la denrée alimentaire qu’il
manipule. Même si le principe d’obligation de résultats est mis en avant, les annexes
soulignent certaines obligations de moyen.
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point soit l’analyse des
dangers/points critiques pour leur maitrise) permet de rechercher et prévenir les « défauts »
sanitaires des produits au cours de leur transformation. Par point critique, on entend une étape
du processus de transformation qui permet d’intervenir s’il existe un danger mis en évidence
par un contrôle (accident ou dérive).
En ce qui concerne les produits alimentaires, la méthode HACCP s’appuie sur le
Codex alimentarius. Il s’agit d’un ensemble de normes alimentaires, de définitions et de
critères applicables dans les domaines de l’hygiène et de la microbiologie des aliments. Il
s’agit d’une référence mondiale qui définit la méthode HACCP. [77]
Un plan HACCP doit permettre d’identifier et analyser les risques lors du processus de
fabrication du produit, définir les moyens de maitrise de ces risques, mettre en place des
mesures préventives et/ou correctives et en vérifier l’efficacité après leur application.
Un dossier réunit l’ensemble des procédures et des résultats obtenus et permet
d’assurer le suivi en cas de faille notamment.
Un dossier HACCP est assez lourd à mettre en place et n’est pas forcément
envisageable dans le cas d’une transformation fermière. Dans ce cas, un allégement est
possible avec le respect d’un guide des bonnes pratiques d’hygiène qui repose sur le « paquet
hygiène ». Celui-ci est une règlementation européenne entrée en vigueur le 1 janvier 2006 qui
a pour objectif d’harmoniser les règles d’hygiène au sein de la Communauté Européenne. Il
s’applique à toutes les denrées alimentaires et à tous les acteurs de la filière. Le « paquet
hygiène » s’appuie sur le règlement 178/2002 et impose une obligation de résultats.
Les établissements dispensés d’agrément sanitaire et les ateliers agréés de faible
capacité de production doivent suivre le guide des bonnes pratiques d’hygiène. Ils doivent
instaurer une démarche d’analyse des dangers et de maitrise des risques sanitaires. Ceci
nécessite la mise en place d’autocontrôles afin de garantir la sécurité alimentaire des aliments.
Le « paquet hygiène » responsabilise chaque acteur de la filière agroalimentaire tel que
l’exploitant/transformateur qui vend sa production.
Pour suivre le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène, l’éleveur doit suivre une
formation dispensée par la filière. Ensuite, il doit personnaliser les documents concernant son
activité et son exploitation, les tenir à jour et réaliser correctement les enregistrements pour
assurer le suivi de ses fabrications. [9]
En dehors de la traçabilité, il est admis pour les petits ateliers de transformation de
conserver uniquement la trace des non conformités ainsi que des mesures correctives mises en
24
place. Il faut aussi retranscrire les mesures de nettoyage-désinfection (là encore, les non
conformités suffisent) et les mesures de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes).#
Par non-conformité, on entend tout résultat d’autocontrôle supérieur aux normes
définies pour l’un des germes pathogènes. En cas de non-conformité, une déclaration doit être
faite aux services vétérinaires et le lot ne doit pas être mis en vente. Pour cela, la traçabilité
permet de repérer les différents lots puisqu’un même lot doit avoir la même identification. Par
lot, on entend « tout produit fabriqué ou conditionné dans des circonstances pratiquement
identiques » #
En dehors d’un Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène, l’éleveur peut également
suivre la méthode des 5 M pour assurer le contrôle des produits qu’il transforme. Dans ce cas,
les différents points à analyser pour l'identification des risques sont définis comme étant la
matière première, le milieu, la méthode, la main-d’œuvre et le matériel.
Dans tous les cas, un certain nombre de contrôles devront être effectués pour s’assurer
de la salubrité des produits mis en vente. Le règlement européen n°854/2004 du 29 avril 2004
fixe les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits
alimentaires d’origine animale destinés à la consommation humaine.
Le règlement européen n°1441/2007 du 5 décembre 2007 décrit les critères
microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Une note de service de la DGAL du
14 janvier 2008 précise les modalités des analyses microbiologiques mises en place et
l’exploitation des résultats obtenus. Elle reprend notamment l’interprétation des critères
d’hygiène des procédés et les plans d’échantillonnage. [5] [57]
C/ Les risques sanitaires liés aux produits laitiers transformés à la ferme
Il existe différents types de risques liés aux produits laitiers transformés à la ferme. On
peut distinguer les risques technologiques et les risques sanitaires. Les risques technologiques
concernent les défauts d’aspect et/ou de goût qui modifient les qualités organoleptiques des
produits ainsi que les défauts de transformation qui diminuent le rendement. Ces risques ont
surtout un impact économique et seront peu développés dans notre étude. Les risques
sanitaires ont une influence sur la santé du consommateur et feront l’objet de notre étude.
1) Les risques organoleptiques et économiques
Même si il n’y a dans ce cas aucun risque pour le consommateur, le vétérinaire peut
avoir un rôle à jouer pour aider l’éleveur à améliorer son rendement de transformation
fromagère et donc augmenter ses revenus. Ce n’est donc pas forcément négligeable pour lui.
1.1 Spores butyriques
Les spores de Clostridium tyrobutyricum peuvent se retrouver dans de l’ensilage
contaminé par de la terre. [37]
Lors de l’affinage en présence de spores butyriques, du gaz est produit et on peut
observer un gonflement des meules sur les pâtes pressées. Même si les fromages à pâte
25
pressée non cuite tel que le Saint-Nectaire peuvent être concernés, les spores butyriques
posent surtout problème sur les fromages à pâte pressée cuite tel que le Comté. L’ensilage est
d’ailleurs interdit dans l’alimentation des vaches laitières pour la production de Comté. Ce
gonflement provoque des défauts d’aspect avec un fromage non commercialisable. [Décret
2007-822 du 11 mai 2007 relatif à l’appellation d’origine contrôlée Comté]
De plus, l’acide butyrique confère au fromage un gout et une odeur rance.
1.2 : Lipolyse
Suite à la dégradation de la matière grasse du lait, on a une augmentation de la teneur
en acides gras libres. Ceci confère un goût rance aux produits laitiers lorsque la lipolyse est
trop importante. [46]
1.3 : Inhibiteurs du lait
Il existe différents inhibiteurs du lait. Il s’agit d’agents présents dans le lait qui ont une
action antibiotique sur les ferments lactiques et vont empêcher la transformation fromagère ou
la production de yaourts.
Parmi ces inhibiteurs, on rencontre les résidus de lessive (par exemple, suite à un
mauvais rinçage des lavettes pour nettoyer les trayons et un passage des résidus entre la peau
des trayons et le lait), le colostrum, les antibiotiques, les bactériophages.
En ce qui concerne les antibiotiques, il se pose un problème supplémentaire pour la
santé publique. Les résidus d’antibiotiques présents dans le lait augmentent le risque
d’allergie. Et dans le cas d’une personne allergique et sensibilisée, une dose faible peut
déclencher les symptômes. Or, il existe une part importante de la population allergique aux
antibiotiques tels que la pénicilline.
De plus, des résidus d’antibiotiques peuvent favoriser l’émergence de résistances
bactériennes et à terme, on risque de favoriser le développement de bactéries multi résistantes.
Il est donc très important de bien respecter les délais d’attente après un traitement
antibiotique avant de remettre le lait dans le tank même si il est mélangé aux autres laits. Le
vétérinaire sanitaire doit donc bien en informer l’éleveur et le sensibiliser à ce problème qui
va au-delà de la simple perte économique par diminution du rendement fromager.
1.4 : Taux protéique et taux butyrique
Les taux protéiques (TP) et butyreux (TB) du lait rendent compte de la matière sèche
du lait et peuvent modifier le rendement de transformation du lait en fromage.
Les protéines, et en particulier les caséines, permettent de former le caillé en piégeant
les acides gras comme une toile d’araignée. Ce n’est donc pas le TP brut qui rentre en compte
dans la transformation fromagère mais sa proportion en protéines insolubles. [55]
Ainsi si le taux protéique est très élevé, il y a souvent une forte proportion de protéines
solubles qui rendent l’égouttage difficile et empêchent une acidification correcte. [13]
26
.
Le rapport entre les TP et TB a également des conséquences sur le fromage. Ainsi, un
rapport trop faible aura tendance à donner des fromages trop secs. Et un rapport trop élevé ne
permettra pas une bonne tenue des fromages en cave lors de l’affinage. En fait, cela tiendrait
plus à la qualité des acides gras du lait (qui dépendent de la ration) en fonction de la longueur
de chaine et de la proportion acides gras saturés, acides gras insaturés. Lorsque la teneur en
acides gras insaturés augmente, les produits transformés tel que le beurre ont une consistance
moins ferme et plus fondante. [27] [51]
Ceci pose problème en élevage caprin où les mises bas sont généralement regroupées.
On observe donc une forte diminution du taux protéique en début de lactation qui pose souci
pour la transformation fromagère. [55]
1.5 : Pseudomonas
Les Pseudomonas sont des bactéries rencontrées fréquemment dans l’eau, le sol….
En fromagerie, on rencontre communément les Pseudomonas fluorescens qui sont
responsable d’une coloration des fromages associée à un goût rance. Le report de traite et le
refroidissement du lait sont probablement liés à son émergence. [61] [64]
On peut noter que la présence de Pseudomonas dans le lait cru favorise la
multiplication de Listeria monocytogenes. [74]
1.6 : Coliformes
Les coliformes peuvent provoquer un éclatement précoce des meules par production
d’hydrogène, conférant aux fromages à pâte molle un aspect spongieux. De plus, ils peuvent
être impliqués dans les TIAC (toxi-infection alimentaire collective). [22]
2) Les risques sanitaires
Parmi les risques sanitaires, on distingue les risques microbiologiques (ceux qui nous
intéressent particulièrement dans cette étude) et la contamination par les métaux lourds.
2.1 : Risques microbiologiques
La grille Amdec permet de quantifier le niveau de risque en fonction de la gravité des
symptômes observés, de leur fréquence de survenue et de la possibilité de les détecter
rapidement. Ainsi, la législation défini quatre grands risques microbiologiques qui sont :
Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), les salmonelles, Staphylococcus aureus (S.
aureus) et Escherichia coli (E. coli). Ceux-ci feront l’objet de la deuxième partie.
Outre ces quatre agents pathogènes, on peut noter l’existence d’autres agents
pathogènes majeurs: la brucellose, les mycobactéries.
La brucellose a longtemps été impliquée dans les produits laitiers. La France est
27
désormais officiellement indemne de brucellose bovine depuis 2005. Cependant, la brucellose
ovine et caprine existent toujours en France, notamment au niveau du pourtour méditerranéen.
Les fromages de chèvres peuvent être porteurs de brucellose et représenter une source de
contamination humaine. [23] [56]
Les mycobactéries comportent les agents de la tuberculose et la paratuberculose. [23]
La tuberculose n’existe plus en France mais on peut noter la réémergence de cette
maladie dans certains départements français (en Côte d'or surtout) et notamment lors de l’été
2011 dans le Cantal avec un abattage total de troupeau. En cas de contamination d’un animal
par Mycobacterium bovis, on peut avoir une excrétion dans le lait et une contamination du
consommateur.
Par ailleurs, des analogies ont été mises en évidence entre l’agent de la
paratuberculose bovine et la maladie de Crohn chez l’humain. Cependant, le lien n’a jamais
été mis en évidence de façon formelle.
Le rôle du vétérinaire sanitaire est donc primordial pour surveiller l’éventuelle
réémergence d’une maladie légalement réputée contagieuse.
Lors d’un suivi de troupeau, le rôle du vétérinaire est légèrement différent puisqu’il va
plus s’intéresser aux maladies non réglementées qui sont concernées par l’ICA (Information
sur la Chaine Alimentaire). Il s’agit des quatre agents microbiologiques précédemment cités
que nous développerons par la suite.
2.2 : Contaminations (métaux lourds…)
Il peut y avoir différents types de contamination, notamment par des métaux lourds.
Ceux-ci sont concernés par l’ICA.
Dernièrement, du fromage de chèvre a été contaminé par des dioxines suite à des
effluents contaminés. Ceci a eu des conséquences dramatiques avec un abattage total du
troupeau. En effet, les dioxines se concentrent dans les graisses et sont excrétées massivement
dans le lait au cours du temps. La contamination est durable y compris chez l’humain qui
consommerait ces produits contaminés. [62]
Le règlement européen n°466/2001 du 8 mars 2001 fixe la teneur maximale en dioxine
dans le lait et les produits laitiers à 3 picogrammes/gramme de matière grasse. Les métaux
lourds dont les dioxines sont sous la surveillance des services publics en tant que danger à
gestion particulière. En Ile-et-Vilaine, du lait contaminé par des dioxines a été mis en
évidence lors d’auto-contrôles en 2007. Il a continué à être récolté par les laiteries mais a dû
suivre une filière spécifique pour détruire les globules gras. [53]
28
Le lait peut également être contaminé par des éléments radioactifs (dont le Césium 134
et 137, le Strontium 90, l’Iode 131) suite à l’ingestion de fourrages contaminés par les bovins,
par exemple après un accident nucléaire comme à Tchernobyl. [17]
29
II/ Les principaux agents de risques microbiologiques impliqués dans les produits transformés
à la ferme
La directive européenne 92/46/CEE est entrée en vigueur le 1 janvier 1994. Elle
définit les critères microbiologiques dans les laits crus pour assurer la sécurité du
consommateur. Les germes concernés sont L. monocytogenes, les salmonelles et les germes
témoins d’un défaut d’hygiène : S. aureus et E. coli. [23]
Chez l’homme, on distingue les intoxications dont les symptômes cliniques sont dus à
l’ingestion d’agents pathogènes. C’est le cas par exemple pour L. monocytogenes. Dans le cas
d’intoxination, les symptômes sont dus à l’ingestion de toxines comme par exemple pour S.
aureus. On distingue également les toxi-infections qui résultent de l’action combinée de
l’agent pathogène et des toxines. Il s’agit des salmonelles et d’E. coli.
A/ Listeria monocytogenes
Parmi les listeria, seule L. monocytogenes est pathogène pour l’homme et l’animal.
C’est pourquoi on recherche spécifiquement cette bactérie pour la santé humaine dans les
denrées alimentaires.
1) La listériose humaine
La listériose est à déclaration obligatoire en France depuis 1998. Le centre national de
référence est l’Institut Pasteur à Paris. L’incidence est faible avec une diminution depuis 1993
grâce notamment à l’information aux femmes enceintes. L’importance clinique de cette
maladie explique la législation.
Lors d’une contamination par L. monocytogenes, on peut observer différentes formes
cliniques suivant les personnes atteintes. On distingue principalement deux formes de
listériose.
1.1: Forme materno-fœtale
1.1.1: La listériose de la femme enceinte
Lorsqu’une femme enceinte est contaminée par des Listeria, les symptômes sont assez
frustres et peu importants pour la femme enceinte. Il s’agit d’un syndrome pseudo grippal
avec une hyperthermie, des crampes.
Par contre, les conséquences sont dramatiques pour le fœtus. Il peut y avoir
avortement ou contamination.
30
1.1.2: La listériose du nouveau-né
1.1.2.1 : La forme précoce
Lorsque le fœtus est contaminé juste avant la naissance, on observe une forme clinique
septicémique dans les premières 48h de vie. Le nourrisson pleure, présente de l’hyperthermie,
refuse de s’alimenter.
Cette forme est mortelle en quelques jours. En cas de guérison, des séquelles
neurologiques définitives peuvent persister.
Lorsque le fœtus est contaminé plus tôt lors de la grossesse, des avortements sont
possibles.
1.1.2.2 : La forme tardive
Le nouveau-né est contaminé lors de la naissance ou juste après.
Dans ce cas, les symptômes cliniques prépondérants sont ceux d’une méningite.
1.2: La forme de l’adulte et du jeune enfant
Les personnes immunodéprimées, principalement les personnes séropositives, sont
prédisposées.
1.2.1: La forme nerveuse
Les personnes âgées sont prédisposées (surtout les hommes de plus de 70 ans). On
observe une méningite souvent mortelle et la présence de séquelles neurologiques en cas de
guérison est fréquente.
1.2.2: La forme septicémique
Il s’agit d’une hyperthermie avec une atteinte de l’état général. D’autres symptômes
sont souvent associés tel que pharyngite ou mononucléose/pneumonie.
2) Identification de l’agent pathogène
L. monocytogenes est un bacille à Gram +, mobile et non sporulé.
Il s’agit d’un germe tellurique et ubiquiste. Les sources potentielles de contamination
sont donc multiples. On observe de nombreuses contaminations secondaires et notamment
pour ce qui nous concerne suite à la formation de biofilms dans le matériel de traite (tuyaux
courts et longs, lactoduc, tank).
De plus, le portage sain par les animaux (et l’homme) est possible; notamment au
niveau du tractus digestif.
3) Caractéristiques générales
Il s’agit d’un germe mésophile et psychrotrope. La température n’est pas un facteur
limitant pour sa croissance même si l’optimum de croissance se situe aux alentours de 37°C.
On peut noter que la croissance n’est pas inhibée par le froid (jusqu’à -2/-4°C). A 4°C, la
multiplication persiste même si elle est ralentie. Le germe résiste donc à la chaine du froid.
31
[34]
On observe un développement de L. monocytogenes pour une large gamme de pH
compris entre 5.9 et 9.6. Cependant, certains auteurs relatent une survie de la bactérie pour
des pH plus acides jusqu’à 4. Toutefois, un pH suffisamment acide dans un ensilage semble
tout de même être un bon moyen d’empêcher la croissance bactérienne même si il faut faire
attention dans les zones périphériques notamment au niveau du front d’attaque où la
croissance peut reprendre.
Des taux de sel (Na Cl) élevés n’empêchent pas la multiplication bactérienne. Le
salage ne protège donc pas contre une contamination par les Listeria.
Listeria ne se développe pas pour une aw inférieure à 0.90. La combinaison Na Cl et
aw rendent toutefois les conditions défavorables à son développement.
On peut donc noter une grande résistance du germe dans l’environnement et les
produits alimentaires ainsi que sa grande résistance au froid.
L. monocytogenes apparait comme un mauvais compétiteur par rapport aux bactéries
lactiques.
4) Conséquences sur le développement lors de la transformation fromagère
La réglementation définit l’absence de multiplication dans le produit fini si le pH est
inférieur à 4.4 ou si l’aw est inférieur à 0.92 ou si le pH est inférieur à 5 et l’aw inférieur à
0.94. [19]
On retrouvera plus facilement des L. monocytogenes sur les fromages à pâte molle que
sur les fromages à pâte pressée. Dans le cas des fromages à pâte molle, la croissance a lieu
particulièrement au moment de l’affinage et surtout près de la croûte. # En effet, les réactions
enzymatiques sont responsables d’une remontée du pH combinée à l’aérobiose au niveau de la
croûte. Ceci permet la reprise de la multiplication de L. monocytogenes. [19]
Les fromages à pâte persillée et les fromages à pâte pressée non cuite inhibent sa
croissance mais permettent sa survie.
Les fromages à pâte pressée cuite et les fromages frais entrainent son inactivation par
une diminution du pH (pH inférieur à 4.5).
La croissance de L. monocytogenes est inhibée par les bactéries lactiques, combiné à
l’effet du système lactoperoxydase. La croissance bactérienne est plus faible dans les
fromages au lait cru par rapport aux fromages au lait pasteurisé, dû à la compétition avec la
flore lactique présente dans le lait cru. Dans les fromages au lait pasteurisé, la source de
contamination par L. monocytogenes est différente. En effet, dans ce cas, il s’agit de
recontamination lors des manipulations postérieures à la pasteurisation et non une
contamination de la matière première. [43]
32
Les yaourts ne sont pas un produit à risque en ce qui concerne L. monocytogenes à
condition que les procédés de fabrication soient corrects. Dans un yaourt correctement
fabriqué et conservé à 4°C, L. monocytogenes n’est plus détectable au bout de 12 jours. Si le
pH initial est trop élevé, le délai est plus long avant la disparition de L. monocytogenes
(jusqu’à ce que le pH soit redescendu). [74]
B/ Salmonelles
1) La salmonellose
La salmonellose affecte principalement les enfants, les personnes âgées et les
personnes immunodéprimées.
La période d’incubation est d’environ 12 à 36h. Les symptômes dépendent de la
souche de salmonelle ingérée, de la dose et de la sensibilité des personnes. On observe alors
une entérocolite aigue avec une douleur abdominale importante, de la diarrhée parfois
hémorragique, des vomissements, des céphalées. Le tout accompagné d’hyperthermie. La
guérison est spontanée en 4 à 5 jours chez une personne en bonne santé. Il existe également
des formes intermédiaires de gravité moindre. [78]
Un traitement antibiotique peut être envisagé. Cependant, il peut entrainer la sélection
de souches résistantes et augmenter la durée d’excrétion de salmonelles. Lors de septicémie,
l’utilisation d’antibiotique entraine la libération massive de toxines et augmente le risque de
choc endotoxinique. Les antibiotiques devront donc être employés avec précaution. [74]
Chez les personnes sensibles, la salmonellose peut se traduire par une septicémie qui
peut s’avérer mortelle dans les 2 à 3 jours suivant l’ingestion.
2) Identification des salmonelles impliquées
Les salmonelles sont des entérobactéries. Il s’agit d’un bacille à Gram -, intracellulaire
facultatif. Elles sont aéro-anaérobies facultatives. Les sérotypes les plus fréquemment isolés
sont Salmonella Typhimurium, Salmonella Dublin et Salmonella Enteritidis.# Le pouvoir
pathogène des salmonelles est lié à la bactérie elle-même mais aussi à la libération de toxines.
[74]
On retrouve un portage intestinal chez de nombreux animaux. Les ruminants
représentent un réservoir important ainsi que les porcs et les volailles. La principale source de
contamination des humains est l’ingestion d’aliments d’origine animale. Les œufs et les
ovoproduits sont principalement incriminés. Cependant, quelques cas de contamination
directe ont pu être observés. [74]
3) Caractéristiques générales
Les salmonelles sont très résistantes dans l’environnement avec une persistance de 14
mois possible suivant les conditions météorologiques. Elles persistent longtemps également
dans les aliments.
33
La bactérie est résistante à la chaleur mais le froid inhibe sa croissance. La
multiplication peut se faire entre 4 et 47°C avec un optimum de croissance vers 35/37°C. En
dessous de 8/10°C, elle est freinée.
Le développement des salmonelles nécessite un pH compris entre 4.5 et 9.
Les salmonelles résistent bien à la dessiccation (aw> 0.93 pour leur multiplication)
mais sont assez sensibles au taux de sel. La concentration maximale tolérée est située aux
alentours de 5.8%. Néanmoins, elles peuvent contaminer les saumures.
Les salmonelles sont sensibles à la pasteurisation. Elles ne sont pas de bons
compétiteurs (flore lactique notamment). [69] [74]
4) Développement des salmonelles lors de la transformation fromagère
Dans les fromages à pâte molle, on n’observe pas de multiplication mais une survie
possible lors de l’acidification puis de l’affinage. Dans les fromages à pâte persillée, certains
ferments peuvent inhiber la croissance des salmonelles.
Les fromages à pâte dure représentent un milieu plus hostile pour les salmonelles lors
de l’affinage. En effet, des métabolites secondaires sont produits par des bactéries
propioniques et sont associés à la faible activité de l’eau.
Dans les fromages à pâte pressée, on observe une forte réduction des salmonelles lors
des 30 premiers jours d’affinage. Après contamination du lait, on a une persistance
uniquement au niveau de la croute. Dans le Saint-nectaire, le pH ne descend jamais en
dessous de 5.2. On n’a pas d’effet combiné de la coagulation lactique et de l’acidité qui
empêche le développement des salmonelles. [44]
De plus, la croissance est inhibée si la température est inférieure à 7°C. Or, l’affinage a
souvent lieu à 8/10°C, on peut donc avoir une diminution du risque de salmonelles même si la
bactérie survit à ces températures. [23]
Le taux de sel, surtout si il est associé à l’acidité, peut freiner la croissance en
salmonelles. Cependant, le taux de sel n’est généralement pas assez important dans le
fromage pour obtenir cette inhibition.
C/ Staphylococcus aureus
En ce qui concerne S. aureus, les signes cliniques ne sont pas dûs à l’ingestion de la
bactérie mais à la toxine produite par certaines souches de S. aureus.
1) Toxi-infection alimentaire collective dues à S. aureus
La période d’incubation suite à l’ingestion de toxine staphylococcique est courte (de
l’ordre de quelques heures). C’est pourquoi cette TIAC est appelée la « maladie des
banquets ». Il s’agit d’une intoxination et non d’une intoxication. [74]
Selon la toxine produite, les symptômes suite à ingestion seront de type choc toxinique
34
ou entérotoxicose.
On observe des signes cliniques lorsque la quantité de toxine ingérée est supérieure à
100ng à un microgramme suivant les sensibilités individuelles. La toxine est émétisante par
stimulation du nerf vague. Les vomissements sont assez importants et se poursuivent jusqu’à
ce que la toxine soit éliminée. Des vertiges et de la diarrhée avec des douleurs abdominales
sans hyperthermie sont également observés. La guérison est spontanée en 24/48h. De la
fatigue peut persister quelques jours.
Suivant la dose de toxine ingérée, des complications peuvent survenir tel que la
déshydratation, le choc vasculaire, l’hypotension, des crampes musculaires.
Chez les personnes les plus sensibles (jeunes enfants, personnes âgées), quelques cas
de mortalité sont rapportés suite à une déshydratation intense. Le seul traitement est la
réhydratation.
2) Identification de la bactérie et de la toxine
S. aureus est une bactérie de type coque à Gram +. Il s’agit d’une bactérie présente sur
la peau, les cavités nasales, l'intestin. Elle est souvent impliquée en tant que germe de
surinfection. Le portage sain existe chez les animaux et chez l’homme.
Les staphylocoques dorés sont des staphylocoques à coagulase positive tout comme
Staphylococcus hyicus et Staphylococcus intermedius. Des analyses sur du lait de vache et de
brebis ont montré qu’environ 50% des staphylocoques à coagulase positive synthétisaient une
toxine.
3) Caractéristiques générales
La multiplication de S. aureus est possible entre 6 et 46°C avec un optimum de
croissance autour de 37°C. La toxine est produite entre 10 et 45°C. La croissance bactérienne
est freinée par le refroidissement. Cependant, la bactérie est résistante à la congélation, à
défaut de se multiplier. Elle est également résistante à la dessiccation. [23] [74]
Les staphylocoques sont résistants à des teneurs élevées en sel (jusqu’à 20%).
La bactérie se développe pour un pH compris entre 4 et 9,8. Par contre, elle est gênée
par l’acidification (en dessous de 4) La production de la toxine est inhibée pour un pH
inférieur à 5 même si celle-ci résiste à des pH compris entre 2 et 11.
Le développement est également gêné lorsque la bactérie entre en compétition avec
d’autres germes, notamment la flore lactique. La croissance de la bactérie est donc facilitée
dans le lait pasteurisé par rapport au lait cru.
La bactérie est détruite par la pasteurisation mais la toxine y résiste. Il existe donc un
risque si la toxine est synthétisée avant la pasteurisation. C'est le risque lorsque le lait attend
avant la transformation par exemple. De plus, on ne recherche que la bactérie sur le produit
fini mais la toxine peut être présente même si la bactérie a disparu.
4) Développement lors de la transformation fromagère
Le caillage est souvent réalisé à des températures proches de la température optimale
35
de croissance (37°C) avec une maturation lente qui favorise la croissance des staphylocoques
dorés Cependant, l’acidité inhibe leur croissance. Ils peuvent se développer lors
d’acidification insuffisante du caillé.
Ainsi, une faible dose de ferments aura tendance à faciliter la croissance des
Staphylocoques.
Pour de faibles niveaux de contamination, une diminution de la charge bactérienne est
possible lors de la phase finale d’affinage. Ceci est probablement lié à la baisse d’activité de
l’eau et à l’activité enzymatique.
Lors d’un niveau de contamination élevé, il y a un risque de présence de souche
enterotoxinogène avec des conditions favorables à la toxinogenèse.
Dans les fromages à pâte molle, les staphylocoques dorés se multiplient lors des
premières heures jusqu’au salage où il peut y avoir arrêt de la croissance voire diminution de
la charge bactérienne. [74]
Une incidence plus importante est notée sur les fromages au lait de chèvre. [60]
D/ Coliformes
Les coliformes sont considérés comme des germes témoins d’un défaut d’hygiène.
Certaines souches d’E. coli sont pathogènes.
1) TIAC dues à des Escherichia coli
La durée d’incubation est courte: 24 à 48h. Généralement, on observe des symptômes
digestifs de type gastro-entérite. [75]
Cependant, certaines souches peuvent donner des infections urinaires, des méningites
et des septicémies chez le nourrisson. Les EHEC, E. coli entéro-hémorragique, provoquent
des colites hémorragiques sévères pouvant évoluer vers un SHU: syndrome hémolytique et
urémique chez l’enfant et une micro-angiopathie thrombotique (MAT) chez l’adulte. Chez
l’enfant de moins de 3 ans, les EHEC sont la principale cause d’insuffisance rénale aigue.
Les EPEC (E. coli enteropathogènes) sont responsables de diarrhée infantile. Certaines
souches peuvent produire des toxines. Cliniquement, on note des vomissements, de
l’hyperthermie, des douleurs abdominales et une diarrhée profuse accompagnée de mucus et
de sang.
Les ETEC (E. coli enterotoxinogènes) produisent deux types de toxine : une toxine
thermolabile et une toxine thermostable. Elles sont responsables de ce qu’on appelle
communément la « maladie du voyageur » avec une diarrhée aqueuse, des vomissements,
malaises et nausées.
Les EIEC (E. coli entéroinvasifs) sont responsables de toxémies avec malaises et
hyperthermie. Ils peuvent être responsables de nécrose intestinale.
Les aliments les plus souvent impliqués dans les TIAC à E. coli sont les produits
36
carnés et notamment les steaks hachés insuffisamment cuits. Cependant, les produits laitiers
peuvent également être impliqués comme en 1992 où des fromages au lait cru ont été
incriminés.
2) Identification de l’agent pathogène
Les E. coli sont des bacilles à Gram -, aéro-anaérobie facultatif. Elles sont présentes
normalement dans la microflore des humains et des animaux, notamment au niveau du tube
digestif des ruminants. La présence d’entébactéries dans le lait signe un défaut d’hygiène. [23]
Il existe différentes souches dont certaines sont pathogènes suite à l’acquisition de
facteurs de virulence. Les EHEC libèrent des toxines (shigatoxines) responsables de lésions
de l’endothélium vasculaire. On distingue les EHEC « typiques » et les EHEC « atypiques ».
Les EHEC « typiques » produisent des protéines de membrane, l’intimine, qui induisent des
lésions d’attachement et d’effacement. [6] [35]
3) Caractéristiques générales
Les E. coli sont résistantes à la température. Elles peuvent se développer entre 6 et
45°C avec un optimum de croissance à 40°C. En ce qui concerne le pH, le développement est
possible entre 4.4 et 9 avec un optimum de croissance pour un pH de 6/7. [23]
4) Développement lors de la transformation fromagère
Les E. coli se multiplient rapidement dans le fromage jusqu’au fraisage et salage à
cœur du fromage. La baisse de l’aw et l’acidification durant l’affinage permettent de diminuer
la charge en E. coli dans les fromages. Cependant, dans certains fromages comme le
Camembert, l’activité de Penicillium camemberti produit de l’acide lactique et entraîne une
remontée du pH. La croissance bactérienne peut donc reprendre.
Pour les fromages à pâte pressée, l’aw des caillés en fin d’égouttage est compris entre
0.885 et 0.905. La croissance des E. coli est inhibée.
Les fromages à pâte molle permettent la multiplication des E. coli.
E/ Normes dans les denrées alimentaires
D’après le règlement européen n° 2073/2005 datant du 15 novembre 2005, on doit
avoir une absence de L. monocytogenes dans 25g d’aliment pour que le produit puisse être
commercialisé.# Son application est effective depuis le 1 janvier 2006. La législation
distingue les aliments permettant la multiplication de L. monocytogenes et ceux ne permettant
pas sa multiplication. [19]
Le conseil Supérieur d’Hygiène Publique fixe le seuil maximal à 100 L.
monocytogenes par grammes d’aliments au moment de la consommation. [34]
37
Pour les Salmonelles, la recherche est obligatoire sur les fromages blancs et affinés. Le
contrôle ne doit pas mettre en évidence la bactérie sur un échantillon de 25 grammes.
En ce qui concerne la recherche de S. aureus, on recherche la bactérie. Lorsque la
norme maximale est dépassée, la toxine est recherchée.
Dans le lait, on doit mettre en évidence moins de 500 germes/ml avec une tolérance de
2000 germes/ml pour 2 échantillons sur 5.
Dans les fromages (en blanc ou affinés), les échantillons ne doivent pas contenir plus
de 1000 germes/g avec une tolérance à 10000 germes/g pour 2 échantillons sur 5. Pour tout
échantillon supérieur à 10000 germes/g, la toxine est recherchée. [44]
F/ Les germes les plus impliqués suivant le type de produit transformé à la ferme
La crème peut contenir tous les agents pathogènes présents dans le lait. On peut aussi
noter que la crème était souvent mise en cause lors de contamination de l’homme par les
Brucella. [7] [23]
Le beurre, par ses caractéristiques, présente un milieu défavorable au développement
des bactéries (faible humidité et forte teneur en lipide). Cependant, si le lait est contaminé par
L. monocytogenes, le beurre peut également être contaminé. [7]
Les yaourts, de par leur acidité (pH<4) ne sont pas un milieu favorable au
développement des bactéries. Il représente donc assez peu de risques vis-à-vis des 4 agents
pathogènes qui nous intéressent.
Lors d’un suivi de troupeau, le vétérinaire sait quel type de fromage est transformé
dans l’exploitation. Le vétérinaire s’attachera donc davantage à prévenir certains risques
plutôt que d’autres en fonction des productions.
Une étude de la DGAL a été effectuée en 1996 sur les fromages fermiers et leur
contamination bactérienne (note de service DGAL/SDHA/N97/N°8173). Les fromages à pâte
pressée non cuite (le Salers, le Saint-Nectaire) apparaissent comme des produits sensibles
d’un point de vue microbiologique. [26]
Dans les fromages à pâte molle, tel que le Brie, la fourme d’Ambert, les risques
concernent plutôt L. monocytogenes et les salmonelles.
Dans les fromages à pâte pressée, tel que le Salers ou le Saint-Nectaire, les risques
concernent plutôt S. aureus.
38
III/ Le suivi de troupeau et le rôle du vétérinaire
Le vétérinaire s’implique davantage dans l’exploitation en proposant un service autre
que le rôle de « vétérinaire pompier » afin d'améliorer la qualité sanitaire d'un troupeau. Un
suivi de troupeau nécessite une véritable implication du vétérinaire et de l’éleveur qui ne
devront pas s'arrêter au simple suivi de reproduction. Pour cela, il faut inclure des bilans
réguliers pour atteindre les objectifs. Quand l'éleveur est un transformateur, le suivi
vétérinaire doit impliquer encore plus la qualité sanitaire des produits.
Ici, on s’intéressera d’abord à la visite sanitaire obligatoire qui peut permettre une
première ouverture avec l’éleveur en instaurant le dialogue et mettant en avant les risques
éventuels sur l’exploitation. Ensuite, nous aborderons l’entretien avec l’éleveur qui sert de
préambule à la visite d’étable lors d’un suivi de troupeau avant d’aborder la visite proprement
dite que ce soit la visite d'étable ou la visite de traite et les points spécifiques liés à la
transformation au lait cru. Enfin, les examens complémentaires permettent d'assurer le suivi.
A/ La visite sanitaire obligatoire: une première mise en avant des risques
La visite sanitaire obligatoire bisannuelle est effectuée par le vétérinaire sanitaire. Elle
peut donner lieu à sa suite à la réalisation d’un bilan sanitaire adapté à l’élevage.
Les items de la visite sanitaire s’appuient sur différents textes de loi. Le règlement
n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des
denrées alimentaire. Cette partie de la visite sanitaire permet d’évaluer le risque
d’introduction d’agents pathogènes dans l’exploitation ou leur propagation dans l’élevage à
partir d’un animal malade qui devra être correctement isolé. Le règlement n°183/2005 du
Parlement européen et du Conseil du 12 janvier 2005 précise de plus les conditions de
stockage des aliments destinés aux animaux.
Cette visite n'aborde pas la transformation. Mais elle peut permettre d’instaurer le
dialogue avec l’éleveur et de mettre en avant les risques éventuels dans l’élevage. Elle
sensibilise l’éleveur et lui propose éventuellement la mise en place d’un suivi de troupeau
pour améliorer sa production et son suivi sanitaire.
B/ Préambule à la visite d’élevage initiale au suivi
Avant la visite d’élevage proprement dite, la préparation en amont permet déjà de
cibler différents points. Cette étape peut avoir lieu lors de la visite de bilan sanitaire ou lors de
la mise en place d’un suivi de troupeau.
Dans la mesure du possible, il faut pouvoir impliquer toutes les personnes intervenant
dans l’élevage que ce soit l’éleveur et ses éventuels associés, les personnes chargées de la
transformation du fromage (souvent la conjointe), les contrôleurs laitiers….
39
1) Entretien avec l’éleveur
Cet entretien préliminaire permet de définir les caractéristiques générales de l’élevage,
ses objectifs et les évolutions attendues (par exemple installation d’un nouvel associé ou
cessation proche d’activité), la production (quel type de fromage est transformé par exemple).
De plus, il favorise l’instauration d’une relation de confiance avec l’éleveur.
2) Définir l’objectif
L’objectif de l’éleveur peut être différent de celui du vétérinaire. Or, pour que le suivi
soit efficace, il doit répondre aux attentes de l’éleveur qui sera celui qui mettra en pratique les
nouvelles mesures et corrections.
3) Les documents d’élevage
On prépare la visite avant de venir sur l’exploitation en demandant au préalable
certains documents d’élevage. Pour cela, on distingue les documents classiques qui
concernent tout suivi de troupeau et les documents spécifiques liés à la transformation. [48]
[70]
Le carnet sanitaire et la vente des médicaments permettent de se faire une première
idée de la santé du troupeau.
Le contrôle laitier, s’il est présent, permet de vérifier le nombre de cellules (et donc la
qualité sanitaire du lait vache par vache), les éventuels problèmes de production, le stade de
lactation…. La reproduction peut également être suivie grâce aux données du Centre
d’Insémination Artificiel (CIA).
On peut également vérifier les précédentes notifications de la DGAL et de la DDPP en
ce qui concerne les métaux lourds et les dioxines. Il s'agit du point 6 sur les cartes vertes ou
document sanitaire bovin, relatif à l’information sur la chaine alimentaire (ICA).
En ce qui concerne les données d'élevage concernant S. aureus, on peut s'intéresser au
contrôle laitier et à la typologie des mammites. En effet, la fréquence de mammites à S.
aureus est plus grande dans les élevages dont le taux cellulaire est élevé. Par contre, lors des
deux premiers mois post partum, la fréquence des mammites à coliformes est plus grande.
De plus, la numération cellulaire du lait de troupeau peut nous renseigner sur son
niveau d’infection. En effet, si elle est régulièrement élevée et même en l’absence de
mammite clinique, 10% des quartiers sont probablement atteints. Dans ce cas, des mesures
doivent être prises pour assainir le troupeau et éviter une dégradation ultérieure de la santé des
mamelles du troupeau.
Les taux individuels cellulaires au fil des mois permettent de nous renseigner sur les
vaches infectées. Des vaches qui ont régulièrement des taux cellulaires élevés sont
probablement contaminées par S. aureus.
En ce qui concerne les salmonelles et L. monocytogenes, les analyses de lait positives
40
(en laiterie ou lors d'un auto-contrôle) ou les cas cliniques doivent être déclarés au dos de la
carte verte. Il existe donc une responsabilité mixte entre le vétérinaire (qui fait la déclaration)
et l'éleveur.
Les antécédents pathologiques peuvent renseigner sur certains risques dans
l’exploitation. Ainsi, la présence d’antécédents de salmonellose clinique augmente le risque
de contamination des effluents de l’exploitation. On a également des risques augmentés de
salmonelles dans le lait. Il en est de même pour la mise en évidence de symptômes
salmonelliques dans l‘exploitation (diarrhée, chutes anormales de production). [48]
De même, le plan de vermifugation (que l’on peut déjà aborder lors de la visite
sanitaire obligatoire) est utile à voir. En effet, il semble exister un lien entre une éventuelle
infestation par la Douve et l’excrétion de salmonelles par les vaches dont la durée serait
augmentée. Pour certains auteurs, cette relation entre l’infestation par Fasciola hepatica et les
salmonelles serait due à une baisse de l’immunité engendrée par la douve qui favoriserait
l’excrétion de salmonelles associée à une sensibilité aux mêmes conditions climatiques. [1]
Il ne s'agit pas d'un document d'élevage mais d'un document vétérinaire ici. La
prescription peut intervenir lors du plan sanitaire qui fait suite au bilan sanitaire.
L’entretien permet également de se renseigner sur la lutte contre les parasites externes.
Si on peut facilement repérer la présence d’insectes volants dans le bâtiment lorsque la saison
est propice, c’est moins évident à objectiver sur des animaux au pré (même si on peut
observer les animaux et voir s’ils sont gênés par les insectes volants). Or, les mouches
peuvent véhiculer des agents pathogènes notamment sur les trayons et favoriser les
mammites.
C/ La visite d’élevage
On s’intéressera aux espèces présentes dans le voisinage et avec lesquelles les
animaux peuvent avoir des contacts plus ou moins étroits. En effet, la présence de volailles à
proximité (ou de porcs) favorise la dissémination de salmonelles. De même, la présence
d’ovins et caprins augmente le risque de la présence d’E.coli. En effet, des prélèvements
effectués sur différentes espèces d’animaux ont permis de mettre en évidence une prévalence
plus importante des E. coli producteurs de verotoxine chez les ovins et caprins par rapport aux
autres espèces. [21] [48] [75]
Les récents événements de contamination de fromage de chèvre avec les dioxines
montrent l’importance de s’intéresser à l’environnement dans lequel évolue l’élevage puisque
dans ce cas, la source de contamination fut l’usine voisine de traitement des déchets
industriels. [62]
Il faut donc éventuellement noter les usines et les élevages en amont qui pourraient
contaminer les affluents et l’élevage. Il s’agit ici de facteurs de risques sur lesquels on ne
pourra pas agir.
41
La visite d’audit durera 2 à 3h. Passé ce temps, la visite risque d’interférer avec le bon
fonctionnement de l’élevage. De plus, une certaine lassitude s’installe et les personnes sont
moins efficaces et attentives.
Par la suite, on peut faire des visites plus courtes et ne regarder que certains points à
risque si l’éleveur manque de temps lors d’une visite et revenir sur d’autres points lors de la
visite suivante.
On peut aussi en profiter pour vérifier l’armoire à pharmacie et la gestion des
médicaments. En effet, pour être efficaces, ceux-ci doivent être correctement stockés, non
périmés.
1) Les locaux d’élevage
Des locaux et de leur entretien dépend la propreté des vaches et notamment des
trayons. En effet, E. coli et les salmonelles sont éliminés en grand nombre dans les fèces. Le
lait risque ensuite d’être contaminé. Pour cela, on s’intéressera d’abord à l’aménagement des
locaux avant de développer la gestion des locaux si la propreté n’est pas satisfaisante.
La présence d’un pédiluve permet de limiter les contaminations par les salmonelles via
les visiteurs. Il peut s’agir du contrôleur laitier, du vétérinaire, des visiteurs éventuels dans le
cadre d’une ferme-témoin. De plus, ceux-ci peuvent être porteurs de salmonelles sur les
vêtements. L’idéal serait de fournir une tenue spécifique à tout visiteur avec une combinaison
et des surbottes pour limiter le risque de contamination de l’environnement.
1.1 Aménagement des locaux
L’aménagement des locaux permet de garantir la propreté des vaches en lactation afin
de limiter le risque de contamination du lait par les salmonelles et E. coli. Pour cela, nous
verrons le type d’hébergement des vaches laitières, la ventilation du bâtiment et la luminosité.
1.1.1: Type d’hébergement
Il existe différents types de logement avec des risques différents pour chacun. Les
animaux peuvent être logés à l’extérieur (en prairie) ou à l’intérieur que ce soit en stabulation
libre, paillée, en logettes ou en stabulation entravée. [2] [81]
Le risque de contamination est plus élevé en stabulation libre par rapport aux étables
entravées, car la multiplication des échanges en stabulation libre favorise la contamination. Il
est plus compliqué de transmettre les salmonelles ou E. coli dans le cas d’une étable entravée,
où une vache a toujours la même place et les mêmes voisines.
42
Dans le cas d’une étable entravée ou à logettes, il faut vérifier si les équipements sont
bien adaptés aux animaux. On a un risque que les animaux se salissent si la longueur du
logement n’est pas adaptée à la taille des animaux (voir Figure 1). En cas de logettes trop
longues, les déjections resteront sur la logette (près de la mamelle). Au contraire, si les
logettes sont trop courtes, les vaches risquent de se coucher en partie sur la fosse et de se salir
(en dehors du risque de lésions des trayons).
Figure 1 : Schéma de logette pour vache laitière [50]
Pour détecter des stalles trop petites, on peut rechercher des lésions sur les jarrets ou au
niveau du garrot. On peut également voir des vaches couchées en diagonale dans les stalles ou
les logettes. On peut également observer des vaches qui se tiennent debout dans les logettes
avec les postérieurs dans l’aire d’exercice (voir Tableau I).
Poids de
l'animal
(kg)
Largeur
de la
stalle
(mm)
Longueur
de la stalle
(sans muret
avant) (mm)
400
500
600
700
991
1143
1219
1219
1829
1981
2134
2286
Longueur de la
stalle
(avec muret
avant)
(mm)
1981
2134
2286
2438
Emplacement de
la barre réglable
ou de la planche
de gorge (mm)
Hauteur de
la barre
réglable
(mm)
1321/1422
1422/1524
1626/1778
1676/1829
914/1016
965/1067
1067/1118
1092/1219
Tableau I : Caractéristique des stalles selon la taille des vaches [50]
La surface de couchage par vache doit être suffisante pour éviter la contamination par
43
E. coli en aire paillée. La propreté des vaches est directement liée à cela. On considère qu’il
faut environ 1 m2 pour 1000 L de lait en stabulation libre. La surface par vache doit par contre
rester supérieure à 5 m2. [69] [71]
De même, l’aire d’exercice doit être maintenue propre pour limiter les contaminations.
Cela permet de conserver des membres propres qui ne viendront pas salir les trayons lorsque
la vache se couche. L’aire d’exercice doit être non glissante pour éviter tout risque de chute.
En cas de chute, en plus du risque de blessures diverses, les vaches se salissent. Le rainurage
du béton permet de rendre les surfaces moins glissantes. Les caillebotis sont également un bon
compromis entre la facilité de nettoyage et l’absence de glissade pour les vaches. [50] [65]
[69]
1.1.2: Ventilation
Une bonne ventilation permet d’éliminer l’humidité par renouvellement de l’air et
donc de limiter le risque de salmonelles et coliformes dans la litière. Il ne semble pas qu’elle
favorise la présence d’E. coli et salmonelles en aérosol dans les bâtiments. [47] [58]
Pour vérifier la ventilation, on peut avoir recours à la fumigation. Cet examen
complémentaire est ponctuel et ne devra être effectué à nouveau que dans le cas de
changements dans le bâtiment. Cette fumigation doit toujours se faire en présence des
animaux.
L’occupation dans l’espace des vaches permet également de donner des indications sur
la ventilation.
1.1.3: Luminosité
La luminosité est importante notamment au moment de la traite. La luminosité est
souvent insuffisante dans les étables entravées. Du coup, il est difficile de s’assurer que la
mamelle est bien propre, avant la traite par exemple. On a donc un risque de contamination du
lait par des E. coli ou des S. aureus à cause d’un mauvais nettoyage des trayons.
Un test simple pour savoir si la luminosité est suffisante consiste à essayer de lire un
journal.
1.2 Gestion des locaux
La gestion des locaux permet de s’assurer de la propreté des vaches notamment grâce
à un entretien correct de la litière. La densité et le mélange des classes d’âges peuvent
également être un facteur de risque pour la contamination des bovins et du lait. Dans cette
partie, nous développerons les différents types de litière et leur entretien. Nous nous
intéresserons ensuite à la présence d’un box de vêlage, d’une infirmerie ou d’un box de
quarantaine avant de s’intéresser à la séparation des classes d’âge et la densité dans le
44
bâtiment. Enfin, nous nous intéresserons à la gestion du vide sanitaire dans le bâtiment.
1.2.1: Type de litière et propreté
1.2.1.1: Les différents types de litière et leur entretien
La litière idéale limite la croissance des bactéries en étant propre et sèche. Elle est
facilement disponible et compatible avec le système d’exploitation du fumier de
l’exploitation. Le coût ne devrait intervenir qu’en dernier lieu étant donné le prix d’une
mammite (manque à gagner, prix des médicaments). [65]
Les matelas en caoutchouc, dans les logettes, sont confortables. Cependant, ils offrent
peu de traction au moment du lever et ont tendance à se creuser en vieillissant et à laisser
s’accumuler l’urine. De plus, ils devraient être recouverts d’une couche de litière (paille,
sciure ou sable) pour éviter l’excès d’humidité au niveau des trayons et l’abrasion au niveau
des jarrets.
La litière en sable limite le développement des bactéries par rapport à une litière
organique. De plus, à condition que le sable soit assez fin, exempt de gravillons, maintenu
propre, il est confortable et offre un bon appui lors du lever. Par contre, l’entretien est plus
délicat qu’avec une litière organique. En effet, le sable augmente l’usure de l’équipement et a
tendance à s’accumuler dans la fosse à lisier. De plus, il se colle facilement au trayon et il faut
donc prévoir un nettoyage soigné de ceux-ci lors de la traite.
La litière organique peut être composée de sciure de bois ou de paille. Elle contient
peu de bactéries au départ mais leur multiplication est facilitée. Les coliformes se développent
rapidement sur de la sciure humide. De plus, une litière hachée finement se collera également
facilement sur les trayons. Il convient donc d’en faire un entretien régulier.
On peut demander la quantité de paille utilisée par l’éleveur, ce qui nous renseigne
déjà pour savoir si l’aire est suffisamment paillée ou non. On considère qu’il faut environ 1 kg
de paille pour 1000 L de lait en production. Un excès de paillage est également à éviter. C’est
principalement l’épaisseur qui est importante dans ce cas. En effet, on risque alors un
échauffement de la litière qui augmente le risque de contamination.
Les litières devraient être repaillées au moins deux fois par jour avec un nettoyage
complet régulièrement. Le nettoyage d’une stalle ou d’une logette sale devrait être un
automatisme à chaque fois que l’éleveur passe derrière, en enlevant les déjections. De la
litière organique propre devrait être ajoutée régulièrement pour limiter le développement des
bactéries (deux fois par jour) alors qu’on peut se contenter d’un renouvellement une fois par
semaine pour du sable.
Souvent, les éleveurs mettent beaucoup de litière vers la tête de l’animal en étable
entravée ou en logette. Ils laissent alors la vache ramener la litière vers l’arrière. Or, avec cette
45
technique, la litière a déjà eu le temps de se charger en bactéries lorsqu’elle arrive sous les
trayons, et ce même si elle parait propre visuellement. On a donc un risque accru de mammite.
Il faudrait donc prendre l’habitude de rajouter régulièrement de la litière à l’arrière, sous les
trayons de la vache.
Les tapis en caoutchouc doivent être désinfectés sur les 2 faces au moins une fois par
an.
Pour vérifier la propreté des aires de repos, on peut se mettre à genou. Si on a les
genoux humides après 20 secondes, la propreté de l’aire de couchage est insuffisante.
1.2.1.2: Le confort des vaches
L’aire de couchage doit également être confortable pour les vaches. Autrement, il y a
un risque que les vaches aillent se coucher ailleurs, notamment sur l’aire d’exercice et se
salissent.
Pour évaluer le confort de l’aire de repos, on peut se laisser tomber à genou. Si on a
mal aux genoux, ce n’est pas confortable pour les vaches. C’est ce manque de confort qui
entraine certaines vaches à ne pas se coucher en logettes. Des aménagements seront donc
nécessaires pour améliorer le confort des vaches. [65]
Un changement dans le logement des vaches peut également poser un souci. C’est
souvent le cas par exemple pour les génisses qui sont logées en aire paillée et les vaches
laitières en stabulation avec logettes. Il existe un risque que les génisses ne s’habituent pas
aux logettes et aillent se coucher ailleurs. Il faut alors mettre en garde l’éleveur lors d’un
changement de stabulation.
1.2.2: Présence infirmerie, box de vêlage, box de quarantaine
Les vaches malades (listériose, salmonellose) excrètent des bactéries et peuvent
contaminer les autres que ce soit directement (salmonellose) ou indirectement via
l’environnement (L. monocytogenes). Elles doivent être correctement isolées. Un box
d’infirmerie est donc primordial.
De même, il existe des porteurs latents de salmonelles. Il existe donc un risque
d’introduction dans un élevage lors d’un achat, d’autant plus que le stress du transport peut
réactiver l’excrétion. Un animal sain peut se contaminer par contact avec un animal qui
excrète des salmonelles lors du transport. Un box de quarantaine est donc nécessaire pour
limiter le risque d’introduction de salmonelles dans un élevage. [16]
L’excrétion des salmonelles est augmentée au moment du vêlage. Les vaches
parturientes doivent donc être isolées des autres pour éviter la dissémination des salmonelles
46
dans l’élevage. La fréquence d’excrétion de salmonelles par les vaches est augmentée jusqu’à
deux mois après le vêlage même si on ne peut pas isoler les vaches aussi longtemps. De plus,
cette excrétion est importante et peut atteindre 106 bactéries/ gramme. [48]
Local d’infirmerie et box de vêlage doivent être correctement et régulièrement
désinfectés, dans l’idéal, après chaque utilisation. Pour cela, on peut utiliser du
superphosphate de chaux (300g par m2) épandu sur la litière avant le repaillage.
1.2.3: Séparation classes d’âge
Les veaux excrètent plus facilement les coliformes et les salmonelles, ce qui rend
indispensable la séparation des classes d’âge.
Ainsi, au Danemark, une étude de 2002 a permis de mettre en évidence une excrétion
accrue des E. coli O : 157 chez les veaux âgés de 2 à 6 mois. Les hypothèses formulées ont
été une immunité plus faible des veaux par rapport aux E. coli, des caractéristiques différentes
du tube digestif et des conditions d’entretien différentes entre les veaux et les vaches. [75]
De plus, on peut noter que les conditions de logement des veaux ont une influence sur
le niveau d’excrétion d’E. coli. En effet, celle-ci semble accrue chez les veaux élevés en
cases. [75]
Lorsque il y a un atelier d’élevage de veaux ou de taurillons à l’engraissement dans le
bâtiment ou à proximité, il faut s’assurer que l’hygiène est accrue à ce niveau ou séparer
efficacement l’atelier veau et l’atelier vache laitière autant que possible pour éviter une
contamination du troupeau laitier par des coliformes ou des salmonelles. [48]
1.2.4: Densité dans le bâtiment
La densité dans le bâtiment est un facteur de risque pour les salmonelles. Ceci pourrait
être lié à une probabilité accrue d’avoir des animaux porteurs sains (et excréteurs de
salmonelles) quand la taille du troupeau augmente. Le stress lié aux interactions sociales est
également plus important quand la densité augmente et les contacts entre animaux sont
généralement plus fréquents. [16]
En cas de forte densité dans le bâtiment accompagnée d’une forte hygrométrie, la
transmission des salmonelles par voie aérosol semblerait possible avec une fréquence accrue
chez les veaux par rapport aux bovins adultes. [25]
Par contre, dans les élevages plus petits que ce soit en effectif ou en production
moyenne par vache, la prévalence d’excrétion en E. coli semble plus importante. [75]
De plus, une densité importante rend plus difficile le maintien des vaches propres.
47
1.2.5: Vide sanitaire et désinfection/désinsectisation/dératisation
L’absence de vide sanitaire dans la stabulation augmente le risque de contamination
par les salmonelles. Des études en élevage porcin ont permis de mettre en évidence
l’importance d’un vide sanitaire associé à une désinfection correcte pour limiter le risque de
contamination. [49] [67]
La désinfection générale de l’étable a lieu avant la rentrée à l’étable quand les animaux
ne sont pas là. De l’eau bouillante sous haute pression ou des produits à base de phénol
peuvent être utilisés pour cela.
Les insectes peuvent être vecteurs de contaminations pour les staphylocoques ou les
salmonelles par exemple. Un plan de lutte contre les insectes doit donc être envisagé que ce
soit sur les animaux (boucles Flectron ND au pré par exemple) ou dans les bâtiments. [74]
De même, un plan de lutte contre les rongeurs doit être mis en place. En effet, les
rongeurs sont souvent porteurs de salmonelles et peuvent être responsables de contamination
(par exemple contamination des céréales mal stockés souillées par des déjections de
rongeurs). [74]
2) Les animaux
Les chèvres peuvent héberger des L. monocytogenes dans leur système lymphatique et
l’excréter de façon discontinue. [74]
2.1: Les vaches laitières
Des vaches propres impliquent des trayons plus propres au moment de la traite et
moins de risques de contamination du lait. En effet, on a un cycle avec contamination fécale
pour L. monocytogenes, les salmonelles et E. coli.
La propreté est liée au logement (et sa propreté) et à l’alimentation des vaches. En
effet, suivant l’alimentation reçue, la consistance des bouses sera différente et plus ou moins
salissante. Des bouses liquides risquent également plus facilement de contaminer le lait lors
de la traite, d’autant plus qu’elles contiennent potentiellement des agents microbiologiques.
2.1.1: Consistance des bouses
La consistance des bouses dépend de leur composition en eau et en fibres, de la vitesse
du transit et est liée à la ration.
Pour évaluer la consistance des bouses, on peut effectuer le test de la botte. Celui-ci
consiste à poser la botte dans une bouse fraiche et vérifier si elle laisse une empreinte ou non.
Un score de 1 à 5 est attribué aux bouses. Pour des vaches en lactation, on recherche un score
de 2 à 3 et un score de 3 à 4 pour des vaches en fin de lactation et période de tarissement. Une
bouse de bonne consistance ne doit quasiment pas éclabousser en tombant au sol voir (voir
48
Tableau II). [63]
Score
Description
1
Fèces très liquides, aspect de diarrhée,
défécation sous forme « d’arche »
derrière l’animal
2
3
Fèces liquides, fèces « giclent » en
tombant par terre, « tas » de fèces peu
distinct par terre (moins de 2 cm en
hauteur)
Aspect « purée » homogène, « tas » de
fèces forme des cercles concentriques,
hauteur de « tas » entre 2 et 5 cm
4
Fèces assez épaisses, « tas » formé par
terre dépasse les 5 cm
5
Fèces très épaisses, sous forme de
« boules » fermes (ressemble à une
crotte de cheval)
Passage avec des bottes
Ne laisse pas de traces
Ne laisse pas de traces
Sentiment d’aspiration en
dessous des bottes, mais
ne laisse pas d’empreintes
dans la bouse
En marchant dans la
bouse, l’empreinte des
bottes est retrouvée
La bouse reste collée aux
bottes
Causes potentielles
Excès de protéines ou
d’amidon, manque de
fibres, excès certains
minéraux, excès d’urée
Consommation herbe
jeune, manque de
fibres
Rien- score optimal
Fourrages de faible
qualité, peu de
protéines, plus fréquent
chez les vaches en
tarissement
Fourrage à base de
paille ou produits
déshydratés, animal
avec un blocage du
tube digestif
Tableau II : Les descriptions de la notation de la consistance des déjections chez les bovins
[63]
2.1.2: Evaluation de la propreté des vaches
La propreté des vaches peut être appréhendée grâce à une évaluation visuelle de la
propreté des vaches et des trayons. En ce qui nous concerne, c'est surtout la propreté des
trayons qui nous intéresse pour la qualité sanitaire du lait. Pour cela, on peut s’aider des
grilles de l’INRA qui donnent une note de propreté allant de 0 à 4 (voir Figure 2). D'après
l’université de Montréal, selon la zone non propre sur la vache, on peut déterminer des causes
différentes et donc des corrections différentes pour remédier au problème. [10]
49
Définition de la classe de propreté pour un animal ou un lot
Note totale comprise entre
0- <2
3- <4
4- <6
6- <8
8
Appréciation
Très propre
Propre
Un peu sale
Sale
Très sale
Figure 2 : Grille de notation de propreté des bovins [39]
La propreté des pis est à objectiver avant la traite (et donc avant le nettoyage des
trayons). L’observation se fait en arrière et sur les côtés. Une propreté défaillante signe un
problème au niveau de l’hygiène de la litière et des logettes. Les différents points à maitriser
sont alors la propreté du logement, la quantité de litière utilisée, la consistance du fumier.
Dans certains cas, vache Salers par exemple, les poils du pis nécessiteront peut-être d’être
brulés ou rasés pour aider au maintien d’une mamelle propre.
La propreté des postérieurs nous renseigne sur la propreté de l’aire d’exercice et la
longueur des stalles (en étable entravée notamment). Lors d’un défaut de propreté, on
vérifiera la propreté des aires d’exercices, de l’aire d’attente avant la salle de traite, la
consistance du fumier ou si la longueur des logettes est adaptée à la taille des animaux.
La propreté des cuisses et des flancs nous renseigne sur la propreté de l’aire de
couchage. De plus, on peut se renseigner sur le comportement des vaches car si les logettes ne
sont pas confortables, les vaches risquent de se coucher en dehors (sur l’aire d’exercice) et de
se salir. [10]
Dans l’idéal, on cherchera à avoir tous ses animaux avec une note de 1 ou 2 mais ce
n’est pas toujours possible. Lorsque l’effectif du troupeau est faible, on évaluera la propreté
50
de toutes les vaches. Autrement, on note la propreté d’environ 25% du troupeau. S’il existe
différents groupes d’animaux dont les conditions de logement et d’alimentation sont
différentes, on évaluera chaque groupe séparément (par exemple vaches en lactation et vaches
taries).
En ce qui concerne la propreté des pis, si 20% sont notés sales (note de 3 ou 4 pour la
grille canadienne), la situation est moyenne. Elle est mauvaise si la moyenne est de 30% ou
plus. [66]
De plus, on peut noter certaines salissures dites « atypiques ». C’est par exemple le cas
de la vache en stabulation entravée qui se salit la queue au niveau de la fosse lorsqu’elle est
couchée. Le fouet de la queue peut ensuite salir le dos de l’animal. Pour éviter cela, on peut
déjà tondre les vaches ou attacher le fouet de la queue en hauteur en étable entravée pour
éviter qu’il ne traine par terre lorsqu’elle se couche. [18]
2.2: Les vaches taries
Le tarissement est une période très importante pour assurer une bonne lactation. Le
traitement antibiotique au tarissement doit permettre d’assainir la mamelle par exemple sur
une vache à cellules. Pourtant, on observe une prévalence accrue des mammites cliniques
dans le premier mois post-partum. Ce sont alors plutôt des infections à coliformes. Le
tarissement limite l'incidence des mammites à E. coli au moment du vêlage et permet de
guérir environ 30% des vaches contaminées par S. aureus. [74]
Un mauvais respect des délais d’attente peut occasionner la persistance d’antibiotiques
dans la mamelle lors du vêlage et une contamination du lait de tank par la suite.
2.3: Identifier les animaux à risques
2.3.1: Les mammites cliniques et subcliniques
Les animaux qui ont une mammite clinique sont souvent assez aisés à reconnaitre et ne
posent généralement pas de soucis de contamination du lait si la détection est rapide. Ce ne
sont pas les animaux que l'on voit lors des visites d'élevage.
Par contre, les animaux qui ont une mammite subclinique et excrètent des agents
pathogènes dans le lait sont plus problématiques.
Une vache avec une mammite subclinique à L. monocytogenes excrète durablement et
fortement les Listeria et peut contaminer le lait de tank. De plus, l’infection est résistante aux
traitements antibiotiques et persiste d’une lactation à l’autre. Il semblerait que l’excrétion
puisse être intermittente, ce qui compliquerait la détection des animaux infectés. [49]
Lors d’une infection de la mamelle par les salmonelles (S. dublin en général), un seul
quartier est généralement atteint, ce qui laisserait penser qu’il s’agit d’une infection
ascendante (probablement liée à une litière contaminée). L’excrétion de salmonelles par le
quartier est variable en intensité. Par contre, elle est persistante y compris d’une lactation à
l’autre et peut contaminer le lait de tank. [47]
Même si l’excrétion mammaire de L. monocytogenes ou de salmonelles est peu
51
fréquente et intermittente, il est important de rechercher les éventuelles vaches excrétrices vu
qu’une seule vache peut contaminer durablement le lait de tank. Les vaches contaminées
doivent être réformées au plus vite.
Les mammites subcliniques à S. aureus sont inapparentes mais elles s’accompagnent
d’une augmentation cellulaire (comptages cellulaires> 300 000/ml) et une contamination
importante du lait. Une étude effectuée en France et au Royaume-Uni entre 1966 et 1986
montre qu’il s’agirait du germe le plus fréquemment impliqué dans les infections inapparentes
et les mammites subcliniques chroniques. Ces infections sont très difficiles à soigner et
représentent la source principale de contamination du lait cru par S. aureus. En effet,
l’infection peut persister longtemps même avec des symptômes frustres. Lorsque le lait de
troupeau est régulièrement contrôlé à des taux supérieur à 1000 bactéries/ml, la proportion de
vaches infectées dans le troupeau est d’environ 25%. Cependant, le tarissement permet
d’assainir la mamelle. [23] [49] [74]
2.3.2: Avortements
Les prélèvements réglementaires lors d’avortement sont définis par les articles R.22379 et R. 223-82 du Code Rural.
L’excrétion des salmonelles est massive après un avortement, notamment au niveau du
placenta et des sécrétions utérines. Il est donc particulièrement important de déclarer les
avortements et de faire les prélèvements mais il faut également veiller à bien isoler les vaches
pour limiter le risque de contamination. Les avortements dus à des salmonelles ont lieu
principalement dans le dernier tiers de la gestation sans prodromes et sont souvent
accompagnés de rétention placentaire, d'hyperthermie et de diarrhée. [44]
On peut également noter des avortements à L. monocytogenes. Généralement, on note
alors une atteinte de l’état général, de l’hyperthermie, de la diarrhée profuse mais parfois
l’avortement ne s’accompagne d’aucun autre signe clinique. Les avortements sont
généralement tardifs et sporadiques. Cependant, dans certains troupeaux de petits ruminants,
on peut noter jusqu’à 15% d’avortements dus à L. monocytogenes. On note parfois des
complications de métrite, mammite et septicémie. L’excrétion de L. monocytogenes est plus
importante lors d’un avortement que lors de méningoencéphalite. [38] [43] [72]
2.3.3: Animaux malades
Les animaux atteints de listériose et salmonellose doivent être isolés des autres
animaux et des locaux. Pour cela, il est important de rappeler à l’éleveur les symptômes
cliniques pour qu’il puisse les repérer précocement.
Un animal atteint de listériose clinique générale peut excréter des L. monocytogens
dans le lait. Suivant les symptômes prédominants, le mode et le niveau d’excrétion seront
différents. Dans la forme septicémique, elle sera massive. Elle sera rare lors de forme
nerveuse avec une infection qui reste localisée au niveau de l’encéphale et de la moelle
épinière. En cas d’avortement, l’excrétion peut se prolonger massivement même après la
disparition des signes cliniques. [72] [74]
52
En ce qui concerne les animaux atteints de salmonellose, en plus de l’isolement, il
faudra réfléchir au traitement envisagé. En effet, le traitement antibiotique permet la guérison
clinique de l’animal mais n’empêche généralement pas l’excrétion des salmonelles dans
l’environnement. Au contraire, l’antibiothérapie semble augmenter le portage
asymptomatique. [16]
3) L’alimentation
Dans le cas de productions soumises à appellation, l’alimentation peut être
réglementée. Souvent la ration de base des vaches laitières doit provenir de l’aire
géographique de l’appellation avec une dérogation possible lors de conditions climatiques
défavorables tel que la sécheresse. Ainsi, certains syndicats fromagers interdisent l’usage
d’ensilage dans l’alimentation des vaches laitières pour la transformation fromagère. C’est le
cas du Comté par exemple. Dans le cas du Salers, le fromage ne peut être fabriqué qu’entre le
15 avril et le 15 novembre lorsque les vaches sont au pâturage et doit répondre aux
dispositions du décret du 14 mars 2000. Les éleveurs doivent alors remplir une déclaration de
mise à l’herbe et la transmettre à l’INAO. [Décret du 14 mars 2000 relatif à l’appellation
d’origine contrôlée Salers] [Décret 2007-822 du 11 mai 2007 relatif à l’appellation d’origine
contrôlée Comté]
3.1: L’eau
3.1.1: Qualité de l’eau
L’eau distribuée aux animaux doit être de bonne qualité bactériologique pour ne pas
devenir une source de contamination pour les animaux. Pour cela, il faut s’assurer que l’eau
est saine grâce à des contrôles qualité répétés notamment si elle provient d’une source ou d’un
forage.
Ceci est particulièrement vrai si les animaux sont au pâturage. S’ils ont accès à une
mare, il existe un risque accru de contamination par les salmonelles, L. monocytogenes, E.coli
ou les Pseudomonas. En effet, l’eau peut être contaminée par les effluents de l’exploitation
(ou des exploitations en amont), par les animaux sauvages ou domestiques, après une période
de sécheresse…. [20] [25]
Il est donc conseillé que l’eau d’abreuvement provienne exclusivement du réseau ou,
si elle provient d’une source (forage ou puit par exemple), que les analyses microbiologiques
datent de moins de 2 ans et attestent l’absence de contamination fécale. Ces analyses seraient
à reprendre en toute circonstance climatique exceptionnelle (sécheresse suivie de pluie avec
un lessivage du sol). Un système de désinfection est également possible (pompe à chlore par
exemple). Une eau est considérée comme douteuse si les analyses microbiologiques sont
absentes (ou ont plus de 2 ans) ou si les animaux ont accès à des points d’eau non contrôlés
(mare ou ruisseau par exemple) ou si de l’eau de pluie est récupérée pour l’abreuvement. [75]
53
3.1.2: Propreté des abreuvoirs
Les abreuvoirs doivent également être propres pour éviter toute contamination
secondaire (par exemple contamination fécale et coliformes, Listeria ou salmonelles). En plus,
il existe sinon un risque de formation de biofilms avec L. monocytogenes et E. coli. [48]
Le comportement des animaux peut également nous renseigner sur la propreté des
abreuvoirs. Par exemple, une vache qui aspire l’eau au lieu de tremper les lèvres dedans signe
bien souvent un abreuvoir sale.
3.2: L’ensilage
L’ensilage est une des principales sources de contamination des bovins par L.
monocytogenes en cas d’erreur lors de la préparation ou la conservation. Cependant, la
contamination des ensilages par la bactérie semble ponctuelle et très localisée dans le silo
lorsque celui-ci a été correctement confectionné. On peut d’ailleurs noter que la
contamination par les autres Listeria apparait comme plus fréquente et que L. monocytogenes
est associée à la présence des autres Listeria dans moins de 35% des cas seulement. [42]
L’ensilage doit être stocké sur une aire bétonnée pour éviter tout contact avec la terre.
En effet, L. monocytogenes est une bactérie tellurique et un chargement important de
l’ensilage en terre favorise sa contamination. Des mesures préventives devront donc être
prises pour éviter l’incorporation de terre lors de la confection de l’ensilage. [36]
L’aérobiose lors de la formation de l’ensilage permet la mise en place de fermentations
lactique par des bactéries lactiques anaérobies présentes naturellement sur les fourrages. Ces
fermentations permettent l’acidification de l’ensilage. Le pH doit être inférieur à 4. Le risque
de contamination de l’ensilage par L. monocytogenes est 2.88 fois supérieur lorsque le pH est
supérieur à 4 [36] [69] [74]. Pour assurer une bonne acidification, l’ensilage doit être coupé
assez fin et bien tassé. Des conservateurs et notamment les conservateurs acides permettent de
favoriser une baisse rapide du pH et les fermentations lactiques pour obtenir un bon ensilage
dans lequel les Listeria ne pourront pas se développer. Ils sont essentiellement utilisés en
ensilage d’herbe. Les ensilages peuvent également être ensemencés avec des bactéries telles
que Lactococcus lactis ou Lactococcus plantarum qui permettent d’inhiber la croissance des
L. monocytogenes. [37] [38] [41]
Les niveaux de contamination en Listeria peuvent être très élevés dans un ensilage de
mauvaise qualité (jusqu’à 100 000 bactéries par gramme).
On peut noter que l’ensilage de maïs est plus à risque que l’ensilage d’herbe en ce qui
concerne la contamination par L. monocytogenes malgré la difficulté qu’on éprouve à acidifier
ce dernier. [36]
Enfin, si les autres fourrages peuvent également être contaminés par L. monocytogenes
(foin et balles rondes enrubannées notamment) avec des fréquences assez proches, le niveau
54
de contamination est différent d’où l’importance de surveiller les ensilages pour contrôler le
risque de contamination par L. monocytogenes. [42]
Quand on vérifie l’ensilage, il faut donc vérifier l’aire bétonnée qui doit être propre,
l’étanchéité des bâches en s’attardant aux zones périphériques et au front d’attaque qui sont
souvent les zones à risque (zones plus difficiles à tasser pour chasser l’air et à couvrir
hermétiquement) (voir Tableau III). [36]
Le front d’attaque doit être régulier. La reprise de l’ensilage doit être régulière et le
front d’attaque doit être repoussé quotidiennement (environ 30 à 40 cm d’avancée par jour
sont recommandés). Avant la distribution aux animaux, les zones moisies doivent être
éliminées.
En ce qui concerne les balles enrubannées, toutes celles qui sont altérées devront être
entièrement éliminées ou au moins ne pas être distribuées aux vaches laitières. [36]
Etape
Récolte du fourrage
Danger
Incorporation
de
contaminée
Prévention
terre Lutte contre les taupes
Réglage de la barre de coupe
Confection du silo
Mélange de terre au fourrage
Incorporation d’air
Circulation correcte des engins
Nettoyage des roues de l’engin de
tassement
Tassage progressif par couches
Conservation
de Infiltration d’air ou d’eau
Couverture hermétique du silo en fin
l’ensilage
de chantier
Reprise de l’ensilage Reprise des fermentations sur Retrait progressif de la couverture
le front d’attaque et le dessus Maintien d’un front d’attaque net
du silo
Distribution
Zones contaminées
Tri et non distribution des parties
superficielles ou alterés
Elimination des refus dans les auges
Tableau III : Les bonnes pratiques pour la prévention des risques de contamination
bactérienne des ensilages [15]
L’ensilage est peu propice au développement des salmonelles lorsqu’il est bien réalisé
avec un pH acide. [25] Cependant, les cultures fourragères peuvent être contaminées par ces
bactéries si elles ont été récoltées peu après l’épandage de déjections contaminées.
3.3: Propreté de la table d’alimentation
La table d’alimentation doit être maintenue propre. Ainsi, les auges ou le couloir
d’alimentation ne doivent pas être souillés par les déjections des bovins. De même, on ne doit
55
pas marcher sur la table d’alimentation.
On peut demander à l’éleveur ses habitudes de circulation notamment avec le tracteur
(si le tracteur utilisé pour alimenter les vaches n’est pas réservé à cet usage) pour s’assurer
que les roues du tracteur ne soient pas sales au risque de salir la table d’alimentation.
Les refus doivent être régulièrement retirés de l’auge, notamment pour limiter le risque
de contamination par L. monocytogenes. En effet, celle-ci a de fortes capacités de
multiplication et l’oxygénation de l’ensilage, lors de la reprise, provoque une remontée de
l’acidité favorable à la reprise de la croissance bactérienne. [36]
3.4: Stockage des aliments
La distribution d’aliments contaminés par des coliformes représente un risque. En
effet, les fourrages ou céréales mal conservés peuvent être contaminés par des bouses ou des
fientes d’oiseaux par exemple.
Les aliments concentrés doivent être stockés à l'abri des rongeurs et des oiseaux ainsi
que de leurs déjections pour éviter une contamination par les salmonelles. Ils doivent
également être stockés à l'abri de l'humidité et des salissures. Sinon, il existe alors un risque
de contamination par L. monocytogenes.
Les aliments moisis constituent un risque pour les animaux qui les ingèrent. Les
mycotoxines présentes dans les aliments pourraient prédisposer les bovins à l’infection par
des salmonelles et Listeria. De plus, la toxine de certaines moisissures comme Aspergillus
flavus, l’aflatoxine, peut être retrouvée dans le lait. Cette toxine peut provoquer des cancers.
[25] [36] [74]
3.5: Ration
3.5.1: Transition alimentaire
Lors d’un changement de ration, il faudra veiller à effectuer une bonne transition
alimentaire. En effet, il s’agit d’une période à risque entre le stress lié à la transition
alimentaire et la modification de leur flore intestinale, les bovins sont plus sensibles à la
salmonellose. [25]
L'équilibre du rumen et le stress sont les deux facteurs de risque principaux. De plus,
lors du vêlage, il existe un stress engendré par les corticoïdes endogènes et une baisse de
l'immunité liés à une transition alimentaire souvent mal préparée.
56
3.5.2: Rythme des repas
Salmonella Typhimurium est sensible aux acides gras volatiles. Toute diminution du
taux d’acides gras volatiles favorise donc les salmonelles. Ainsi, le jeûne ou l’irrégularité des
apports alimentaires favorise la persistance des salmonelles dans le rumen. Il faut donc veiller
à l'équilibre du rumen. [25]
De même, la sous-alimentation et certaines carences en oligo-éléments notamment en
magnésium favorisent l’excrétion des salmonelles par les bovins.
Le rythme des concentrés influe sur l'acidose ruminale. Il existe alors un risque
d'excrétion de colibacilles dans les selles qui seront molles.
3.5.3: Influence de la ration sur les qualités organoleptiques du
lait et des produits laitiers
Les études ont porté jusqu’à présent sur l’apport de lin dans la ration ou sur l’influence
des ensilages sur les qualités organoleptiques du lait et des produits laitiers.
L’apport de lin dans la ration des vaches laitières modifie les acides gras (AG) du lait.
On observe une diminution des AG courts et moyens et une augmentation des AG long
notamment en C18, polyinsaturés. Cette modification du lait se retrouve lors de la
transformation de la crème en beurre. Dans la crème, la taille des globules gras diminue. On a
alors une augmentation des pertes de matières grasses dans le babeurre lorsque la ration
s’enrichit en lin extrudé. Le beurre transformé est plus humide et la tartinabilité s’améliore.
En ce qui concerne la transformation fromagère, la texture du Saint-Nectaire est modifiée
lorsque les vaches reçoivent du lin dans la ration. La texture est moins ferme, plus fondante et
plus grasse. [24]
De plus en plus, les AOP cherchent à limiter (voire supprimer) l’apport d’ensilage aux
vaches laitières pour la fabrication de fromages. Un régime à base de foin, par rapport à un
régime à base d’ensilage, est plus riche en acides gras insaturés et donne un beurre plus
tartinable. Cependant, les consommateurs auraient tendance à leur reprocher un gout « foin »
trop prononcé. En ce qui concerne le fromage (le camembert dans cette étude), le régime foin
donnerait un produit plus coulant, moins salé mais les consommateurs n’ont pas de préférence
pour un fromage issu d’un régime ou d’un autre. [51]
4) Gestion des effluents
En ce qui concerne les salmonelles, un plan d’épandage des lisiers et fumiers doit être
mis en place surtout si il y a déjà eu des antécédents dans l’élevage. Les pâtures peuvent
également être contaminées par des salmonelles suite à l’épandage de boues de station
57
d’épuration non traitées étant donné que l’homme est souvent porteur asymptomatique. Si le
lisier est contaminé, on peut utiliser de la cyanamide calcique pour le désinfecter avant de
l’épandre. [25] [44]
Le délai minimum entre l’épandage et la mise en pâture de vaches sur cette même
parcelle devrait être au moins de 2 mois pour limiter le risque de contamination même si la
persistance des salmonelles dans le lisier (ou le fumier) est plus longue.
De même, les fourrages peuvent être contaminés suite à l’épandage de lisier.
Cependant, le taux de matière sèche d’environ 85% dans le foin n’est pas favorable à la survie
des salmonelles. [48]
Une gestion correcte du fumier, et notamment le fait d’éviter son accumulation près
des étables, permet de limiter la charge en insectes volants (les mouches se développent sur la
matière organique). La lutte contre les insectes volants est importante comme nous l’avons vu
précédemment. [65]
D/ La traite et son étude spécifique
La visite de traite fait partie des visites d’élevage spécifiques. Cependant, ici, nous
nous intéressons à la transformation fermière et les risques liés à la contamination des
produits sont au cœur de nos préoccupations. C’est pourquoi nous nous intéressons
principalement aux risques liés aux contaminants du lait suivants : L. monocytogenes,
Salmonelles, S. aureus et E. coli.
Nous verrons d’abord la machine à traire, que ce soit sa conception ou son entretien.
Ensuite, nous nous intéresserons à la technique de traite.
1) La machine à traire
Une machine à traire mal réglée augmente le risque de contamination du lait lors de la
traite. Dans cette partie, nous nous intéresserons d'abord à la conception de la machine à traire
avant de s'intéresser à la propreté de celle-ci. Ensuite, nous aborderons le réglage de la
machine à traire avant de se focaliser sur son entretien.
1.1 Conception de la machine à traire
La traite peut avoir lieu au pré. Le lait doit alors être transporté entre le chariot de
traite et l’atelier de transformation. Ceci représente un risque supplémentaire de
contamination de la matière première.
En étable entravée, il est important de vérifier si le lactoduc est bouclé ou non. Le
lactoduc permet le transport du lait entre le faisceau trayeur et la chambre de réception avec le
moins de turbulences possible. Pour cela, la pression doit être la plus constante possible.
58
Lorsque le lactoduc n'est pas bouclé, l'effet des entrées d'air est plus important. Dans ce cas, il
y a un risque de contamination par E. coli. [75] [45]
Un matériel de traite mal conçu sera plus difficile à nettoyer et favorisera le
développement des germes pathogènes et une contamination du lait de tank. [49]
1.2 Propreté du matériel de traite
Dans les vieux bâtiments, le matériel de traite reste souvent exposé aux souillures
durant la journée. Avant la visite de traite, on peut donc vérifier la propreté du matériel de
traite par rapport aux déjections animales. En effet, il y aurait alors un risque de
contamination du lait via le matériel si les animaux excrètaient des salmonelles, L.
monocytogenes ou E. coli. [75]
Des études ont montré que même dans des étables fortement contaminées par des
salmonelles, l’hygiène en général et celle de la traite en particulier, étaient très importante
pour éviter une contamination du lait. [48]
1.3 Réglage et contrôle de la machine à traire
La machine à traire doit être régulièrement contrôlée pour s’assurer de son bon
fonctionnement. [32]
Les manchons trayeurs et autres caoutchoucs doivent être vérifiés quotidiennement
(voir Figure 3). En effet, en cas de fissure ou d’aplatissement, deux risques supplémentaires
existent. Des caoutchoucs abimés forment un milieu favorisant la formation des biofilms. De
plus, les lésions du trayon sont contaminées et peuvent devenir contaminants via les fissures
et le caoutchouc.
Dès que des altérations sont visibles, ils doivent être changés. Sauf exception, les
manchons doivent être changés au minimum une fois par an ou toutes les 2500 traites.
Le filtre doit être vérifié quotidiennement. Un nettoyage/changement insuffisant du
filtre peut permettre la multiplication des E. coli et L. monocytogenes puis la contamination
du lait.
Un contrôleur agréé doit vérifier annuellement le vide dans la griffe et le système de
pulsation. Cette vérification est demandée par la Charte des Bonnes Pratiques d'Elevage.
L’éleveur doit conserver la fiche de contrôle et les enregistrements de pulsation. Le système
de pulsation permet l’ouverture et la fermeture du manchon lors de la traite. Un
dysfonctionnement du système de pulsation entraîne des lésions au niveau des trayons avec un
risque de contamination secondaire du lait par des germes tel que S. aureus. Le contrôleur
retranscrit sur son rapport les durées des différentes phases.
59
Figure 3 : Schéma de machine à traire [82]
1.4 Entretien de la machine à traire
La loi Godefroy (1969) fixe le prix de paiement du lait en fonction de la qualité
bactériologique de celui-ci. La valeur fixée par la législation est de 50 000 germes totaux/ml
avec des pénalités de paiement en cas de dépassement du seuil. Cependant, on peut considérer
que des résultats supérieurs à 20 000 germes/ml sont le signe d’un nettoyage/désinfection
insuffisant. [31]
Nous allons voir quel est le nettoyage de la machine à traire, puis le nettoyage des
lingettes, avant de finir par le nettoyage du tank à lait.
1.4.1: Nettoyage de la machine à traire
La machine à traire doit être rincée puis nettoyée après chaque traite. L’eau utilisée
60
doit être de qualité microbiologique connue. Des contrôles sur l’eau sont recommandés une à
deux fois par an, notamment si elle ne provient pas du réseau. [65]
En plus de la qualité microbiologique de l’eau, il faut veiller à l’absence de biofilms.
Il peut y avoir une contamination du lait de tank si l’eau est contaminée par des E. coli
par exemple (et ce en l’absence de toute contamination sur les vaches). En effet, E. coli et L.
monocytogenes peuvent former des biofilms dans le lactoduc. Ceux-ci permettent d'augmenter
la survie des bactéries. De plus, ils leur confèrent une résistance accrue aux opérations de
nettoyage/désinfection. Ces biofilms peuvent se détacher partiellement lors du passage du lait
et venir contaminer le lait de tank.
Ainsi dans un élevage caprin, le lait était fortement et durablement contaminé.
Cependant, aucune chèvre contaminée n’a pu être mise en évidence. Généralement, les
contaminations dues à l’environnement sont de faible quantité et irrégulières ce qui n’était pas
le cas ici. Des prélèvements ont permis de mettre en évidence la bactérie sur la machine à
traire qui formait un biofilm et contaminait régulièrement le lait de tank. [84]
La température de l’eau doit également être suffisante pour le nettoyage du circuit de
traite. Elle doit être aux alentours de 70/80°C en début de cycle et ne jamais descendre en
dessous de 45°C. Le thermostat doit donc être adapté à ces températures. Un contrôle régulier
des températures de l’eau est recommandé lors du lavage. [65]
La quantité d’eau utilisée doit être adaptée aux lactoducs (diamètres, longueur) pour
que le bac de nettoyage ne soit vide à aucun moment. De même, la quantité de produit
détergent doit être contrôlée pour une concentration efficace. Le bon réglage de la pompe
doseuse automatique devra être régulièrement vérifié.
Suivant la dureté de l’eau, l’alternance entre les produits détergents acides et alcalins
sera différente.
Le cycle de lavage doit être suffisant et durer environ 10 min. Il se termine par un
rinçage. Pendant les cycles, on a une alternance entre l’eau et l’air qui permet de créer des
turbulences pour que le nettoyage soit efficace et évite la formation de dépôt et de biofilms
dans les lactoducs. L’injecteur d’air doit être régulièrement contrôlé. [65]
L’extérieur de la machine à traire, les bidons…. doivent être rincés à l’eau pour
enlever les salissures visibles puis nettoyés. Il est recommandé d’utiliser des brosses en fibres
synthétiques et d’éviter toutes les brosses métalliques qui peuvent rayer l’inox et le
caoutchouc. Les microfissures ainsi créées favorisent la prolifération et la persistance de
germes. Entre les traites, le matériel de traite doit être stocké à un endroit où il ne se
contaminera pas (donc à l’abri de la poussière, des déjections…)
Lorsque la traite a lieu au pré, il n’est pas toujours évident de nettoyer le système à
l’eau chaude. Dans ce cas, un nettoyage/désinfection à l’eau froide avec un produit iodé peut
61
être effectué. Le nettoyage à l’eau chaude reste cependant recommandé au moins une fois par
semaine.
1.4.2: Nettoyage des lavettes
Si le nettoyage des trayons s’effectue à l’aide de lavettes individuelles, celles-ci
doivent être nettoyées et désinfectées après chaque traite. Au moins une fois par semaine,
elles doivent passer à la machine à laver. Entre chaque traite, elles doivent être maintenues à
l’abri des contaminations.
Une mauvaise désinfection des lavettes représente un risque de contamination des
vaches par les salmonelles lors de leur utilisation ultérieure.
1.4.3: Nettoyage du tank à lait
Le tank est à nettoyer avec un produit détergent alcalin dès qu’il est vide. Sinon, il
existe un risque de contamination du lait de tank par L. monocytogenes. Les résidus de lait
présents sur les surfaces du tank favorisent la formation des biofilms. [83]
Le local de stockage du lait doit être nettoyé régulièrement mais lorsque le tank est
vide et toutes les valves fermées pour éviter une contamination ultérieure du lait.
2) La technique de traite
Nous verrons les risques de contamination du lait avant la traite, pendant la traite et
après la traite.
2.1: Avant la traite
Dans cette partie, nous verrons l'hygiène générale de la traite afin de limiter les
contaminations de la matière première avant de s'intéresser au refroidissement du lait pour
éviter la prolifération des bactéries par la suite.
2.1.1: Hygiène de la traite
Dans cette partie, nous nous intéresserons à la salle de traite, le filtre puis le trayeur.
2.1.1.1: La salle de traite
La salle de traite doit être propre avant que ne débute la traite proprement dite.
L’aspersion des murs, des quais avant la traite permet de nettoyer plus facilement les
déjections animales par la suite.
De même, en étable entravée, les litières sont nettoyées avant la traite pour travailler
62
dans de bonnes conditions de propreté et ainsi limiter le risque de contamination du lait par
des bactéries d’excrétion fécale. Par contre, le curage complet des litières ou l’affouragement
engendrent des poussières et sont proscrits avant la traite.
2.1.1.2: Le filtre
S’il y a un filtre, celui-ci doit être changé ou nettoyé avant la traite (en fonction du
type de filtre utilisé). L’utilisation d’un filtre empêche le passage de particules qui pourraient
souiller le lait tel que bouses, paille, poils…. Son emploi n’améliore pas la qualité
bactériologique du lait. Par contre une mauvaise utilisation peut la dégrader. Des E. coli ou L.
monocytogenes peuvent s’accumuler sur le filtre et contaminer le lait de tank suite à la
formation de biofilms. Ce filtre peut aussi être utilisé en tant que témoin lors d’une situation
d’assainissement. En effet, dans ce cas, des contrôles réguliers sur le filtre permettent de
suivre l’évolution de la contamination du lait dans le troupeau.
2.1.1.3: Le trayeur
Le trayeur doit se laver les mains et les avant-bras avant de commencer la traite, pour
assurer leur propreté. Il doit aussi porter des vêtements spécifiques lors de la traite avec des
bottes propres et un tablier de traite. En étable entravée, une blouse en coton permettant de se
baisser facilement est préférable. Lors de la traite au pré, la tenue est adaptée aux conditions
climatiques. Entre les traites, la tenue spécifique de traite doit être rangée dans un placard ou
un vestiaire.
De plus, on peut ajouter que le trayeur doit être en bonne santé. En effet, le portage
sain est fréquent pour S. aureus. En cas de pathologies du rhinopharynx, on risque d’avoir une
contamination par S. aureus lors de la traite. De même, en cas de plaies au niveau des mains,
les écorchures ou coupures sont recouvertes d’un pansement imperméable. Le port de gants
jetables est alors plus que recommandé.
En l’absence de point d’eau accessible lors de la traite, un seau d’eau javellisée permet
de se laver les mains après une opération salissante. Il faut les sécher (papier cellulose à usage
unique) avant de reprendre la traite pour éviter toute contamination croisée.
2.1.2: Refroidissement du lait
Le lait doit être refroidi pour limiter le développement des microorganismes.
Evidemment, ceci est à adapter aux principes et procédures de la transformation (cas du Salers
et du Saint-Nectaire qui interdisent le refroidissement du lait par exemple) [Décret du 14 mars
2000 relatif à l’appellation d’origine contrôlée Salers] [Décret du 30 Mars 2007 relatif à
l’appellation d’origine contrôlée Saint Nectaire] [65]
63
Le ventilateur qui sert à refroidir le tank à lait (en permettant la circulation du fréon)
doit être maintenu propre pour rester efficace. Il faut donc s’assurer régulièrement qu’il n’est
pas poussiéreux. [65]
De même, la ventilation est plus efficace si le tank à lait est maintenu dans une pièce
fraiche et bien aérée.
Le contrôle de la température du tank à lait devrait être effectué avant et après la traite.
Le lait doit être refroidi rapidement entre 1 et 4°C. Lorsque le lait de plusieurs traite est
mélangé, on admet que la température du lait de mélange puisse s’élever jusqu’à 10°C.
Le lait doit être refroidi rapidement. Pour cela, le refroidisseur doit être mis en
fonctionnement au bon moment. Certains éleveurs le mettent en route avant la traite. Or, on a
alors un risque de formation de gel sur les parois. Le lait qui rentre en contact avec ses parois
perd alors de sa qualité notamment par fragilisation de la membrane des globules gras.
2.2: Pendant la traite
Il faut éviter de stresser les vaches, ce qui empêcherait la bonne éjection du lait. De
plus, les vaches stressées ont tendance à se salir. Les vaches doivent donc être rassemblées
dans le calme.
Nous développerons la préparation de la mamelle avant de s'intéresser aux temps de
traite. Enfin, nous développerons certaines pratiques à risque.
2.2.1: Préparation de la mamelle
La préparation de la mamelle passe par le nettoyage et la propreté des trayons. Ensuite,
nous verrons l'importance de l'éjection des premiers jets de lait.
2.2.1.1: Nettoyage et propreté des trayons
Les trayons doivent être nettoyés avant de brancher les manchons trayeurs pour éviter
toute contamination du lait lors de la traite par les bactéries présentes sur la peau comme S.
aureus. Toute blessure du trayon rend le nettoyage plus difficile et favorise la contamination
du lait par les germes de l’environnement tel que les E. coli. [48]
L’hyperkératose est la lésion la plus fréquemment rencontrée. L’ostium du trayon
présente un anneau épaissi qui fait saillie. Le nettoyage de l’ostium est alors difficile avec un
risque accru de contaminations, notamment par S. aureus. [33] [79]
Ces lésions nécessitent souvent un pré-trempage pour assurer un nettoyage correct des
trayons et éviter une contamination du lait.
Au pré, il est souvent plus difficile de nettoyer les trayons car il est plus difficile
64
d’avoir le matériel nécessaire. Il est donc important d’essayer au maximum de maintenir les
vaches propres pour qu’elles arrivent le moins sale possible lors de la traite car, même si la
mamelle parait moins souillée au pré, elle n’en reste pas moins contaminée. Ce problème se
pose souvent aussi dans les élevages caprins ou ovins. En effet, chez ces espèces, les
mamelles sont rarement sales et il est parfois difficile de faire admettre aux éleveurs le
nettoyage avant la traite.
Plusieurs techniques sont utilisées pour le nettoyage des trayons. Les douchettes sont
efficaces mais il faut savoir nettoyer le trayon sans mouiller la mamelle. Les trayons doivent
ensuite être essuyés avant de brancher les faisceaux trayeurs, quelle que soit la technique
utilisée, pour éviter de souiller le trayon par égouttage. Il existe autrement un risque de
contamination du lait par les bactéries présentes sur la peau tel que S. aureus.
Des études ont été effectuées sur l’efficacité du pré-trempage versus l’utilisation de
lavettes individuelles quant à l’élimination de certains agents microbiologiques. L’efficacité
des deux techniques est similaire vis-à-vis de L. monocytogenes. Par contre, en ce qui
concerne S. aureus, le pré-trempage est plus efficace. [73] [76]
Les lavettes individuelles ont une action purement mécanique qui est bien efficace sur
les germes d’environnement (E. coli, salmonelles et L. monocytogenes qui sont superficiels)
mais moins sur les germes à réservoir mammaire qui sont souvent plus profonds dans
l’épiderme, dans les lésions de l'extrémité du trayon.
Le produit de pré-trempage est un antiseptique utilisé à concentration élevée qui
permet de diminuer la charge bactérienne. Il a été démontré qu’il était bien actif sur S. aureus
et les Streptocoques. Le produit doit être en contact avec le trayon pendant au moins 30
secondes pour avoir une activité bactéricide efficace. Par contre, il est important de bien
essuyer le trayon avant la traite pour éliminer les traces de résidus du produit de pré-trempage
même si des études ont montré que la transformation fromagère n’est pas affectée aux doses
utilisées. Il peut être intéressant de vérifier la durée de pré trempage effectif pour s’assurer
que le produit est réellement efficace afin d’éviter la contamination du lait.
L’efficacité des lingettes à usage unique imprégnées d’une solution désinfectante
semble légèrement inférieure par rapport aux lavettes en coton tissu. Cependant, l’étude a été
réalisée dans une exploitation où le soin apporté aux lavettes était très rigoureux. On peut
toutefois noter que les lingettes à usage unique ont tendance à glisser plus facilement sur le
trayon et sont plutôt à réserver à des trayons déjà propres. Il peut être intéressant d’y avoir
recours lors de la traite au pré où les vaches sont souvent plus propres et où il est plus difficile
de garder des lavettes en coton propres. [68]
Lors du nettoyage des trayons, il existe un risque de contamination par les salmonelles
ou E. coli. Il faudra donc veiller particulièrement à la qualité de l’eau utilisée lors du
nettoyage des trayons. De plus, les lavettes individuelles peuvent être un véhicule de
contamination si elles n’ont pas été correctement désinfectées. L. monocytogenes et S. aureus
peuvent également persister sur les lingettes ou les seaux de stockage par la formation de
65
biofilms. [48]
Peu importe la technique de nettoyage des trayons utilisée, on n’aura pas une
désinfection totale surtout en cas de forte contamination. Il faut donc agir en amont pour
limiter la contamination, donc améliorer la propreté des animaux comme nous l’avons vu
dans la section d'étable. De plus, la désinfection des trayons est interdite avant la traite. Il faut
donc n’utiliser en pré-trempage que les produits prévus à cet usage. [32]
Enfin, les trayons doivent être essuyés avant la pose des manchons trayeurs pour
retirer les eaux résiduelles car sinon le manchon glisse. Pour éviter toute contamination
croisée, les serviettes en papier jetable sont recommandées pour le séchage. Certains utilisent
des lingettes en coton. Dans ce cas, une lingette par vache est le minimum requis pour ne pas
risquer de contaminer d’autres quartiers. Elles doivent également être nettoyées et
désinfectées après chaque traite. [8]
2.2.1.2: Ejection des premiers jets de lait
Après le nettoyage des trayons et avant de brancher la machine à traire, les premiers
jets de lait doivent être éliminés. Ceci permet de détecter une mammite pour la soigner
précocement, ce qui améliore les chances de guérison. De plus, repérer une mammite permet
d’écarter le lait au lieu de contaminer le lait de tank et les fromages par la suite. Pour cela, la
luminosité est importante. Une bonne luminosité permet la détection correcte des mamelles
contaminées par S. aureus par le CMT (California Mastitis Test). Elle permet également une
recherche correcte des lésions sur les trayons après la traite.
Pour l’élimination des premiers jets de lait, il faut éviter l'élimination au sol ou sur la
main. Lorsque les premiers jets sont éliminés au sol, en étable entravée, la vache se couche au
même endroit par la suite. Les autres quartiers peuvent être en contact avec les germes au
moment du coucher. De même, lorsque les premiers jets sont éliminés sur les mains, il existe
un risque de contamination croisée des autres quartiers ou d'autres vaches via les mains du
trayeur. [8]
2.2.2: La traite
Lors de la visite de traite, il peut être intéressant de chronométrer certaines opérations.
Dans la mesure du possible, il faudra essayer de ne pas déranger le trayeur, ce qui pourrait le
retarder et fausser les résultats.
Différentes durées sont intéressantes à connaitre. Il s’agit du temps de préparation
entre le début du nettoyage des trayons et le moment où la vache est branchée. Le temps de
traite est également intéressant à connaitre. Il permet de se faire une idée du réglage de la
machine à traire, d’un éventuel problème de surtraite, ou d’un problème de conformation de la
vache. Le décrochage automatique permet de limiter le risque de surtraite. On s’attache aussi
à identifier toute entrée d'air dans le système. L'observation des trayons après la traite permet
de repérer certaines lésions (comme nous le verrons tout à l'heure).
66
2.2.3: Pratiques à risque et entrée d'air dans le système
Lors d'entrée d'air dans le système pendant la traite, il existe un risque de
contamination croisée entre un quartier infecté et un quartier sain de la même vache ou entre
deux vaches successives. Ce phénomène s'explique par un effet "retour" du lait vers les
trayons ouverts. Ce retour de lait favorise la contamination de nouvelles vaches, notamment
par S. aureus. [32] [54] [65]
L'entrée d'air dans le système peut se produire lors d’égouttage ou de surtraite. Le
glissement des manchons trayeurs peut aussi provoquer une entrée d'air. Pour éviter cela, les
manchons devront être adaptés aux vaches et posés sur des trayons essuyés.
Une entrée d’air peut aussi se produire quand on branche un nouvel animal ou
lorsqu’une vache bouge trop et parvient à se défaire du faisceau.
C’est la réserve de vide qui permet de pallier les manques lors d’un décrochage. Elle
doit être adaptée à la machine à traire. En cas de décrochage du manchon pendant la traite, il
est impératif de procéder à un nettoyage soigneux et une désinfection avant de rebrancher la
vache.
On peut également avoir un retour de lait contaminant lorsque les phases A et C de
pulsation sont trop courtes (voir Figure 4).
Phase a: Augmentation du vide dans la chambre de pulsation entre le gobelet et le manchon:
le lait commence à couler
Phase b: Débit d’écoulement du lait maximum. A la fin de la phase b, du sang est attiré dans
le trayon par le vide et on a une congestion du trayon. La phase b doit durer minimum 30% du
cycle.
67
Phase c: Diminution de la pression jusqu’à la pression atmosphérique dans la chambre de
pulsation. Le manchon et le canal du trayon se referment. Le lait arrête de s’écouler.
Phase d: Phase de massage : a chambre de pulsation est à la pression atmosphérique. Le
manchon appuie sur le trayon et le sang remonte vers le pis. La phase d doit durer environ
15/20% du cycle de pulsation.
Figure 4 : Les différentes phases pendant la traite [65]
Parfois, le trayeur est obligé de sortir soit pour faire rentrer les vaches soit pour une
autre raison. Dans ce cas, on a un risque de contamination car l’aire de stationnement est
souvent sale. Or, le trayeur se lave rarement les mains avant de reprendre la traite. Il existe
donc un risque de contamination secondaire du lait par des salmonelles, L. monocytogenes ou
E. coli.
2.2.4: Gestion des animaux
Des études ont été effectuées en ce qui concerne la pratique de la monotraite et les
conséquences sur la transformation du lait en fromage chez les vaches laitières et les chèvres.
Lors de monotraite, la production quotidienne est moindre. Cependant, le rendement fromager
n’est pas altéré par cette pratique et l’éleveur gagne du temps par rapport à deux traites par
jour. [59]
Pendant la traite, on peut vérifier si les animaux à risque sont facilement identifiables
et identifiés. Par exemple, les vaches sous traitement pour éviter les résidus d'antibiotique
dans le lait. On vérifie également si un pot trayeur est utilisé et si les griffes sont nettoyées
après leur passage. Cette dernière pratique n'est pas obligatoire mais diminue le taux de
nouvelles infections. [65]
Dans la mesure du possible, on essaie de suivre le principe de la marche en avant pour
éviter toute contamination croisée. On conseille donc de commencer la traite par les vaches
les plus saines puis les vaches à risques et enfin les vaches contaminées. Par vaches les plus
saines, on entend les primipares (qui ont souvent moins de problèmes de cellules) entre autres.
2.3: Après la traite
Dans cette partie, nous aborderons l'observation des trayons pour repérer d'éventuelles
lésions, le post-trempage et la gestion des animaux après la traite.
68
2.3.1: Lésions éventuelles trayons
L’observation des trayons juste après le décrochage permet de repérer d’éventuelles
lésions de surtraite (en début ou fin de traite) ou liées à un mauvais fonctionnement ou réglage
de la machine à traire. Des lésions observées sur près de 15/20% des animaux d’un troupeau
peuvent être imputés à la machine à traire. Les facteurs favorisant ces lésions sont souvent un
vide trop important dans la machine à traire ou un mauvais réglage du pulsateur. Ces lésions
représentent un risque supplémentaire de contamination secondaire par des agents pathogènes
notamment S. aureus, comme nous en avons discuté auparavant. [33] [48] [79]
On peut observer différents types de lésions telles que les anneaux de compression ou
des lésions vasculaires (voir Figure 5).
Les lésions de type vasculaire regroupent tout ce qui est congestion, œdème, érythème,
pétéchies. On peut observer une coloration anormale de la peau des trayons dans les zones
non pigmentées après la dépose des manchons trayeurs. Sous l’effet du vide, il y a une
congestion des vaisseaux sanguins et un œdème avec gonflement et tension cutanée. La traite
est alors inconfortable pour la vache qui bouge avec un risque de décrochage des manchons
trayeurs. De plus, le canal du trayon se ferme plus difficilement avec un risque accru
d’infection par voie ascendante de la mamelle. On peut également observer juste après la
dépose des manchons trayeurs une éversion du canal du trayon. [33] [79]
Figure 5 : Lésions du trayon [80]
69
Pour limiter le risque d'infection par voie ascendante de la mamelle, il est important de
surveiller la machine ou la technique de traite. Le post-trempage permet de limiter les
infections ascendantes.
2.3.2: Post trempage
Pour être efficace, le post-trempage doit intervenir juste après la traite. Le produit de
post-trempage doit recouvrir entièrement les trayons sur toute leur longueur. Le pot dans
lequel le produit est conservé doit être maintenu propre et dès que des souillures apparaissent
dans la solution, elle doit être changée. [32]
L’excédent de solution ne doit pas être remis dans le contenant d’origine après la
traite.
Plusieurs produits peuvent être utilisés en post-trempage. Le produit doit être
antiseptique et dans l’idéal avoir un fort pouvoir couvrant. Certains produits ont en plus des
propriétés adoucissantes qui préservent la peau des trayons et peuvent limiter le risque de
lésions (par assèchement notamment).
L’action désinfectante permet de détruire les microbes présents habituellement sur la
peau des trayons et ceux éventuellement apportés par la traite. Plusieurs antiseptiques peuvent
être utilisés. Ces produits sont surtout efficaces sur les germes de réservoir tel que S. aureus.
Les produits contiennent des substances adoucissantes, émollientes ou cicatrisantes.
Ceci permet d’éviter les lésions cutanées suite aux traumatismes de la traite, à l’action
desséchante de l’iode et limite donc le risque de surinfection S. aureus.
Certains produits contiennent des agents surgraissants ou hydratants efficaces contre
les gerçures ou les crevasses.
De plus, certaines préparations commerciales forment un film sur le trayon qui obture
le canal et empêche toute infection ascendante de la mamelle. Ce film est retiré lors de la
traite suivante. Cependant, si les vaches se couchent après la traite, le produit n’a pas le temps
d’agir.
La vaporisation du trayon est possible à condition de recouvrir entièrement et
uniformément le trayon.
2.3.3: Gestion des animaux après la traite [65]
Après la traite, le canal du trayon reste ouvert pendant environ 45 min. Pour éviter
toute contamination, on cherche donc à éviter que les vaches ne se couchent juste après la
traite. C’est pourquoi, on conseille de distribuer une ration fraiche aux vaches après la traite
70
pour qu’elles se dirigent vers l’aire d’alimentation et non l’aire de couchage. [65]
Ceci est plus aisé en stabulation libre où on peut en plus limiter l’accès des vaches à
l’aire de couchage. Par exemple, il est fréquent de tendre un fil électrique devant l’aire paillée
pour en bloquer l’accès.
En stabulation entravée, c’est plus compliqué.
E/ Bilan de la visite sanitaire
A la fin de la visite proprement dite de l’exploitation, le vétérinaire doit conclure la
visite pour mettre en évidence les points clefs qui représentent un risque potentiel pour la
qualité sanitaire des produits transformés à la ferme. Certains examens complémentaires
peuvent alors être entrepris pour vérifier une hypothèse. Le vétérinaire préconisera enfin
certaines mesures à prendre pour améliorer la qualité sanitaire des produits transformés à la
ferme. Il peut aussi proposer un suivi de l’élevage. Ce dernier présente l'avantage de connaitre
les limites et potentiels de l'exploitation. Ceci lui permet de détecter précocement les troubles
afin de les maitriser rapidement.
1) Définir les points à risque dans l’exploitation
Dans l’entretien suite à la visite, on commencera par donner les premières conclusions
à l’éleveur.
Le compte-rendu devra être précis, clair et concis. Il reprendra l’objectif en début de
rapport. Ensuite, il reprendra les points clé de la visite avec les points forts de l’élevage et les
points à risque. Il est important de hiérarchiser les principaux points à risque et ne pas noyer
l’éleveur sous les informations. Le compte-rendu présentera ensuite quelques mesures à
prendre dans l’exploitation pour améliorer la situation.
2) Eventuels examens complémentaires
Les examens complémentaires peuvent être onéreux et il n’est pas forcément
nécessaire et judicieux de lancer toute une série de tests. Toutefois, certains examens
complémentaires permettent d’évaluer un risque potentiel et certains permettent d’aider à
démontrer son raisonnement à l’éleveur et le convaincre pour mettre en place les mesures
correctrices.
On peut réaliser une analyse bactériologique sur le filtre à lait ou à partir de lingettes
passées sur les trayons.
Des mesures (pH, bactériologie) sur l’ensilage peuvent également s’avérer utiles si
71
celui-ci semble à risque.
Une analyse microbiologique sur l’eau utilisée pour l’abreuvement des animaux, le
nettoyage des trayons et de la salle de traite peut s’avérer nécessaire surtout si elle provient
d’un forage.
On peut enfin rechercher la présence éventuelle de biofilms dans la machine à traire ou
le lactoduc en faisant circuler du lait UHT (Ultra Haute Température) dans le circuit. En effet,
le lait UHT est stérilisé donc après passage dans le circuit, on peut effectuer une analyse
microbiologique et vérifier la présence éventuelle de germes qui signent la présence de
biofilms. Cette analyse est plutôt à proposer quand une source de contamination (L.
monocytogenes notamment) n'est pas identifiée.
Les analyses bactériologiques pour repérer les vaches avec une mammite subclinique
sont couramment utilisées mais couteuses et nécessite un lait prélevé stérilement. Les
techniques sérologiques de type Elisa semblent un bon compromis, mais ne sont effectives
que dans le cas des salmonelloses. Des études effectuées sur des mammites subcliniques à
salmonelles ont donné de bons résultats. [47]
3) Définir les mesures d'amélioration ou de correction à mettre en oeuvre
Il faut préciser à l’éleveur les résultats qu’il peut espérer obtenir et en combien de
temps environ en gardant en tête que l’objectif doit être réalisable. Le tout permet de
maintenir la motivation de l’éleveur.
3.1: A court terme
Si les analyses révèlent la possibilité d’une vache avec une mammite subclinique à S.
aureus ou L. monoctytogenes, il est important de la repérer pour pouvoir la réformer. En effet,
une seule vache dans le troupeau peut contaminer fortement le lait de tank. La réforme de
celle-ci permet donc rapidement de faire baisser le niveau de contamination dans le lait de
tank.
Généralement, lorsqu’il y a une vache avec une mammite subclinique à L.
monocytogenes dans le troupeau, le lait est fortement contaminé et ce de manière durable dans
le temps car alors l’excrétion est continue. En cas de portage sans mammite subclinique,
l’excrétion peut être discontinue. Cependant, on peut observer le même profil de
contamination du lait par Listeria dans le cas d’une contamination du tank à lait avec présence
d’un biofilm.
De plus, l’infection de la mamelle est durable, résistante aux éventuels traitements et
perdure d’une lactation sur l’autre. La réforme est donc indispensable. [69]
3.2: A moyen et long terme
On peut définir un plan de vermifugation avec l’éleveur si ce n’est déjà fait (problème
de la douve et de l’excrétion des salmonelles). Pour vérifier ce point, on peut réaliser des tests
sur le lait de tank pour objectiver la présence ou non de douve dans l’exploitation par
72
recherche d’anticorps.
On peut également définir un plan de vaccination. Il existe le vaccin Salmopast ND
contre les salmonelles pour lequel il n’existe pas d’immunité croisée. Le vaccin protège
contre la maladie et diminue son impact économique mais ne semble pas diminuer le portage
ou l’excrétion. Aux Etats-Unis, la vaccination est courante mais elle est assez peu utilisée en
France. [23]
Il existe également le Start Vac ND. Il s’agit d’un vaccin permettant une immunisation
contre E. coli J5 et S. aureus, deux agents majeurs de mammites cliniques et sub-cliniques.
Certains aménagements peuvent également être envisagés dans les bâtiments. Par
exemple, prévoir d’installer un box de vêlage ou un box d’isolement pour les vaches malades.
73
IV/ Transformation fromagère et affinage: gestion des risques potentiels
Généralement, le vétérinaire n’est que peu impliqué dans l’atelier de transformation et
l’éleveur fera appel à d’autres intervenants en cas de problème. Pourtant, la mise en place du
suivi de troupeau peut permettre au vétérinaire de valoriser ses connaissances pour aider
l’éleveur à gérer les risques dans l’atelier de fabrication. En effet, le vétérinaire a une vision
globale de l’élevage et peut connaitre les risques inhérents à cette exploitation. De plus, la
connaissance des procédés de fabrication et des caractéristiques des agents microbiologiques
permet de repérer les principaux facteurs de risque.
Dans le cas de la transformation, on va appliquer la règle des 5M qui consiste à définir
les différents points à risque comme étant:
- la Matière première: en l’occurrence le lait que nous avons vu précédemment
- le Milieu: ceci concerne les locaux que ce soit dans leur conception ou leur
entretien (nettoyage et désinfection)
- le Matériel que nous regrouperons avec le milieu
- la Main d’œuvre, c’est-à-dire les personnes qui transforment
- la Méthode, c’est-à-dire les techniques de fabrication mises en jeu
A/ La matière première
Ceci concerne la partie précédente et les différents facteurs de risques pour obtenir un
lait de qualité microbiologique satisfaisant.
On peut tout de même noter que le lait peut être contaminé lors du délai entre la traite
et la transformation si le stockage n’est pas correct. De plus, les toxines staphylococciques ne
sont pas détruites par le traitement de la matière première. Si elles ont le temps et les
conditions pour être élaborées, elles persistent dans le produit fini.
Enfin, il est important de ne pas oublier les résidus d'antibiotiques et d'insister encore
davantage auprès de l'éleveur en ce qui concerne le respect des délais d'attente et
l'identification des animaux traités.
B/ Le milieu et le matériel
1) Conception des locaux
Pour le transformateur, un vestiaire séparé doit être mis en place pour le changement et
le nettoyage des préparateurs. A cet usage, un lave-main non manuel et un système de séchage
à main à usage unique devront être installés pour assurer une hygiène correcte.
La taille des pièces doit être adaptée à l’exploitation. Un atelier de transformation trop
74
grand génère des coûts supplémentaires que ce soit pour la fabrication ou l’entretien
(chauffage, nettoyage). A contrario, un atelier trop petit génère des pertes de temps avec un
risque que les personnes présentes se gênent mutuellement.
Les pièces doivent être spécialisées pour une meilleure maitrise des flores de surface.
En effet, les différentes étapes de fabrication des fromages nécessitent des conditions
d’ambiance particulières. Le mieux est une spécialisation dans l’espace mais si ce n’est pas
possible, il faudra veiller à assurer au moins une spécialisation dans le temps.
En tout état de cause, la séparation des secteurs humides et secs est primordiale.
La circulation dans l’atelier de transformation doit être facile que ce soit pour les
personnes, le matériel ou les produits. Le sol doit être non glissant, sans aspérités et
facilement nettoyable. De même, les angles doivent être atténués pour faciliter le
nettoyage/désinfection. Le matériel doit être facilement disponible et ne pas trainer par terre.
Les abords de l’atelier de transformation doivent être pratiques, facilement nettoyables
et accessibles aux véhicules sous une zone couverte pour permettre par exemple le
déchargement de marchandises.
Pour des raisons de sécurité, les prises électriques sont situées en hauteur.
En ce qui concerne le matériel, on privilégie des matériaux résistants à l’humidité, au
sel et à l’acidité. Les matériaux en inox et en plastique répondent à ces exigences. De plus, ils
sont facilement nettoyables. L’usure devra être contrôlée régulièrement. En effet, avec le
vieillissement des matériaux, on augmente le risque qu’un biofilm puisse se former.
Pour le nettoyage, il faut prévoir une quantité d’eau suffisante (importance de la
capacité du chauffe-eau) et de qualité microbiologique satisfaisante. L’atelier de
transformation doit donc être rattaché au réseau de l’eau ou des analyses microbiologiques de
l’eau doivent être effectuées régulièrement.
Une légère pente pour faciliter l’évacuation de l’eau lors du nettoyage est un plus. [14]
Le chauffage au sol est recommandé pour éviter la présence de radiateurs muraux qui
retiennent la poussière. Il faut veiller à avoir une température constante et homogène dans les
salles de caillage et de moulage pour une bonne transformation fromagère. De plus, la
température ambiante peut favoriser ou au contraire inhiber la multiplication des agents
pathogènes. Au-delà du rendement fromager, la température doit donc être surveillée et toute
anomalie relevée pour que les fromages soient conformes d’un point de vue sanitaire. [23]
Il faut particulièrement faire attention dans les locaux frais et humides qui ne gênent
pas le développement de L. monocytogenes, voire lui sont propices en ralentissant la
croissance des autres flores. C’est le cas dans les caves d’affinage par exemple (si celui-ci est
effectué sur la ferme). [19]
75
Les ruptures de la chaine du froid peuvent favoriser le développement des salmonelles.
Ceci peut avoir lieu lors du transport que ce soit de la ferme à l’atelier d’affinage ou de la
ferme au consommateur. [74]
2) Nettoyage et désinfection
Il a été montré qu’une même souche de Listeria peut persister plusieurs années dans
un atelier vu sa très grande résistance dans l’environnement. Les locaux, le matériel, les
ustensiles doivent donc être correctement nettoyés et désinfectés pour éviter toute
contamination ou recontamination. [74]
On peut citer le cas particulier de la gerle en bois de châtaigner utilisée en fabrication
de fromage Salers. Le bois n’est pas un matériau inerte, contrairement à l’inox, et son
utilisation dans le cas du fromage Salers participe à l’ensemencement du lait (flore lactique et
non lactique) avant même la transformation proprement dite du fromage. [26]
Or, pour éviter les contaminations par L. monocytogenes, il est recommandé d’éviter
l’utilisation de surfaces de travail en matériaux naturels tel que le bois. [74]
Des études ont été réalisées sur l’entretien de la gerle en bois et la qualité
microbiologique du biofilm présent sur le bois. Comme on pouvait s’y attendre, un grand
nombre de micro-organismes sont présents sur le bois des gerles. Suivant les gerles, les
proportions entre les différents micro-organismes sont différentes. En ce qui concerne
l’entretien des gerles dans l’étude, il s’agissait d’un brossage manuel avec de l’eau ou le
lactosérum du jour. Les analyses ont montré un équilibre des flores microbiennes en surface
de la gerle avant et après fabrication et stable dans le temps. L’équilibre du biofilm semble
déterminé lors de la fabrication par la qualité du lait et les techniques de manutention par le
producteur (entretien, fabrication fromagère).
Pour un bon entretien de la gerle, il faut donc avoir un lait de bonne qualité
microbiologique, de même pour l’eau et le lactosérum utilisés pour le nettoyage. Lorsque
l’eau est utilisée, elle devra être à une température inférieure à 65°C pour éviter la sélection
des germes thermophiles. [52]
C/ Le personnel
Les personnes qui rentrent dans l’atelier de fabrication du fromage doivent revêtir une
tenue spécifique et propre. Cette tenue sera de préférence blanche pour que les taches soient
visibles. Les bottes, blanches, doivent être spécifiques à l’atelier de transformation. De plus,
les cheveux longs doivent être attachés avec le port d‘une charlotte.
Vu le portage asymptomatique des salmonelles, des E. coli, des staphylocoques, il est
très important que les personnes chargées de la transformation soient en bonne santé. Par
exemple, toute infection respiratoire devra être signifiée. Dans ce cas, soit on interdira l’accès
76
de l’atelier de transformation aux personnes malades, soit on préconisera le port d’un masque.
En effet, en ce qui concerne S. aureus, le portage nasal concerne 20 à 50% de la population. Il
y a donc un risque de contamination lors de la transformation qui est accru lors d’infection
respiratoire (éternuements par exemple). [23]
L’hygiène des mains est primordiale. Elles devront être soigneusement nettoyées avant
chaque opération. Le port de gants jetables peut être envisagé pour éviter une contamination
par les staphylocoques, entre autres, lors des manipulations. [74]
La personne chargée de la transformation des fromages ne doit faire que cette tâche. Si
elle doit s’absenter de l’atelier de fabrication pour une raison ou une autre, elle devra remettre
les bottes et un tablier propre en revenant (donc les quitter en partant) et se relaver les mains. #
On peut tout de même noter que dans le lait cru et les fromages au lait cru, les
staphylocoques dorés (S. aureus) le plus souvent représentés sont d’origine bovine et non
humaine, même si il existe un risque de contamination lors des manipulations. Par exemple
lors de vente directe où il existe un risque de contamination lors de la manipulation des
fromages et des pièces de monnaie vu le portage fréquent chez les humains. [23]
D/ la méthode et les différents points à risques
On peut noter que pour limiter le risque de salmonelles, c’est l’hygiène et le respect
des bonnes pratiques qui permet de limiter la croissance bactérienne et diminue le risque de
TIAC. [74]
1) Le caillage
Dans de nombreux processus de transformation fromagère, les premiers stades dont le
caillage sont réalisés à une température proche de l’optimum de croissance de S. aureus. Leur
développement est donc favorisé d’où l’importance de contrôler les autres paramètres pour
limiter la croissance bactérienne et surtout la toxinogenèse comme une acidification
suffisante du caillé. Le choix des ferments lactiques utilisés pour la transformation fromagère
doit chercher à limiter au maximum le développement de S. aureus. [23] [60] [74]
L’acidification doit aussi être rapide et suffisante pour éviter le développement de L.
monocytogenes. Différents facteurs de risque pour une mauvaise acidification ont été mis en
évidence. Il s’agit d’une mauvaise température de la pièce de maturation (trop froide) ou une
mauvaise utilisation des ferments lactiques (mal ou non utilisés). La présure utilisée lors du
caillage peut elle-même être contaminée par L. monocytogenes. [74]
Pour vérifier l’acidification, on peut mesurer le pH ou alors l’acidité Dornic. Celle-ci
permet de suivre l’évolution de l’activité des ferments lactiques lors de l’acidification.
Une faible variation de pH peut réduire (pH:4.55) ou au contraire favoriser (pH:4.95)
77
la multiplication des salmonelles ou de Listeria d’où l’importance de bien contrôler le pH au
cours du caillage et faire remonter tout autocontrôle non conforme pour s’assurer que le lot en
cause ne représente pas un risque éventuel pour la santé des consommateurs. [23]
Le couple temps/température lors de la cuisson du caillé est à surveiller en ce qui
concerne le risque de contamination par L. monocytogenes.
2) L’égouttage
L’égouttage peut être à l’origine de contamination suivant les procédés utilisés. En
effet, l’eau utilisée pour l’égouttage doit être de bonne qualité bactériologique sinon il existe
un risque de contamination par les bactéries présentes dans l’eau (L. monocytogenes, E. coli et
Salmonelles par exemple). [74]
3) Le salage
Lors du salage, la même saumure est utilisée pour plusieurs fromages avant d’être
filtrée et pasteurisée. Il existe donc un risque de contamination croisée notamment avec L.
monocytogenes qui peut survivre dans des saumures à un fort pourcentage de sel. [74]
4) L’affinage
Lors de l’affinage, il faut respecter le principe de la marche en avant en ce qui
concerne l’ordre des soins donnés aux fromages. En effet, il existe un risque de multiplication
des Listeria au niveau de la croute notamment pour les fromages à pâte molle, surtout dans le
cas de fromage à croute brossée ou lavée. Il a été démontré que la contamination en surface
des fromages par L. monocytogenes augmente au fur et à mesure des lavages. Pour éviter
toute contamination croisée, il faut donc commencer par les fromages les plus jeunes et finir
par les fromages les plus âgés.
De plus, les étagères en bois utilisées lors de l’affinage peuvent représenter une source
de contamination à L. monocytogenes. [74]
L’affinage permet normalement de limiter la croissance des salmonelles dans le
fromage car il a lieu à une température de 8/10°C. Cependant, si la température dans la cave
d’affinage n’est pas conforme, cette inhibition de croissance n’aura pas lieu. Il faut donc
surveiller la température de la cave d’affinage qui doit être homogène dans toute la pièce et
stable dans le temps. [44]
5) Le stockage et la vente directe
Les fromages peuvent être contaminés secondairement lors de la coupe par L.
monocytogenes. Cependant, la bactérie ne semble pas pouvoir se multiplier ultérieurement.
Lors de vente directe, il faut donc veiller à l’hygiène correcte des couteaux pour limiter le
risque. Il existe également un risque de contamination lors d’un contact avec la croute du
fromage. Les fromages à pâte molle ou à pâte persillée représentent un risque supplémentaire
78
par leur forte teneur en eau qui favorise la multiplication des Listeria. Celles-ci peuvent se
développer lorsque le fromage est stocké après la coupe. [7]
E/ Respect du Guide des bonnes pratiques d’hygiène et tenue du carnet de fabrication
(du fromage)
Il est important de noter toute anomalie éventuelle dans le carnet sanitaire et le carnet
de fabrication. Celui-ci permet également d’assurer la traçabilité. Toute anomalie devra
également être signalée pour faire remonter l’information et éviter la contamination de
consommateurs.
Dans le cas de la production de Fourme d’Ambert, chaque producteur doit tenir à la
disposition des autorités compétentes les documents nécessaires au contrôle de l’origine, de la
qualité et des conditions de production du lait et des fromages. Les entrées et les sorties de lait
et fromages doivent être enregistrées quotidiennement. Les exploitants de cave d’affinage
doivent tenir des registres d’entrées et sorties comportant notamment : la date de piquage, le
nombre de fromages et l’indication des lots, la date de sortie des caves ou hâloir après période
d’affinage. [Décret du 22 février 2002 relatif à l’appellation d’origine contrôlée Fourme
d’Ambert]
En ce qui concerne le Saint-Nectaire, chaque producteur doit pouvoir fournir aux
autorités compétentes un document permettant le contrôle de l’origine, de la qualité et des
conditions de production du lait et des fromages. Tous les mois, les producteurs affinant à la
ferme doivent communiquer, à l’organisme de défense et de gestion (ODG) de l’appellation,
la collecte de lait, la production de fromages, la collecte de fromages, les quantités entrées et
sorties des caves. [Décret du 30 Mars 2007 relatif à l’appellation d’origine contrôlée Saint
Nectaire]
F/ Les différents contrôles
On distingue les autocontrôles, les contrôles internes et les contrôles externes. Les
autocontrôles sont réalisés par les opérateurs sur leur propre activité. Les contrôles internes
sont sous la responsabilité de l’ODG. En cas de non-conformité, celui-ci peut formuler des
demandes et des conseils et proposer si nécessaire un plan de correction (plan de progrès). Par
contre, il ne peut pas prendre de sanctions. Les contrôles externes sont réalisés par un
organisme de contrôle qui peut réaliser des sanctions en cas de manquement.
Pour les analyses de lait, les recommandations sont d’un autocontrôle par mois. Pour
les fromages et produits laitiers, le nombre d’autocontrôle minimum dépend du litrage moyen
transformé par jour effectif de production. [9]
Les laits collectés sont surveillés par l’interprofession ou par un partenariat
79
entreprise/producteur avec un contrôle régulier des laits pour permettre le tri des laits et lutter
contre L. monocytogenes. Ceci est particulièrement vrai dans les zones de fabrication de
fromages au lait cru et principalement dans les zones d’appellation protégée qui effectuent un
contrôle du lait en plus des contrôles en atelier de transformation. [23]
Plusieurs contrôles sont effectués en contrôle libératoire avec une périodicité
différente en fonction des agents microbiologiques. Ainsi, pour E. coli et S. aureus, des
contrôles sont effectués une fois par mois sur le lait, une fois par mois sur les fromages affinés
et deux fois par mois sur les fromages en blanc. En ce qui concerne L. monocytogenes, des
contrôles sont effectués une fois par semaine sur les fromages en blanc et sur les fromages
affinés.
Pour S. aureus, les enterotoxines sont recherchées si les contrôles donnent un résultat
supérieur à 100 000 germes.
Les autocontrôles sont effectués par les exploitants eux-mêmes en plus des analyses
microbiologiques. Il s’agit de contrôles visuels. Les tenues professionnelles doivent être
propres, l’aspect des aliments doit être conformes, les plans de travail doivent être propres par
exemple. La propreté des surfaces de travail, du matériel peut être objectivée par des contrôles
microbiologiques pour vérifier l’efficacité des opérations de nettoyage et désinfection. Les
températures (dans les pièces de l’atelier de transformation, dans le tank à lait…), l’acidité (au
niveau du caillage par exemple) doivent être contrôlés et enregistrés dans le registre de
transformation. Le producteur doit en fournir la trace lors des contrôles officiels. [74]
De plus, des contrôles bactériologiques peuvent être effectués à la ferme pour vérifier
les points à risque dans la contamination de la matière première. Ainsi, des contrôles peuvent
être effectués sur le filtre à lait pour vérifier la présence de germes dans le lait. Le passage de
lait pasteurisé dans le lactoduc permet, après analyse, de vérifier la présence éventuelle de
biofilms dans les lactoducs. Des prélèvements peuvent être effectués sur les cornadis,
abreuvoirs, aires d’alimentation pour repérer une éventuelle contamination par des agents
d’excrétion fécale tels que L. monocytogenes, salmonelles ou E. coli. Des analyses
bactériologiques sur les bouses de bovins laitiers permettent également de vérifier la présence
éventuelle de ces agents pathogènes.
En 2001, 190 cas de salmonellose ont été reliés à la consommation de Cantal jeune
dont la durée d’affinage était inférieure à 2 mois dans le Cantal, l’Aveyron, le Lot et le Tarn et
Garonne. L’enquête épidémiologique a permis de relier ces cas à un même producteur qui
n’avait pas déclaré 2 résultats d’autocontrôles positifs durant le mois de juin. Cette épidémie a
causé la mort d’un patient. [44]
Les contrôles officiels ont lieu une fois par an et sont effectués par des services
départementaux. Des prélèvements sont effectués sur le lait cru et les produits de
transformation. Des contrôles sont effectués en même temps sur les locaux, les méthodes
d’élevage et de transformation et sur la réalisation des autocontrôles par le producteur. [44]
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LELIEVRE Laurence
SUIVI DE TROUPEAU VETERINAIRE ET TRANSFORMATION A LA
FERME : UNE OPPORTUNITE SUPPLEMENTAIRE
Thèse d’Etat de Doctorat Vétérinaire : Lyon, 9 novembre 2012
RESUME :
Le rôle du vétérinaire rural évolue pour s’axer davantage sur la prévention et la médecine de troupeau.
En parallèle, les éleveurs cherchent à diversifier leurs revenus, notamment par la transformation de leurs
produits. Le vétérinaire sanitaire peut s’impliquer davantage dans ses élevages en proposant un suivi de
troupeau spécifique. Celui-ci permet d’améliorer la qualité sanitaire des produits transformés à la ferme.
Quatre agents microbiologiques sont principalement à risque dans les produits laitiers. Il s’agit des
salmonelles, E. coli, Listeria monocytogenes et les Staphylocoques.
Le suivi de troupeau en atelier de transformation nécessite de connaître la législation. Au niveau de la
visite d’étable, les bâtiments d’élevage sont importants à analyser ainsi que l’alimentation du troupeau
laitier. La visite de traite est également une étape indispensable.
Enfin, une visite spécifique de l’atelier de transformation peut être envisagée.
MOTS CLES :
- Médecine vétérinaire préventive
- Fromage fermier
- Intoxication alimentaire
- Listeria monocytogenes
- Salmonelloses
– Staphylocoque doré
JURY :
Président :
Monsieur le Professeur LINA G.
1er Assesseur :
2ème Assesseur :
Madame le Professeur ARCANGIOLI M.A.
Madame le Professeur MIALLET S.
DATE DE SOUTENANCE : 09 novembre 2012
ADRESSE DE L’AUTEUR :
Buzaudon
63210 HEUME L’EGLISE
97
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