Restauration collective des collèges et introduction
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LA RESTAURATION DES COLLEGES 1 LA RESTAURATION DANS LES COLLÈGES Contexte et enjeux Organisation de la restauration : modes de production et schéma de distribution La Restauration scolaire et les produits locaux : objectifs et mise en œuvre La Restauration Scolaire Compétence départementale depuis la loi du 13 août 2004 Enjeux pour la Collectivité en matière : Sanitaire : * hygiène et sécurité alimentaire * santé publique : Mise en œuvre du PNNS2 Économique : prise en compte de la production locale Sociale : définition d’une politique tarifaire applicable aux familles Patrimoniale : construction, réhabilitation Les modes de production des repas CUISINE AUTONOME CUISINE CENTRALE Site de production des repas pour le compte d’unités satellites 3 types de cuisine Production de repas chauds pour ses propres besoins CUISINE SATELLITE 2 modes de liaison Desservie par la cuisine centrale Liaison froide consommation à J+1 stockage en chambre froide Liaison chaude conditionnement pour une consommation le jour même Remise en température 4 La Restauration des collèges Partenariat entre le Département et la Région Réunion Schéma général de la restauration scolaire Les Unités de production Les cuisines centrales Les Cuisines Autonomes Les Cuisines satellites Le Schéma Général de la Restauration des collèges 5 collèges 7 lycées 13 collèges BELLEPIERRE 4 lycées 8 collèges Ste-Suzanne TITAN 4 lycées Sainte-Marie Possession M GANDHI Saint-André Saint-Paul Bras-Panon Salazie 7 collèges 4 lycées C. Autonome Saint-Benoît BOUVET Trois-Bassins Cilaos P Palmistes Saint-Leu R Municipale 5 collèges 3 lycées LES AVIRONS Sainte-Rose Etang Entre-Deux Salé Le Tampon Saint-Louis Saint- Philippe Saint- Pierre Saint- Joseph 6 lycées VOLLARD 10 collèges LIGNE DES BAMBOUS Pte Ile 6 collèges ACHILLE GRONDIN 6 Le Schéma Général de Distribution 56 228 élèves 76 collèges publics 29 886 demi-pensionnaires dans les collèges 9 850 DP desservis par la Région 19 119 DP desservis par le Département 917 DP desservis par une restauration municipale 7 Promouvoir et Valoriser la Production Locale dans la Restauration des Collèges Les cuisines du Département et leur volume de production Total : 3 091 008 repas/an Cuisine Centrale TITAN 6 500 repas/j 12 cuisines autonomes Ste-Marie Saint-André Salazie Saint-Paul 949 008 repas/an 3 Cuisines Centrales Cilaos P Palmistes Sainte-Rose 2 142 000 repas/an Entre-Deux Saint-Louis Le Tampon Saint- Pierre Saint- Philippe Cuisine Centrale LIGNE DES BAMBOUS 3 800 repas/j Saint- Joseph Cuisine Centrale ACHILLE GRONDIN 2 300 repas /j 9 Les Circuits d’approvisionnement : Le Groupement d’Achats ⇒ Géré par le lycée des Avirons Le Marché de gré à gré => Propre à chaque cuisine => Faible volume : incidence financière ⇒Marché 2010 : 68 lots dont 5 produits locaux ( fruits battus, volailles fraîche, viande fraîche de porc,oeuf frais/Ovoproduits, Patisserie locale) Constat : pas de fruits et légumes pas de 4eme gamme => Concerne les fruits et légumes => difficulté pour les produits 4eme gamme La Restauration scolaire et les produits locaux OBJECTIFS Améliorer la qualité des repas des collégiens Promouvoir le développement de la production locale Mise en adéquation de l’Offre et de la demande NT E M M CO ? => Fédérer les initiatives => Créer du lien entre les chefs de cuisine et les producteurs => Identifier les contraintes des deux parties Améliorer la qualité des repas Promouvoir la production locale Les cuisines départementales « Deux produits locaux par jour dans le menu conseillé aux collégiens » « Rencontres entre responsables de cuisines et producteurs » « Création du réseau des responsables de cuisines » « Mise en place Projet Expérimental (5 unités de production) » Les collégiens « Action du Conseil Général des Jeunes » « Action pédagogiques des collèges : Ligne des Bambous, Mille Roches…. » « Création de support d’identification des produits pays proposés aux élèves » Merci de votre attention
