Les astuces du service restauration du Centre hospitalier de Redon
pour réduire ses pertes alimentaires
De nouveaux outils et de nouveaux menus carte ont été mis en place par le service
restauration du Centre hospitalier de Redon pour atteindre son objectif de réduction
du gaspillage alimentaire !
Interview de Morgan MASY, Responsable restauration, CH de Redon
Quand et pourquoi avez-vous décidé de mettre en place au CH de Redon une
démarche visant à réduire les pertes alimentaires ?
En novembre 2014, nous avons réalisé une campagne de pesée et ainsi fait le constat de ce
que l'on gaspillait. Les pertes de matières premières, uniquement au niveau de la
préparation des plats, s'élevaient à 4 %. Chaque mois, cela représentait 1,4 tonne et nous
coûtait environ 1 500 €. Sans compter les pertes liées aux repas non consommés et aux
restes jetés !
Après cette prise de conscience et ce bilan chiffré, nous avons donc décidé de mettre en
place des mesures pour réduire le gaspillage alimentaire.
Autour de quels axes s'articule cette démarche anti-gaspillage ?
Nous avons développé 3 axes pour réduire ce gaspillage :
• une meilleure gestion des stocks et des commandes
• un suivi des portions afin de limiter les restes dans les assiettes en fin de repas
• et enfin des menus basés sur des produits de saison et sur la popularité des plats
Pouvez-vous nous détailler chacune de ces actions ?
Chaque année nous servons 300 000 repas mais le nombre de patients fluctue.
Donc, pour limiter les pertes alimentaires, il nous fallait un outil capable d'anticiper et de
quantifier au mieux les besoins. Nous disposions déjà d'un outil informatique qui servait
principalement à établir les commandes. Nous l'avons donc paramétré pour qu'il nous