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Les astuces du service restauration du Centre hospitalier de Redon
pour réduire ses pertes alimentaires
De nouveaux outils et de nouveaux menus carte ont été mis en place par le service
restauration du Centre hospitalier de Redon pour atteindre son objectif de réduction
du gaspillage alimentaire !
Interview de Morgan MASY, Responsable restauration, CH de Redon
Quand et pourquoi avez-vous décidé de mettre en place au CH de Redon une
démarche visant à réduire les pertes alimentaires ?
En novembre 2014, nous avons réalisé une campagne de pesée et ainsi fait le constat de ce
que l'on gaspillait. Les pertes de matières premières, uniquement au niveau de la
préparation des plats, s'élevaient à 4 %. Chaque mois, cela représentait 1,4 tonne et nous
coûtait environ 1 500 €. Sans compter les pertes liées aux repas non consommés et aux
restes jetés !
Après cette prise de conscience et ce bilan chiffré, nous avons donc décidé de mettre en
place des mesures pour réduire le gaspillage alimentaire.
Autour de quels axes s'articule cette démarche anti-gaspillage ?
Nous avons développé 3 axes pour réduire ce gaspillage :
• une meilleure gestion des stocks et des commandes
• un suivi des portions afin de limiter les restes dans les assiettes en fin de repas
• et enfin des menus basés sur des produits de saison et sur la popularité des plats
Pouvez-vous nous détailler chacune de ces actions ?
Chaque année nous servons 300 000 repas mais le nombre de patients fluctue.
Donc, pour limiter les pertes alimentaires, il nous fallait un outil capable d'anticiper et de
quantifier au mieux les besoins. Nous disposions déjà d'un outil informatique qui servait
principalement à établir les commandes. Nous l'avons donc paramétré pour qu'il nous
permette d'avoir une projection des besoins sur 3 ou 4 semaines.
Nous avons également mis en place une pesée quotidienne avec une « assiette témoin » : à
chaque début de service, nous réalisons cette assiette avec le grammage exact pour chaque
composante. Ce grammage respecte les préconisations du GEMRCN (Groupement d’études
du marché de la restauration collective nationale). Les seules exceptions concernent les
menus spécifiques liés à la pathologie du patient et dont les portions, la teneur et la texture
sont définies par la diététicienne.
Nous avons également fait l'acquisition d'une balance, spécifiquement prévue à la pesée
quotidienne de cette « assiette témoin », pour vérifier et contrôler le grammage de chaque
composante.
Cette assiette est également une référence visuelle pour chaque agent qui peut ainsi
respecter le grammage exact à servir.
Enfin, la dernière action liée spécifiquement au gaspillage alimentaire a été de revoir
l'ensemble des menus en fonction de leur popularité et de la saisonnalité des produits. Car
nous nous sommes aperçus que certains plats étaient moins consommés que d'autres et
que par conséquent, ils engendraient plus de restes et de déchets. Par exemple, nous avons
retiré les steaks hachés des menus car nous étions obligés de les cuire à plus de 65° C pour
respecter les préconisations en milieu hospitalier. Or ils étaient ainsi trop cuits au goût des
patients qui ne les mangeaient pas.
« Et ainsi réaliser une économie d’environ 30 000 € »
Enfin, quels sont les « bénéfices » de cette action ?
La prochaine pesée en décembre 2016 nous permettra d’avoir un nouveau bilan chiffré des
résultats de cette démarche depuis sa mise en place.
Notre objectif est bien de réduire les déchets alimentaires de 4,5 tonnes par an dans le cadre
des nouvelles mesures mises en place. Et ainsi réaliser une économie d'environ 30 000 €.
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