mapa produits alimentaires pour cuisine centrale du lycée
publicité
MAPA VIANDES FRAICHES Produit Poitrine de veau farcie Paupiette de veau Onglet de veau Onglet de bœuf Caractéristiques produits Pur veau (farce sans porc) 40% farce – 60% viande Moins de 15% de MG Pur veau (farce sans porc) Moins de 15% de MG Pièce de 140g avec ficelle Cru sous-vide PAD Cru semi-paré VBF ou UE / PAD Volume 1300 kg 6600 portions 900 kg 900 kg Emincé de bœuf Cuisson Braiser 550 kg Emincé de bœuf Cuisson Minute 550 kg Rôti de bœuf cuit Macreuse VBF ou UE 900 kg EPICERIE Fond brun lié Jus de veau Jus de rôti Pâte Jus de poulet rôti Jus d’agneau Fumet de poisson Fumet de crustacés Velouté de légumes Velouté poireaux – pommes de terre Velouté de tomates Velouté cresson Velouté champignons Crème de potiron Crème de volaille Crème de chou-fleur Potage tomates - vermicelles Soupe poule - vermicelles Sans glutamate Taux de sel réduit Préférence sans graisse de palme Marque Knorr ou Chef 120 boites 120 boites 120 boites 120 boites 50 boites 50 boites 50 boites 20 boites 20 boites QSP – 50 portions Sans glutamate Taux de sel réduit Préférence sans graisse de palme Marque Knorr ou Chef 20 boites 20 boites 20 boites 20 boites 20 boites 20 boites 20 boites 20 boites MAPA LEGUMES SURGELES Produit Persil haché Basilic haché Estragon haché Aneth haché Menthe haché Coriandre haché Ail surgelé Echalote surgelée Cerfeuil haché Ciboulette Oseille Poêlée ratatouille express Tajine de légumes aux abricots Chou vert express Carottes bâtonnets Navets en dés Asperges vertes Purée de haricots verts Petits oignons blancs Fonds d’artichauts Caractéristiques produits En sachet de 250 g En sachet de 250 g En sachet de 250 g En sachet de 250 g En sachet de 250 g En sachet de 250 g En sachet de 250 g En sachet de 250 g En sachet de 250 g En sachet de 250 g En sachet de 250 g En sac de 2.5 kg IQF Poêlée express, cuisson minute Carottes, courgettes, aubergines pré-frites, poivrons rouges et jaunes grillés, abricots secs, pois chiches, raisins secs Choux verts blanchis en galets de 60g Carottes bâtonnets cuits express Coupe lisse Navets en dés coupe 10/10 blanchis En sachet de 1 kg Asperges crues En sac de 2.5 kg Purée cuite En sac de 1 kg ou 2.5 kg Oignons grelots crus Crus en 1 kg origine Bretagne Ou Crus en 5 kg origine Espagne Volume 4 colis de 2 kg 4 colis de 2 kg 2 colis de 2 kg 2 colis de 2 kg 4 colis de 2 kg 3 colis de 2 kg 4 colis de 2 kg 4 colis de 2 kg 3 colis de 2 kg 3 colis de 2 kg 2 colis de 2 kg 3000 kg 900 kg 600 kg 1000 kg 600 kg 100 kg 500 kg 500 kg 400 kg POISSONS SURGELES Nuggets de poisson Brochette de poisson Brochette de poisson panée Poisson aux amandes Poisson bordelaise Beignets de calamars Crevettes décortiquées Crevettes décortiquées Moules déco QSA – IQF Plein filet de poisson + enrobant 70% minimum de chair de poisson Pièce de 45 g pré-frit Conditionné 5 kg Brochette de poisson nature 120/140 g IQF / QSA Conditionné par 5 kg De préférence simple congélation Colin ou colin/lieu Cuite à cœur 120/140 g QSA / IQF De préférence simple congélation Colin ou colin/lieu QSA / IQF Portion de poisson cru 160 g sans arête 70% de plein filet de poisson De préférence simple congélation QSA / IQF Portion de poisson cru 160 g sans arête 70% de plein filet de poisson De préférence simple congélation Anneaux d’encornet Minimum 30% de calamars Enrobés pâte à beignet Pré-frits origine France Cuites 200/300 IQF / Simple congélation Queues et morceaux de crevettes Conditionné 500g Cuites 100/200 IQF / Simple congélation Queues et morceaux de crevettes Conditionné 500g Conditionné en 1 kg 600 kg 240 kg 240 kg 800 kg 800 kg 350 kg 150 kg 80 kg 80 kg Cocktail de fruits de mer Paupiettes de saumon Fileté poisson blanc Meunière Dos de colin d’Alaska Dos de cabillaud IQF origine France Moules, crevettes déco, Encornets géants morceaux maximum 30% Sans tête, ni pattes Conditionné en 1 kg Paupiette cuite à cœur 160 g Enveloppe 40%, farce 60 % QSA / IQF De préférence simple congélation Fileté de poisson blanc meunière QSA / IQF Portion de 120/140 g pré-frit Portion formée en basse pression Farinage au citron (100% de filets enrobés) De préférence simple congélation Dos de colin plein filet 160 g QSA / IQF Surgelé en mer De préférence simple congélation Dos de cabillaud plein filet 160 g QSA / IQF Surgelé en mer De préférence simple congélation 150 kg 2400 portions 1600 kg 1500 kg 500 kg MAPA ENTREES ET DESSERTS SURGELES Produit Paris – Brest Mille – feuilles Gâteau basque Beignet pommes Beignet abricot Beignet framboise Beignet chocolat Tarte pommes Tarte pommes normande Doughnuts Eclair vanille Eclair chocolat Chaussons aux pommes Framboises surgelées Myrtilles surgelées Mélange fruits rouges Coulis de framboises Coulis de fruits rouges Coulis de poires Feuilletés au fromage Quiche lorraine bande Quiche 3 fromages Quiche aux poireaux Pizza royale Pizza fromages Caractéristiques produits Pièce de 40 à 45g Pièce de 50 g / IQF Pré-découpé 10 ou 12 parts Pièce de 70 ou 75 g Pièce de 70 ou 75g Pièce de 70 ou 75 g Pièce de 70 ou 75 g Pré-découpée 10 parts Pièce de 750 g, portion de 75g Pré-découpée 10 parts Pièce de 750 g, portion de 75g Pièce de 50 g Pièce de 40 à 45g Pièce de 40 à 45g Pièce de 70 g crue Pur beurre Sachet de 1 kg Sans sucre ajouté Sachet de 1 kg Sans sucre ajouté Sachet de 1 kg Sans sucre ajouté Sucré à 10% Par 50 cl ou 1 litre Sucré à 10% Par 50 cl ou 1 litre Sucré à 10% Par 50 cl ou 1 litre Pièce crue de 70 à 80 g Bande de 1 kg sans entame Bande de 1 kg sans entame Bande de 1 kg sans entame Bande de 500 à 600 g Bande de 500 à 600 g Volume 6000 pièces 6000 pièces 750 pièces 4000 pièces 4000 pièces 4000 pièces 4000 pièces 750 pièces 750 pièces 5000 pièces 4000 pièces 4000 pièces 5000 pièces 50 kg 30 kg 50 kg 60 kg 60 kg 30 kg 7500 pièces 2400 bandes 2500 bandes 2500 bandes 4500 plaques 7500 plaques
