mapa produits alimentaires pour cuisine centrale du lycée

MAPA
VIANDES FRAICHES
Produit Caractéristiques
produits Volume
Poitrine de veau farcie
Pur veau (farce sans porc)
40% farce – 60% viande
Moins de 15% de MG
1300 kg
Paupiette de veau
Pur veau (farce sans porc)
Moins de 15% de MG
Pièce de 140g avec ficelle
6600 portions
Onglet de veau Cru sous-vide
PAD 900 kg
Onglet de bœuf Cru semi-paré
VBF ou UE / PAD 900 kg
Emincé de bœuf Cuisson Braiser 550 kg
Emincé de bœuf Cuisson Minute 550 kg
Rôti de bœuf cuit Macreuse
VBF ou UE 900 kg
EPICERIE
Fond brun lié 120 boites
Jus de veau 120 boites
Jus de rôti Pâte 120 boites
Jus de poulet rôti 120 boites
Jus d’agneau 50 boites
Fumet de poisson 50 boites
Fumet de crustacés
Sans glutamate
Taux de sel réduit
Préférence sans graisse de
palme
Marque Knorr ou Chef
50 boites
Velouté de légumes 20 boites
Velouté poireaux – pommes
de terre 20 boites
Velouté de tomates 20 boites
Velouté cresson 20 boites
Velouté champignons 20 boites
Crème de potiron 20 boites
Crème de volaille 20 boites
Crème de chou-fleur 20 boites
Potage tomates - vermicelles 20 boites
Soupe poule - vermicelles
QSP – 50 portions
Sans glutamate
Taux de sel réduit
Préférence sans graisse de
palme
Marque Knorr ou Chef
20 boites

MAPA
LEGUMES SURGELES
Produit Caractéristiques
produits Volume
Persil haché En sachet de 250 g 4 colis de 2 kg
Basilic haché En sachet de 250 g 4 colis de 2 kg
Estragon haché En sachet de 250 g 2 colis de 2 kg
Aneth haché En sachet de 250 g 2 colis de 2 kg
Menthe haché En sachet de 250 g 4 colis de 2 kg
Coriandre haché En sachet de 250 g 3 colis de 2 kg
Ail surgelé En sachet de 250 g 4 colis de 2 kg
Echalote surgelée En sachet de 250 g 4 colis de 2 kg
Cerfeuil haché En sachet de 250 g 3 colis de 2 kg
Ciboulette En sachet de 250 g 3 colis de 2 kg
Oseille En sachet de 250 g 2 colis de 2 kg
Poêlée ratatouille express
En sac de 2.5 kg
IQF Poêlée express, cuisson
minute
3000 kg
Tajine de légumes aux
abricots
Carottes, courgettes,
aubergines pré-frites,
poivrons rouges et jaunes
grillés, abricots secs, pois
chiches, raisins secs
900 kg
Chou vert express Choux verts blanchis en
galets de 60g 600 kg
Carottes bâtonnets
Carottes bâtonnets cuits
express
Coupe lisse
1000 kg
Navets en dés Navets en dés coupe 10/10
blanchis 600 kg
Asperges vertes En sachet de 1 kg
Asperges crues 100 kg
Purée de haricots verts En sac de 2.5 kg
Purée cuite 500 kg
Petits oignons blancs En sac de 1 kg ou 2.5 kg
Oignons grelots crus 500 kg
Fonds d’artichauts
Crus en 1 kg origine
Bretagne
Ou
Crus en 5 kg origine Espagne
400 kg

POISSONS SURGELES
Nuggets de poisson
QSA – IQF
Plein filet de poisson +
enrobant
70% minimum de chair de
poisson
Pièce de 45 g pré-frit
Conditionné 5 kg
600 kg
Brochette de poisson
Brochette de poisson nature
120/140 g
IQF / QSA
Conditionné par 5 kg
De préférence simple
congélation
Colin ou colin/lieu
240 kg
Brochette de poisson panée
Cuite à cœur
120/140 g
QSA / IQF
De préférence simple
congélation
Colin ou colin/lieu
240 kg
Poisson aux amandes
QSA / IQF
Portion de poisson cru 160 g
sans arête
70% de plein filet de poisson
De préférence simple
congélation
800 kg
Poisson bordelaise
QSA / IQF
Portion de poisson cru 160 g
sans arête
70% de plein filet de poisson
De préférence simple
congélation
800 kg
Beignets de calamars
Anneaux d’encornet
Minimum 30% de calamars
Enrobés pâte à beignet
Pré-frits origine France
350 kg
Crevettes décortiquées
Cuites 200/300
IQF / Simple congélation
Queues et morceaux de
crevettes
Conditionné 500g
150 kg
Crevettes décortiquées
Cuites 100/200
IQF / Simple congélation
Queues et morceaux de
crevettes
Conditionné 500g
80 kg
Moules déco Conditionné en 1 kg 80 kg

Cocktail de fruits de mer
IQF origine France
Moules, crevettes déco,
Encornets géants morceaux
maximum 30%
Sans tête, ni pattes
Conditionné en 1 kg
150 kg
Paupiettes de saumon
Paupiette cuite à cœur 160 g
Enveloppe 40%, farce 60 %
QSA / IQF
De préférence simple
congélation
2400 portions
Fileté poisson blanc
Meunière
Fileté de poisson blanc
meunière
QSA / IQF
Portion de 120/140 g pré-frit
Portion formée en basse
pression
Farinage au citron
(100% de filets enrobés)
De préférence simple
congélation
1600 kg
Dos de colin d’Alaska
Dos de colin plein filet 160 g
QSA / IQF
Surgelé en mer
De préférence simple
congélation
1500 kg
Dos de cabillaud
Dos de cabillaud plein filet
160 g
QSA / IQF
Surgelé en mer
De préférence simple
congélation
500 kg

MAPA
ENTREES ET DESSERTS SURGELES
Produit Caractéristiques
produits Volume
Paris – Brest Pièce de 40 à 45g 6000 pièces
Mille – feuilles Pièce de 50 g / IQF 6000 pièces
Gâteau basque Pré-découpé 10 ou 12 parts 750 pièces
Beignet pommes Pièce de 70 ou 75 g 4000 pièces
Beignet abricot Pièce de 70 ou 75g 4000 pièces
Beignet framboise Pièce de 70 ou 75 g 4000 pièces
Beignet chocolat Pièce de 70 ou 75 g 4000 pièces
Tarte pommes
Pré-découpée 10 parts
Pièce de 750 g, portion de
75g
750 pièces
Tarte pommes normande
Pré-découpée 10 parts
Pièce de 750 g, portion de
75g
750 pièces
Doughnuts Pièce de 50 g 5000 pièces
Eclair vanille Pièce de 40 à 45g 4000 pièces
Eclair chocolat Pièce de 40 à 45g 4000 pièces
Chaussons aux pommes Pièce de 70 g crue
Pur beurre 5000 pièces
Framboises surgelées Sachet de 1 kg
Sans sucre ajouté 50 kg
Myrtilles surgelées Sachet de 1 kg
Sans sucre ajouté 30 kg
Mélange fruits rouges Sachet de 1 kg
Sans sucre ajouté 50 kg
Coulis de framboises Sucré à 10%
Par 50 cl ou 1 litre 60 kg
Coulis de fruits rouges Sucré à 10%
Par 50 cl ou 1 litre 60 kg
Coulis de poires Sucré à 10%
Par 50 cl ou 1 litre 30 kg
Feuilletés au fromage Pièce crue de 70 à 80 g 7500 pièces
Quiche lorraine bande Bande de 1 kg sans entame 2400 bandes
Quiche 3 fromages Bande de 1 kg sans entame 2500 bandes
Quiche aux poireaux Bande de 1 kg sans entame 2500 bandes
Pizza royale Bande de 500 à 600 g 4500 plaques
Pizza fromages Bande de 500 à 600 g 7500 plaques