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Sucre
et santé
mode
d’emploi
Glucides, sucres et sucre :
de quoi parle-t-on ?
Sucres et santé :
état des lieux
Sucres et santé : état des lieux
Surpoids et obésité
L’obésité est une maladie d’origine multifactorielle où interviennent simultanément un terrain génétique prédis-
posant, des facteurs environnementaux, un déséquilibre durable entre les apports et les dépenses d’énergie.
uLe rôle des sucres: que disent les études?
Sur la période marquée par l’épidémie d’obésité (30 dernières années), on ne constate pas d’augmentation
marquée des consommations individuelles de sucres.
Dans les études, on n’observe pas de lien entre niveau de consommation en glucides et en sucres et corpulence
(évaluée par l’Indice de Masse Corporelle ou IMC). Et c’est même le plus souvent l’inverse qui est observé: les
forts consommateurs de sucres sont souvent jeunes, actifs et minces. Il est désormais admis que l'apport
calorique en excès peut provoquer une augmentation de la masse grasse quel que soit le type de calories
(glucides ou lipides).
u Boissons sucrées: plusieurs études nord-américaines ont associé des consommations excessives de boissons
sucrées à l’augmentation de la prévalence de l’obésité chez les enfants. Cependant, il est difficile de conclure car
ces études regroupaient selon les cas les sodas, les jus de fruits, le lait et/ou les boissons light. Pour certains
auteurs, les calories liquidesseraient moins bien prises en compte par l’organisme, pour d’autres, seul le
nombre de calories ingérées est déterminant.
A noter qu’en France, les consommations de boissons sucrées sont parmi les plus basses en Europe et 4 à 5 fois
inférieures à celles des Etats-Unis. En France, elles contribuent à 2-3 % des apports énergétiques des enfants et
1,5 % pour les adultes3.
u Alimentation et sédentarité ne résument pas tout.
Les consommations alimentaires en excès, la disponibilité accrue des aliments et les pratiques marketing sont,
avec le manque d’activité physique, considérés comme étant les déterminants majeurs de l’épidémie d’obésité.
Mais aujourd’hui, l’impact sur l’obésité de facteurs non nutritionnels est à l’étude : réduction de la durée du
sommeil, perturbations des métabolismes hormonaux liées à des polluants environnementaux, temps de séjour
plus long en atmosphère tempérée, rôle «obésogène» de certains médicaments, âge maternel plus avancé
favorisant l’obésité chez l’enfant, etc…
Diabète de type 1 et 2
Le diabète se caractérise par une difficulté à réguler le taux de glucose sanguin (glycémie). Il existe deux types de
diabète. Le diabète de type 1 est d’origine immunologique et sans relation avec l’alimentation. Le diabète de type
2 se déclare habituellement chez un sujet en surpoids, souvent sédentaire et présentant un terrain génétiquement
prédisposé.
u «Manger trop de sucre donne le diabète»: un a priori encore bien ancré…
Les études ne permettent pas de relier les consommations de sucre(s) avec le nombre de nouveaux cas de
diabète de type 2. Le nombre de cas de diabète de type 2 suit une évolution sans lien avec le niveau de consom-
mation du sucre.
u Le diabétique n’est plus interdit de sucre! Les diabétologues ont considérablement assoupli leurs recom-
mandations en termes de régime: les traditionnels interdits concernant les sucres et le sucre sont clairement
remis en question. Aujourd’hui, le diabétique (type 1 ou type 2) peut consommer des produits sucrés au cours des
repas (sans excès), en évitant en revanche les boissons sucrées en dehors des repas.
Maladies cardio-vasculaires
Selon le rapport de l’AFSSA4(2004) aucune étude ne permet d'associer les sucres à un risque de maladies
cardio-vasculaires. L'EFSA5(2010) indique de manière analogue l'absence de relation entre apports en glucides
totaux ou en sucres et risque cardio-vasculaires. Seules des consommations très élevées de sucre (>40 % des
calories via des boissons sucrées) peuvent entraîner une majoration du risque cardio-vasculaire à long terme.
Cancer
u Les conclusions des experts : L’AFSSA en 2004 conclut que le développement des cancers n’est pas associé à
la consommation de glucides qu’il s’agisse des glucides totaux ou des seuls sucres.
Pour le WCRF6(2007) aucun lien direct n’est établi entre sucres et cancer, seule figure comme recommandation
la prévention de la prise de poids avec, entre autres la consigne de limiter les consommations d’aliments à forte
densité calorique et les consommations de boissons sucrées.
Le rapport de l’INCa7de 2009 mentionne également l’obésité comme facteur de risque de cancers des voies
digestives (colon) et de cancer du sein chez les femmes ménopausées.
Addiction
L’idée d’une éventuelle addiction au sucre est largement répandue dans le grand public.
u La restriction mime l’addiction.
L’interdiction de certains aliments considérés comme «grossissants» conduit à un état qualifié de «restriction
cognitive». Le sujet s’impose des limites rigides qui prennent le pas sur ses propres sensations de faim et de
satiété. Ces limites laissent ensuite place à des consommations compulsives suivies à nouveau d’hyper-contrôle
et de restriction. La restriction mime l’addiction: on y retrouve en effet le sentiment de dépendance, le désir
exacerbé, le plaisir intense mais fugace de la consommation de l’aliment interdit. Toutefois, pour le sucre et les
produits sucrés, à la différence des substances addictives (nicotine, alcool, drogues) on ne constate pas de phé-
nomène de sevrage ou de besoin d'augmenter les consommations pour ressentir un même plaisir.
Carie dentaire
u Le lien entre consommation de glucides simples, en particulier de saccharose, et survenue de caries den-
taires, est un fait établi. La fréquence de contact entre l’aliment glucidique et la dent importe plus que la quan-
tité consommée. La nature de l’aliment glucidique, son mode de préparation culinaire et de consommation
interviennent également dans le processus carieux.
u Le fluor, acteur incontestable dans le recul de la carie… Le recul de la maladie carieuse ces 30 dernières
années, est en fait dû à la supplémentation en fluor (gouttes ou comprimés, dentifrices) couplée à une améliora-
tion de l’hygiène bucco-dentaire (brossage des dents).
Densité nutritionnelle
u De supposées calories vides: la consommation des aliments à forte teneur en sucres venant remplacer des
aliments riches en vitamines et minéraux, pourraient entraîner des déficits d’apports en micronutriments. Les
études disponibles ne trouvent toutefois pas de lien de cette nature. Il apparaît donc difficile de fixer un seuil supé-
rieur d'apport en sucres.
Sucres et santé : Que disent les autorités de santé ?
u Les recommandations internationales et européennes sont assez hétérogènes et portent selon les cas sur
le sucre, les sucres, les sucres ajoutés…
En France, la politique nutritionnelle est définie par le PNNS (Programme National Nutrition Santé). L’un des
objectifs du PNNS 1 (2001) était de réduire de 25 % la consommation des sucres simples. En 2006 le PNNS 2
précisait que cette réduction de 25 % concernait les sucres simples ajoutés.
L’OMS (Organisation Mondiale pour la Santé) a fixé en 2007 la part des sucres «ajoutés
» (sucre, sirop de glucose,
miel ajoutés y compris les sucres natifs des jus de fruits) à moins de 10 % de l’apport calorique total. A noter que
cette limite supérieure a été initialement proposée dans les années 1990 dans le but exclusif de lutter contre la carie
dentaire; ce seuil a ensuite été étendu, sans justification scientifique particulière, à la prévention des maladies liées
à l’alimentation.
Dans son avis de mars 2010, l'EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) rappelle que la consomma-
tion d'aliments contenant des sucres augmente le risque de caries, surtout quand la prophylaxie bucco-dentaire
est insuffisante. Elle indique que les études scientifiques ne montrent pas de lien entre les apports en sucres et
l'obésité. Cependant, la question reste posée quant au lien entre les calories liquides des boissons sucrées et la
prise de poids.
Globalement, les experts de l'EFSA constatent que les preuves scientifiques sont insuffisantes pour pouvoir fixer
une valeur limite supérieure pour les apports en sucres (pour les sucres totaux comme pour les sucres ajoutés).
Sucres et santé : état des lieux
3Etude Credoc – Consommation Comportement Alimentaires des Français, 2004.
4AFSSA : Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation
5EFSA : Autorité européenne de sécurité des aliments
6WCRF : World Cancer Research Fund
7INCa : Institut National du Cancer
RAPPORTS D’ORGANISMES OFFICIELS
AFSSA, Rapport : « Glucides et santé. Etat des lieux, évaluation et recommandations » octobre 2004.
Joint FAO/WHO Scientific update on Carbohydrates in Human Nutrition. Eur J Clin Nutr. 2007, 61, sup 1,S1-S137
EFSA, Scientific opinion on dietary reference values for carbohydrates and dietary fibre, Efsa journal, 2010, 8, 3, 1462.
Selon les experts, les questions sur les sucres et la santé relèvent des modalités de
consommation des produits sucrés (fréquence, quantité, contexte de la prise d'aliment)
plus que des quantités de sucres consommées.
Des profils de consommation d'aliments plus que des quantités de nutriments,
c'est désormais une nouvelle voie que les experts européens proposent
pour établir des recommandations à l'échelle nationale.
Centre d’études et de documentation du sucre
23, avenue d’Iéna - 75116 Paris.
Tél. : [phone] - Fax : [phone] - E.mail : [email protected]
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La meilleure source d’information sur le sucre et les produits sucrés
Édition mars 2011 - ABKcréa - Photo Michel Bury - Document destiné aux professionnels

G l u c i d e s , s u c r e s e t s u c r e : d e q u o i p a r l e - t - o n ?
Glucides, sucres et sucre :
de quoi parle-t-on ?
Le sucre appartient à la famille des glucides1,
éléments nutritifs au même titre que les
protéines et les lipides. Les glucides sont la
principale source d’énergie apportée par
l’alimentation dans la plupart des pays.
PARMI LES GLUCIDES, ON DISTINGUE :
- Les sucres ou glucides simples (glucose, fructose, saccharose, lactose,…) Ils
se caractérisent par une saveur sucrée plus ou moins marquée.
- L’amidon (formé de milliers d’unités de glucose) appartient à la catégorie des
glucides complexes et n’apporte pas de saveur sucrée.
A noter que les polyols sont des glucides modifiés par hydrogénation. Ils sont utilisés comme
édulcorants (additifs alimentaires) dans les produits « sans sucres ajoutés»; ils ont un
pouvoir sucrant voisin du sucre.
Quelles sont les sucres de notre alimentation ?
Les sucres de notre alimentation sont, d’une part, les sucres naturellement
présents dans les fruits, les jus et produits à base de fruits, le lait et cer-
tains légumes et, d’autre part, les sucres ajoutés soit à domicile, soit
par l’artisan ou par l’industriel pour la confection de confitures, cho-
colat, boissons, biscuits et pâtisseries, produits laitiers frais, etc…
> Glucides = amidon + sucres + polyols
> Sucres = glucose, fructose, saccharose, lactose…
> Sucre = saccharose
> Combien de calories?
4 kcal/g pour les sucres et l’amidon et 2,4 kcal/g pour les polyols.
Pour mémoire,
9 kcal/g pour les lipides (matières grasses), 4 kcal/g pour les protéines
et 7 kcal/g pour l’alcool.
Quels sont les niveaux de consommation en sucres des Français ?
uLe marché du sucre en France est globalement stable depuis 40 ans
En France, les ventes de sucre destinées à l’alimentation humaine sont globalement stables depuis les années
70 (proches des 2 millions de tonne par an). En revanche, la répartition des ventes a changé: moins utilisé au
domicile, le sucre est principalement consommé sous forme de produits sucrés manufacturés (80 % des utilisa-
tions de sucre).
uConsommations individuelles
D’après les récentes enquêtes nationales de consommation alimentaire2, la consommation de sucre (saccharose)
est d’environ 25 kg par an et par habitant. Il s’agit du sucre consommé en l’état et du sucre incorporé aux produits
sucrés.
Concernant l’ensemble des sucres apportés par l’alimentation, les Français, enfants comme adultes, consom-
ment en moyenne 100 g de sucres par jour. Ce total recouvre le glucose et le fructose des fruits, le saccharose
issu de la betterave ou de la canne, les sirops de glucose issus de l’amidon, et le lactose des produits laitiers.
Dans ce total, la moitié correspond à des sucres naturellement présents (aliments à base de lait ou de fruits) et
l’autre moitié représente des sucres ajoutés [sucre et sirops de glucose].
Quels sont les principaux aliments apportant des sucres ?
Chez les enfants,
>les jus de fruits apportent 9,5 % des sucres,
>à part égale avec les sodas: 9,5 %
>le lait: 8,5 %,
>les gâteaux/pâtisseries: 8 %
>les produits laitiers ultra-frais: 8 %.
Chez les adultes
>les fruits apportent 16 % des sucres
>à part égale avec les produits sucrants (sucre, miel, confiture): 16 %
>les gâteaux et pâtisseries: 8 %
>l’ultra-frais laitier: 7 %.
uComment évoluent les consommations en sucres ?
Depuis la première enquête nationale INCA (1999), on constate une relative stabilité des apports en glucides
(amidon et sucres). En revanche, les consommations en sucres sont en légère hausse chez les adultes (+ 5 %),
stables chez les adolescents et en baisse chez les enfants (- 5 %).
Cette baisse chez les enfants serait corrélée à la baisse importante (-15 %) des consommations de certains
produits sucrés (sucre, confiture, confiseries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits...), non compensée par les
consommations en hausse d’autres sources de sucres (fruits frais et transformés, glaces et sorbets).
Que deviennent les sucres que l’on consomme ?
uUne source importante d’énergie. Les glucides (sucres et amidon) apportent les calories nécessaires au
fonctionnement de l’organisme. En France, les apports en glucides contribuent chez les adultes à 44 % des apports
énergétiques et à 47 % chez les enfants. Les sucres naturellement présents et ajoutés représentent quant à eux
entre 17 et 20 % des apports énergétiques chez les adultes et environ 20 à 25 % chez les enfants.
uAbsorption rapide ou lente?
Tous les glucides sont des fournisseurs de glucose, carburant de nos cellules. Le fait qu’ils soient simples
(saccharose, glucose, fructose), ou complexes (amidon) ne détermine pas a priori leur classement en glucides
rapides ou glucides lents.
Beaucoup plus que la taille de la molécule, c’est le mode de cuisson des aliments, leur forme solide ou liquide,
leur consommation au cours du repas ou en dehors des repas ainsi que la nature des repas (plus ou moins gras
ou riches en fibres...) qui conditionnent l’importance de la variation de la concentration de glucose dans le sang
(index glycémique).
L'index glycémique (IG) permet de qualifier les variations de la glycémie liées à la consommation d'un aliment
isolé, d'un repas ou d'une alimentation. L'index glycémique du glucose est par définition égal à 100, celui du
saccharose est moyen (IG = 65).
uLes glucides, tout particulièrement en période d’activité physique, jouent un rôle fondamental dans l’appro-
visionnement de l’organisme en énergie. Avant un effort, ils constituent les réserves au niveau des muscles et du
foie, pendant l’effort, ils améliorent la performance, après l’effort, ils reconstituent les réserves.
uLe glucose est le seul carburant du cerveau. Le cerveau utilise environ 60 % des ressources en glucose de
l’organisme.
1Les sucres et l'amidon sont des glucides fournissant de l’énergie sous forme de glucose via la
digestion ; les fibres (cellulose, pectines…) sont aussi des glucides, mais non digestibles.
Identifiables dans la liste des ingrédients de l’étiquette alimentaire, les sucres ajoutés les plus
fréquents sont: le sucre (saccharose extrait de canne ou de betterave), les sirops de glucose
(mélange de sucres, obtenus par hydrolyse de l’amidon), les sirops de fructose-glucose (sirop
de glucose enrichi en fructose), les jus concentrés de fruits (constitués de glucose et de
fructose) et le miel (mélange de glucose et fructose).
Pourquoi ajouter des sucres dans les produits alimentaires ?
Au delà du goût sucré, le sucre (saccharose) possède bien d’autres propriétés. Il apporte de la
texture aux glaces ou aux confiseries par exemple. C’est un support de coloration et d’arômes
dans les produits de biscuiterie, un agent de fermentation pour les pâtes levées ou pour le vin.
Il permet en piégeant l’eau des fruits de conserver longtemps les confitures et les fruits confits.
Comment réduire la teneur en sucres des aliments ? La réduction de la teneur en sucres
au-delà d’un certain seuil n’est pas toujours possible pour des raisons technologiques, senso-
rielles ou de marketing. En dehors des boissons sucrées, cas le plus simple, la substitution
partielle ou totale du sucre par des édulcorants nécessite souvent une adaptation du procédé de
fabrication ainsi qu’une reformulation du produit (avec ajout d’ingrédients ou d’additifs textu-
rants, arômes, colorants, conservateurs). D’où l’existence d’allégés en sucres qui ne le sont pas
forcément en calories!
Teneur en glucides totaux et en sucres des boissons et aliments sucrés.
Aliment Glucides totaux (g/100g) Sucres (g/100g)
Orange pur jus 10 10
Raisin pur jus 15 15
Boisson gazeuse au cola 11 11
Sablé 70 25
Confiture de fraise 60 60
Crème caramel 21 18
Sorbet 26 24
Barre chocolatée biscuitée 64 43
Chocolat au lait tablette 58 57
Bonbon gélifié 80 65
Bonbon dur 75 75
Céréales sucrées pour petit déjeuner 80 28
Viennoiserie 42 6
Yaourt nature sucré 13 13
Fromage blanc 40 % MG 33
Pomme 10 10
Carotte crue 76
Ketchup 25 18
2Enquête Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires (INCA2), menée en 2006-2007 par l’Agence Française de
Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) auprès de plus de 4000 personnes (enfants de 3-17 ans et adultes de 18-79 ans).
Source : Table ciqual - 2008