de la distribution des repas au service de table!

DISTRIBUTION DES METS
Hôpital cantonal de Bâle-Campagne:
Le tout d’un seul prestataire —
de la distribution des repas au service de table!
Parallèlement aux soins médicaux et à l’accompagnement des malades, la restauration joue un rôle
essentiel dans un hôpital ou une clinique; elle contribue à favoriser le processus de guérison des
patients mais aussi à garantir la satisfaction des collaborateurs à leur poste de travail. Dans de
nombreux hôpitaux, le restaurant d'hôpital est également un lieu de rencontre pour les patients et
les visiteurs ainsi que pour le personnel. L’Hôpital cantonal de Bâle-Campagne a mis en place un
concept de restaurant: le nouveau restaurant «Viva». Le «Table Top» a été fourni par l’entreprise
Berndorf Luzern AG alors que le reste de l'infrastructure provient de son centre de compétences
Caldomet. La société Berndorf Luzern AG constitue ainsi un fournisseur véritablement complet!
Par Selma Schlaginhaufen
Aujourd'hui, le secteur de la santé doit satisfaire de multiples
exigences et attentes. Dans la zone de tension où s’affrontent
prestations de service, coûts et pression concurrentielle se
trouve toujours l’être humain et le patient, qu’il s’agit de traiter
avec compétence et sollicitude.
Afin de se préparer pour le futur, beaucoup d’hôpitaux et de
cliniques misent aujourd'hui sur la mise en réseau: efficacité,
échange de savoir-faire et compression des coûts sont les
exigences les plus importantes. Elles ont certainement contribué à ce que les électeurs de Bâle-Campagne approuvent
la fusion des hôpitaux du canton et leur accession à un statut
indépendant en mars 2012. Par la suite, les trois hôpitaux
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(Bruderholz, Laufen et Liestal) ont donc été réunis pour
former l’Hôpital cantonal de Bâle-Campagne.
L’Hôpital cantonal de Bâle-Campagne
A Liestal, l’hôpital cantonal accueille chaque année environ
15 000 patients. A cela viennent s'ajouter environ 135 000
traitements ambulatoires. L’hôpital à Liestal emploie plus de
1600 collaborateurs à temps plein et à temps partiel. Il est
dirigé par Jürg Aebi alors que Heinz Schneider gère, en sa
qualité de CEO, l’organisation générale de l’Hôpital cantonal
de Bâle-Campagne.
Lors de l’exercice 2011, l'hôpital de Bâle-Campagne a inve-
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Le restaurant «Viva» à l’Hôpital cantonal de Bâle-Campagne a rouvert à l’automne 2011. Il utilise de la vaisselle Bauscher de Berndorf.
sti dans un nouveau restaurant pour collaborateurs, patients et
visiteurs. Par le biais d'un concours auquel ont participé
de nombreux collaborateurs et visiteurs, le restaurant a
finalement été baptisé du joli nom de «Viva».
Viva!
Le restaurant a ouvert ses portes en septembre 2011. Il
permet d’accueillir presque 400 personnes. L’été, la terrasse
invite à s’attarder. Le restaurant est aménagé avec des
matériaux clairs, les pièces sont baignées de lumière, le
design est intemporel. Les patients, les visiteurs, les collaborateurs et les invités viennent y prendre leur repas.
À la préparation des repas pour le restaurant «Viva» vient
s’ajouter la production des repas pour les patients en chambre,
pour le service médical à domicile et pour l’hôpital de jour, si
bien qu’un millier de déjeuners sont préparés chaque jour
(plus quelque 400 repas le matin et le soir). 40 % des clients
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du restaurant viennent de l’extérieur, pour la plupart des gens
travaillant dans les bâtiments administratifs situés à proximité.
Le restaurant «Viva» est le fief de Hansjörg Werdenberg et de
son équipe, composée d’une centaine de personnes. En
plus de leur activité quotidienne, ils organisent quelque 400
événements par an, allant des repas d’affaires en cercle
retreint au banquet pour 500 invités. Hansjörg Werdenberg
travaille à l’hôpital à Liestal depuis douze ans — depuis
quatre ans, il dirige la restauration. Cuisinier qualifié et spécialiste du service, il a œuvré pendant des années dans la
restauration gastronomique, notamment au Palace de Gstaad
et au Suvretta House de St. Moritz. Quoi qu’il fasse, il travaille
avec soin et passion, en cuisine ou en tant qu’auteur d’un
ouvrage de référence sur l’histoire de la cuisine.
Une collaboration de longue date
Hansjörg Werdenberg, le directeur de la restauration, met tout
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autant d’engagement et de compétence dans la collaboration
avec ses partenaires commerciaux qu’il en exprime dans son
métier et dans ses loisirs. Depuis environ 9 ans, l’Hôpital
cantonal de Bâle-Campagne collabore avec l’entreprise Berndorf Luzern AG. Au fil des années, ce partenariat s’est sans
cesse développé. Hansjörg Werdenberg déclare à Pot-au-feu:
«J’apprécie beaucoup Berndorf et ses produits. Berndorf
propose des solutions complètes et fiables. De plus, la
vaisselle de Berndorf s’harmonise parfaitement avec notre
nouveau restaurant – elle est intemporelle et élégante, tout
comme le Viva!».
Cette vaisselle, de la porcelaine Bauscher, s'utilise déjà depuis
quelques années à l'hôpital de Bâle-Campagne. Constituée
de porcelaine à pâte dure, elle est très stable, en particulier
grâce à ses arêtes renforcées. Toutefois, la vaisselle
Bauscher n’est que la partie émergée de l’iceberg de la
collaboration entre l'hôpital de Bâle-Campagne et la société
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Berndorf Luzern AG. Si l’on jette un œil dans les coulisses, on
y trouve d’autres aspects importants.
Une distribution efficace des repas
Parlons tout d’abord des disques thermiques Caldissimo de
Caldomet, qui jouent un rôle important pour la distribution des
repas. Sur le millier de repas de midi que la brigade prépare
chaque jour, environ 400 sont servis sur une bande transporteuse. Puis ils sont distribués entre les services et les étages
de l’hôpital. Pour pouvoir servir les repas à une température
de consommation optimale, les assiettes sont placées sur des
disques thermiques remplis de cire de paraffine qui peuvent
être chauffés jusqu'à une température de 90 degrés. Ainsi,
les repas supportent le temps de transport et de distribution
(environ 20 minutes) sans perte de température. Les disques
thermiques et les plats sont par ailleurs posés sur un plateau
spécial sur lequel les plats et les verres ne glissent pas.
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Dans la cuisine du restaurant «Viva», les cloches, les dispensateurs d'assiettes, les corbeilles à vaisselle Scènes d'une logistique de distribution
et les plateaux proviennent de Caldomet, le département spécialisé de la maison Berndorf Luzern AG.
D’autres éléments de cuisine indispensables proviennent
également de Caldomet, comme les cloches, les paniers à
vaisselle et les chariots à assiettes. Ce spécialiste est donc un
partenaire complet en matière de logistique de cuisine.
Depuis septembre 2012, l’hôpital à Liestal utilise également
une autre innovation de Caldomet — les chariots de transport
des repas avec système automatique de transport. Cela
fonctionne ainsi: après le dressage sur la bande de distribution
des repas, les assiettes sont réparties sur les chariots de
transport des repas avec les disques thermiques déjà chauffés
(24 plateaux par chariot). Les chariots de transport sont
équipés d’un rail fixé dans la partie inférieure qui s'utilise dès
que le chariot se trouve devant l’ascenseur: le chariot est
automatiquement hissé sur une bande transporteuse qui
l’emmène dans l’ascenseur. Un collaborateur sélectionne le
service ou l’étage souhaité — et les repas en prennent tout
seuls la direction! Arrivés en haut, le même processus opère
dans l’ordre inverse: le chariot sort en douceur de l’ascenseur,
par bande transporteuse, avant d'être réceptionné par des
collaborateurs.
Conseil, vente et mise en œuvre
Hansjörg Werdenberg, le directeur de la restauration, déclare
à Pot-au-feu: «Bien sûr, le transport automatique facilite
énormément notre travail! De plus, les chariots de transport
des repas sont construits selon la norme européenne – leurs
dimensions sont donc compatibles avec tous les autres
éléments de la cuisine. Or, nous sommes extrêmement satisfaits
non seulement des installations de Caldomet mais aussi de
toutes leurs prestations de service: nous avons bénéficié d’un
soutien actif pour la mise en service des appareils.»
Jürg Martin Stähli, directeur commercial, ajoute pour Pot-au-
Au bout de la bande transporteuse, les plateaux sont répartis sur les chariots. Ceux-ci sont poussés vers les ascenseurs, où ils prennent
automatiquement la direction des étages. L'étage souhaité est choisi par pression sur la touche correspondante.
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des mets rationnelle: environ 400 repas sont préparés tous les jours sur la bande convoyeuse. Grâce aux plaques thermiques Caldissimo
de Caldomet, les repas conservent parfaitement leur température.
feu: «Pour nous, il n'y a pas que le conseil et la vente qui
comptent mais aussi la mise en œuvre finale du projet. Pour
cela, il faut assister le client jusqu'au bout – par exemple lors
du déballage et de l’installation des appareils.»
Caldomet, le logisticien en cuisine
Les 28 chariots de transport des repas ont été construits sur
mesure pour l’Hôpital cantonal à Liestal: en effet, ils devaient
s’insérer parfaitement dans les ascenseurs et être faciles à
manœuvrer. Pour le petit service d’oncologie, des chariots
spéciaux de plus petite taille (2 x 6 tiroirs) ont même été
produits. Ces chariots de transport sur mesure ainsi qu'une
composition flexible des composantes nécessaires à la distribution des repas constituent les compétences de base de
Caldomet. Parallèlement au stockage, à la préparation et au
maintien au chaud, Caldomet propose toute une gamme de
À l’étage, les collaborateurs réceptionnent les chariots et distribuent
les plateaux dans les chambres.
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produits pour le transport, la régénération et la distribution
de repas. L’entreprise peut se targuer à juste titre d’être un
pionnier de la distribution des repas puisque qu’elle opère
dans ce domaine depuis les années 60.
Depuis peu, Caldomet ne mise toutefois plus seulement sur la
logistique de cuisine mais élargit son offre au matériel de
cuisine. Désormais, les clients pourront aussi trouver chez
Caldomet des poêles, des couverts de service et des plats –
bref: tout ce qu’il faut dans une cuisine professionnelle.
Avec les professionnels du département Caldomet, la maison
Berndorf Luzern AG devient un fournisseur complet — du
conseil à la mise en œuvre, en passant par la vente, les
professionnels du secteur peuvent trouver tout ce dont ils ont
besoin, auprès d’un seul fournisseur!
Pour un complément d'information: Page 65
Le directeur commercial de Berndorf, Jürg Martin Stähli,
la directrice de la communication de l’hôpital, Hanne Triebold,
le directeur de la restauration, Hansjörg Werdenberg.
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