Quelques métiers de bouche, d`alimentation et

Quelques métiers de bouche, d’alimentation
et « assimilés » exercés à Lyon en 1446
Texte établi pour la fête médiévale
par les Amis d’Allègre.
En amont des métiers de bouche, les Paysans
sont les trois-quarts de la population médiévale.
Agnelier. Traite les peaux et vend la viande des agneaux. C’est un des métiers de
l'alimentation en même temps qu’un des métiers du cuir.
Amareyeur. Ostréiculteur chargé des soins que nécessite le parcage des huîtres.
Apothicaire. Métier de l'alimentation… Trois sont inscrits sur la liste des nommés à
Lyon en 1446, forment un métier avec treize Epiciers. Leur niveau de fortune est
élevé.
Apothicairesse. Religieuse chargée de la préparation des remèdes et des
médicaments dans un couvent.
Apprenti. Au Moyen-âge l’apprentissage peut durer de 2 à une dizaine d’années.
L’apprenti fait partie du petit peuple de Lyon au 15esiècle. Il perçoit une petite
rémunération et est nourri et logé.
Artisan. Celui qui transforme de ses mains, une matière brute par opposition à ceux
qui travaillent aux champs. Le Boucher et le Boulanger sont des Artisans.
Aubergiste. Appelé aussi Albergeur, il tient une auberge : maison généralement
située hors-les-murs, où l'on peut manger, boire et coucher en payant. Hôtelrestaurant. S’y tient aussi, en général, le relais de Poste. 25 sont inscrits sur la liste
des nommés à Lyon en 1446, réunis aux Hôteliers, ils forment un métier.
Apothicaire.
Avitailleur. Celui qui approvisionne en vivres de première nécessité un lieu difficile
d'accès (camp, vaisseau, place menacée de siège, etc.). Il devient Ravitailleur (Réavitailleur) dès le second voyage.
Balezau. Balezeux. Surnom donné au cuisinier au XIIIe siècle.
Baloteur. Le Baloteur employé seul, est un Bladier nomade Baloteur d’œufs. Le
Baloteur d'œufs, lui, est un marchand coquetier (ou cocotier) qui revendait en ville les
oeufs qu’il venait d’acheter dans les campagnes.
Batteur de soute : celui qui bat et pile la soute ( ?) dans les boutiques des épiciers
de Paris.
Bladier. Métier de l'alimentation : il achète le grain.
Bladier nomade : il achète le grain dans un marché pour le revendre sur un autre.
Blavetier. Marchand de blé, nomade, il vend d'un marché à l'autre.
Boguier. Bouquier. Marchand de châtaignes.
Bochier, Boschier, Boche. Boucher. Bouchère: délivre de la « viande de bouche ». 34
sont inscrits sur la liste des nommés à Lyon en 1446, forment un métier avec tripiers
et charcutiers. L’équarisseur lui fournit les animaux.
Bonisseur. Bonissier. Harangueur dans les marchés ou à l’entrée des spectacles.
Amuseur.
Botîrèsse. Botrèsse. Maraîchère qui produit et vend ses légumes sur les marchés.
Bouchoteur. Eleveur de moules en bouchots.
Boudinier. Bodinier. Fabricant de boudins.
Bouffisseur. Boffisseur. Ouvrier chargé de la macération des harengs (les bouffis)
dans la saumure avant de les saurer.
Bouhélier. Tripier.
Bouilleur. Artisan bouilleur de cru passant de village en village avec son alambic et
proposant ses services pour fabriquer les alcools.
Boulanger. Il existe un boulanger par village de 75 feux. 38 sont inscrits sur la liste
des nommés à Lyon en 1446, c'est à dire qu'ils forment un métier (avec les
meuniers). Appelés aussi Bolengiers ou Panetiers. De plus, certains vendent du blé et
sont appelés Marchands de Bled. Boulanger de Marine. Boulanger à bord d'un
vaisseau.
Boulanger
Boutilier. Officier chargé de l'intendance du vin à la cour. Artisan fabriquant et
vendant des bouteilles. Voir Bouteiller et Echanson.
Braceor, Bracier, Brassier, Brasseur, Brassieur. Fabricant ou marchand de bière :
Brasseur. 75 brasseurs à Paris en 1446 (et 123 en 1780).
Bradier. Rôtisseur.
Brandevinier. Fabricant ou marchand d'eau de vie et en particulier pour la
soldatesque.
Brégier. Brasseur de "brégie" : orge maltée qu’on additionne de houblon pour
fabriquer la bière.
Brochéor. Marchand de vin au broc (grand pichet). Vente au détail.
Brûleur. Fabricant d'eau de vie (distillateur).
Budelier. Commerçant tripier.
Bufetier, Buvetier. Marchand de vin. Vinaigrier. Patron de Buvette.
Buletier, Buletaïre ou bluteur. Farinier qui passe la farine dans le bluteau ou blutoir,
gros tamis qui sépare le son de la farine.
Buronnier. Fabricant de fromages en Auvergne.
Buteiller. (Plus tard, bouteiller) Sommelier dégustant les vins à la mise en vente.
Dispute à la vente de vin au tonneau.
Cabaretier, Cabarotier, Rotier. Tenancier d'un cabaret, maison où l'on vendait le vin
(à l'assiette) c'est-à-dire accompagné de nourriture, voir aussi: Aubergiste, Hôtelier et
Tavernier.
Cambusier. Marin chargé de la gestion de la cambuse (magasin du navire contenant
les vivres et le vin) et distribution boissons et vivres à l'équipage.
Candelier. Métier de l'alimentation.
Casse-moute. Chasse-moute, variante normande (Valet de grain).
Casseron de Meuniers ou Chasseron de Meuniers (en Deux-Sèvres), valet de
meuniers. Celui qui aidait le meunier.
Cercayrès. En Périgord, Cueilleur de champignons.
Cervoisier. Fabricant de bière (la cervoise).
Charcutier (chair-cuitier). Au Moyen-Âge, cuiseur de viandes. Artisan vendant de la
viande, généralement de porc, coupée et préparée en morceaux. Charcutier itinérant :
un seul charcutier inscrit à Lyon, en 1446, sur la liste des nommés, mais il est inscrit
avec 33 autres métiers de la viande, bouchers (bochiers) et tripiers. Forment donc un
métier.
Chasse-maisnie ou Chasse-manée. Courtier en grains, de chassemanderie :
autorisation donnée à un meunier de prendre le grain et de livrer la farine à domicile.
Chasse-marée. Marchand voiturier spécialisé dans le transport rapide des poissons
et leur vente en détail. On dit aussi Mangonnier et Mareyeur.
Chasse-mulet. Valet de Meunier ramassant le grain au domicile pour le moudre à
façon ; appelé aussi Chasseron, Chasse-moute (Chasse-mulet dans les environs de
Paris).
Chevillard. Boucher vendant la viande à la cheville : viande dépecée et attachée à
des chevilles puis revendue en gros aux Bouchers.
Boucher ou Chevillard.
Chevrettier. Boucher ne vendant que de la viande de chèvre.
Confectionneuse de Fourreaux à Bouteilles en Fil d'Archal. Ouvrière fabricant des
filets en fils de laiton pour décorer les bouteilles de Cognac, activité d'appoint exercée
exclusivement à la maison.
Cidrier. Fabricant de cidre.
Coquetier, Cocotier ou Coquassier. Marchand ambulant récoltant les produits frais
tels que beurre, œufs, etc. dans les fermes pour les revendre au marché. De « coco »
(cf « cacaou » en patois d’Oc): œuf en vieux français. Md d’œufs ambulant au Moyenâge. Volailleux, Marchand de volailles.
Corratier, Courratier. Courtier et négociant en vin chargé du contrôle de la qualité, la
quantité et la provenance du vin (Haute-Loire).
Cosson. Revendeur courtier.
Cotîrèsse. Dans la région de Liège, Botrèsse qui acheminait les légumes au marché.
Courratier. Corratier (Courtier et négociant en vin).
Craquelottière. Ouvrière qui prépare les craquelots, harengs peu salés et peu fumés.
Crédencier. Préposé à la distribution des vivres dans un établissement public (ou un
séminaire).
Crémier. Marchand d'œufs, lait, beurre et crème.
Croquetier. Cuisinier. Rôtisseur vendant du bœuf et de la charcuterie mais pas de
volaille.
Cutelier ou coutellier. Déchargeur de vin. Voir Avaleur de vin.
Dépeceur. Personne chargée de couper en morceaux de gros animaux.
Echanson. Aussi Bouteiller. Personne chargée de servir à boire et de s’occuper de la
cave (à vins).
Écorcheur. Appelé aussi Affachayre : sépare viandes et cuir.
Épicier ou Espicier. Tous sont riches et treize se retrouvent sur la liste des nommés à
Lyon en 1446, forment un métier avec les trois Apothicaires inscrits.
Ecaqueur. Au XIVe s Poissonnier qui met les harengs salés en tonneaux : les caques.
Poissonnier, harenguier ou boffisseur.
Espinasseur, Espinassier. Vendeur d’épinards et autres salades. Aussi fabricant de
bière : voir Brasseur.
Fouacier, Fouassier : Boulanger, Charcutier ou Fournier cuisant des fouaces : grosses
brioches farcies. XIIIe s.
Fougassier. Boulanger ou Fournier cuisant des fougasses : pains agrémentés de
fromages, noix, olives, etc. XVe s.
Fournier. Cuit la pâte et certains plats. Parfois, également l’abréviation de
Chaufournier.
Galnier. Métier de l'alimentation, sans autre précision.
Gargot. Tueur qui abat les porcs pour les revendre aux Charcutiers. Deviendra
Gargotier en 1642.
Gastelier. Pastissier. Fabricant de gâteaux, sans autre précision.
Geindre, Gindre. Ouvrier boulanger, plus particulièrement chargé du pétrissage de la
pâte.
Grainier ou Grenier. Marchand de grains, d'après les anciennes Ordonnances mais
aussi de fleurs, d'arbustes et de bulbes (auj. Grainetier- fleuriste).
Hanouard. Porteur de sel ou de poisson de mer.
Harangère, Harengère. Poissonnière souvent à la Halle.
Harenguier, Haranguier. Marchand de harengs et d'autres poissons de mer.
Huilier. Fabricant et marchand d'huile de table ou d'usage domestique. Vend l’huile
en gros en barils ou au détail (à la ½ pinte).
Juré en sel. Maître Saunier ou Maître Saulnier.
Laitière. Pinte après pinte, elle tire du lait frais, de son gros seau pour le distribuer
au domicile de ses clientes. Petit métier.
Maceleir : comme Maysselier ou Mazellier ? Autre nom local du Boucher ? Métier de
l'alimentation.
Magasinier des sels. Magasinier d'un grenier de sel.
Maître des Etuves ou Étuvier, Étuviste. Tenancier de bains publics regroupés en
métier avec les taverniers. 24 sont inscrits sur la liste des nommés à Lyon en 1446.
Métier de l'alimentation car on y mangeait aussi abondamment.
Etablissement de bains.
Malteur. Brûleur de malt : anticipait le café encore inconnu.
Manier. Autre nom du Meunier.
Maraîcher. Producteur de légumes. Horticulteur.
Marchand de bled (blé, blé-seigle). Boulanger, Meunier ; métier de l'alimentation.
Marchand de croquants. Vendeur de macarons, gâteaux en pâte d'amande.
Marchand de sel : 24 inscrits sur la liste des nommés à Lyon en 1446, forment un
important métier de l'alimentation. Appelé aussi Revendeur ou Regrattier de Sel.
Marchand de vin. Plutôt négociant ou caviste.
Marchand de quatre-saisons. Primeuriste. Petit métier de l'alimentation (auj.
Primeuriste). Marmiton. Apprenti cuisinier.
Mastroquet. Détaillant en vin. Tenancier d’un débit de boissons.
Maysselier ou Mazellier. Nom local du Boucher.
Marchand d’oches. Regrattier d’Oches : sans précision.
Marchand de figues sèches.
Mesureur. Agent vérificateur qui mesure le blé, le sel, etc.
Meunier. Patron exploitant d'un moulin à céréales : 38 inscrits sur la liste des
nommés à Lyon en 1446, c.à.d. qu'ils forment un métier (avec les boulangers). Dont
cinq ou six marchands de blé.
Mitron. Apprenti boulanger ou pâtissier.
Moleux. Meunier : artisan qui travaille de la meule.
Moutardier. Fabricant ou vendeur de moutarde.
Nochier. Nautes : 44 inscrits sur la liste des nommés à Lyon en 1446, forment un
métier avec les pêcheurs et reveyrans.
Oublieur, Oublieu. Marchand d'oublies : petites gaufres ou beignet ronds percés d’un
trou censés faire oublier les soucis.
Oulier. Métier de l'alimentation : huilier ?
Pancossier : métier de l'alimentation.
Panetier. Fabricant de pains, voir Boulanger.
Pâtissier, Pâtissier itinérant. Pastissier : 24 inscrits sur la liste à Lyon en 1446.
Forment un métier avec taverniers et maîtres des étuves.
Pêcheur. Pescheur (professionnel): 44 inscrits sur la liste des nommés à Lyon en
1446, forment un métier avec les nochiers et les reveyrans. Appelé aussi Pescheur ou
Pyssonier. Métier de l'alimentation et Métier Marinier. Pêchent, le plus souvent en
rivière, quelquefois en mer.
Poissonnier, Poissonnier ambulant. Considéré comme un métier polluant. Au Moyenâge, divisé en deux métiers : Marchand de poissons d’eau douce et Marchand de
poissons d’eau de mer.
Porteur d'eau. Petit métier. Il y a plusieurs milliers de porteurs d'eau à Paris à cette
époque (entre 10 et 15 000), souvent auvergnats.
Regrattier/Regrattière. Vendeur de pain, sel, poissons de mer, oeufs, fromages,
volailles, gibiers.
Revendeur de fruits. Souvent ambulant, vend à la pièce ou à la layette (petit
cageot).
Reveyran : 44 inscrits sur la liste des nommés à Lyon en 1446, forment un métier
avec les nochiers et les pêcheurs).
Saunier, Saulnier. Récoltant de sel enregistré, à la différence du faux-saulnier qui est
un contrebandier.
Tavernier, Tavernière. Métier de bouche : 24 inscrits sur la liste des nommés à Lyon
en 1446. Forment un métier avec les pâtissiers et maîtres des étuves.
Tripier/Tripière. Cuisine et vend des tripes et abats : 34 sont inscrits sur la liste des
nommés à Lyon en 1446, forment un métier avec bouchers et charcutiers. Métier de
l'alimentation.
Volailler. Volailleux. Eleveur et/ou vendeur de volaille.
Extension d’auberge sur la rue.
Fabricant de pains de sucre.
Auberge, jeux et musique.
G. Duflos
Pour les Amis d’Allègre
2013-2014