Cerisier, Griottier

Cerisier, Griottier
Noms communs : Cerise commune, Cerise des Oiseaux, Cerise douce, Cerise aigre ou acide (griotte), Merise,
Cerise sauvage, Cerise à grappe
Noms scientifiques : Prunus cerasus (cerise acide), Prunus avium (cerise douce)
Nom Anglais : Cherry, Allemand : Kirche, Italien : Ciliegia
Classification Botanique : Famille des Rosacées (Rosaceae)
Parties utilisées : Fleurs, feuilles, fruits, pédoncules (queues de cerises)
Formes et préparations : Jus, Tisanes, décoctions, gélules (queue de cerise), ampoules, huile
Description botanique
Hauteur : 2 à 15 m
Largeur : 1 à 10 m
Feuillage : Caduc - Vert, luisant et de
forme ovale
Floraison : Mi-mars à mi-avril - Fleurs
blanches
Fructification : Été, 40 jours après la
floraison - Les cerises rouges (drupes)
et les queues de cerises (pédoncule),
2 types de cerises : les bigarreaux
(pulpe ferme et croquante, fruit de
bouche) et les guignes (pulpe molle
et douce, fabrication du kirsch)
Condition de vie de l'arbre
Climat : Toutes les climats, sauf climat tropical.
Rusticité : Les organes fertiles des fleurs sont détruits à -3°C
Exposition : Ensoleillée, pas trop venté, éviter les orientations nord dans les zones aux hivers froids

Sol : Ordinaire, profond, sablonneux, non argileux, non lourd, légèrement en pente orienté vers le Nord ou l'est, jusqu'à 1000 m d'altitude, légèrement calcaire toléré
PH du sol : Neutre voir calcaire
Humidité du sol : Drainé
Durée de vie : 50 à 100 ans
Biotope :
Arbre : Chêne pédonculé (Quercus robur), Frêne commun (Fraxinus excelsior)
Arbustes : Aubépine monogyne, Cornouiller sanguin, Fusain, Noisetier commun (Corylus avellana), Troène commun (Ligustrum vulgare), Viorne lantane (Viburnum lantana)
Lianes : Lierre grimpant (Hedera helix), rosier des chiens
Herbacées, graminées : Brachypode des champs
Couvre sol : Lierre, Brachypode des champs
Bienfaitrice : ail, ail des ours, cerisier, ciboule, cive, luzerne, poireau perpétuel, trèfle
Bienfaitrice CERISIER Sainte Lucie : Épine vinette (Berberis vulgaris) Germandrée petit chêne (Teucrium chamaedrys), Hysope officinale (Hyssopus officinalis), Orpin âcre
(Sedum acre),
Bienfaitrice MERISIER : Frêne commun (Fraxinus excelsior)
Plantes amies : Planter des fraisiers aux pieds des cerisiers. Des capucines, soucis (éloignent les chenilles). De l'ail (éloigne les champignons). Trèfle, luzerne (augmentent la
fructification).
Nocive : pomme de terre
Conseil de culture
Plantation : Octobre à décembre, hors gel, plantation au printemps possible mais il faut arroser régulièrement et abondamment au début. Planter différentes variétés pour
favoriser la pollinisation et donc la fructification, un pollinisateur suffit pour plusieurs arbres d'une même variété dans un rayon de 25 m, espacer les arbres de 6 à 8 m pour
les cerisiers demi-tiges, 4 à 5 m pour les cerisiers buissonnants. Si vous n'en planter qu'un choisissez une variété autofertile (Bigarreau summit, bigarreau sweetheart, cerisier
de Montmorency). Il se plante souvent en isolé et fournit de l'ombre au jardin. Il est possible de cultiver des variétés naines dans un bac d'au moins 40 cm de côté, moitié
terre de jardin sableuse, moitié terreau.
- Engrais : Semer des trèfles, en gardant à nu un cercle d'un mètre autour de l'arbre.
- Trou : 4 à 5 fois la hauteur et la largeur de la motte. Séparer en deux tas la terre profonde et la terre de surface pour respecter l'écosystème. Émietter la terre et retirer les
cailloux et morceaux compacts. Mélanger la terre du jardin avec du sable (si le sol n'est pas assez drainant), ainsi que du compost, fumier et algues.
- Poser au fond du trou, du sable, des graviers ou des billes d'argiles et un tuteur.
- Supprimer les racines abîmées et sèches, humidifier la motte dans un dans un seau d'eau ou un pralin. Vérifier que les racines ne sont pas croisées.
- Placer l'arbre au centre du trou, le point de greffe ne doit pas être enterré.
- Reboucher délicatement, tasser légèrement le sol, arroser abondamment (10l).
- Paillage : 1 m autour de l'arbre.
Entretien :
- Arrosage : Les premières années en cas de sécheresse.
- Paillage : 15 cm d'un bon compost mélangé à du fumier décomposé.
- Taille : Les fruitiers à noyaux n'aiment pas être taillé, l'écoulement de gomme affaiblit l'arbre et ouvre la porte aux maladies. Ne couper que le strict minimum, branches

mortes, fragiles ou cassées appliquer tout de suite un mastic de cicatrisation (cire d'abeille).
- Taille de formation: novembre à mars les premières années, hors gel. Couper 1/3 de la longueur des branches principales, pour faciliter le ramassage des cerises, créer une
forme basse, sinon l'arbre sera haut et droit. Couper juste au-dessus des bourgeons qui pointent vers l'extérieur pour les encourager. Bien couvrir toutes les plaies d'une
épaisse couche de mastic cicatrisant.
- Taille de fructification : Taille de fructification : lorsque l'arbre est bien établi, prêt à donner des fruits, nettoyer l'arbre de ses branches mortes, réduire la longueur des
branches principales pour les aider à supporter le poids des fruits, raccourcir les branches qui épuisent l'arbre. Recouvrir d'une épaisse couche de mastic et de bouillie
bordelaise.
- Taille :de rajaeunissement: Taille de rajeunissement : Fin août, début septembre, supprimer une partie des plus vieilles branches à la base ou juste au-dessus d'une pousse
latérale vigoureuse orienté vers l'extérieur. Épointer les branches.
- Engrais : Semer des trèfles, en gardant à nu un cercle d'1 mètre autour de l'arbre.
- Traitements préventifs : Pour éloigner les oiseaux, accrocher des CD aux branches, des feuilles d'aluminium, poser un épouvantail ou installer un filet de protection dès la
chute des fleurs.
Pour éloigner les chenilles planter à proximité des capucines et des soucis.
Pour éviter les champignons appliquer de la cire d'abeille sur toutes les plaies (tailles, branches cassées), planter de l'ail au pied de l'arbre, éviter les excès d'azote, décoction
d'ail, purin de consoude, infusion d'ortie, bouillie bordelaise, appliquer une poudre à base d'argile sur le tronc, les branches, les feuilles…
Pour éviter la moniliose semer des navets et du raifort aux pieds des cerisiers.
Nettoyer algues vertes, mousses et lichens avec un chiffon humide ou une brosse douce.
En hiver, brosser le tronc pour détacher les lambeaux d'écorces qui offrent un abri aux parasites.
Après la taille et au moment de la chute des feuilles, vous pouvez pulvériser de la bouillie bordelaise.
4 traitements avec des produits à base de cuivre sont possibles : au gonflement des bourgeons, à l'éclatement des bourgeons, à la chute des pétales floraux, à la formation
des fruits.
Si l'arbre à été malade pendant l'année, on peut faire 2 traitements, en février et mars.
La production de gomme est un système de défense de l'organisme il est fréquent surtout en sol lourd, en réaction à un fort gel, une blessure ou une attaque bactérienne.
- Maladies fréquentes et traitements :
Le brotrytis ou pourriture grise : champignon, feutrage grisâtre sur les parties atteintes. Couper et brûler les parties atteintes. Aux premières tâches, pulvériser de la bouillie
bordelaise. Faire une décoction d'ail.
L'anthracnose : champignon, sur les feuilles tâches brunes avec des petits points noirs, sur les fruits tâches rondes et brunes (ou rouge mauve) de dessèchement. Brûler les
parties atteintes et les feuilles mortes. Purin de consoude, infusion d'ortie et décoction d'ail.
Moniliose : champignon, les cerises pourrissent sur l'arbre, les fleurs flétrissent. Couper et brûler les parties atteintes. Pulvériser avec de la bouillie bordelaise. Semer des
navet et de la raifort au pied de l'arbre.
La maladie du plomb : champignon, des reflets argentés apparaissent sur les feuilles, des petits points orange sur les bois morts, les pousses et les branches se dessèchent.
Brûler les branches contaminées, 15 cm plus haut. Si la maladie est généralisée, il est préférable de déraciner l'arbre et de tout brûler, ne rien planter avant 1 an à sa place.
Pucerons noirs, mouches, chenilles, cochenilles : le dos de la feuilles est attaqué. Pucerons : les feuilles se recroquevillent, jaunissent ou se décolorent. Mouche : des trous de
larves se forment dans les cerises. Cochenilles : amas blanc ou rosé à l'aspect farineux sur les branches et les feuilles. Pulvériser de l'eau savonneuse ou un mélange d'huile
d'olive et d'eau.
Chancre bactérien : pseudomonas syringae. Sur l'écorce apparaissent tâches brunes, crevasses, déformations, qui se propagent aux branches, l'écorce meurt et la gomme
s'écoule. Couper ou cureter les branches malades, traiter l'ensemble de l'arbre avec de la bouillie bordelaise, et recouvrir les plaies de cire d'abeille.

Multiplications :
- Semis : Automne. Stratification. Nettoyer les noyaux de cerises, les placer dans un verre d'eau pendant 2 jours pour les faire ramollir, changer l'eau chaque jour (diminue les
chances de moisissures à la surface). Les placer dans une serviette en papier humide et plier l'ensemble, afin de former comme un sac, que l'on mettra 120 jours au
réfrigérateur, maintenir la serviette humide (non trempée). Planter vos noyaux dans des pots bien drainés (terre mélangée à du sable) dont le substrat est bien humidifié. Le
noyau peut mettre jusqu'à 1 an à germer. Lorsque votre plant a atteint une certaine hauteur, au printemps ou en automne, transplantez-le en pleine terre. Creuser un trou
assez large. Arroser régulièrement pendant sa croissance. Ou semis en coffre en mars
- Bouture : Mai, juin. Sur rameaux de l'année avec tiges tendres.
- Marcottage : Aérien.
- Drageonnage : Hiver, hors gel. Récupérer les pousses au pied de l'arbre, creuser pour accéder à son point de départ, couper proprement la racine mère avec une bêche ou
un sécateur, creuser sous le drageonner, sans abîmer ses radicelles, déterrer le délicatement. S'il est assez résistant placer le directement en terre sinon en pot ou en
pépinière. Si la période est sèche, arroser.
- Repiquage : repiquer le merisier en mars/avril
- Greffe : La zone génératrice du cerisier (couche verte de cellules sous l'écorce) est très fine, et donc difficile à faire coïncider entre greffon et porte-greffe. Il faut se méfier
du flux de sève qui fait démarrer la végétation avant que la soudure ne soit terminée. Il est conseillé pour ralentir la végétation de prélever les greffon en lune montante et
de les greffer en lune descendante (à l'inverse des autres arbres).
Méthode des anciens : greffer en septembre (vers le 10/15), juste avant que le temps soit refroidi par les premières pluies. Prélever les greffons le jour même, couper les
feuilles à 1cm du bourgeon, ligaturer avec du raphia et mastiquer avec de la cire d'abeille. On ne laisse pas de rameaux « tire-sève » sur le porte greffe. La greffe démarrera au
printemps, la raphia ayant été altéré pendant l'hiver. Il en est de même pour les pruniers. Les greffe du printemps sont plutôt pour les pommiers et les poiriers.
Greffe en écusson : nettoyer la base du porte-greffe avec un chiffon humide, désinfecter le sécateur (vinaigre blanc). Entailler l'écorce horizontalement sur 2 cm de largeur,
puis verticalement sur 3 à 4 cm de hauteur, en partant du bas. Prélever (20 cm) de beaux rameaux de l’année bien mûrs. Incisez 1,5 cm au-dessous du plus bel œil. Couvrir
avec un lien de raphia humide les plaies sans couvrir le bourgeon.
Le greffon doit être placé : pour le merisier à 2m du sol, pour le cerisier de Sainte-Lucie à 10 cm du sol.
Porte-greffe < ou égale à 2, 3 cm : greffe en fente en installant 2 greffons de chaque côté, pour activer la cicatrisation, on ne gardera qu'un greffon après reprise.
Porte-greffe > 3 cm : greffe en incrustation.
Porte-greffe : merisier (arbre à haute tige), mahaleb ou bois de Sainte-Lucie (arbre à basses tiges).
Meilleure méthode : greffe en fente et greffe en écusson (merisier : juillet à août, mahaleb : plus tard).
Conseils de Récolte
Récolte des fruits et des pédoncules : Mai à juillet (à partir de la 3ème année) au fur et à mesure de la maturité complète. Les cerises sauvages jusqu'en août. Fructification
généreuse à partir de 6 à 8 ans. Parfois une année il peut ne pas y avoir de fruits, c'est normal, le cerisier prend des forces pour l'année suivante.
10 à 50 kg pour un arbre demi-tiges, 200 à 300 kg pour un gros cerisier adulte en vergers de production.
Récoltes des feuilles : Après la récolte des fruits mais avant la mi-septembre.
Conseils de Conservation
Les cerises doivent être consommées rapidement, il est possible de les congeler après les avoir lavées, équeutées et dénoyautées, bien sèches, disposer-les à plat dans un
sachet de congélation.
Conservation au vinaigre dans un bocal.
Conserve de cerise : Laver, équeuter, dénoyauter, mettre les cerises dans un bocal et tasser, ajouter 3 c. à soupe de sucre de canne, boucher, stériliser 30 min dans de l'eau

bouillante (bocal au bain marie) ou 5 min à 100°C.
Conserve cerises aux sirop : Faire comme pour la recette précédente, ici ajouter un sirop fait avec 500g de sucre de canne pour 1 litre d'eau.
Cerises séchées : Équeuter. Pocher les cerises 1 min à l'eau bouillante. Égoutter et mettre sur une grille à l'entrée d'un four à 60°C. Renouveler l'opération plusieurs jours. Les
cerises sont séchées quand on peut les écraser entre les doigts sans jus qui sorte. Se conserve longtemps.
Pour la décoction de queues de cerises prendre les pédoncules vert plutôt que ceux qui ont bruni.
Pour conserver les queues de cerises plusieurs mois, les faire sécher à l'ombre.
L'huile de noyaux de cerises se conserve au sec, à l'abri de la chaleur et de la lumière.
Usage Culinaire
Huile, jus, sirop, liqueur, purée, compote, mousse, confiture, pâte de fruit, fruits confits...
Recettes sucrées : compotes, confitures, fruits à l'eau-de-vie, crumble, tarte, forêt noire, charlotte, sorbet, fruits confits, pains perdus, beignets, coulis, pain d'épices…
Cerise confites : 1 kg de cerises, 1kg de sucre de canne. Faire un sirop avec 1 verre d'eau et le sucre, ajouter les cerises durant 5 ou 6 bouillons. Le lendemain égoutter les
cerises et refaire cuire le sirop, verser les cerises attendre 1 bouillons et retirer du feu. 3ème et 4ème jour même opération. 5ème jour verser les cerises sur 1 tamis et laisser
sécher dans un endroit frais et aéré.
Clafoutis : 400g de cerises, 2 œufs, 80g sucre de canne, 80g de farine, 20cl de lait, sel. Préchauffer le four à 190°C. Dénoyauter les cerises, les mettre dans un plat beurré,
saupoudrer de sucre. Mélanger farine, sel et sucre, fouetter en mettant les œufs un à un, puis le lait, puis la vanille jusqu'à obtenir une pâte lisse. Verser les cerises, enfourner
35 min à 200°C jusqu'à ce que le gâteau gonfle et dore, saupoudrer d'un peu de sucre. Manger tiède ou froid.
Confiture de cerises : Dénoyauter, ajouter 2 dl jus de groseille par kg de cerises (riche en pectine facilite la prise), faire bouillir 20 min. Ajouter du sucre jusqu'à obtenir un goût
agréable, laisser bouillir 30 min. Écumer et mettre en pot. Retourner le pot pour le stériliser pendant 1 journée.
Pâte de cerise : 1 kg de cerise, 250g de groseilles, sucre de canne. Écraser les cerises dénoyautées et équeutées. Égrainer les groseilles, les faire chauffer, récupérer le jus en
filtrant. Mélanger les jus de cerises et groseilles, ajouter le sucre, cuire à feu doux, laisser épaissir. La pâte va se détacher de la casserole. Mettre la pâte dans un plat huilé et
saupoudré de sucre et saupoudré la pâte. Laisser sécher.
Cerises à l'eau de vie : 500g de cerises, 1/2 l d'eau de vie à 40°C, 125g de sucre. Mettre tous les ingrédients dans un bocal et laisser macérer 3 mois.
Recettes salées : salade, sauce, vinaigrette, grignotine, farce, salsa, couscous...
On peut les ajouter à un jus de cuisson. Mariage harmonieux avec le thym.
Sauce : Mélanger mangues et cerises, vinaigre balsamique, basilic, menthe ou coriandre hachées.
Boissons avec ou sans alcool : Jus, sirop, limonade, thé, soupe, bière, vin, liqueur, eau-de-vie,
Thé à la cerise : 1 cuillère à soupe de confiture de cerises, 2 c. à thé de jus de citron, 1 c. à thé de miel pour 1 tasse d'eau. Placer confiture et jus de citron dans une théière,
verser l'eau bouillante, infuser 4 à 5 min.
Soupe froide : cuire des cerises aigres dénoyautées, un zeste de citron, cannelle et miel dans de l’eau 10 min . Épaissir avec un peu de farine, ajouter de la crème aigre et du
jus de cerise, amener à ébullition et retirer du feu. Laisser refroidir, mettre au réfrigérateur et servir bien froide un soir de canicule.
Sirop de cerise : 2kg de jus, 2,5 kg de sucre de canne. Piler les cerises avec leurs noyaux, laisser macérer 24h, filtrer. Peser le jus et ajouter le sucre nécessaire. Laisser cuire
jusqu'à 2 ou 3 bouillons (bulles d'air assez grosses), écumer, mettre en bouteille.
Limonade de cerises : 1 kg de cerise, 500 g de sucre, 2 citrons, 2 litres d'eau. Enlever les noyaux, les écraser avec un marteau. Presser la pulpe des cerises au tamis. Mélanger
le jus et les noyaux écrasés, verser les 2 litres d'eau bouillante et laisser infuser 2 heures. Filtrer et ajouter sucre et jus de citron. Mettre au frais.
Vin de cerises à 8° : fouler les cerises dans un cuvier, mettre à fermenter dans un tonneau. Ajouter 50g de sucre, levure de vin.
Vin de cerises à 17° : écraser les cerises dans un cuvier, laisser fermenter 24h, presser sur un tamis la pulpe pour retirer les noyaux, mettre à fermenter dans un tonneau,
ajouter de la levure de vin et progressivement 200g de sucre par litre de mélange, soit 1/3, puis 6 jours après 1/3, 12 jours après 1/3. Vous pouvez ajouter 10 % de framboises