allergie a l`oeuf

SELARL Fleurquin-Bouilloux-Albouy-Bosc-Bringer BP 108 12001 RODEZ CEDEX
ATCHOUM ! – LE JOURNAL DE L'ALLERGIE
N° 8 – OCTOBRE 2001
ALLERGIE A L’OEUF
Place de l'allergie à l'oeuf dans les allergies alimentaires
-L'allergie à l’œuf de poule est l’allergie alimentaire (AA) la plus fréquente de l’enfant âgé de moins de 3 ans.
-Les symptômes de l’allergie IgE dépendante sont observés au cours de cette allergie. Les réactions peuvent être soit aiguës et
immédiates après avoir mangé de l’œuf ou après un simple contact avec l’œuf (asthme, urticaire, œdème, choc anaphylactique… bien
moins fréquent qu’avec l’arachide) soit chroniques qui se traduisent par un asthme ou un eczéma. Ces manifestations sont essentiellement
cutanées et respiratoires et moins souvent digestives contrairement au lait.
-Les enfants guérissent dans 50% des cas, à condition de respecter scrupuleusement une stricte éviction.
-La présence d’une sensibilisation à l’œuf à l’âge de 12 mois est étroitement corrélée à la survenue d’une allergie aux allergènes
aéroportés à l’âge moyen de 3 ans.
-Il existe des allergies croisées œuf/oiseau.
Les allergènes de l’oeuf
Le blanc d’œuf est plus allergisant que le jaune d’œuf.
Le blanc d’œuf renferme plus de 20 protéines. Les allergènes majeurs sont l’ovalbumine, l’ovomucoïde et l’ovotransferrine (ou conalbumine)
représentant respectivement 58%, 11% et 14% des protéines du blanc d’œuf. L’ovalbumine est thermolabile et l’ovomucoïde est thermostable,
ce qui peut expliquer que le blanc d’œuf puisse rester allergisant. Le lysozyme est un allergène mineur de l’œuf ; il représente 3,5% des
protéines du blanc d’œuf.
Le jaune d’œuf contient 3 fractions protéiques principales : les globulines, les livétines et les lipoprotéines de basse densité.
Fréquence
L’allergie à l’œuf de poule est très fréquente aussi bien chez l’adulte (8,1% des AA de l’adulte) que chez l’enfant (plus de 30% des AA de
l’enfant). On estime qu’elle touche en France 0,5% des enfants et 5% des enfants atopiques. Cette allergie apparaît souvent tôt vers l’âge
de un an.
Les signes cliniques
La sensibilisation à l’œuf se développe à la suite d’ingestions répétées mais elle peut aussi survenir in utero, lors de l’allaitement maternel
ou lors de l’application cutanée de topiques contenant de l’œuf. Ces différentes voies de sensibilisation expliqueraient la survenue de
manifestations allergiques lors de la première consommation d’œuf.
Les signes cliniques de l’allergie à l’œuf de poule sont les mêmes que ceux relevés dans les allergies alimentaires de l’enfant. Ces signes
peuvent être sévéres. Les manifestations surviennent à la suite de l’ingestion, mais il est aussi rapporté des manifestations sévères
survenant après le seul contact cutané et/ou de la muqueuse conjonctive avec du blanc d’œuf. Des symptômes respiratoires (conjonctivite,
rhinite, asthme) sont possibles par inhalation de particules protéiques volatiles d’œuf lors de la cuisson ou dans certaines professions
exposées (boulangers, pâtissiers). Des maladies professionnelles ont été décrites.
A l’opposé, certains enfants présentent une urticaire de contact avec l’œuf, mais peuvent en ingérer sans aucune réaction. Dans les rares
syndromes œuf/oiseau, l’allergie alimentaire à l’œuf apparaît chez un patient qui présente initialement une allergie respiratoire liées aux
antigènes aviaires (retrouvés dans les déjections et les plumes des oiseaux).
Une guérison spontanée est possible dans 50% des cas avec une fréquence plus importante de guérison en cas de manifestations cutanées ou
digestives qu’en cas de manifestations respiratoires. La guérison de l’allergie à l’œuf de poule est moins souvent obtenue que pour le lait de
vache.
Problèmes liés à la vaccination (voir algorithme à la fin de cette lettre)
Selon le journal officiel du 27 Décembre 1985, « les vaccins contre les oreillons, la fièvre jaune et la grippe sont contre-indiqués en cas
d’allergie vraie à l’œuf (réaction anaphylactique après ingestion d’œuf) ». Toutefois, il faut distinguer les vaccins cultivés sur œuf
embryonné de poule (oreillons, grippe, fièvre jaune) où le risque est certain puisque ces vaccins contiennent des protéines d’œuf, et les
vaccins préparés sur fibroblastes d’embryon de poulet (rougeole) qui en sont presque dépourvus (risque faible ou nul).

SELARL Fleurquin-Bouilloux-Albouy-Bosc-Bringer BP 108 12001 RODEZ CEDEX
Le diagnostic
L'histoire clinique
Elles est comme toujours, la base de l’enquête diagnostique. L’ovomucoïde est très histamino-libératrice, il peut donc exister des fausses AA
lors de la consommation d’œuf. L’enquête catégorielle alimentaire, couplée aux explorations complémentaires, permettent de différencier
l’allergie à l’œuf de poule d’une fausse AA.
Les tests cutanés (prick tests)
Ils sont pratiqués avec les extraits commerciaux d’œuf entier, de blanc d’œuf ou de jaune d’œuf. Ces extraits ont une bonne valeur prédictive.
Ils peuvent aussi être effectués à travers une goutte de blanc d’œuf et une goutte de jaune d’œuf.
Recherche des IgE spécifiques : f1 (blanc d’œuf), f75 (jaune d’œuf), f245 (œuf entier), f232 (ovalbumine), f233 (ovomucoïde), f8
(lysozyme)
D’après Sampson, des IgE spécifiques f1 dosées avec la technique CAP System supérieures à 6 kUA/l ont une valeur prédicitve positive de
95% et des IgE inférieures à 0,6 kUA/l ont une valeur prédicitve négative de 90%. Les résultats de la recherche des IgE spécifiques des
protéines de l’œuf permet de mieux adapter le régime d’éviction.
Lors du suivi d’un patient présentant une allergie à l’œuf de poule prouvée, le test de provocation par voie orale n’a pas besoin d’être répété si
les IgE spécifiques restent supérieures à 6 kUA/l, l’allergie à l’œuf persiste très probablement.
Rappel : le test de dépistage FX5 (ou trophatop 1) de la société PHARMACIA est un test de dépistage permettant de mettre en évidence une
sensibilisation à 6 allergènes majeurs rencontrés dans les AA notamment chez le jeune enfant : f1 (blanc d’œuf), f2 (lait de vache), f3 (morue),
f4 (blé), f13 (arachide), f14 (soja). Il s’agit d’un test très utile en première intention.
Test de provocation labial et par voie orale (TPO)
Le test de provocation labial se pratique suivant la technique habituelle en utilisant le blanc d’œuf cru ou le mélange blanc et jaune d’œuf battu.
Le test de provocation orale se pratique en utilisant de la poudre d’œuf deshydratée ou l’œuf entier battu et cru.
Les allergies croisées
Il existe des réactions croisées entre les protéines du blanc et du jaune d’œuf, mais aussi entre les œufs de poule et les œufs de dinde, canard
et oie.
L’existence d’allergènes communs aux livétines et aux extraits de plumes et de déjections d’oiseaux (perruches, tourterelles, canaris…) explique
la possibilité d’allergie alimentaire à l’œuf apparaissant secondairement chez des patients présentant une sensibilisation respiratoire aux
antigènes aviaires (syndrome œuf-oiseau). Ces allergènes communs expliquent aussi certainement les cas d’allergie croisée entre l’œuf de
poule et la viande de poulet. Et ne vous demandez pas qui de l’œuf ou de la poule vous a provoqué le premier.
Aussi, la tenue d’oiseau en cage est déconseillée dans les classes. Car, après quelques semaines (ou mois) de contact avec des oiseaux, le
sujet (et notamment l’enfant) peut développer une allergie alimentaire à l’œuf de poule se traduisant par un syndrome oral, une urticaire ou
encore un asthme.
Le traitement
ÉVICTION
Le degré d’éviction est fonction de l’âge de l’enfant et de la dose déclenchante des manifestations.
Chez un nourrisson, il faut toujours effectuer une exclusion rigoureuse et complète. Il semblerait qu’une exclusion complète faciliterait la
disparition de l’AA.
Chez l’enfant, le degré d’éviction est fonction de la dose déclenchante et des symptômes présentés :
-Si la dose déclenchante est faible et/ou les manifestations sévères, l’exclusion est rigoureuse en fournissant et commentant les
conseils aux allergiques à l’œuf donnés à la fin de cette lettre.
-Si la dose déclenchante est élevée et/ou les manifestations modérées, le degré d’éviction est à discuter au cas par cas. Par exemple,
certains patients vont tolérér les œufs « cuits » contenus dans les pâtes, les biscuits ou certaines patisseries, mais doivent pratiquer
une exclusion rigoureuse des œufs « crus » (œuf coque, poché, dur, omelette, au plat…)
La prévention primaire de l’allergie comporte un retard de l’introduction de l’œuf après l’âge de 21 mois.
REINTRODUCTION
Des réintroductions peuvent être tentées souvent après 4 ans mais de façon prudente et selon les signes cliniques, éventuellement débuter en
milieu hospitalier sous couvert d’un dégranulant oral (cromoglycate sodique) pour diminuer l’hyperperméabilité intestinale.
Elle peut être étendue sur plusieurs semaines en commençant par de petites doses et en débutant par le jaune puis le blanc.
Comme pour toutes les allergies alimentaires, sa persistance ou son existence dans les antécédents, favorisent la survenue d’autres
manifestations à caractère atopique, avec le plus souvent développement d’une allergie aux pneumallergènes.
PREVENTION
Comme toutes les AA, comme la présence d’eczéma atopique, la mise en évidence d’une allergie à l’œuf est un témoin du terrain allergique et
impose de vérifier, dans le temps, que n’apparaissent pas une sensibilisation aux pneumallergènes.

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CONSEILS AUX ALLERGIQUES A L’OEUF
(extrait du CICBAA Cercle d’Investigation Clinique et Biologique en Allergie Alimentaire)
Bien lire la composition sur chaque paquet acheté
Aliments à éviter :
Les œufs sous toutes leurs formes et les aliments pouvant contenir de l’œuf.
Tous les produits industriels dont les ingrédients sont inconnus.
entrées avec mayonnaise, mimosa, polonaise, monégasque, antiboise
salades composées, charcuterie, boudins, terrines, mousses de légumes, farces, gratins, préparations panées, quenelles, surimi, pâtes aux
œufs, gnocchis, beignets, pâtes feuilletés, biscottes, pomme de terre duchesse, gaufrettes, pain de mie, beignets, de nombreuses patisseries
(meringues…), entremets, glaces, œufs à la neige, confiserie (l’adjonction de blanc d’œuf favorise la cristallisation).
ATTENTION
Certains fromages peuvent contenir des protéines de l’œuf (Lysozyme ou E1105 : additif conservateur soumis à étiquettage))
Le glaçage des marrons glacés peut contenir du blanc d’œuf.
Des vins peuvent être clarifiés au blanc d’œuf.
Certains shampooings et savons peuvent contenir de l’œuf.
Certains médicaments et vaccins contiennent des protéines de l’œuf :
Vaccins à base d’œuf : ROR, ROUVAX, Grippe, Fièvre jaune…
Médicaments contenant du lysozyme : HEXALYSE, LYSOPAÏNE, OROSEPTOL LYSOZYME, CANTALENE (le lysozyme présentant des
propriétés anti-infectieuses)
Médicaments contenant l’expression œuf : BACTRIM, DIPRIVAN, INTRALIPIDE, KABIMIX, Métoclopramide, Vitalipide
Etiquettage pouvant suggérer la présence d’œuf (liste indicative, non exhaustive)
Albumine ovoglobuline livétine
Ovalbumine globuline lécithine
Ovomucoïde conalbumine jaune d’œuf (egg yolk)
Blanc d’œuf (egg white) lysozyme (E1105) vitelline
Mayonnaise ovovitelline
Algorithme pour la vaccination ROR des enfants allergiques à l’œuf d’après Khakoo et Lack (BMJ 2000 ; 320 – 929-32)
Non His t oir e évo c atri c e d’all er gie à l’ œu f Oui
Non Oui
Réaction modérée après l’ingestion ?
(syndrome oral, signes digestifs,
urticaire généralisée, angio-œdème,
autres réactions cutanées)
Signes cardiorespiratoires après l’ingestion ?
(difficulté respiratoire, stridor, gène laryngée,
cyanose, perte de connaissance, pâleur,
hypotension)
L’enfant a-t-il un asthme associé nécessitant un
traitement par corticoïde inhalé ? (exclu les
sifflements au cours des épisodes infectieux)
Enfant à vacciner sans précautions Vaccination dans un Centre Hospitalier
Pédiatrique habilité, avec les
précautions habituelles