11 panneaux poissons 80_120_11 panneaux poissons

Représentation simplifiée
des principaux embranchements
actuels du règne animal et du règne végétal
Plantes à fleurs
Mammifères
Insectes
Fougères
Oiseaux
Arachnides
Champignons
Conifères
Mollusques
Mousses
Crustacés
Amphibiens
Reptiles
Annélides
Tétrapodes
Poissons
Algues
vertes
Algues
brunes
Procordés
Plathelminthes
Algues
rouges
Echinodermes
Nématodes
Cœlentérés
Protozoaires
Spongiaires
Bactéries
Protophytes
Arbre
généalogique
Depuis 500 millions d’années, les poissons se sont considérablement diversifiés,
même si une partie de leurs ancêtres ont disparu entre-temps.
G
MYXINOIDES
AGNATHES
N
A
T
H
O
S
POISSONS CARTILAGINEUX
T
O
M
E
S
POISSONS OSSEUX
TERTIAIRE
QUATERNAIRE
PRESENT
Lamproie
Roussette
Raie
Esturgeon
Amie
Sardine
Perche
Cœlacanthe
Myxine
Requin
Lépisostée
Anguille
Tacaud
Ange de mer
- 65 MA
Polyptère
ERE SECONDAIRE
HOLOSTEENS
HOLOSTEENS
Chimère
SELACIENS
SELACIENS
TELEOSTEENS
TELEOSTEENS
BRACHYOPTERYGIENS
BRACHYOPTERYGIENS
Dipneuste
CHONDROSTEENS
CHONDROSTEENS
TETRAPODES
DIPNEUSTES
DIPNEUSTES
- 230 MA
ERE PRIMAIRE
Ichthyostega
- 500 MA
CROSSOPTERYGIENS
CROSSOPTERYGIENS
DECRIRE ET CLASSER LES
POISSONS
Aux XVIe et XVIIe siècles, l'étude des "animaux aquatiques" est dominée par quatre auteurs,
tous érudits et parfois intrépides voyageurs :
■ Pierre Belon, Histoire naturelle des poissons (1551)
■ Guillaume Rondelet, Libris de piscibus marinis (1553)
■ Conrad Gesner, Historia animalium (1551-1558)
■ Ulisse Aldrovandi, Historiam naturalem (1623)
Ils se contentent tous de repérer des différences de formes ou de modes de vie entre les
espèces et leur but est surtout d'identifier des vertus médicinales plus que de décrire des spécificités biologiques. Il faut attendre le XVIIIe siècle pour que s'élabore une classification.
Dans son Système de la Nature (1748), Linné distribue les poissons en cinq classes. Les critères
morphologiques qu'il retient sont la nature de la peau et la place des différentes nageoires.
Au début du XIXe siècle, le comte de Lacépède, disciple de Buffon, rédige une Histoire naturelle des poissons dont il donne la définition suivante : "nous ne donnerons le nom de poisson
qu'aux êtres organisés qui ont le sang rouge et respirent par des branchies". Il distingue ensuite deux sous-classes : les cartilagineux et les osseux qui sont chacuns répartis en quatre divisions, elles-mêmes divisées en quatre ordres. Cela le conduit à décrire 32 ordres différents
pour l'ensemble des poissons.
Cette classification reste en usage pendant tout le XXe siècle, jusqu'à l'élaboration de nouvelles méthodes d'analyse (cladistique de Henning) qui envisagent la classification dans une
perspective phylogénétique (c'est-à-dire selon la filiation des espèces entre elles).
Lacépède. Histoire naturelle comprenant les Cétacés, les Quadrupèdes ovipares, les Serpents et les
Poissons. Paris, 1855.
Guillaume Rondelet, Libris de piscibus marinis. Lyon, 1558.
Classification
des poissons
marins
L'ensemble des animaux réunis sous l'appellation de
"poissons" regroupe des classes, familles et espèces
dont les liens et la place dans l'arbre généalogique
des espèces ont évolué depuis une vingtaine d'années. Ce sont tous des Craniates (animaux possédant un crâne), dépourvus de pattes.
On y trouve regroupés :
◆ les Myxinoïdes : myxines (bouche comprimée
transversalement et munie d'une seule dent)
◆ les Agnathes (sans mâchoire) : lamproies
◆ les Gnathostomes : animaux possédant des
mâchoires. Cette vaste superclasse comprend des
animaux marins mais aussi une vaste descendance
terrestre : serpents, oiseaux et mammifères. Pour ce
qui est des poissons marins, on trouve regroupés :
■ des poissons cartilagineux ou Chondrichtyens
répartis en deux sous-classes :
❍ les Bradyodontes (ou chimères) : quelques
espèces seulement dans les mers d'Europe
❍ les Sélaciens, divisés en deux ordres selon la
position sur le corps de fentes branchiales :
> fentes latérales : les requins (une dizaine d'espèces
commercialisées : roussette, hâ, émissole, aiguillat…)
> fentes ventrales : raies et torpilles (une quinzaine
d'espèces)
Entre les deux, il existe certaines formes de transition : anges de mer, guitares de mer
■ des poissons osseux ou Ostéichtyens.
❍ Une place à part est réservée à l'esturgeon (ordre
des Chondrostéens, 23 espèces), considéré comme
l'ancêtre des poissons
❍ La grande majorité des poissons osseux est
regroupée dans le super ordre des Téléostéens (environ 20 000 espèces). On y trouve une vingtaine
d'ordres parmi lesquels :
> les Gadiformes : merlu, morue, lieu
> les Perciformes : maquereau, thon
> les Pleuronectiformes : sole, turbot, limande
> les Clupéiformes : sardine, hareng, anchois
> les Scorpaeniformes : grondins, rascasses
❍ Il existe des poissons jugés très proches des tétrapodes (groupe réunissant amphibiens, reptiles,
oiseaux et mammifères)
> le Coelacanthe : présent aux Comores
> les Dipneustes (quelques espèces africaines et
australiennes)
Myxine
Lamproie
Chimère
Requin
Raie
Esturgeon
Morue
Maquereau
Sole
Hareng
Grondin
LA
ROUSSETTE
Scyliorhinus canicula
Classification
La roussette est un poisson cartilagineux appartenant à la famille des scyliorhinidés. On distingue la petite et la grande roussette.
Mode de vie et alimentation
Elle vit habituellement sur les fonds de sable et de gravier. Sa taille est d'environ
50 cm (1, 20 m pour la grande). Elle se nourrit essentiellement de mollusques, de
petits crustacés et de petits poissons.
Reproduction
Elle donne lieu à un véritable accouplement. La femelle allongée est immobile et
le mâle s'enroule autour d'elle. Elle pond des œufs à coque transparente très caractéristiques. Chaque femelle pond une centaine d'œufs qui viennent à éclore 120 à
200 jours plus tard.
Pêche
Capturée aux cordes ou aux filets, elle n'a jamais été une espèce très valorisée. Des
recettes simples permettent pourtant de la préparer de manière originale.
Cuisine. Matelote de roussettes au cidre
Pour 4 personnes :
4 roussettes, 1 litre de cidre brut, 1 kilo de pommes de terre, 2 oignons, 1/2 livre de beurre, persil, sel, poivre.
Préparation : 25 min Cuisson : 1 heure 45
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en quatre. Déposez-les dans une cocotte en fonte.
Coupez les roussettes en morceaux d'environ 5 cm de long, disposez sur les pommes de terre. Ajoutez les oignons
et le persil hachés. Couvrez juste les pommes de terre avec le cidre. Ajoutez le beurre coupé en gros morceaux.
Salez légèrement, poivrez abondamment. Couvrez, portez à ébullition sans laisser déborder. Laissez mijoter
pendant une heure et demie. Servez.
Eugène Saillard, premier gardien de l’Ile Tatihou
Pêche au filet, Saint-Vaast-la-Hougue, 1994.
Pêche aux cordes, Saint-Vaast-la-Hougue, 1994.
SOLE
COMMUNE
LA
Solea vulgaris
Classification
Poisson osseux (ostéichtyen) de l'ordre des pleuronectiformes
Mode de vie et alimentation
La sole est un poisson plat, ses yeux se trouvant sur le côté droit. C'est un
poisson benthique, vivant surtout sur les fonds meubles (sable, vase) de la
côte jusqu'à 130 mètres de profondeur. Elle se nourrit la nuit de petits invertébrés vivant sur le fond : vers, mollusques mais aussi crustacés... La sole peut
vivre jusqu'à 27 ans pour la femelle et 24 ans pour le mâle. Elle mesure jusqu'à 70 cm et pèse parfois jusqu'à 3 kg. Elle a la faculté de reproduire non
seulement la teinte du fond mais aussi, de façon grossière, le dessin.
Reproduction
Elle acquiert sa maturité sexuelle entre 3 et 5 ans. La reproduction a lieu de
février à avril avec un maximum au mois de mars dans la Manche. Les zones
de reproduction sont situées dans les eaux côtières. Les œufs et les larves sont
pélagiques. Après une semaine ou deux, la larve va se métamorphoser. Elle
s'aplatit et son œil gauche migre sur le côté droit. Sa vie larvaire achevée, la sole
descend vers le fond où elle réside à l'état adulte.
Pêche
La forte valeur marchande de la sole en fait une espèce "cible" importante
dans le Golfe de Gascogne, la Mer celtique, la Mer du Nord et la Manche.
Elle est pêchée surtout au chalut de fond et un peu au trémail ou au filet droit
"à sole".
Cuisine. Roulade de sole aux crevettes de Barfleur
Pour 4 personnes : 4 soles de 300 grammes, 250 grammes de bouquets
Faire lever les filets de sole par votre poissonnier (4 filets par personne). Plonger le bouquet dans une
casserole d'eau bouillante avec thym, laurier, oignons et poivre. Dès la reprise de l'ébullition, faire cuire
3 minutes. Retirer dans une passoire et laisser refroidir quelques minutes. Les décortiquer. Dans un
plat à four, mettre une échalote hachée, 1 verre de vin blanc sec, 200 grammes de crème fraîche, 1/2
verre d'eau, sel, poivre du moulin. Prendre chaque filet de sole et les enrouler autour de 2 queues de
crevettes, faire tenir l'ensemble avec une petit pique en bois, les ranger dans le plat, saler, poivrer.
Enfourner à 200°C pendant 15 minutes. Ranger les filets dans une assiette chaude, napper de la sauce
de cuisson que vous passez au chinois. Garniture au centre : une tombée de feuille de laitue dans une
poëlle avec un peu de beurre.
Evrard Le Roulier, restaurant Le Moderne, Barfleur.
Pêche au chalut, Saint-Vaast-la-Hougue, 1994.
L’HUITRE
Classification
Mollusque bivalve appartenant à la famille des ostreidae.
Mode de vie et alimentation
L’huître est un animal vivant fixé à l’état adulte (animal benthique). La respiration est assurée par les branchies. La larve comme l’adulte se nourrissent de
plancton en filtrant l’eau de mer. On dit que l’huître est planctonophage : elle
mange des petites particules en suspension dans l’eau (plancton essentiellement végétal, matière organique en suspension, bactéries...).
Reproduction
Les huîtres creuses sont à hermaphrodisme "successif" : elles sont tantôt
mâles, tantôt femelles. Le changement de sexe a lieu après chaque saison de
fécondité.
Pêche
C’est sur les côtes nord-ouest de la France et en particulier en baie du MontSaint-Michel, qu’ont été exploités les plus importants gisements d’huîtres
sauvages (Ostrea edulis, huître plate européenne). Cette production ajoutée à
celle des côtes de Charente a été très intensive pendant les XVIIIe et XIXe,
jusqu’à son extinction au début du XXe siècle. Les huîtres ont été cultivées à
partir des années 1840-1880. Le dragage des bancs subsiste encore aujourd'hui de façon ponctuelle, à Cancale et dans le Morbihan. Cultivée d’abord à
plat dans des parcs de pierre, l’huître (Crassostrea angulata, huître creuse portugaise, remplacée vers 1960 par Crassostrea gigas, huître creuse japonaise) est
aujourd’hui élevée dans des poches, en surélévation sur des tables métalliques. La production est concentrée dans les bassins de Marennes et
d’Oléron (historiquement les sites les plus anciens avec celui du bassin
d’Arcachon) mais s’est développée depuis une vingtaine d’années de manière
très rapide sur les côtes de Vendée et en Normandie (côtes est et ouest du
Cotentin).
Pêche des huîtres, bisquine sous voiles.
Louis Lebreton, XIXe. Coll. Musée Maritime de l'Ile
Tatihou
Drague des huîtres en baie du Mont-Saint-Michel à bord de l'Ami
Pierre, 1997.
Tournage des poches ostréicoles,
Saint-Vaast-la-Hougue,1997.
Cuisine. Feuilleté d'huîtres au confit de cidre
Pour 4 personnes : 20 huîtres n°1, 4 feuilletés,
2 pommes, confit de cidre, 5 g de beurre, pluches de cerfeuil
Cuire les feuilletés bien croustillants. Les ouvrir en deux moitiés. Poser sur le demi (dessous) des petits
dés de pomme étuvés au beurre dans une poêle. Poser les huîtres pochées chaudes. Dans la poêle de cuisson des pommes, bien chauffer le confit de cidre, ne pas faire bouillir, seulement bien chaud et napper
les huîtres. Décorer avec pluches de cerfeuil. Le confit de pomme peut être remplacé par de la gelée de
pomme.
Joël Meslin, Maître cuisinier de France
COQUILLE
SAINT-JACQUES
LA
Pecten maximus
Classification
C'est un mollusque bivalve appartenant à la famille des pectinidés.
Mode de vie et alimentation
L'animal est entouré d'une coquille en deux parties qui s'ouvre et se referme grâce à un ligament élastique. En filtrant l'eau
de mer, la coquille saint-jacques se nourrit de plancton et de débris animaux ou végétaux en suspension. L'espèce est présente en Manche Est. On trouve Pecten maximus dans les eaux tempérées européennes, depuis les côtes de Norvège jusqu'au
Nord de l'Espagne. Elle vit sur des fonds sablo-vaseux où elle repose enfouie.
Reproduction
Espèce hermaphrodite dont les gonades (ou "corail") comprennent deux parties (mâle blanc et femelle orange). La maturité
sexuelle intervient à deux-trois ans et les périodes d'activité vont de février à
octobre. La durée de vie peut être d'une dizaine d'années.
Pêche
La production est issue de l'exploitation des gisements naturels de la baie de
Saint-Brieuc (Côtes d'Armor), de Granville et de la Manche Est (baie de
Seine, Dieppe), sans oublier la rade de Brest, autrefois très riche. Le draguage des gisements naturels est réglementé suivant les zones, en fonction de
l'évolution des stocks. De plus en plus, les responsables de l'aquaculture s'efforcent de mettre en œuvre des techniques d'élevage. Les larves sont produites en écloserie-nurserie et mises en pleine eau au bout de quelques mois.
Cuisine. Noix de Saint-Jacques en salade
Pour 1 personne : 4 coquilles Saint-Jacques, 1/2 échalote, estragon frais, 1 cuillère à soupe d'huile
d'olives, 2 cuillères à soupe de vinaigrette, sel, poivre, un mélange de salades
Ouvrir et laver à plusieurs eaux les coquilles, retirer les bardes et parties noires, puis éponger. Eplucher
et laver la salade. Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive, y faire revenir les coquilles.
Quand elles sont bien dorées, ajouter l'échalote et l'estragon. Disposer les coquilles sur la salade en
vinaigrette, servir de suite.
Stéphane Marguery, chef de cuisine, Au Moyne de Saire.
Drague des coquilles Saint-Jacques,
Saint-Vaast-la-Hougue, 1994.
LA
RAIE
Classification
La raie est un poisson cartilagineux (chondrichtyen) de la sousclasse des sélaciens.
Mode de vie et alimentation
Sa bouche et ses fentes branchiales sont situées sur la face ventrale et ses yeux sur la face dorsale, la seule dont la peau est
colorée. Grâce à sa forme extrêmement plate, elle peut vivre
sur les fonds sableux où elle s'enfouit. Dans cette position, elle
guette sa proie ; elle la poursuit si nécessaire en nageant audessus d'elle, puis se rabat sur elle et la plaque au fond. Elle se
nourrit de crustacés et de poissons.
Reproduction
A la différence de nombreux poissons, les raies s'accouplent
ventre à ventre. L'éclosion des œufs a lieu après 4 mois d'incubation.
Pêche
Il existe plus d'une centaine d'espèces de raies, dont 35 sont
signalées dans les mers européennes. On distingue par
exemple la raie grise ou pocheteau gris (Raja batis), de la raie
fleurie (Raja undulata). Certaines sont dangereuses en raison de
la queue garnie d'aiguillons venimeux (raie pastenague, connue
à Cherbourg sous le nom de tingreraie). Les raies sont surtout
pêchées aux cordes (palangres) mais aussi au chalut et au filet
droit. Depuis 1970 on assiste à une baisse alarmante des captures. Les raies sont en effet très vulnérables en raison de leur
croissance lente et de leur taille qui ne leur permet pas d'échapper aux plus grandes mailles des chaluts.
Cuisine.
Raie aux pâtes fraîches
Pour 2 personnes : 450 g de raie non pelée, 1 œuf dur, 100 g d' oignon, beurre, pâtes fraîches (non cuites : 120 g/pers), vinaigrette au vinaigre de vin
rouge, persil, poivron rouge/vert (pour la décoration).
Cuire la raie non pelée juste salée à la vapeur (15 min). Cuire les pâtes
fraîches 5 minutes. Confectionner une vinaigrette dans laquelle vous incorporerez au dernier moment un œuf dur émietté.
Egoutter vos pâtes et les réchauffer à la poêle avec du beurre. Disposer les
pâtes dans l'assiette, poser la raie pelée dessus. Arroser de sauce, saupoudrer
d'oignon en petits dés et de quelques carrés de poivron.
Olivier Rodas, Restaurant La Demeure du Perron, Quettehou.
Pêche aux cordes, Saint-Vaast-la-Hougue, 1994.
LA
MORUE
Classification
La morue est un poisson osseux (ostéichtyen) de l'ordre des gadiformes.
Mode de vie et alimentation
La morue vit en général près du fond, à la recherche de sa nourriture, de -30
mètres à -200 mètres environ. Ce poisson carnivore se nourrit de jeunes poissons (harengs, sardines, chinchards...) et de divers invertébrés. La morue peut
vivre une vingtaine d'années. Certaines espèces atteignent des tailles considérables, comme la morue de l'Atlantique Nord (Gadus morhua morhua) pesant
parfois plus de 40 kilos.
Reproduction
La morue est mature vers la troisième année. Au moment de la reproduction,
le mâle émet des grognements pour délimiter un territoire et stimuler la femelle qui réalise une parade nuptiale. Il se forme alors des couples, mettant en évidence une certaine reconnaissance sexuelle.
Pêche aux cordes, Saint-Vaast-la-Hougue, 1994.
Pêche
La pêche de la morue a été, avec celle du hareng, l'une des activités de pêche les
plus importantes en Occident. La pêche s'effectuait autrefois à la ligne, depuis
le bord du bateau ou en doris. Au cours du XXe siècle s'est developpée la pratique du chalut. Aujourd'hui, et malgré l'épuisement des stocks, la morue est
une des espèces commerciales les plus importantes. L'approvisionnement européen est issu des mers d'Irlande, du Nord, Manche, Celtique, Ouest Ecosse et
Norvège.
Cuisine
Elle se présente de différentes façons : morue verte (salée mais non séchée), c'est le "bacalao" du Portugal
; morue salée (vendue en "queue") ; filets de morue (congelés) ; stockfish séché à l'air (Norvège), morue
fraîche (cabillaud). Sauf dans ce dernier cas, il faut toujours faire dessaler la morue. Elle peut être
ensuite pochée puis cuite avec des préparations de légumes (à la créole, à la provençale, etc...) ; préparée
en soupe (la bouillabaisse de Fécamp) ; frite en brandade. N'oublions pas les joues, les langues, les œufs.
Pour des recettes plus épicées, il faut aller sur les côtes du Brésil, dans les Caraïbes (accras) ou les côtes
d'
Afrique.
Traité général des Pesches et histoire des poissons. Duhamel du
Monceau. 1777.
La Morue fraîche lardée d'andouille de Vire
Pour 2 personnes : 2 morceaux (bien épais) de morue fraîche en filet avec la peau (d'environ 170 g), 4
tranches d'andouille de Vire, 150 g de fèves écossées, une carotte nouvelle, une tranche de jambon fumé,
10 cl de bouillon de légumes, 3 pieds de cive, beurre, pluches de cerfeuil.
Tailler dans deux tranches d'andouille et dans la carotte nouvelle des petits losanges d'environ 1 cm de
long et 3 mm d'épaisseur. Cuire les losanges de carottes à l'eau salée. Larder le cabillaud avec huit lardons (pour chaque filet) taillés dans les deux tranches d'andouille restantes. Assaisonner le poisson, cuire
le cabillaud côté peau dans un mélange de beurre frais et beurre clarifié. Arroser le poisson avec le beurre de cuisson et le retourner lorsque la peau est bien croustillante. Faire revenir dans une sauteuse la
tranche de jambon fumé avec 30 g de beurre. Veiller à ce que le beurre ne brûle pas, puis déglacer avec
le bouillon de légumes et ajouter les fèves, maintenir la cuisson jusqu'à ce que les fèves soient cuites
(quelques minutes), égoutter les fèves, éliminer le jambon fumé et conserver le jus que l'on va émulsionner dans un Blinder avec 60 g de beurre. Verser sur les fèves, ajouter les losanges de carottes et d'andouile, laisser infuser jusqu'à ce que le fumet de l'andouille ressorte et rectifier l'assaisonnement. Tailler
la cive en biseau et la faire tomber au beurre, assaisonner.
Dressage : remettre les fèves en température. Dans une grande assiette creuse, disposer les fèves et leurs
garnitures. Ajouter le poisson puis quelques cives ( fondues) sur la peau. Saupoudrer d'un peu de fleur
de sel et ajouter quelques pluches de cerfeuil.
Laurent Cesne, Hôtel-restaurant de La Marine, Barneville-Carteret
Pêche de la morue au chalut.
BAR
COMMUN
LE
Dicentrarchus labrax
Classification
Poisson osseux (ostéichtyen) de l'ordre des perciformes
Mode de vie et alimentation
Le bar adulte est un poisson surtout présent en zone côtière, dans les eaux bien oxygénées : le long des côtes rocheuses battues par la mer ainsi que dans les rouleaux des
plages sableuses. Les bars juvéniles, quant à eux, fréquentent essentiellement les
estuaires et les baies durant leur plus jeune âge avant de rejoindre les eaux côtières plus
profondes. Les jeunes se nourrissent de petits crustacés, les adultes de petits poissons
(sardines, harengs, lançons...) mais aussi de crustacés (crevettes) et de mollusques
céphalopodes (seiches, calmars...). Le bar atteint couramment 40 à 50 cm (à 5-8 ans) et
pourrait vivre une trentaine d'années. Grégaire, il se déplace dès la fin de sa vie larvaire en bancs.
Reproduction
Les femelles pondent pour la première fois à l'âge de 7 ans en Manche. Les mâles sont
plus précoces d'environ un an. Les mâles et les femelles se regroupent en pleine eau au
large pour la reproduction qui a lieu en hiver. Des aires de reproduction (frayères) sont
connues aux abords de la Manche occidentale.
Pêche à la ligne, Barfleur,2000.
Pêche
La chair du bar étant très appréciée, il est la cible des pêcheurs professionnels travaillant à la palangre, au filet (surtout dans
le Golfe de Gascogne), au chalut de fond et lors de sa reproduction, au chalut pélagique. Le bar est un poisson également
très prisé en pêche récréative (pêche à la lignen au lancer, chasse sous-marine). Les captures de bars (pêche professionnelle)
sont estimées à 3000 tonnes/an en Europe. L'aquaculture française de bar produit quant à elle également 3000 tonnes
annuelles (en 1999).
Cuisine. Escalope de bar rôtie aux pieds-de-mouton
Pour 4 personnes : 1 bar de 1 kg, 500 g de champignons pieds-de-mouton, 50 g de beurre, 250 g de fond de canard, 1 botte de ciboulettes, tomates cerises, sel, poivre, gros
sel marin
Dans un sautoir, faire fondre 50 g de beurre, y cuire les champignons pieds-de-mouton, préalablement nettoyés et lavés, pendant 4 à 5 min. Mouiller avec le fond de
canard, réduire et monter au beurre, assaisonner, ajouter les ciboulettes ciselées et réserver. Lever les filets du bar et les escaloper. Assaisonner de gros sel les escalopes de bar
et les rôtir rapidement à la salamandre. Poser une escalope de bar rôtie au centre de l'assiette et entourer de sauce aux pieds-de-mouton.
Hôtel de France et des Fuchsias, Saint-Vaast-la-Hougue.
HARENG
COMMUN
LE
Clupea harengus
Classification
Poisson osseux (ostéichtyen) de l'ordre des clupéiformes
Mode de vie et alimentation
C'est un poisson pélagique et grégaire. Il se rapproche des côtes lors de la
reproduction. Le jeune hareng se nourrit d’abord d'algues planctoniques puis
d'œufs et de larves de crustacés copépodes. Adulte, son alimentation est
essentiellement constituée de petits crustacés, de petits poissons comme les
lançons, les gobies et de différents invertébrés. L'eau pénètre par la bouche
et ressort par les ouies, les petits organismes sont filtrés par les branchicténies du poisson.
Reproduction
Le hareng est mature vers sa troisième année. Les aires de pontes se situent
dans les eaux peu profondes. Une fois fécondés, les œufs tombent sur le
fond. A l’éclosion, l’alevin est entraîné par les courants. Quand il atteint une
taille de plus de 12 mm, il nage activement à la poursuite de ses proies.
Pêche
Le hareng, déjà pêché durant la préhistoire a toujours eu une très grande
importance économique et fut à l'origine de la création et de la prospérité de
nombreux ports. La pêche s'effectue au chalut pélagique près du fond et au
filet dérivant ou à la senne coulissante en surface. Entre 1977 et 1979, on a
assisté à une baisse importante des captures liée à une pêche trop intensive du
hareng de la Mer du Nord.
Traité général des Pesches et histoire des poissons.
Duhamel du Monceau. 1777.
Cuisine. Hareng en papillotte
Pour 4 personnes : 4 harengs de 250 g, 1 kg de
pommes de terre Charlotte, 1 oignon, 50 cl de cidre,
50 g de fond de veau, sel, poivre.Vider et écailler les
harengs. Eplucher les pommes de terre, puis les couper
en fines lamelles. Hacher l'oignon très fin, faire revenir dans une noix de beurre. Mouiller avec le cidre et
le fond de veau, saler, poivrer, laisser réduire durant
10 min. Dans un papier sulfurisé, étaler les pommes
de terre en lamelles, puis les harengs. Verser la sauce
onctueuse, refermer la papillotte. Dans un plat creux,
verser un tiers d'eau, poser les papillottes, laisser cuire
20 min au four à 180°C.
Mme Hélène Fleury, restaurant du Fort, Ile Tatihou.
La pêche aux harengs dans la Manche, devant LeCasquets.
Louis Lebreton, XIXe. Coll. Musée Maritime de l'Ile Tatihou
Pêche du hareng à
la senne,
Dieppe
LA
DORADE
GRISE
Spondyliosoma cantharus
Classification
La dorade (daurade ou griset) est un poisson osseux (ostéichtyen) de l'ordre des perciformes
Mode de vie et alimentation
Elle vit en petits bancs, depuis la côte jusqu'à une centaine de mètres de profondeur. Elle fréquente les fonds mi-rocheux, mi-sableux. Le griset est
capable d'adapter son alimentation aux disponibilités du milieu. Il s'agit d'un
poisson omnivore : il peut aussi bien manger des algues, des plantes marines,
que des crustacés, des hydraires, des vers et des poissons. Sa longévité serait de
17 ans pour une taille de 45 cm.
Reproduction
Le griset est hermaphrodite (il possède à la fois des glandes femelles et mâles).
Il est mature au cours de sa deuxième année. Il est alors de sexe féminin. Il
deviendra mâle au cours de sa huitième année. La femelle pond des œufs dans
un nid rudimentaire creusé par le mâle.
Pêche
La dorade grise est surtout pêchée au chalut pélagique, parfois à la ligne en
Bretagne. Les principaux lieux de pêche se trouvent en Manche ouest et en
Nord et Sud Gascogne.
Cuisine. Filet de Daurade aux herbes sauvages
Pêche au chalut pélagique, à deux bateaux (en "bœuf"), SaintVaast-la-Hougue, octobre 1999.
Pour 4 personnes : 4 filets de Daurade de 180 g, 10 cl de crème liquide, 1 botte d'orties, 1 botte de cerfeuil perpétuel, 2 branches de fenouil, 100 g de beurre, 2 cuillères à
soupe d'huile d'olive, sel et poivre.
Faire préparer les filets de Daurade par votre poissonnier. Eplucher et laver les herbes. Les cuire dans un récipient d'eau bouillante pendant 5 minutes. Les égoutter puis
les refroidir. Les passer au mixeur et les réserver au réfrigérateur. Poêler les filets de Daurade (2 minutes de chaque côté) dans de l'huile et du beurre. Les réserver à l'entrée du four. Prendre une casserole, mettre la crème, le beurre et assaisonner. Mixer légèrement puis incorporer la purée d'herbes.
Pour le dressage, napper les 4 assiettes, poser les filets de poisson dans le milieu de celles-ci. Pour l'accompagnement de légumes, nous vous conseillons les légumes du Val de
Saire ou du riz sauvage.
Vin conseillé : chablis.
Bon appétit M. Louhier - Restaurant Au Bouquet de Cosqueville
LE
HOMARD
Homarus gammarus
Classification
Le homard fait partie de la classe des crustacés et de l'ordre des décapodes
Mode de vie et alimentation
Il vit de préférence sur des fonds accidentés de sable et de roches, lui
permettant de se procurer alimentation et abri. La nuit, il va chercher
sa nourriture constituée de petits animaux marins vivants (vers, crustacés, échinodermes) et de cadavres. Il chasse à vue mais aussi par
l'intermédiaire de récepteurs olfactifs.
Reproduction
Les femelles atteignent la maturité sexuelle à la taille de 10 cm.
L'accouplement intervient juste après la mue de la femelle. Le développement des œufs s'effectue sur les appendices abdominaux de la
femelle auxquels ils sont fixés. Pendant l'incubation, dont la durée est
de 7 à 10 mois, un tiers des œufs est perdu. La larve planctonique
ressemblant à une petite crevette subit plusieurs mues avant de se
métamorphoser et de gagner le fond.
Pêche aux casiers, Saint-Vaast-la-Hougue, 1994.
Pêche
La chair du homard est aujourd'hui très appréciée et recherchée, ce
qui n'était pas le cas au XVIIIe siècle. Le homard se pêche au casier.
Cette pêche côtière est marquée par un rythme saisonnier (3/4 des
apports nationaux se font entre mai et septembre).
Cuisine. Omelette de homard
Pour deux personnes : un homard de 450/500 g, huile d'olive, beurre (30/40 g), 1 verre
de cognac, 1 pincée de sucre, sel, poivre, piment de Cayenne, miettes de thym, persil
brance, céleri, farine, 2 ou 3 cuillerées de concentré de tomates, 2 carottes, 3 oignons, 6
gousses d'ail, 3 ou 4 oeufs, 1 verre de muscadet, 1 bouquet d'estragon.
Prendre le homard, le couper en tronçons vivant, garder le corail et le jus bien précieusement dans un saladier. Ajouter du beurre pommade et bien mélanger. Faire revenir le
homard dans un sautoir avec l'huile fumante, saisir les morceaux, les retirer, faire suer
une mirepoix de carottes, oignons, copeaux de céleri dans ce même sautoir, singer.
Pêche aux casiers, Omonville-la-Rogue.
Ajouter le concentré de tomates, les gousses d'ail hachées, une pincée de sucre pour tirer
l'acidité de la tomate, singer légèment. Mettre les morceaux de homard dans le sautoir,
mouiller d'un verre de muscadet et ajouter de l'eau pour juste couvrir le homard, assaisonner de sel, poivre, piment de cayenne, miettes de thym et surtout un bon bouquet
d'estragon. Porter le tout à ébullition, retirer plein feu, laisser mijoter 20 min. Décanter le homard, retirer du feu. Faire mijoter encore la sauce pour récupérer la douceur
de la carotte et de l'oignon. Passer au chinois en prenant soin de piler, à feu très doux, ajouter dans la sauce le beurre de homard, le mélanger au fouet, goûter et rectifier
l'assaisonnement, attention au piment de cayenne (pas trop). Parfumer avec un verre cognac. Faire chauffer dans la sauce les pinces, les coffres, décortiquer les tronçons de
queue, faire un salpicon, ajouter un peu de sauce et maintenir tiède. Pour une omelette individuelle, 3 ou 4 oeufs bien battus, rouler l'omelette, la fourrer de salpicon et de
la sauce avant de la retourner dans l'assiette. Garnir avec une pince en travers plus le coffre et napper l'ensemble de sauce chaude. Servir avec du riz pilaf très chaud et
pour la couleur un peu de persil branche.
Jean-Yves Kuhn, chef de cuisine à l'hôtel Clarine, Carentan
Poissons
et coquillages de la Manche
Quatre pêcheurs ramenant des raies.
Atelier de Pierre Boissart (début XXe). Coll. Musée Maritime de l'Ile Tatihou
Exposition réalisée par le Musée Maritime de l'Ile Tatihou, 2000
Cécile Daval, Jean-François Détrée, Stéphanie Lefèvre,
Mathilde Moebs, Florence Renault
Crédit photographique:
Jacques Blondel, Valérie Deldrève, Jean-François Détrée,
Denis Leboul, Serge Lucas, Patrick Moebs,
Frédéric Osada, Florence Renault.
Graphisme:
Denis Leboul
Impression:
Fotilus
Ile Tatihou
Renseignements-réservations
Accueil Tatihou Quai Vauban 50550 Saint-Vaast-la-Hougue
Tél : 02-33-23-19-92. Fax : 02-33-54-33-47.
[email protected] www.tatihou.com