Une frise chronologique parcourant la cuisine à travers les époques

La frise de la semaine du goüt
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La cuisine au fil de l’histoire
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La cuisine au fil de l’histoire
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Retrouve les grandes évolutions de la cuisine à travers le temps …

- 900 av JC : Age de fer
Les outils sont fabriqués en
fer car il est plus résistant que
la pierre.
- 400 000 av JC: Domestication du feu - 8000 av JC : Début de l’agriculture (pois
chiches, lentilles etc.)
- 40 000 av JC : Age de pierre.
On utilise la pierre taillée (« silex ») pour
couper, chasser etc.
Apicius, grand gastronome romain
Que mangeait-on chez les romains ?
Le pain est la nourriture principale de l’Antiquité, on utilise les céréales
(orge, blé, froment) qu’on transforme pour en faire des galettes. On se
nourrit aussi de légumes (fèves, pois chiches, chou, etc.), miel, pignons,
friture, vin, huile d'olive, fromage, pudding, omelette sucrée et salée,
fruits, viandes et
épices
.
Comment conservait-on les aliments à
l’antiquité ?
Les légumes ou les viandes, peuvent être
conservés par le froid, le séchage, le fumage, le
salage, la conservation par l'alcool, par le
vinaigre.
On peut aussi conserver des nourritures dans la
graisse, dans l'huile, par le sucre.
Chez les Gaulois on utilisait les tonneaux en
bois, et chez les Romains, les jarres en terre
cuite.
Que mangeait-on chez les gaulois ?
Le pain est la nourriture principale de l’Antiquité, on utilise les
céréales (orge, blé, froment) qu’on transforme pour en faire des
galettes. On se nourrit aussi de viandes rôties et bouillies (bœuf,
cochon), charcuterie, lait, lait fermenté, vin d’orge (ancêtre de la
bière).
Cuisine gauloise
Cuisine romaine
La P
La PLa P
La P
réhistoire
réhistoireréhistoire
réhistoire
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/
L’A
L’AL’A
L’A
ntiquité
ntiquiténtiquité
ntiquité
Jarre
476 : Chute de l’Empire Romain
Galette de pain Nourriture d’époque
Tonneau

Le savais-tu ?
La « soupe » n’est pas le potage
que l’on boit, mais le morceau
de pain qui était déposé au fond
de l’assiette creuse et sur lequel
était versé le bouillon.
Le potage était alors plus
nourrissant.
Le Moyen
-
âge /
La Renaissance
Comment mangeait-on au Moyen-âge ?
Il n'y avait ni fourchettes, ni assiettes, ni serviettes : les aliments étaient posés
sur des « tranchoirs » (morceaux de pain), et on mangeait avec les mains.
L’eau et le vin étaient servis dans des « calices » (verres en étain).
Des spectacles sont offerts aux invités, ce sont des « entremets ».
Que mangeait-on à la cour du Roi ?
De grands banquets sont dressés avec des produits de la chasse, des légumes
verts, des fruits... Le choix des viandes était varié : cygnes, hérons, cigognes,
grues, tous les gibiers à poil (sanglier, chevreuil etc.), les viandes d'élevage
(mouton, cochon, bœuf).
Que mange-t-on à la campagne ?
Le repas des paysans est fait de bouillie d'avoine, de viande de porc et de
tubercules, de plus, le poisson fumé a un immense succès et permet d’éviter les
famines.
Comment cuisinait-on les aliments au Moyen-âge ?
La cuisson se faisait dans l'âtre (la cheminée) et dans le four à pain.
Les viandes étaient bouillies puis rôties par mesure d'hygiène.
On utilisait beaucoup les épices : cannelle, gingembre, girofle, safran
muscade, poivre etc.
Les fleurs étaient très utilisées et on mangeait les fruits en début de repas.
Que mangeait-on à la Renaissance ?
On mange davantage de viande de toutes sortes, en particulier des abats
dont le foie de veau, une grande variété de fruits, des salades et des
fromages provenant de toutes les régions du Royaume.
On apprécie de plus en plus tourtes les tartes, le gâteau de riz, la pâte
d'amande, les dragées, le pain d'épices, la pâte à choux, les biscuits à la
cuillère, les pâtes de fruits (confitures sèches), les fleurs confites
(ancêtres des violettes en sucre), les écorces de fruits confits, le nougat et
la crème glacée.
De nouveaux produits arrivent des Amériques (le Nouveau Monde) :
tomates, maïs, haricots, pommes de terre, café, chocolat.
De nouveaux légumes comme le chou-fleur, l'asperge, les petits-pois, le
concombre ou l'artichaut sont introduits.
L'utilisation du beurre est beaucoup plus habituel dans la cuisine, tout
comme l'usage de truffes et de champignons sauvages dans les farces, les
ragoûts, les garnitures, et aussi d'herbes « modernes » tels le cerfeuil,
l'estragon, le basilic, le thym, le laurier, la ciboulette, le persil.
Comment mangeait-on à la Renaissance ?
On mange avec une fourchette à deux dents qui vient de Venise et de
Florence (villes d’Italie), des assiettes individuelles et on boit dans
des verres en verre.
Fourchette à 2
dents
Calice
« Tranchoir » du Moyen-âge (pain qui servait d’assiette)
Assiette de la renaissance

1686 : Ouverture du premier café
« Le Procope » à Paris
Que mangeait-on aux Temps modernes ?
On mange beaucoup de viandes rôties dans des récipients couverts : « le grand bouillon
nourricier » (bœuf, veau, mouton, diverses volailles etc.)
On se découvre un goût pour la cuisine diététique et on fait des cultures maraîchères
(plantations de légumes) comme les salades les artichauts, asperges, petits pois, champignons,
cardons (le topinambour et le haricot étant des légumes pour les plus riches) et fruitières
(plantations de fruits), l’ananas triomphe.
Les épices sont abandonnées pour les plantes aromatiques comme le thym, le laurier, le persil,
la ciboulette, l'estragon et le romarin.
C’est la naissance des compotes, des gelées, des marmelades, des mille-feuilles, et de la
meringue.
Le thé, le café et le chocolat deviennent des boissons à la mode.
C’est aussi l'élaboration du champagne qui ravira les tables royales au 18
e
(XVIIIe) siècle.
1789 : Révolution française
Comment mange-t-on à la cour ?
La forme de la table est ronde ou ovale, les services sont en porcelaine.
De nouveaux ustensiles : le couteau à bout rond, la fourchette, la serviette, la louche, la
saucière, le moutardier, l'huilier, le beurrier, le sucrier.
Assiette en porcelaine
Louche
Que mangeait-on durant l’Epoque contemporaine ?
Au 19
e
(XIXe) siècle, les bourgeois mangent des produits chers et rares : foie gras,
truffes, filet de bœuf, faisan (oiseau), bécasse (oiseau), langouste (grosse crevette).
La pomme de terre devient un aliment gastronomique très utilisé des grands chefs,
on en fait des pommes soufflées.
Les desserts, les gâteaux deviennent incontournables pour les grandes occasions
(pain de sucre, confiserie, pâtisserie).
La cuisine devient un art, les cuisiniers vont faire de vraies œuvres culinaires.
Et en ce qui concerne le peuple ?
Le pain est sacré, la soupe est consommée à tous les repas de la journée, sauf au
goûter, la pomme de terre est un légume sauveur, le vin une boisson très recherchée,
la viande de boucherie un luxe quasi inaccessible, le gâteau le seul et vrai dessert.
Comment mangeait-on au 19
e
(XIXe) et 20
e
(XXe) siècle ?
Sur la table, les services à desserts, à thé, à café, la verrerie fine et le cristal font leur
apparition. Le linge de maison doit être d'un blanc impeccable, y compris pour les
broderies.
Argenterie Verre en cristal
Salade Chocolat Haricots Champignons Mille-feuille Persil Meringue Truffe Langouste Fruits confits Pomme de terre Foie gras
Première moitié
: 19
e
(XIXe) siècle
Dessert d'Antonin Carême
(chef cuisinier et pâtissier)
Le savais-tu ?
La réfrigération a été
inventée en 1860 par
Charles Tellier.
17
e
(
XVIIe
) et 18
e
(
XVIIIe
)
siècle
Les Temps modernes
/
L’Epoq
L’EpoqL’Epoq
L’Epoque contemporaine
ue contemporaineue contemporaine
ue contemporaine

L’Epoq
L’EpoqL’Epoq
L’Epoque contemporaine /
ue contemporaine / ue contemporaine /
ue contemporaine /
De nos jours …
De nos jours …De nos jours …
De nos jours …
Deuxième moitié
: 20
e
(
XXe) siècle
Les années 2000
Auguste Escoffier,
« La bonne cuisine est la base du
véritable bonheur »
Révolution industrielle
20
e
(XXe) siècle
Les grandes évolutions du 20
e
(XXe) siècle :
Des produits comme les farines, les huiles, le sucre, le vinaigre etc. autrefois fabriqués
de façon artisanale vont l'être par des minoteries, huileries, raffineries.
L'industrie agro-alimentaire élabore de nouveaux aliments ou condiments prêts à être
mangés (moutarde, viandox, confitures, conserves de fruits et légumes).
L’eau, le gaz et l’électricité arrivent au sein des tous les foyers, ce qui va faciliter la
cuisine.
On invente les « arts ménagers » dans les grands salons de Paris : c’est l’apparition des
premiers réfrigérateurs domestiques, robots ménagers, cuisine à gaz, marmites à vapeur
etc.
En 1948, s'ouvre le 1er magasin en libre service "Goulet Turpin" à Paris.
Moutarde conserves robot ménager
Publicité viandox
Publicité
cuisinière à gaz
1
er
magasin libre service
Cuisine d’époque
Que se passe t’il de nos jours ?
A la suite des crises alimentaires de la fin du XXème siècle (crise de la vache folle,
grippes aviaire et porcine) les consommateurs ont pris conscience que leur
alimentation devait être contrôlée, c’est de là qu’est née la mode des produits du
terroir et des produits issus d’agriculture biologique.
Ensuite, sont nés les produits issus du commerce équitable.
Commerce équitable fairtrade
La grande cuisine, quant à elle, a évolué vers une « déviation des appellations »
(Profiteroles d’escargots à la menthe fraîche, Persillé de saumon fumé, etc.)
Une « cuisine moléculaire » - sous l’influence du chimiste Hervé Thys - a
nettement influencé la cuisine de certains grands chefs.
Cuisine moléculaire