Une frise chronologique parcourant la cuisine à travers les époques

La frise de la semaine du goüt
« La cuisine au fil de l’histoire »
Retrouve les grandes évolutions de la cuisine à travers le temps …
- 40 000 av JC : Age de pierre.
On utilise la pierre taillée (« silex ») pour
couper, chasser etc.
- 900 av JC : Age de fer
Les outils sont fabriqués en
fer car il est plus résistant que
la pierre.
- 8000 av JC : Début de l’agriculture (pois
chiches, lentilles etc.)
- 400 000 av JC: Domestication du feu
La Préhistoire
Préhistoire / L’Antiquité
L’Antiquité
476 : Chute de l’Empire Romain
Que mangeait-on chez les romains ?
Le pain est la nourriture principale de l’Antiquité, on utilise les céréales
(orge, blé, froment) qu’on transforme pour en faire des galettes. On se
nourrit aussi de légumes (fèves, pois chiches, chou, etc.), miel, pignons,
friture, vin, huile d'olive, fromage, pudding, omelette sucrée et salée,
fruits, viandes et épices.
Comment conservait-on les aliments à
l’antiquité ?
Les légumes ou les viandes, peuvent être
conservés par le froid, le séchage, le fumage, le
salage, la conservation par l'alcool, par le
vinaigre.
On peut aussi conserver des nourritures dans la
graisse, dans l'huile, par le sucre.
Cuisine romaine
Que mangeait-on chez les gaulois ?
Le pain est la nourriture principale de l’Antiquité, on utilise les
céréales (orge, blé, froment) qu’on transforme pour en faire des
galettes. On se nourrit aussi de viandes rôties et bouillies (bœuf,
cochon), charcuterie, lait, lait fermenté, vin d’orge (ancêtre de la
bière).
Jarre
Chez les Gaulois on utilisait les tonneaux en
bois, et chez les Romains, les jarres en terre
cuite.
Cuisine gauloise
Galette de pain
Nourriture d’époque
Tonneau
Apicius, grand gastronome romain
Le savais-tu ?
La « soupe » n’est pas le potage
que l’on boit, mais le morceau
de pain qui était déposé au fond
de l’assiette creuse et sur lequel
était versé le bouillon.
Le potage était alors plus
nourrissant.
Le Moyen-âge / La Renaissance
Que mangeait-on à la cour du Roi ?
Que mangeait-on à la Renaissance ?
De grands banquets sont dressés avec des produits de la chasse, des légumes
verts, des fruits... Le choix des viandes était varié : cygnes, hérons, cigognes,
grues, tous les gibiers à poil (sanglier, chevreuil etc.), les viandes d'élevage
(mouton, cochon, bœuf).
On mange davantage de viande de toutes sortes, en particulier des abats
dont le foie de veau, une grande variété de fruits, des salades et des
fromages provenant de toutes les régions du Royaume.
On apprécie de plus en plus tourtes les tartes, le gâteau de riz, la pâte
d'amande, les dragées, le pain d'épices, la pâte à choux, les biscuits à la
cuillère, les pâtes de fruits (confitures sèches), les fleurs confites
(ancêtres des violettes en sucre), les écorces de fruits confits, le nougat et
la crème glacée.
Que mange-t-on à la campagne ?
Le repas des paysans est fait de bouillie d'avoine, de viande de porc et de
tubercules, de plus, le poisson fumé a un immense succès et permet d’éviter les
famines.
« Tranchoir » du Moyen-âge (pain qui servait d’assiette)
De nouveaux produits arrivent des Amériques (le Nouveau Monde) :
tomates, maïs, haricots, pommes de terre, café, chocolat.
Comment mangeait-on au Moyen-âge ?
De nouveaux légumes comme le chou-fleur, l'asperge, les petits-pois, le
concombre ou l'artichaut sont introduits.
Il n'y avait ni fourchettes, ni assiettes, ni serviettes : les aliments étaient posés
sur des « tranchoirs » (morceaux de pain), et on mangeait avec les mains.
L’eau et le vin étaient servis dans des « calices » (verres en étain).
L'utilisation du beurre est beaucoup plus habituel dans la cuisine, tout
comme l'usage de truffes et de champignons sauvages dans les farces, les
ragoûts, les garnitures, et aussi d'herbes « modernes » tels le cerfeuil,
l'estragon, le basilic, le thym, le laurier, la ciboulette, le persil.
Des spectacles sont offerts aux invités, ce sont des « entremets ».
Assiette de la renaissance
Comment cuisinait-on les aliments au Moyen-âge ?
La cuisson se faisait dans l'âtre (la cheminée) et dans le four à pain.
Les viandes étaient bouillies puis rôties par mesure d'hygiène.
On utilisait beaucoup les épices : cannelle, gingembre, girofle, safran
muscade, poivre etc.
Les fleurs étaient très utilisées et on mangeait les fruits en début de repas.
Comment mangeait-on à la Renaissance ?
On mange avec une fourchette à deux dents qui vient de Venise et de
Florence (villes d’Italie), des assiettes individuelles et on boit dans
des verres en verre.
Calice
Fourchette à 2 dents
Le savais-tu ?
La réfrigération a été
inventée en 1860 par
Charles Tellier.
1686 : Ouverture du premier café
« Le Procope » à Paris
Dessert d'Antonin Carême
(chef cuisinier et pâtissier)
Les Temps modernes / L’Epoque
L’Epoque contemporaine
Première moitié : 19e (XIXe) siècle
17e (XVIIe) et 18e (XVIIIe)
siècle
1789 : Révolution française
Que mangeait-on aux Temps modernes ?
Que mangeait-on durant l’Epoque contemporaine ?
On mange beaucoup de viandes rôties dans des récipients couverts : « le grand bouillon
nourricier » (bœuf, veau, mouton, diverses volailles etc.)
Au 19e (XIXe) siècle, les bourgeois mangent des produits chers et rares : foie gras,
truffes, filet de bœuf, faisan (oiseau), bécasse (oiseau), langouste (grosse crevette).
On se découvre un goût pour la cuisine diététique et on fait des cultures maraîchères
(plantations de légumes) comme les salades les artichauts, asperges, petits pois, champignons,
cardons (le topinambour et le haricot étant des légumes pour les plus riches) et fruitières
(plantations de fruits), l’ananas triomphe.
La pomme de terre devient un aliment gastronomique très utilisé des grands chefs,
on en fait des pommes soufflées.
Les desserts, les gâteaux deviennent incontournables pour les grandes occasions
(pain de sucre, confiserie, pâtisserie).
Les épices sont abandonnées pour les plantes aromatiques comme le thym, le laurier, le persil,
la ciboulette, l'estragon et le romarin.
La cuisine devient un art, les cuisiniers vont faire de vraies œuvres culinaires.
Et en ce qui concerne le peuple ?
C’est la naissance des compotes, des gelées, des marmelades, des mille-feuilles, et de la
meringue.
Le thé, le café et le chocolat deviennent des boissons à la mode.
Assiette en porcelaine
C’est aussi l'élaboration du champagne qui ravira les tables royales au 18e (XVIIIe) siècle.
Salade
Chocolat
Haricots
Champignons
Mille-feuille
Persil
Meringue
Louche
Le pain est sacré, la soupe est consommée à tous les repas de la journée, sauf au
goûter, la pomme de terre est un légume sauveur, le vin une boisson très recherchée,
la viande de boucherie un luxe quasi inaccessible, le gâteau le seul et vrai dessert.
Truffe
Langouste
Fruits confits
Pomme de terre
Foie gras
Comment mange-t-on à la cour ?
Comment mangeait-on au 19e (XIXe) et 20e (XXe) siècle ?
La forme de la table est ronde ou ovale, les services sont en porcelaine.
De nouveaux ustensiles : le couteau à bout rond, la fourchette, la serviette, la louche, la
saucière, le moutardier, l'huilier, le beurrier, le sucrier.
Sur la table, les services à desserts, à thé, à café, la verrerie fine et le cristal font leur
apparition. Le linge de maison doit être d'un blanc impeccable, y compris pour les
broderies.
Argenterie
Verre en cristal
Révolution industrielle
20e (XXe) siècle
Auguste Escoffier,
« La bonne cuisine est la base du
véritable bonheur »
L’Epoque
L’Epoque contemporaine /
Deuxième moitié : 20e (XXe) siècle
De nos jours …
Les années 2000
Que se passe t’il de nos jours ?
Les grandes évolutions du 20e (XXe) siècle :
A la suite des crises alimentaires de la fin du XXème siècle (crise de la vache folle,
grippes aviaire et porcine) les consommateurs ont pris conscience que leur
alimentation devait être contrôlée, c’est de là qu’est née la mode des produits du
terroir et des produits issus d’agriculture biologique.
Des produits comme les farines, les huiles, le sucre, le vinaigre etc. autrefois fabriqués
de façon artisanale vont l'être par des minoteries, huileries, raffineries.
L'industrie agro-alimentaire élabore de nouveaux aliments ou condiments prêts à être
mangés (moutarde, viandox, confitures, conserves de fruits et légumes).
L’eau, le gaz et l’électricité arrivent au sein des tous les foyers, ce qui va faciliter la
cuisine.
Ensuite, sont nés les produits issus du commerce équitable.
Publicité viandox
On invente les « arts ménagers » dans les grands salons de Paris : c’est l’apparition des
premiers réfrigérateurs domestiques, robots ménagers, cuisine à gaz, marmites à vapeur
etc.
En 1948, s'ouvre le 1er magasin en libre service "Goulet Turpin" à Paris.
Commerce équitable fairtrade
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cuisinière à gaz
Moutarde
conserves
robot ménager
La grande cuisine, quant à elle, a évolué vers une « déviation des appellations »
(Profiteroles d’escargots à la menthe fraîche, Persillé de saumon fumé, etc.)
Une « cuisine moléculaire » - sous l’influence du chimiste Hervé Thys - a
nettement influencé la cuisine de certains grands chefs.
Cuisine moléculaire
Cuisine d’époque
1er magasin libre service
J’espère que tu as appris plein de
choses sur les évolutions de la cuisine
au fil du temps !
Et n’oublie pas : « La bonne cuisine
est la base du véritable bonheur » !
Auguste Escoffier
Frise réalisée par Natacha MOURLANE du BTS Animation et Gestion Touristique Locale de l’Ecole Hôtelière de Cannes – Sources : Internet