Un peu d`histoire autour du menu Louis XIV

Forte personnalité et doté d’un solide
appétit, Louis XIV fit de la Cour
de Versailles le centre des plaisirs
gustatifs et du bon goût, modèle pour
les autres Cours d’Europe de l’époque.
Le petit couvert servi au Roi (déjeuner)
Le Saint Nectaire dit "Fromage de seigle"
Selon la légende, la célébrité de ce fromage vient du Maréchal de
France, Henri de Sennecterre, qui l’aurait présenté, au roi Louis XIV.
Ce maréchal vivait en Auvergne, région où ce fromage de vache
était fabriqué et consommé depuis le Moyen-Âge.
Ce fromage eut très vite les faveurs du Roi- Soleil,
qui apprécia sa pâte onctueuse au goût délicat de
noisette.
L’appellation "fromage de seigle" tient au fait
qu’il était alors affiné (mis à vieillir) sur de la
paille de seigle. Louis XIV lui consacrera le nom
de Saint Nectaire.
Ce fromage, rustique et campagnard, conquit véritablement les tables de l’aristocratie française durant la deuxième du 18ème siècle.
Qui était "Sieur de La Varenne" ?
François Pierre (de) La Varenne (1618-1678) était le cuisinier du marquis d’Uxelles. C’est son premier ouvrage "Le Cuisinier François ", publié en 1651, qui le rendit célèbre.
En effet, ce livre donne le coup d’envoi à une "révolution
culinaire". Par exemple, il a remplacé les sauces confectionnées avec du pain ou des amandes par les roux
(liaison beurre et farine)
La Varenne fut le premier cuisinier à appeler
une recette de son propre nom.
La sauce La Varenne est une mayonnaise à laquelle a été
ajoutée une duxelles (Hachis de champignons de Paris,
échalotes et oignons sautés au beurre),
du persil et du cerfeuil.
Il en existe 2 sortes : Le Saint Nectaire fermier, fabriqué à partir de lait cru
des vaches d’une seule ferme, élevées sur la zone d’appellation. Et le laitier,
produit à partir de laits pasteurisés récoltés sur plusieurs élevages de cette
même zone géographique.
Plan du Potager du Roi à Versailles
Le XVIIème siècle est aussi le siècle des jardiniers. Pour la Cour et la bourgeoisie on cuisine de
plus en plus de légumes et on consomme de plus en plus de fruits, de l’entrée au dessert. Pour
répondre à ces besoins, les cultures maraîchères et fruitières sont en pleine croissance.
Louis XIV fait appel à Jean-Baptiste La Quintinie, pour construire le potager qui devra fournir les
fruits et légumes de la table royale. De 1678 à 1683, ce talentueux jardinier s’attachera à tracer
et installer cet immense potager : 16 carrés de légumes entourés d’arbres et buissons, 29 jardins
clos pour abriter les arbres fruitiers et pour satisfaire les caprices du Roi-Soleil, il met au point
des serres chauffées pour obtenir des légumes primeurs même hors saison. Asperges, artichauts,
petits pois, melons, épinards, fraisiers, framboisiers, figuiers, pommiers, poiriers,...poussent à Versailles.
Dans les potagers du Roy
Château de Versailles - l’Orangerie de Mansart (Larousse)
Louis XIV fit construire, par son fidèle architecte
Mansart, une très grande orangerie (1664-1668).
Près de 2 000 plants d’orangers, originaires du
Portugal, d'Espagne ou d'Italie, mais aussi citronniers, grenadiers, y étaient conservés l’hiver dans
de grands pots et sortis l'été sur son parterre.
A la cour, ces fruits surnommés « citrons doux »
faisaient fureur.
Louis XIV appréciait très largement les fruits et les
légumes. Des petits pois écossés, préparées à la
française, lui firent présentés en 1660. Ce fut un
vrai coup de foudre et le lancement d’une mode à
la Cour. Dans ses correspondances, la Marquise de
Sévigné relatait cette passion du roi pour les petits
pois en écrivant : Le chapitre des pois dure toujours : l'impatience d'en manger, le plaisir d'en avoir mangé, et la joie d'en manger
encore, sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours.
Il y a des dames qui après avoir soupé avec le roi, et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour manger avant de se coucher, au risque
d'une indigestion : c'est une mode, une fureur, et l'une suit l'autre.