Le communiqué est ici

Archibald chez Joséphine
L’adresse secrète et intimiste des amateurs de wagyu
Archibald Gourmet, spécialiste du boeuf wagyu, ouvre le 1er février 2017 sa table d’hôtes chez
Joséphine, la belle boulangerie restaurant de l’Avenue Marceau à Paris.
A l’heure du déjeuner, les amateurs de viande ont désormais leur repaire pour déguster, sur
réservation et en privé, un menu exclusif autour d’une Côte de bœuf wagyu marbré 4-5, cuite
de façon inédite dans le four à pain de Joséphine.
Réservé aux amateurs de viande, ce déjeuner d’exception fait vivre une expérience
gastronomique de haut vol et en privé.
La table accueille chaque jour, sur réservation, jusqu’à 6 convives dans un salon intimiste, idéal
pour des déjeuners d’affaires ou des moments tranquilles entre amis.
Communiqué de presse
Janvier 2017

Un seul menu, mais quel menu !
Le déjeuner débute par une dégustation des créations originales d’Archibald Gourmet
élaborées en France : une viande séchée de Wagyu frottée à la main avec du myrte (piment de
Jamaïque) séchée et affinée 6 mois et un picanha de Wagyu, une aiguillette de rumsteck de
Wagyu frottée avec un mélange de piment d’Espelette salée et affinée 1 mois dans des feuilles
de romarin.
Ces entrées sont accompagnées de beurre Bordier et du « Pain du Coin », la spécialité de
Joséphine, un pain au levain au miel et sel fumé de Salish.
On entre ensuite au cœur du sujet, avec l’incontournable Côte de bœuf wagyu marbrée 4-5, une
pièce exceptionnelle sélectionnée par Archibald Gourmet, cuisinée selon Joséphine : après
avoir été saisie à la poêle, la viande est placée dans le four à pain de la boulangerie, où elle finit
de cuire en se caramélisant sur le côté gras. La chair fondante et légèrement croustillante offre
un pur moment de délectation. La pièce pour deux personnes est accompagnée au choix de
frites maison ou de légumes verts.
Le déjeuner se poursuit avec un plateau de fromages singulier, composé de fromages de saison
affinés en Bretagne par Jean-Yves Bordier. Puis cet instant privilégié se finit en beauté, sur « la »
spécialité pâtissière de Joséphine : un éclair géant à partager (chocolat, café ou vanille) servi
avec café ou thé.

MENU
PETAL DE WAGYU
Viande séchée de Wagyu frottée à la main avec du myrte (piment de Jamaïque),
séchée et affinée 6 mois
Création originale d’Archibald Gourmet, élaborée en Haute-Savoie
PICANHA DE WAGYU AU PIMENT D’ESPELETTE
Aiguillette de rumsteck de Wagyu frottée avec un mélange de piment d’Espelette,
séchée et affinée 1 mois dans des feuilles de romarin
Création originale d’Archibald Gourmet
PAIN DU COIN
Pain au levain au miel et sel fumé de Salish
Spécialité de Joséphine créée en collaboration avec Benoît Castel
BEURRE BORDIER
Beurre artisanal fabriqué en Bretagne à la baratte et au malaxeur en bois
Production de Jean-Yves Bordier à Saint-Malo
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CÔTE DE BŒUF OU ENTRECÔTE DE WAGYU MARBRÉE 4-5
Pièce de boeuf pour deux personnes, cuite dans le four à pain de Joséphine,
servie au choix avec des frites maison ou des légumes verts
« La » spécialité d’Archibald Gourmet
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PLATEAU DE FROMAGES
Fromages de saison affinés en Bretagne par Jean-Yves Bordier
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L’ÉCLAIR À PARTAGER
Eclair géant chocolat, café ou vanille à partager
Spécialité pâtissière de Joséphine
150 €
POUR 2 PERSONNES
Du lundi au vendredi, de 12h30 à 14h30
Réservation sur le site www.archibaldchezjosephine.com
La table Archibald Chez Joséphine
69 avenue Marceau 75116 Paris

L’union de deux complices
Archibald chez Joséphine, c’est aussi l’histoire d’une amitié entre deux bretons, l’un nantais,
l’autre rennais : Jean-François Clavier, fondateur d’Archibad Gourmet et Jean-François Celbert,
à la tête de Joséphine.
Jean-François Clavier découvre le wagyu
lors d’un voyage au Japon en 1991. Fin
gastronome, il se passionne pour ce bœuf
japonais à la saveur incomparable qui est
alors quasi inconnu en France, puis parcourt
le monde à la recherche des meilleurs
élevages de wagyu en Australie, au Chili et
en Argentine. Son projet arrivé à maturité, il
s’entoure d’éleveurs de qualité et créé en 2009
Archibald Gourmet. En quelques années,
il devient « la » référence de cette viande
exceptionnelle. Archibald Gourmet fournit
les particuliers sur réservation mais surtout
les plus grands chefs et restaurants étoilés à
travers le monde qui lui font confiance pour
sélectionner des pièces rares, marbrées
de 4 à 10. Parallèlement, il s’intéresse à la
viande séchée de wagyu et élabore avec
Gérard Vives un mets inédit : le Petal de
Wagyu, une viande salée aux baies de myrte
séchée pendant 6 mois en Haute-Savoie. Il
poursuit avec une autre création originale :
la Picanha de wagyu au piment d’Espelette,
une recette exclusive dont il garde le secret.
Depuis quelques années, il rêvait d’ouvrir
une table d’hôtes pour faire découvrir
« son » wagyu. Avec Joséphine, son voeu se
réalise de la plus belle des façons !
Jean-François Celbert, fils de meunier, a
grandi dans un moulin et a appris dès son
plus jeune âge le travail au fournil. Après son
apprentissage à l’Ecole nationale supérieure
de la meunerie et des industries céréalières,
puis à l’Ecole de la boulangerie-pâtisserie,
il rejoint le Groupe Celbert, l’entreprise
familiale connue pour avoir lancé Francine, la
farine de blé au paquet rouge et blanc. PDG
du groupement Banette pendant plus de 20
ans, il se lance dans une nouvelle aventure
après être tombé amoureux de Joséphine,
une boulangerie fondée en 1848 à deux pas
de la Place de l’Etoile. Il rénove la bâtisse et
réveille la belle endormie. Dans cet espace
de 300m², il crée la boulangerie artisanale de
ses rêves, qui fait aussi pâtisserie, épicerie,
take-away, restaurant et bar à huitres en fin
de journée. Un véritable lieu de vie, entre
le delicatessen anglo-saxon et l’auberge
bretonne. Chaque jour, les habitants
du quartier et les touristes parisiens s’y
retrouvent pour déguster du bon pain, des
pâtisseries traditionnelles et une jolie cuisine
à l’étage. C’est là que les amateurs de wagyu
ont désormais leur rond de serviette dans
une alcôve du restaurant.