Communiqué de presse Janvier 2017 Archibald chez Joséphine L’adresse secrète et intimiste des amateurs de wagyu Archibald Gourmet, spécialiste du boeuf wagyu, ouvre le 1er février 2017 sa table d’hôtes chez Joséphine, la belle boulangerie restaurant de l’Avenue Marceau à Paris. A l’heure du déjeuner, les amateurs de viande ont désormais leur repaire pour déguster, sur réservation et en privé, un menu exclusif autour d’une Côte de bœuf wagyu marbré 4-5, cuite de façon inédite dans le four à pain de Joséphine. Réservé aux amateurs de viande, ce déjeuner d’exception fait vivre une expérience gastronomique de haut vol et en privé. La table accueille chaque jour, sur réservation, jusqu’à 6 convives dans un salon intimiste, idéal pour des déjeuners d’affaires ou des moments tranquilles entre amis. Un seul menu, mais quel menu ! Le déjeuner débute par une dégustation des créations originales d’Archibald Gourmet élaborées en France : une viande séchée de Wagyu frottée à la main avec du myrte (piment de Jamaïque) séchée et affinée 6 mois et un picanha de Wagyu, une aiguillette de rumsteck de Wagyu frottée avec un mélange de piment d’Espelette salée et affinée 1 mois dans des feuilles de romarin. Ces entrées sont accompagnées de beurre Bordier et du « Pain du Coin », la spécialité de Joséphine, un pain au levain au miel et sel fumé de Salish. On entre ensuite au cœur du sujet, avec l’incontournable Côte de bœuf wagyu marbrée 4-5, une pièce exceptionnelle sélectionnée par Archibald Gourmet, cuisinée selon Joséphine : après avoir été saisie à la poêle, la viande est placée dans le four à pain de la boulangerie, où elle finit de cuire en se caramélisant sur le côté gras. La chair fondante et légèrement croustillante offre un pur moment de délectation. La pièce pour deux personnes est accompagnée au choix de frites maison ou de légumes verts. Le déjeuner se poursuit avec un plateau de fromages singulier, composé de fromages de saison affinés en Bretagne par Jean-Yves Bordier. Puis cet instant privilégié se finit en beauté, sur « la » spécialité pâtissière de Joséphine : un éclair géant à partager (chocolat, café ou vanille) servi avec café ou thé. MENU P E TA L D E WAG Y U Viande séchée de Wagyu frottée à la main avec du myrte (piment de Jamaïque), séchée et affinée 6 mois Création originale d’Archibald Gourmet, élaborée en Haute-Savoie P I C A N H A D E WAG Y U A U P I M E N T D ’ E S P E L E T T E Aiguillette de rumsteck de Wagyu frottée avec un mélange de piment d’Espelette, séchée et affinée 1 mois dans des feuilles de romarin Création originale d’Archibald Gourmet PA I N D U C O I N Pain au levain au miel et sel fumé de Salish Spécialité de Joséphine créée en collaboration avec Benoît Castel BEURRE BORDIER Beurre artisanal fabriqué en Bretagne à la baratte et au malaxeur en bois Production de Jean-Yves Bordier à Saint-Malo ~ C Ô T E D E B Œ U F O U E N T R E C Ô T E D E WAG Y U M A R B R É E 4 - 5 Pièce de boeuf pour deux personnes, cuite dans le four à pain de Joséphine, servie au choix avec des frites maison ou des légumes verts « La » spécialité d’Archibald Gourmet ~ P L AT E A U D E F R O M AG E S Fromages de saison affinés en Bretagne par Jean-Yves Bordier ~ L’ É C L A I R À PA R TAG E R Eclair géant chocolat, café ou vanille à partager Spécialité pâtissière de Joséphine 150 € POUR 2 PERSONNES Du lundi au vendredi, de 12h30 à 14h30 Réservation sur le site www.archibaldchezjosephine.com La table Archibald Chez Joséphine 69 avenue Marceau 75116 Paris L’union de deux complices Archibald chez Joséphine, c’est aussi l’histoire d’une amitié entre deux bretons, l’un nantais, l’autre rennais : Jean-François Clavier, fondateur d’Archibad Gourmet et Jean-François Celbert, à la tête de Joséphine. Jean-François Clavier découvre le wagyu lors d’un voyage au Japon en 1991. Fin gastronome, il se passionne pour ce bœuf japonais à la saveur incomparable qui est alors quasi inconnu en France, puis parcourt le monde à la recherche des meilleurs élevages de wagyu en Australie, au Chili et en Argentine. Son projet arrivé à maturité, il s’entoure d’éleveurs de qualité et créé en 2009 Archibald Gourmet. En quelques années, il devient « la » référence de cette viande exceptionnelle. Archibald Gourmet fournit les particuliers sur réservation mais surtout les plus grands chefs et restaurants étoilés à travers le monde qui lui font confiance pour sélectionner des pièces rares, marbrées de 4 à 10. Parallèlement, il s’intéresse à la viande séchée de wagyu et élabore avec Gérard Vives un mets inédit : le Petal de Wagyu, une viande salée aux baies de myrte séchée pendant 6 mois en Haute-Savoie. Il poursuit avec une autre création originale : la Picanha de wagyu au piment d’Espelette, une recette exclusive dont il garde le secret. Depuis quelques années, il rêvait d’ouvrir une table d’hôtes pour faire découvrir « son » wagyu. Avec Joséphine, son voeu se réalise de la plus belle des façons ! Jean-François Celbert, fils de meunier, a grandi dans un moulin et a appris dès son plus jeune âge le travail au fournil. Après son apprentissage à l’Ecole nationale supérieure de la meunerie et des industries céréalières, puis à l’Ecole de la boulangerie-pâtisserie, il rejoint le Groupe Celbert, l’entreprise familiale connue pour avoir lancé Francine, la farine de blé au paquet rouge et blanc. PDG du groupement Banette pendant plus de 20 ans, il se lance dans une nouvelle aventure après être tombé amoureux de Joséphine, une boulangerie fondée en 1848 à deux pas de la Place de l’Etoile. Il rénove la bâtisse et réveille la belle endormie. Dans cet espace de 300m², il crée la boulangerie artisanale de ses rêves, qui fait aussi pâtisserie, épicerie, take-away, restaurant et bar à huitres en fin de journée. Un véritable lieu de vie, entre le delicatessen anglo-saxon et l’auberge bretonne. Chaque jour, les habitants du quartier et les touristes parisiens s’y retrouvent pour déguster du bon pain, des pâtisseries traditionnelles et une jolie cuisine à l’étage. C’est là que les amateurs de wagyu ont désormais leur rond de serviette dans une alcôve du restaurant. INFORMATIONS PRATIQUES L A TA B L E « A R C H I B A L D C H E Z J O S É P H I N E » 69, avenue Marceau 75116 Paris (métro Etoile ou Georges V) Ouverture le 1er février 2017 Horaires : du lundi au vendredi, de 12h30 à 14h30 Possibilité réserver le soir sur demande. Réservation sur le site www.archibaldchezjosephine.com Table de 4 ou 6 convives. Prix : 300 € (4 personnes) ou 450 € (6 personnes). C O N TAC T A R C H I B A L D G O U R M E T Jean-François Clavier Tél. : 06 87 50 04 63 e-mail : [email protected] C O N TAC T P R E S S E Wally Montay Tél. : 06 87 23 66 29 e-mail : [email protected]