Mettez votre grain de sel dans la sécurité des machines

DOSSIER
S e r v i c e s
a l i m e n t a i r e s
Mettez votre grain de sel
dans la sécurité des machines
Mise en garde
La liste des équipements à sécuriser et
les mesures proposées dans cet article ne sont pas
exhaustives. Elles varient selon les particu­larités
des équipements et de leur installation.
A n géliq u e Metra
as s ts as
Depuis quelques années, la Commission de
la santé et de la sécurité du travail (CSST) mène un
plan d’action concernant la sécurité des machines. La
priorité : éliminer le danger dû à des pièces en mouve­
ment accessibles et pouvant causer des lésions graves
aux travailleurs. Les fabricants et les fournisseurs
d’équipements doivent dorénavant en tenir compte.
De leur côté, utilisateurs et employeurs doivent s’as­
surer que la protection soit adaptée et efficace et
prendre des mesures additionnelles au besoin. Les
services alimentaires des établissements du secteur
comptent parmi leurs équipements des machines vi­
sées par ce plan d’action. Voici quelques ingrédients
pour gérer cet aspect.
Des appareils à sécuriser
Une des responsabilités de l’employeur est de s’as­
surer que les équipements et les appareils utilisés pour
effectuer les différentes tâches soient sécuritaires. De
ce fait, les travailleurs ne
devraient jamais avoir
accès aux pièces en mou­
L’utilisation du coupe-légumes qui
vement d’un équipement
s’installe sur le mélangeur/malaxeur
de cuisine.
est à proscrire.
Les pièces en mouvement
devraient être recouvertes d’un protecteur qui bloque
l’accès aux zones dangereuses. Plusieurs appareils
comportent de telles zones si aucun moyen de protec­
tion n’a été prévu dès l’achat ou si l’installation des
moyens de protection est inadéquate.
Malaxeur/mélangeur
Cet appareil doit être doté d’un protecteur (garde)
correctement installé et qui rend l’accès à l’intérieur
impossible quand il est en fonction. Il faut aussi
s’assurer que dès l’ouverture du protecteur ou quand
le bol du malaxeur est abaissé, les pièces en mouve­
ment s’arrêtent automatiquement. Ces deux actions
visent à éviter un libre accès à la zone de malaxage
24 – OBJECTIF PRÉVENTION – VOL. 33, NO 1, 2010
Malaxeur/mélangeur non conforme à cause de
l’absence de protecteur.
de l’appareil afin d’éliminer ou de
réduire le risque d’entraînement ou
de happement qui découle du mou­
vement de l’axe rotatif de l’appareil.
Coupe-légumes
Pour qu’aucun accès à la zone de
coupe ne soit possible, l’appareil
doit comporter un dispositif d’arrêt
automatique de la lame. Ce dis­
positif arrête automatiquement le
couteau du disque en rotation dès
que le couvercle du coupe-légumes
est ouvert. Lors de l’achat d’un
DOSSIER
S e r v i c e s
a l i m e n t a i r e s
nouvel équipement, assurez-vous de la présence d’un tel dispositif, sinon,
exigez-le. Les modèles dont le couvercle laisse voir la coupe des légumes
minimisent les ouvertures. En plus d’ajouter de la convivialité, cette option
accroît la protection du personnel. Autre élément important, l’utilisa­tion du
coupe-légumes qui s’installe sur le mélangeur/malaxeur est à proscrire :
aucun dispositif de protection de la lame en rotation n’existe sur cet
équipement, d’où l’obligation de prendre des mesures complémentaires.
Trancheur à viande
Tout accès à la zone de coupe doit être impossible, sinon, minimisé. Un
dispositif de protection est requis autour de la lame, à l’exception de la
zone de coupe. En plus, l’appareil doit être doté d’un poussoir qui retient
les morceaux de viande lors de la coupe et le ressort du poussoir doit être
en bon état, c’est-à-dire bien tendu. Le trancheur à viande (slicer) doit
être muni d’un chariot coulissant équipé d’une poignée sur laquelle le tra­
vailleur pose la main. En dépit de ces moyens de protection, un accès à la
lame est toujours possible dans la zone de coupe ; son usage doit se faire
avec précaution.
Enfin, cet équipement
doit aussi être doté d’un
bouton d’arrêt d’urgence
conforme, fonctionnel et
à la portée du travailleur.
Ce bouton ne suffit pas à lui seul pour assurer une protection efficace de
l’utilisateur. Il doit être considéré comme complémentaire à la présence
des autres dispositifs de protection. Ceux-ci doivent être installés en per­
manence sur les équipements et ne doivent pas être contournés (by-pass).
Si possible, le fonctionnement des dispositifs de sécurité devrait être véri­
fié chaque jour.
Le bouton d’arrêt d’urgence ne
suffit pas à lui seul pour assurer une
protection efficace de l’utilisateur.
Vis sans fin
Beaucoup de laveries possèdent cet équipement qui repose dans un dalot
perforé. Ce dispositif permet l’évacuation des déchets lors du débarrassage,
Coupe-légumes.
tout en séparant les solides des li­
quides. La sécurité de ce dispositif
pourrait être questionnée en raison
du risque potentiel de happement
ou de coincement. Cependant, le
modèle généralement installé dans
les laveries est fabriqué d’acier re­
couvert de caoutchouc (ex. : poly­
vinyle). Normalement, il devrait
avoir été conçu pour qu’une simple
pression sur la vis en arrête le fonc­
tionnement. En somme, la vis
devrait être munie d’un dispositif
de protection contre les dommages
causés par un blocage, lequel arrête
la vis immédiatement. Si votre ins­
tallation ne respecte pas ces princi­
pes, une attention particulière et des
correctifs s’imposent.
Friteuse
En ce qui concerne le filtrage de
l’huile chaude de la friteuse, privi­
légiez un système automatique ou,
à défaut, une unité mobile à rou­
lettes munie d’un système intégré
de filtrage. De tels dispositifs élimi­
nent les opérations de vidange de la
friteuse à travers un tuyau muni
d’un filtre, de récupération et de
transvidage de l’huile filtrée dans la
friteuse. Ces opérations non sécu­
ritaires s’effectuent souvent quand
l’huile est très chaude. Par contre,
l’utilisation d’une unité mobile en­
traîne aussi des risques d’obstruc­
tion du tuyau d’écoulement par des
résidus de friture. L’employé affec­
té à cette tâche devrait donc porter
un tablier, des gants et des chaus­
sures de sécurité de manière à s’as­
surer d’une protection adéquate en
cas de contact avec l’huile et avec
les surfaces chaudes de la friteuse.
Selon la CSST, les trancheurs à viande sont les machines
les plus dangereuses.
OBJECTIF PRÉVENTION – VOL. 33, NO 1, 2010 – 25
DOSSIER
S e r v i c e s
a l i m e n t a i r e s
D’autres mesures de protection
Une localisation judicieuse des équipements contribue également à leur
utilisation sécuritaire. De tels appareils doivent s’installer dans des zones
à circulation restreinte, munies d’un bon éclairage et qui favorisent l’adop­
tion de postures de travail non contraignantes lors de leur utilisation, leur
entretien, leur réglage ou leur déblocage.
Des mesures concernant les méthodes de travail sont aussi importantes
à implanter pour maîtriser les risques. Les travailleurs doivent connaître
les risques liés à l’utilisation et à l’entretien des appareils de même que les
méthodes de travail sécuritaires. Si des équipements de protection indivi­
duels (ex. : tabliers, gants, chaussures de sécurité) sont requis, il faut
qu’ils soient disponibles au sein du service et portés par le personnel. La
supervision doit donc se faire en conséquence.
Les travailleurs doivent connaître
les risques liés à l’utilisation et à
l’entretien des appareils de même
que les méthodes de travail
sécuritaires.
Seuls les travailleurs
formés et autorisés
doivent régler, utiliser,
débloquer et nettoyer les
équipements potentielle­
ment dangereux. L’en­
semble de ces opérations
doit s’exécuter en confor­
mité avec les recomman­
dations du fournisseur et
du fabricant. L’équi­pe­
ment doit minimalement
être arrêté et débranché
et des procédures de tra­
vail définies.
Une procédure de
cadenassage connue des
utilisateurs doit être
établie et respectée. Il
faut la tester au préa­
Vis sans fin.
lable pour s’assurer que
les actions pour maîtriser les énergies dangereuses sont efficaces. Pour
l’entretien quotidien d’un trancheur à viande, par exemple, le travailleur
doit le débrancher, cadenasser la fiche d’alimentation électrique et le net­
toyer en portant un gant approprié (ex. : gant de boucher ou en Kevlar).
Le nettoyage d’une ensacheuse, utilisée pour la confection de boudins de
nourriture en liaison froide, requiert également le respect d’une procédure
de cadenassage, tout comme pour le malaxeur ou pour les marmites à
vapeur (steam pots.)
L’entretien préventif des équipements fait aussi partie intégrante des
actions de prévention à mener dans les services alimentaires, et ce, en col­
laboration avec les services techniques. La vérification régulière des par­
ties mécaniques et électriques des équipements, de même que des lames,
assure de les maintenir en bon état.
26 – OBJECTIF PRÉVENTION – VOL. 33, NO 1, 2010
L’accueil des nouveaux travail­
leurs doit également aborder l’en­
semble de ces informations. Par
ailleurs, d’autres mesures comme
l’accom­pagnement des nouveaux
employés par des travailleurs plus
expérimen­­tés à l’utilisation d’un
équipement et le suivi de l’appren­
tissage améliorent l’impact des
actions. Les nouveaux travailleurs
devraient participer également à
l’évaluation et à l’élimination des
dangers et doivent prendre les me­
sures pour se protéger.
Du pain sur la planche ?
Ces informations devraient vous
aider à sécuriser les équipements
du service alimentaire et à bonifier
les mesures déjà en place. Si vous
devez rendre conforme un vieil
équipement, demandez-vous d’abord
s’il ne vaut pas mieux en acheter un
neuf, c’est souvent plus écono­mique.
Comparez les deux options. Il fau­
dra toutefois définir temporairement
des mesures de sécurité pour mini­
miser le risque existant. Lors de
l’achat d’un nouvel équipement,
faites de la sécurité des machines
un de vos critères de sélection !
•
Références
CSST. Dans les cuisines de restaurants, la prévention commence par des appareils sécuritaires,
CSST, DC 500-176 (07-10). Ce document présente
des grilles d’inspection afin de s’assurer de la sécurité
de l’équipement, son utilisation et son entretien, un
aide-mémoire pour l’accueil des nouveaux travailleurs, de même qu’une série de fiches pratiques.
SABOURIN, Guy. « Dix machines dangereuses »,
Prévention au travail, CSST, automne 2008, p. 3337 (www.csst.qc.ca).