Octobre 2014: À vos pôts Mason, prêts, cuisinez!

Bullen du BEN
Octobre 2014
À Découvrir ce mois-ci…
 La mise en conserve de vos aliments saisonniers préférés
 Les aliments oubliés de nos ancêtres
 Que doit-on savoir sur le bio?
Coin popote
 Gran de topinambours
 Salade niçoise
 Potage de courge musquée
 Céviche comme au Pérou
Un œil sur le monde
 Le Pérou
 Les grandes carences nutrionnelles

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Qui est le Bureau d’entraide
en Nutrion?
Le BEN , ou bureau d’entraide en Nutrion, est
un comité bénévole de l’Université Laval. Il est
formé d’étudiantes en nutrion, toutes autant
dévouées les unes que l’autres à promouvoir
la saine alimentaon.
Nos acons et engagements:
-Informer sur la saine alimentaon
-Parciper à plusieurs événements en lien avec les saines habitudes de vie
-Promouvoir la bonne alimentaon en faisant des acons concrètes sur le
campus et à l’extérieur
-Sensibiliser la populaon avec la publicaon du Bullen mensuel et la mise
à jour de notre site internet
-Orir un souen et des conseils via Facebook et courriel
-...et plus!
Pour des quesons, prendre un rendez-vous pour une consultaon ou tout
autre commentaire, n’hésitez-pas à nous contacter ou visiter notre site inter-
net!
Téléphone : (418)-656-2131 poste 6614
Courriel : [email protected]laval.ca
Site Web: hp://ben-asso.e-monsite.com
Bureau 2208, Maurice-Pollack

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Le pet mot de la rédactrice…
AAhhh enn l’automne, avec ses couleurs, ses odeurs et sa
fraîcheur… Je dois vous avouer, ce temps-ci de l’année est mon
préféré. Les balades en forêt se mulplient avant la saison froide,
mais aussi les détours à l’épicerie pour proter des aliments les
plus frais! Pomme, courges, citrouilles, nommez-les!
Mais comment proter à fond de cee période orangée? À part
sculpter des citrouilles et manger pommes sans arrêt, pouvons-
nous en faire plus pour notre garde-manger?
Le BEN vous propose ce mois-ci une panoplie de trucs et conseils
pour vous métamorphoser en écureuil pour vos réserves hiver-
nales, en vous guidant dans l’ABC des conserves maison. On dé-
myse la producon biologique, qui remplit les tablees des
marchés de plus en plus, surtout à cee période de l’année. Aus-
si, on porte un regard sur les aliments disparus de nos assiees
et qui méritent à être redécouverts. Suite à toutes ces décou-
vertes, on vous propose des recees selon les récoltes, parfois
insolites mais Ô combien délicieuses!
Protez-bien de votre relâche pour salir votre cuisine et d’appré-
cier chaque bouchée.
Sarah O’Connor, VP aux publicaons

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La mise en conserve
de vos aliments saisonniers préférés
L’automne, avec ses dernières journées chaudes de l’année, signifie aussi
la fin de la saison des récoltes. Une excellente façon de conserver vos ali-
ments saisonniers préférés et ainsi en profiter tout au long de l’année est
la mise en conserve.
La mise en conserve, aussi appelée la mise en pot, est un procédé simple
qui consiste à chauffer des aliments à l’intérieur d’un bocal hermétique
en verre afin d’arrêter le processus naturel de détérioration. Cette tech-
nique permet de conserver nos aliments plus longtemps et ce, même à
température ambiante. Afin d’assurer l’innocuité de vos aliments, la mise
en conserve nécessite une procédure particulière qui doit être prise au
sérieux. Cet article présente les points clés à connaître afin de devenir un
maître de la mise en conserve.
Pour débuter, il est important de se questionner à propos de l’acidité des
aliments que l’on désire mettre en conserve. En effet, l’acidité détermine-
ra la technique à utiliser. Les aliments sont soit acides ou basiques.
Les aliments acides
Les préparations composées majoritairement de fruits (fruits entiers, gelées
ou confitures de fruits) et de légumes marinés (cornichons, relish, salsa ou
chutneys) sont acides. Pour la mise en conserve, les aliments acides sont
définis comme ayant un pH inférieur à 4,6.
Par contre, les tomates font bande à part. Puis-
qu’elles sont plus basiques, elles nécessitent une
acidification par l’ajout de jus de citron, d’acide
citrique ou de vinaigre avant la stérilisation et
ce, afin d’assurer leur innocuité.
Les aliments basiques
La plupart des légumes frais, des viandes, des fruits de mer, des sauces à
spaghetti et des soupes sont des aliments peu acides, c'est-à-dire qu’ils
ont un pH supérieur à 4,6.

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Il est important de se questionner à propos de l’acidité de nos ali-
ments pour une raison particulière : l’acidité empêche le développement
d’agents pathogènes, tel que le Clostridium botulinum. Cette bactérie se
développe et prolifère particulièrement dans un environnement humide,
sans oxygène (tel qu’une conserve mal stérilisée et fermée hermétique-
ment) et non acide (tel que les aliments basiques non acidifiés). Dans de
telles conditions, le Clostridium botulinum produit une substance toxique
pouvant être à l’origine d'une intoxication alimentaire grave. Les bacté-
ries sont majoritairement invisibles à l’œil nu et n’altèrent pas les qualités
organoleptiques (goût, odeur, couleur, aspect, etc.) des aliments. Il est
donc important de suivre les règles de base de la mise en conserve afin
qu’elle respecte son but premier : détruire les micro-organismes patho-
gènes qui pourraient entraîner une intoxication ou un empoisonnement
alimentaire.
Il existe deux méthodes de mise en conserve selon l’acidité des aliments.
À l’eau bouillante
Les aliments acides peu-
vent être mis en conserve
par une méthode à l’eau
bouillante. Cette méthode
consiste à traiter les con-
serves dans un chaudron
d’eau bouillante. Puisque
l’acidité empêche le déve-
loppement d’agents pathogènes, une simple pasteurisation (où la tem-
pérature interne des bocaux atteint 100 °C) suffit à assurer la sécurité de
vos conserves.
À l’autoclave
Les aliments basiques, de leurs côtés, nécessitent une méthode de stérili-
sation à l’autoclave. Un autoclave est un chaudron muni d’un couvercle
à pression. Seul un couvercle à pression indiquant 70 kPa permet d’at-
teindre la température de 116 °C à l’intérieur des bocaux. Cette tempé-
rature est nécessaire pour détruire tous les micro-organismes pathogènes
à risque de provoquer des intoxications alimentaires.
Photo: Geneviève Rioux