Sécurité, Environnement, Qualité et Organisation Industrielle Agroalimentaire Responsables : Nabila HADDAD & Sonia EL MAHJOUB 2015/2016 Organisation générale de la Troisième année SEMESTRE 9 TRONC COMMUN A LA TROISIEME ANNEE (Modules 91 et 92) ORIENTATION Module 91 : Langues vivantes 91.1 LV1 91.2 LV2 Module 92 : Insertion professionnelle 92.1 stage ING2 92.2 Projet professionnel et management Nb d’heures ECTS 40 h 2 16 h 7 ENSEIGNEMENT SPECIFIQUE A L’ORIENTATION (Module 93) ORIENTATION Tronc commun SEQuOIA : Sécurité, Environnement, Qualité et Organisation Industrielle Agroalimentaire EURECA : Recherche, Développement & Innovation Produit Option : Optimisation de la Formulation EURECA : Recherche, Développement & Innovation Produit Option : Statistique appliquée EURECA : Recherche, Développement & Innovation Produit Option : Gestion de Projets Innovants PEPS : Process Eco-conception de ProduitS UV Spécifiques 140 h 55 h 85 h 55 h 86 h 47 h 94 h 140 h PROJET INGENIEUR 3 ≈ 300 heures (Module 94) Attribution des crédits ECTS Modules Module 91 - Langue vivante Module 92 - Insertion professionnelle Module 93 - Orientations Module 94 - Projet d’Ingénieur Total Nombre d’Heures ECTS 40 h 16 h 140 h 300 h 496 h 2 7 12 9 30 SEMESTRE 10 Stage de fin d’études : 24 semaines. Ce stage n’est pas obligatoirement en lien avec l’orientation choisie en semestre 9. Il équivaut à 30 crédits ECTS. 2 Orientation SEQuOIA Sécurité, Environnement, Qualité et Organisation Industrielle Agroalimentaire Responsables : Nabila HADDAD & Sonia EL MAHJOUB [email protected] [email protected] Objectifs de l’orientation Dans un contexte concurrentiel et réglementé, la satisfaction client et l’optimisation des processus sont les deux préoccupations majeures des entreprises agroalimentaires. Pour répondre à cette attente, l’orientation propose une approche intégrative du management de la qualité et de l’organisation industrielle. Le processus de formation s’appuie sur une approche conceptuelle et opérationnelle, allant de la connaissance des méthodes de management de la qualité et de la production, à la mise en œuvre d’outils dédiés. Le processus d’intégration des enseignements est présenté dans la figure 1. Elle vise à développer chez le futur ingénieur l’adaptabilité, la capacité à être force de proposition et à promouvoir le changement. Produire SÛR*, SAIN†, FIABLE‡ Qualité – Sécurité des aliments, Performance Globale, Amélioration Continue, Satisfaction client Figure 1 : Processus de formation de l’orientation SEQuOIA Capacités mobilisées : analyser, écouter, communiquer, négocier, organiser, optimiser, innover, et manager. L’élève ingénieur en sortie de formation possède toutes les compétences opérationnelles pour occuper différents postes. Les débouchés spécifiques visés sont Ingénieur Qualité, Ingénieur QSE, Ingénieur Méthodes, Responsable Supply Chain, Responsable Amélioration continue, …ou mission transversale dans les PME. * Sûr : sécurité des aliments Sain : qualité nutritionnelle (PNNS…) ‡ Fiable : traçabilité (composition de l’aliment) † 3 Organisation générale L’acquisition des connaissances et compétences spécifiques à l’orientation s’appuie sur un enseignement d’environ 140 h réparties en 6 unités de valeur (par étudiant) planifiées de mi-septembre à mi-décembre. La pédagogie mise en œuvre donnera une large place à l’approche par projet et la communication. Cet enseignement s’articule autour de trois parties : - un socle commun à SEQuOIA de 115 h, - une UV optionnelle de 25 h à choisir parmi les deux proposés : o approfondissement autour de la qualité sanitaire des aliments o optimisation de la logistique, - le projet ingénieur ING3, qui se déroule d’octobre à mi-mars, s'inscrit dans la continuité des projets ING1 (Ex-libris) et ING2. Il permet la mise en application des connaissances et des savoir-faire acquis au cours de l’ensemble du cursus ingénieur et la mise en situation de gestion d’un projet. Liste des UV de l’orientation Nom de l’UV Socle commun à SEQuOIA UV aux choix Volume horaire Fondements et outils du management de la qualité S.ROUSSELIERE 35 h* Lean Supply chain S. EL MAHJOUB 35 h Gestion environnementale et gestion des risques en entreprise Réglementation alimentaire B.ONNO 15 h N. HADDAD 15 h** Maitrise statistique de la qualité E. VIGNEAU 15 h X. DOUSSET / N. HADDAD 25 h Biosécurité et Bioanalyses des aliments Optimisation et aide à la décision en logistique Projet ingénieur Responsable S. EL MAHJOUB Management de la qualité et organisation industrielle 300 h *Dont 5 h de mise en pratique et application de l’audit sur une production de la Halle Technologique d’Oniris. **Exclusivement réalisé par une intervenante extérieure (Université de Droit de Nantes : M. Friant-Perrot) 4 PRESENTATION DES Unités de Valeurs Orientation : Sécurité, Environnement, Qualité et Organisation Industrielle en IAA Semestre 9 Intitulé du Module : SEQuOIA N° module : 93SEQuOIA Intitulé de l'UV : Fondements et outils du management de la qualité N° UV : 93.1 Enseignant Responsable Intervenants /Fonctions Volume horaire : S. Rousseliere S. Rousseliere, M. Marquigny (Mondelez), F. Hyart (consultante), A. Duvinage (Castel Viande), etc TOTAL UV Cours : 35 h TD : TP : TAP : 35 h Mots-clefs Management de la qualité, Amélioration continue, articulation "Production – Qualité" Pré-requis UV 542 – UV 643 – UV 743 – UV 843 Objectifs pédagogiques L’objectif du cours est d’identifier et de maîtriser les enjeux du management de la qualité dans une organisation, de comprendre les processus d'amélioration de la performance de ce processus en termes de coût, qualité, délai afin de satisfaire aux exigences des clients internes ou externes. L’apprenant doit être capable d’identifier et de maîtriser les enjeux du management de la qualité dans une organisation ; de comprendre et savoir se préparer à un processus d'audit ; de savoir identifier et anticiper les risques multidimensionnels liés à l’environnement du produit alimentaire. - Référentiels et certification (cours, TD, TP) : référentiel ISO9001 et autres référentiels spécifiques IAA (IFS, BRC), analyse comparée des référentiels connaissance et mise en œuvre des référentiels, audits (audits internes, audits externes, audits de certification) Contenu Modalités d’Evaluation Modalités particulières/apprentis - Amélioration Continue et principes du Lean (cours, conférences, TP) : outils d'aide à la décision et outils d'amélioration de la qualité (Kaizen, 5S, Pareto, Ishikawa, outils statistiques, analyse de la valeur et analyse fonctionnelle,...). Lean management et Lean manfacturing étude de cas de mise en œuvre d'outils d'amélioration de la qualité Evaluation sur projet et présentation orale Evaluation sur projet en entreprise 5 Orientation : Sécurité, Environnement, Qualité et Organisation Industrielle en IAA Semestre 9 Intitulé du Module : SEQuOIA N° module : 93SEQuOIA Intitulé de l'UV : Lean Supply Chain N° UV : 93.2 Enseignant Responsable S. El Mahjoub Intervenants /Fonctions S. El Mahjoub, V. Cariou Volume horaire : Cours : Mots-clefs Cartographie de la chaîne logistique, logistique collaborative, systèmes d’information de la logistique globale, logistique inverse et environnement Pré-requis UV 743, UV 843 Objectifs pédagogiques Contenu TD : TP : TOTAL UV 35 h TAP : À l’issue du cours, l’étudiant doit être capable de : - situer l’activité de l’entreprise au sein de la chaine logistique globale - appréhender les fondamentaux de la gestion de chaînes logistiques - identifier et piloter les processus de création de valeur dans la chaîne logistique - déployer les concepts de Lean à l’ensemble de la chaine logistique - gérer le processus de logistique inverse et mesurer son impact sur l’environnement - Fondamentaux de gestion de chaîne logistique - Application des outils Lean dans la gestion de chaîne logistique - Cartographie des flux de valeur (VSM) de l’ensemble de la chaine logistique - Gestion des approvisionnements (sélection et évaluation des fournisseurs) - Gestion de la distribution - Logistique collaborative - Gestion des flux la logistique inverse et les impacts environnementaux Modalités d’Evaluation Epreuve écrite de 2 heures Modalités particulières/apprentis Evaluation sur projet en entreprise 6 Orientation : Sécurité, Environnement, Qualité et Organisation Industrielle en IAA Semestre 9 Orientation : Sécurité, Environnement, Qualité et Organisation Industrielle en IAA Semestre 9 Intitulé du Module : SEQuOIA N° module : 3SEQuOIA Intitulé de l'UV : Gestion environnementale et Risques professionnels en Entreprises N° UV : 93.3 Enseignant Responsable B. Onno Intervenants internes ou externes à l’établissement, outils et études de cas des différents contenus abordés. Oniris : B. Onno, V. Jury, C. Caron Autres : M. Marquigny (Mondelez), M. Tillet (EURIAL), T. Cureau (AFNOR), J. Fadat (DDPP 44), … TOTAL UV Cours : 20h TD : TP : TAP : 10h 20 h Développement Durable, Responsabilité Sociale des Organisations, Réglementations, Système de Management Environnemental, Risques professionnels, Prévention Intervenants /Fonctions Volume horaire : Mots-clefs Pré-requis Objectifs pédagogiques - Citer et analyser les textes réglementaires de base français et européens en matière d’environnement industriel et savoir les appliquer - Comprendre les enjeux de la mise en place d’une démarche de management environnemental en entreprise et connaître les principales exigences des normes ISO 14001, ISO 26000 - Savoir identifier et caractériser les impacts environnementaux d’une entreprise ou d’une activité agro-alimentaire (déchets, eaux usées, etc.) - Evaluer les risques professionnels d’une situation de travail, mettre en place les démarches de prévention en lien avec les impératifs réglementaires. Contenu - Introduction au développement durable (enjeux, principes, référentiels internationaux & européens, …) - Management environnemental : exigences de la norme ISO 14001 et étude de cas en biscuiterie industrielle (Mondelez – LU) - Présentation de la norme ISO 26000 / RSE (Mr Cureau - AFNOR) - Exemple de démarches de management environnemental sur site industriel (Mr Lafage - Groupe Cointreau) - L’Analyse Cycle de Vie : méthode et étude de cas (Mme Jury - Oniris) - Eco-conception : cas des emballages (Mme Tillet - EURIAL) - Installations Classées pour la Protection de l’Environnement : Définitions et Réglementation ICPE, Exigences ICPE, Application IAA (Mme Fadat - DDPP 44) - Sécurité au travail : Réglementation, Etudes de cas …. (Mr Caron – Oniris) - Mise en place Actions Développement Durable (DD) par groupe sur le site Oniris Modalités d’Evaluation Modalités particulières/apprentis - Compte rendu Actions DD sur site Synthèse écrite sur vos observations lors stage ING2 (max 5 pages) Identique 7 Intitulé du Module : SEQuOIA N° module : 93SEQuOIA Intitulé de l'UV : Réglementation alimentaire et mise en œuvre N° UV : 93.4 Enseignant Responsable N. Haddad Intervenants /Fonctions M. Friant-Perrot (UFR Droit, Université de Nantes) Volume horaire : Cours : Mots-clefs Règlementation, étiquetage, anti-fraude Pré-requis UV 751 TD : TP : TOTAL UV : 15 h TAP : L'enseignement de droit de l'agro-alimentaire vise à donner aux étudiants la compréhension des principaux termes et mécanismes juridiques applicables aux produits agricoles et alimentaires. Objectifs pédagogiques A l’issue de cet enseignement, les étudiants devront être capables de : - Maîtriser le vocabulaire juridique relatif au droit de l'alimentation. Savoir accéder aux sources nationales et communautaires pour effectuer une veille juridique. Connaître des principes généraux de la législation alimentaire Résoudre des cas pratiques simples (réalisation d'un étiquetage, gestion de crise sanitaire...) Expliquer les principaux termes et mécanismes juridiques applicables aux produits agricoles et alimentaires. - Dialoguer avec les services chargés de la réglementation dans l'entreprise, voire de se concerter avec des cabinets juridiques ou contentieux spécialisés. Contenu Les thèmes traités sont relatifs à une description générale des sources nationales, communautaires et internationales : - Etude des règles de qualité (qualités, seuils et signes de qualité). - Réglementation et étiquetage - Lois anti-fraudes. Modalités d’Evaluation Epreuve écrite Modalités particulières/apprentis Identique 8 Orientation : Sécurité, Environnement, Qualité et Organisation Industrielle en IAA Semestre 9 Intitulé du Module : SEQuOIA N° module : 93SEQuOIA Intitulé de l'UV : Maitrise statistique de la qualité N° UV : 93.5 Enseignant Responsable Intervenants /Fonctions E. Vigneau E. Vigneau Volume horaire : Cours : 13 h TD : 2 h TP : TOTAL UV : 15 h Mots-clefs Indice de capabilité, cartes de contrôle, 6-sigma TAP : Pré-requis Objectifs pédagogiques A l’issue de cette UV, l’étudiant devra être capable de : - connaître le principe et les objectifs de différents outils statistiques de la méthode –sigma pour le contrôle de la qualité des produits et/ou des procédés (étape « C ») : indices de capabilité et cartes de contrôle. - savoir utiliser ces outils sur la base d’études de cas, en mettant en œuvre un outil logiciel. Contenu - Introduction : panorama des différents outils dans le cadre de la méthode 6-sigma. - Indices de capabilités : coefficients d'aptitude/ de performance du moyen/du procédé. - Cartes de contrôle : cartes de Shewart, cartes EWMA, Cusum. - Traitement d’étude de cas sous logiciels (Excel, Statgraphics). Modalités d’Evaluation Sous forme d'analyse de cas, en temps contraint. Modalités particulières/apprentis Identique 9 Orientation : Sécurité, Environnement, Qualité et Organisation Industrielle en IAA Semestre 9 Intitulé du Module : SEQuOIA N° module : 93SEQuOIA Intitulé de l'UV : Biosécurité et outils de bioanalyse des aliments N° UV : 93.6.1 Enseignants Responsables Intervenants /Fonctions Volume horaire : X. Dousset, N. Haddad X. Dousset, N. Haddad, B. Sorin J.M Membré (INRA) B. Le Bizec (Oniris) S. Le Guyader (IFREMER), Consultants B. Caron (Inovalys), T. Vallée (Inovalys), O. Avisse (ELIVIA) Cours : 19 TD : 6 h TP : TOTAL UV 25 h h Mots-clefs Sécurité biologique, sécurité chimique, aliment, management Pré-requis UV 651, UV 753 Objectifs pédagogiques TAP : Les objectifs de cette UV sont : - de mettre en place une démarche d’analyse et de maîtrise des risques biologiques, chimiques et physiques dans les aliments - et, d’intégrer cette démarche dans un système de management de la qualité et de la sécurité dans les IAA. Cet enseignement est indispensable à tout Ingénieur qualité-méthodes dans les industries agro- alimentaires et connexes. Evaluation et gestion des risques biologiques : - les virus et/ou mycotoxines dans les aliments - microbiologie prévisionnelle et challenge tests - ISO 22000 : management de la sécurité des aliments - application de l’HACCP à une fabrication d’aliments - audit hygiène d’une cuisine centrale (visite sur site) Contenu Modalités d’Evaluation Modalités particulières/apprentis Evaluation et gestion des risques chimiques : - le risque allergène et sa gestion - les résidus : pesticides, hormones, antibiotiques… - les contaminants : métaux lourds, dioxine, hydrocarbures aromatiques polycycliques, acrylamide, … Bioanalyse : - détection, identification et quantification des microorganismes d’intérêt agroalimentaire par les techniques rapides - détection des allergènes en IAA - maitrise des pathogènes dans la filière bovine - visite du laboratoire agroalimentaire de l’IDAC, laboratoire départemental Synthèse bibliographique, rapport et présentation orale Evaluation sur projet en entreprise 10 Orientation : Sécurité, Environnement, Qualité et Organisation Industrielle en IAA Semestre 9 Intitulé du Module : SEQuOIA N° module : 93SEQuOIA Intitulé de l'UV : Optimisation et aide à la décision en logistique N° UV : 93.6.2 Enseignant Responsable S. El Mahjoub Intervenants /Fonctions S. El Mahjoub Volume horaire : Cours : Mots-clefs Programmation linéaire, problème logistique de tournée de véhicule, conception de réseaux logistique Pré-requis UV 743 Objectifs pédagogiques TD : TP : TOTAL UV 25 h TAP : À l’issue du cours, l’étudiant doit être capable d’’utiliser les méthodes mathématiques d’aide à la décision pour optimiser l’organisation du système de production et plus globalement les flux physiques et informationnels tout au long de la chaîne logistique. - Notion de « système » - La théorie des graphes : résolution des problèmes logistiques de tournée de véhicule Contenu - Programmation linéaire : - résolution graphique - méthode du simplexe : applications à la gestion de production et à la logistique - Programmation en nombre entier : - Conception de réseaux logistiques : problème de localisation d’entrepôts Modalités d’Evaluation Epreuve écrite de 2 heures Modalités particulières/apprentis Identique 11 Orientation : Sécurité, Environnement, Qualité et Organisation Industrielle en IAA Semestre 9 Intitulé du Module : Projet ingénieur N° module : 94SEQuOIA Intitulé de l'UV : Projet ingénieur de 3e année N° UV : Enseignants Responsables N. Haddad, S. El Mahjoub Intervenants /Fonctions N. Haddad, S. El Mahjoub, B. Onno, B. Sorin, X. Dousset, E. Jaffrès, S. Rousselière (50%), S. Duchaine (50%) Volume horaire : Cours : Mots-clefs Problématique, gestion de projet, communication, solution scientifique/technique Pré-requis UV de gestion de projet (ING2) TD : TP : TOTAL UV 300 h TAP : Par groupe de plusieurs étudiants, le projet ING3 permet la mise en application des connaissances et des savoir-faire acquis au cours de l’ensemble du cursus ingénieur. Des précisions sont apportées dans le cahier des charges du projet ING3. Objectifs pédagogiques Contenu Modalités d’Evaluation Modalités particulières/apprentis A l'issue du projet, l'étudiant doit être capable de : - poser un diagnostic - concevoir un projet, le présenter de façon argumentée (cahier des charges, démarche expérimentale,…) - réaliser un projet (expérimentation, optimisation, étude de marché, formation, …) - communiquer sous forme orale ou écrite auprès de publics différents - analyser et interpréter des informations - faire preuve de réflexivité (auto-évaluation, esprit critique…). Les projets en interaction avec des partenaires extérieurs seront privilégiés. Les entreprises MITI, Biofournil, Delpierre, Mondelez-LU, … sont intéressées ou déjà partenaires de projets ING3 sur cette thématique. Le projet se découpe en deux phases : - la phase de recherche et de synthèse documentaire, qui a généralement lieu entre mi-septembre et mi-décembre, parallèlement aux enseignements de l’orientation - la phase de mise en pratique et de déroulement du projet, qui s’effectue de janvier à mi-mars de l’année suivante, pendant une période exempte d’enseignement. Plusieurs livrables sont attendus en cours ou à l’issue du projet : - rapport bibliographique - plan de développement du projet - présentation orale de la synthèse bibliographique - rapport final du projet - présentation orale finale - note individuelle de conduite de projet. Identique ou Evaluation sur projet en entreprise 12