Bruit de Terroirs N° 34 - Patrimoine et terroirs

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N° 34
Les coups de coeur des étapes du camion pédagogique
COULEURS
DE
TERROIRS
LA CHAPELLE D’ANGILLON
Bourges
Lycée Jacques Cœur
du 01/10/2007 au 11/10/2007
ÉDITORIAL
Pour nous tous, le nom de la Chapelle d’Angillon évoque l’écrivain Henri Alban Fournier, dit
Alain-Fournier, mort trop jeune
sous les bombes ennemies dans
les tout premiers jours de la grande guerre. Il nous a laissé «Le Grand Meaulnes» et en le
relisant, on se prend à regretter que son oeuvre soit ainsi
restée inachevée.
Mais La Chapelle d’Angillon est
aussi un gros bourg au sein duquel trône un château fortifié au
11ème siècle par un envahisseur
normand, Gillon de Seuly dont
la ville porte le nom. Seules les
douves, les tours rondes et le donjon surplombant l'étang, ont résisté à l’usure du temps.
Le logis a été refait aux 15ème et
16ème siècles. Il s'ouvre sur l'extérieur par une galerie Renaissance dont les arcades retombent sur
des chapiteaux au décor végétal.
La demeure recèle quelques œuvres d'art telles qu'un cabinet d'ébène incrusté d'ivoire et une céramique émaillée dans la chapelle. Il
fait un temps partie du domaine de Maximilien de Béthune, duc
de Sully, ministre du roi Henri IV. Jusqu’à la Révolution française,
les seigneurs de La Chapelle d'Angillon portent le titre de princes
de Boisbelle.
Le château est aujourd’hui le siège du musée Alain-Fournier. On y
découvre la trop courte vie de l’écrivain au travers des livres,
lettres, maquettes et photos du film Le Grand Meaulnes, inspiré de
son ouvrage éponyme.
Pour la 3ème année consécutive,
le lycée Jacques Cœur de Bourges nous reçoit pour une quinzaine devenue presque une habitude.
Deux classes vont nous être confiées : 1ère BTS et 1ère Bac Pro.
L’accueil qui nous est réservé à
cette occasion est des plus chaleureux, tant il est vrai que tout le
monde, ou presque, connaît déjà
l’opération. Nous nous retrouvons donc presque en famille.
Nous n’allons donc pas bouder
notre plaisir. Cette année, nous
avons aussi le plaisir de retrouver des élèves que nous avons
déjà côtoyés par le passé. Ils
sont motivés et connaissent pour
la plupart l’enjeu. Force nous est
de constater qu’ils sont agréables et pour la plupart d’entre
eux, vaillants et volontaires.
Le dernier soir, alors que toute
la communauté de l’établissement est réunie pour un ultime
repas à bord de notre camion,
nous nous quittons heureux et sur
une seule phrase… Vivement
l’année prochaine!
Le Président
Philippe Gombert
1
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LE
CHÂTEAU DE
VALENÇAY
plus tard duchesse de Dino.
Talleyrand ajoute le pavillon de
la Garenne «pavillon de chasse» construit de 1805 à 1809
et fait créer un très joli petit
théâtre, sur la suggestion de
Napoléon qui pense à la distraction de ses prisonniers, les
Infants d’Espagne. En revanche, il utilise le très élégant château de Veuil, déjà en mauvais
état, comme carrière de pierre
pour l’entretien et des travaux
de restauration de son château
de Valençay.
éblouis. Talleyrand est à la
Impressionnant de beauté et
fois un diplomate et un très
de majesté, le château de Vafin gourmet. Il s’attache les
lençay est à l’image de son
En passant par l’Histoire ...
services d’Antonin Carême,
plus illustre propriétaire, imle chef le plus brillant et le
posant tout en étant élégant.
plus inventif de sa généraC’est à la famille d'Estamtion, si bien que très rapidepes, dont la fortune remonte
ment, la table de Valençay
à Louis XIII, que l'on doit le
devient la meilleure de l’EmChâteau actuel, subtil mépire, celle où il faut se monlange de style Renaissance
trer, celle où sont servis les
et de Classicisme.
plats les plus raffinés, les
Fort d’une nouvelle aile est
plus recherchés. Même le
bâtie à la fin du XVIII ème sièRoi d’Espagne Ferdinand
cle et embellie par un maVII, pourtant retenu six ans
gnifique parc de 12 000
à Valençay, en gardera un
hectares, il devient la debon souvenir, en attendant
meure du Prince de Talleyque le traité de Valençay lui
rand en 1803, avec l’aide
rende sa couronne d'Espagne.
financière de Napoléon Bonaparte alors 1er et tout puisEtre invité à cette table était
sant Consul.
un honneur suprême. Une véritable étiquette règlait l’orAlors commence le temps
donnancement de ces dîners,
des réceptions fastueuses :
auréolés de la présence de
diplomates, grands politila nièce par alliance de Talques, gens en place, finanleyrand, Dorothée, devenue
ciers se succèdent et sont
2
Talleyrand, séjournant plus souvent à Valençay à partir de la
Restauration, s'intéresse de lors
de près à la vie locale: il est
maire de Valençay de 1826 à
1831 et conseiller général de
l'Indre de 1829 à 1836. On
trouve dans la ville de nombreux lieux rappelant sa présence ou son action.
À la fin du «règne» de Talleyrand, sa propriété s'étend sur
23 communes du département
de l'Indre.
Au cours de la Seconde Guerre Mondiale, le château est
LE
épargné par les Allemands, ce
qui permettra de protéger des
sculptures provenant du Musée
du Louvre, comme la Vénus de
Milo ou la Victoire de Samothrace.
Boson, dernier Duc de Valençay, n’ayant pas de descendance directe, il légue sa propriété et sa fortune à son beaufils qui vend le château, en
1979, à une association regroupant notamment le département de l'Indre et la commune de Valençay.
CHÂTEAU DE
VALENÇAY (SUITE)
Le duc et son épouse reposent
dans la crypte de la chapelle
située près de la mairie de Valençay. Là se trouvent d'autres
membres de la famille Talleyrand, dont le diplomate Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, prince-duc de Talleyrand,
duc de Dino (1754-1838).
L'un des nombreux intérêts de
cet extraordinaire château est
qu'il conserve une partie de son
mobilier (notamment Empire),
tout au moins dans les pièces
qui se visitent.
3
),*85(6GH
CHARLES MAURICE DE TALLEYRAND OU LA DIPLOMATIE D’UN VISIONNAIRE
Visionnaire politique, complètement indifférent au jugement
de ses contemporains, ce personnage illustre, passionné de
liberté et de paix sert, de la
Révolution à la Restauration,
des systèmes politiques aux
destinées contradictoires qui
disparaissent dans la fureur de
l’époque.
Prenant une part active et parfois décisive à la vie politique
de son temps, il est qualifié
d’opportuniste, d’intrigant, de
cynique, de girouette, voire de
corrompu et même de traître à
Napoléon. On doit cependant
reconnaître que dans la vie
politique de ces époques tourmentées il demeurera fidèle toute sa vie à ses convictions et à
la France.
Ce diplomate talentueux et intelligent est considéré comme
le père de la diplomatie moderne, il tient une place considérable dans l’histoire de la
politique française et même
européenne.
4
Charles-Maurice de TalleyrandPérigord naît à Paris le 2 février 1754, affublé d’un pied
bot, hérité d’une maladie héréditaire connue sous le nom de
«syndrome de Marfan». Issu
d’une famille d’une très haute
noblesse mais sans réelle fortune, ses parents lui ferment la
carrière des armes, à cause de
son handicap physique, et préfèrent l’orienter vers la carrière
ecclésiastique. Un de ses oncles, Alexandre Angélique de
Talleyrand-Périgord, successivement archevêque de Reims,
cardinal et archevêque de Paris, aura ainsi un grande influence sur l’orientation du jeune
Charles-Maurice. Grâce à cet
oncle, il dispose des appuis nécessaires pour pouvoir envisager une brillante carrière et le
«chapeau» de cardinal.
Le 1er avril 1775, il est ordonné sous-diacre en l'église SaintNicolas-du-Chardonnet. Nommé abbé commendataire de
l'abbaye de Saint-Denis de
Reims il préfère s’installer à
Paris et s'inscrit à la Sorbonne
où, durant trois ans, il prépare
une licence de théologie qu'il
obtient le 2 mars 1778. Abbé
mondain, il y mène une vie fort
libertine, les jolies duchesses et
la fréquentation des salons prenant alors une place importante dans son existence.
Talleyrand est ordonné prêtre
le 18 décembre 1779, puis
l’année suivante, il est nommé
pour cinq ans l’un des deux
agents généraux du clergé
auprès de l’administration royale. Dans tout ce qu’il entreprend, il est un travailleur
acharné et ne laisse jamais rien
au hasard.
Le 21 avril 1785, naît Charles
de Flahaut, enfant illégitime de
sa longue liaison avec la comtesse Adélaïde de Flahaut. Cela
ne l’empêche nullement d’être
nommé évêque d’Autun le 2
novembre 1788, par le roi
Louis XVI.
Le 2 avril 1789, Talleyrand est
élu député aux Etats Généraux
par le clergé de son diocèse
après une «campagne» rapide
mais soigneusement menée.
Habile, il sent les choses et précède les événements. Il comprend mieux et, avant tout le
monde, qu’une révolution irréversible est en marche.
Dès le 14 juillet 1789, Talleyrand est nommé membre du
Comité de Constitution de l'Assemblée Nationale. En août
1789, il fait adopter sa propo-
CHARLES MAURICE DE TALLEYRAND OU LA DIPLOMATIE D’UN VISIONNAIRE (SUITE)
1797, grâce à l’intervention
pressante de Madame de Staël.
Pendant le Directoire, profitant
de l’ambiance politique quelque peu délétère, il mélange
activité diplomatique et enrichissement personnel. Il fait rapidement fortune.
sition de rédaction de l'article
6 de la Déclaration des Droits
de l'Homme et du Citoyen. Le
10 octobre, Monseigneur l’évêque d’Autun donne sa «Motion
sur la nationalisation des biens
ecclésiastiques». Il sera aussi
l’auteur d’un énorme «Rapport
sur l’instruction publique», dans
lequel il pose les principes qui
en font l’ancêtre de l’école
moderne.
Le 16 février 1790, l'évêque
d'Autun est élu à la présidence
de l'Assemblée Nationale.
Début 1792 la guerre est inéluctable et l’Assemblée Législative décide d’envoyer une
mission à Londres pour se concilier les bonnes grâces de l’Angleterre. Talleyrand semble tout
indiqué pour cette mission qu’il
accepte avec empressement.
Se sentant en danger pendant
la Convention, Talleyrand estime prudent de quitter la France, pour l’Angleterre, puis pour
les Etats-Unis où il fait de lucratives opérations immobilières. Il
rentre à Paris le 20 septembre
1796 et réussit à obtenir de
Barras le portefeuille des Affaires étrangères, le 16 juillet
Le 20 juillet 1799, accusé de
malversations, Talleyrand démissionne de son ministère.
Pressentant que le régime court
à sa perte, il décide alors de
précipiter l’événement. Il encourage activement un jeune général, Bonaparte, à prendre le
pouvoir et contribue à la préparation du coup d'État du 18
Brumaire. L’entreprise menée à
bien, Bonaparte n’oublie pas
Talleyrand qui retrouve son poste de Ministre des affaires étrangères sous le Consulat, poste
qu’il conserve sous l’Empire,
jusqu’en 1808.
A partir de ce moment, Talleyrand tient une place importante auprès de Bonaparte. Il est
un homme de paix, préconisant
la stabilité des relations entre
les Etats européens. Talleyrand
est aussi l'inspirateur des articles organiques du Concordat
de 1801.
Il est, au sein de l’entourage
de l’empereur, la seule personnalité qui ose lui tenir tête et lui
faire connaître ses positions. Il
tente à de nombreuses reprises,
mais toujours en vain, de freiner ses ardeurs guerrières et l’incite à ne jamais humilier l’adversaire battu.
En 1808, Talleyrand prend de
la distance avec l’empereur, ne
pouvant soutenir un homme toujours tourné vers de nouvelles
conquêtes militaires et si peu
soucieux de paix. Il pressent
que le régime s’écroulera pour
avoir été trop gourmand de
conquêtes. Coïncidence ou
conséquence, l’Empire entre
alors dans une période difficile
qui l’entraîne inexorablement
vers sa fin.
En janvier 1809, ayant envisagé avec Fouché la disparition
de l’empereur, Talleyrand est
l’objet de cette fameuse scène
où Napoléon, revenu en catastrophe d’Espagne, lui exprime son mépris et l’accuse de
trahison. Talleyrand tombe en
disgrâce. Faisant la différence entre le service de la France et celui de l’Empire, il offre ses services à la Russie et
l’Autriche.
Le 31 mars 1814, Paris capitule. Talleyrand a fait quitter la
capitale à l’impératrice. Le Tsar
Alexandre s'installe chez lui, 2
rue Saint-Florentin; toute l’Europe accourt pour courtiser le
Tsar Alexandre et Talleyrand,
les deux maîtres du moment. Le
1er avril 1814, Talleyrand est
élu président du Gouvernement
provisoire par le Sénat. Le 2
avril 1814, à son instigation,
le Sénat prononce la déchéance de Napoléon. Le 23 avril,
la signature de l’armistice ramène la France à ses frontières
de 1792.
Le 3 mai 1814, le roi Louis
XVIII entre dans Paris. Le 13
mai, Talleyrand, prince de
Bénévent, est nommé ministre des Affaires étrangères.
5
CHARLES MAURICE DE TALLEYRAND OU LA DIPLOMATIE D’UN VISIONNAIRE (FIN)
l'Angleterre, l'Autriche, la
France, la Prusse, la Russie
et les Pays-Bas. Elle doit statuer sur le sort de la Belgique. Il sera nommé ambassadeur extraordinaire à Londres par le roi Louis Philippe. Le 20 décembre 1830,
l’indépendance de la Belgique est reconnue et le 20
janvier 1831, la conférence
proclame la neutralité et l’inviolabilité perpétuelles de la
Belgique.
Le 30 mai, il signe le Traité
de paix entre le Roi et les
puissances alliées.
La France est invitée au Congrès de Vienne pour se voir
communiquer les décisions
que les Alliés avaient déjà
prises. Très rapidement Talleyrand redresse la situation
grâce à sa diplomatie et
grâce aussi à ses réceptions
somptueuses où le tout-Vienne se presse; on y parle politique, théâtre, musique et
même fromage! Cet homme
est incroyable de rouerie et
d’intelligence.
Le 9 juillet 1815, après le
départ de Napoléon pour
Sainte-Hélène, le prince de
Talleyrand, Pair de France,
est nommé président du con-
6
seil des ministres et secrétaire d'État au département des
Affaires étrangères. Le 24
septembre de la même année, il démissionne, refusant
de signer le nouveau traité
imposé par les Alliés après
Waterloo, beaucoup plus
dur que celui qu’il avait signé précédemment. Il est
alors en butte à de nombreux adversaires politiques
qui le poussent aussi vers la
sortie.
Retiré à Valençay, il jouera
encore, à 76 ans, un rôle
majeur lors de la conférence de Londres qui regroupe
Le 13 novembre 1834, depuis Valençay, le prince de
Talleyrand envoie sa lettre
de démission d'ambassadeur
extraordinaire à Londres.
Le 12 mai 1838 au matin,
le roi Louis-Philippe accompagné de Madame Adélaïde, sa soeur, rend visite
au prince de Talleyrand, à
l'article de la mort. A 3 heures 35 de l'après-midi, le
prince de Talleyrand s'éteint
à l'âge de 84 ans. Son
corps repose à Valençay
dans la crypte de la «chapelle des Sœurs».
),*85(6GH
JEAN 1ER
DE
BERRY: UN
MÉCÈNE FASTUEUX
roi Charles VI conjointement
avec ses deux autres frères,
les ducs d'Anjou et de Bourgogne. Lorsque Charles VI
devient fou, il partage l'autorité avec son frère, le duc
de Bourgogne, Philippe II le
Hardi, et son neveu, le duc
d'Orléans Louis Ier. Les dissensions de ces princes vont
faire le malheur de la France et l’emmènent au bord du
chaos.
Fils du roi de France Jean II
le Bon et de Bonne de
Luxembourg, il est apanagé
du Berr y par son père, puis
du Poitou en 1369, et devient, par son mariage, duc
d 'A u ver g n e e t c o m te de
Montpensier.
Après la défaite désastreuse
et honteuse de Poitiers, où
son père est fait prisonnier,
il est échangé contre celuici son père et reste ainsi prisonnier en Angleterre jusqu'en 1367.
Mécène fastueux, il protége
les arts et les lettres et posséde les plus beaux manuscrits de l'époque. Il se fait
construire plusieurs palais,
parmi lesquels, celui de
Bourges, un château au
bord de l'eau à Poitiers et celui de
Mehun-surYèvre,
sans
dou-
te le plus beau. Sur le modèle
de la Sainte-Chapelle de Paris,
il s’en fait, comme ses frères,
édifier une dans ses domaines,
pour bien montrer sa filiation avec le roi
Saint Louis.
Très proche de son frère, le
futur Charles V, il sera son
indéfectible soutien, son règne durant. Ils ont en commun, l’amour des arts, de la
littérature et des beaux objets. Cependant, contrairement à Charles, Jean est plus
un collectionneur qu'un
créateur. On se souvient surtout de lui comme d'un très
grand mécène.
À la mort de son frère, il devient un des tuteurs du jeune
7
0(02,5(GH
CHARLES VII
À
BOURGES
plus tard par la mort de
Jean, l'autre fils…; c'est ainsi que Charles devient héritier du trône de France en
1417, recevant alors le duché de Berry.
Si l'Anjou est sensiblement
calme, il n'en est pas de
même du reste du royaume
et la guerre complexe entre
les Bourguignons et les Armagnacs fait rage. Charles,
avant d'être fait prisonnier
par les Bourguignons, s'enf
u
se réfugier à Bourges, dans
son duché.
Charles VII est né à Paris le 22
février 1403. Il se nomme tout
d'abord Charles de Valois,
comte de Ponthieu et n'a alors
aucun rapport avec le Berry.
Charles de Valois n'a au départ pas beaucoup de chance
de régner puisque deux de ses
frères sont plus âgés.
La chance lui sourit à 10 ans
lorsque la reine de Sicile Yolande d'Anjou, par pitié ou par
calcul, le prend en charge,
avec la ferme intention de le
marier à sa fille Marie d'Anjou.
8
Charles quitte Paris qu'il
n'aime pas, et s'en va auprès
de Yolande en Anjou. Il y
passe de merveilleuses années, jouant avec sa future
épouse ; comme il est de
santé fragile, il passe le plus
clair de son temps à étudier
et certains affirment qu'il a
été un des hommes les plus
lettrés du royaume.
Le destin frappe en 1415,
avec la mort de son frère, le
dauphin Louis, suivi un an
Charles se proclame alors régent, et à cette époque, il
n'a que 15 ans, on le dit
sans caractère, gentil et très
modeste; il a horreur de la
violence, bref! Il n’a rien
d’un futur roi.
La rumeur prétend même
qu’il n’est qu’un bâtard. Sa
mère, particulièrement
«aimante», va même alors
jusqu’à déclarer que le roi
de France devrait être Henri
V d'Angleterre…!
Dans ces périodes difficiles,
Charles devenu "de Berry",
vit au palais ducal de Bourges mais aussi à Mehun sur
Yèvre, dans le château de
feu son oncle.
Il n'a pas 20 ans quand il
épouse au printemps à Bourges dans la cathédrale Saint
Etienne, le 22 avril 1422,
i
CHARLES VII
À
BOURGES (SUITE)
"Gentil dauphin, je te dis de
la part de Messire Dieu que
tu es vrai héritier du trône
de France." On connaît bien
la suite, une armée est confiée à Jeanne d'Arc qui délivre Orléans et emmène le roi
se faire couronner "pour de
vrai" à Reims le 17 juillet
1429, comme le voulait la
tradition.
sa «copine» de jeu, Marie
d'Anjou, qui sera une reine
aimante et fidèle.
Quelques mois plus tard, le
roi Charles VI meurt et la
France se retrouve avec deux
rois. L'un est anglais, c'est
Henri VI, il est à Paris et règne sur une grande partie de
la France. L'autre, c'est "notre petit roi de Bourges". Il
règne sur le Berry et quelques autres provinces, entouré d'une poignée de fidèles.
De 1422 à 1437, Charles
VII fera de Bourges sa capitale, et surtout un havre de
paix et de sécurité. Il devient
un roi berrichon et tourangeau, avec une cour très
pauvre.
C'est au château de Chinon
que le 25 février 1429, une
jeune fille lui demande
audience. Alors qu'elle n'a
jamais vu Charles, la jeune
personne se plante devant
lui et doucement mais fermement lui déclare:
Entre les combats, le roi passe
la plupart de son temps à Bourges dans son palais.
En 1437, finalement Charles VII se résout à retourner
à Paris, qui redevient capitale du royaume, mais Bourges restera toujours chère au
roi. Au mois de mai de cette même année, il a d’ailleurs
accordé à ses habitants le privilège d'acquérir des biens
nobles sans aucune indemnité envers l'Etat.
lies filles et à la bonne chère, à la grande surprise de
son entourage.
Bourges est-elle fière de son
«petit roi»? Rien n’est moins
certain. En effet, chacun garde
en mémoire qu’il n'a pas fait
grand chose pour sauver Jeanne d'Arc qui l'avait pourtant
«fait roi», pas plus qu’il ne soutiendra Jacques Cœur, en butte à la jalousie et à la haine de
ses pairs, alors que ce dernier
avec son argent lui avait permis de lever les troupes qui vont
libérer la France.
Et puis… ce sera le premier
souverain à imposer à la cour,
officiellement, sa maîtresse,
Agnès Sorel. Ce sera le premier
à le faire, mais pas le dernier...
A partir de 1440, il entrera
en conflit avec son propre
fils, le futur Louis XI, trop
pressé de régner et qui complote sans cesse contre lui.
Se sentant plus en sécurité
qu’à Paris, Charles VII séjourne alors de plus en plus
à Bourges et en Berry.
En moins de 3 ans, il reconquiert son royaume et le roi
modeste qu’il a été prend
alors goût au luxe, aux jo-
9
3$5)806GH
LE SANCERROIS : UNE TERRE QUI FLEURE BON LE VIN
Le vignoble de Sancerre trouve
son origine dès l’avènement de
notre ère. Les Romains le connaissent déjà et en 582, Grégoire de Tours mentionne l’existence du vignoble de Sancerre. Mais c’est au 12ème siècle
qu’il acquiert ses lettres de noblesse, sous l’impulsion des
moines Augustins de l’abbaye
de Saint-Satur, des comtes de
Sancerre et des moines Bénédictins pour le vin de MenetouSalon. A partir du règne de
Philippe II Auguste, les vins de
Sancerre figurent en bonne place à la table du Roi.
Après la crise du phylloxéra
qui, comme partout en France,
décime le vignoble, les vignerons autochtones n’ont de cesse de replanter et d’améliorer
la qualité de leurs vins. Leurs
efforts seront récompensés par
un 1er décret AOC en 1936
pour le vin blanc de Sauvignon
10
blanc, puis en 1959 pour les
vins rouge et rosé, issus du cépage Pinot noir.
Le vignoble de Sancerre s'étend sur environ 2750
hectares sur la rive gauche
de la Loire, à l'est de Bourges, sur des sols calcaires
(caillottes), argilo-calcaires
(Terres blanches) ou encore
argile à silex.
Les vins blancs
sont issus du seul
cépage Sauvignon blanc. Leur
robe vert-or pâle
est lumineuse. La
palette aromatique des blancs –
les plus connus s’étend des notes
florales aux notes
fruitées telles que les agrumes
(pamplemousse, pomelos), jusqu'aux notes de pierre à fusil.
En bouche, ces vins blancs
sont secs, assez ronds, équilibrés et dotés d’une belle
fraîcheur. Ils peuvent se boire mais certains millésimes
ont des potentiels de garde
étonnants.
Les vins rouges
sont issus à
100% du Pinot
noir. Dotés d’une
belle robe cerise,
ils dégagent des
arômes floraux joliment prononcés… Ce sont des
vins équilibrés,
avec de la puissance et de la finesse.
Mais le terroir de Sancerre n’a pas
que le Sancerre à offrir aux connaisseurs. D’autres vins, peut être
moins célèbres mais tout aussi intéressants, se conjuguent pour ravir
les palais les plus exigeants.
LE SANCERROIS : UNE
Le vignoble de Mennetou-Salon est intimement
lié à Jacques Cœur, tant le
grand argentier du
Roi l’affectionnait.
Les vins
blancs (cépage Sauvignon)
sont des vins frais et fruités.
Leurs nez marient des arômes d'agrumes et de fleurs.
Le cépage Pinot noir produit
des vins rouges de couleur
rubis aux arômes de fruits
mûrs qui révèlent en bouche
une très grande richesse sur
des finales de fruits confits.
TERRE QUI FLEURE BON LE VIN (SUITE)
Le vignoble de Reuilly
remonte au début du 7ème siècle, lorsque le bon roi Dagobert fait don de Reuilly,
de ses prairies, de ses
champs et de ses vignes aux
Moines de l'abbaye de
Saint-Denis. Il propose des
vins blancs racés, secs et fruités (cépage sauvignon
blanc) d’une belle ampleur
et d’une grande finesse. Les
rouges et rosés (pinot gris et
pinot noir) évoquent ceux de
Sancerre.
La réputation du Châteaumeillant s'est établie grâce à son célèbre "vin gris",
issu du pressurage des raisins de gamay. Châteaumeillant produit des vins rouges et rosés issus des cépages gamay, pinot noir et pinot gris. Ce vin frais et gouleyant est à boire jeune.
A proximité de Bourges et de
Mehun-sur-Yèvre, Quincy et
une partie de la commune de
Brinay produisent un vin blanc
sec, bouqueté et d'une grande
finesse (cépage Sauvignon).
11
3$5)806GH
LE CROTTIN DE CHAVIGNOL : LE GRAND
Sancerre est sans doute
l'une des rares localités de
France – avec la voisine
Valençay – pouvant se prévaloir de posséder plusieurs
Appellations d'Origines
Contrôlées.
Après ses vins, c'est un fromage de chèvre, le "crottin
de Chavignol", qui par décret
du 13 février 1976 a été admis dans la noble famille des
Origines Contrôlées.
Son origine remonte aux
grandes invasions du
Moyen-Age.
C'est en Sancerrois, avec sa
capitale Sancerre et son village de Chavignol, que se
situe le berceau du Crottin
de Chavignol. La chèvre y a
élu domicile depuis le 16 ème
siècle.
A la fin du 19 ème siècle, l'attaque du phylloxera sur le
vignoble donne un coup de
12
DESTIN D’UN PETIT FROMAGE
pouce au fromage local, au
détriment du vin. Certaines
parcelles sont en effet libérées pour le pacage des chèvres. Le développement de
la production de lait de chèvre gagne alors la Champagne berrichonne, la Sologne Orientale et le
Val de Loire.
En 1998, devant la prolifération de "crottins" de toutes sortes et de tous lieux,
les producteurs locaux souhaitent se démarquer pour
maintenir l’intégrité et
l’authenticité de leur petit
fromage. Ils décident alors
de bannir le mot «crottin» –
non protégé et hélas non
protégeable – de leur vocabulaire et de ne plus désigner leur délicieux fromage
que sous le seul vocable
"Chavignol". Il n’en reste
pas moins que l’on ne peut
effacer d’un trait de plume
la mémoire du temps. C’est
ainsi que lorsque le Chavignol rejoint la famille des
fromages AOC, les deux
appellations sont acceptées:
«Chavignol» et «Crottin de
Chavignol».
Aujourd’hui, l’enfant chéri de
Sancerre est
produit à
plus de
2 0
mil-
LE CROTTIN DE CHAVIGNOL : LE GRAND DESTIN D’UN PETIT FROMAGE (SUITE)
lions d’exemplaires, à partir de 14 millions de litres
de lait fournis par près de
33000 chèvres.
Peu après la traite, le lait est
faiblement emprésuré. Le caillage dure entre 24 et 48 heures.
Le caillé est ensuite pré-égoutté
sur toile puis mis dans des faisselles à l'aide d'une louche où
il sera fréquemment retourné. La
qualité du caillage et le préégouttage sur toile donnent au
Chavignol sa pâte si caractéristique. Après démoulage et
salage, le fromage est séché
puis affiné en hâloir pendant au
minimum 10 jours.
Avant 10 jours, il peut s'appeler crottin mais en aucun
cas Crottin de Chavignol et
il n'est pas AOC. L'affinage
et le tour de main des fromagers sont irremplaçables
pour que le Chavignol livre
ses arômes au fil du temps.
Le Chavignol est un fromage
de chèvre au lait entier, de
forme cylindrique, très légèrement bombé à la périphérie.
Sa croûte fine et naturelle est
fleurie d'une couverture blanche ou bleue. Sa pâte, blanche ou ivoire, lisse et ferme
est fondante en bouche. Affiné au minimum 10 jours, le
Chavignol offre selon son degré d'affinage, une gamme
infinie de saveurs. On peut
l'affiner au-delà de trois mois.
Ainsi, les amateurs de ce
petit trésor du Sancerrois,
trouveront le chavignol le
plus adapté à leur goût. Il
suffit pour cela d’un peu de
patience et de beaucoup
d’amour.
1) Mi-sec: Il révèle une
discrète saveur de chèvre.
Il est apprécié pour sa
douceur et sa fraîcheur.
2) Plus âgé, légèrement
fleuri d'un pénicillium
blanc ou bleu, il gagne
et maturité et en finesse.
3) Bleu, sa saveur s'enrichit d'arômes de champignons et de sous-bois.
4) Sec, il dévoile des arômes de noix et de noisette.
5) Plus rare, le "repassé" est conservé dans
des pots en grès. Il emplit le palais et ne laisse
personne indifférent.
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LE PODIUM
DE L’ÉTAPE
Lors de chaque étape, 8 menus thématiques sont servis aux 40 convives qui
nous font le plaisir de participer aux soirées gastronomiques organisées à
bord du camion Patrimoine et terroirs.
Ces soirées sont autant d’occasions de faire un parcours initiatique dans la
France des Terroirs, mais aussi, pour les élèves, de montrer l’étendue de leur
talent, de leur volonté et de leurs progrès.
Chaque soirée est consacrée à un terroir différent et donc à une des facettes de notre gastronomie. Tous ces menus
sont notés par les convives, ce qui nous permet, au terme de l’étape, de dresser le bilan des préférences des
invités, tant au niveau des mets que des boissons. Cela nous apporte également un bon instrument pédagogique
pour débattre avec les élèves de la soirée de la veille.
Le menu que nous vous proposons de découvrir ci-dessous est donc la synthèse des deux semaines passées en
terre berrichonne, au lycée Jacques Coeur de Bourges.
LE PALMARÈS
CULINAIRE
Brume de Chavignol aux copeaux d’agaric
(Soirée Centre)
Soupe d’écrevisses
(Soirée Franche-Comté)
Filet de truite à la Bleue de Fougerolles
(Soirée Franche-Comté)
Agneau de prés-salés de la Baie de Somme
aux haricots de Soissons
(Soirée Picardie)
Feuilleté de Maroilles aux noisettes
(Soirée Picardie)
Granité de Macvin du Jura aux agrumes
(Soirée Franche-Comté)
LE
PALMARÈS BA
CCHIQUE
BACCHIQUE
Muscat de Beaumes de Venise
(Vin Doux Naturel de Provence - Soirée Corse)
AOC vin de Corse – Porto-Vecchio
Bière blanche des plateaux
(Vin rouge de Corse – Soirée Corse)
(Soirée Franche-Comté)
Champagne Mercier «Cuvée du fondateur»
Chateauneuf-du-Pape blanc
(Vin de Champagne - Soirée Normandie)
(Vin blanc des Côtes du Rhône – Soirée Corse)
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ILS
SE SONT DISTINGUÉS LORS DE L’ÉT
APE
ÉTAPE
Certains des élèves qui nous ont été confiés se sont particulièrement distingués, par leur envie, leur
volonté et leur comportement général.
La première semaine, nous avons travaillé avec la classe de Terminale Bac Pro et la deuxième
semaine avec celle de 1ère Bac Pro.
Rappelons ici que 16 élèves formeront la Promotion «Auguste Escoffier» (session de stage d’hiver)
et 16 autres la Promotion «Joseph Favre» (session de stage de printemps).
Ces stage sont donc réservés aux élèves de 1ère et Terminale Bac Pro.
La sélection a débuté l’an passé au lycée d’Olivet et se poursuivra jusqu’à la Toussaint auprès des
élèves de Bourges et de Tours, puis de Toussaint à Noël auprès des élèves de Rue, Amiens Edouard
Gand, Amiens Saint-Martin, Soissons, Château-Thierry et Compiègne.
La liste définitive des élèves sélectionnés pour le Région centre sera donc connue à l’issue de la
dernière étape en Région Centre.
Pour l’heure, 4 élèves du lycée «Jacques Coeur» de Bourges sont d’ores et déjà qualifiés:
Julien DUBOIS (1ère Bac Pro cuisine)
Marine RAUCAZ (1ère BTS cuisine)
Céline ROUX (1ère BTS restaurant)
Baptiste SOULAGNET (1ère Bac Pro cuisine)
(cf leur photo page suivante)
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ILS
SE SONT DISTINGUÉS LORS DE L’ÉT
APE ( SUITE)
ÉTAPE
(LAURÉATS DE L’ÉTAPE)
8 autres élèves ont été repérés mais leur sélection ne sera confirmée qu’à la fin du circuit de sélection
qui s’achèvera juste avant les fêtes de Noël. Nous avons donc mis une option sur eux.
Ces autres lauréats sont: Gaël BOUTHORS (1ère BTS cuisine), Tristan MICHEL (1ère BTS cuisine),
Camille CLAISE (1ère BTS restaurant), Frédérique DOLLET (1ère BTS restaurant), Hadrien TAIEB
(1ère BTS restaurant), Amaury TROUBAT (1ère Bac Pro cuisine), Selina SZLOSEK (1ère Bac Pro
restaurant), Nicolas BIESSE (1ère Bac Pro cuisine).
Ces stages intensifs sont l’occasion pour nos élèves de démontrer leurs qualités professionnelles, leurs
capacités d’adaptation ainsi que leurs aptitudes à travailler en équipe. Tout au long de ces 6
semaines, ils auront l’occasion de rencontrer nombre de professionnels. Ils seront évalués tout au long
de leur stage et tous ceux qui se seront distingués durant ces 6 semaines partiront avec une promesse
d’emploi chez l’un de nos partenaires professionnels, dès l’obtention de leur diplôme.
16
ILS
NOUS ONT HONORÉS DE LEUR PRÉSENCE
Jean-Pierre PLANTUREUX – Principal de Collège
Vincent CALENTIER – Proviseur lycée Jacques Cœur.
Marie-Claude VERNEY – Directrice CIO
Nicole BEDU – Proviseur Lycée Edouard Vaillant de Vierzon
Jocelyne RUIZ – Proviseur LP Vauvert de Bourges
Nicolas MENAGIER – Inspecteur Education Nationale
Hubert BOUREAU - Inspecteur Education Nationale
Christiane MAYADE – Proviseure – Lycée P.E Martin de Bourges
Ainsi que les 303 autres convives qui sont venus dîner à bord
de notre camion pédagogique itinérant.
Qu’ils soient remerciés de leur présence. Sans eux, les élèves n’auraient pas pu exercer
leurs talents ni montrer leur compétence.
2, rue de l’aubrac - V.1.P - 94595 Rungis Cedex 517
Tél.: 01.55.52.16.16 - Fax : 01.55.52.16.17
Site internet : http://www.patrimoine-et-terroirs.fr