PV de la runion du 8 mai 2003 Gembloux

Valorisations
non-alimentaires de la
pomme de terre
Ce document a été réalisé dans le
cadre du projet « Filière Agriculture
et Ressources Renouvelables en
Wallonie » (Farr-Wal) avec le soutien
du Ministère de la Région wallonne -
Direction générale de l ’agriculture
Jean-Guy Baudoin
Octobre 2003

Valorisation non alimentaire de la pomme de terre
Jean-Guy Baudoin
Document réalisé dans le cadre du projet Farr-Wal – ref : 2003_BJG_1 1 /23 pages
Table des matières
TABLE DES MATIERES.............................................................................................................................................1
1.1 COMPOSITION DE LA POMME DE TERRE ..................................................................................................................2
1.2 LES DIFFERENTES VARIETES ...................................................................................................................................3
1.3 RENTABILITE ACTUELLE (ALIMENTAIRE) ...............................................................................................................4
1.4 PRODUCTION BELGE...............................................................................................................................................5
2. AMIDON ....................................................................................................................................................................6
2.1 CONTEXTE ACTUEL ................................................................................................................................................6
2.2 RENTABILITE DE LA POMME DE TERRE FECULIERE .................................................................................................7
2.3 PRODUCTION DE L'AMIDON DE POMME DE TERRE ...................................................................................................7
2.4 PARTICULARITE DE L'AMIDON DE POMME DE TERRE...............................................................................................8
2.4.1 Composition...................................................................................................................................................8
2.4.2 Gonflement, gélatinisation et rétrogradation................................................................................................8
2.5 UTILISATION DE L'AMIDON.....................................................................................................................................9
2.6 EN BELGIQUE.......................................................................................................................................................10
3. LES FIBRES – LA PULPE.....................................................................................................................................10
4. LES AUTRES COMPOSES....................................................................................................................................11
4.1 LES PROTEINES.....................................................................................................................................................11
Potentialités..........................................................................................................................................................12
4.2 LES ACIDES AMINES LIBRES..................................................................................................................................12
Potentialités..........................................................................................................................................................13
4.3 LES GLYCOALCALOÏDES .......................................................................................................................................13
Potentialités : .......................................................................................................................................................14
4.4 LES ACIDES ORGANIQUES .....................................................................................................................................15
Potentialités..........................................................................................................................................................15
4.5 VITAMINES ET PHYTOHORMONES.........................................................................................................................15
Potentialités..........................................................................................................................................................15
4.6 LES COMPOSES PHENOLIQUES ..............................................................................................................................16
Potentialités..........................................................................................................................................................16
5 AUTRES UTILISATIONS.......................................................................................................................................16
5.1 COUVERTURE D'ENSILAGE EN SILO – MC CAIN ....................................................................................................16
5.2 SUBSTRAT ............................................................................................................................................................16
6. AUTRES VARIETES PARTICULIERES ............................................................................................................16
6.1 LES NON-OGM ....................................................................................................................................................17
6.2 LES OGM.............................................................................................................................................................17
7. CONCLUSION ........................................................................................................................................................18
8. BIBLIOGRAPHIE...................................................................................................................................................19
8.1 REFERENCES :.......................................................................................................................................................19
8.2 PERSONNES CONTACTEES :...................................................................................................................................21
8.3 SITES INTERNET :..................................................................................................................................................21
8.4 SITES D'ENTREPRISES :..........................................................................................................................................22

Valorisation non alimentaire de la pomme de terre
Jean-Guy Baudoin
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1. Généralités
1.1 Composition de la pomme de terre
Le tableau suivant reprend les différents éléments constitutifs de la pomme de terre
fraîche ainsi que la proportion de chacun de ceux-ci (ordres de grandeurs moyens de
différentes sources):
Tableau 1/1 : Composition de la pomme de terre entière
Eau 77%
Amidons (8 à 29 %) 18 %
Protéines 2 %
Fibres 1.5 %
Sels, minéraux, vitamines 1 %
Saccharides, graisses 0.15 %
Remarque : Ces valeurs sont des ordres de grandeurs susceptibles de varier selon les
variétés (certaines variétés peuvent contenir jusque 29% d'amidon), le degré de maturité,
les conditions de cultures,…
La teneur en matière sèche varie de 16.5 à 27% selon les variétés.
La teneur en amidon des pommes de terre fraîches est corrélée à leur poids volumique.
La figure ci-dessous (ainsi qu’une table disponible sur le site de l’International Starch
Institute) permet de déterminer empiriquement la teneur en amidon de pommes de terre
fraîches.
Figure 2 / 1 : Teneur en amidon des pommes de terre fraîches d’après leur poids
volumique (International Starch Institute).

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Les minéraux sont les suivants (par ordre d'importance décroissant) : potassium (0.37%),
phosphore (0.045%), Magnésium (0.2%), calcium, sodium, fer, zinc, cuivre, manganèse,
nickel, chrome
Les vitamines sont les suivantes (par ordre d'importance décroissant) : vitamine C
(0.015%), B3 ou PP (0.001%), B5, B6, E, B2, B9.
Les pommes de terre contiennent des glycoalcaloïdes (solanine et chaconine). Ces
composés sont concentrés dans la peau du tubercule (faible quantité qui diminue avec la
maturité sauf dans certaines conditions), dans les germes, les feuilles ou et les fleurs.
Ces substances sont des antifongiques et insecticides naturels mais ne sont pas
toxiques pour l'homme à faible dose (Phillips, 1996).
1.2 Les différentes variétés
Il existe de nombreuses variétés de pommes de terre avec des caractéristiques propres
à chacune comme le rendement, la résistance à certaines maladies, le comportement à
la cuisson et la quantité d'amidon pour les variétés féculières.
Tableau 1/2 : principales variétés cultivées en Région Wallonne en 2002
( Centre agricole de la pomme de terre –Fiwap) :
Nom % (1) Rendement % MS (2)
Bintje 74 Bon Moyen
Astérix 9 Elevé Elevé
Santana 5 Bon Elevé
Innovator 3 Bon Elevé
Charlotte 0.5 - 2 % Bon Bon
Nicola 0.5 - 2 % Elevé Moyen
Cilena 0.5 - 2 % Bon Faible
Lady Rosetta 0.5 - 2 % Faible très élevée
Felsina 0.5 - 2 % Elevé Elevé
Lady Olympia 0.5 - 2 % Elevé Elevé
Shepody 0.5 - 2 % Elevé
Victoria 0.5 - 2 % Elevé Moyen
Agria < 0.5 % Elevé Elevé
Starlette < 0.5 % Bon Moyen
Désirée < 0.5 % Bon Elevé
Vitelotte < 0.5 %
Ratte < 0.5 % Faible Moyen
(1) pourcentage de la surface de pomme de terre
(2) taux de matière sèche
Nous constatons que toutes les variétés cultivées en Wallonie sont des variétés de
consommation et non féculières. Leur répartition est de 96% pour le marché de l'industrie
de transformation (frites, purées,…) et de 4% pour le marché du frais. Cette dernière
production montre une diversité variétale importante.

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Citons quelques variétés féculières classées par teneur en fécule décroissante :
marathon, markant, albas, kraon, athéna, darésa, dominor, fécuva, gwern, krométa,
kuras, florijn, kaptah vandel, strobrawa, amigo, orion, producent, calgary, atillo ou encore
karakter, kardal, karida, karnico, kartel pour les variétés néerlandaises.
Il est à noter l'existence de pommes de terre à chair foncée (bleue) comme la vitelotte
mais qui ne présentent pas d'autres caractéristiques particulières.
1.3 Rentabilité actuelle (alimentaire)
Les coûts de production sont estimés à 5.55€/100kg (CARAH in Fiwap, 2002). Le
tableau 1/3 reprend la répartition de ces coûts de production sur base de l'étude de 1600
fermes (Hainaut) en 2001 par le CARAH (in Fiwap 2002). Les intérêts du capital et la
main d'œuvre ne sont pas comptabilisés.
Tableau 1/3 : Coûts de production par hectare de pomme de terre sur base de l'étude de
1600 fermes (Hainaut) en 2001 par le CARAH (in Fiwap 2002)
Coûts de productions €/ha
Quote part des frais 528.78
Produits phytos 369.29
Plants 329.67
Récolte 275.51
Engrais 237.88
Traction 239.02
Fermage 198.88
Divers 117.25
Total 2 297.77
Une autre étude (Boerderijk/Akkerbouw 2003 in FIWAP) indique un coût de production
de la pomme de terre de 10,04 €/100kg pour un rendement de 50t/ha. Ce coût reprend
tous les frais, main d'œuvre et amortissements compris, dans le cas où l'arrachage est
réalisé par une entreprise et que l'agriculteur ne livre pas ses pommes de terre en bord
de champ.
Les prix de vente varient au cours de l'année. La tableau suivant reprend les valeurs
mensuelles minimales et maximales atteintes au cours de l'année et la moyenne des prix
moyens mensuels pour les années 1994 jusque 2002 pour la Bintje (représente pour
rappel environ 75% de la production wallonne) (Fiwap 2003).