la pomme de terre tient une place importante dans les

Lettre d’information • Nutrition-Santé
LA POMME DE TERRE TIENT
UNE PLACE IMPORTANTE
DANS LES RECOMMANDATIONS
DE SANTÉ PUBLIQUE
COMITÉ NATIONAL INTERPROFESSIONNEL DE LA POMME DE TERRE
Lettre d’information • Nutrition-Santé
Numéro 5 • Novembre 2007
LA POMME DE TERRE SERA A L’HONNEUR EN 2008
PARMI SES CONFRÈRES LES LÉGUMES ET LES FÉCULENTS.
Elle sera l’aliment phare de cette nouvelle année, déclarée
« Année internationale de la pomme de terre » par l’ONU.
Très appréciée sous toutes ses formes - sautée, frite, en purée,
en robe des champs, en galette, en gratin…
la pomme de terre est un aliment de base pour une grande partie
de la population mondiale. Elle pourrait être bien plus : un aliment contribuant à réduire la mortalité dans certains pays du monde.
En France, elle joue un rôle essentiel dans la prévention contre
l’obésité et le surpoids. Ses modes de cuisson lui permettent
de varier les préparations et de les consommer avec d’autres
aliments, moins répandus dans nos assiettes. Le PNNS 2
recommande d’ailleurs d’augmenter la consommation de glucides
complexes… tout en évitant les préparations trop grasses. Huile, crème
fraîche et beurre seront donc à modérer dans les recettes.
01
Nutrition-Santé
Mesures de santé publique
Depuis plusieurs années, les problèmes
d’obésité et de surpoids touchent avec importance
la population des Etats-Unis. Ce phénomène s’est
amplifié, concernant désormais la majorité des
pays industrialisés. Ces derniers sont face à une
véritable « épidémie ». La France n’est pas épargnée.
D’après l’étude ObEpi de 2006, 5,9 millions de français
seraient obèses, représentant ainsi 12,4 % de la
population. En 1997, seulement 8,2 % de la population
était concerné. Cette évolution est plus marquante
chez les femmes que chez les hommes. A contrario,
il y a davantage d’hommes à souffrir de surpoids
que de femmes, soit 29,2 % de la population en 2006.
Ce problème de surpoids apparaît aussi de plus
en plus tôt puisque actuellement, 16 % des enfants
sont touchés.
En réponse à ces chiffres alarmants, le gouvernement
français a instauré plusieurs mesures. En 2001, le
premier volet du Programme National Nutrition Santé
(PNNS 1) a vu le jour. D’une durée de 5 ans, il avait
pour objectif d’améliorer l’état de santé de la population
en jouant principalement sur l’hygiène de vie et la
nutrition. Des repères nutritionnels traduits en neuf
objectifs principaux ont donc été formulés et véhiculés
par l’intermédiaire de grandes campagnes de communication. Certains repères comme « Manger cinq
fruits et légumes par jour » ont bien été saisis par les
consommateurs et sont restés en mémoire. D’autres
repères sont passés inaperçus. C’est pourquoi, un
deuxième volet de ce programme a été engagé. Il
s’agit du Programme National Nutrition Santé 2 qui
doit se dérouler jusqu’en 2010. Ce plan sera affiné au
fur et à mesure que les évaluations du PNNS 1 seront
connues. Toutefois, de nouveaux objectifs ont été
formulés, en conservant les repères de consommation
du PNNS 1. Le repère concernant les féculents a été
maintenu. Les sources de glucides complexes
comme le pain, les céréales, les pommes de terre
et les légumes secs sont à privilégier à chaque repas
et selon l’appétit. L’objectif étant d’atteindre 50 %
de l’apport énergétique journalier avec des glucides
complexes.
Le gouvernement français a également promulgué
une loi de santé publique en août 2004. Celle-ci
comporte quelques mesures relatives à la nutrition,
comme le retrait de tous les distributeurs automatiques
payants de produits alimentaires et de boissons, dans
les établissements scolaires. Une autre mesure phare
02
a été mise en place récemment. Elle intéresse
les industriels de l’agroalimentaire, les distributeurs
et les restaurateurs. Il s’agit de l’introduction de
messages sanitaires dans les publicités alimentaires.
Ainsi, depuis le début du mois de mars, quatre
messages sont apparus sur les affiches,
les prospectus ou lors de spots télévisés :
- Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits
et légumes par jour.
- Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière.
- Pour votre santé, évitez de manger trop gras,
trop sucré, trop salé.
- Pour votre santé, évitez de grignoter entre les repas.
Cette prévention nutritionnelle qui se veut efficace
est obligatoire. Les sociétés qui ne diffuseront
pas ces messages seront passibles d’une amende,
reversée ensuite à l’Institut National de Prévention
et d’Education pour la Santé.
Augmenter la consommation de glucides…
…afin qu’ils contribuent à plus de 50 % des apports
énergétiques journaliers, en favorisant la consommation
des aliments sources d’amidon, en réduisant de 25
% la consommation actuelle de sucres simples,
et en augmentant de 50 % la consommation de fibres.
Voici ce que préconise le PNNS. Il recommande
également de réduire la contribution moyenne
des apports lipidiques totaux.
Ce n’est donc pas le moment de favoriser les cuissons
qui utilisent beaucoup de matières grasses comme
la friture par exemple. Mais ce n’est pas pour autant
que les frites sont à bannir de notre alimentation !
Il faut seulement en consommer de temps en temps.
Il existe tant d’autres préparations pour les pommes
de terre : en gratin en remplaçant la crème par
du lait, en robe des champs avec une cuillère à café
de crème fraîche pas plus ; grillées au four, à côté
d’un poulet rôti ; cuites dans la braise ; à l’eau
en ajoutant un peu de sel à la dégustation et 5 g
de beurre, pas plus ; en purée, en galettes, râpées,
en dés, en rondelles, entières… Avec les pommes
de terre, on peut tout imaginer sans pour autant ajouter
des quantités importantes de matières grasses.
Les pommes de terre sont des féculents dont nous
avons besoin dans notre ration quotidienne.
Les glucides rassasient
La pomme de terre est riche en glucides, avec un
apport de 20 g pour 100 g de produit. Les glucides,
sucrés ou non, agissent sur la satiété en fonction de
leur charge énergétique. Le décours chronologique
des effets satiétogènes est différent selon le nutriment
considéré et il semble que la satiété induite par les
glucides soit maximale immédiatement après le repas
et pendant les premières heures qui le suivent. Le
pouvoir satiétogène des glucides est plus précoce
que celui des lipides qui devient manifeste plusieurs
heures après le repas. Cependant, on ne sait pas si
les glucides sucrés ont plus ou moins de pouvoir
satiétogène que les amidons. Il faut savoir que les
fibres augmentent l’effet satiétogène des glucides.
C’est pourquoi consommer des pommes de terre
avec des épinards par exemple est indiqué, d’une
part car les pommes de terre atténuent le goût des
épinards pas toujours apprécié des convives, d’autre
part parce que les fibres des épinards optimisent
l’effet de satiété.
Les différences de densité énergétique entre les glucides
(4 kcal pour 1 g) et les lipides (9 kcal pour 1 g) donnent
aux premiers un avantage potentiel dans la régulation
de l’équilibre énergétique et du poids. La densité
énergétique de l’alimentation est un déterminant important
des apports énergétiques chez l’homme.
Le PNNS le rappelle dans les neuf objectifs nutritionnels
prioritaires en indiquant qu’il faut réduire la contribution
moyenne des apports lipidiques totaux et augmenter
la consommation de glucides.
L’orientation de santé publique prise par le gouvernement devrait être bénéfique d’un point de vue
santé et tendre, à terme, à réduire la prévalence
de nombreuses pathologies : obésité, maladies
cardio-vasculaires, diabète de type 2….
QUESTION DE DIGESTION
La pomme de terre contient une grande partie d’amidon (80 %
de sa matière sèche). Ce polysaccharide est lui-même composé
de deux glucides : l’amylose et l’amylopectine ; présents respectivement à hauteur de 20 % et de 80 %. Certaines céréales,
comme le blé, ont des proportions légèrement différentes avec
25 % d’amylose et 75 % d’amylopectine. Les légumineuses,
quant à elles, sont riches en amylose (30 à 66 %), avec des
parois cellulaires très résistantes. La digestion de l’amylose est
plus longue que celle de l’amylopectine. Or plus la digestion
d’un sucre est rapide et plus la glycémie augmente précipitamment.
C’est pourquoi les aliments à forte proportion d’amylopectine
ont un index glycémique plus élevé que ceux à forte proportion
en amylose. Il est donc normal que les légumineuses présentent
un index plus faible que celui des céréales ou de la pomme de
terre. Ainsi tous les nutriments ou constituants qui vont venir
ralentir la digestion vont aussi diminuer la glycémie post-prandiale
d’où un index glycémique moins élevé pour l’aliment.
Par conséquent, plus un aliment glucidique contient de fibres,
de protéines et de lipides et plus sa digestion est ralentie et son
index faible. Il est bien entendu admis que la quantité de glucides
présents dans l’aliment est également essentielle dans la mesure
de l’index glycémique puisque plus cette teneur est élevée et
plus l’index l’est également.
03
Nutrition-Santé
L’Organisation des Nations Unies a déclaré
l’année 2008 « Année internationale de la pomme
de terre ». En 2005, l’Assemblée générale de l’ONU
avait accepté une demande de l’Organisation pour
l’alimentation et l’agriculture (FAO), demandant
de reconnaître que la pomme de terre est un aliment
de base pour la population mondiale. En 2008,
il sera souligné le rôle que la pomme de terre
peut jouer dans le développement de la sécurité
alimentaire et l’effort d’éradication de la pauvreté.
La pomme de terre, source de vitamine C et de
potassium, peut contribuer à réduire la mortalité
due à la malnutrition. Tandis que sa consommation
diminue en Europe, elle augmente dans les pays
en développement où elle a doublé en 40 ans mais
ne représente encore que le quart de la consommation européenne.
En moins de deux décennies, la Chine est devenue
le premier producteur de pommes de terre au
monde, devant la Russie, l'Europe et les Etats-Unis,
traditionnels gros producteurs et consommateurs
du tubercule. Aujourd'hui, sur 315 millions de tonnes
produites par an, les pays en développement
en produisent 162 millions, soit plus de la moitié.
CNIPT :
9, rue d’Athènes - 75009 Paris
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04
A la recherche des pommes de terre
Nombreux sont les scientifiques dans le monde
qui se passionnent pour la vie intérieure du légume,
dans l’objectif de mettre en valeur ses qualités
nutritives. Des botanistes américains ont même
envoyé des plants dans l'espace pour étudier
leur croissance en état d'apesanteur.
L'étude du tubercule commence immanquablement
par sa caractéristique clé, l'amidon. L'amidon
est le facteur le plus important car il constitue
de 80 à 85 % de la matière solide du tubercule.
De la composition de la pomme de terre dépend
sa tenue à la cuisson, son adéquation pour être
consommée en salade, en purée ou en frites,
et son goût.
Une pomme de terre ferme est pauvre en amidon.
Une fois cuisinée, elle laisse un goût moelleux
dans la bouche. Ces variétés à chair ferme, comme
l’Amandine, la Charlotte, la Belle de Fontenay,
la Chérie, la Pompadour, la Ratte ou la Roseval,
feront merveille dans les salades, les raclettes
et les choucroutes. De bonne tenue à la cuisson,
elles sont particulièrement recommandées pour
les cuissons à la vapeur et à l'eau. Les pommes
de terre à chair fondante, comme l’Agata,
la Monalisa, la Samba et la Nicola, sont tendres
avec une bonne tenue à la cuisson.
Elles s'imprègnent à merveille des saveurs
des ingrédients avec lesquels on les marie.
Ces variétés sont conseillées pour les cuissons
rissolées, sautées, les plats mijotés, les gratins
et pour la cuisson au four. En règle générale,
les pommes de terre riches en amidon, plutôt
pauvres en eau, sont mieux adaptées à la cuisson
au four, la purée, les frites. En effet, la Bintje,
la Caesar, la Manon et la Victoria se délitent
à la cuisson et ont la particularité d’absorber
l'huile de façon limitée.
Bref, il y a bien de quoi faire une année entière
sur la pomme de terre, entre toutes les variétés
qui existent et leurs modes de cuisson,
la pomme de terre sera le légume incontournable
de nos repas en 2008. La pomme de terre
est partout, dans tous les foyers et dans tous
les pays, cuisinée selon les cultures !
Crédit Photo : Pixland - GoodShoot - PhotoDisc - Y. BAGROS
2008,
L’ANNÉE
DE LA POMME
DE TERRE