Provence-Alpes-Côte d`Azur et Corse

Provence-Alpes-Côte d'Azur et Corse
Grands restaurants (2
ou 3*)
Chefs Lieux
Le Petit Nice (3*) Gérald Passédat Marseille
L'Oustau de
Baumanière (2*)
Sylvestre Wahid Les Baux de
Provence
Casadelmar (2*) Davide Bisetto Porto Vecchio
Activités touristiques
- Patrimoine culturel : festivals (théâtre à Avignon – cinéma à Cannes),
carnavals (Nice, Menton), le Palais Princier (Monaco), Vieux Port et la
Bonne Mère à Marseille
- Patrimoine gastronomique : visites de moulins à huile (Opio, les
Baux de Provence) et des fermes de salaisons
- Sport et nature : stations balnéaires (St Tropez, Fréjus, Cannes,
Antibes / St Florent, Calvi, Ajaccio, Porto Vecchio), randonnées (Parc du
Mercantour, GR 20), canyoning (gorges du Verdon, Restonica)
Les produits marqueurs
Familles Produits Illustrations
Charcuteries
- PACA : jambon d'agneau, saucisson d'Arles, boudin
niçois aux herbes
- Corse (1): lonzu (filet de porc), coppa (échine),
panzetta (ventrêche), ficatellu (saucisse au foie),
prisuttu (jambon cru), saucisson d'âne
Produits de la mer
- poissons : loup, daurade royale, denti (3), chapon
(2), St Pierre, rouget barbet, thon, lotte, anchois,
sardine
- autres : poulpe, calamar, oursin, langouste,
poutargue (pressé d'oeufs de mulets séchés et salés),
stockfish (4 morue séchée non-salée)
Viandes, volailles,
gibier
- PACA : agneau de Sisteron (IGP), volaille de la
Drôme (IGP), taureau de Camargue (AOP)
- Corse : cabri, veau, cochon sauvage, sanglier
Légumes - PACA : artichaut poivrade, truffe du Ventoux, blettes,
poivron, aubergine, courgette
Fruits
- PACA : citron de Menton, figue de Solliès (AOP),
amande, fraises de Carros, melon de Cavaillon
- Corse : cédrat (6), myrte, figue, clémentine (IGP)
Confiseries,
douceurs, épicerie
- huiles d'olives AOP : Les Baux de Provence, Corse,
Nyons
- miel de Provence (IGP), miel de Corse (AOP)
- farine de châtaigne corse
- calisson d'Aix (5)
LTH Dinard – M.Michaud / O.Geslin

LES RECETTES INCONTOURNABLES
ENTREES DEFINITIONS
Petits farcis niçois (PACA) Légumes évidés (courgette, aubergine, oignon, tomate, poivron) garnis d'une farce de
viande et chair des légumes, parmesan puis gratinés.
Encornets farcis (Corse) Farce au brocciu, hachis de jambon cru, origan ou menthe. Cuisson en sauce tomate.
Mais aussi ... Soupe au pistou (légumes et crème de basilic, ail, fromage, huile d'olive).
PLATS PRINCIPAUX
Bouillabaisse
Poissons nobles (lotte, St Pierre, chapon, loup, daurade) cuits dans une soupe de
poissons de roche au safran. Servi avec rouille (émulsion jaune d'oeuf, safran, piment,
huile d'olive). Service en 2 temps (soupe puis poissons préparés au guéridon).
Pieds paquets à la provençale Paupiettes de tripes d'agneau farcies (lard, persil, ail) et pieds d'agneau ou de porc
mijotés dans une sauce tomate, oignons, vin blanc, carottes.
Cabri en ragoût (Corse) Cabri en sauce tomate au vin rouge et herbes du maquis.
Mais aussi ... Daube de boeuf (marinée vin rouge, zeste d'orange), les restes sont utilisés dans la
farce des raviolis niçois. Aïoli (morue pochée, légumes à l'anglaise, sauce aïoli).
DESSERTS
Tourte de blettes Tourte garnie d'un appareil aux feuilles de blettes hachées, pommes, raisins secs,
parmesan, pignons de pin.
Fiadone Gâteau au brocciu parfumé aux zestes de citron. Comparable au cheese cake.
Mais aussi ... Tarte aux citrons de Menton
LES FROMAGES AOP
Appellations Familles Lait(s) Photos
Brocciu (AOP Corse) Fromage frais de recuite Brebis, chèvre
Banon (AOP Provence) PMCN Chèvre
Niolu (non AOP) PPNC Brebis
LES BOISSONS (HORS VIN)
Appellations Familles Marques commerciales
Anisés ABA Ricard, Pastis 51, Pastis Bardouin, Casanis
Muscat du Cap Corse VDN Domaine Gentile
Cap Corse ABV (quinquinas) Mattéi
Liqueurs (cédrat, myrte, arbouse,
châtaigne, figue) Liqueurs Domaine Orsini
Vin d'oranges, vin de pêche, vin de
citron
Vins aromatisés (vin rosé + macération de
fruits dans alcool neutre et sucre)
Domaine Orsini (Corse)
Cave Damiani (Marseille)
Marc de Provence Eaux de vie de marc de vin Château Pas du Cerf
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