Provence-Alpes-Côte d`Azur et Corse

Provence-Alpes-Côte d'Azur et Corse
Grands restaurants (2
ou 3*)
Chefs
Lieux
Le Petit Nice (3*)
Gérald Passédat
Marseille
L'Oustau de
Baumanière (2*)
Sylvestre Wahid
Les Baux de
Provence
Casadelmar (2*)
Davide Bisetto
Porto Vecchio
Activités touristiques
- Patrimoine culturel : festivals (théâtre à Avignon – cinéma à Cannes),
carnavals (Nice, Menton), le Palais Princier (Monaco), Vieux Port et la
Bonne Mère à Marseille
- Patrimoine gastronomique : visites de moulins à huile (Opio, les
Baux de Provence) et des fermes de salaisons
- Sport et nature : stations balnéaires (St Tropez, Fréjus, Cannes,
Antibes / St Florent, Calvi, Ajaccio, Porto Vecchio), randonnées (Parc du
Mercantour, GR 20), canyoning (gorges du Verdon, Restonica)
Les produits marqueurs
Familles
Produits
Charcuteries
- PACA : jambon d'agneau, saucisson d'Arles, boudin
niçois aux herbes
- Corse (1): lonzu (filet de porc), coppa (échine),
panzetta (ventrêche), ficatellu (saucisse au foie),
prisuttu (jambon cru), saucisson d'âne
Produits de la mer
- poissons : loup, daurade royale, denti (3), chapon
(2), St Pierre, rouget barbet, thon, lotte, anchois,
sardine
- autres : poulpe, calamar, oursin, langouste,
poutargue (pressé d'oeufs de mulets séchés et salés),
stockfish (4 morue séchée non-salée)
Viandes, volailles, - PACA : agneau de Sisteron (IGP), volaille de la
Drôme (IGP), taureau de Camargue (AOP)
gibier
- Corse : cabri, veau, cochon sauvage, sanglier
Légumes
- PACA : artichaut poivrade, truffe du Ventoux, blettes,
poivron, aubergine, courgette
Fruits
- PACA : citron de Menton, figue de Solliès (AOP),
amande, fraises de Carros, melon de Cavaillon
- Corse : cédrat (6), myrte, figue, clémentine (IGP)
Confiseries,
douceurs, épicerie
- huiles d'olives AOP : Les Baux de Provence, Corse,
Nyons
- miel de Provence (IGP), miel de Corse (AOP)
- farine de châtaigne corse
- calisson d'Aix (5)
LTH Dinard – M.Michaud / O.Geslin
Illustrations
LES RECETTES INCONTOURNABLES
ENTREES
DEFINITIONS
Petits farcis niçois (PACA)
Légumes évidés (courgette, aubergine, oignon, tomate, poivron) garnis d'une farce de
viande et chair des légumes, parmesan puis gratinés.
Encornets farcis (Corse)
Farce au brocciu, hachis de jambon cru, origan ou menthe. Cuisson en sauce tomate.
Mais aussi ...
Soupe au pistou (légumes et crème de basilic, ail, fromage, huile d'olive).
PLATS PRINCIPAUX
Poissons nobles (lotte, St Pierre, chapon, loup, daurade) cuits dans une soupe de
poissons de roche au safran. Servi avec rouille (émulsion jaune d'oeuf, safran, piment,
huile d'olive). Service en 2 temps (soupe puis poissons préparés au guéridon).
Bouillabaisse
Paupiettes de tripes d'agneau farcies (lard, persil, ail) et pieds d'agneau ou de porc
Pieds paquets à la provençale mijotés dans une sauce tomate, oignons, vin blanc, carottes.
Cabri en ragoût (Corse)
Cabri en sauce tomate au vin rouge et herbes du maquis.
Daube de boeuf (marinée vin rouge, zeste d'orange), les restes sont utilisés dans la
farce des raviolis niçois. Aïoli (morue pochée, légumes à l'anglaise, sauce aïoli).
Mais aussi ...
DESSERTS
Tourte garnie d'un appareil aux feuilles de blettes hachées, pommes, raisins secs,
parmesan, pignons de pin.
Tourte de blettes
Fiadone
Gâteau au brocciu parfumé aux zestes de citron. Comparable au cheese cake.
Mais aussi ...
Tarte aux citrons de Menton
LES FROMAGES AOP
Appellations
Familles
Lait(s)
Brocciu (AOP Corse)
Fromage frais de recuite
Brebis, chèvre
Banon (AOP Provence)
PMCN
Chèvre
Niolu (non AOP)
PPNC
Brebis
Photos
LES BOISSONS (HORS VIN)
Appellations
Familles
Marques commerciales
Anisés
ABA
Ricard, Pastis 51, Pastis Bardouin, Casanis
Muscat du Cap Corse
VDN
Domaine Gentile
Cap Corse
ABV (quinquinas)
Mattéi
Liqueurs (cédrat, myrte, arbouse,
châtaigne, figue)
Liqueurs
Domaine Orsini
Vin d'oranges, vin de pêche, vin de Vins aromatisés (vin rosé + macération de
citron
fruits dans alcool neutre et sucre)
Marc de Provence
LTH Dinard – M.Michaud / O.Geslin
Eaux de vie de marc de vin
Domaine Orsini (Corse)
Cave Damiani (Marseille)
Château Pas du Cerf