Programme

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CONSEIL D’ADMINISTRATION DE L’ASSOCIATION
Culinaire des etablissements
Hospitaliers de FranCe
Yannick Strottner
Président Tél : [phone]
Pro : [email protected]
Denis Beauce
Trésorier 3 ch. de la Grille 35300 Fougères Tél : [phone] Mail : [email protected]
Laurent Lussagnet
Trésorier Adjoint 4 rue Notre Dame la Blanche 44470 Carquefou Tél : [phone] Mail : [email protected]
Étienne Conart
Secrétaire 11 rue de la Drie 85800 St Gilles X Vie
Tél : [phone]
Mail : [e-mail]
Pro : [email protected]
Anne-Françoise Guicquel
Secrétaire Adjointe Kervennie 29420 Plouénan
Tél : [phone]
Mail : [email protected]
Pro : [email protected]
Serge Decas 46 rue d’Arsonval Bât. J
69800 St Priest
Tél : [phone]
Mail : [email protected]
Pro : [email protected]
Bruno Goruchon
Président délégué chargé
de l’organisation des concours
12 rue de Beauvais
17400 Varaize
Tél : [phone]
Mail : [email protected]
Pro : [email protected]
Henri Cassin 18 rue des Lilas
54710 Fleville dvt Nancy Tél : [phone] Mail : cassin[email protected]
Patrice Ricaud
Webmaster 179 rue de la Chataigneraie 44440 Joue/Erdre Tél : Mail : [e-mail]
Michel Doyat 3 Place H. Basle
44250 Saint-Brevin-les-Pins Tél : [phone] Mail : micheldoy[email protected]
Yann Bonnechose Rivière Pomme
97231 Gros-Morne Tél : [phone]
Mail : [email protected]
Patrick Obin 31 rue du Colombier
59155 Faches-Thumesnil Tél : [phone] Mail : [email protected]
Stéphane Brizard 2 La Gerbaudière
85660 Saint-Philbert-de-Bouaine Tél : [phone] Mail : [email protected]
Pascal Pouvreau 2 imp. Grand Champ
85670 Falleron Tél : Mail : chef.resto.touv[email protected]
David Guibert 24 rte de Machecoul
44310 Saint-Philbert-de-Grand-Lieu Tél : [phone] Mail : [e-mail]
Gaëtan Padioleau 9 rue Fabien Musseau
44650 Lege Tél : [phone]
Mail : [email protected]
Paul Vincent Foglia Av. du 9 septembre
20250 Corte Tél : [phone] Mail : [email protected]
Nabil Chetibat 19 rue J. Massenet
44220 Coueron Tél : [phone] Mail : [email protected]
Un bon repas, un médicament pour la vie

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ÉCOUTONS LES PATIENTS ET RÉSIDENTS,
pour améliorer notre aCtion
À écouter les patients et résidents, les repas
servis en milieu hospitalier ont généralement
une mauvaise réputation !
Annie (X)
Bonjour ! En direct de l’hôpital ce matin dernier
déjeuner ! (Normalement) Thé classique et deux
tartines ! Point de jus de fruits ou fruits tout court bref
pas très équilibré comme déjeuner. Bon après tout mon
séjour était inhabituel vu qu’ils m’ont fait beaucoup
d’examens pour trouver les raisons à mes douleurs j’ai
dû rester à jeun du mardi soir entrée aux urgences
17 h à mercredi 19 h pour un scan déprogrammé merci
on est content ! Bref du coup j’ai eu quand même droit
à manger le soir mais régime sans sel sans gras pour le
scan normalement programmé le lendemain.
Bref, donc déjà que ce n’est pas bon à l’origine, ima-
ginez sans sel sans rien bref lendemain ma chère
voisine prend son café l’odeur me réveille humm un
bon café à 7 h oui par ce qu’en plus pas le choix de se
réveiller à 7 h … Ah non Mle vous c’est thé et biscotte
sans beurre bien sûr ! Et ce midi vous ne mangez
pas pour le scanner dans l’après-midi ok ! Cool j’ai
juste envie de mourir... Personne ne me dit ce que
j’ai ou pas bref je suis dans le ou. Bref, je passe
mon scanner tard dans l’après-midi. Pour nir le soir,
je serai toujours au régime en attendant les résultats
bref voilà mon petit parcours que j’appelle plus séjour
d’amaigrissement qu’autre chose… Bon courage à tous
vous n’êtes pas seul !!
Camille (X)
Je ne pense pas qu’il faille blâmer le personnel des
hôpitaux, ce sont des gens qui bossent dur dans une
structure parfois chaotique, j’ai plutôt tendance à
trouver que c’est un don de soi de travailler à l’hô-
pital quand on pourrait choisir un autre lieu d’exer-
cice… Ils n’ont pas le choix de ce qu’ils servent aux
patients, l’hôpital est une énorme machine adminis-
trative et le personnel fait ce qu’il peut.
En revanche, il est déplorable de servir une nourri-
ture de mauvaise qualité à des gens malades, c’est
certain. Mais comme je le dis dans cet article, c’est
aussi un problème de coût : nous avons choisi un
modèle de santé qui est génial parce qu’il ne coûte
rien aux patients, mais à ce prix-là, on ne risque pas
de bien manger…
Et pourtant les responsables de cette
restauration, font preuve d’imagination et d’un
grand professionnalisme, pour faire beaucoup
avec peu de moyen, ils utilisent eux aussi les
réseaux sociaux pour exprimer leur lassitude
devant tant d’incompréhension.
Bonjour
Je suis assez surpris de tous ces commentaires,
je dirige une cuisine centrale hospitalière et
je peux vous dire que nous utilisons des
produits frais, que nous cuisinons sur place.
Le service hôtelier de l’hôpital tient compte des non
gout du patient systématiquement. Attention, il faut
savoir si la personne a un régime en cardiologie c’est
parfois sans sel et sans gras c’est sur que cela n’a
pas le même gout.
D’autre points le fait que l’on maigrisse à l’hôpital ,
le mental, les médicaments, l’âge, la douleur etc...
la restauration hospitalière n’est pas si mauvaise
que ça, il suft d’être attentif et d’être à l’écoute du
patient. Pour ma part j’arrive à faire manger très
correctement pour 4 € par jour.
Il faut aussi savoir que des préconisations sont
imposées par l’État, le PNNS, les grammages, et le
GERMCN.
Un autre point le contenant, mon équipe sert le plat
principal dans une assiette et non dans une barquette
plastique cela fait aussi la différence.
Pour ce qui est du gaspillage, en effet, nous jetons
environ 30 % de ce que nous produisons (cela me
désole) mais les grammages sont imposés.
Les repas des hôpitaux font partie
des soins
Venir à l’hôpital avec la vision du repas qu’on
connaît à son domicile, perturbe certainement
le jugement du patient. La personne nourrit à
l’hôpital est malade, une ou plusieurs patholo-
gies, avec des contraintes alimentaires dues à
sa santé et à son âge, le tout en milieu collectif.
Il est important de ne pas comparer le repas à
l’hôpital avec tout autre forme de restauration,
les aliments proposés répondent avant tout à
des critères nutrionnels, d’hygiène et d’équi-
Programme Congrès 2017

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2 & 3 MARS 2017
CENTRE DES CONGRÈS DE LA FLEURIAYE - CARQUEFOU (44)
34e Congrès de l’Association Culinaire des Etablissements Hospitaliers de France.
Quelque soit votre fonction dans la chaîne alimentaire d’un établissement de santé, vous devez marquer
votre intérêt pour vos patients et résidents, en étant présent à ce congrès.
● Défendre la cause de la qualité.
● Œuvrer pour une véritable information du patient.
● Faire du repas du patient et du résident, une priorité.
libre. Un grand nombre de patients mangent
« mieux » à l’hôpital que chez eux. Certes, le
milieu hospitalier connaît des restrictions bud-
gétaires, mais la massication des achats, la
concurrence et l’évolution de l’industrie agro-
alimentaire les compensent très largement.
La restauration hospitalière française à forte-
ment évoluée en 30 ans, le modèle français est
étudié et envié par un grand nombre de pays,
ce qui n’empêche pas les responsable de la
restauration hospitalière de chercher à faire
toujours mieux.
Peut-on faire mieux et pourquoi ?
L’hospitalisation rime souvent avec dénutrition.
Que cela soit dû à la maladie, aux effets secondaires
des traitements ou à la qualité des repas. Ce phéno-
mène touche de 30 à 50% des patients, il entraine
des surcoûts important pour la collectivité.
Une étude sur un centre hospitalier produisant
800 000 repas par an, a montré que plus de 30 %
des denrées alimentaires sur le plateau des patients
n’étaient pas consommées. Un second audit externe
a permis de conrmer la nécessité de réduire le
gaspillage alimentaire dans le but d’améliorer la
qualité de la restauration.
Dans certains CHU, il existe plus d’une centaine de ré-
gimes alimentaires différents selon les typologies de
patients de court séjour. Cette multiplicité de régimes,
qui entraîne une démultiplication des productions quo-
tidiennes, est un des facteurs du gaspillage alimentaire.
Mais ce dernier est également dû à la qualité des plats,
au manque de variété des menus, et à un grammage
des portions parfois excessif.
L’objectif de ce projet est donc de trouver des solu-
tions face à ce gaspillage.
Plusieurs expériences menées auprès de malades,
démontrent que de très légers changements donnent
de très bons résultats. La seule amélioration visuel
des plateaux à permis d’augmenter la consommation
de 20 %. Valoriser le plat pour donner davantage
envie de manger : mettre la juste quantité de sauce,
placer les légumes en couronne, ou tout simplement
servir dans des assiettes.
Ces quelques exemples démontrent que sans moyens
nanciers supplémentaires, il est possible de manger
mieux dans les établissements hospitaliers.
Améliorons notre action en écoutant
les patients et résidents.
L’écoute des convives permet :
- D’afner les menus, faire du moment du repas,
un moment plaisir.
- De combattre le gaspillage en dénissant
parfaitement les quantités, dans certains services
le pourcentage de retour atteint les 60 % des
quantités servies.
- Éliminer certains aliments, qui ne rencontrent
aucun succès et dont la valeur nutritive peut-être
remplacée.
- De diminuer le taux de réadmissions, 31 % des
personnes sont retournées à l’hôpital, moins de
30 jours après leur sortie.
- D’éviter les cas de dénutrition, bien qu’elle soit
souvent présente, la dénutrition a tendance à
s’aggraver au cours du séjour à l’hôpital
- De réduire les durées d’hospitalisation, un bon
repas est un médicament.
- De combattre l’altération des fonctions digestives,
en servant des textures modiées, hachées, mixées
ou géliées, à la différence de simples purées,
ces textures conservent la saveur, la couleur et la
valeur nutritionnelle.
Conscient de ces prises en compte, le malade se
sentira valorisé, en fera part à sa famille qui pourra
se sentir rassurée. 
Programme Congrès 2017

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Programme Congrès 2017
FUTUR DE L’ALIMENTATION à l’Hôpital
Différents facteurs modieront
Différents facteurs modieront
profondément les services
restauration des établissements
hospitaliers
Considérerons d’abord les facteurs inhérents à l’évo-
lution des structures d’accueil et de soins, et de leur
personnel.
La création des Groupements Hospitaliers
de territoire.
L’orientation n°8, du rapport de préparation du
regroupement préconise d’englober, dans la mise en
place de la fonction achat, l’ensemble de la chaîne achat
pour tous les segments d’achat.
Les décrets d’application conrmeront-ils cette main
mise d’un seul décideur sur tous les services de
restauration des hôpitaux locaux regroupés dans le
GHT ? S’en suivra une massication des commandes
et le regroupement des unités centrales de produc-
tion, avec une réduction des effectifs.
L’hospitalisation à domicile.
Le coût de fonctionnement en Hospitalisation à Domi-
cile est 40 % moins élevé qu’en Soins de Suite et de
Réadaptation sur l’ensemble du champ superposable.
Cette pratique avait totalisée 4,4 millions de journées
en 2014.
Le vieillissement de la population : 24 millions de
plus de 60 ans en 2060, fera exploser l’hospitalisa-
tion à domicile. Le patient ne fait appel à la structure
hospitalière, que pour les soins médicaux, l’héberge-
ment et la restauration étant assurés par sa famille.
La chirurgie ambulatoire.
Un patient sur deux doit se faire opérer en restant à
l’hôpital moins d’une journée. C’est l’objectif du gou-
vernement.
Cette année encore, le développement de la chirurgie
ambulatoire est inscrit dans le Projet de loi de nance
de la Sécurité sociale. Ce virage ambulatoire a été
entamé il y a plusieurs années déjà, au nom de la
réduction des dépenses, et de l’amélioration des
soins.
En chiffres : 34% des chirurgies sont réalisées en
ambulatoire dans nos hôpitaux en 2015, soit 4300
séjours de plus qu’en 2014. La chirurgie ambulatoire
a progressé de 18% entre 2010 et 2014.
Sur les 24h/24h de présence pour un patient hospi-
talisé, l’ambulatoire ne prend en charge l’opéré que
8 h, une fois l’intervention terminée et le réveil effec-
tué, le patient retourne chez lui.
Diminution des RTT, augmentation de la charge
hebdomadaire de travail.
Alors que les 35 heures sont entrées en vigueur il y a
15 ans, le 1er février 2000, les directeurs d’hôpitaux
pressent le gouvernement de les soutenir à renégo-
cier les accords très généreux de réduction du temps
de travail signés dans leurs établissements.
Un précédent qui pourrait être étendu à d’autres
pans de la fonction publique ? À l’approche des élec-
tions, la majorité des candidats, s’est dit en accord
avec cette demande, an d’éviter d’alourdir la masse
salariale du personnel non médical.
Quels changements pour le contenu
des assiettes.
Pour sauver la planète et son climat, on nous dit
souvent qu’il faut manger local, moins de viande ou
plus de légumes. Mais que préparera t-on dans les
cuisines hospitalières dans 30 ans ?
Les prévisions démographiques tablent sur 9,7 mil-
liards d’êtres humains sur Terre en 2050 contre
7,3 milliards aujourd’hui. Presque 10 milliards
d’humains qu’il va falloir nourrir même si la super-