Equilibre alimentaire 2016 [Réparé]

Equilibre alimentaire
Equilibre alimentaire
• Diététique : science qui étudie l’hygiène
et la thérapeutique alimentaire;
• C’est l’ensemble des méthodes et de
principe de réalisation des régimes
alimentaires conçus pour les malades.
• C’est l’ensemble des règles d’hygiène
alimentaire qui permettent de rester en
bonne santé.
UE 4.01 Soins de confort et de
bien-être, 2016, LB
• Nutrition : processus par lequel un
organisme vivant absorbe les aliments, les
assimile, les transforme et les utilise pour
sa croissance, son entretien, son
fonctionnement et pour produire chaleur et
énergie.
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Equilibre alimentaire
État au cours duquel sont couverts par
l’alimentation tous les besoins tant
quantitatifs que qualitatifs nécessaires
et suffisants au développement, à
l’activité, à l ’entretien, à la reproduction
et au vieillissement naturel de
l’organisme
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Equilibre alimentaire
UE 4.01 Soins de confort et de
bien-être, 2016, LB
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Besoin
• Quantité minimale d’apport en nutriment
• Exprimé en Kcal
• Calculé en fonction des dépenses
énergétiques
L ’homme s’adapte à son environnement
alimentaire
quand il ne peut pas faire autrement
(précarité…)
Il adapte son environnement alimentaire à
ses goûts dès qu' il le peut (abondance
contemporaine… sucres
simples & graisses saturées)
UE 4.01 Soins de confort et de
bien-être, 2016, LB
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Définition
Equilibre alimentaire(définition)
• Besoin : quantité minimale d’un nutriment
(molécules simples)
• Aliments : produits généralement
complexes
UE 4.01 Soins de confort et de
bien-être, 2016LB
UE 4.01 Soins de confort et de
bien-être, 2016, LB
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UE 4.01 Soins de confort et de
bien-être, 2016, LB
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Besoins énergétiques
1 kilo calorie
=
4,2 kilo joules
1 kilo joule
=
0,24 kilo calorie
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bien-être, 2016, LB
Besoins énergétiques
– Métabolisme de base : activité de nos
organes (il varie en fonction de âge,
sexe, musculature, climat…)
– Thermorégulation : maintien de la
température corporelle
– Thermogénèse alimentaire (digestion)
– Activité physique
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Equilibre alimentaire
de 4 à 6 ans
de 7 à 9 ans
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Les macronutriments
kJ/jour(kcal: jour)
Enfants de 1 à 3 ans
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bien-être, 2016, LB
(Apport Énergétique Total Quotidien)
5700(1364)
7600(1818)
9200(2201)
• Les protides
Adolescents
hommes
femmes
De 10 à 12 ans
De 13 à 15 ans
De 16 à 19 ans
10 900(2608)
12 100(2895)
12 800(3062)
9 800(2344)
10 400(2488)
9700 (2321)
Activité physique réduite 8 800(2105)
Activité modérée
11 300(2703)
Activité importante
12 500(2990)
7 500 (1794)
8400(2010)
9200(2201)
– 10 à 15% de l’AETQ
– 0,75 à 1 g/kg/j
– 1 g de protide = 4 calories
– Acides aminés essentiels = 20 dont 8 qui
doivent être apportés par l’alimentation car
l’homme ne sait pas les synthétiser
Adultes
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bien-être, 2016, LB
Les macronutriments
Les macronutriments
(Apport Énergétique Total Quotidien)
(Apport Énergétique Total Quotidien)
• Rôle:
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• Les glucides :
– De structure (croissance, reproduction, et
maintien des divers tissus de l’organisme.
– De synthèse = hormones, enzymes,
hémoglobine, lipoprotéines…
– 50 à 55% de l’AETQ
– 12 à 15 g/kg/j
– 1 g de glucide = 4 calories
– Oses simples = glucose, fructose galactose
– Oligosides = (2 à 10 oses)
• Sources :
– Origine animale : viande, laitages, œufs,
poissons
– Origine végétale : céréales, légumes
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• saccharose : glucose + fructose
• Lactose : glucose + galactose
• Maltose : glucose + glucose
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bien-être, 2016, LB
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Les macronutriments
Les macronutriments
(Apport Énergétique Total Quotidien)
(Apport Énergétique Total Quotidien)
• Rôle :
• Les lipides :
– Énergétiques
– Fonctionnel (intermédiaire de la biosynthèse)
• Sources :
– essentiellement, végétale, cellulose, fructose des
fruits, amidon
– De façon moindre animale : laitages, glycogène (foie)
• Glucides lents : féculents (pâtes, riz, pain, pomme de
terre…)
• Glucides rapides : sucre, aliments sucrés, boissons
sucrées
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– Source importante d’énergie : 1g = 9 calories
– 30 à 35% de l’AETQ
– 3 à 5 g/kg/j
– Acides gras essentiels (polyinsaturés) =
indispensables
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Les macronutriments
Linoléique
Huiles : - de maïs
-de soja
De tournesol
10% polyinsaturé
(Apport Énergétique Total Quotidien)
• Rôle :
–
–
–
–
Énergétique
Structural= membrane cellulaire(cerveau, rétine)
Fonctionnel = cholestérol précurseur des stéroïdes
Absorption des vitamines liposolubles (A, D, E, K)
Oléique
Huiles: - d’olive
d’arachide
de colza
10% mono-insaturés
• Sources :
– Animale = viande, poisson, œuf, lait
– Végétale = oléagineux, certains fruits
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bien-être, 2016, LB
-beurre
-œufs, viandes
-charcuteries, poissons
10% saturés
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Les micronutriments
Les micronutriments
(Apport Énergétique Total Quotidien)
(Apport Énergétique Total Quotidien)
• Les minéraux :
• Besoins = 400 mg/j
• Sources = pain complet, fruits oléagineux,
Besoins = 500 à 1000 mg/j pour l ’adulte
1500 mg pour l ’adolescent & la femme enceinte
2000 mg pour la femme allaitante.
Sources = laitages, fromages, eaux minérales
Rôle = constituant du squelette, coagulation
sanguine, métabolisme et réaction
cellulaire(rythme cardiaque).
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– LE MAGNESIUM
– CALCIUM
•
•
•
•
•
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Chocolat, féculents, eaux minérales
• Rôle = excitabilité musculaire
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Les micronutriments
Les vitamines
(Apport Énergétique Total Quotidien)
• Vitamine A (ou Rétinol) & béta-carotène
– LE FER
• Besoins = 10 mg/j pour l ’homme adulte
– 18 mg/j pour la femme adulte
– 15/18 mg/j pour adolescents/adolescentes
• Sources = Abats ,légumes secs, Viandes rouges
• Rôle = Anti-anémique
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Les vitamines
– rôle = Absorption du Calcium
– carence = antirachitique (synthèse cutanée grâce au
soleil
– sources = huile de foie de poisson, beurre, fromage
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• Vitamine B1 ou Thiamine
– rôle = protection cellulaire anti-oxydante
– carence = ?
– sources = germe des céréales, foie, œufs, produits
– rôle = système nerveux
– carence = troubles nerveux & cardiaques et une
maladie : le béribéri
– sources = viandes - foie - germe de blé
laitiers
• Vitamine B3 ou PP ou Niacine ou nicotinamide
• Vitamine B2 ou Riboflavine
– rôle = métabolisme cellulaire
– sources = foie, viandes, volailles, poissons, champignons
– carence = eczéma et troubles nerveux (pellagre)
– rôle = participe à l’oxygénation cellulaire
– carence = fatigue, anorexie et troubles cutanés
– sources = abats, camembert
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Les vitamines
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Les vitamines
• Vitamine B6 ou Pyridoxine
• Vitamine B12 ou Cyanocobalamine
– rôle = de régulation métabolique et de synthèse
– carence = troubles cutanés, digestifs et nerveux,
nécessaire au bon développement du fœtus
– sources = abats, viandes
– rôle = Anti-anémique
– carence = anémie de biermer
– sources = foie, viande
• Vitamine C ou acide ascorbique
• Vitamine B9 ou acide folique
– rôle = antioxydant, antiscorbutique, absorption du fer
– carence = troubles cutanés, digestifs et nerveux
– sources = agrumes, fruits frais, légumes frais
– rôle = Anti-anémique
– carence = anémie de biermer
– sources = légumes à feuilles, asperge, carottes
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• Vitamine D
Les vitamines
• Vitamine E ou Tocophérol
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bien-être, 2016LB
– rôle = croissance, vision, phanères, peau
– carence = Troubles de la vue et de la peau
– sources = huile de foie de morue, œufs, produits
laitiers, végétaux (béta-carotène
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Les vitamines
Eau et les boissons
• Vitamine k
– rôle = synthèse des facteurs de coagulation
– carence = risque hémorragique, apport
supplémentaire chez le nouveau-né allaité
– sources = légumes verts, synthèse intestinale par les
bactéries
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• Pertes : 2,5 litres par jour
• Compensées par:
– L’eau de constitution des aliments (1 L/j)
– L’eau d’origine interne provenant des
réactions du métabolisme (0,3 L/j)
– L’eau des boissons ou apports hydriques
(apport recommandé en eau :1,5 L/j)
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Composition des repas
Classification des aliments
• Les aliments riches en lipides (graisses) et en glucides
(sucres) sont des aliments énergétiques permettant au
corps de fonctionner.
Exemple : le beurre, le pain, les pâtes …
• - Les aliments riches en protides (protéines) sont des
aliments bâtisseurs permettant la croissance du corps.
Exemple : viandes, poissons, œuf, laitages …
• - Les aliments riches en fibres sont des aliments
protecteurs, maintenant le corps en bonne santé.
Exemple : les fruits et les légumes
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QUATRE REPAS STRUCTURÉS
• Petit déjeuner
20 à 25 % AETQ
• Déjeuner
35 à 40 % AETQ
• Goûter
5 à 10% AETQ
• Dîner
25 à 30 % AETQ
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•
•
•
•
1- les produits laitiers (yaourts, fromages, lait)
2- les viandes, les poissons et les œufs
3- les fruits et les légumes
4- les féculents, les pommes de terre, les
céréales, les légumes secs …
• 5- les matières grasses (beurre, huiles, crème
…)
• 6- les boissons (eau, jus …)
• 7- les produits sucrés (bonbons …)
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QUATRE REPAS STRUCTURÉS
• 1°Répartir les apports alimentaires sur la
journée en évitant de trop grands écarts
de temps entre chaque prise :
– pas plus de 4 à 5 heures
– Exemple : 7h - 12h - 16h - 19h
• Par contre ne rien manger entre.
• Éviter le grignotage générateur d ’obésité.
• 2° Observer une répartition 421 / GPL +
EAU
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5
RÉPARTITION THÉORIQUE
4 portions d ’aliments GLUCIDIQUES
+
2 portions d ’aliments PROTIDIQUES
+
1 portion d ’aliments LIPIDIQUES (2 x 1/2)
+
EAU
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catégories
aliments
apports
les aliments
glucidiques
1- légumes verts crus
ou cuits
1- fruits crus ou cuits
1- féculents ou farineux
1- sucre, miel, etc.…
vit c , oligo-éléments
fibres , minéraux
glucides complexes
les aliments
protidiques
1- Laitages et fromages
1- Viandes, poissons,
…, œufs
protéines - calcium - vit D
protéines - AA essentiels - vit
B - fer
les aliments
lipidiques
1/2- beurre,
1/2- huiles,
vit A - vit E
acides gras polyinsaturés vit E
eau
minérale
minéraux -oligo-éléments
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RÉALISATION PRATIQUE D ’UN REPAS
ÉQUILIBRÉ
(exemple)(421/GPL + EAU)
• -Une tomate en entrée avec vinaigrette.
• -Des filets de sole pommes « vapeur » et beurre
frais.
• -Un morceau de camembert.
• -Un quignon de pain.
• -Une compote de pommes.(sucre)
• -Un verre d ’eau
•
•
•
Glucides 4
Protides 2
Lipides 1
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Petit déjeuner
•
•
•
•
Déjeuner et diner
1 produit laitier
1 produit céréalier
1 boisson
1 fruit
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•
•
•
•
•
•
•
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Hors d’œuvre: légumes crus ou cuits
Viande , poisson ou œuf
Légumes ou féculents en alternance
1 produit laitier
1 fruit
Pain
1 boisson
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6
Collation ou goûter
•
•
•
•
Les troubles de l’alimentation
1 produit laitier
1 fruit
1 produit céréalier
1 boisson
• Risque d’inhalation (fausse route)
• Troubles alimentaires
– Par déficit
– Par surplus
• La dénutrition
• Risque de déshydratation
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Echelle de comportement alimentaire E.B.S
Eating Behavior Scale de M.W.Tully et Coll
Le patient est capable
de
Indépendant
Avec stimulation
verbale
Avec assistance
physique
Dépendant
1-Débuter son repas
2-Maintenir son
attention
3-Localiser tout son
repas
4-Utiliser des couverts
5-Avaler, mâcher et
déglutir sans toux
6-Terminer son repas
TOTAL
RESULTATS:
Cette échelle s'utilise pour apprécier la capacité d'une personne âgée à se nourrir seule, surtout dans le cadre d'une démence
type Alzheimer
Noter chaque proposition selon le comportement observé
Plus le score est bas, plus le patient est dépendant et nécessite une assistance lors du repas
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