De la dietetique a la diete

INSTITUT DE FORMATION DES CADRES DE SANTE
De la diététique
A la
Diète - éthique
Mémoire rédigé en vue de l’obtention du diplôme
Cadre de Santé
Présenté par Anne-Marie POISSON / AMELINE
Directeur de mémoire Mme Anne-Marie DURAND / JOUBERT
Cadre de Santé Diététicien
Méthodologue M Paul AGUILAR
Promotion 2004 – 2005

« La voix de la conscience me dit que toute
vie autre que la mienne est aussi
importante que la mienne. »
Paul Ricoeur

Anne-Marie Poisson – Ameline. Mémoire de recherche IFCS Marseille. Promotion 2004 – 2005.
REMERCIEMENTS
A Madame Anne-Marie DURAND / JOUBERT, Directeur de Mémoire, pour ses
conseils, sa disponibilité, ses encouragements et sa bonne humeur qui n’ont jamais
fait défaut.
A Monsieur Paul AGUILAR, pour son aide méthodologique et ses conseils éclairés.
A l’ensemble de l’équipe de l’IFCS, pour son accompagnement et sa présence tout
au long de cette année.
A toutes les personnes, qui grâce à leur expertise et leur vécu, m’ont aidé dans mes
réflexions.
A tous ceux qui ont répondu à mes entretiens et mes questionnaires.
A Didier, Aurélie et Aude, pour leur patience, leur soutien et leurs encouragements.

Anne-Marie Poisson – Ameline. Mémoire de recherche IFCS Marseille. Promotion 2004 – 2005.
RESUME
La loi du 9 juin 1999, affirme le droit à toute personne malade dont l’état le
requière, d’accéder à des soins palliatifs et à un accompagnement, à l’hôpital comme
au domicile.
A l’hôpital la nutrition fait partie intégrante des soins. C’est à partir de notre
expérience professionnelle que nous avons introduit la base de notre travail de
recherche. Celui-ci consiste à s’interroger sur les comportements du diététicien dans
sa pratique professionnelle auprès des personnes en fin de vie. L’objectif est
d’évaluer la dimension humaniste donnée à la prise en charge nutritionnelle de ces
patients avec ses limites, ses difficultés mais aussi ses richesses.
A partir des concepts de compétence, d’accompagnement des fins de vie, d’éthique
et philosophie des soins palliatifs, nous avons cherché à étudier les intentions des
diététiciens dans leur approche du soin, ainsi que les perceptions qu’ils ont de leurs
missions dans ce cadre spécifique.
Cette phase de repérage et d’étude du comportement professionnel du diététicien
dans le contexte hospitalier, nous permet de mieux appréhender les systèmes de
référence et les valeurs partagées tout en caractérisant les carences. Cet état des
lieux nous permet de mettre en perspective le rôle du Cadre de Santé Diététicien
dans sa fonction de Gestion des Ressources Humaines : aider chaque membre de
son équipe à valoriser et à donner du sens à son travail.
MOTS CLEFS
• Diététicien
• Soins palliatifs
• Accompagnement des fins de vie
• Humanisme
• Compétences

Anne-Marie Poisson – Ameline. Mémoire de recherche IFCS Marseille. Promotion 2004 – 2005
SOMMAIRE
INTRODUCTION 7
LE CADRE DE L’ETUDE 10
1. Du constat de terrain à la question de départ 10
2. La pré-enquête 12
2.1. Le terrain de la pré-enquête 12
2.2. Les objectifs 13
2.3. Le choix de l’outil 13
2.4. La synthèse des résultats 13
2.5. La conclusion de l’analyse de la pré-enquête 16
L’APPROCHE CONCEPTUELLE 17
1. Concept de soin nutritionnel 17
1.1. Définitions 17
1.2. L’acte alimentaire 18
1.3. La nourriture, besoin d’une considération affective 19
1.4. La diététique 20
2. Concept de compétence 21
3. Concept de soins palliatifs et de fin de vie 23
3.1. Définitions 24
3.2. Le cadre législatif réglementaire 25
3.3. Ethique et philosophie des soins palliatifs 26
4. Concept d’accompagnement 28
4.1. Définitions 28
4.2. Accompagnement et soins palliatifs 29
4.3. Accompagnement et humanisme 30
4.4. Valeurs associées à l’accompagnement de fin de vie 31