La nourriture romaine

La nourriture romaine
I- Introduction
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La cuisine de la Rome Antique a très fortement évolué au cours des siècles. Pour leurs
festins, les romains se sont largement inspirés des recettes grecques. La plupart des
Romains, sous la République se contentaient d’une nourriture simple. Ils mangeaient peu, et
la loi punissait même ceux qui se livraient à des banquets trop riches. Ce n’est qu’à partir du
IIème siècle avant J-C, grâce aux conquêtes, que les produits plus rares et plus fins venus
d’Orient parviennent à Rome, et que les Romains aisés commencèrent à organiser des
banquets de plus en plus fastueux.
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II- Les différents repas
a) Le repas quotidiens
La journée est ponctuée de trois repas :
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Le jentaculum (le petit déjeuner)
C’est le repas du matin, il se prend à l’aube. Le romain prend du pain accompagné d’olives et
de fruits ou de miel, de fromage, de raisins et de lait.
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Le prandium (le déjeuner)
C’est le repas le moins important de la journée, il est sobre et rapide et se prend
généralement au milieu de la journée. Il est composé d’un peu de légumes, de fruits et de
l’eau ou du vin.
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La cena (le diner)
C’est le repas principal. Il commence à la tombée de la nuit. Les plus pauvres se contentent
de polenta (blé, avoine). Les riches romains se faisaient servir plusieurs plats précédait de
hors d’œuvre et accompagnée d’un mélange de vin et de miel. On servait d’abord les
viandes bouillies, grillées ou en sauce. Après les plats principaux et une offrande au dieu
Lares (divinité qui protège toute la famille), le repas se termine par un second service qui
comprenaient des fruits, des gâteaux, et des aliments qui donnait soif.
b) Le grand banquet
La cena était souvent l’occasion d’un grand banquet entre amis. Les dîneurs se couchaient
sur trois banquettes autour d’une table basse. On mange avec ses doigts et des esclaves sont
là pour veiller au confort des convives et leur proposer les plats. Les hôtes disposent de
serviettes.
La cena peut se prolonger tard dans la nuit.
Elle se divisait en trois services :
- Le premier, gustatio, consistait en une série de hors-d’œuvre (huîtres et escargots, par
exemple). On le servait avec un mélange de miel et de vin appelé muslum.
- Pendant le service principal, prima mensa, on voyait arriver sur la table les viandes ou
volailles rôties, les saucisses ou de simples ragoûts. On l’accompagnait de vin ordinaire,
coupé d’eau.
- Enfin, les repas se terminaient par le dernier service, secunda mensa, assortiment de fruits
et de friandises.
Après le repas, les invités continuaient à boire tandis que venaient les distraire chanteurs,
musiciens, acrobates et conteurs en tout genre.
Lorsqu'on portait un toast, il était d'usage de boire autant de coupes que le nom de la
personne concernée comportait de lettres.
c) Tenue à table
Pendant le repas, les convives s’allongent sur des lits spéciaux disposés en fer à cheval
autour de la table. Les convives s’appuient sur un coté, le bras gauche posé sur un coussin et
la main droite tient les aliments.
Les Romains se servaient de cuillères et de fourchettes à table mais non de couteaux, les
aliments étant prédécoupés.
On mangeait dans une pièce prévue à cet effet, le triclinium, qui tire son nom des divans (au
nombre de trois), sur lesquels les convives s'allongeaient, le quatrième côté restant libre,
afin de permettre le service.
III- a) Liste des aliments quotidiens
L’alimentation des premiers romains est principalement composée de céréales comme
l’orge, le blé et le froment. Avec ces trois céréales on fabriquait une bouillie (pulmentum) qui
resta, même pendant l’époque impériale l’aliment des plus pauvres. Cette bouillie était
relevée par des herbes aromatiques comme la menthe et assaisonnée d’huile, le beurre
étant inconnu. Cette bouillie était accompagnée de légumes comme la laitue, les poireaux,
les choux, les olives, les fèves ou de fromage de chèvre.
Le pain apparut assez tard à Rome (IIIe siècle avant J.C.). Des galettes de céréales le
remplaçaient. Le pain était aromatisé avec des graines de pavot, d’anis et de céleri. On
distinguait selon la qualité plusieurs types de pains : pain de fleur de farine, de farine
moyenne, pain noir, pain complet, pain de son……On le présentait généralement sous forme
de miches rondes fendues en quatre.
La viande était réservée au jour de fête. Très tôt cependant, les familles riches prirent
l’habitude de le consommer en abondance selon des préparations diverses. Les Romains
avaient une préférence pour la viande de porc et pour les viandes bouillies plutôt que les
rôties. Ils appréciaient également les volailles et le gibier.
Les sauces qui accompagnaient ces mets étaient généralement fort recherchées, l’une des
préférées des Romains, était le garum obtenu à partir de poissons fermentés.
Les Romains fabriquaient plusieurs sortes de vins :
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le vin de paille (les grappes de raisin sont séchées plusieurs mois pour se concentrer
en sucre et en goût sur des claies en paille ou en bois avant d'être pressurées) :
Vinum passum
le vin miellé : vinum mulsum
les vins artificiels à base d’absinthe, à la rose, à la violette, au poivre qui servaient
d’apéritifs ou de médicaments
les vins de fruits (coins, grenades…)
et le vinaigre coupé d’eau (boisson du légionnaire) : la posca
Les Romains qui aimaient le vin le buvaient de préférence frais et généralement coupé
d’eau. Le prix du vin n’était pas très élevé. Les crus les plus réputés provenaient de Capoue,
de Pompéi, de Messine et surtout de Falerne. Les vins fermentés étaient interdits aux
femmes.
Pour la pâtisserie, la préférence des Romains allait aux gâteaux à base de fromage souvent
réduit en poudre. Ils étaient le plus souvent présentés enduits de miel, saupoudrés de
graines de pavot ou de sésame, et cuits sur des feuilles de plantes ou d’arbres aromatiques.
b) Ustensiles
Dans la cuisine romaine, on pouvait se servir de toutes sortes d'ustensiles allant du plus
basique à ceux de meilleure qualité que l'on trouvait dans les cuisines des riches romain.
Voici les ustensiles que l'on pouvait y trouver :
- l'olla, sorte de marmite ou de fait tout, accompagné de sa trulla (une louche).
-le cacabus, cocotte large et basse
- la patina, de forme ronde en général, sert pour enfourner les plats à rôtir.
-de nombreuses poêles
- des passoires
-des spatules
-un brasero (chauffe plat)
En dehors de ces ustensiles destinés à la cuisson, il existe dans la cuisine romaine un ou deux
mortiers, un grand et profond où l'on écrase le grain avec un fort pilon, et un autre, plus
petit et moins profond dans lequel, avec un pilon plus petit, on écrase légumes ou épices.
Enfin, il semble que les Romains aimaient beaucoup décorer les plats: d'où une multitude de
moules (formella) qui ne servaient pas seulement pour la pâtisserie mais pour présenter des
farces de viande ou de poisson, des pâtés de fromage, etc...
Évidemment il n'y avait pas d'eau courante dans les cuisines, on a donc à sa disposition un
vaste bassin muni d'un puisoir.
c) accompagnement (sauces)
Les sauces
Les Romains appréciaient la cuisine parfumée et bon nombre d’herbes et plantes
aromatiques étaient utilisées, comme le persil, la coriandre, le fenouil, la menthe, le thym,
l’oignon, le poireau, l’échalote, le radis…..
 Le sel était très utilisé dans la vie de tous les jours.
 Le poivre était utilisé à cause de son gout.
 L’ail, n’était utilisé que dans la cuisine populaire à cause de son odeur.
Les sauces les plus employées étaient la sauce pour le sanglier, les huitres, les salades et les
viandes bouillies.
d) la préparation des plats (la cuisson)
Dans un coin de cette pièce se trouve un fourneau, maçonné, de forme rectangulaire, avec
un espace inférieur voûté, pour accueillir le combustible (charbon, copeaux, fagots...). La
partie supérieure contient des braises sur lesquelles on place les casseroles, les marmites,
etc. posées sur un trépied ou une grille. On pouvait ainsi cuire de différentes façons :
directement sur les braises pour une cuisson à forte chaleur ; en surélevant sur un trépied ou
une grille les plats qui devaient mijoter doucement. Car, de plus en plus, on adapte la cuisine
à des modes de cuisson variés et sophistiqués, frire, braiser, mijoter, cuire à l'étouffée... et,
pour les grands repas, on doit souvent faire cuire plusieurs plats à la fois. Les cuisines
n'avaient en général pas de four, sauf dans les riches demeures où il était souvent situé dans
la cour ou le jardin. Ce four permettait de cuire son pain ou pouvait aussi rôtir du sanglier,
du cochon... On utilisait souvent un four mobile, le clibanus. Son principe de fonctionnement
est très simple: l'aliment est placé sous une sorte de cloche que l'on recouvre de braises.
Enfin, on grillait très souvent à feu ouvert sur un gril (craticula).