Badiane - Canalblog

Badiane,
La belle diffuse une bonne étoile,un élégant parfum d'anis qui fait merveille
dans les bouillons comme dans les pâtisseries.
Texte Sophie Brissaud. In Saveurs Fev-mars 2007
Quelle tête a-t-elle ?
La badiane ou anis étoile est le fruit séché d'un arbre de la famille des magnolias, originaire de Chine
méridionale et du Vietnam. L'épice ressemble à une étoile brune, composée de huit capsules creuses
renfermant une petite graine luisante. Le goût est surtout présent dans les capsules.
Quel goût a-t-elle ?
La badiane possède un arôme anisé, légèrement sucré, proche de celui de l’anis vert et du fenouil, deux
ombellifères sans relation botanique avec notre épice. Ses notes boisées et poivrées lui donnent une
dimension plus complexe et des usages plus détendus.
Son origine ?
En Chine, où elle est très appréciée, elle parfume surtout les plats de volaille et du porc. Elle entre dans la
composition de la poudre du cinq-épices, dont les autres ingrédients selon le poivre du Sichuan, la cannelle de
Chine, le clou de girofle et le fenouil. Au Vietnam, la badiane aromatise le bouillon de boeuf appelé phó.
Ses usages ?
Votre dentifrice à l’anis ? C’est elle ! L’anis du pastis ? C’est encore elle. Si certains bonbons se reposent sur
l’anis vert, la responsable est cette petite étoile discrète à la galaxie plus étendue qu’on ne le pense.
Où la garder?
La meilleure qualité se présente en étoiles intactes. Conservez-la Jusqu'à un an dans un bocal à fermeture
hermétique, à l'abri de la lumière.
Comment l'utilise-t-on ?
Vous pouvez l'utiliser en poudre, passée au moulin à café. Mais si vous l'employez entière, sachez que cette
épice boisée a besoin d'une cuisson longue (de 20 minutes à 1 heure, de préférence dans un liquide) pour
développer ses arômes. C'est donc une épice de mijotage.
Les bons mariages
Au XVIIIe siècle, on l'appréciait en France dans les compotes et les confitures. Depuis, elle était tombée dans
l'oubli, sauf en Scandinavie où elle sert en pâtisserie. Sa redécouverte par les chefs est récente ; ils l'utilisent
dans les bouillons, les nages et les cuissons longues. Elle est en parfaite harmonie avec les produits de la
mer, les viandes blanches et les volailles, et les légumes tels que les courges, potirons et les poireaux. Coté
desserts, elle aime le chocolat, le caramel et les produits lactés. Vous pouvez aussi la boire en tisane
digestive, après les repas (3,4 étoiles en décoction, 10 minutes à couvert dans 50 cl d’eau frémissante).