Article 1– DEFINITION du marché

CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES
(C.C.T.P.)
(Pièce de marché n° 4)
OBJET DE LA CONSULTATION :
Fourniture et livraison de repas (les jours de classe) selon le mode de la liaison froide, mise à disposition des
équipements de remise en température, assistante technique. Les prestations seront effectuées à partir des
équipements du candidat et livrées à l’Ecole Boulle.
Une variante tarifaire peut être proposée selon que la prestation comprend du choix pour les entrées et les
desserts ou pas.
DATE D’ETABLISSEMENT DU PRESENT DOCUMENT : juin 2010
« Le présent C.C.T.P. comporte 10 feuillets numérotés de 1 à 10 ».
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ARTICLE 1 – DEFINITION DU MARCHE
ARTICLE 2 – NOMBRE PREVISIONNEL DE REPAS A SERVIR
ARTICLE 3 – MODE DE FONCTIONNEMENT DES OFFICES / POINTS DE DISTRIBUTION
ARTICLE 4 – REGLES D’ELABORATION DES MENUS
ARTICLE 5 – SPECIFICATIONS DIVERSES
ARTICLE 6 – CONTROLE DE LA PRESTATION
ARTICLE 7 – UNITE DE PRODUCTION – MODE DE LIVRAISON
ARTICLE 8 – COMMANDES DES REPAS
ARTICLE 9 – CONTINUITE DU SERVICE
ARTICLE 10 – PUBLICITE
ARTICLE 11 – MISE A DISPOSITION DES EQUIPEMENTS NECESSAIRES AU BON
FONCTIONNEMENT DE LA LIAISON FROIDE
ARTICLE 12 – REGLEMENTS ET TEXTES LEGISLATIFS
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ARTICLE 1– DEFINITION DU MARCHE
Fourniture et livraison de repas (les jours de classe) selon le mode de la liaison froide, mise à
disposition des équipements de remise en température, assistante technique. Les prestations seront
effectuées à partir des équipements du candidat et livrées à l’Ecole Boulle.
Une variante tarifaire peut être proposée selon que la prestation comprend du choix pour les entrées
et les desserts ou pas.
ARTICLE 2 – DEFINITION DE LA PRESTATION
Le titulaire aura à assurer les prestations suivantes :
RESTAURATION SCOLAIRE
L’Ecole Boulle sera desservie en liaison froide en restauration permanente.
Le prestataire livrera un repas complet (entrée, plat protidique, légumes d’accompagnement, produit
laitier, dessert, ingrédients, pain, serviettes).
Le nombre de repas actuellement distribué au cours d’une année scolaire à l’Ecole Boulle est évalué dans
une fourchette de 20 000 à 26 000 repas.
ARTICLE 3 – MODES DE FONCTIONNEMENT DU SERVICE DE RESTAURATION
Le service de restauration sera prévu pour fonctionner selon le procédé de la liaison froide.
Le titulaire mettra à disposition de l’Ecole Boulle dans le cadre de ce marché les équipements nécessaires au
fonctionnement du procédé de la liaison froide (le coût du liesing des matériels apparaîtra séparément du
coût de la prestation).
Le service de restauration ne traite pas de produits bruts (1ère gamme) nécessitant des
transformations préliminaires. Tous les légumes crus seront pré épluchés, prêts à être assaisonnés.
Le conditionnement des plats à remettre en température devra se présenter sous la forme de bacs gastro
pour self.
ARTICLE 4 – REGLES D’ELABORATION DES MENUS
4.1 - Conformité de la prestation
Le prestataire s’engage à fournir une prestation conforme à minima aux recommandations de la
circulaire dite « de l’écolier » : révision du 28 Juin 2001 – « composition des repas servis en
restauration scolaire et sécurité des aliments ». Bulletin Officiel du Ministère de l’Education
Nationale et du Ministère de la Recherche – Spécial n° 9 du 28 Juin 2001.
4.2 - Composition des repas
Le menu comprend 5 composantes et les ingrédients :
 le menu est composé d’une entrée, d’un plat protidique, d’un légume d’accompagnement, d’un
produit laitier et d’un dessert.
Les éléments des repas sont définis comme suit :
-
entrée : légumes verts crus ou cuits, féculents ou céréales, légumes secs, charcuterie… ;
plat protidique : viande, poisson, œufs
légume d’accompagnement : légumes verts cuits, légumes secs, féculents ou céréales
produit laitier : yaourts, fromages blancs, fromages frais, fromages…
dessert : fruit frais entier ou en salade, fruit cuit, au sirop, pâtisserie, entremet, dessert
lacté
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-
ingrédients : huile, vinaigre, moutarde, sel, poivre, mayonnaise, pain, éléments de
décoration….
L’assaisonnement ou les éléments prévus dans le menu seront livrés avec le repas qu’ils
accompagnent.
Les autres ingrédients et/ou éléments de décoration (huile, vinaigre, sel, poivre, moutarde, olives,
cornichons, mayonnaise, citrons, tomates, salade verte, herbes aromatiques…) seront livrés chaque
vendredi pour la semaine suivante, en fonction des commandes passées au préalable.
4.3 – Choix dans les menus
Les convives auront la possibilité de choix dans les menus pour les entrées et les desserts. Le
candidat peut proposer une variante de prix avec ou sans choix pour les entrées et les desserts.
Toutefois, lorsque les menus comprendront du porc, un choix sans porc sera systématiquement
proposé.
4.4 - Elaboration des menus – fonctionnement des commissions menus
Les menus, qui doivent présenter une grande variété des produits et des recettes, sont élaborés
selon les modalités définies par le présent article, pour une période de quatre semaines, et proposés
par le prestataire à la collectivité deux mois avant le début de la prestation.
Lors d’une pré commission technique, les représentants du prestataire et des responsables du
service de restauration de l’Ecole Boulle modifient les menus en fonction des contraintes techniques
de la cuisine. La conformité des menus proposés par rapport au cahier des charges sera également
contrôlée à cette occasion.
Une commission des menus, rassemblant les représentants des parents d’élèves, des enseignants et
des étudiants de l’Ecole Boulle validera ou modifiera ces menus.
La commission des menus fait également un bilan de la prestation écoulée.
4.5 - Plan alimentaire et fréquence d’apparition des plats
Les menus seront élaborés à partir d’un plan alimentaire contractuel. Le plan alimentaire de
l’école Boulle est établi sur quatre semaines soit 20 repas.
Les fréquences d’apparition des plats à respecter seront les fréquences définies par l’école
Boulle ainsi qu’elles sont détaillées ci-après.
ENTREE
crudités
féculents
crudités
charcuterie
œuf
10
4
2
1
1
pâtisserie
poisson
1
1
PLAT PROTIDIQUE
AGNEAU
BŒUF
ŒUFS
POISSON
PORC
VEAU
VOLAILLE
1
4
2
5
3
1
4
4
y compris plats complets (2 ou 3 par mois) : couscous, choucroute, paëlla, bolognèse…
poisson
le vendredi + 1 service le mercredi
BOEUF
2
1
1
Grillade, rôti
Sauté
Haché
PORC*
1
1
AGNEAU
VEAU
En alternance, tous les deux mois :
1er service = rôti
2è service = sauté
*3è service porc = ou jambon, ou saucisse (1 x par trimestre), ou plat complet
VOLAILLE
Dinde
Grillade, rôti
Sauté, émincé
Découpe
2
1
Poulet, pintade,
poule
1
produit élaboré (1 x par trimestre) à la place de sauté ou émincé
POISSON
Filet
Dés de poisson
Panés divers
Plat complet
2
1
1
1
LEGUMES D’ACCOMPAGNEMENT
féculents, légumes secs
légumes verts
légumes verts et féculents
(50%-50% ou 60%-40%)
9
9
2
FROMAGES
et PRODUITS LAITIERS en 5ème composante
150mg+ de calcium
150mg à 100mg calcium
10 minimums
8 minimum
dont laitages (fromage blanc, petits suisses, yaourt nature, bulgare, arôme, fruits mixés
en alternance)
4 en 4è composante
DESSERTS
fruits
fruits cuits
(compote, fruits sirop)
desserts
10
(produits laitiers, glaces)
pâtisseries
4
2
4
4.6 - Menus spéciaux
Des menus spéciaux sont élaborés chaque année par la collectivité : les étudiants bénéficient d’un menu amélioré se
rapportant à l’un des thèmes suivants (liste fournie à titre indicatif les thèmes pouvant évoluer chaque année) :
Octobre 2010 :
Novembre 2010 :
Décembre 2010 :
Janvier 2011:
Février 2011 :
Avril 2011 :
Semaine du goût
Menu brésilien
Semaine du chocolat
Repas de Noël
5
Epiphanie
Chandeleur et Mardi gras
Menu de Pâques
4.7 - Affichage des menus
L’école Boulle se chargera de transmettre et d’afficher les menus pour l’information des convives.
Tous les éléments d’information auront été fournis à temps pour que l’origine des viandes bovines
puisse être indiquée sur le menu.
Le titulaire adressera une fiche qui précise la composition et l'explication des appellations des
plats ; ainsi qu’une fiche technique précisant les grammages, le portionnage, le mode et la durée de
remise en température, et tout autre conseil d'ordre technique.
4.8 - Modifications dans les menus
Les denrées utilisées et les menus servis doivent être conformes aux menus validés par l’école
Boulle. Toutefois, le titulaire pourra procéder à des modifications, après accord de l’école Boulle,
lorsqu’elles sont justifiées par des contraintes telles qu'approvisionnement défectueux ou manquant,
grève, panne de matériel etc. Dans ce cas, ces modifications devront :


respecter les équivalences alimentaires et ne pas changer la valeur nutritionnelle du repas
ne pas nuire à la qualité hygiénique, organoleptique et gastronomique du repas.
ARTICLE 5 – SPECIFICATIONS DIVERSES
5.1 - Spécifications quantitatives
Les grammages, nets sans la sauce, pratiqués par l’Ecole Boulle sont les suivants :
Entrée : 80 grammes
Viande : 100 à 120 grammes
Légume : 150 à 200 grammes (100 grammes pour les pâtes)
Fromage : 30 grammes
Les produits piécés dont le poids cuit n’atteint pas le grammage contractuel doivent être donnés en
nombre suffisant pour atteindre ces grammages.
Le grammage des produits fournis à portionner, évalué en masse avant coupe, devra être majoré de
15 % pour prendre en compte les chutes et pertes liées aux opérations de tranchage.
5.2 - Spécifications qualitatives
5.2.1 Origine des denrées
La traçabilité des matières premières devra être assurée en fonction de la mise en place des outils
correspondants aux différentes filières. Une attention particulière sera apportée aux éléments
fournis par la société, en matière d’outil de maîtrise de la traçabilité de ses approvisionnements. La
société devra fournir les éléments permettant d’apprécier la maîtrise de la traçabilité interne de la
matière première au produit fini.
L’Ecole Boulle se réserve la possibilité d’effectuer, ou de faire effectuer, un ou plusieurs audits de
traçabilité dans les différentes filières d’approvisionnement du prestataire.
Les denrées utilisées seront conformes aux spécifications établies par les GPEM/DA quand elles
existent.
La société mettra à tout moment à la disposition de l’Ecole Boulle, ou aux personnes mandatées par
elle, les fiches techniques des matières premières ou/et les fiches de production correspondant à la
prestation. Ces fiches devront renseigner au minimum sur la provenance et la composition
nutritionnelle.
La société fournira en outre dans son offre les fiches techniques des produits et préparations
culinaires listées dans le dossier justificatif.
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5.2.2 Viandes
Pour la viande bovine (bœuf et veau) piécée, hachée et égrenée, les candidats seront inscrits dans la
démarche INTERBEV (contrat de transparence) ou apporteront la preuve d’un niveau de maîtrise de
la traçabilité au moins équivalent.



Les races laitières sont exclues. Seuls sont autorisés les animaux de races à viande, issus de
groupements d’éleveurs inscrits dans une filière courte assurant la maîtrise de la traçabilité.
Les candidats devront fournir le cahier des charges de la filière détaillant les prestations.
Les steaks hachés et la viande égrenée seront pur muscle et pourront être utilisés surgelés.
La viande de mouton ne sera pas utilisée, on lui préfèrera l’agneau (carcasse < 19 Kg).
5.2.3 Poissons
Tous les poissons servis seront garantis sans arête, et le titulaire devra veiller à une grande variété
de poissons.
5.2.4 Fruits
Les fruits seront au minimum de la catégorie 1.
Les pomelos seront exclusivement roses.
5.2.5 Fromages
La proportion de fromages à couper ou prédécoupés devra être supérieure à 70% de tous les
fromages présentés au menu.
5.2.6. OGM
La société n’utilisera pas de produits dont l’étiquetage précise qu’ils sont susceptibles de contenir
des organismes génétiquement modifiés (OGM).
5.3 - Spécifications de salubrité et de sécurité des aliments
La Société se conformera à la réglementation en vigueur.
ARTICLE 6 - CONTRÔLE DE LA PRESTATION
6.1 - Contrôle de la livraison
A chaque livraison et en présence du livreur, les responsables du restaurant scolaire procèderont
aux contrôles suivants :




température ambiante du camion de livraison et température à cœur de toutes les
composantes du repas (hors produits stabilisés)
quantités livrées (sous réserve d’un contrôle plus fin après départ du livreur)
dates de fabrication et D.L.C.
intégrité des conditionnements et contenants.
En cas de non conformité constatée, la responsable le signalera sur le bon de livraison du chauffeur.
6.2 - Autocontrôles sanitaires
L’autocontrôle microbiologique des aliments préparés est à la charge du titulaire pour ce qui
concerne la cuisine centrale. Il est assuré par un laboratoire indépendant accrédité.
La périodicité des contrôles sera d’au moins un prélèvement par semaine.
Les résultats de ces analyses seront transmis directement et conjointement à l’Ecole Boulle et au
titulaire, les procédures correctives envisagées seront immédiatement proposées à l’Ecole Boulle
par le titulaire.
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En ce qui concerne le point de distribution, l’Ecole Boulle prendra en charge les analyses
microbiologiques. Les résultats d’analyses des repas non satisfaisants seront transmis au titulaire
qui devra également proposer les mesures correctives adaptées.
En cas de besoin le prestataire s'engage à faire analyser à ses frais les plats jugés litigieux par
l’Ecole Boulle.
6.3 - Prestations défectueuses
Si l’Ecole Boulle constate une prestation défectueuse de la part du titulaire, elle pourra après mise
en demeure par lettre recommandée, procéder à l'application des sanctions prévues au C.C.A.P.
6.4 - Contrôle permanent de l’Ecole Boulle
L’Ecole Boulle ou les services dûment mandatés de la Ville de Paris, pourront effectuer des
contrôles réguliers sur la qualité, la variété et l’origine des produits, des repas servis ainsi que sur
les quantités et les qualités nutritionnelles et organoleptiques.
Ces visites et contrôles pourront être réalisés, en tout ou en partie, par tout organisme extérieur,
public ou privé, à la demande de l’Ecole Boulle ou de la Ville de Paris sans qu'ils aient à en avertir le
titulaire préalablement.
Le titulaire s'engage à faire visiter sa cuisine centrale desservant l’Ecole Boulle à la demande de la
Caisse des Ecoles ou de la Ville de Paris.
6.6 - Fourniture de document
Le titulaire fournira les documents nécessaires à l’établissement de demandes de subvention que
l’Ecole Boulle sera susceptible d'obtenir (Onilait...).
Sur demande de l’Ecole Boulle le fournisseur s’engage à fournir les étiquettes des produits entrant
dans la composition des repas.
ARTICLE 7 – UNITE DE PRODUCTION – MODE DE LIVRAISON
7.1 - Unité de production
La cuisine présentée dans l’offre comme unité de production fera partie intégrante de l’offre. Le
candidat présentera une documentation détaillée présentant l’unité de production.
La cuisine devra être une unité de production et non pas une simple cuisine d’assemblage.
Tout changement de l’unité de production nécessitera un accord préalable de la collectivité et devra
maintenir le même niveau de prestation.
7.2 - Livraisons
Le candidat présentera dans son offre une logistique détaillée permettant d’assurer une livraison
rapide et respectant les conditions réglementaires d’hygiène et de sécurité.
Les véhicules de petit volume, moins de 3,5 tonnes, seront frigorifiques, munis d’un rideau thermique
pour assurer le maintien de la température intérieure pendant la livraison. Une fois le véhicule
déchargé, la porte sera maintenue fermée pendant toute la durée de la livraison dans l’office.
Les livreurs veilleront à garer leur véhicule de manière à ne pas gêner la circulation.
Chaque livraison sera accompagnée d'un bon de livraison en 2 exemplaires précisant tous les
paramètres suivants :


le nom du lieu de livraison, la date de livraison et l’identification de la tournée
pour chacun des produits livrés les quantités fournies (nombre d'unité) ainsi que le nombre
de portions à réaliser en fonction du type de population (ex : ananas : nombre de pièces,
nombre de part par ananas)
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

le nombre de portions par barquette et pour les autres produits portionnés
la durée et le mode de remise en température pour les différents plats.
Ce bon de livraison sera signé par le responsable du service de restauration de l’Ecole Boulle dès lors
qu'il sera conforme à la commande et à la livraison constatée (sous réserve d’un contrôle ultérieur
plus fin au niveau des quantités). Un exemplaire de ce bon sera laissé sur place, l’autre sera transmis
par la suite à l’Intendance de l’Ecole Boulle.
En cas de livraison partielle des prestations, le prestataire devra en informer immédiatement le
représentant de l’Ecole Boulle.
Les livraisons en liaison froide se feront le matin du jour de consommation entre 7 h 30 et 10 h 30.
ARTICLE 8 – COMMANDES DES REPAS
Le nombre de convives qui déjeunent au restaurant scolaire est communiqué chaque semaine
précédente par un bon de commande adressé par l’Ecole Boulle au prestataire (au plus tard à J –5).
Des compléments pourront être communiqués tous les jours avant 10 H. Les effectifs de référence
utilisés pour la facturation correspondront aux effectifs ajustés.
Toute modification à la baisse intervenant 48 h avant le jour de consommation devra être pris en
compte par le prestataire.
En cas de risque de modification important des effectifs (notamment en cas de préavis de grève) le
titulaire sera prévenu de ce risque au plus tard à J -3 ; il devra alors respecter les modalités
suivantes :

les modifications d’effectifs pourront être transmises par la collectivité la veille du jour de
livraison.
ARTICLE 9 – CONTINUITE DU SERVICE
Le présent marché ayant pour objet l'exécution d'un service public, il est régi par la règle de la
continuité du service.
Le titulaire devra préciser dans son offre les moyens mis en œuvre pour assurer la prestation en cas
de rupture exceptionnelle ou tout autres évènements (panne de matériel, coupure électricité…).
En cas de grève du personnel de fabrication, d'indisponibilité de l'outil de fabrication ou de tout
événement plaçant le titulaire en incapacité de livrer les repas, celui-ci devra, à sa charge, faire
face à ses obligations et livrer des repas au point habituel de consommation.
Au cas où l'approvisionnement ne serait pas assuré par la Société, l’Ecole Boulle se substituerait à
ladite Société mais lui ferait supporter la charge résultant de l'excédent des dépenses auxquelles
elle devrait faire face en raison de la carence de cette dernière.
ARTICLE 10 – PUBLICITE
Toute publicité sous quelque forme que ce soit est soumise à l’accord préalable de l’Ecole Boulle.
ARTICLE 11 – MISE A DISPOSITION DES EQUIPEMENTS NECESSAIRES AU BON
FONCTIONNEMENT DE LA LIAISON FROIDE
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Le titulaire mettra à disposition de l’Ecole Boulle le four et l’armoire chaude de capacité suffisante pour le
bon fonctionnement de la liaison froide et la remise en température des plats chauds. Il fait apparaître
séparément le coût du liesing des matériels du prix de sa prestation.
ARTICLE 13 – REGLEMENTS ET TEXTES LEGISLATIFS
La Société déclare avoir connaissance des règlements et consignes en vigueur applicables à la
restauration scolaire.
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