Article 1– DEFINITION du marché

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CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES
(C.C.T.P.)
(Pièce de marché n° 4)
OBJET DE LA CONSULTATION :
Fourniture et livraison de repas (les jours de classe) selon le mode de la liaison froide, mise à disposition des
équipements de remise en température, assistante technique. Les prestations seront effectuées à partir des
équipements du candidat et livrées à l’Ecole Boulle.
Une variante tarifaire peut être proposée selon que la prestation comprend du choix pour les entrées et les
desserts ou pas.
DATE D’ETABLISSEMENT DU PRESENT DOCUMENT : juin 2010
« Le présent C.C.T.P. comporte 10 feuillets numérotés de 1 à 10 ».

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ARTICLE 1 – DEFINITION DU MARCHE
ARTICLE 2 – NOMBRE PREVISIONNEL DE REPAS A SERVIR
ARTICLE 3 – MODE DE FONCTIONNEMENT DES OFFICES / POINTS DE DISTRIBUTION
ARTICLE 4 – REGLES D’ELABORATION DES MENUS
ARTICLE 5 – SPECIFICATIONS DIVERSES
ARTICLE 6 – CONTROLE DE LA PRESTATION
ARTICLE 7 – UNITE DE PRODUCTION – MODE DE LIVRAISON
ARTICLE 8 – COMMANDES DES REPAS
ARTICLE 9 – CONTINUITE DU SERVICE
ARTICLE 10 – PUBLICITE
ARTICLE 11 – MISE A DISPOSITION DES EQUIPEMENTS NECESSAIRES AU BON
FONCTIONNEMENT DE LA LIAISON FROIDE
ARTICLE 12 – REGLEMENTS ET TEXTES LEGISLATIFS

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ARTICLE 1– DEFINITION DU MARCHE
Fourniture et livraison de repas (les jours de classe) selon le mode de la liaison froide, mise à
disposition des équipements de remise en température, assistante technique. Les prestations seront
effectuées à partir des équipements du candidat et livrées à l’Ecole Boulle.
Une variante tarifaire peut être proposée selon que la prestation comprend du choix pour les entrées
et les desserts ou pas.
ARTICLE 2 – DEFINITION DE LA PRESTATION
Le titulaire aura à assurer les prestations suivantes :
RESTAURATION SCOLAIRE
L’Ecole Boulle sera desservie en liaison froide en restauration permanente.
Le prestataire livrera un repas complet (entrée, plat protidique, légumes d’accompagnement, produit
laitier, dessert, ingrédients, pain, serviettes).
Le nombre de repas actuellement distribué au cours d’une année scolaire à l’Ecole Boulle est évalué dans
une fourchette de 20 000 à 26 000 repas.
ARTICLE 3 – MODES DE FONCTIONNEMENT DU SERVICE DE RESTAURATION
Le service de restauration sera prévu pour fonctionner selon le procédé de la liaison froide.
Le titulaire mettra à disposition de l’Ecole Boulle dans le cadre de ce marché les équipements nécessaires au
fonctionnement du procédé de la liaison froide (le coût du liesing des matériels apparaîtra séparément du
coût de la prestation).
Le service de restauration ne traite pas de produits bruts (1ère gamme) nécessitant des
transformations préliminaires. Tous les légumes crus seront pré épluchés, prêts à être assaisonnés.
Le conditionnement des plats à remettre en température devra se présenter sous la forme de bacs gastro
pour self.
ARTICLE 4 – REGLES D’ELABORATION DES MENUS
4.1 - Conformité de la prestation
Le prestataire s’engage à fournir une prestation conforme à minima aux recommandations de la
circulaire dite « de l’écolier » : révision du 28 Juin 2001 – « composition des repas servis en
restauration scolaire et sécurité des aliments ». Bulletin Officiel du Ministère de l’Education
Nationale et du Ministère de la Recherche – Spécial n° 9 du 28 Juin 2001.
4.2 - Composition des repas
Le menu comprend 5 composantes et les ingrédients :
 le menu est composé d’une entrée, d’un plat protidique, d’un légume d’accompagnement, d’un
produit laitier et d’un dessert.
Les éléments des repas sont définis comme suit :
- entrée : légumes verts crus ou cuits, féculents ou céréales, légumes secs, charcuterie… ;
- plat protidique : viande, poisson, œufs
- légume d’accompagnement : légumes verts cuits, légumes secs, féculents ou céréales
- produit laitier : yaourts, fromages blancs, fromages frais, fromages…
- dessert : fruit frais entier ou en salade, fruit cuit, au sirop, pâtisserie, entremet, dessert
lacté

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- ingrédients : huile, vinaigre, moutarde, sel, poivre, mayonnaise, pain, éléments de
décoration….
L’assaisonnement ou les éléments prévus dans le menu seront livrés avec le repas qu’ils
accompagnent.
Les autres ingrédients et/ou éléments de décoration (huile, vinaigre, sel, poivre, moutarde, olives,
cornichons, mayonnaise, citrons, tomates, salade verte, herbes aromatiques…) seront livrés chaque
vendredi pour la semaine suivante, en fonction des commandes passées au préalable.
4.3 – Choix dans les menus
Les convives auront la possibilité de choix dans les menus pour les entrées et les desserts. Le
candidat peut proposer une variante de prix avec ou sans choix pour les entrées et les desserts.
Toutefois, lorsque les menus comprendront du porc, un choix sans porc sera systématiquement
proposé.
4.4 - Elaboration des menus – fonctionnement des commissions menus
Les menus, qui doivent présenter une grande variété des produits et des recettes, sont élaborés
selon les modalités définies par le présent article, pour une période de quatre semaines, et proposés
par le prestataire à la collectivité deux mois avant le début de la prestation.
Lors d’une pré commission technique, les représentants du prestataire et des responsables du
service de restauration de l’Ecole Boulle modifient les menus en fonction des contraintes techniques
de la cuisine. La conformité des menus proposés par rapport au cahier des charges sera également
contrôlée à cette occasion.
Une commission des menus, rassemblant les représentants des parents d’élèves, des enseignants et
des étudiants de l’Ecole Boulle validera ou modifiera ces menus.
La commission des menus fait également un bilan de la prestation écoulée.
4.5 - Plan alimentaire et fréquence d’apparition des plats
Les menus seront élaborés à partir d’un plan alimentaire contractuel. Le plan alimentaire de
l’école Boulle est établi sur quatre semaines soit 20 repas.
Les fréquences d’apparition des plats à respecter seront les fréquences définies par l’école
Boulle ainsi qu’elles sont détaillées ci-après.
ENTREE
crudités 10
féculents 4
crudités 2
charcuterie 1
œuf 1
pâtisserie 1
poisson 1
PLAT PROTIDIQUE
AGNEAU 1
BŒUF 4
ŒUFS 2
POISSON 5
PORC 3
VEAU 1
VOLAILLE 4

5
y compris plats complets (2 ou 3 par mois) : couscous, choucroute, paëlla, bolognèse…
poisson le vendredi + 1 service le mercredi
BOEUF
PORC*
AGNEAU
VEAU
Grillade, rôti
2
1
En alternance, tous les deux mois :
1er service = rôti
2è service = sauté
Sauté
1
1
Haché
1
*3è service porc = ou jambon, ou saucisse (1 x par trimestre), ou plat complet
VOLAILLE
Dinde
Poulet, pintade,
poule
Grillade, rôti
2
Sauté, émincé
1
Découpe
1
produit élaboré (1 x par trimestre) à la place de sauté ou émincé
POISSON
Filet
2
Dés de poisson
1
Panés divers
1
Plat complet
1
LEGUMES D’ACCOMPAGNEMENT
féculents, légumes secs 9
légumes verts 9
légumes verts et féculents 2
(50%-50% ou 60%-40%)
FROMAGES
et PRODUITS LAITIERS en 5ème composante
150mg+ de calcium 10 minimums
150mg à 100mg calcium 8 minimum
dont laitages (fromage blanc, petits suisses, yaourt nature, bulgare, arôme, fruits mixés
en alternance) 4 en 4è composante
DESSERTS
fruits 10
fruits cuits
(compote, fruits sirop) 4
desserts
(produits laitiers, glaces) 4
pâtisseries 2
4.6 - Menus spéciaux
Des menus spéciaux sont élaborés chaque année par la collectivité : les étudiants bénéficient d’un menu amélioré se
rapportant à l’un des thèmes suivants (liste fournie à titre indicatif les thèmes pouvant évoluer chaque année) :
Janvier 2011: Epiphanie
Octobre 2010 : Semaine du goût Février 2011 : Chandeleur et Mardi gras
Novembre 2010 : Menu brésilien Avril 2011 : Menu de Pâques
Semaine du chocolat
Décembre 2010 : Repas de Noël