Evaluations en technologie de cuisine et pratique

Plan d'évaluations
- Niveau Traiteur -Organisateur de banquets-Perfectionnement
Technologie de Cuisine
Evaluation 2 : Feuille zakouskis ,la fiche technique
Cotation : 20 points (chaque semaine)
Evaluation 5 B : Feuille de Prix de Revient du cours(chaque semaine)
Évaluation 10 : dessert EXAMEN
Évaluation 13 : zak, entrée, plat EXAMEN
Évaluation 14 : Technologie de cuisine
Évaluation 15 : recherche de prix
2014 - 2015
Plan d'évaluations
- Niveau Traiteur -Organisateur de banquets-Perfectionnement
Pratique professionnelle de cuisine
Evaluation 1 : Zakouski
Réaliser et dresser des préparations imposées d'un niveau organoleptique satisfaisant
L'organisation, la gestion du temps et l'adaptation !!!!!
Le niveau de dextérité et de précision des gestes
L'esprit d'initiative et de créativité
La qualité des mets et de leur présentation
Cotation 20 points :
Evaluation 3 : Responsable de son groupe (entrée ) .
Chaque semaine, un élève est désigné comme responsable de son groupe de la mise en place au
rangement final.
Consignes : Organiser le travail de chaque poste de cuisine en tenant compte de l’utilisation
rationnelle du matériel, des équipements et de la main-d’œuvre.
Cotation 20 points.
Evaluation 4 : Responsable de son groupe ( plat) .
Chaque semaine, un élève est désigné comme responsable de son groupe de la mise en place au
rangement final.
Consignes : Organiser le travail de chaque poste de cuisine en tenant compte de l’utilisation
rationnelle du matériel, des équipements et de la main-d’œuvre.
Cotation 20 points.
2014 - 2015
Plan d'évaluations
- Niveau Traiteur -Organisateur de banquets-Perfectionnement
Evaluation 5A : Responsable des achats.
Consignes : Choisir les matières premières selon l’état des stocks et les possibilités
d’approvisionnement (quantité, qualité, prix) ; déterminer et d’assurer les différents
contrôles (risques alimentaires, procédures de qualité, planification des tâches).
Cotation 20 points.
Evaluation 6 : Semaine à thème (Gibier)
Consignes : Réaliser les préparations de cuisine en étant confronté aux contraintes matérielles et
de temps ainsi qu’à la nature de l’événement ; assurer les relations avec les autres
services (parties, salle, réception,…) ; contrôler les résultats obtenus et pallier les
problèmes éventuels.
Cotation 20 points.
Evaluation 7 : Semaine à thème (printemps)
Consignes : Réaliser les préparations de cuisine en étant confronté aux contraintes matérielles et
de temps ainsi qu’à la nature de l’événement ; assurer les relations avec les autres
services (parties, salle, réception,…) ; contrôler les résultats obtenus et pallier les
problèmes éventuels.
Cotation 20 points.
Evaluation 8 : Semaine à thème (Show cooking)
Consignes : Réaliser les préparations de cuisine en étant confronté aux contraintes matérielles et
de temps ainsi qu’à la nature de l’événement ; assurer les relations avec les autres
services (parties, salle, réception,…) ; contrôler les résultats obtenus et pallier les
problèmes éventuels.
Cotation 20 points.
2014 - 2015
Plan d'évaluations
- Niveau Traiteur -Organisateur de banquets-Perfectionnement
Evaluation 9 : Semaine à thème (Portes ouvertes ou ailleurs ???)
Consignes : Réaliser les préparations de cuisine en étant confronté aux contraintes matérielles et
de temps ainsi qu’à la nature de l’événement ; assurer les relations avec les autres
services (parties, salle, réception,…) ; contrôler les résultats obtenus et pallier les
problèmes éventuels.
Cotation 20 points.
Evaluation 10 /11 examen: Identifier et caractériser les techniques spécifiques à la réalisation
d’entremets et de desserts ; réaliser des préparations complexes d’un niveau
organoleptique satisfaisant jusqu’à leur présentation finale ; assurer et participer au
contrôle de l’approvisionnement.
Consignes : Présentation sur assiette comprenant au minimum :
une texture croustillante (interne ou externe) ; un fruit travaillé (cuit ou cru); une
préparation à base de sirop de sucre ; une préparation à base de crème anglaise ou
meringue ; le travail du sucre et du chocolat sont des atouts supplémentaires ; utilisation
d’une fiche technique (établie dans un tableau Excel en deux exemplaires); employer les
termes culinaires judicieux ; thème ; préparé entièrement à l’école ; pour l’ensemble de
la classe
Cotation 20 points : le niveau d’organisation et de gestion du temps ; la capacité d’adaptation ;
le niveau de dextérité et de précision des gestes ; les qualités organoleptiques
des mets ; l’esprit d’initiative et de créativité ; respect des consignes ; originalité ;
présentation ; défense orale.
Evaluation 12/13 examen : Caractériser les techniques de cuisson et de justifier le choix
retenu en fonction de la recette à réaliser ; réaliser des préparations complexes d’un
niveau organoleptique satisfaisant jusqu’à leur présentation finale ; assurer et participer
au contrôle de l’approvisionnement.
Consignes : Présentation devant un jury, d’une entrée chaude à base de poisson; sauce
émulsionnée chaude ou
montée au beurre ; crustacés uniquement en garniture ;
légumes chauds ou froids de saison et travaillés ; garniture croustillante ; utilisation d’une
fiche technique (établie dans un tableau Excel en deux exemplaires); employer les termes
culinaires judicieux ; thème ; préparé entièrement à l’école ; réalisation pour toute la
classe
2014 - 2015
Plan d'évaluations
- Niveau Traiteur -Organisateur de banquets-Perfectionnement
Ou :
Présentation d’une « grosse pièce »à base de viande rouge (bœuf, agneau, canard,
pigeonneau); appoint de cuisson à respecter ; sauce émulsionnée chaude ou
montée au beurre ; légumes chauds ou froids de saison cuisinés ; un féculent travaillé;
utilisation d’une fiche technique (établie dans un tableau Excel);
employer les termes culinaires judicieux ; thème ; préparé entièrement à l’école ;
réalisation pour l’ensemble de la classe, utiliser le s cuissons vues durant l’année scolaire
( le sous vide, la basse température, le roner et le thermomix
Cotation 30 points : le niveau d’organisation et de gestion du temps ; la capacité d’adaptation ;
le niveau de dextérité et de précision des gestes ; les qualités organoleptiques
des mets ; l’esprit d’initiative et de créativité ; respect des consignes ; originalité ;
présentation ; défense orale.
En cas d’échec ; une seconde session sera organisée dans les deux semaines qui suivent votre
passage, vous informer auprès de votre professeur de cuisine et vérifier la date
2014 - 2015