ARRÊTÉ Ministères de l`économie, de l`agriculture, de la mer et de

ARRÊTÉ
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Ministères de l'économie, de
l'agriculture, de la mer et de la santé
GOUVERNEMENT
PORTUGAIS
1. ------IND- 2014 0458 P-- FR- ------ 20140929 --- --- PROJET
ARRÊTÉ nº __/2014
En tant que produit universellement reconnu comme élément essentiel dans
l’alimentation, le pain et sa consommation revêtent une importance considérable. Il
convient de présenter ses caractéristiques organoleptiques spécifiques aux
consommateurs, notamment en ce qui concerne son arôme, sa couleur, sa saveur et sa
texture.
Les conditions et les exigences à respecter dans la fabrication, la composition,
l’emballage, l’étiquetage et la commercialisation du pain et d’autres produits
similaires ou dérivés sont régies par l’arrêté nº 425/98 du 25 juillet. Or ce dernier
n’est pas à jour, tant d’un point de vue technologique qu’en raison du fait que certains
des matériaux qu’il aborde sont tombés en désuétude, face à un ensemble de lois
communautaires et nationales applicables à toutes les denrées alimentaires. Ainsi, l’on
peut notamment citer la loi nº 75/2009 du 12 août établissant des normes visant à
réduire la teneur en sel dans le pain, ainsi que l’encadrement des informations à
mentionner sur l’étiquetage des aliments préemballés destinés à la consommation
humaine.
En conséquence, le présent document vise à abroger l’arrêté nº 425/98 du 25 juillet et
à mettre à jour les règles relatives aux caractéristiques du pain et des autres produits
similaires ou dérivés, ainsi qu’à leur commercialisation.
La procédure d’information dans le domaine des normes et des réglementations
techniques prévue par la directive 98/34/CE du Parlement européen et du Conseil du
22 juin 1998, modifiée par la directive 98/48/CE du Parlement européen et du Conseil
du 20 juillet 1998 a été respectée.
Ainsi:
Le gouvernement, par l’intermédiaire des secrétaires d’État adjoints chargés de
l’économie, de l’alimentation et de la recherche agroalimentaire ainsi que du
secrétaire d’État auprès du ministre de la santé, et conformément à l’article premier
du décret-loi nº 65/92 du 23 avril, établit ce qui suit:

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PORTUGAIS
Article premier
Cadre
1 – Le présent arrêté définit les caractéristiques à respecter par les différents types de
pains et produits dérivés du pain ou de la boulangerie fine, tout en réglementant
certains aspects de leur commercialisation.
2 – Sans préjudice de l’alinéa précédent, les règlements suivants s’appliquent
également aux produits visés par cet arrêté:
a) Règlement (CE) nº 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du
28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la
législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et
fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires;
b) Règlements (CE) du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004
nº 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et nº 853/2004 fixant des
règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale;
c) Règlement (UE) nº 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du
25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées
alimentaires et ses modifications respectives;
d) Règlement (CE) nº 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du
20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les
denrées alimentaires;
e) Règlement (UE) nº 432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une
liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres
que celles faisant référence à̀ la réduction du risque de maladie ainsi qu’au
développement et à la santé infantiles.
Article 2
Définitions
Les définitions suivantes s’appliquent aux fins du présent arrêté:

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PORTUGAIS
a) «Pain» désigne le produit obtenu après le mélange, la fermentation et la
cuisson, dans les conditions appropriées, de farine de blé, de seigle, de triticale
ou de maïs, seuls ou en combinaison, en conformité avec les types légalement
constitués, d’eau et de levain ou de levure, l’utilisation de sel et d’autres
ingrédients étant autorisée, y compris d’additifs et d’auxiliaires technologiques,
notamment des enzymes, en vertu des conditions établies par la loi;
b) «Pain frais» désigne le pain qui, par sa nature, est consommé dans un délai
inférieur à vingt-quatre heures à compter de la fin de son processus de
fabrication, la mention de la date de durabilité minimale n’étant pas requise. Il
est fabriqué au terme d’un processus continu, depuis l’utilisation de ses
matières premières à la cuisson finale, sans aucune interruption de conservation
et produit par la cuisson d’une pâte qui n’a pas été soumise à congélation,
surgélation ni à tout autre procédé de conservation sur une longue période
interrompant le processus de fabrication du pain;
c) «Pain longue conservation» désigne tout type de pain dont le procédé de
fabrication ne correspond pas à la définition du paragraphe précédent;
d) «Pain traditionnel» désigne un pain dont les ingrédients, les procédés de
fabrication et la recette n’ont subi aucune modification dans les 30 dernières
années;
e) «Pain artisanal» désigne un pain obtenu dans le cadre d’une activité artisanale
réglementée par le décret-loi nº 41/2001 du 9 février 2001, tel que modifié par
le décret-loi nº 110/2002 du 16 avril 2002;
f) «Pain biologique» désigne tout type de pain dont les ingrédients ont été obtenus
selon un mode de production biologique, conformément aux dispositions fixées
dans le règlement (CE) nº 834/2007 du Conseil du 28 juin 2007 relatif à la
production biologique et à l’étiquetage des produits biologiques, lors de toutes
les phases de production, de préparation et de distribution;
g) «Chapelure» désigne le produit résultant d’un broyage industriel du pain, sa
fabrication à partir de restes de pain d’établissements de consommation étant
expressément interdite;

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PORTUGAIS
h) «Produits dérivés du pain ou de la boulangerie fine» désigne les produits
fabriqués à partir de pâtes levées ou pétries, de type panure, qui se distinguent
du pain et dans lesquels l’utilisation d’ingrédients supplémentaire est autorisée,
y compris les additifs et les auxiliaires technologiques, en vertu des conditions
établies par la loi;
i) Produits intermédiaires ou en cours de fabrication:
i) «Pain pré-cuit» désigne une pâte à pain dont la cuisson a été interrompue
avant la fin puis soumise à un processus de congélation ou à tout autre
procédé de conservation autorisé;
ii) «Pâte à pain congelée» désigne une pâte congelée, qu’elle ait été fermentée
et moulée auparavant ou non;
iii) «Autres pâtes semi-préparées» désigne les pâtes à pain soumises à un
processus de conservation autorisé distinct de la congélation afin d’inhiber le
processus de fermentation, qu’elles aient été fermentées et moulées
auparavant ou non.
Article 3
Types de pain
Les types de pain suivants peuvent être fabriqués et commercialisés:
a) «Pain de blé» désigne le pain obtenu à partir de farine de blé 45, 55, 65, 80 ou
110, d’eau potable, de sel et de levain ou de levure. Sa composition peut
également contenir du gluten de blé, de l’extrait de malt et de la farine de
malt, ainsi que les sucres et additifs visés aux articles 4 et 5 du présent arrêté;
b) «Pain de seigle» désigne le pain obtenu à partir de farine de seigle 70, 85 ou 130
(ou mélangée avec de la farine de blé 45, 55, 65, 80, 110 ou 150, la farine de
seigle devant entrer au moins pour 50 % dans la composition), d’eau potable, de
sel et de levain ou de levure. Sa composition peut également contenir de
l’extrait de malt, de la farine de malt, ainsi que les sucres et additifs visés aux
articles 4 et 5 du présent arrêté;

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PORTUGAIS
c) «Pain intégral» désigne le pain produit à partir de farine de blé 150 ou de farine
de seigle 170, sous réserve de conformité aux dispositions des alinéas a) et b),
respectivement;
d) «Pain de triticale» désigne le pain fabriqué avec de la farine de triticale,
conformément à la procédure définie pour le pain de seigle;
e) «Pain composé» désigne le pain obtenu à partir d’un mélange de farine de
blé 45, 55, 65, 80, 110 ou 150, de farine de seigle 70, 85, 130 ou 170 et de
farine de maïs 70, 100 ou 175, ou à partir d’un mélange de deux de ces farines
de céréales, chacune d’entre elles entrant au moins pour 10 % dans la
composition du mélange, d’eau potable, de sel et de levain ou de levure. Sa
composition peut également contenir du gluten de blé, de l’extrait de malt et
de la farine de malt, ainsi que les sucres et additifs visés aux articles 4 et 5 du
présent arrêté;
f) «Pain de maïs» désigne les pains composés dont la préparation est obtenue
principalement à partir de farine de maïs 70, 100 ou 175;
g) «Pain spécial» désigne le pain obtenu à partir d’une farine de tout type défini
dans l’arrêté nº 254/2003 du 19 mars 2003, seule ou en combinaison avec une
autre. Sa composition peut également contenir du gluten de blé, de l’extrait de
malt, de la farine de malt, de l’eau potable, du sel et du levain ou de la levure,
en vertu des conditions légalement établies, ainsi que des ingrédients et additifs
visés à l’article 5 de cet arrêté, y compris:
i) Le «Pain viennois», un pain spécial comprenant un ajout minimal de lait en
poudre de 50 g/kg de farine, ou une quantité équivalente d’un autre produit
laitier;
ii) Le «Pain grillé» ou la «biscotte», un pain spécial coupé en tranches qui, au
moyen d’un procédé de torréfaction particulier, présente une teneur en
humidité inférieure à 8 %.
Article 4
Utilisation des mélanges