Lettre d`informations n°17

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Rosmarinus officinalis
Thymus vulgaris
Septembre 2013
Lettre d’informations n°17
François Couplan
Balade du moment…
Les Labiées du soleil…
En vous promenant dans la nature, il vous est certainement
arrivé de froisser une feuille entre vos doigts pour la sentir. Et
je suis sûr que vous vous êtes souvent émerveillés de l'odeur
agréable que percevaient vos narines. Car les plantes
aromatiques, riches en essence aromatique ne sont pas rares
dans notre flore. Dans le Midi surtout : rien que le nom de
« Provence » évoque, en plus du soleil, des bouffées
d'appétissants parfums. Les herbes de Provence sont à la base
de l'arsenal condimentaire de notre cuisine. Toutes se
rencontrent chez nous à l'état sauvage, et bien d'autres encore.
C'est avant tout de la grande famille des Labiées dont il s'agit,
aujourd’hui nommées « Lamiacées ». À leur tête, le thym
(Thymus vulgaris) et le romarin (Rosmarinus officinalis), si connus
et tellement cultivés qu'il est inutile de les décrire. Puis la sauge

officinale (Salvia officinalis) qui donne, à l'état sauvage, de petites feuilles grises très
odorantes, bien supérieures à celles des plantes cultivées. Cette remarque est vraie pour la
plupart des Labiées aromatiques du Midi : lorsqu'elles poussent dans leurs garrigues
rocailleuses et ensoleillées ce ne sont que de petites plantes rabougries, mais leur arôme
est d'une grande finesse, alors que si on les cultive dans la bonne terre profonde d'un
jardin où l'arrosage ne leur manque pas, les plantes grandissent au détriment de leur
parfum. Les feuilles de sauge ou de romarin prennent même une odeur peu agréable à
l'état frais, et il est alors préférable de les utiliser séchées.
L'hysope (Hyssopus officinalis) et la sarriette des montagnes
(Satureja montana), autres sous-arbrisseaux méditerranéens
extrêmement odorants connaissent eux aussi une certaine
dégénérescence lorsqu'on les cultive. Ce sont tous deux
d'excellentes plantes condimentaires, douées de qualités
ornementales appréciables grâce à une superbe floraison bleu
vif chez l'hysope, blanc pur chez la sarriette.
Ne quittons pas le Midi sans parler de la lavande, loin de
n’être qu'une plante de parfumerie puisqu'on peut fort bien en
aromatiser des crèmes, des flans ou d'autres desserts. Il en
existe plusieurs espèces dans notre flore : la lavande aspic
(Lavandula latifolia) qui pousse en dessous de 600 m d'altitude
et la lavande vraie (Lavandula angustifolia), de 400 m à 1 800 m.
La seconde est beaucoup plus fine que la
première, et son parfum s'affine encore à
mesure que l'on monte. Ne parlons pas du
lavandin, hybride largement cultivé à des
fins industrielles, dont l'odeur est grossière comparée à celle de la
lavande vraie. Quant à la lavande stoechade (Lavandula stoechas), surnommée « lavande
papillon » du fait de son toupet de bractées colorées, elle ne pousse que sur terrain siliceux
à proximité du littoral. Son odeur est assez forte, et il est rare qu'on l'utilise.
D'autres Labiées aromatiques se rencontrent aussi hors de la région méditerranéenne.
L'origan (Origanum vulgare) par exemple est commun au bord des chemins de la plupart de
nos régions. Il est bien joli avec son bouquet de fleurs roses, mais il déçoit un peu car il ne
Lavandula latifolia
Lavandula angustifolia
Lavandula stoechas
Satureja montana

Origanum vulgare
parfume pas autant les mets que son odeur
aromatique laisserait présager. C'est bien
dommage. En tout cas, il ne faut jamais le faire
cuire. On en prépare toutefois un excellent
pesto et un agréable « thé solaire » en laissant
macérer ses inflorescences pendant quatre à six
heures dans un bocal rempli d'eau et exposé au
soleil. Le breuvage est d'une finesse
remarquable.
Le serpolet (Thymus serpyllum), cousin germain
du thym, est une petite plante rampante aux
feuilles minuscules et aux boules de fleurs roses
ou violettes qui pousse un peu partout en
Europe. C'est un bon condiment, moins
puissant que son célèbre cousin bien sûr mais
très délicat. Il sera facile de lui trouver une foule d'usages, par exemple un pesto original et
parfumé.
Et ces belles feuilles vert clair, délicatement dentées sur les bords, ces jolies fleurs
blanches que butinent les abeilles. Froissons une feuille. Une telle odeur citronnée, pas
d'erreur possible, dénote la mélisse (Melissa officinalis). On la nomme parfois « citronnelle »,
mais c’est à tort car la véritable citronnelle, bien différente, est une
graminée tropicale. En tout cas la mélisse parfume délicieusement
desserts et boissons.
Quant aux menthes, le problème est plus délicat. Il en
existe huit espèces dans notre flore, de qualité inégale. Les
meilleures à mon goût sont la menthe des champs
(Mentha arvensis), dont l'odeur est empreinte d’une finesse
toute spéciale, et la menthe pouliot (Mentha pulegium),
Mentha aquatica
Mentha suaveolens
Mentha arvensis

plus puissante mais moins délicate. La menthe aquatique (Mentha
aquatica) est également très agréable et dégage une impression de
fraîcheur due au menthol. Au bas de la liste, je placerais la
menthe sylvestre (Mentha longifolia), aux feuilles allongées grisâtres
et la menthe à feuilles rondes (Mentha suaveolens), peut-être
pourtant les plus répandues. De ces deux dernières espèces, on
peut néanmoins préparer de bons thés solaires. Toutes les
menthes affectionnent les lieux humides.
En plus de tous leurs bienfaits, les Labiées présentent l'avantage
d'être faciles à reconnaître avec leurs tiges carrées, leurs feuilles
opposées et décalées de 90° à chaque « étage », et leurs fleurs à
deux lèvres, sauf chez les menthes, où elles sont presque
régulières. Toutes ces plantes sont douées de vertus médicinales :
elles sont stimulantes, digestives, antispasmodiques, sédatives
parfois (thym, mélisse, lavande, serpolet), plus rarement
expectorantes (thym, hysope) et presque toujours antiseptiques.
Ah, les merveilleuses Labiées !
Mentha sylvestris

C’est bientôt ...
! Week-end de gastronomie sauvage : il reste encore quelques places à notre
atelier de gastronomie sauvage en région parisienne qui aura lieu le week-end des 21 et 22
septembre dans la forêt de Compiègne, à 1 heure de Paris. Ce sera l’occasion de
découvrir la flore de la fin de l’été, de remplir vos herbiers et de cueillir en compagnie de
François Couplan des plantes savoureuses pour préparer d’étonnants repas « sauvages ».
! Balade botanique au Bois de Boulogne : notre prochaine sortie-découverte
botanique au Bois de Boulogne aura lieu le vendredi 04 octobre.
! Et plusieurs activités en Suisse : journées plantes en Suisse.
Pour tous renseignements sur les stages :
[e-mail]
! Formation du Collège Pratique d’Ethnobotanique
Nous allons commencer à prendre les inscriptions pour la préformation préalable à la
nouvelle session du Collège Pratique d’Ethnobotanique qui commencera en septembre
2014. Elle vous permettra de mieux connaître les plantes par l'observation en utilisant
tous vos sens, d’acquérir le vocabulaire pour les décrire, d’en découvrir les utilisations, de
pratiquer cueillette et cuisine, d’explorer les multiples facettes des relations entre l’homme
et les végétaux et de vous sentir plus à l’aise dans l’étonnant monde des plantes.
La préformation n’est pas obligatoire pour suivre la formation de trois ans au Collège
Pratique d’Ethnobotanique. Elle est cependant vivement recommandée, car nous avons
constaté qu’elle permettait aux personnes qui la suivent de prendre beaucoup d’avance
dans le programme de la formation. Elle permet en effet :
• D’acquérir des bases de botanique, en particulier le vocabulaire nécessaire à
l’identification et à la compréhension des plantes.
• D’apprendre à travailler seul d’une façon efficace et de progresser rapidement dans
l’approche des végétaux et de la nature.
• D’ouvrir son champ de vision sur les relations entre l’homme et les plantes.
La préformation s’effectue chez vous, à votre rythme. Elle consiste à aller observer les
plantes sur le terrain et à remplir des fiches où vous ferez part de vos observations
détaillées au professeur qui vous suivra. Il vous renverra votre fiche avec ses annotations