Lettre d`informations n°17

Septembre 2013
Lettre d’informations
www.couplan.com
n°17
François Couplan
Balade du moment…
Les Labiées du soleil…
En vous promenant dans la nature, il vous est certainement
arrivé de froisser une feuille entre vos doigts pour la sentir. Et
je suis sûr que vous vous êtes souvent émerveillés de l'odeur
agréable que percevaient vos narines. Car les plantes
aromatiques, riches en essence aromatique ne sont pas rares
dans notre flore. Dans le Midi surtout : rien que le nom de
« Provence » évoque, en plus du soleil, des bouffées
d'appétissants parfums. Les herbes de Provence sont à la base
de l'arsenal condimentaire de notre cuisine. Toutes se
rencontrent chez nous à l'état sauvage, et bien d'autres encore.
C'est avant tout de la grande famille des Labiées dont il s'agit,
aujourd’hui nommées « Lamiacées ». À leur tête, le thym
(Thymus vulgaris) et le romarin (Rosmarinus officinalis), si connus
et tellement cultivés qu'il est inutile de les décrire. Puis la sauge
Rosmarinus officinalis
Thymus vulgaris
officinale (Salvia officinalis) qui donne, à l'état sauvage, de petites feuilles grises très
odorantes, bien supérieures à celles des plantes cultivées. Cette remarque est vraie pour la
plupart des Labiées aromatiques du Midi : lorsqu'elles poussent dans leurs garrigues
rocailleuses et ensoleillées ce ne sont que de petites plantes rabougries, mais leur arôme
est d'une grande finesse, alors que si on les cultive dans la bonne terre profonde d'un
jardin où l'arrosage ne leur manque pas, les plantes grandissent au détriment de leur
parfum. Les feuilles de sauge ou de romarin prennent même une odeur peu agréable à
l'état frais, et il est alors préférable de les utiliser séchées.
L'hysope (Hyssopus officinalis) et la sarriette des montagnes
(Satureja montana), autres sous-arbrisseaux méditerranéens
extrêmement odorants connaissent eux aussi une certaine
dégénérescence lorsqu'on les cultive. Ce sont tous deux
d'excellentes plantes condimentaires, douées de qualités
ornementales appréciables grâce à une superbe floraison bleu
vif chez l'hysope, blanc pur chez la sarriette.
Ne quittons pas le Midi sans parler de la lavande, loin de
n’être qu'une plante de parfumerie puisqu'on peut fort bien en
aromatiser des crèmes, des flans ou d'autres desserts. Il en
existe plusieurs espèces dans notre flore : la lavande aspic
(Lavandula latifolia) qui pousse en dessous de 600 m d'altitude
et la lavande vraie (Lavandula angustifolia), de 400 m à 1 800 m.
La seconde est beaucoup plus fine que la
première, et son parfum s'affine encore à
Satureja montana
Lavandula angustifolia
Lavandula stoechas
mesure que l'on monte. Ne parlons pas du
lavandin, hybride largement cultivé à des
Lavandula latifolia
fins industrielles, dont l'odeur est grossière comparée à celle de la
lavande vraie. Quant à la lavande stoechade (Lavandula stoechas), surnommée « lavande
papillon » du fait de son toupet de bractées colorées, elle ne pousse que sur terrain siliceux
à proximité du littoral. Son odeur est assez forte, et il est rare qu'on l'utilise.
D'autres Labiées aromatiques se rencontrent aussi hors de la région méditerranéenne.
L'origan (Origanum vulgare) par exemple est commun au bord des chemins de la plupart de
nos régions. Il est bien joli avec son bouquet de fleurs roses, mais il déçoit un peu car il ne
parfume pas autant les mets que son odeur
aromatique laisserait présager. C'est bien
dommage. En tout cas, il ne faut jamais le faire
cuire. On en prépare toutefois un excellent
pesto et un agréable « thé solaire » en laissant
macérer ses inflorescences pendant quatre à six
heures dans un bocal rempli d'eau et exposé au
soleil. Le breuvage est d'une finesse
remarquable.
Le serpolet (Thymus serpyllum), cousin germain
du thym, est une petite plante rampante aux
feuilles minuscules et aux boules de fleurs roses
ou violettes qui pousse un peu partout en
Europe. C'est un bon condiment, moins
Origanum vulgare
puissant que son célèbre cousin bien sûr mais
très délicat. Il sera facile de lui trouver une foule d'usages, par exemple un pesto original et
parfumé.
Et ces belles feuilles vert clair, délicatement dentées sur les bords, ces jolies fleurs
blanches que butinent les abeilles. Froissons une feuille. Une telle odeur citronnée, pas
d'erreur possible, dénote la mélisse (Melissa officinalis). On la nomme parfois « citronnelle »,
mais c’est à tort car la véritable citronnelle, bien différente, est une
graminée tropicale. En tout cas la mélisse parfume délicieusement
desserts et boissons.
Mentha aquatica
Mentha suaveolens
Quant aux menthes, le problème est plus délicat. Il en
existe huit espèces dans notre flore, de qualité inégale. Les
meilleures à mon goût sont la menthe des champs
(Mentha arvensis), dont l'odeur est empreinte d’une finesse
toute spéciale, et la menthe pouliot (Mentha pulegium),
Mentha arvensis
Mentha sylvestris
plus puissante mais moins délicate. La menthe aquatique (Mentha
aquatica) est également très agréable et dégage une impression de
fraîcheur due au menthol. Au bas de la liste, je placerais la
menthe sylvestre (Mentha longifolia), aux feuilles allongées grisâtres
et la menthe à feuilles rondes (Mentha suaveolens), peut-être
pourtant les plus répandues. De ces deux dernières espèces, on
peut néanmoins préparer de bons thés solaires. Toutes les
menthes affectionnent les lieux humides.
En plus de tous leurs bienfaits, les Labiées présentent l'avantage
d'être faciles à reconnaître avec leurs tiges carrées, leurs feuilles
opposées et décalées de 90° à chaque « étage », et leurs fleurs à
deux lèvres, sauf chez les menthes, où elles sont presque
régulières. Toutes ces plantes sont douées de vertus médicinales :
elles sont stimulantes, digestives, antispasmodiques, sédatives
parfois (thym, mélisse, lavande, serpolet), plus rarement
expectorantes (thym, hysope) et presque toujours antiseptiques.
Ah, les merveilleuses Labiées !
C’est bientôt ...
!
Week-end de gastronomie sauvage : il reste encore quelques places à notre
atelier de gastronomie sauvage en région parisienne qui aura lieu le week-end des 21 et 22
septembre dans la forêt de Compiègne, à 1 heure de Paris. Ce sera l’occasion de
découvrir la flore de la fin de l’été, de remplir vos herbiers et de cueillir en compagnie de
François Couplan des plantes savoureuses pour préparer d’étonnants repas « sauvages ».
! Balade botanique au Bois de Boulogne : notre prochaine sortie-découverte
botanique au Bois de Boulogne aura lieu le vendredi 04 octobre.
!
Et plusieurs activités en Suisse : journées plantes en Suisse.
Pour tous rense ignements sur le s stages :
france.bre il@couplan. com
!
Formation du Collège Pratique d’Ethnobotanique
Nous allons commencer à prendre les inscriptions pour la préformation préalable à la
nouvelle session du Collège Pratique d’Ethnobotanique qui commencera en septembre
2014. Elle vous permettra de mieux connaître les plantes par l'observation en utilisant
tous vos sens, d’acquérir le vocabulaire pour les décrire, d’en découvrir les utilisations, de
pratiquer cueillette et cuisine, d’explorer les multiples facettes des relations entre l’homme
et les végétaux et de vous sentir plus à l’aise dans l’étonnant monde des plantes.
La préformation n’est pas obligatoire pour suivre la formation de trois ans au Collège
Pratique d’Ethnobotanique. Elle est cependant vivement recommandée, car nous avons
constaté qu’elle permettait aux personnes qui la suivent de prendre beaucoup d’avance
dans le programme de la formation. Elle permet en effet :
• D’acquérir des bases de botanique, en particulier le vocabulaire nécessaire à
l’identification et à la compréhension des plantes.
• D’apprendre à travailler seul d’une façon efficace et de progresser rapidement dans
l’approche des végétaux et de la nature.
• D’ouvrir son champ de vision sur les relations entre l’homme et les plantes.
La préformation s’effectue chez vous, à votre rythme. Elle consiste à aller observer les
plantes sur le terrain et à remplir des fiches où vous ferez part de vos observations
détaillées au professeur qui vous suivra. Il vous renverra votre fiche avec ses annotations
qui vous guideront dans votre découverte du monde végétal. Il sera à votre disposition
pour répondre à toutes vos questions. Vos progrès seront fonction de votre assiduité et
de votre rythme de travail.
Il vous sera également demandé de dessiner les plantes que vous souhaitez étudier, ce qui
vous permettra de développer un sens aigu de l’observation. Sans prétendre à réaliser des
œuvres d’art, chacun en est tout à fait capable et les résultats en terme d’efficacité sont
surprenants !
Vous serez également invités à partager vos découvertes avec votre entourage, vos amis,
votre famille, et à en faire le compte-rendu. Ainsi pourrez-vous déjà vous familiariser avec
l’animation de groupes.
Nous vous demanderons aussi de réaliser des plats à base de plantes sauvages, que les
recettes que vous utilisez soient les vôtres ou proviennent d’ailleurs. Vous nous ferez part
des résultats et sans doute pourrons-nous vous apporter des conseils pour les améliorer.
Nous vous proposerons aussi des lectures et vous demanderons de nous faire le compterendu de celles qui vous paraîtront les plus intéressantes.
Nous vous soumettrons également des sujets de réflexion et lirons vos commentaires. Ils
pourront vous servir de base pour préparer l’une des discussions proposées au cours de la
formation.
Cette préformation est réservée aux personnes qui s’inscrivent à la formation. Il faut donc
pour cela :
• Nous avoir renvoyé le questionnaire rempli (disponible ici).
• Avoir déjà suivi un stage avec
François Couplan ou s’engager à en
suivre un avant le début de la
formation (septembre 2014).
• Avoir pris un premier contact, par
téléphone ou en personne, avec
François Couplan pour en parler.
Pour tous détails complémentaires,
contactez nous à l’adresse suivante :
[email protected]
Le coin des livres …
Les familles de plantes à fleurs d’Europe
Botanique systématique et utilitaire, de Philippe Martin aux Presses Universitaires
de Namur
Les diverses espèces de plantes peuplant la planète sont regroupées dans un certain
nombre de familles selon leur degré de parenté. Cela se traduit souvent par des similitudes
d’aspect et de propriétés. Pour s’y retrouver du mieux
possible dans le vaste monde végétal qui nous entoure,
il est utile de savoir placer les plantes dans leurs
familles, ce qui se fait souvent de façon (presque)
évidente et se révèle parfois un peu ardu.
Cet ouvrage œuvre donc dans ce sens en détaillant
plus de cent familles de plantes communes dans nos
pays. Le texte donne des indications générales sur la
systématique de la famille (nombre de genres et
d’espèces), la morphologie caractéristique de ses
membres, la formule florale – repère souvent très
intéressant à connaître –, les familles voisines et
quelques usages. La page de gauche présente des
illustrations de certains membres de la famille. Si le
livre ne se lit pas comme un roman, ce qui n’est pas
son but, il donne des indications claires et précises qui
permettront au lecteur motivé de mieux connaître les
plantes qu’il rencontre dans la nature et de faciliter
ainsi leur identification et leur classification.
J’ai particulièrement aimé les quatre pages
d’introduction, très explicites, sur les classifications et la description de la structure florale.
L’auteur a choisi de ne pas suivre la nouvelle classification « APG », mais il mentionne les
changements intervenus dans les dernières années.
Personnellement, je regrette l’emploi des termes « archaïques » et « évoluées » pour
qualifier certains groupes (dicotylédones, monocotylédones, eudicotylédones), ce qui me
paraît donner une fausse idée de l’« évolution » et favoriser une certaine subjectivité chez
les public dont on voit souvent les méfaits dans le fait de provolégier certaines plantes
plutôt que d’autres. Mais cela est une vaste question dont je vous parlerai un de ces jours
dans cette lettre d’informations.
Bonne lecture et belles découvertes végétales.
Plante du moment…
La consoude
(Symphy tum offi cinale)
Une amie de l'humidité
Ça et là dans les prairies humides, au bord des
fossés, voire dans les haies fraîches se dressent les
grosses touffes de la consoude. Ses longues
feuilles pointues sont couvertes de fines nervures
en réseau et de courts poils raides qui les rendent
rugueuses au toucher. De robustes tiges portent à
leur extrémité de jolis bouquets de fleurs en
forme de tube, variant du jaune pâle au rose et au
violet.
La sole végétale
Les très jeunes feuilles de consoude peuvent être
ajoutées aux salades. Plus tard, elles sont trop
rêches et sont meilleures cuites. Leur texture
mucilagineuse permet d'en épaissir les soupes,
mais elles sont particulièrement bonnes sous
forme de « filets » au goût de sole, que l'on cuit à la poêle dans une pâte à crêpes. Les
feuilles peuvent s'utiliser jusqu'à la fin de la saison.
Une racine médicinale
L'épaisse racine charnue était jadis tenue en grande estime pour ses vertus cicatrisantes.
On l'appliquait fraîche, râpée, sur les plaies, les brûlures et les fractures. La consoude
« consolide » en effet les os brisés, d'où son nom.
Toxique ou non ?
Comme plusieurs autres plantes, la consoude renferme des alcaloïdes qui peuvent à long
terme causer de graves problèmes hépatiques. Il est donc judicieux de faire une
consommation modérée de ses feuilles, ce qui tombe d’ailleurs sous le sens.
Pour le jardin
La plante est de plus en plus appréciée dans les jardins car ses feuilles compostées
donnent un humus de grande qualité.
Recette
Filets de consoude
(Pour 4 personnes)
Pâte à frire :
200 g de farine mi-blanche, 1/4 l
de bière, 1 pincée de sel
28 feuilles de consoude, 100 g de
fromage de chèvre mou, 150 g de
graisse végétale, Jus d'1 citron, 1
pincée de sel
•
Préparez une pâte à frire assez liquide avec la farine et la bière. Salez-la.
• Sélectionnez de belles feuilles de consoude à peu près de même taille. Tartinez en une
face de fromage de chèvre mou et collez-les deux à deux du côté enduit.
• Trempez chaque couple de feuilles dans la pâte à frire puis déposez-les dans une poêle
graissée très chaude. Faites dorer
des deux côtés et dégustez chaud
avec un filet de citron
Bon appétit !
Amicalement,
François Couplan
Nous vous souhaitons une belle
fin d’été
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Textes : François Couplan
Photos : François Couplan, France Breil,
Mise en page : France Breil
Relecture : France Breil, F. Couplan
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