Kluyveromyces lactis

Quel lien avec les communautés
microbiennes en présence
et leur dynamique en cours
d’affinage?
Quelle est la composition de ces communau
t
Description de ces communautés par
* des approches classiques de microbiologie
* des techniques moléculaires

Description des communautés
microbiennes
Lait,
fromages
Approche Classique
ØCulture sur milieux
ØIdentification phénotypique
et moléculaire d’isolats
ØCaractérisation au niveau
espèce et souches
ØEtude d’un pool d’acides
nucléiques considérés
comme une communauté
complexe
Approche Moléculaire

Flore lactique thermophile INRA
3,3
4,3
5,3
6,3
7,3
8,3
9,3
0 1 8 30 90 150
Jours
Log (N)
A
B
C
Lactococcus lactis INRA
3,5
4,5
5,5
6,5
7,5
8,5
9,5
0 1 8 30 90 150
Jours
Log (N)
A
B
C
Levures
2
3
4
5
6
0 0,2 1 8 30 60 90 150
Jours
Log (N)
Lactobacille INRA
2
3
4
5
6
7
8
9
0 0,2 1 8 30 60 90 150
Jours
Log (N)
A
B
C
Pseudomonas INRA
2
3
4
5
6
7
8
0 0,2 1 8 30 60 90 150
Jours
Log (N)
A
B
C

Dénombrements sur milieux
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
5,5
6
6,5
7
A8j A150j B 8J B150j C8j C150j
Pseudomonas INRA
A8j
A150j
B 8J
B150j
C8j
C150j
6,2
6,4
6,6
6,8
7
7,2
7,4
A8j A150j B 8J B150j C8j C150j
Lactobacilles INRA
A8j
A150j
B 8J
B150j
C8j
C150j
0
1
2
3
4
5
6
7
8
A8j A150j B 8J B150j C8j C150j
Enté r obactéries INRA
A8j
A150j
B 8J
B150j
C8j
C150j
5,9
6,4
6,9
7,4
7,9
A8j A150j B 8J B150j C8j C150j
Leuconostocs INRA
A8j
A150j
B 8J
B150j
C8j
C150j
3
3,5
4
4,5
5
5,5
6
6,5
A8j A150j B 8J B150j C8j C150j
Levures INRA
A8j
A150j
B 8J
B150j
C8j
C150j
4
5
6
7
8
9
A8j A150j B 8J B150j C8j C150j
Flore thermophile INRA
A8j
A150j
B 8J
B150j
C8j
C150j

Staphylococcus
A1
A2 A3
B1
B2 B3
C1
C2
C3
0
Fact. 1 : 41%
0
Fact. 2 : 21%
levures
fin d’affinage
Lactobacillus début
Entérocoques
Leuconostocs
Levures début
pH
début de fabrication
Lactobacillus
8, 30, 90j,150j
pH
en cours d’affinage
Flores thermophiles
Pseudomonas
B : Arome beurre
caramel , crème
fraîche
C : Arome aillacée
,épicé , amer
Stabilité des niveaux de flores microbiennes dans une exploitation donnée