Les bactéries du vin C harlotte Beltramo est chercheuse au laboratoire de microbiologie de l’ENSBANA* à Dijon. La microbiologie est l’étude des êtres vivants microscopiques : les microbes. Il est connu que ces derniers peuvent être nuisibles, mais certains sont aussi utiles. Ils jouent un rôle essentiel dans la fermentation de nombreux aliments. Sans eux : pas de yaourt ; pas de saucisson ; pas de pain ni de vin… Le laboratoire étudie des bactéries (certains microbes) qui réalisent la fermentation du raisin pour obtenir du vin. Charlotte Beltramo cherche à savoir comment ces micro-organismes s’adaptent aux stress…(la suite au dos). * ENSBANA : École Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l’Alimentation. « En biologie, à chaque nouveau résultat, je vois la complexité des êtres vivants microscopiques. Je ne peux être que modeste et étonnée parce que je touche du bout des doigts le merveilleux de la vie. » Charlotte Beltramo Experimentarium Stresser des bactéries Dans le vin, il y a peu de nutriments et beaucoup d’alcool. Dans les caves, il fait très froid. Toutes ces conditions difficiles stressent les bactéries du vin. Mais les bactéries s’adaptent. Pour savoir comment elles résistent, il faut comparer les bactéries stressées et les non-stressées. Pour stresser une bactérie, il faut changer le milieu dans lequel elle se développe : rajouter de l’alcool ou changer considérablement la température par exemple. Il faut ensuite casser les bactéries pour analyser ce qu’elles contiennent et ce qu’elles ont fabriqué pour résister. Charlotte Beltramo a identifié deux types de molécules «de résistance» fabriquées par les bactéries du vin : une qui recycle ce qui a été détruit par les différents stress ; une autre qui renforce la membrane de la bactérie. Chaînette de bactéries du genre Oenococcus, au microscope. Les Applications • Mieux maîtriser la fabrication des aliments fermentés. • Savoir si des bactéries sont résistantes à tel ou tel stress. • Identifier des marqueurs qui permettent d’évaluer le niveau de stress d’une bactérie.