Les bactéries du vin

Experimentarium
Les bactéries du vin
C
harlotte
Beltramo est
chercheuse au
laboratoire de
microbiologie de
l’ENSBANA* à
Dijon.
La microbiologie
est l’étude des êtres
vivants microscopi-
ques : les microbes.
Il est connu que ces
derniers peuvent être nuisibles, mais certains sont aussi utiles. Ils jouent un
rôle essentiel dans la fermentation de nombreux aliments. Sans eux : pas de
yaourt ; pas de saucisson ; pas de pain ni de vin…
Le laboratoire étudie des bactéries (certains microbes) qui réalisent la fer-
mentation du raisin pour obtenir du vin. Charlotte Beltramo cherche à savoir
comment ces micro-organismes s’adaptent aux stress…(la suite au dos).
* ENSBANA : École Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l’Alimentation.
« En biologie, à chaque nouveau résultat, je vois la complexité des êtres
vivants microscopiques. Je ne peux être que modeste et étonnée parce que je
touche du bout des doigts le merveilleux de la vie. »
Charlotte Beltramo

Stresser des bactéries
Dans le vin, il y a peu de nutriments et beaucoup d’alcool. Dans les caves,
il fait très froid. Toutes ces conditions difciles stressent les bactéries du vin.
Mais les bactéries s’adaptent. Pour savoir comment elles résistent, il faut
comparer les bactéries stressées et les non-stressées.
Pour stresser une bactérie, il faut changer le milieu dans lequel elle se
développe: rajouter de l’alcool ou changer considérablement la température par
exemple. Il faut ensuite casser les bactéries
pour analyser ce qu’elles contiennent et ce
qu’elles ont fabriqué pour résister.
Charlotte Beltramo a identié deux types
de molécules «de résistance» fabriquées
par les bactéries du vin : une qui recycle
ce qui a été détruit par les différents stress ;
une autre qui renforce la membrane de la
bactérie.
Les Applications
• Mieux maîtriser la fabrication des aliments fermentés.
• Savoir si des bactéries sont résistantes à tel ou tel stress.
• Identier des marqueurs qui permettent d’évaluer le niveau de stress d’une
bactérie.
Chaînette de bactéries du genre
Oenococcus, au microscope.