Hygiène et Santé
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Hygiène et Santé HS 5 – Quels sont les principaux constituants du lait ? HS 5.1 – Comment identifier quelques constituants du lait ? Cours I – La composition du lait Activité : Observations de différentes étiquettes de lait. Le lait est un produit naturel contenant de nombreux constituants : eau, glucides (lactose), lipides (triglycérides), protéines (caséine), sels minéraux, vitamines, … Les sels minéraux sont des ions. Les vitamines, glucides, lipides et autres protéines sont des molécules à base de carbone (c’est de la chimie organique) qui peuvent être décomposées en un squelette carboné (ou radical) lié à des fonctions chimiques particulières auxquelles sont associées des propriétés chimiques spécifiques. II – Formules brutes, développées et semi-développées La formule brute d’une molécule renseigne sur le nombre d’atomes de chaque espèce qui la compose. Une formule développée renseigne sur l’agencement des atomes qui compose une molécule. Les liaisons interatomiques sont représentées par un, deux ou trois traits suivant qu’elles sont simples, doubles ou triples. Une formule semi-développée est une formule développée dans laquelle on ne représente pas les liaisons carbone-hydrogène Exemple : Formule brute du butane : C4H10 Formule développée C. Grange-Reynas Formule semi-développée Page 1 sur 9 Hygiène et Santé HS 5 – Quels sont les principaux constituants du lait ? HS 5.1 – Comment identifier quelques constituants du lait ? III – Quelques groupes fonctionnels des composés organiques Groupement Alcool Cétone Aldéhyde Acide carboxylique Dans le lait, le glucide le plus abondant est le lactose. La molécule de lactose est composée d’une molécule de galactose et d’une molécule de glucose reliées entre elles. Quels sont les groupements contenus dans ces molécules ? Lactose Glucose Acide lactique Exercices : 4 p.194 (7 p.206) + 5 p.194 (8 p. 206) + n° 7 p.194 (10 p.206) C. Grange-Reynas Page 2 sur 9 HS 5 – Quels sont les principaux constituants du lait ? HS 5.1 – Comment identifier quelques constituants du lait ? Hygiène et Santé IV – Le nom des molécules organiques On appelle chaîne carbonée l’enchaînement des atomes de carbone constituant une molécule organique. Atome Nombre de liaisons de covalence Carbone 4 Hydrogène 1 Oxygène 2 IV.1 – Les alcanes Un alcane à chaîne linéaire est nommé en ajoutant le suffixe –ane au nom du radical correspondant au nombre n d’atomes de carbone de la molécule. n 1 2 3 4 5 Préfixes méth- eth- prop- but- pent- Bilan Nombre de carbone Nom Formule semidéveloppée Formule brute 1 2 3 4 5 Méthane Ethane Propane Butane Pentane CH4 CH3 – CH3 CH3 – CH2 – CH3 CH3 – CH2 – CH3 CH3 – CH2 – CH3 CH4 C2H6 C2H6 Remarque : Les chaînes carbonées ramifiées peuvent porter les groupes suivants : Nom de la ramification Représentation Méthyle -CH3 Ethyle -CH2 – CH3 Si la chaîne est ramifiée, on repère la position de l’atome de carbone qui porte le groupe en question. Exemples : C. Grange-Reynas Page 3 sur 9 Hygiène et Santé HS 5 – Quels sont les principaux constituants du lait ? HS 5.1 – Comment identifier quelques constituants du lait ? IV.2 – Les alcools Le nom de l’alcool est obtenu en remplaçant le « e » final de l’alcane par la terminaison « ol » parfois précédée de la position du groupe –OH (voir p.192) Exemples : IV.1 – Les aldéhydes Le nom d’un aldéhyde est obtenu en remplaçant le « e » final de l’alcane par la terminaison « al ». (voir p.192) Exemples : IV.1 – Les cétones Le nom d’une cétone est obtenu en remplaçant le « e » final de l’alcane par la terminaison « one ». (voir p.192) Le nom d’un acide carboxylique est obtenu en remplaçant le « e » final de l’alcane par la terminaison « oïque », l’ensemble est précédé du mot acide. (voir p.192) Le suffixe désigne le groupe fonctionnel : Groupe alcool aldéhyde fonctionnel Suffixe C. Grange-Reynas -ol -al Page 4 sur 9 Hygiène et Santé C. Grange-Reynas HS 5 – Quels sont les principaux constituants du lait ? HS 5.1 – Comment identifier quelques constituants du lait ? Page 5 sur 9 Hygiène et Santé HS 5 – Quels sont les principaux constituants du lait ? HS 5.1 – Comment identifier quelques constituants du lait ? V – Identifier quelques espèces chimiques présentes dans le lait Activité 1. p.198 – 199 (p.186 – 187) V.1 – Mettre en évidence l’eau dans le lait Activité expérimentale V.2 – Mettre en évidence les lipides du lait Activité 1 p 198 (p. 186) V.2 – Mettre en évidence des glucides dans le lait La chromatographie est une méthode d’analyse chimique consistant à séparer et identifier les constituants d’un mélange. Elle est basée sur la différence d’affinité d’un composant entre une phase mobile et une phase fixe. Principe de la chromatographie sur couche mince (CCM). Dépôt de l'échantillon : A l'aide d'un pic, déposer une goutte sur la plaque à l'emplacement marqué. Lorsque les dépôts sont secs, placer la plaque le plus verticalement possible dans la cuve, ligne de dépôt vers le bas. La surface de l'éluant doit être en dessous de cette ligne. Couvrir. Surveiller la plaque régulièrement : quand l'éluant est à environ 1 cm du bord supérieur, sortir la plaque, marquer le niveau atteint par le solvant au crayon à papier, sécher la plaque. Révélation : Si les taches sont incolores, on les fera apparaître sous une lampe UV ou à l'aide d'un chimique. Par exemple les fonctions alcool des sucres réduisent le permanganate de potassium qui vire au jaune C. Grange-Reynas Page 6 sur 9 Hygiène et Santé HS 5 – Quels sont les principaux constituants du lait ? HS 5.1 – Comment identifier quelques constituants du lait ? Diaporama : http://biotechnologie.ac-montpellier.fr/IMG/swf/analyse_qualitative_du_lait.swf Exercices n°6 p. 206 ( Exercice n° 12 p.196 C. Grange-Reynas Page 7 sur 9 Hygiène et Santé HS 5 – Quels sont les principaux constituants du lait ? HS 5.1 – Comment identifier quelques constituants du lait ? VI – Identification des composés carbonylés (fonctions cétones et aldéhyde) par le test à la 2,4-DNPH et à la liqueur de Fehling. Les cétones et les aldéhydes sont des molécules organiques qui contiennent le groupement C = O. Le test à la 2,4-dinitrophénylhydrazine (DNPH) permet de caractériser la présence d'aldéhydes ou de cétones en solution aqueuse. La liqueur de Fehling permet d’identifier uniquement les aldéhydes et donc permet de différencier les groupements carbonyles. Le test est positif si le réactif jaune, limpide donne un précipité jaune orangé. Le test est positif si il se forme un précipité rouge brique. C. Grange-Reynas Page 8 sur 9 Hygiène et Santé HS 5 – Quels sont les principaux constituants du lait ? HS 5.1 – Comment identifier quelques constituants du lait ? VII - Dosage de l’acide lactique contenu dans le lait ( Vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=0IKYSauR1Dg C. Grange-Reynas Page 9 sur 9
