Listeria monocytogenes.

P O U R E N S AV O I R P L U S . . .
Contactez vos relais départementaux.
Demandez la fiche "plan d'intervention vis à vis de Listéria monocytogenes."
P O L E D ’ E X P E R I M E N T AT I O N E T D E P R O G R E S C A P R I N
SIÈGE : CHAMBRE D’AGRICULTURE . 4 AVENUE DE L’EUROPE UNIE . B.P. 114 . 07001 PRIVAS CEDEX . TEL. [phone] . FAX [phone]
SITE EXPERIMENT A L : DOMAINE DU PRADEL . 07170 MIRABEL . TEL. [phone] . FA X 04 75 3 6 7 6 8 0
D-97 105
Tout ce qui a un lien avec la terre,
le sol peut être contaminé par des Listérias.
Il y a risque de contamination quand :
* il y a une récolte de fourrage avec présence de terre et conservation et distribution des
ensilages dans un endroit souillé,
* les mamelles sont souillées,
* les mains du trayeur sont souillées,
* le matériel de traite est en contact avec le sol ou le quai n'est pas propre,
* pots trayeurs ou seaux posés directement sur le sol de la fromagerie,
* mauvaise gestion des emballages en bois : retour de marché mélangé dans la fromagerie,
* la fromagerie est prise pour un endroit de stockage de légumes variés et viandes diverses,
* la fromagerie est en rénovation (poussières de chantier, béton).
La présence de listeria monocytogenes
n'est pas tolérée dans les fromages.
POINTS CLES A RETENIR
Listeria monocytogenes.
Cette fiche a pour objet de préciser les principales voies et lieux de contamination, de
multiplication de ce germe dans le lait et les fromages.
PÔLE D’EXPERIMENTATION ET DE PROGRÈS CAPRIN
P. E . P
P. E . P. Caprin
E n D é t a i l . . .
D-97 105
Financé par le FNADT dans le cadre du Plan de Développement Rural (PDR) Rhône-Alpes,avec le soutien de la communauté européenne.
Rappel réglementaire : (arrêté du 30 mars 1994) concernant les résultats d'ana-
lyses microbiologiques dans le cadre d'autocontroles pour les pâtes molles au lait
cru.
n = 5
c = 0
norme : absence dans 25 grammes de fromage.
n= nombre de fromages dont se compose l'échantillon.
c= nombre de fromages de l'échantillon où la bactérie a été identifiée.
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L’ANIMAL ET L’ENVIRONNEMENT
Origine de la contamination : Listeria monocytogenes a pour origine la terre. La
présence de terre dans les fourrages secs ou conservés est à l’origine des contaminations de
l’extérieur des mamelles par les litières.
LA TRAITE ET L’ELEVAGE
La contamination du lait se fait lors de la traite par contact des mamelles souillées avec
les manchons trayeurs.
La traite va disperser les bactéries dans la machine à traire. Si celle-ci est mal nettoyée
et mal désinfectée, des “ niches ” de bactéries vont se créer sur le matériel, constituant une source
de contamination.
Listeria monocytogenes se multiplie lentement au froid (4°C), c’est une des seules
bactéries qui possède cette aptitude.
LA FROMAGERIE
Stockage du lait : une hygiène correcte et des conditions normales de stockage
(température et durée) permettent de limiter la multiplication des germes.
Dans les premières heures suivant l’emprésurage, Listeria va se multiplier car les
conditions sont favorables : température et pH.
Le lactosérum de fromagerie peut être contaminé et Listeria y persister pendant
plusieurs jours.
La saumure est très rapidement contaminée par l’apport successif de fromage et Listeria
peut survivre dans la saumure plusieurs semaines.
Listeria est une bactérie qui ne “ saute ” pas. Elle ne saute pas du sol sur les fromages,
elle ne saute pas de claies en claies, c’est l’homme qui, par ses pratiques, contamine les
fromages.
Le brossage, le frottage et tous les soins de croûte sont la principale cause de la
contamination des fromages à croûte lavée, ceci en surface.
Un moyen de diagnostic de la source de contamination consiste à faire une analyse séparée
de la croûte et du cœur, puis du lait de mélange après la traite.
Listeria monocytogenes
10 étapes dans l'histoire du microbe, croisées avec l'histoire du fromage
1
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10
L'ANIMAL ET L'ENVIRONNEMENT
LA FROMAGERIE
1
67
5
9
LA TRAITE
4
3
✦✦
✦
Réservoir
✦✦
✦
✦
✦
✦
✦
✦
✦
✦
✦
✦
2
✷
✷
✷
8
✦
✷
10
✷
✦Danger de contamination Danger de multiplication
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SIÈGE : CHAMBRE D’AGRICULTURE . 4 AVENUE DE L’EUROPE UNIE . B.P. 114 . 07001 PRIVAS CEDEX . TEL. [phone] . FAX [phone]
SITE EXPERIMENT A L : DOMAINE DU PRADEL . 07170 MIRABEL . TEL. [phone] . FA X 04 75 3 6 7 6 8 0
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Tout ce qui a un lien avec la terre,
le sol peut être contaminé par des Listérias.
Il y a risque de contamination quand :
* il y a une récolte de fourrage avec présence de terre et conservation et distribution des
ensilages dans un endroit souillé,
* les mamelles sont souillées,
* les mains du trayeur sont souillées,
* le matériel de traite est en contact avec le sol ou le quai n'est pas propre,
* pots trayeurs ou seaux posés directement sur le sol de la fromagerie,
* mauvaise gestion des emballages en bois : retour de marché mélangé dans la fromagerie,
* la fromagerie est prise pour un endroit de stockage de légumes variés et viandes diverses,
* la fromagerie est en rénovation (poussières de chantier, béton).
La présence de listeria monocytogenes
n'est pas tolérée dans les fromages.
POINTS CLES A RETENIR
Listeria monocytogenes.
Cette fiche a pour objet de préciser les principales voies et lieux de contamination, de
multiplication de ce germe dans le lait et les fromages.
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Rappel réglementaire : (arrêté du 30 mars 1994) concernant les résultats d'ana-
lyses microbiologiques dans le cadre d'autocontroles pour les pâtes molles au lait
cru.
n = 5
c = 0
norme : absence dans 25 grammes de fromage.
n= nombre de fromages dont se compose l'échantillon.
c= nombre de fromages de l'échantillon où la bactérie a été identifiée.
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