B$-Master1-1 aliment

20 septembre 2011
Master Biologie - Santé
Spécialité : Nutrition et agro-valorisation en santé publique aliment en Santé Publique
M1 UE : Aliment et qualité
Aliments & Technologie
Food and Technology
Alain LAGAUDE
Polytech Montpellier
Sciences et Technologies des Industries Alimentaires
LAGAUDE 2013
Quelle approche ? Which approaches ?
Définition de l aliment
Definition of the food
Aliments,
Alimentation,
Industrie alimentaire L aliment recouvre un
champ beaucoup plus large
que nous aborderons en
trois étapes
Des produits pas
si simples
Products not so simple
Difficultés pour
respecter le naturel
LAGAUDE 2013
Difficulties to respect the nature
Quelle approche ? Which approaches ?
Définition de l aliment
Ce qui sert de nourriture à un être vivant
What is of use as food to a living being
L’alimentation : Attentes et inquiétudes du consommateur
Feeding : Expectations and concerns of the consumer
-  Les besoins alimentaires (digestion, catabolisme, anabolisme)
-  Le naturel, les modes de vie et les nouvelles exigences
-  La réalité du danger alimentaire et ses risques (responsabilités)
La problématique
Problem
- La conservation et la qualité
- L’évolution des denrées alimentaires
LAGAUDE 2013
Attentes vis-à-vis de l aliment
Expectations in relation to food
L alimentation ne se limite pas à la
consommation de denrées
The feeding does not limit itself to the consumption of foodstuffs
Répondre aux besoins de l être vivant,
Fonction nourricière
Feeder function
doté de capacité d’adaptation et de
régulation remarquables
Fonction santé et sécurité La santé par l’alimentation. La nourriture
Health and safety function
convoitée par tous les vivants Le besoin de
garanties et de certitudes (règlements & modes)
Fonction économique
Accessible, attrayant => savoir-faire, coût
de revient, compétitivité, marketing …
Economic function
Fonction sociale
Social function
Conditions de vie, habitudes alimentaires,
état physiologique, environnement…
LAGAUDE 2013
Une alimentation inadaptée ?
Inappropriate food ?
Les besoins alimentaires sont presque les mêmes qu il y a 1000
ans, mais la diversité des aliments est beaucoup plus importante. L alimentation étant plus liée au niveau de vie qu aux véritables
besoins métaboliques de chaque individu, on constate de
nombreux déséquilibres : sous-nutrition, malnutrition et
surnutrition. L absorption excessive de calories favorise les
maladies dites de l abondance. La restauration rapide, le
grignotage d aliments riches en graisses, en sucres, en sel sont à
l origine de maladies en augmentation continue (calculs biliaires
au diabète en passant par les maladies cardiovasculaires). [L alimentation de demain Colin TURGE]
LAGAUDE 2013
Des aliments naturels
Natural food
Des enfants perdent la connaissance du goût des produits naturels
(lait, tomate)
Tout ce qui est naturel n est pas bon. Les plantes toxiques ou simplement
impropres à la consommation sont la règle générale et le monde animal présente
autant de risques (parasites, contaminations microbiennes, décomposition…). Il convient de mettre en opposition la réalité des acquis /Reality of the experiences
(sélection de plantes, élimination de parasites et de microorganismes pathogènes,
amélioration des rendements…) et les craintes d un développement non
maîtrisé /fears of a not mastered development avec des conséquences insoupçonnées.
L éloignement des sources de productions animales ou végétales et la rupture
avec le monde agricole, le changement des techniques de transformation des
aliments et leur conservation, expliquent en partie l inquiétude du
consommateur. L aspiration à disposer de produits naturels ou « biologiques »
s oppose à la fascination du progrès et à l industrialisation généralisée de notre
alimentation.
[L alimentation de demain, Colin TURGE]
LAGAUDE 2013
Évolutions des modes de vie
Way of life changes
➚ capacité de production de l agriculture ➚ performances de d industrie alimentaire ➘ crainte de la famine
Les préoccupations alimentaires se sont déplacées du quantitatif
vers le qualitatif : la santé, le goût et le plaisir sont mis en avant.
et nouvelles exigences
and new demands
Nos habitudes alimentaires et nos exigences de qualité changent :
plats pré-cuisinés, cuisine collective, produits « exotiques »,
produit dit « naturel » quelle que soit la période, créent de
nouvelles contraintes que l industrie alimentaire doit surmonter. LAGAUDE 2013
Réalités ! Realities !
La productivité de l agriculture moderne (très mécanisée, industrie
chimique) est souvent dix fois supérieure à celle de l agriculture
traditionnelle en terme de surface et cent (ou mille) fois en terme de
main-d œuvre. La technicité et les moyens financiers qui lui sont
associés écartent les pays en développement de ces avancées.
[L alimentation de demain Colin TURGE]
L évaluation pendant une dizaine d années des pertes tout au long
de la chaîne alimentaire américaine (des champs aux particuliers en passant
par l industrie et les restaurants) montre que plus de 40 % des denrées
alimentaires produites ne sont pas consommées.
[Pour la Science janvier 2005] Un aliment parcourt en moyenne 2416 km aux Etats Unis (2007)
LAGAUDE 2013
Les dangers de l alimentation
Danger
Food dangers
Traduit un processus susceptible
de nuire à notre santé.
Risque
Probabilité pour que ce
danger se manifeste.
Grâce aux progrès réalisés, les aliments sont plus sains et il y a moins
d intoxications alimentaires (3 à 4 fois moins de décès par la listériose qu il y a
20 ans). [Sais-tu vraiment ce que tu manges ? Nadia BENLAKHEL] Le nombre de décès annuels attribué à la consommation d aliments de mauvaise
qualité sanitaire ne dépasse pas trois cents (10 000 morts dans les hôpitaux français
par maladies nosocomiales). On estime que 30 % des cancers pourraient être
évités si les français se nourrissaient mieux . [Peut-on encore manger sans peur ? Pierre FEILLET]
On observe souvent un décalage en matière nutritionnelle et sanitaire entre les
analyses des « scientifiques » et les titres des médiats. Les scandales liés à la
sécurité alimentaire (dioxines, prions, boues de station d épuration,
contaminations bactériennes…) accentuent la méfiance collective. Pourtant, les
progrès réalisés en sécurité des aliments au cours de ces dernières décennies sont
tangibles, validés par l AFSA et contrôlés par la DGCCRF. LAGAUDE 2013
Responsabilité du consommateur
Customer responsability
Elle est engagée par la limite de consommation (DLC) « consommer
avant le » ou la DLUO, date limite d’utilisation optimale, « à
consommer de préférence avant » la date indiquée sur l’emballage.
La réglementation indique que si un produit qui a dépassé sa DLC doit être
impérativement retiré de la vente. Un produit peut, sans risque d infraction, être
commercialisé au-delà de sa DLUO. La DLC ne suffit pas à elle seule à assurer l innocuité du produit frais, sous vide
ou surgelé : mauvaises conditions de conservation, rupture de la chaîne du froid,
détérioration de l emballage, contamination croisée dans le réfrigérateur ou le
congélateur. Les produits ont une DLC calculée pour éviter au maximum les
risques aux utilisateurs. À eux de faire attention à la façon dont ils les
consomment et d assurer leur propre gestion des risques en fonction de leur âge ou
de leur situation. Un nourrisson, une femme en ceinte ou une personne âgée auront
à être plus stricts qu un adulte en bonne santé dans la pleine force de son système
immunologique…
[L avenir est dans la boîte - Olivier PICOT]
LAGAUDE 2013
Problématique Problematic
Un produit naturel n’est pas forcément un aliment
A natural product is not necessarily a food
A part quelques produits naturels relativement stables mais impropres à une
consommation directe (grains, graines, sel), la plus part des aliments sont
instables en raison de processus endogènes ou exogènes. Les produits « frais » ne sont consommables que sur une période de quelques
jours. La connaissance des mécanismes d’évolution et d altération est
indispensable pour définir les conditions optimales d utilisation des produits ou
les traitements adaptés pour leur transformation. En fait, plus nous voulons conserver à un produit ses caractéristiques initiales,
plus les contraintes sont fortes et l’intervention humaine grande. Le facteur temps est déterminant.
The factor time is determining
Le facteur temps intervient quelque soit la durée ou le mode de conservation
LAGAUDE 2013
La récolte et l abattage
Harvest and slaughter
La récolte et l abattage interrompent le cours de la vie
Perturbations variables en fonction de l organisme
Monde végétal
Monde animal
Organes de
dissémination
séparation de la
plante
Organes de
réserve stockage
dans le temps
Organes
végétatifs
± autonomes
Fruits
grains & graines
Tubercules
Racines
Feuilles, tiges,
inflorescences
LAGAUDE 2013
Organes
végétatifs
interdépendants
Produits
hautement
périssables
Contraintes des aliments
Food constrains
Le processus de dépérissement est déclenché ou
accéléré lors de la récolte ou de l abattage The process of decay is activated or accelerated during the harvest or during the slaughter
Consommer le plus tôt possible pour éviter la perte du produit
ou
Connaître et maîtriser l’évolution de l’aliment
Les contraintes liées au caractère temporaire de l’aliment ou pour rendre
un produit consommable sont largement sous-estimées par le
consommateur
LAGAUDE 2013
« de la fourche à la fourchette »
un parcours parfois compliqué
« of the field in the plate »
Producteur
Récolte /abattage
Transport & stockage
Transformations
Stockage Produits
stabilisés
Agriculteur / éleveur
« bonnes pratiques agricoles »
Variété / espèce, Stade de maturité / âge
Technique de récolte / d abattage
Délais / temps, Température,
Atmosphère, Manipulations
Prétraitements : triage, nettoyage,
décorticage, parage, broyage, pressage…
Traitements : Préparation mélange, cuisson,
fermentation, mise en forme…
Stabilisation thermique, élimination de l eau
Conditionnement : emballage, étiquetage
Chaîne du froid, délais, disponibilité
Chaîne du froid, durée, risques
d humidification Traditionnel / Produits nouveaux
Domestique / Restauration collective
Consommateur
LAGAUDE 2013
Allégations
/ Nutrition, Services apportés
Distribution
Causes d’altérations Deteriorations causes
Viande Enterococcus Pseudomonas
Agrumes Erwinia
Enzymes exogènes
Toxines microorganismes
(micro-organismes)
pourrissement
surissement
Pectinases,
Cellulases,
Polyphénoloxydase
Cathepsines
(lysosomes)
Enzymes endogènes
atmosphère,
lumière, chocs,
Conditions non écrasement,
physiologiques maladies
physiologiques
• sénescence blettissement
• maturation de la viande
Perte
d eau
Perte pondérale
déformation, fissures,
régulation thermique
Bactérie : toxine botulique
Moisissures : aflatoxines
Enzymes : histamine Réactions
chimiques
oxydations
rancissement
brunissement
LAGAUDERancissement
2013
des lipides, caramélisation,
Changement de couleur (chlorophylle anthocyanes)
Causes d altérations 1
Agent antimicrobien
Lacténines (lait), lysozyme (œuf),
l acide benzoïque (airelles), thymol
(thym), l eugénol (clou de girofle) ou
l aldéhyde cinnamique (cannelle)
Barrière naturelle
enveloppes, coques, peaux
Substrat de l enzyme
Enzyme inactivée
Composés pouvant
servir de substrat
pour les germes
Flore microbienne
charge microbienne initiale 104 germes/g
Ils modifient le milieu et libèrent des
composés antimicrobiens (acides organiques,
éthanol, CO2…)
Composition du produit, formulation
Produit natif
/ Native
product
LAGAUDE
2013
Causes d altérations 2
Barrière détériorée
Substrat de l enzyme
Molécule hydrolysée
Enzyme activée
Composés
dégradés par
les germes
Flore microbienne
Composés pouvant
servir de substrat
pour les germes
Produit altéré
/ Altered product
LAGAUDE 2013
Grandes étapes Major steps
Les traitements des fruits et légumes ont progressés par
paliers dans leur mise en œuvre. De grandes étapes ont
été définies a priori :
1re gamme : frais entiers
2e gamme : produits stérilisés
3e gamme : produits surgelés 4e gamme : produits « prêt à l emploi »
5e gamme : produits élaborés
Ce classement met en évidence une chronologie du savoir faire et des attentes
du consommateur qui sont intéressantes mais ne peut pas être considéré
comme un classement de qualité.
LAGAUDE 2013